La Coltivazione Dell'olivo PDF

La coltivazione dell’olivo
Sassari, 6° Circolo - Scuole elementari

Mercoledì, 26 ottobre 2011
Agenzia Laore Sardegna
Servizio per le Politiche di Sviluppo Rurale e delle Filiere Agro-alimentari -
U.O. Informazione Comunitaria
Tommaso Betza e Sebastiano Muzzu
2. Origine e diffusione
La zona di origine dell'Olivo (Olea europaea L.) si ritiene sia quella del Medio Oriente (3.000 a.C.) . Si è ambientata
molto bene nel bacino mediterraneo dove viene considerata una coltura principale. I Romani provarono a coltivare
l’olivo in ogni territorio conquistato. È presente anche in California (USA), Argentina, Messico, Australia e Cina.
3. AREALE STORICO DI COLTIVAZIONE DELL’OLIVO
In verde l'areale storico della coltivazione dell'olivo, le aree dove l'olivo può regolarmente produrre.
In altre regioni i grassi per alimentazione provengono essenzialmente da burro, lardo ed oli da spremitura di altre
piante.
4. Areale di coltivazione
Il clima ideale è un clima di tipo temperato, con t° minime non inferiori a 8 - 10° C sotto zero,
soprattutto in certi periodi, quando la pianta è in attività vegetativa.
L’altitudine a cui può essere coltivato, non supera generalmente, i 500 - 600 m.s.l.m. alle nostre
latitudini.
Si adatta bene alle diverse condizioni climatiche ed edafiche, anche se si avvantaggia, come le altre
piante, di terreni relativamente profondi e fertili, dove le produzioni spuntano i migliori valori.
La sua adattabilità è dovuta, in particolare, alle numerose cultivar selezionate, più che altro, dalle
diverse condizioni climatiche che si verificano nell’ampio areale che interessa la coltura.
Esistono, infatti, cultivar autoctone, nei vari ambienti, ben adattate, ma in parte, sostituite da altre
cultivar a maggiore produttività.
 L’olivo è una delle piante più coltivate al

mondo, con circa 810 milioni di
esemplari, di cui l’88% nell’area
mediterranea.
 L’olivo è la coltura arborea che sta

trovando maggiore rispondenza
nell’applicazione dei metodi di
coltivazione biologica, per ragioni
colturali e risulta una coltivazione fra le
meno alterate dall’azione dell’uomo.
 L’olivo si adatta a condizioni di scarsa

disponibilità idrica e nutrizionale,
riuscendo a vegetare e produrre anche su
terreni molto ricchi di scheletro, dove
ogni altra coltura arborea risulterebbe
impossibile, garantendo comunque un
reddito.
 L'Italia è il 2° produttore europeo di olio

di oliva con una produzione nazionale
media di oltre 6 milioni di quintali, due
terzi dei quali extravergine e con ben 39
denominazioni (Dop).
 La produzione di olio di oliva è

prerogativa del sud Italia.
 La Puglia, Calabria e la Sicilia hanno

un'incidenza nella produzione nazionale
di oltre l'88% di tutto l'olio di oliva
prodotto nel nostro paese.
7. Produzione italiana d’olio d’oliva
8. Principali coltivazioni dell’isola
Fonte: Elaborazione INEA su dati ISTAT

9. COLTIVAZIONE DELL’OLIVO IN SARDEGNA
Superficie investita
COLTIVAZIONI Variazioni Variazioni
2010 2000 assolute %
Cereali 104.453,64 146.009,63 -41.555,99 -28,5
Legumi secchi 4.850,27 1.593,16 3.257,11 204,4
Patata 338,61 761,32 -422,71 -55,5
Barbabietola da zucchero 11,19 3.799,90 -3.788,71 -99,7
Piante sarchiate da foraggio 194,58 279,89 -85,31 -30,5
Piante industriali 454,38 10.286,95 -9.832,57 -95,6
Ortive 14.749,71 13.460,71 1.289,00 9,6
Fiori e piante ornamentali 460,12 262,96 197,16 75,0
Piantine 63,03 190,02 -126,99 -66,8
Foraggere avvicendate 228.258,80 201.377,84 26.880,96 13,4
Sementi 3.085,39 2.625,27 460,12 17,5
Terreni a riposo 35.101,07 31.193,99 3.907,08 12,5
SEMINATIVI 392.020,79 411.841,64 -19.820,85 -4,8
Vite 18.839,68 26.301,44 -7.461,76 -28,4
Olivo 36.467,63 39.945,49 -3.477,86 -8,7
Agrumi 4.089,18 5.797,80 -1.708,62 -29,5

Fruttiferi 4.859,54 8.982,64 -4.123,10 -45,9
Vivai 278,54 311,57 -33,03 -10,6
Altre coltivazioni legnose agrarie 1.790,73 18,12 1.772,61 9.782,6
Coltivazioni legnose agrarie in serra 8,71 155,89 -147,18 -94,4
COLTIVAZIONI LEGNOSE AGRARIE 66.334,01 81.512,95 -15.178,94 -18,6
ORTI FAMILIARI 1.292,80 1.732,74 -439,94 -25,4
PRATI PERMANENTI E PASCOLI 690.222,24 524.870,48 165.351,76 31,5
di cui Prati permanenti e pascoli non utilizzati 1.950,37 - 1.950,37 100,0

SUPERFICIE AGRICOLA UTILIZZATA 1.151.820,21 1.019.957,81 131.862,40 12,9
8.800,85 19.470,48 -10.669,63 -54,8
ARBORICOLTURA DA LEGNO ANNESSA AD AZIENDE AGRICOLE
225.098,66 431.748,88 -206.650,22 -47,9
BOSCHI ANNESSI AD AZIENDE AGRICOLE
SUPERFICIE AGRARIA NON UTILIZZATA 42.603,20 54.538,27 -11.935,07 -21,9

ALTRA SUPERFICIE 38.909,37 72.844,71 -33.935,34 -46,6
SUPERFICIE TOTALE 1.467.232,29 1.598.560,15 -131.327,86 -8,2
10. Superficie coltivata a oliveto in Sardegna
Con una sup. olivetata media inferiore all’ettaro, per questa annata si stima una
produzione pari a 80 mla/q.li d’olio extravergine. La produzione è altalenante e risulta pari
al 2-3% di quella nazionale; l’isola copre appena il 40% del fabbisogno interno, pari a
180/200 mila q.li.
Oltre 50 aziende regionali propongono i loro prodotti in confezione
Importiamo olio comunitario dalla Puglia, Basilicata, Sicilia, per la maggior parte di origine
Spagnola (Andalusia), che si caratterizza per il gusto di fieno (Fenolo).
CONSORZIO DI TUTELA OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA DOP SARDEGNA

