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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Administração de Serviços de Alimentação – ASA I

Administração (Teixeira)
(Segundo Teixeira) Fayol (Europa): Organização do
“Pode ser definida com a função de se conseguir trabalho de forma que ele se torne mais eficiente,
fazer as coisas através das pessoas, com os melhores utilizando os princípios da administração em bases
resultados”. científicas com a divisão em funções administrativa,
“Consiste em orientar, dirigir e controlar os técnica, comercial, contábil, segurança e financeira. Criou
esforços de um grupo de indivíduos para um objetivo as funções administrativas: Planejamento, Organização,
comum, ou seja, consiste basicamente na coordenação de Direção e Controle.
atividades grupais”.
O objeto de estudo da administração é a (Segundo Abreu) Fayol (Europa): Definiu as funções
Organização que pode ser definida por um “conjunto de essenciais da empresa, o conceito de administração
cargos e tarefas”; um “conjunto de órgãos e funções”; e um (prever, organizar, comandar, coordenar e controlar). Essa
mais atual: “um sistema composto de subsistemas que teoria restringe-se exclusivamente a organização formal.
interagem entre si e com o ambiente externo”. Racionalmente a organização deve caracterizar-se por
“Toda organização, seja ela industrial ou uma divisão de trabalho e consequente especialização e
prestadora de qualquer tipo de serviço, precisa ser coordenação para garantir a harmonia e eficiência do
administrada adequadamente, para alcançar seus conjunto.
objetivos com maior eficiência e economia de ações e de
recursos”. Organização Formal
A administração é realizada através do processo Resumo:
administrativo, que abrange atividades administrativas,
técnicas e operacionais.

INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)


Funções Administrativas (segundo Fayol):
1. Origem e Evolução da Indústria

 Influência da Revolução Industrial


 A influência dos filósofos
 Influência da organização da Igreja Católica
 Influência da organização militar
 Influência dos economistas liberais e dos
empreendedores

2. Movimentos de Administração

 Abordagem Clássica ou Tradicional da


Administração

Taylor (EUA): Escola da Administração Científica

Preocupação em aumentar a eficiência da indústria por


meio da racionalização do trabalho do operário.

Mecanização do Trabalho

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Resumo das funções administrativas (Teixeira): 3. Conceito e Objetivos da Empresa

Define-se como empresa toda organização particular,


governamental ou de economia mista que produz ou
oferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção
de lucros.

Missão da empresa: É a razão de ser da empresa.


Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuar
e vai realmente entrar em cada um dos negócios que
aparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob os
vários aspectos considerados.

Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado futuro


que o administrador pretende atingir. Relaciona-se a tudo
que implica a obtenção de um fim ou resultado final.

 O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresa


ou ser específico de um setor.
 A META representa etapas para alcançar os objetivos e
a meta empresarial pode ser definida como a
quantificação dos objetivos.
 Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos;
realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos;
comunicados; desmembrados em objetivos funcionais;
motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais.
 Uma adequada administração se inicia com o
estabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivos
a serem alcançados.
 Teoria das Relações Humanas - Elton Mayo
(Chicago) UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Teoria calcada em valores humanísticos na administração, Segundo Teixeira
deslocando a preocupação anteriormente voltada à tarefa
e à estrutura para a preocupação com as pessoas. O A alimentação coletiva é representada pelas atividades de
trabalhador não é só visto como força de trabalho e o seu alimentação e nutrição realizadas em Unidades de
desempenho é resultado de seu esforço e de sua relação Alimentação e Nutrição (UANs) que tem como objetivo
com o ambiente de trabalho trazendo satisfação e retorno manter a saúde de sua clientela, através de uma
para a organização. Harmonizar a função econômica de alimentação adequada, equilibrada, segura sob os
gerar lucro com a função social de dar satisfação aos seus aspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade
empregados. financeira da empresa.

Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações  UAN como atividades fim (hospitais e centros de
saúde) – conjunto de bens e serviços destinados a
 Teoria Neoclássica ou Escola Operacional (Abreu) prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que
atendem, seja através de seu ambulatório, seja
Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem através da hospitalização.
os exageros, utilizando a administração como uma teoria
social básica. Ela enfatiza as funções do administrador  UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias
(planejamento, organização, direção e controle) formando e instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –
o processo administrativo. atividades que procuram reduzir o índice de acidentes
e taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem,
prevenir e manter a saúde daqueles que atendem.
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O mercado de alimentação (Abreu) refeições, causando transtornos da frequência não


atender à previsão e, problemas de transporte.
 Com a criação do Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) pela lei nº 6.321/76, permitindo a  Refeições-convênio: a empresa incentivada
dedução do imposto de renda de um percentual sobre diretamente ou por meio de concessionária, mantem
o lucro tributável das empresas participantes do convênio com restaurantes comerciais para o
programa, as UAN das indústrias sofreram uma fornecimento das refeições aos funcionários da
expansão, entretanto, com características empresa incentivada.
diversificadas.
 Processo de seleção: mediante licitação, nas
As UANs podem ser:
modalidades de Tomada de Preços ou Concorrência
onde é exigido competência do Pessoal Técnico e
 Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras, Administrativo e da adequação do quantitativo e
com clientela fixa; qualitativo do pessoal operacional, apresentação de
 Comerciais: restaurantes abertos ao público; cardápios básicos para a clientela, bem como
 Hotéis; documentos de idoneidade financeira da
 Comissarias ou caterings; concessionária.
 Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.
Quadro Resumo
Tipos de Serviços (Teixeira):

 Serviço próprio (auto-serviço) – a empresa


incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive
técnica, pela elaboração das refeições aos comensais,
necessitando portanto, de infra-estrutura e
possibilitando melhor controle de qualidade;
 Serviço de terceiros – fornecimento de refeições é
formalizado por contrato firmado entre a empresa
incentivada e a prestadora de serviços
(concessionária);
 Administração por condomínio – um único refeitório
para atender aos funcionários de um agrupamento de
empresas situadas numa mesma área geográfica.

Modalidades do serviço de terceiros:

 Comodato: a empresa incentivada (empregadora)


contrata os serviços de uma empresa especializada,
concessionária, a qual utiliza as instalações da
primeira para o preparo de refeições. A contratada
assume toda a responsabilidade, desde a aquisição
dos gêneros alimentícios até a distribuição das
refeições. Para a empresa incentivada (contratante)
há a vantagem de transferência de responsabilidade;
entretanto, o investimento do capital inicial é maior, o
mesmo ocorrendo com o custo operacional. O controle Quanto ao sistema de distribuição (Teixeira):
de qualidade da refeição é possível com a contratante
mantendo uma nutricionista como supervisora.  Centralizado – refeições produzidas e distribuídas no
mesmo local.
 Refeição pronta e transportada: a contratada  Descentralizado – refeições produzidas na cozinha
entrega à empresa incentivada refeições central e distribuídas em outro local.
(convencionais ou supergeladas) já confeccionadas  Misto – parte das refeições distribuídas de forma
para consumo. No que se refere a espaço físico, centralizada e outra parte descentralizada.
equipamentos, despesas de gás, luz, combustível
para preparo das refeições, a empresa incentivada é Tipos de Serviços (Abreu):
isenta. Desvantagens: riscos na conservação das
refeições, alterações de sabor, limitação quanto aos 1. Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresa
tipos de preparações possíveis de oferecer, gerencia a UAN, produzindo refeições a serem
dificuldade na fiscalização e manuseio da matéria- servidas aos seus funcionários.
prima, exige uma definição antecipada do número de
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2. Concessão – o fornecimento de refeições é feito por  Implantar métodos de controle de qualidade de acordo
uma empresa terceira (concessionária) que assume a com a legislação vigente;
responsabilidade da gestão da UAN. Tipos de  Participar do recrutamento e seleção dos recursos
concessão: humanos;
 Coordenar e executar programas de treinamento e
 Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa, gestão reciclagem de recursos humanos;
operacional, entre outros, onde o valor da refeição é  Integrar a equipe de saúde ocupacional;
preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo  Participar da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
número de refeições servidas. (CIPA);
 Coordenar, supervisionar e executar as atividades
 Mandato – a terceirizada cobra pela administração do referentes às informações nutricionais e técnicas de
serviço que será calculado com base em uma atendimento ao cliente;
porcentagem sobre: (i) folha de pagamento dos  Promover programas de educação alimentar;
funcionários e do montante total de compras da
 Detectar e encaminhar ao superior hierárquico relatórios
matéria-prima. Obs: funcionário da concessionária e
de condições da UAN impeditivas das Boas Práticas;
estoque do cliente; (ii) somente fornecimento de mão-
 Colaborar com autoridades na fiscalização;
de-obra.
 Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de atuação;
 Orientar estágio e participar de programas treinamento;
 Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
porcentagem preestabelecida do faturamento.

QUALIDADE TOTAL (ABREU)


Obs: Mandato ou Taxa fixa podem ser cobrados EPIs,
utensílios, gastos com locação para eventos, outros.

Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo


A administração da UAN deve ser delegada ao
dos serviços.
nutricionista.

O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisão


Funções do nutricionista: planejamento,
de conceitos a respeito da qualidade dos produtos e
organização, direção, supervisão e avaliação segundo a
serviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente e
Lei 8.234/91.
o mercado.
Atribuições específicas do nutricionista
Definição de qualidade segundo ISO 8402/1986:
(Abreu):

“A totalidade de aspectos e características de um


 Participar do planejamento e gestão recursos econômico-
produto ou serviço que satisfazem necessidades
financeiros;
explícitas e implícitas”.
 Participar do planejamento, implantação e execução de
projetos de estrutura física e executar a adequação de
instalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer as
suas especificações;
 Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra e
manutenção de veículos de transporte, equipamentos e
utensílios;
 Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e supervisionar a
seleção, compra e armazenamento de alimentos;
 Planejar cardápios de acordo com as necessidades dos
clientes;
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente”
rendimento e custo das preparações culinárias; Desafio: Converter as necessidades do usuário em
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as características mensuráveis.
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias; O Serviço de alimentação deve administrar de forma a:
 Avaliar tecnicamente as preparações culinárias
 Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa;
 Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e
 Atender aos anseios dos clientes;
receituários;
 Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa;
 Efetuar controle de sobras e restos;
 Abrir canal de comunicação;
 Planejar, implantar e supervisionar as atividades de
 Conquistar espaço com clientes, empregados e
higienização do ambiente, veículos de transporte de
empresa.
alimentos, equipamentos e utensílios;
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PLANEJAMENTO
Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,
lucratividade, competitividade, sobrevivência
O Custo da Má Qualidade São antecipadamente previstas as ações relacionadas a: o
e maior participação no mercado. que fazer (objetivos do trabalho), de que maneira fazer
(normatização das operações, definição das atribuições),
 Custo da não prevenção – ausência de programas de quando fazer (definição do tempo de execução) e quem
qualidade, controle de processos, treinamento. deve fazer.
 Custo da não avaliação – ausência de auditorias,
verificação de não conformidades, supervisão Deve ser exequível (ações planejadas se tornem efetivas)
sistemática. e flexível (possibilitando as correções de direção
 Custo de erros anteriores à entrega dos produtos – necessárias). Ex UAN: Definir Valor Energético Total,
desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar padrão socioeconômico do cardápio, aceitação das
ao cliente). preparações, etc.
 Custo de erros posteriores à entrega dos produtos
– restos, devoluções, reclamações. Forma de relacionar os objetivos com as condições
 Custo dos equipamentos - más condições, disponíveis e determinar a melhor forma da execução das
subutilização, mau uso. operações.

MARKETING PARA UANS (ABREU) O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca Como fazer significa a normatização das operações, a
de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se definição das atribuições proporcionando maior disciplina e
em alguns conceitos centrais como necessidades e continuidade na execução das tarefas.
desejos, produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e
satisfação, troca e relacionamentos. Quando fazer implica na definição do tempo de execução,
possibilitando controle no andamento das atividades da
Estratégias básicas do marketing: empresa.

 Definição do público alvo – comportamento humano; Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a
estilo de vida; faixa etária; localização geográfica; organização do trabalho de forma que os objetivos sejam
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e cumpridos.
comportamental.
Os princípios gerais da administração aplicáveis ao
 Posicionamento de mercado – posição que a planejamento são: o da definição do objetivo e o da
empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na flexibilidade do planejamento possibilitando as correções
mente do consumidor. de direção necessárias.

 Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivo


mostrar como atingir e atender às necessidades e
desejos dos indivíduos e se é possível superá-los.
 Produto – tangível (refeição) e intangível
(eficiência, qualidade, valor agregado)
 Preço – monetário (quanto se paga pelo produto)
e não monetário (atendimento, acesso ao local,
estacionamento, ambiente, infraestrutura, etc.).
 Promoção – publicidade, relações públicas,
promoção de vendas, venda pessoal e
merchandising.
 Ponto – local, distribuição e logística.
Fases do planejamento:
 Pesquisa de mercado – bom método para avaliar a
qualidade dos serviços prestados, mas apresenta
1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar
limitações tais quais: processo e erro amostral, falha
(organizacionais, políticas, diretrizes, metas,
na coleta dos dados, erro no registro, processamento
programas, procedimentos, métodos e as normas);
e interpretação dos dados, não cobertura de todas as
2. A tomada de decisões para ações futuras;
variáveis.
3. Determinação dos planos.

O PROCESSO ADMINISTRATIVO (RELACIONADO ÀS


Níveis do planejamento:
ATIVIDADES DE UAN)
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 Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos, À francesa: pouco encontrado, servido em refeitório
políticas, missão) diversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado
 Tático – nível gerencial (utilização adequada dos (gerência, diretoria com pequeno número de comensais).
recursos da empresa)
 Operacional - produção ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)

Determinação do Sistema de Distribuição de Refeições São atividades típicas de planejamento que fixam
Deve ser levado em conta no planejamento físico- parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
funcional. administração em bases científicas, ou seja,
fundamentada nos princípios de planejamento e controle.
 Pacientes – centralizado, descentralizado e misto
São elaborados instrumentos de comunicação e controle,
Sistema Centralizado como fichas e formulários que tenham praticidade,
simplicidade e identidade dos resultados.
 Mais prático, higiênico e funcional.
 Preparo, distribuição, porcionamento e identificação São atividades inerentes das chefias onde estão inseridos
na própria cozinha. os nutricionistas.
 Menor manipulação, menor contaminação, melhor
manutenção da temperatura dos alimentos. 1. Estimativa das Necessidades Nutricionais
 Melhor supervisão e controle
Para assegurar esta adequação será necessário definir
 Maior integração do pessoal do S.A
previamente as necessidades em calorias que poderão ser
 Supressão das copas de apoio.
estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão
 Dietas especiais, almoço e jantar e a parte quente.
a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor
Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas.
Sistema Descentralizado

A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao


 Preparo realizado na cozinha com porcionamento,
VET deve ser:
identificação e distribuição, realizados nas copas de
apoio.
Carboidratos - 55 a 65%
 Maior manipulação, perda de apresentação e
Proteínas - 10 a 15%
qualidade.
Lipídeos - 20 a 30%
 Alteração do paladar por reaquecimento inadequado.
 Porcionamento inadequado, supervisão precária. Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a
 Maior possibilidade de erros na distribuição. distribuição do VCT deverá seguir as proporções:
 Maior desperdício de área física.
 Dieta geral e dietas especiais de rotina, refeições Desjejum 15%
intermediárias (desjejum, merenda e lanche) e parte Almoço 45%
fria (sucos, saladas e sobremesas) Jantar 40%
5 a 10% retirados do
Sistema Misto Lanche
almoço ou do jantar

 Mais encontrados nos hospitais do Brasil. Parte da Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
distribuição centralizada e parte descentralizada. apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais.
 Funcionários e acompanhantes
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox atenção do nutricionista.
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros. Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais
para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta. parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
Leva a desperdícios pois não considera preferências e (PAT).
hábitos alimentares.
Para as empresas que aderem ao Programa de
Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais Alimentação do Trabalhador (PAT)
com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
desperdícios pois o comensal porciona sua bandeja. Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada
nas seguintes referências:

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Nutrientes Valores diários Referência Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de
mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas
Valor Energético Total 2000 Kcal da clientela e peculiaridades de cada unidade como
Carboidrato 55-75% número e habilitação de funcionários, equipamentos e área
Proteína 10-15% física disponível.
Gordura Total 15-30%
Gordura Saturada <10% 3. Definição do “Per Capita”
Fibra >25 g
Sódio < 2.400 mg É necessário dispor de informações sobre os hábitos
alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.

Parâmetros nutricionais - Portaria MTE n° 193, de 05 de Importância “per capita”


dezembro de 2006.
 Garantir o equilíbrio dos cardápios
Refeições Principais (almoço, jantar e ceia)  Orientar na previsão de compras e requisições
 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator  Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da
atividade) alimentação oferecida.
 30 a 40% do VET
4. Planejamento de Cardápios
 6 a 10% de NDPcal
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o
de 2 mil calorias.
processo de produção de refeições e que permite estimar
antecipadamente toda a estrutura necessária para o
Refeições menores (desjejum e lanche)
serviço de alimentação.
 300 a 400 calorias
 15 a 20 % do VET diário
Instrumento de venda, normalmente apresentado antes do
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
consumo que irá influenciar diretamente a rentabilidade da
de 2 mil calorias.
empresa.

Recomendações:
A partir do cardápio podem ser dimensionados:

 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma  Recursos humanos e materiais


porção de frutas e uma porção de legumes ou  Controle de custos
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e  Planejamento de compras
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas  Política de abastecimento
refeições menores (desjejum e lanche).  Padronização de receitas
 Organização do processo produtivo
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
portadores de doenças de acordo com cardápio base O planejamento de cardápios deve levar em consideração:
com avaliação nutricional periódica;
 Necessidades nutricionais – inserção no cardápio
 O cálculo de VCT será alterado em benefício da saúde de cada grupo básico de alimentos.
do trabalhador, em cumprimento às exigências
laborais e baseado em estudos de diagnóstico Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada de
nutricional. alto valor calórico, escolher como guarnição ou sobremesa
preparações de valor calórico mais baixo com a utilização
 Modalidade autogestão deve ter responsável técnico de fichas técnicas.
inscrito no PAT.
 Disponibilidade de gêneros – utilização gêneros
Distribuição dos nutrientes disponíveis no mercado facilita abastecimento,
garante a qualidade do produto e minimizam os
Refeição HC PTN GT GS Fibra Na (mg) custos.
(%) (%) (%) (%) (g)
Desjejum  Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitação
60 15 25 <10 4-5 360-480 e tempo hábil para a execução. Evitar preparações
Lanche
Almoço que demandem tempo e qualificação especial.
Jantar 60 15 25 <10 7-10 720-960
Ceia  Disponibilidade da área e equipamentos - para
melhor organização, racionalização do trabalho e não
2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios comprometer a produção e qualidade das refeições.

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Os equipamentos vão determinar a escolha das do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
preparações do cardápio. porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
 Hábitos alimentares da clientela – sondagem de de preparo diferentes. Evitar mais de um tipo de
preferências através de formulários com uma fritura.
aceitação de 90 a 100% é um bom indicador.
 Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
 Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade, guarnição única, esta deve combinar com ambos.
consistência das preparações, equilíbrio de cores, Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
repetição de alimentos em preparações diferentes. prato, deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão
/ picadinho de carne com legumes.
 Utilizar o Guia Alimentar para a População
Brasileira na elaboração de cardápios e como  Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta
instrumento de apoio às ações de educação alimentar (PAT). Prato mais elaborado, sobremesa simples e
e nutricional. vice-versa.

 Leis da Nutrição (Pedro Escudero): Quanto ao padrão:

Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessária  Popular, trivial simples ou padrão operacional –
ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e aquele de baixo custo, preparações pouco elaboradas
manutenção da saúde. e não exige mão de obra especializada.

Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, maturação,  Médio trivial médio ou padrão administrativo –
conservação e condições de consumo dos alimentos. preparações diversificadas, mais elaboradas, com
custo maior, mas sem requinte.
Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,
dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura  Luxo, liberal ou diretoria - alimentos de preço
dos alimentos. elevado e mais de uma preparação, representando
cada grupo básico componente do cardápio.
Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo levando
em consideração os fatores que interferem no cálculo de  Outros Aspectos:
uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade  2ª-feira usar preparações mais simples;
dos alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estado  Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
fisiológico) e à coletividade. feijoada na sexta-feira;
 Reduzir frituras;
Programação do Cardápio
 Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
 Estabelecer previamente a frequência e variedade
 Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e
dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
repetições e facilitar a distribuição das formas de
 Usar denominação “prato light” se atender ao
preparo, das cores e da consistência dos alimentos,
disposto na legislação.
além de balancear os custos.

Dietas hospitalares
 Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
 Dietas de rotina: sem modificações ou restrições
tortas, queijo, salgados, frutas etc). Evitar
componentes que estejam em outras preparações. na composição, porém podem ser modificadas
quanto à consistência: dieta branda, pastosa, leve
e líquida.
1 salada Variar diariamente tipo
2 saladas 1 folha e outra variável
 Dietas modificadas quanto à composição:
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável
hipossódica, laxativa, sem resíduos. Proporção
1 folha, 1 legume cru, 1 legume
4 saladas equilibrada de macronutrientes.
cozido e 1 variável

 Dietas especiais: modificações tanto na


 Prato Base - arroz e feijão (ou outra leguminosa).
composição de micro quanto macronutrientes
Quando usar massa deve ter o porcionamento igual
(dietas hipoproteicas)
ao arroz com feijão. A massa pode ser prato base +
prato principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.
 Dietas para preparo de exames: ex: dieta liquida
sem resíduos para preparo de colonoscopia.
 Prato Proteíco – Prato principal, denominação que se
refere ao custo maior entre os demais componentes

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5. Ficha Técnica ou Receituário Padrão Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
satisfação do comensal com aplicação de formulário
Instrumento para padronização da qualidade, próprio.
planejamento das operações e de custo e que permite:
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
 Preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionário. Fundamental para garantir a operacionalização das
 Receita se adapte às quantidades escolhidas. refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
 Previsão de compra e otimização de estoque. (técnico e higiênico), melhor utilização dos recursos
 Conhecer o rendimento e porcionamento das humanos e produtividade.
preparações reduzindo sobras.
 Controle de custos. A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal,
 Cálculo do valor nutricional. de lixo e da utilização dos equipamentos deve levar em
 Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e consideração os seus cruzamentos e as suas
utensílios necessários. interferências no processo, nas questões de saúde e
 Dar um caráter científico ao trabalho. possíveis riscos de contaminação alimentar.

Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de Um planejamento bem elaborado evita:
preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle  Fatores negativos de operacionalização como
imprescindível para um programa de informatização interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
adequado. inadequados de gêneros e funcionários, má utilização
dos equipamentos, limitação no planejamento dos
6. Estimativa do Número de Refeições cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,
congestionamento na circulação, filas, falhas nos
Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no pontos de distribuição e no sistema de ventilação,
cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das
o plano de expansão ou retração da empresa. Este dado condições higiênicas.
permite uma avaliação da frequência do refeitório,
desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentre Critérios do projeto:
outros.
 Gerais: otimização de custo de investimento e
7. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões funcionamento; racionalização das áreas e dos
equipamentos e possibilidade de ampliação futura.
Tem como objetivo a definição de parâmetros para
apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração  Específicos: eficiência dos equipamentos vitais
do orçamento. (produção, distribuição e tratamento de utensílios) e
boa dissociação dos principais circuitos: cliente,
8. Definição da Política de Abastecimento gêneros e lixo.

