PORTADA

INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial se puede definir como aquella disciplina que permite medir,
analizar e interpretar las reacciones ante aquellas propiedades que caracterizan a
ciertos alimentos y materiales, tal y como se perciben a través de los sentidos (gusto,
vista, olfato y tacto). La metodología empleada para este tipo de evaluaciones siempre
está relacionada con tratamientos estadísticos que permitan tomar decisiones para
diferentes fines.
La relación de este tipo de pruebas en los alimentos requiere de ciertas condiciones sin
las cuales o sería posible garantizar la confiabilidad de los resultados. Estas condiciones
se refieren al acondicionamiento de un área de prueba, la preparación y presentación
de las muestras a evaluar, el entrenamiento y la calificación del personal evaluador
(juez). Las aplicaciones de estas técnicas pueden ser muy variadas, desde el desarrollo
de un producto nuevo, la duplicación o el mejoramiento de uno ya existente en el
mercado hasta la reducción de los costos de producción mediante la incorporación de
nuevas materias primas en un proceso establecido.
Se conocen dos grandes grupos de pruebas a realizar: los análisis para discriminar y las
pruebas afectivas. Las primeras son empleadas para evaluar diferencias o semejanzas y
para la identificación de ciertas características sensoriales generales, se conocen dos
tipos de estas pruebas: las que discriminan y las que describen, en ambos casos se
recurre a jueces con experiencia y con entrenamiento previo. Las pruebas afectivas se
emplean para evaluar preferencias y/o la aceptación de productos, en este caso n se
requiere de jueces capacitados, pero si de un gran número de encuestados
seleccionados aleatoriamente o atendiendo a un patrón de consumo, según sea el caso.
(Garibay, Ramirez, & Canales, 2004)
Las pruebas descriptivas es un método analítico que genera una terminología específica
para describir y cuantificar los parámetros de un producto, y tratan de precisar las
propiedades organolépticas de un alimento y valorar la magnitud o intensidad de los
atributos del alimento. Aportan mayor información, pero requieren el empleo de jueces
con intenso adiestramiento a los que se les exige una ordenación de las muestras en
función de un determinado parámetro o la utilización de una escala para indicar la
posición que la muestra ocupada en ella. (Gutiérrez, 2000)
Cada parámetro de un producto en relación con una referencia. Dependiendo de la
finalidad del estudio sensorial, la escala por utilizar puede estructurarse de muy diversas
formas.
Teniendo como ventaja que cada atributo tiene una referencia física para apoyar al
juicio. Al incluir una muestra “ciega”, que será comparada con sí misma, se provee de
una medida interna para estimar la confiabilidad en los juicios. (Daniel L. & Rose M.,
1997)
Las pruebas afectivas son aquellas en las que mediante escalas hedónicas se expresa
una reacción subjetiva ante el alimento, de gusto o disgusto, de aceptación o de rechazo,
de preferencia o no. Suelen corresponder a tres grupos de pruebas distintas: de
preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación. Resultan muy informativas desde
el punto de vista de la comercialización de un alimento cuando se llevan a cabo con
jueces no entrenados, que deben ser consumidores habituales del alimento que juzgan,
en un número no menor de treinta. (Gutiérrez, 2000)
Alguna de las ventajas de este tipo de prueba es su facilidad, rapidez y que proporciona
una idea general de la aceptación/rechazo del producto; y por otro lado permite conocer
la variación de concentración de un ingrediente que agrada a una población. (Daniel L.
& Rose M., 1997)

OBJETIVO GENERAL

 Aplicar diversas metodologías de evaluación sensorial con base en las necesidades de

estudio de alimentos comerciales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar el montaje de pruebas sensoriales de escala hedónica, preferencia pareada

afectiva y preferencia pareada analítica aplicando los formatos adecuados y realizando
un enfoque óptimo a cada prueba.
 Determinar diferencias significativas mediante una prueba de ordenamiento afectivo a
4 variedades de Quesos, Jamones, Salchichas y Yogurt.
 Aplicar una evaluación sensorial “Dos de cinco” a dos muestras de refresco de toronja y
determinar si existen diferencias significativas.

RESULTADOS

En la Etapa 1 de la práctica se realizó el montaje de tres pruebas sensoriales con el fin de

fortalecer los conocimientos obtenidos acerca de los métodos de evaluación sensorial. Las
pruebas realizadas fueron: Prueba de escala hedónica facial, prueba de preferencia pareada
afectiva y prueba de preferencia pareada analítica. Los formatos para la aplicación de las
pruebas se presentan a continuación.

FORMATO PARA ESCALA HEDÓNICA FACIAL

Nombre:____________________________ Fecha:______________________

Nombre del producto: ___________________Galleta_________________________________

INSTRUCCIONES: Pruebe el producto que se presenta a continuación y marque con una “X” sobre
el dibujo que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de degustar.
 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA ANALÍTICA

Nombre: ____________________________ Fecha:______________________

Nombre del producto: ___________________Jugo___________________________________

Atributo a evaluar:____________________Dulzor____________________________________

INSTRUCCIONES: La siguiente es una evaluación sensorial que consiste en determinar cuál de las
dos tomas que tiene frente a usted tiene un sabor más dulce, marque con una “X” el código de la
toma más dulce. Antes de iniciar la prueba y entre toma y toma debe beber un poco de agua para
enjuagar el paladar.

W403 H128

COMENTARIOS:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA AFECTIVA

Nombre:____________________________ Fecha:______________________

Nombre del producto: ___________________Chicharrón ______________________________

INSTRUCCIONES: Frente a usted hay dos muestras de chicharrón, usted debe probar de izquierda
a derecha, tras cada degustación utilizar el neutralizador.

¿Cuál de las dos degustaciones es su favorita?, marque con una “X” la de su preferencia.

615 207

¿Por qué fue de su preferencia?

:_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La Etapa 2 de la practica consistió en realizar una serie de pruebas sensoriales por el método de
__
ordenamiento afectivo, las muestras a evaluar fueron 4 variedades de Queso, Jamón, Salchicha
y Yogurt. El formato empleado y los resultados se presentan a continuación.

En la Etapa 3 se realizó una prueba por el método de evaluación sensorial “Dos de cinco” en la
cual se emplearon dos muestras de refresco de toronja.
DISCUSIÓN

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA

[1] D. P., & R. P. (1997). Evaluacion Sensorial de los Alimentos. Ciudad de México, México:
Longman de México. paginas consultadas: 99-103.
[2] Garibay, M. G., Ramirez, R. Q., & Canales, A. L.-M. (2004). Biotecnología Alimentaria (Quinta
ed.). México: Limusa. paginas consultadas: 455-456.
[3] Gutiérrez, J. B. (2000). Ciencia Bromatología, Principios generales de los alimentos. Madrid,
España: Diaz de Santos. paginas consultadas: 274-275.

[4] Dr. C. Julia Espinosa Manfugás. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. El
vedado, ciudad de la Habana, Cuba: Editorial Universitaria.