DISCIPLINARE PER LA PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA A
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “SARDEGNA”
DOP «Sardegna» - sede operativa a Sinnai e legale a Sassari
Nell’annata agraria in corso è prevista una produzione di 1.500 q.li di olio DOP
pari al 4% del prodotto imbottigliato.
L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “SARDEGNA”
LOGO
Costituito da un’oliva dalla quale stilla una goccia d’olio che,
con le foglie dell’ulivo, stilizza la testa di un asinello,
simbolo della produzione olearia della Sardegna.
Disciplinare di produzione
Art.7
La raccolta delle olive deve avvenire ad uno stadio di maturazione
ottimale, entro un arco di tempo compreso tra l’inizio della invaiatura e non
oltre il 31 gennaio. I sistemi di raccolta ammessi sono:
la “brucatura” dalla pianta;
la raccolta con mezzi meccanici.
In ogni caso, saranno escluse le tecniche, comunque eseguite, che
prevedono la raccattatura delle drupe cadute al suolo. E’ vietato l’uso di prodotti
di abscissione.
Le olive raccolte dovranno essere trasportate e conservate in idonei
contenitori aerati atti a garantire la qualità originaria, in ambienti freschi e ben
aerati, al riparo dall’acqua, dal vento, dai rischi di gelate e lontano da odori
sgradevoli; devono essere molite entro 2 giorni dalla raccolta.
15. DIFFUSIONE DELL’OLIVO NEL SASSARESE
Il comune di
Alghero è il
primo in
Sardegna, con
580 q.li d’olio
certificato
D.O.P.
16. Caratterizza il paesaggio della Sardegna
La pianta dell’olivo ha un valore ecologico

legato alla conservazione dei terreni
fortemente declivi ed al mantenimento del
paesaggio, grazie alle caratteristiche dei
tronchi e del fogliame.
Oleoturismo, frantoi aperti, le strade
tematiche.
17. E’ utilizzato anche nel verde pubblico delle città.
18. Protegge il terreno dall’erosione
19. Erosione
20. La fotosintesi clorofilliana
La f. c. è l’insieme delle reazioni e durante

le quali le piante verdi producono sostanze
organiche – carboidrati – a partire
dall'anidride carbonica e dall’acqua, in
presenza di luce.
Mediante la clorofilla, la luce solare
permette di trasformare CO2 e acqua in
glucosio, fondamentale per la vita della
pianta. Come sottoprodotto della reazione
la pianta libera nell'atmosfera l’ossigeno
grazie agli stomi delle sue foglie.
21. Simboli rappresentati dall’olivo
I Greci ornavano i vincitori delle Olimpiadi con corone

intrecciate di fronde d’ulivo.
Anche i Romani cingevano il capo d’ulivo ai cittadini

meritevoli e ai valorosi nelle battaglie;
Ancora oggi, con olio d’oliva benedetto si celebrano

battesimi, cresime, si dà l’estrema unzione e si
consacrano i sacerdoti; la domenica delle Palme, i
fedeli si scambiano il ramoscello benedetto.
22. PIRAMIDE ALIMENTARE
Apporto dell’olio nella nella dieta

Nelle abitudini alimentari mediterranee
l’olio occupa un posto principale.
Da un punto di vista nutrizionale l’olio
di oliva extra vergine è un alimento che
fornisce circa 900 kcal/100 g .
Alimento Calorie ogni 100

grammi
Olio 900
Burro 750
Formaggio 380
pecorino
Carne bovina 150
Mela 40
Bibita cola 37
23. L'olio d'oliva è una vera e propria medicina
Sono tante le proprietà nutrizionali e benefiche che lo contraddistinguono. Non è

soltanto un condimento, ma un alimento che, oltre a trigliceridi, acidi grassi
essenziali e vit. E comprende polifenoli e fitosteroli che hanno azioni protettive
nel nostro organismo.
La composizione dell'olio di oliva:

70-80% di acido oleico (grasso insaturo che stimola la secrezione biliare e
favorisce la digeribilità dell’olio)
4-12% di acido linoleico (grasso insaturo non vengono sintetizzati dall’organismo)
7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
2-6% di acido stearico (grasso saturo)
Il grasso umano ad esempio è composto così :

65-87% di acido oleico
17-21% di acido palmitico
5-6,5% di acido stearico
Si nota l'affinità compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità con cui
l'organismo umano assimila questo alimento che è superiore a quello di qualsiasi
altro olio o grasso.
24. L'olio d'oliva è una vera e proprio medicina
L'olio extra vergine di oliva è quindi un alimento fondamentale per tutte le

diete.
Per i bambini, per il grande apporto di acido oleico presente anche nel
latte materno, alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista;
Per gli sportivi perché è fonte di energia prontamente digeribile e

nell'età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa.
Non a caso, infatti, l’extravergine di oliva rientra nelle composizioni di diversi

prodotti cosmetici, come detergenti, emulsioni e shampoo.
25. Proprietà nutrizionali dell'olio di oliva
L'olio di oliva assume anche grande importanza nella prevenzione di alcune forme tumorali:
se ne raccomanda l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo può raggiungere i
210° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità.
«Il punto di fumo è la t° in cui l’olio comincia a bruciare e i grassi si decompongono nei loro
costituenti principali, formando composti tossici».
Punto di fumo di alcuni oli e grassi
 Olio di soia 130 °C

 Olio di girasole meno di 130 °C
 Olio di mais 160 °C
 Olio di arachide 180 °C
 Olio extravergine di oliva 210 °C
 Burro 260 °C
 Strutto più di 260 °C
Nessun altro grasso può uscire indenne da temperature così elevate come esige la frittura!
A differenza di altri grassi per frittura, quest'olio, dopo il primo uso, può essere conservato ed adoperato
per molte altre volte, lasciando depositare in fondo al contenitore i residui delle cotture precedenti:
nessun altro grasso può garantire più di un'occasione d'uso!
26. Proprietà dell'olio di oliva
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle

alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello
termico, i trigliceridi (grassi) si scindono nei loro componenti
fondamentali: il glicerolo e acidi grassi.
Il glicerolo, costituisce lo scheletro dei trigliceridi, si disidrata,

formando l’acroleina, che è una sostanza volatile di odore
pungente con azione irritante nei confronti della mucosa gastrica e
tossica per il fegato.
Gli acidi grassi subiscono la termossidazione con la formazione di

perossidi, e successivamente si origineranno aldeidi, chetoni e
polimeri.
27. L'olio d'oliva: uso alimentare
 Fra i popoli che fanno uso esclusivo risulta meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie
cardiovascolari , pur essendo elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa.
 Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce il deposito di colesterolo "cattivo" sulle
pareti delle arterie e potenzia invece il "colesterolo buono" che rimuove il colesterolo dalle pareti
delle arterie.
 L'olio d'oliva protegge il fegato

