Yogurt 141206203500 Conversion Gate01 PDF

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCCIÓN DE BIENES Y SERVICIOS
PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº4
“ELABORACIÓN DE YOGURT”
I. INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria tenemos muchas ramas una de ellas es, La industria

láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla
general vacas), la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la
humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como
lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados:
yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc.
La elaboración de yogurt es una de las leches fermantadas mas antiguas, que se

conoce consumida por paises orientales, elaborado de leche que ha sido
pasteurizada y enfriada,con el fin de aumentarla de acidez y aprovechar las
proteinas de ella , para una mayor digestibilidad en leches fermanatadas.
En esta oportunidad la practica a desarrollar es elaboración de yogurt , utilizando

todos los parámetros requeridos en nuestro diagrama de flujo, haciendo todo lo
posible de no cometer errores ; y de esta manera obtener un producto final con
sus características deseables.
UNPRG - FIQIA Página 1

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General:

 Elaboración de yogurt.
2.2. Objetivos Específicos:

 Aprender los pasos necesarios para su elaboración.
 A través del lactodensímetro medir la densidad de la leche.
 Titular para saber en qué grado se encuentra la acidez de la misma.
 Utilizar adecuadamente los materiales en el desarrollo de la práctica.
III. FUNDAMENTO TEORICO
ELABORACION DE YOGURT
3.1. LECHE
3.1.1. GENERALIDADES:
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de
los mamíferos (incluidos los monotremas).123 Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la
de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además
cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra
patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los
mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la

inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de

oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el

queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos
como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca
se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa
y proteínas.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más
rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o

mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y
"ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una
hembra días antes y después del parto se llama calostro
3.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA:
La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo

especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota
libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de
la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la
densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la

densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a
otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10°C 1,031 g/ml
Densidad, a 20°C 1,029 g/ml
Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para

establecer la temperatura en el momento de la medición.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
 Contiene alrededor de 87% de agua.

 Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de
diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo
tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
 Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas)
entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina
(albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se
"corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
 Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor
dulce.
 Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
 Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se
encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato
de calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que
la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro
diario.
Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

Calcio 800 Mg.
Vitamina A 2.600 U.I.
Vitamina D 200 U.I.
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra
pasteurizada
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
La composición química depende de factores múltiples tales como:
* La raza de los vacunos.
* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren
forrajes secos, es más rica en grasas.
* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.
3.1.3. PROCESOS INDUSTRIALES
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo

sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga
microbiológica está dentro de unos límites seguros.65 Por eso, una leche con
garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e
higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después

de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y

ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que

cumple con unas características óptimas para el consumo.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y
extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado,
los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que
detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la
leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al
consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.
Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran

capacidad y dispuesta para su envasado comercial.
Depuración
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una
gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos
aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación: 66
 Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o
una rejilla.
 Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la
agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el
glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste
debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche
o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización,

evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la

desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización,
estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado
durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción
entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer
derivados lácteos que requieren fermentación.67
 Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de
contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en
polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera
matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance
de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de
que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso.
Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada
térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan
nuevos nutrientes.
 Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la
leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una
cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe
oler dulce o ácida.
 Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios
presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no
pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el
proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar
durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.
Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total
de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la

pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.6970
 Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad

enzimática.
 Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la
leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcusthermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
 Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento
se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las
bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
 Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina
cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera
posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este
proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren
caramelización.
La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas

Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o
cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film
satinado.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido

a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando
la leche aún posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí

que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen
bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si

dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio
como agente oxidante, más no debido a actividades internas de la leche. 71
3.2. YOGURT:
3.2.1. DEFINICIÓN:
Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria.
Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de
cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó
pasteurizada.
3.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA:
La composición química de los alimentos es la mejor indicación de su

potencial valor nutritivo. En la siguiente tabla se presentan las cifras típicas de
concentración de algunos compuestos mayoritarios de la leche y el yogur.
Si se aceptan estos valores como representativos resulta evidente que el

yogur puede suponer una importante contribución en cualquier dieta.
Compuesto Leche Yogur

(unidades/100 g De
Entera Desnatada Entero Desnatado
frutas
Calorías 67,5 36 72 64 98
Proteínas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5,0
Grasa (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25
Carbohidratos(g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no

pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin
que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales
más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en
mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que
fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de
yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de
fósforo.
3.3.3. BACTERIAS DEL YOGURT:
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por
ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al

kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una
esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las
que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos

bacterias, el streptococcusthermophilus y el lactobacillusbulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur
comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcuslactis. Esta
interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos,

estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación
de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico
como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por
lactobacilluscaucasicus, lactobacillusbulgaricus, lactobacilluslactis,
lactobacillusacidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos
heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol
y otro productos volátiles, lactobacillusfermenti es heterofermentativo y es capaz
además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y
largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son
grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones.
Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo
reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos

continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede

cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con

glucosa y suero.
Lactobacilusbulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy

bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de
ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta
es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés
porque favorece el desarrollo del streptococcusthermophilus.
Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa

negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el
microscopio, se ve que streptococcusthermophilus crece formando pares
(diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de
un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se
encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como,
estreptococos del grupo A: streptococcuspyogenes producen amigdalitis e
impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcusagalactiae producen meningitis
en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo:
streptococcuspneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la
comunidad, streptococcusviridans es una causa importante de endocarditis y de
abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa

termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación,
se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene
menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta
simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materias primas

1. Materias Primas e Insumos:
Leche. Bacterias lácticas.
2. Insumos:
Azúcar. Agua.
4.2. Equipos y Materiales:

1. Durante la elaboración del producto:

Balanza. Cuchillos.
Pipeta. Tina
Lactodensímetro. Licuadora.
Olla grande. Termómetro.