Fixação de critérios para escolha de fornecedores, Locais para Operação da UAN:


periodicidade, sistematização das requisições da recepção
e armazenamento das mercadorias com normas de Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-
operacionalização. preparo de vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calor
úmido e seco, Espera para distribuição, Distribuição,
 Escolha de fornecedores – informação da Higienização de panelas, utensílios e Tratamento do lixo.
idoneidade, preço, padrões de qualidade, forma de
pagamento, prazo de entrega. Licitação - deve-se Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e
respeitar as regras da legislação em vigor. áreas técnicas (ventilação, energia, combustíveis).

 Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite


avaliação do desempenho dos fornecedores. Fluxo de Alimentos

 Definição do padrão de qualidade com registros em  Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores de
formulários de controle de estoque. trabalho ligados entre si por fluxos curtos.

9. Avaliação da UAN com base na opinião da  Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.
Clientela

9
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Definição da planta física


 Elaboração do memorial descritivo
 Construção da unidade
 Atividades a serem desenvolvidas
 Recursos físicos, materiais e humanos
 Composição da equipe e estabelecimento de
hierarquia.

Áreas e subáreas de um Serviço de Nutrição Hospitalar


(SNH)

 Cozinha Geral e Dietética: recebimento,


armazenamento de gêneros e materiais, pré-preparo,
porcionamento de refeições, distribuição de dietas,
higienização e guarda de utensílios e louças.
Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que evite  Lactário
interferências de circulação e com sequência lógica.  Nutrição enteral: recebimento de prescrição e
dispensação de NE, preparo de dietas artesanais
Planejamento e projeto (Abreu) (com alimentos in natura), limpeza e sanitização de
embalagens e outros insumos, manipulação e envase.
O ato de planejar e projetar espaços está diretamente  Refeitórios
ligado às atividades que as pessoas irão exercer na área  Copas de apoio
considerada – a função (representada pelas pessoas
exercendo as atividades) incide na forma (representada Projetos e construção de SNH devem se basear na
pelo espaço considerado). O encaminhamento do projeto resolução ANVISA/MS, RDC 50, de 21/02/2002, atualizada
em termos de espaços deverá percorrer os seguintes pela RDC 307 de 14/11/2002.
conceitos:
Ambiência
• Espaço ergonométrico: dimensões corretas de
circulação, objetos, equipamentos etc. Conjunto de elementos envolventes que condicionam as
atividades e determinam a qualidade e quantidade do
• Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e ao trabalho produzido.
ambiente: climatização, luminosidade, acústica.
Fatores que interferem diretamente na produção:
• Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas
para implantação e operação do espaço: estrutura 1. Iluminação
(paredes, piso, teto) e instalações ( energia, água e
esgoto). Exerce uma forte influência no comportamento das
pessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais,
• Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado. aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de
acidentes.
• Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade. Uniforme evitando ofuscamento, sombras e reflexos
fortes e contrastes excessivos. Janelas dispostas de
maneira que não permita penetração direta do sol sobre a
superfície de trabalho.
A iluminação mais recomendada para UAN é a
natural por ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida
(raios UV) e age como um tônico estimulando as funções
do organismo e propiciando sensações de alegria e
disposição (está relacionada diretamente com o nível de
trabalho produzido). Além disso, é a mais econômica.

As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso


a ser projetada.
GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO HOSPITALAR (Abreu) – Lâmpadas e luminárias de fácil limpeza,
protegidas contra explosão e queda, em bom estado de
Planejamento e Organização conservação, sem alterar as características sensoriais dos
alimentos.
 Estabelecimento do plano diretor
 Anteprojeto
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Lâmpadas Incandescentes (pé direito máximo 3 m)  Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
NR 24 bancadas.
Refeitórios - 150W/ 6 m2  Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
Área de processamento - 150W/ 4 m2 borracha.
 Música ambiente adequada.
2. Ventilação, Temperatura e Umidade  Treinamento de funcionários para identificar ruídos.

Ventilação 4. Cor do ambiente


A ventilação assegura conforto térmico e renovação de ar
importante em cozinhas para que a mesma fique livre de A escolha das cores está diretamente relacionada ao
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de índice de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz
vapores. em maior ou menor intensidade.

A ausência deste conforto pode causar fatores negativos IR


Local Cores
como prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, (Teixeira)
náuseas, vômitos etc. Teto e alto das
paredes (acima Acima de
O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de Branco
da altura dos 80
paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso. olhos)
Paredes Creme,
(Teixeira) Quando não é possível por meio natural, deve- (abaixo da amarelo,
se utilizar meios artificiais como ventiladores, circuladores, 50 a 75%
altura dos azul claro,
exaustores e coifas. olhos) rosa
Verde,
(Abreu) - Fluxo de ar da área limpa para a suja. Não
Pisos 15 a 30% Cinza, Azul
devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-
escuro
condicionado nas áreas de manipulação.
IR segundo Teixeira:
Temperatura e Umidade

CORES IR (%)
Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC
Branca 80 a 85
Umidade relativa do ar - 50 a 60%
Creme 55 a 70
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido) Amarelo 45 a 60
podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a Verde claro 35 a 55
sudorese excessiva por risco de contaminação dos Cinza escuro 15 a 25
alimentos.
Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a
3. Sonorização ABNT:

O ruído é considerado uma das causas de doenças Cores Sinalização Aplicação


psicológicas, ocasionando elevação da pressão Caixa alarme, hidrantes,
Identificar
sanguínea, redução das secreções salivares e Vermelho extintores de incêndio,
perigo
gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc. saídas emergência.
Prejudica a produtividade e a qualidade do produto. Parapeitos, corrimão,
Amarelo Cuidado
parte baixa da escada.
A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120 Caixa de 1ºs socorros,
decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam Verde Segurança quadro de avisos,
saúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho exposição cartazes.
auditivo.
Preto Resíduos Coletores resíduos.
Cuidados necessários:

 Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de


distância a fim de evitar o eco.
 Evitar projetos circulares ou côncavos por
concentrarem e conduzirem o som.
 Não instalar equipamentos nos cantos das paredes
para evitar reflexão do som.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Resumo dos Aspectos Físicos da UAN: Altura mínima de 2 m para azulejos (Abreu). Devem
ser colocadas cantoneiras nas paredes e barras de
Aspectos Físicos Recomendação aço nos locais de movimentação de carro. Ângulo
Natural – 1/4 a 1/5 da área piso arredondado no contato com o piso.
Artificial :
150 W/6 m2 refeitório Portas e Janelas - (Teixeira) Portas de madeira
Iluminação
150W/4 m2 cozinha revestida com material lavável com largura e altura
mínimas nunca inferiores a 1,00 e 2,00 metros
Ventilação Abertura 1/10 da área piso respectivamente com vedação de borracha na parte
Temperatura 22 a 26ºC inferior para evitar entrada de roedores e insetos. As
Umidade 50 a 60% portas de comunicação devem ter visores e de
Sonorização Máx. 80 db sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte
Teto e paredes (acima olhos) - IR superior das paredes para melhor conforto térmico
Acima de 80% evitando raios solares, ar quente que sobe e vento
Cores sobre o fogão. Esquadrias móveis de madeira com
Parede (abaixo olhos) – IR 50 a
(revestimento) pintura de tinta lavável e corta-fogo ou alumínio com
75%
Piso - IR 15 a 30% vidro transparente e liso para garantir a limpeza,
Vermelho – perigo ventilação e iluminação.
Cores (sinalização) Amarelo – cuidado
ABNT Verde – segurança Telas com 2 mm para evitar entrada de insetos.
Preto – coletor de resíduos (Abreu) superfície lisa, cor clara, ajustada aos
batentes com fechamento automático (mola ou similar)
Fatores que favorecem a ambiência no trabalho: e protetor no rodapé.

1. Localização do Serviço de Alimentação - andar Forros e Tetos (Abreu): acabamento liso,


impermeável, lavável, de cores claras, de fácil
térreo, voltada para o nascente (conforto térmico) e
em bloco isolado (para futuras ampliações e higienização, bom estado de conservação; isento de
adaptações como janelas) ou na esquina do prédio. goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,
Facilita a iluminação natural, ventilação, manutenção bolor e descascamento. As aberturas devem ter tela
com espaçamento de 2 mm e removíveis para
preventiva e corretiva, remoção de lixo e acesso de
limpeza. Pé direito no mínimo de 3 metros no andar
fornecedores. Reduz custos de manutenção por
térreo e 2,7 metros em andares superiores.
dispensar uso de monta-cargas e elevadores,
tubulações externas de vapor, água, energia etc.
4. Instalações:
2. Configuração geométrica – a forma mais indicada é
Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica
a retangular desde que o comprimento não exceda
devem ser pintadas nas cores indicadas pela
mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor
disposição dos equipamentos, evita caminhadas autoridade competente em segurança e medicina do
supérfluas, permite a setorização para melhoria do trabalho para identificação, e externas para facilidade
de reparo.
fluxo de produção “marcha avante” e facilita
supervisão das atividades.
Tomadas de força individualizadas para cada
3. Revestimentos: equipamento do tipo blindado para facilitar limpeza e
evitar acidente de trabalho.
Piso - Facilidade de higienização, carga estática,
Drenagem das águas através de canaletas ou
antiderrapantes (acidentes de trabalho), resistência a
grelhas sifonadas nos pontos de maior evasão de
substâncias corrosivas (ácidos graxos dos alimentos e
água. Instalação de peneiras removíveis para facilitar
produtos de limpeza), impermeabilidade e cor clara.
a higienização.
Piso monolítico ou de cerâmica com rejunte de asplite
(material não poroso). Deve ter um único nível com
Dimensionamento das Áreas de Trabalho
inclinação para os ralos e estes deverão ser sifonados
para impedir entrada de insetos e roedores.
Variáveis Intervenientes
Paredes - revestidas de material liso, cor clara,  Nº refeições e turnos
resistente, impermeável e lavável em toda a sua  Padrão Cardápios
extensão. O azulejo é o melhor revestimento com  Modalidade e sistema distribuição
atenção ao material de colocação devido ao calor e  Política de compras e abastecimento
umidade na área de cocção que pode levar a
deslocamentos assim como, cuidado com o rejunte.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Dependências Área Total e distribuição áreas para hospital até 200


leitos (Teixeira)
NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários é
obrigatório a existência de refeitório. Distribuição áreas
Área / Preparo
Distribuição Recepção e
Resumo das exigências da NR 24 leito
estocagem
e demais
cocção
Refeitório Cozinha Instalações Vestiário
Sanitárias Centralizada 2 m2 20% 45% 35%
1m² p/ Cozinha = 1m² p/ cada 1,5m² p/
usuário 35% da área trabalhador cada
abrigando do Refeitório trabalhador Descentraliza 1,8
20% 50% 30%
1/3 do total Estoque = da m2
maior turno 20% da área
do Refeitório
75 cm Portas 1m x 1 para cada Área Total segundo Ministério da Saúde (Teixeira)
circulação 2,10m 20
principal Nº Leitos Área
55 cm Janelas Mictório tipo Até 50 1,5 m2 por leito
circulação madeira ou calha 60 cm 51 a 150 1,2 m2por leito (mín. 75m2)
entre ferro 60 x 60 Acima 150 1 m2 por leito (mín. 180m2)
bancos cm mínimo Não considera refeitório
Lâmpada Lâmpada 150 Lavatório 1/
150 w/ 6m² w/ 4m² 20 Composição das Áreas
Pé direito Pé direto 3 m Chuveiro 1/
3m máximo mínimo 20 O dimensionamento das áreas, o número de bancadas e
Paredes Revestimento cubas estão relacionados com o contingente de mão de
com em toda obra que por sua vez é definido em relação ao número de
revestimento extensão refeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade de
impermeável distribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.
até 1,5m
Telas, Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira):
exaustores e
coifas.  Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
Área Total segundo Haydée (Teixeira)
 Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própria
Número refeições M2 por pessoas mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em
250 0,80 restaurante institucional pelo requinte e maior
500 0,80 necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito
600 0,75 por solicitação.
700 0,72
800 0,70  Americana - preparações dispostas numa grande
900 a 1.000 0,60 mesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos
Acima de 1.000 0,50 do salão (bufê).

Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e Devem seguir uma linha de produção mais racional
10% para tipo luxo. possível. Suas unidades deverão obedecer um fluxo
coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto
Setorização segundo Haydée (Teixeira) comprometem a produção das refeições.

Setor % da área total Área de Recebimento


Estocagem 10 a 12
Preparo de refeições 16 a 20 Na plataforma de descarga, que deverá situar-se em área
Higiene e Limpeza 6a8 externa do prédio, próximo a estocagem e ser de fácil
Distribuição refeições 45 a 48 acesso aos fornecedores. Plataforma com rampas, e
Administração e segurança 12 marquise. O local de inspeção, pesagem e higienização
dos gêneros deve ser um prolongamento da plataforma de
descarga, com área para acomodar a mercadoria.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros  Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para dispositivos de segurança com abertura por dentro.
higienização verduras e frutas.
Área de Processamento
Área de Estocagem
São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das
Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível à preparações, higienização dos utensílios de cozinha, e nos
área de processamento. Constituída de despensas e hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com
câmaras e/ou refrigeradores e área para alimentos exceção da área de higienização, as demais áreas não
armazenados a temperatura ambiente. precisam estar separadas por paredes completas, bastam
os balcões.
Despensa (gêneros não perecíveis):
1. Área de Pré-Preparo Carnes
 Porta única, larga e alta, simples ou em seções.
 Borracha de vedação na parte inferior da porta.  Necessária e independente do número de
 Piso em material lavável e resistente e sem ralos. refeições.
 Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que  Deve dispor de bancada com tampo de material
permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. adequado e com gavetas para guarda do material e
 Janelas e abertura teladas. balcão com cuba e local para equipamentos.
 Temperatura – máximo de 27ºC.
 Sem tubulações de água e vapor aparentes. 2. Área de Pré-Preparo de verduras
 Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade mínima de
45 cm e moduladas.  Dependendo do número de refeições, pode ser usada
 Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o para outros fins, como preparo de sobremesas e
piso em até 40 cm e pés com canoplas. sucos. Dotada de balcão de aço inox, cubas e local
 Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a para dispor equipamentos.
5 degraus.
 Extintor de incêndio, lavatório e móveis. 3. Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) –
devem ter áreas específicas.
 Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão.
 Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS).
4. Área de Cocção
 Não guardar alimentos com produtos limpeza.

 Deverá estar situada entre a área de pré-preparo e a


Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
área de expedição.
 Cuba para higienização das mãos, toalheiro com
 No mínimo duas câmaras (Teixeira).
toalha de papel.
 Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e
Alimento Temperatura Umidade
fogão, deve ser levemente inclinado.
Carnes 0ºC 60 a 70%
Hortifruti 10ºC 80%
5. Área de Expedição das Preparações

 Câmaras para laticínios e congelados devem ser


 Preparações prontas são encaminhadas à Área de
analisadas de acordo com a frequência e quantidade
Distribuição.
do produto no cardápio.
 Podem sair diretamente da cozinha para a área de
distribuição através de carros de transporte ou “Pass
 Dotadas de antecâmaras, revestimento de material
through”.
lavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.
 No caso dos hospitais com serviço centralizado será
necessária uma área maior com balcão e esteira
 Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede de
rolante para porcionamento e encaminhamento aos
tinta PVA ou epóxi.
pacientes ou por monta carga.

 Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos, 6. Área de Higienização de Utensílios da Produção
termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo
lado externo, interruptor de segurança tipo “ligado –
 Deve ser delimitada por parede completa com
desligado”.
ventilação e iluminação adequadas. Sistema de
drenagem bem dimensionado, local separado para
 Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ou utensílios sujos e limpos, cubas profundas, em
plásticas e para peças de carnes, os gancheiros. número adequado e instalação de triturador e
esguicho de pressão.
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

7. Área Cozinha Dietética (em caso hospitais) 7. Área para Instalações Sanitárias e Vestiários

 Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador,  Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com
banho-maria, panelas basculantes, sistema de as demais áreas.
exaustão, assim como, depósito para detritos e  Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e
sistema de higienização de mãos. toalhas de papel, gabinetes sanitários, chuveiros
fechados em boxe individual.
Áreas de Distribuição de Refeições
 Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, um
Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
distribuição e com o padrão de atendimento.
8. Área de Lixo
1. Área para distribuição ou copa de apoio
Local que facilite a remoção, revestida de material lavável,
 No sistema de cafeteria a área é bem definida e esguicho de pressão com água fria e quente. Ideal que
separada pelo balcão de distribuição e da área de seja refrigerada (câmara frigorífica exclusiva com 0ºC).
processamento por parede incompleta.
 Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é no Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.
próprio salão com copa de apoio.
 Deve ter espaço para distribuição de cafezinho. Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.
resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos
2. Salão de Refeições alimentares dos pacientes.

 Situado num ponto que facilite o transporte da refeição Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.
pronta preservando características sensoriais, higiene
e de fácil acesso aos comensais. Caixotaria – guarda de vasilhames, caixas, monoblocos,
 Cuidados especiais de ambientação. etc. Próximo à plataforma de descarga.
 Definição de mobiliários como número de lugares e
tipo de assento vão interferir no dimensionamento. Equipamentos