28. L'olio d'oliva è una vera e propria medicina
Le proprietà salutistiche dell’olio extravergine d’oliva vengono attribuite

all’elevata concentrazione di acido oleico e a composti minori
(polifenoli).
Tra questi nelle olive appena spremute si ritrova un composto
denominato «oleocantale» il quale svolge le stesse attività di un farmaco
antifiammatorio.
Inoltre ha la capacità di denaturare i radicali liberi, che sono dei prodotti

tossici, prodotti dal nostro organismo. I radicali liberi sono delle scorie
tossiche prodotte dalle cellule del corpo durante le normali attività
metaboliche. Fortunatamente tali molecole vengono bloccate da altri
composti antiossidanti presenti nell’olio.
Alcuni componenti «secoiridoidi» sono anche responsabili delle note

sensoriali, tra le quali quelle di maro e pungente dell’olio. L’aroma
«flavour» è dato da composti volatili che sono circa 180 responsabili
delle note olfattive, fruttato, erbaceo, floreale, mela verde, pomodoro,
mandorla, ecc.
29. L'olio d'oliva e gli altri oli: uso alimentare
CONSIGLIATI
Abbassano il tasso di colesterolo e migliorano il
tasso di HDL:
Olio d'oliva 77% di grassi insaturi
Olio di arachidi 56% di grassi insaturi
DA USARE CON CAUTELA

Pur facendo diminuire il tasso di colesterolo,
abbassano anche l'HDL:
Olio di soia 64% di grassi polinsaturi
Olio di semi di girasole 64-70% di grassi
polinsaturi
Olio di semi di mais 60% di grassi polinsaturi
SCONSIGLIABILI
Fanno aumentare soprattutto LDL e VLDL:
Olio di cocco 91% di grassi saturi
Olio di palma 83 % di grassi saturi
Burro 65% di grassi saturi
Strutto di maiale 42% di grassi saturi
Margarina 33,8-71,5% di grassi saturi
30. Alcune caratteristiche botaniche
L‘olivo coltivato (Olea europea)

appartiene alla vasta famiglia delle
Oleaceae. Questa specie viene a sua
volta suddivisa in due sottospecie:
 Olea europaeae oleaster

(olivastro): di taglia piccola con
rami provvisti di spine e frutti
piccoli dotati di poca polpa;
 O.europeae sativa: olivo coltivato.

31. S’Ozzastru: olivastro millenario a pochi km da Luras
S’Ozzastru, il più vecchio dei due alberi millenari, incanta con

tutta la sua imponenza: 12 metri di circonferenza e 8 metri di
altezza.
Secondo alcuni studi, si tratta di uno degli alberi più vecchi

d’Europa, con un’età che potrebbe essere compresa tra i 3.000
e 4.000 anni.
Nel 1991, questo “patriarca della natura” è stato dichiarato

Monumento Naturale, rientra nella lista dei “Venti alberi
secolari italiani” da tutelare e dichiarare Monumento Nazionale
con decreto ministeriale.
A pochi metri di distanza, un altro olivastro più “giovane”

(solo…2000 anni!) fa compagnia a S’Ozzastru.
Una coop. si occupa di tutelare questo patrimonio naturale.

La visita agli olivastri millenari di Carana è inserita nelle varie
guide naturalistiche.
Il suo lungo ciclo biologico è da attribuire

alla capacità di rigenerare completamente
sia la chioma, che l’apparato radicale, una
volta che questi siano stati danneggiati.
Formazione di iperplasie (ovoli,

mammelloni) nel fusto.
Queste formazioni sono ricche di gemme
che si ingrossano facilmente e si formano
nelle zone di cicatrizzazione .
Negli olivi più vecchi l’ammasso di ovoli è

tale che costituiscono un voluminoso
ingrossamento alla base del fusto (pedale,
ceppo).
L’olivo è una pianta, sempreverde, con

un’attività vegetativa continua che si
attenua nel periodo invernale.
La fogliazione avviene dalla primavera

all’autunno e le foglie persistono per 2,3
anni. Sono lanceolate con picciolo corto e
lembo leggermente ricurvo verso il basso.
La pagina inferiore è di colore più chiaro e

ricoperta di peli che contribuiscono
assieme alla cuticola della pag sup. , al
controllo della traspirazione ed
economizzare l’acqua.
Cambiano forma a seconda della varietà

(oblunghe, lanceolate ecc.).
L’apparato radicale, è superficiale ed espanso, con

andamento orizzontale che non si spinge molto in profondità; è in
grado di assorbire acqua dal terreno, anche quando i valori sono
bassi e di insinuarsi tra le roccie.
Le giovani piante derivanti da un seme hanno un apparato

radicale formato da un’asse principale che scende
perpendicolarmente, detto "fittone", mentre le piante adulte hanno
un sistema radicale formato da svariate radici che si irraggiano alla
base del tronco piuttosto superficialmente.
Il Fusto, che si distingue in pedale e tronco, nelle piante adulte si

presenta cilindrico e molto contorto ricco di protuberanze,
convessità, di colore grigio chiaro, percorso longitudinalmente da
vistose costolature. Il tronco può essere ulteriormente deformato
da masse di cicatrizzazione provocate dal gelo o dall’asportazione
(slupatura) di legno
Il colletto invecchiandosi si deforma in coccio con molti ovuli.