Cuchara de madera. Cuchara de metal.
Cocina. Colador.
Franela Soporte universal.

Matraz. Vasos de precipitación.
2. DURANTE LA FERMANTACIÓN
Incubadora. Termómetro.

Refrigeradora. Botellas de vidrio.

4.3. Procedimiento Experimental
 Recepción de la materia prima (leche fresca, fresa).
 La leche primeramente es colada, luego con ayuda del lactodensímetro

medimos la densidad.

 Para obtener un buen resultado medimos la acidez inicial, titulando 10ml de

leche, 3 gotas de indicador fenolftaleína y NaOH.
 Después sometemos a la leche a un tratamiento térmica de pasteurizado a

una T° de 82°C durante un tiempo de 30 minutos ahí se agrega el azúcar
de 10-12% de la cantidad de leche, para luego enfriar a 42°C y agregar el
cultivo.

 Posteriormente entra en proceso de fermentación (incubación) a una T° de

42°C por un tiempo de 5-6 horas, terminado ese tiempo la acidez llego a 75.
 Luego se refrigera hasta que llegue a una temperatura de 4°C(a esta

temperatura el m.o está vivo y sigue en proceso de fermentación).

 Pasamos a batido y tamizado de la leche fermentada refrigerada.
 Después agregamos la fruta (fresa) tiene que ser del 10-10% debidamente
licuada.
 Por último el envasado.

Figura 01: diagrama de flujo del yogurt.
RPM
FILTRACIÓN
10-15% T= 84°C,
PASTEURIZADO
azúcar tiempo=30
min
ENFRIADO
42- 45°C
Adición de INOCULACIÓN
cultivo
T°=42°C, tiempo=5-6
INCUBACIÓN horas acidez=75-80
acidez
T°=4°C REFRIGERACIÓN
AROMATIZACIÓN Y
BATIDO
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

ANÁLISIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO
1.-Recepciónde la leche cruda: Es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. El
pH de la leche debe ser 6.7.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas

gruesas al proceso.
3.-Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento

de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no
sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha
de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -
lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 84 ºC, manteniendo
dicha temperatura por 30 minutos (adicionar azúcar).Las proteínas
desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el
punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
4.- Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de

inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo.se enfría
hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC).
5..- Inoculación: Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, se buscan
las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de
alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC.
El cultivo base debe contar exclusivamente con las especies bacterianas

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophyllus.
No de contener otras especies no termófilas de lo contrario puede producir

acidificación intensa durante y después de la refrigeración

6.- Incubación: Luego del inoculado el cultivo se llevara a incubación a la

temperatura de 42°C por espacio de 5-6 horas, esto con la finalidad de que se
desarrolllen los cultivos lácticos sembrados y produzacn la acidez necesaria para
formar el yogurt.
7.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe

por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la
homogeneización sólo es para el yogurt batido).
8.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el
envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación
o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado
el producto.
9.-Etiquetado
Nota:
Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que

la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío
aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos
del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de
producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un
tiempo aproximado de una semana.
V. CONCLUSIONES
 Una de las principales conclusiones sería que para preparar un buen yogurt
tenemos que ver la calidad de la leche que sea buena de buena calidad y
que no sea mezclada con agua.
 Tener mucho cuidado con la limpieza y que todo este inocuo.
 Diferenciar si una leche tiene alto nivel de densidad o alto nivel de PH;
porque de una leche muy acida no se puede preparar yogurt.
VI. RECOMENDACIONES

 Realizar la práctica con adecuada vestimenta (guardapolvo, zapatillas).

 Tener cuidado con los objetos punzocortantes (cuchillo, navaja, etc.)
 Evitar el consumo de comidas y bebidas cuando se realice la práctica en el
laboratorio.
 Dejar el laboratorio limpio y ordenado para la realización de las siguientes
prácticas.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt08.htm
 http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur
 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
 http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/116.pdf
 Dr. José mariano cortés BIOSALUD-INSTITUTO DE MEDICINA

BIOLOGICA Y ANTIENVEGECIMIENTO en
http://www.biosalud.org/archivos/divisiones/4el%20yogur%20una%20antigu
a%20tradicion.pdf

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PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº4

En la industria alimentaria tenemos muchas ramas una de ellas es, La industria

La elaboración de yogurt es una de las leches fermantadas mas antiguas, que se

En esta oportunidad la practica a desarrollar es elaboración de yogurt , utilizando

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2.1. Objetivo General:

2.2. Objetivos Específicos:

III. FUNDAMENTO TEORICO

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida

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inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o

3.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA:

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

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El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la

Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

 Contiene alrededor de 87% de agua.

Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

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Calcio 800 Mg.

Vitamina A 2.600 U.I.

Vitamina D 200 U.I.

La composición química depende de factores múltiples tales como:

* La raza de los vacunos.

3.1.3. PROCESOS INDUSTRIALES

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo

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de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran

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evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la

De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la

 Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad

La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí

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La composición química de los alimentos es la mejor indicación de su

Si se aceptan estos valores como representativos resulta evidente que el

Compuesto Leche Yogur

Proteínas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5,0

Grasa (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25

Carbohidratos(g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6

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El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no

3.3.3. BACTERIAS DEL YOGURT:

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor

El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos,

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos

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cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con

Lactobacilusbulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy