Tema 3· Procesamiento de frutas y Hortalizas

Jugos, Pulpas y Néctares

¿POR QUÉ PROCESAR FRUTAS Y HORTALIZAS?

1. Disminuir las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas frescas.

2. Mayor diversidad de productos para satisfacer las exigencias y gustos de los
consumidores.
3. Disponer todo el año de un surtido de productos, independientemente de la
característica estacional de sus materias primas.

OPERACIONES COMUNES DURANTE LA ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LAVADO ESCALDADO

SELECCIÓN MEZCLADO

LIMPIEZA LLENADO DE ENVASES

PELADO EXHAUSTING

CORTADO TAPADO DE ENVASES

ESCALDADO: Tratamiento previo que se realiza a muchas frutas y hortalizas en agua hirviente
o vapor para facilitar su elaboración y mejorar la calidad del producto. Se conoce también con
los términos precocinado o blanqueo.

INCREMENTO DE LA ESTABILIDAD DE LOS VEGETALES

Escaldado y cocción: Ambos procesos tienen en común que se utiliza la acción de la

temperatura antes de que el producto sea envasado, pero se diferencian en los resultados
finales y el tiempo de tratamiento. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y
posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece
sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables
de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelación.

El escaldado o blanqueado se realiza durante breves minutos con agua hirviente o vapor para:
• Terminar el lavado del producto, eliminando los últimos restos de cáscara o lejía que
pudieran existir.
• Producir algún ablandamiento del producto (en algunos casos).
• Destruir las oxidasas de la superficie del producto.
• Fijar y acentuar el color (especialmente en las hortalizas verdes).
• Variar el gusto del producto.
• Reducir en alguna medida su carga microbiana.

La cocción es un tratamiento térmico más riguroso para:

• Ablandar el producto hasta el grado deseado.
• Reducir en alguna medida su carga microbiana.
• Variar el sabor crudo del producto.
• Concentrar el producto (cuando se trata de un producto líquido).
• Impregnar la fruta de azúcar (cuando se trata de un producto sólido envasado en almíbar).

METODOS DE ESCALDADO

Ordinarios
 Temperaturas altas por tiempos cortos
No ordinarios

 Microondas
 Microondas- vapor
 Radiaciones infrarrojas
 Vapor
 Temperaturas bajas por tiempos largos (escaldado TB-TL)

Jugos de Frutas
Líquido sin fermentar, pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y
frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados,
inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha.

Clasificación:

“TURBIDEZ” “TRATAMIENTOS”
Clarificados. Jugos frescos de frutas.
Turbios. Jugos naturales con tratamiento de conservación.
Muy turbios. Jugos concentrados.
De pulpas. Jugos edulcorados (azúcar < 3 %).
Néctares.
RENDIMIENTOS DE ALGUNAS FRUTAS

Relación de Brix y pH (para hallar los SS si n te los dan)

ESTANDARIZACION DE JUGOS

 Ingredientes usados:
 Ácido cítrico
 Azúcar
 Jugos concentrados
 Agua
Azúcar H 2O Ac. Cítrico

Jugo Simple Jugo Estandarizado

Brix Datos Brix Datos

%acidez % acidez

Jugo concentrado Miel

 Siempre se parte de la masa de jugo simple o la masa de jugo estandarizado

 Tener en cuenta la cantidad que se rechaza, su rendimiento ,ver todos los
procedimientos desde que la fruta es arrancada de la planta hasta que llega a la fábrica
para hacer el jugo
 Si se añade H2O para bajar la acidez, hay que añadir azúcar para aumentar los solidos
 El jugo concentrado aporta SS y acidez (corriente de desvió)

PRINCIPALES OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE JUGOS DE FRUTAS

Clarificación/Filtrado/Tamizado: se realiza uno de esos tres para homogenizar, reducir el
tamaño de partículas y lograr una clarificación (menos turbio).La más usada es la clarificación

 Clarificación centrifuga-por centrifugas que es la más empleada

 Clarificación enzimática –adición de pectinasas que son sustancias que degradan las
sustancias pécticas
 Clarificación por sedimentación –casi no se utiliza

Desaireación (Agotamiento, Exaustir): eliminar aire de los productos para evitar la oxidación de
las vitaminas y los pigmentos

PASTEURIZACIÓN DE JUGOS

Destruir la carga microbiana a niveles que permita su conservación en envases de

cierre hermético.
Inactivar las enzimas presentes para lograr la estabilidad del producto.
Mayor estabilidad al producto final