Il tronco può elevarsi dal suolo da uno a due metri in relazione alla
varietà, all'ambiente, al sistema di allevamento.
La parte principale del tronco è la "ceppaia" o

base (chiamata anche "pedale") ed emette i
nuovi germogli in grado di rigenerare la
pianta quando il tronco principale è
danneggiato in modo irreparabile.
I fiori sono raggruppati in n° variabile da 10 a 15 in infiorescenze a

grappolo chiamate «mignole» queste si formano da gemme situate
su rami dell’annata precedente su rami di due tre anni e, in alcuni
casi, anche su germogli dell’anno.
I fiori sono di colore bianco,

formanti infiorescenze a grappolo
in numero di 10-40 fiori (mignole),
con calice verdognolo di 4 sepali,
corolla a tubo breve, 4 petali
bianchi, 2 stami, pistillo con
ovario.
La fioritura (mignolatura) si ha da
aprile a giugno. L'aborto dell'ovario
è frequente e meno del 10% dei
fiori arriva a completa maturazione
con i frutti.
Il fiore dell'olivo consente l'autogamia,

essendo ermafrodito (cioè formati da una
parte femminile ed una maschile) ma non
sempre sono capaci di autofecondarsi
(l'impollinazione è anemofila, cioè affidata al
vento e non agli insetti); per questo motivo è
conveniente impiantare varietà diverse in uno
stesso oliveto.
La maggior parte delle varietà italiane è auto-

sterile, pertanto la fecondazione dell'olivo è
prevalentemente eterogama (cioè con piante
che presentano due tipi distinti di fiori).
L'olivo non è nettarifero ed è escluso, quindi,

nell'impollinazione, l'intervento dei pronubi
(ad esempio le api.)
I frutti (drupe) carnosi sono di dimensioni (da 1 a 10 g) e

forme variabili, ovoidali a seconda della varietà.
Di colore dapprima verdastro, poi rossastro e, infine,
nero-violaceo a maturazione.
Il frutto è formato da:

1. un'epidermide (epicarpo) cioè una pellicola di
modesto spessore che costituisce l'1-3% del frutto;
2. una parte carnosa chiamata mesocarpo o polpa, che
rappresenta il 70-80% della drupa, di consistenza più
o meno carnosa, con dimensioni normali o giganti, in
funzione della varietà, clima e tipo di coltivazione;
3. un nocciolo legnoso, chiamato endocarpo, che
contiene il seme
42. Fasi fenologiche
Cinque fasi principali suddivise in 17 Subfasi comprendono l'intero ciclo fenologico della pianta di olivo.
43. Fasi fenologiche
1. Stasi vegetativa 2. Germogliamento 2. Accrescimento del germogli 3.a.Inizio mignolatura 3.b. Sviluppo mignole 3.c. Completa mignolatura
4.a. Inizio fioritura 4.b. Piena fioritura 4.c. Fine fioritura 5. Allegagione 6.a. 1° fase – 6.b. 2° fase -
accrescimento frutto Indurimento nocciolo
6.c. 3° fase – 7. Invaiatura 8. Maturazione

Accrescimento frutto
(Foto tratte da Olea – Trattato di olivicoltura)

44. Altre caratteristiche
Per quanto riguarda la produttività

l'ulivo è sensibile a numerosi
fattori: gli impianti tradizionali
avevano una fase improduttiva di
almeno dodici anni, mentre gli
impianti moderni, grazie ad un uso
scarsissimo della potatura, vanno in
produzione già al quarto anno.
In condizioni di scarsa fertilità e in

conseguenza di pratiche
agronomiche non sempre del tutto
corrette, l'ulivo tende a produrre
un anno un raccolto abbondante e
l'anno successivo scarso; questo
fenomeno è chiamato "Alternanza
di produzione".
45. Tecniche di impianto e coltivazione dell'olivo
L’olivo, si caratterizza per l'elevata esigenza di illuminazione.

Questo fattore è da tenere in considerazione al momento della
scelta del terreno, dell’esposizione, delle forme di allevamento
e di potatura.
Una volta individuata la cultivar e la zona in cui effettuare

l'impianto, le operazioni da svolgere per la sistemazione del
terreno sono:
•livellamento del terreno

•concimazione di fondo.
•scasso totale o rippatura da effettuare alla profondità di 80-
100 cm
•sistemazione di una rete di drenaggio.
•lavorazione superficiale di affinamento del terreno prima
della messa a dimora delle piante
•squadro e piantagione degli alberi
46. Tecniche di impianto e coltivazione dell'olivo
L'impianto può essere eseguito a

partire dal periodo autunnale
(nelle zone più calde) fino a poco
prima della ripresa vegetativa
(marzo).
Il sesto d’impianto usato di

frequente è quello in quadrato con
distanze tra le piante di 5 metri ed
un max di 6.
Una volta messa a dimora la pianta

di olivo non va abbandonata a se
stessa, ma dovrà, invece, ricevere
le cure colturali necessarie per
favorire la crescita e la rapida
messa a frutto.
47. Tecniche di coltivazione dell'olivo
Normalmente l’olivo non è

considerata una coltura
irrigua, però con l’apporto
idrico è possibile aumentare
la produzione e la qualità.
Utile l’irrigazione per le
cultivar da tavola perché
migliora la pezzatura e
l’uniformità dei frutti,
durante i mesi estivi.
Con la concimazione si cerca di ripristinare il contenuto di fertilità del terreno

considerando le asportazioni annuali di un oliveto specializzato in piena
produdione:
N 40-70 Kg/ha;
P2O5: 15-25 Kg/ha;
K2O: 60-90 Kg/ha.
In particolare l’N favorisce l’allegagione, riduce la cascola, favorisce la formazione

di nuovi rametti,
50. La potatura dell’olivo
51. La potatura dell’olivo
52. Malattie: rogna.
Batterio: Pseudomonas savastonoi
Danni: tubercoli di colore bruno che determinano il deperimento

della pianta;
Lotta: Potatura e distruzione dei rametti colpiti e trattamenti a

base di rame.
53. Altre avversità
La mosca dell'olivo, detta anche mosca olearia,

è carpofaga, la cui larva è una minatrice della
drupa dell'olivo.
È considerata l'avversità più grave a carico

dell'olivo, poiché può condizionare
sensibilmente l'entità e la qualità della
produzione nella maggior parte dell'areale di
coltivazione.
Bactrocera oleae
54. Il ciclo della mosca
Le femmine depongono le uova a partire dall'estate inoltrata, quando

l'oliva ha almeno un diametro di 7-8 mm.
L'ovideposizione avviene praticando una puntura con l'ovopositore

sulla buccia dell'oliva e lasciando un solo uovo nella cavità sottostante.
La puntura ha una caratteristica forma triangolare dovuta ad un effetto

ottico. Una puntura fresca ha un colore verde scuro, mentre le punture
vecchie hanno un colore bruno-giallastro a seguito della cicatrizzazione
della ferita.
La schiusura dell'uovo avviene dopo un periodo variabile secondo le condizioni

climatiche: da 2-3 giorni nel periodo estivo ad una decina di giorni nel periodo
autunnale. La larva neonata scava inizialmente una galleria superficiale, ma in seguito
si sposta in profondità nella polpa fino ad arrivare al nocciolo, che in ogni modo non
viene intaccato.
Durante lo sviluppo larvale avvengono due mute con conseguente incremento delle
dimensioni della larva
In prossimità della terza muta la larva di III età, si sposta verso la superficie e
prepara il foro di uscita per l'adulto rodendo la polpa fino a lasciare un sottilissimo
strato superficiale.
Sulla superficie è bene evidente un'area circolare traslucida dovuta alla pellicola
residua lasciata.
La pupa resta quiescente nella cavità sottostante, protetta all'interno del pupario
formato dall'esuvia della larva matura.
A maturità l'adulto rompe l'esuvia della pupa e fuoriesce dal pupario.

