ATE DE GUAYABA

La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta
el punto que, al enfriar la masa se vuelve sólida. Consecuentemente la elaboración de estos
productos es igual a las de las mermeladas. Sin embargo siendo el producto sólido, este se
envasa en envolturas de plástico o de papel encerado.

Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se usan frutas con un
elevado contenido en pectinas, como membrillo y manzana. En los oros casos se mezcla la
materia prima con estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los Ates
que más se elaboran son la de membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y manzana.

Pectina
Contenido de Pectinas de las Frutas y Verduras
usadas para confeccionar Mermeladas
Alto Medio Bajo
Ciruela damasco Damasco o Cereza
Albaricoque
Ciruelas para pasa Arándanos Higo
Grosellas rojas y Frutilla o Fresa Melón
negras
Grosella silvestre Ciruelas Níspero
Blancas
Lima Frambuesa Pelones o
Nectarinas
Limón Grosella Ananá o Piña
Manzanas Grand Manzanas Banana o
Smith Rojas Plátano
Manzana silvestre Moras Saúco
Membrillo Zarzamoras Uva
Naranjas amargas Durazno
Sandía
Tomate
 Zanahoria
Calabaza
¿Qué es la pectina?
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros
muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso de la pared celular primaria de células
vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto
el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de
la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y
el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano.

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y
alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une
con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras
mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva,
añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo
que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en
fresco.

Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta
un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es
mucho menos importante. Pero, seguro que os estaréis preguntando ¿sí la pectina estaba en
la fruta por qué hay que añadirla a mayores? Pues principalmente porque no toda la fruta la
tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de maduración
de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.

Además, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo
hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas
las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está cociendo, puesto
que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.
Tipos de fruta según su pectina
Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que
vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos
valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla
solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina
líquida o en polvo para que nos acabe espesando.
 Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones,
naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
 Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas,
pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
 Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y
frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina
Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra
compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita
del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de cristal. Encima
vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.
 Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme
en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en
dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que
nuestra mermelada espese.

Cómo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana

Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos años, no
disponían de tiendas especializadas en repostería donde les vendieran pectina en polvo para
añadir a sus cocciones. Por eso se las tendrían que ingeniar para que sus mermeladas
quedaran perfectas obteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

Tú también la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus mermeladas
de temporada. Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran
cantidad. Busca piezas que no estén dañadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de
manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de
agua.

Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un colador donde hayas puesto una
gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodón, y deja escurrir este puré
toda la noche. Al día siguiente tendrás un líquido gelatinoso que será la pectina de manzana
casera, que como comentaba podrás congelar en porciones. La proporción a utilizar será la de
150 mililitros por cada dos kilos de fruta.

Cómo usar la pectina en polvo comercial

Si no estáis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de fruta
caseras podéis haceros con la pectina en polvo en farmacias, droguerías o tiendas
especialistas en productos de repostería. Es un producto caro que suelen vender a granel, pero
compensa por el resultado obtenido y además porque se necesitan pequeñas cantidades.

Para utilizarla, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción, espolvorear una
cucharadita de café de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que
espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador
metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con azúcar
glas.

Ahora que ya conocéis un poco más la pectina, ya solo os queda haceros con unos cuantos
kilos de la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas y confituras
para disfrutarlas en casa o por qué no, como un estupendo regalo gourmet para vuestras
amistades.

Procedimiento
a) Selección y clasificación.
1. No sobre madura.
2. Sin pecas.
3. Color firme.
4. Color amarillo pálido.
b) Limpieza y desinfección.
1. Lavar con agua y jabón.
desinfectar con yodo (1 gota por litro por 10 minutos) o con un desinfectante.
c) Mondado y seccionado.
1. Cortar los extremos.
2. Cortar en cuatro.
d) Extracción de pulpa.
1. Licuar para obtener la pulpa.
2. Tamizar repetidas veces.
e) Pesado
1. Pesar el total de la pulpa tamizada para hacer la formulación.
f) Homogenizar.
1. Disolver completamente el azúcar en la pulpa en frio.
g) Concentración de la mezcla.
1. Colocar a fuego medio hasta que caliente la mezcla.
2. Bajar el fuego a mínimo hasta alcanzar la concentración de 70°Brix.
h) Preparación de pectina y agregado.
1. Pesar la pectina a utilizar.
2. Calcular el 10% de azúcar refinada.
3. Mezclar la pectina con el azúcar.
4. Tamizar e ir agregándolo y mezclar perfectamente.
i) Alcanzar la concentración de 72°Brix.
j) Colocar en el molde previamente con papel encerado.
k) Agregar la pasta y dejar reposar de 24 a 36 horas aproximadamente.
l) Acondicionado etiquetado y almacenamiento.
1. Cortar en rectángulos.
2. Envolver con celofán.
3. Duración aproximada 6 meses cerrado.

Formulación del Ate

Materia prima %
Pulpa de la fruta 61.40%
Azúcar 38.35%
Ácido cítrico 0.15%
Pectina 0.10%

Observaciones y/o conclusiones

- Se debe mover constantemente para que no se queme ni se pegue.
- Se deben alcanzar los °Brix mencionados para un buen resultado.