Parámetros usados en pasteurización de jugos:

 82 a 90 °C / 5-10 s
 87 a 90 °C / 30 s (lo más frecuente)

PRESURIZACION HIDROSTATICA DE JUGOS

Destruir microorganismos por afectación de las membranas de los mismos por altas
presiones.
Inactivación enzimática (pectin-metilesterasa (10000 bar temperatura ambiente; 6000
bar / 57 °C/10 min.).
JUGOS CONCENTRADOS
Jugo de frutas al que se le ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de °Brix al menos en un 50 % más que el valor Brix establecido para el jugo
reconstituido de la misma fruta.

REACCCIONES DE EMPARDEAMIENTO

QUIMICAS ENZIMATICAS
Presencia de oxígeno Reacciones de Maillard
Temperatura ambiente Mecanismo por ácido ascórbico
Teoría del aldehído activo
SIROPES DE FRUTAS
Producto obtenido a partir de la adición de azúcar al jugo de fruta hasta una concentración de
sólidos solubles entre 60 y 70 ºBrix, con tratamiento térmico por debajo de 90 ºC. Puede
incorporarse benzoato de sodio al 0,1 %. Se conserva a temperatura ambiente

. Preparación de bebidas, refrescos y helados.

PULPAS Y PURES DE FRUTAS

Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos, por
ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada
sin eliminar el jugo.

Elaboracion de pulpas o Purés (EI)

NECTARES DE FRUTAS.

Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición
de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes o una mezcla de estos. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de
fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.
 H 2O Ac. Cítrico

Pulpa Néctar

Brix Incógnita 15-16 Brix

%acidez 0.2-0.3 % acidez
25-40% Pulpa

Azúcar 98 Brix

 Ácido cítrico y Azúcar son opcionales ,el agua es obligatoria

 Siempre hay que añadir de todo ,la cantidad de agua obliga que haya que añadir azúcar
y ácido cítrico

 La diferencia que existe entre el jugo y el néctar es que en el jugo cuando se

estandariza se añade agua obligatoriamente solo para variar un componente y en el
néctar el agua es obligatoria porque debe contener 25-40% de la pulpa y lo demás se
completa con agua y azúcar. Lo atractivo del néctar es la combinación de Brix-acidez

 Datos: la masa de la pulpa o la masa de néctar

 Si se tiene la masa de la pulpa se conoce la masa de néctar porque contiene 25-40%

pulpa

 Se debe realizar un balance de SS y otro de acidez y por diferencia se haya la cantidad

de agua
 OPERACIONES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACION DE LOS NECTARES

Si se hace un envasado aséptico no se hace así averiguar (ver libreta)

Deshidratación

CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMÍBAR

Producto preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a la que podrán
añadirse una o más frutas facultativas; tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en
conserva; la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido
adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo
apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su
alteración.

 60 - 65 % de trozos de fruta

 35 - 40 % de líquido de cobertura:

 Agua

 Agua y jugo de fruta

 Jugo de fruta

 Anteriores con azúcar

 H 2O

Azúcar
98 Brix Preparación del (Componente de unión)
líquido de
Trozos cobertura

Cocción ¿? Brix Líquido de cobertura

Trozos drenados Conservas en almíbar

de la cocción Brix
Brix (datos) 60-65% trozos de frutas

 Antes de los Trozos tener en cuenta % cascara y semilla y los rendimientos dela fruta

 En la cocción hay una ganancia en peso por el líquido de cobertura que se determina
experimentalmente

 La masa de trozos se sabe y la masa de conserva contiene 60-65 % de trozos de frutas y

el resto liquido de cobertura

 Luego balance de SS y componente de unión en la caja donde se prepara el líquido de

cobertura

Flujo tecnológico de Conservas en almíbar ver libreta EI

MERMELADAS

Producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta
conseguir un producto semifluido o espeso.