Con una pressione rompe la pellicola superficiale lasciata dalla larva e sfarfalla
lasciando il foro di uscita.
Nel tardo autunno e in inverno il comportamento cambia: la larva matura fuoriesce

Puntura fresca di ovideposizione
dall'oliva e si lascia cadere nel terreno dove avviene l'impupamento.
Gli adulti sono glicifagi e si nutrono principalmente di melata. Essendo la loro dieta
base povera di proteine, sono particolarmente attratti da materiali che emanano
sostanze azotate volatili, come ad esempio gli escrementi degli uccelli, allo scopo
d'integrare il fabbisogno proteico. Questo comportamento è importante perché può
essere sfruttato nei programmi di lotta e di monitoraggio utilizzando come attrattivi
le proteine idrolizzate e i sali d'ammonio.
58. I danni causati dalla mosca
Sotto l'aspetto quantitativo il danno consiste nella

sottrazione di una parte considerevole della polpa con
conseguente riduzione della resa in olio.
Una parte della produzione si perde anche a causa della

cascola precoce dei frutti attaccati.
Nelle olive da olio le punture e le mine scavate dalle larve

di I età non hanno riflessi significativi sulla resa.
Nelle olive da mensa, invece, il danno si estende anche

alle punture sterili in quanto deprezzano la materia prima
fino a causarne lo scarto dalla linea di produzione.
L'olio ottenuto da olive bacate ha una spiccata acidità e

una minore conservabilità.
Dagli attacchi di mosca derivano secondariamente

deprezzamenti qualitativi più o meno gravi dovuti
all'insediamento di muffe attraverso i fori di
sfarfallamento.
Fori di sfarfallamento
59. Gli biologica e integrata
Sono pochi gli antagonisti naturali della mosca

dell'olivo, tuttavia possono svolgere un ruolo
non trascurabile nel contenere le popolazioni
in programmi di lotta biologica e integrata.
Opius concolor (Braconidae). È un

endoparassita di diversi Ditteri Tefritidi fra cui
la B. oleae. Diffuso in natura nel continente
africano, dopo la sua scoperta nel 1910 fu
introdotto in molte altre regioni, tuttavia è di
difficile acclimatazione nelle regioni italiane,
ad eccezione, forse, della Sicilia. Si alleva Recentemente sono state effettuate
utilizzando come ospite di sostituzione la larva prove di controllo biologico con il
della Ceratitis capitata (Mosca mediterranea Bacillus thuringiensis
della frutta).
Questo imenottero attacca le uova e le larve La lotta con i fitofarmaci può essere attuata con trattamenti
curativi contro le larve oppure con trattamenti preventivi contro
delle olive. gli adulti.
Tra i predattori le formiche e altri insetti I trattamenti curativi si effettuano irrorando l'oliveto con
possono distruggere le larve cadute nel insetticidi a base di Dimetoato, Deltametrina, Phosmet
terreno.
60. Lotta guidata e lotta integrata
S'interviene solo al superamento di una soglia di intervento.

Questa può essere stimata rilevando ogni settimana l'andamento
della popolazione degli adulti con l'uso di trappole per
monitoraggio oppure rilevando il numero di infestazioni attive
(punture fertili e mine di larve di I e II età).
Nella Sardegna settentrionale è stata valutata attendibile - per le

cultivar da olio - una soglia d'intervento con la cattura settimanale
di 10 adulti per trappola cromotropica in estate e 30 adulti per
trappola in ottobre.
Più affidabile è il campionamento delle olive per stimare l'entità

dell'infestazione. In questo caso la soglia d'intervento consigliata è
il 10-15% di infestazioni attive per le cultivar da olio e il 5% per le
cultivar da mensa. Il campionamento si effettua settimanalmente
prelevando casualmente su un'ampia superficie un'oliva per pianta
ad altezza d'uomo. Dal prelievo si separa un campione di 100-200
olive sulle quali va rilevata solo la presenza di uova e di larve di I e
II età vive e non parassitizzate. L'eventuale presenza di fori di
sfarfallamento, di larve di III età e di pupe non va computata in
quanto il danno è ormai verificato e il trattamento sarebbe inutile.
61. Occhio di pavone
E’ la principale malattia causata dai

funghi nell’olivo.
Si manifesta con la comparsa, nella
pagina superiore delle foglie, di macchie
circolari di colore bruno, giallastro o
verdastro che ricordano le penne del
pavone.
Sul peduncolo la presenza di macchie

scure determina il blocco del passaggio
della linfa che causa la caduta del frutto.
La caduta delle foglie può

compromettere sia il raccolto dell’anno,
che la vita stessa della pianta.
Trattamenti a base di rame e dodina da

eseguire in primavera e autunno.
62. Maturazione
Le olive maturano tra novembre e febbraio e

inizia con l’invaiatura: dapprima l’epidermide
diventa più chiara e compaiono le prime
macchie rossicce che si estendono su tutta la
superficie del frutto e la polpa, da biancastra e
dura, prende una tinta vinosa ed inizia ad
immagazzinare olio diventando sempre meno
consistente.
Le cultivar si possono distinguere, in base alla

maturazione dei frutti, in:
- A maturazione scalare;
- A maturazione contemporanea.
Oppure:
- Precoci (Leccino, Rosciona, Moraiolo);
- Medio-precoci (Carboncella);
- Tardive (frantoio)
63. Metodi di raccolta
Sistemi tradizionali
Le olive possono essere raccolte sulla pianta oppure a terra, quando cadono
naturalmente per completa maturazione o per scuotimento.
Brucatura:
I frutti vengono staccati manualmente e posti in ceste . In questo caso i frutti non
sono soggetti a traumi e si presta bene per la raccolta delle olive da tavola.
Pettinatura o strisciatura
I rami fruttiferi vengono pettinati e le drupe vengono lasciate cadere su dei teloni
posti sotto la chioma
Scollatura dei rami

