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FACULTAD DE AGRONOMÍA
PROG. MEDICINA VETERINARIA Y ZOTECNIA
Vacuno
Carne: Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operación de faena. Además, se considera carne al diafragma, no así
los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Las diferentes zonas de la media res se las puede clasificar según su terneza. De
acuerdo a ello se clasifican en:
ZONA A: Principales cortes de exportación. Pierna, pistola 7 costillas y carnaza de
paleta.
ZONA B: Aprovechamiento cortes consumo. Matambre, Vacío, Asado y Aguja
(roast beef)
ZONA C: Aprovechamiento manufactura. Falda, Brazuelo, Pecho (espinazo) y
Cogote.
La media res se la puede dividir en cuarto trasero y cuarto delantero contando a
partir de la 10º costilla hacia caudal y craneal, respectivamente.
LOS CORTES DEL CUARTO DELANTERO
MIEMBRO ANTERIOR
La paleta: Músculo tríceps y ancóneo. Ubicados en la fosa infraespinosa de la
escápula y conectados al húmero. Desechando los huesos de la escápula y
húmero, y cortando el garrón delantero (osobuco o brazuelo, huesos luna y radio),
queda una pieza de buena calidad cárnica, y se utiliza la parte central para bifes
cocidos a la plancha o sartén. Las dos puntas generalmente se trituran para
obtener carne picada magra y de calidad.
El chingolo (o palomita de paleta): Músculo supraespinoso. Está ubicado en la
fosa supraespinosa de la escápula. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa
de tomate, hervida en pucheros.
Marucha: Músculo infraespinoso. Está ubicado en la fosa infraespinosa de la
escápula. Cabe aclarar que esta denominación es la otorgada por el SENASA,
mientras que en muchas carnicerías de la Prov. De Buenos Aires y Santa Fe, la
marucha es la tapa de los bifes anchos y porción caudal de la aguja. En este
último caso, se suele cocinar a la parrilla.
El garrón delantero (brazuelo u osobuco): Es el extremo inferior del miembro
delantero de la res, compuesto por los huesos radio y ulna y los músculos que los
rodean. Cortado transversalmente en trozos se emplea en guisos y hervido en
sopas. La porción distal del húmero al igual que del fémur, con poca carne, se la
conoce como caracú o tuétano.
Una vez retirado el miembro anterior, se continúa por obtener los cortes del cuarto
anterior.