CLASIFICACIONES

 Atendiendo al porcentaje de sólidos solubles

 Claras / ligeras 45 %
 Espesas 65 – 68 %
A partir de 68% empieza a cristalizar la azúcar que provocara defectos como la
arenosidad
 ATENDIENDO AL CONTENIDO DE FRUTA (las espesas se clasifican en
TIPO PULPA AZÚCAR
A 55 % 45 %
B 50 % 50 %
C 45 % 55 %

Azúcar
98 Brix H 2O

Mezclado Mermelada Ligera

Pulpa
42 Brix
Cocción 45 Brix

Ac cítrico Otros
(Estandarizar la acidez)

Azúcar
98 Brix H 2O

Mezclado Mermelada Espesa

Pulpa
42 Brix
Cocción 65-68 Brix
Pectina total-- S

Ac cítrico Pectina
 Primero definir la calidad del producto a elaborar si es A/B/C ,definir qué tipo es
 Brix Pulpa + Brix Azúcar = Brix Mezclado
 Trabajar como una sola caja negra, por tanto Brix Pulpa + Brix Azúcar=Brix Mermelada
Espesa
 La pectina se calcula por el grado de sacarificación

GRADO DE GELIFICACIÓN

Unidad de masa de sacarosa que, en una disolución acuosa de 65 ºBrix y valor de pH igual a
3,2 aproximadamente, es gelificada por unidad de masa de pectina, obteniéndose un gel de
una consistencia determinada.

Kg de SS ( sacarosa )
ºS= En el producto final
Kg de pectina
º S=150 para Cp.

Despejando los kg de pectina se obtiene la cantidad de pectina en el producto final

 Pectina de la pulpa + Pectina añadida =Pectina Total
Dato ¿? º S
 Si la pectina de la pulpa es mayor o igual que la total es que no hay que añadir pectina ,con la
que tiene la fruta es suficiente

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

En caso necesario

Azúcar
Ácido Cítrico
Pectina
Sorbeto de potasio

 Se utiliza pectina para lograr la consistencia de gel

 En la elaboración de la mermelada espesa se añade pectina
 El pH es importante para que la pectina pueda gelificar y se logra adicionando ácido
cítrico

DEFECTOS
 Mermelada poco firme
 Calidad de la pectina, pH, sobrecocción
 Sinéresis
 Cristalización 65-68 Brix
 Sobrecocción porque se concentró más de lo debido ,cristaliza el azúcar y aparece la
arenosidad
 Cambios de color
 Sobrecocción.
 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie (porque son osmotolerantes, crecen a
altas concentraciones de azúcar )

CREMA
Pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares.
Tradicionalmente en Cuba se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede
preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma y color característicos y una
consistencia que permita cortarse sin perder la forma. No debe contener materias extrañas ni
mostrar señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.

CLASIFICACIÓN
Atendiendo al contenido de fruta
Categoría Pulpa Azúcar
Primera 50 % 50 %
Segunda 45 % 55 %
Tercera 35 % 65 %

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

Azúcar
98 Brix H 2O

Mezclado Crema
Pulpa
Cocción 75 Brix

Ac cítrico Pectina
 Pulpa Azúcar
A 50 50
B 45 55
C 35 65
 Se trabaja utilizando una sola caja negra
 Se diferencia de las mermeladas espesas en la cantidad de Brix del producto final y en el tipo
A/B/C
 Cuando en el ejercicio no te dan ningún dato de acidez no es necesario agregarle ácido cítrico

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Acidez 0.49-1%
Brix 75-79 %
La pectina no se adiciona toda de un golpe ,si hay que añadir 100Kg se toma una parte y se
mezcla con la azúcar para evitar los grumos la relación azúcar/pectina es 1:5 o 1:8.Toda la
pectina se añade al mezclarse con una parte de azúcar

CONSERVACIÓN
pH ˜ 4,0
Proceso térmico intenso (>15 min / -92- 97 °C) Cocción intensa
Bajo contenido en agua y alta presión osmótica
Adicionar conservante

DEFECTOS similar a las mermeladas espesas

JALEAS Y CONFITURAS

JALEA DE FRUTAS: Producto preparado por cocción de jugos de frutas clarificados y azúcares
hasta conseguir una consistencia de gel.
CONFITURA DE FRUTAS: Jalea de frutas con adición de algunos trozos de frutas. Las de frutas
cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y
cortezas.
 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

Trozos de frutas
y cáscaras

Pulpa
Confituras de
Frutas

65 Brix
80% jalea
20% Trozos

 Trozos de frutas y cáscaras pueden ser frescos, escaldados, confitados, glaseados, etc.)
 Antes que se forme el gel de la jalea hay que adicionar los trozos de frutas o cáscara
 Hay que empezar el proceso desde como se hacen las jaleas desde el jugo de frutas