Si utilizzano delle pertiche provviste di uncino, con le quali si scuotono i rami.
Abbacchiatura
Si percuotono i rami con delle lunghe pertiche, provocando la caduta dei frutti. Si
provocano danni ingenti sia ai frutti che alla vegetazione, per cui è da sconsigliare.
Raccattatura
Si attende che le drupe completamente mature cadano dalla pianta naturalmente o
in seguito a scuotimento dei rami e poi si raccattano sul terreno con attrezzi
spazzolatrici, aspiratori, raccattatrici.
65. Conservazione e trasporto
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente

da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le
olive siano raccolte in apposite "cassette aerate" in plastica, non
in legno e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano
da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore
dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in
modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici"
che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi
estremi, "muffa".
I bin o cassoni, sono casse palettizzate in materiale

plastico, di grande capacità (in grado di contenere da 1
a 3 quintali di prodotto).
Questi contenitori sono sovrapponibili in pile allo
scopo di meccanizzare le operazioni di carico, scarico e
movimentazione con gli elevatori a forche.
Raccolta meccanica con pettini vibranti
Sono costituiti da apposite aste di prolunga in

alluminio, mossi da aria compressa fornita da
un compressore portato dal trattore, operano
attraverso denti di plastica che oscillano con
rapidità a mezzo di cilindri pneumatici,
consentono di raccogliere 200 - 250 kg. di olive
a persona in un giorno. Sono muniti di aste
allungabili per esplorare le parti fruttificanti
della chioma fino ad un’altezza di 3 - 4 metri
I brucatori
Sono attrezzi costituiti da assi sinusoidali che
girano in senso opposto rispetto a quelli
adiacenti e sono generalmente azionati da
motore elettrico che si può collegare a una
batteria di 12 V (batteria della trattrice)
Raccolta meccanica con scuotitori del tronco e delle branche
I vibratori determinano il distacco dei frutti per mezzo di una testata che, agganciata al tronco
o alle branche principali, genera vibrazioni ad alta frequenza e bassa intensità (15-30 Hz).
Essi possono essere semoventi o portati da trattrici e possono essere dotati di telaio per
l’intercettazione delle olive. Da queste macchine si ottiene la maggiore efficienza, infatti
consentono di raccogliere i frutti di ciascuna pianta in pochi minuti. La raccolta con scuotitori si
può fare su piante che hanno raggiunto un diametro minimo del tronco di 8-16 cm (ulivi di età
5-10 anni). Esistono modelli più potenti che possono scuotere alberi con tronco superiore a
50cm di diametro.
I vibratori di tronco con annesso l’intercettatore meccanizzato rappresentano la migliore
soluzione e il miglior rendimento in termine di resa raccolto, ma va fatta una attenta
valutazione sul tipo di impianto di uliveto che si va trattare.
28. Operazioni preliminari
Nel settore iniziale dell'oleificio.
Cernita : Consiste nella mondatura delle olive per

separarle da terra, rametti e foglie. Questa operazione
viene fatta direttamente in campo oppure, su piccole
partite raccolte a mano sul pavimento di un locale in
azienda prima del conferimento.
La cernita su grandi partite si effettua con l'uso di vagli
statici o vibranti.
Pesatura: Viene effettuata nell'oleificio all'atto del

conferimento.
69. Stoccaggio e lavaggio
Stoccaggio : Con grandi partite, in genere ottenute con sistemi di

meccanizzazione, le olive raccolte vengono direttamente conferite all'oleificio e
stoccate in un'area o locale separati (l'olivaio) oppure direttamente in uno
spazio antistante la linea di lavorazione.
La conservazione in grandi cumuli, con insufficiente aerazione della massa di

olive, e tempi d'attesa dell'ordine di diversi giorni determinano l'insorgenza di
processi di fermentazione delle olive che si traducono una peggiore qualità
dell'olio. Il fenomeno si accentua nel caso di olive che hanno subito traumi in
fase di raccolta o per attacchi da parte della mosca olearia.
Gli orientamenti attuali sono i seguenti:
stoccaggio delle olive in ambiente fresco e sufficientemente ventilato in strati
sottili;
riduzione dei tempi di sosta entro le 24 ore dal conferimento.
Lavaggio: Si effettua mediante immersione delle olive in una vasca d'acqua o,

nei moderni impianti, in apposite lavatrici che mantengono una
movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato dell'operazione.
Allo scopo di ottenere un olio di qualità, in questa fase, è anche importante che
l'acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente. Al termine
dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo
dell'acqua di lavaggio.
70. L’estrazione dell’olio
L’olio è una vera spremuta di frutta.

Una volta che le olive vengono separate dalla terra e
dalle foglie, con un nastro trasportatore sono inviate ad
un macchinario che le macina (frangitura);
quindi la pasta ottenuta viene gramolata, ossia
rimescolata, per favorire la separazione dell’olio dagli
altri componenti.
La successiva fase è la pressatura che consente di
estrarre l’olio che viene ulteriormente centrifugato per
separarlo dall’acqua residua.
Da 100 hg di olive si ottengono circa 15-20 kg di olio.
Tradizionale fiscolo in fibra di cocco

71. Trattamenti successivi dell’olio
All'uscita dal separatore centrifugo, l'olio è un prodotto pronto al

consumo.
Il prodotto tal quale contiene residui solidi in sospensione e si
presenta torbido.
In situazione di riposo il residuo solido si deposita sul fondo del
recipiente e l'olio illimpidisce spontaneamente.
Di conseguenza l'olio appena separato viene conservato in vasi
d'acciaio, a contatto con un'atmosfera d'azoto per prevenire le
ossidazioni, per sfruttare la sedimentazione spontanea della
morchia.
L'olio destinato subito alla commercializzazione è invece

sottoposto a filtrazione mediante filtri di tipo barese o filtri-pressa
prima del confezionamento.
72. Conservazione dell’olio
L'olio di oliva dev'essere conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e
fonti di calore.
Se il contenitore è integro e ben sigillato l'olio di oliva in esso contenuto si mantiene inalterato
per circa 18 mesi.
Una volta aperto è bene consumarlo entro l'anno.

Un olio di oliva genuino e di elevata qualità, se tenuto in ambiente freddo, diventa piuttosto
denso ma non per questo meno appetibile.
Se l'olio di oliva si presenta torbido e denso a causa della mancata filtrazione, i tempi di
conservazione del prodotto si abbassano e l'olio può andare più facilmente incontro ad
irrancidimento.
Quando si acquista un olio di oliva è importante valutare attentamente il prezzo del prodotto
in quanto i parametri tradizionali di genuinità e pregio (colore verde e opacità) possono essere
riprodotti artificialmente evitando la filtrazione e tingendo l'olio con clorofilla.
Per valutare la pregiatezza di un olio di oliva ci si può basare sul valore di acidità, tanto più
basso quanto migliore è la qualità del prodotto.
73. La produzione di olive da tavola
Quella mondiale è di circa 1 mln di tonnellate annue (pari al 3.5% della produzione olivicola),
il 40% viene prodotto in Europa. L’Italia produce circa il 10% della produzione mondiale.
Il paese maggior consumatore al mondo è l’USA ed è seguito subito dall’Italia (2,5-3 Kg per
abitante). Il nostro paese importa olive da mensa per circa il 45 % del consumo totale.
In Italia, le olive da mensa sono prodotte prevalentemente in alcune regioni come

segue: Sicilia 50%, Puglia 27%, Campania 5,5%, Calabria 5%, Sardegna 4,5%, Basilicata 1,8%,
seguono poi Lazio, Abruzzo, Liguria, Marche, Toscana, ed altre.
Le importazioni dell’Italia sono considerevoli e pari a circa 500-600.000 q.li/anno. Esse

provengono soprattutto da Spagna, Grecia e Turchia. Delle totali importazioni, circa l’80 % è
rappresentato da olive verdi.
Nella zona di origine, l’Oliva Tenera Ascolana è coltivata almeno su una superficie di circa
66.000 ettari a coltura specializzata che fornisce una media di circa 6.000 quintali di prodotto.
A tale coltura specializzata si aggiunge una produzione derivante da piante sparse coltivate
per lo più per soddisfare il fabbisogno familiare (1-5 piante per un totale di circa 7.300 piante).
In Abruzzo sono coltivati ad Oliva Tenera Ascolana circa 20 ettari specializzati (7.000
piante con produzione stimata intorno a 700-750 quintali di prodotto).
Oggi, é stimata una domanda di Oliva Tenera Ascolana per la produzione delle olive
farcite, che si aggira intorno a 20.000 quintali mentre, 10.000 q.li sarebbe la quantità
richiesta per il consumo
Tra le varietà di olive verdi presenti in commercio troviamo:
le olive dolcificate ad acqua; vengono lasciate a bagno una decina di giorni in acqua
fredda, che deve venire cambiata più volte. Vengono successivamente conservate in
barattoli con acqua leggermente salata; le olive verdi dolci, hanno colore verde brillante, e
sono grosse, del tipo pugliese o ascolano, che vengono rese dolci mediante trattamenti
con soda caustica e calce;
le olive verdi in salamoia, sono quelle più comunemente usate per gli aperitivi nei locali;
vengono rese dolci con trattamenti alla soda caustica e calce anche se con tempi meno
prolungati delle olive verdi dolci, e poi vengono conservate in una salamoia di acqua e
sale;
le olive (dette) bianche, che si trovano in Sicilia e si ottengono tramite una lunga e forte
salamoia tanto che perdono il loro colore; successivamente vengono conservate in una
salamoia leggera;
le olive conciate vengono preparate partendo da olive dolcificate tramite salamoia che
vengono successivamente ammaccate (possono essere poi snocciolate o meno) e lasciate
fermentare con aromi diversi come aglio, origano, peperoncino, finocchietto…
Tra le varietà di olive nere presenti in commercio troviamo:
le olive baresane, vengono dolcificate con soda caustica o calce, e si presentano lucide, nere e grosse;
le olive Greche sono trattate con una salamoia addizionata con aceto di vino ( e conservate poi in una
simile salamoia) e si presentano grosse e di colore scuro-violaceo; le olive al sale secco sono state
dolcificate e mantenute sotto sale per poi venir lavate e asciugate in forno; sono di colore nero opaco,
di medie dimensioni, dalla buccia raggrinzita e dalla polpa abbastanza asciutta;
le olive seccate al sole o in forno vengono dolcificate in acqua e poi asciugare tramite essiccatura al
sole o in forno; si presentano raggrinzite e asciutte, quasi senza polpa;
le olive (dette) di Gaeta vengono tenute in acqua per diversi giorni, poi messe sotto sale pe un giorno e
ancora in acqua per altri 40 giorni; vengono conservate in una leggera salamoia di acqua bollita e sale;
le olive nere in salamoia sono generalmente di piccole dimensioni e di colore più o meno scuro a
seconda del grado di maturazione: possono essere di diversi tipi a seconda delle regioni di provenienza
e delle salamoie nelle quale vengono immerse, che possono contenere anche diversi aromi e spezie,
le olive aromatizzate derivano sia da quelle nere in salamoia che da quelle al sale secco, che vengono
aromatizzate qualche giorno prima di essere gustate con finocchio, cipolle, origano, timo, peperoncino,
arancia o limone;
le olive in pasta sono un prodotto artigianale formato da pasta di olive e aromi, chiamato anche caviale
o pate’ di olive, usato nelle preparazioni di salse, sughi e bruschette
Uso in cucina
L'olio di semi è più adatto ad essere consumato crudo, dato che a temperature elevate subisce
trasformazioni chimiche che liberano sostanze nocive: la sensazione di leggerezza che dà l'olio di
semi alle fritture è solo apparente, poiché in realtà è molto più difficile da assorbire dal nostro
organismo rispetto a una frittura fatta con l'olio di oliva.
Nonostante ciò, è spesso utilizzato per le fritture, poiché è più economico. L’olio di semi è indicato
per condire carni, insalate, pesce lesso, ed è indispensabile per la realizzazione di molte salse, una
per tutte, la maionese.
A differenza dell'olio di oliva, l'olio di semi è composto principalmente da acidi polinsaturi.
Gli oli vegetali sono ricchi di nutrienti essenziali, indispensabili per la nostra dieta: contengono infatti
molte vitamine, soprattutto l'olio di girasole che contiene una percentuale elevata di vitamina E;
questo nel caso in cui non vengano trattati chimicamente e che non siano raffinati.
L'olio di semi potrebbe essere sostituito a quello di oliva nelle diete ipocaloriche, poiché l'olio di semi
contiene pochi acidi linoleici, necessari all'organismo, mentre l'olio di oliva ne contiene in maggior
quantità.
Ogni olio di semi, ha poi caratteristiche particolari, ad esempio:
- l'olio di girasole è una fonte rilevante di calcio, potassio, di grassi polisaturi e vitamine;
- l'olio di soia ha contiene oligoelementi, lecitine e vitamine A ed E (un antiossidante naturale,
previene malattie cardiovascolari);
- l'olio di arachide contiene, a differenza degli altri oli di semi, molti grassi acidi monoinsaturi e meno
polinsaturi.
Olio di sansa
La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio
residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa
proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi
moderni, i così detti frantoi "continui", ne contiene circa il 3%.
Quest'olio viene estratto industrialmente, appunto nei "sansifici", per mezzo di solventi chimici.
Quest’olio detto "olio di sansa grezzo" non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si
ricava "l'olio di sansa d'oliva raffinato", che ancora non è commestibile. Solo dopo l'aggiunta di una
percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile e denominato
"olio di sansa di oliva". Questo prodotto, oltre ad avere composizione e proprietà completamente
differenti, è un olio di minor pregio e meno costoso.
Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione
Europea nella direttiva 136/66/CEE. Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE
1989/03 individuano le seguenti categorie di olii di oliva:
Denominazione Acidità (%) Note

Olio extra vergine di oliva ≤ 0,8 Ottenuto tramite spremitura meccanica a freddo.
Olio di oliva vergine ≤ 2,0 Ottenuto tramite spremitura meccanica a freddo.
Olio di oliva lampante > 2,0 Non utilizzabile per il consumo alimentare.
Olio d'oliva raffinato ≤ 0,3 Ottenuto tramite raffinazione.
Olio d'oliva composto di oli d'oliva raffinati e oli d'oliva vergini ≤ 1,0
Olio di sansa di oliva greggio - Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.
Olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,3 Ottenuto tramite raffinazione.
Olio di sansa di oliva ≤ 1,0
Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di

acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il
numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.
81. Olio Sardo.
L’olio sardo ha, infatti, un colore giallo oro,

tendente al verde, un forte sapore di oliva e
una sensazione di erba tagliata, con un vago
gusto di mandorla.
Non tollera l’umidità.
Preferisce esposizioni e giaciture aperte e
ventilate dove non c’è nebbia persistente .
Per le radici l’umidità stagnante è pericolosa.
Il terreno argilloso-calcareo è l’ideale per
l’olivo.
E’ una pianta calciofila (ama il calcio) per
questo sono da escludere i terreni fortemente
acidi (pH < a 5), diversamente bisogna fare
calcitazioni
83 Grazie per l’attenzione.

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La coltivazione dell’olivo

Sassari, 6° Circolo - Scuole elementari

 L’olivo è una delle piante più coltivate al

 L’olivo è la coltura arborea che sta

 L’olivo si adatta a condizioni di scarsa

 L'Italia è il 2° produttore europeo di olio

 La produzione di olio di oliva è

 La Puglia, Calabria e la Sicilia hanno

Fonte: Elaborazione INEA su dati ISTAT

Olivo 36.467,63 39.945,49 -3.477,86 -8,7

Agrumi 4.089,18 5.797,80 -1.708,62 -29,5

di cui Prati permanenti e pascoli non utilizzati 1.950,37 - 1.950,37 100,0

SUPERFICIE AGRARIA NON UTILIZZATA 42.603,20 54.538,27 -11.935,07 -21,9

CONSORZIO DI TUTELA OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA DOP SARDEGNA

DOP «Sardegna» - sede operativa a Sinnai e legale a Sassari

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “SARDEGNA”

La pianta dell’olivo ha un valore ecologico

La f. c. è l’insieme delle reazioni e durante

I Greci ornavano i vincitori delle Olimpiadi con corone

Anche i Romani cingevano il capo d’ulivo ai cittadini

Ancora oggi, con olio d’oliva benedetto si celebrano

Apporto dell’olio nella nella dieta

Alimento Calorie ogni 100

Sono tante le proprietà nutrizionali e benefiche che lo contraddistinguono. Non è

La composizione dell'olio di oliva:

Il grasso umano ad esempio è composto così :

L'olio extra vergine di oliva è quindi un alimento fondamentale per tutte le

Per gli sportivi perché è fonte di energia prontamente digeribile e

Non a caso, infatti, l’extravergine di oliva rientra nelle composizioni di diversi

Punto di fumo di alcuni oli e grassi

 Olio di soia 130 °C

Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle

Il glicerolo, costituisce lo scheletro dei trigliceridi, si disidrata,

Gli acidi grassi subiscono la termossidazione con la formazione di

 L'olio d'oliva protegge il fegato

Le proprietà salutistiche dell’olio extravergine d’oliva vengono attribuite

Inoltre ha la capacità di denaturare i radicali liberi, che sono dei prodotti

Alcuni componenti «secoiridoidi» sono anche responsabili delle note

DA USARE CON CAUTELA

L‘olivo coltivato (Olea europea)

 Olea europaeae oleaster

 O.europeae sativa: olivo coltivato.

S’Ozzastru, il più vecchio dei due alberi millenari, incanta con

Secondo alcuni studi, si tratta di uno degli alberi più vecchi

Nel 1991, questo “patriarca della natura” è stato dichiarato

A pochi metri di distanza, un altro olivastro più “giovane”

Una coop. si occupa di tutelare questo patrimonio naturale.

Il suo lungo ciclo biologico è da attribuire

Formazione di iperplasie (ovoli,

Negli olivi più vecchi l’ammasso di ovoli è

L’olivo è una pianta, sempreverde, con

La fogliazione avviene dalla primavera

La pagina inferiore è di colore più chiaro e

Cambiano forma a seconda della varietà

L’apparato radicale, è superficiale ed espanso, con

Le giovani piante derivanti da un seme hanno un apparato

Il Fusto, che si distingue in pedale e tronco, nelle piante adulte si

Il colletto invecchiandosi si deforma in coccio con molti ovuli.

La parte principale del tronco è la "ceppaia" o

I fiori sono raggruppati in n° variabile da 10 a 15 in infiorescenze a

I fiori sono di colore bianco,

Il fiore dell'olivo consente l'autogamia,

La maggior parte delle varietà italiane è auto-