3. Higienização de Bandejas Complementam o planejamento da área física. Tem


estreita relação com:
 Área adjacente ao salão de refeições com  Número de refeições.
comunicação através de guichê.  Efetivo e qualidade da mão de obra.
 Armário fechado para guarda do material higienizado.  Padrão do cardápio que define complexidade e
sofisticação dos equipamentos.
4. Copas de distribuição em Hospitais  Sistema de distribuição.
 Política de compras e orçamento.
 Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta  Espaço a ser ocupado.
com a área de processamento.  Agrupamento de acordo com as finalidades.
 Fluxo de trabalho.
5. Área para Higienização e Guarda de carros-  Flexibilidade, higiene e segurança.
transporte
Classificação (Teixeira):
Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão,
água quente e fria.  Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador
bifes, picador carne, descascador legumes, máquina
6. Sala do Nutricionista lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,
unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,
 Local que facilite a supervisão das operações de filtros de parede.
produção.
 Piso em nível mais elevado que o da área em que  Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios e
está situada, visor em toda a extensão da sala a partir demais.
de um metro do piso.
Segundo Abreu:
Localização por área de atuação:
 Produção - área de produção  Recebimento: balança plataforma, carros chassis,
 Clínica - junto às unidades de internação carros plataforma, cuba para pré-higienização,
 Chefia - junto às demais chefias da Empresa monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Armazenamento temperatura ambiente: balança de  Caldeirões


mesa, carro de detritos, escada plataforma com
rodízios, estantes em aço inox, estrados fenestrados e Será estimado considerando o tempo de cocção e
pallets. viabilidade de sua reutilização no mesmo período de
preparação.
 Armazenamento temperatura controlada: câmaras Necessário: per capita líquido (cru)
frigoríficas de alvenaria ou modulares, carros Fator cocção
plataforma, cortinas PVC, freezer reach in, walk in, Número de refeições
monoblocos e pallets.
Dados: Valor nominal do equipamento, Câmara de ar
 Pré-preparo de carnes: amaciador de bifes, carro (10%),
detritos, mesa inox com e sem cuba, moedor carne,
picador carne, refrigerador. Ex1: Para calcular a capacidade do caldeirão a partir
dos dados do produto:
 Pré-preparo cereais: banco anatômico, carro Arroz
caçamba para higienização, carro detritos, mesa inox Per capita: 80 g
com furo. Fator Cocção: 3
Nº refeições: 1.000
 Pré-preparo vegetais: carro de detritos, cortador
mecânico de vegetais, cutter, descascador de Resolução da questão:
tubérculos, mesa de inox com e sem cuba,
processador vegetais, refrigeradores, tanque para 80 x 3 x 1.000 = 240.000 g ~ 240 litros + 24 (10%) = 264 L
higienização de vegetais. para 80 kg de arroz.

 Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos, No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber a
cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inox capacidade:
com e sem cuba, misturador massa e refrigeradores.
Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR2 x h
 Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para
sucos, extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba. Ex2: Para se calcular a capacidade do caldeirão pelas
medidas dele.
 Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto, Dados: 1 m diâmetro e 0,63 m de altura.
charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, forno
convecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica, Resolução da questão:
resfriador, sistema exaustão. V= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 m
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m
 Distribuição: balcão distribuição aquecido e V= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 ~= 500 L
refrigerado, balcão apoio, cubas gastronômicas,
passthrough aquecido e refrigerado, post-mix de Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentos
sucos, refresqueira. usando a capacidade nominal do equipamento.
Dados: Caldeirão de 500L, câmara de ar (10%), fator de
 Higienização utensílios cocção: carro de detritos, cocção do feijão de 5.
esguicho, mesa inox com cuba, estantes com rodízios,
prateleiras de inox. Resolução da questão:
Unidade – 500 L
 Higienização de utensílios do refeitório: carro para Câmara ar – 50 L 500-50 = 90 kg
detritos, carro plataforma para transporte de louças, Fator cocção – 5 5
dosadores de produtos químicos, esguicho, estante
com rodízios, máquina de lavar louças, mesa de inox  Balcão de Distribuição
com cuba, coifa, sistema exaustão e compactador de
lixo orgânico.  Tempo médio de distribuição por refeição e horário.

Dimensionamento de Equipamentos Exemplo:


Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições.
Informações para Cálculo Equipamentos: Tempo distribuição – 2 horas (120’)
Nº refeições - 2.400
 Número refeições 1’ ________ 10 refeições
 Tempo de cocção 120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão
 Fator de cocção
 “Per capita” da preparação. 2.400 ____ x x= 2 balcões

16
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Recipientes para balcões (gastronorms) Referências:

Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso de 1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidades
cada preparação e capacidade do recipiente. de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São
Paulo: Editora Metha, 2013. 378p.
Exemplo : 120 kg de arroz cozido
Capacidade do recipiente: 30 L 120/ 30 = 4 cubas 2. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.
Administração aplica à unidades de alimentação e
 Fornos nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. 219p.

Calculado de acordo com o tempo de cocção da


preparação de maior “per capita” e a quantidade a ser
preparada por câmara.

Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha em 25’.


Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em
3 horas?

14,5 ____ 25’


X _____ 180’ (3 horas) x= 104,4 kg ___ 1 câmara
300 kg ___ x
x= 3 câmaras

R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar


300 kg em 3 horas.

 Manutenção de Equipamentos

Preventiva: periodicamente com cronograma definido

Corretiva: quando o problema aparece.

Esquema do Fluxo do S.A

Recebimento dos Gêneros plataforma, caixotaria


Estocagem câmaras frigoríficas e despensa
Preparo carnes, vegetais, molhos, sucos e lanches,
legumes, café, cereais e sobremesa.
Cocção cozinha geral, dietética e
Distribuição pacientes, funcionários e acompanhantes.
Higienização Utensílios de produção e de serviço.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Administração de Serviços de Alimentação – ASA II

ORGANIZAÇÃO É através da estrutura que a organização é criada, opera e


dá disposição sistemática ao trabalho a ser feito.
Etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que
os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e Tem como fundamento repartir racionalmente o trabalho,
as pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente. de acordo com as especializações necessárias para atingir
seus objetivos, constituindo seus órgãos, estabelecendo
“Agrupamento das atividades necessárias para realizar suas atribuições, definindo seus níveis hierárquicos e
objetivos e planos, a atribuição dessas atividades a linhas de autoridade e subordinação, a fim de obter um
departamentos apropriados e os passos necessários para funcionamento harmonioso, evitando duplicidade,
delegação e coordenação da autoridade”. negligência de autoridades e improvisações, e propiciando
soluções eficientes para problemas complexos.
Estabelecimento da estrutura formal do órgão com
definição de sua competência, das atribuições por função e Etapas da Estruturação
a especificação das relações entre chefes e subordinados
e entre unidades, evitando conflitos de autoridade. 1. Definição e quantificação dos objetivos (meta) -
desdobramento dos objetivos específicos para
Para Fayol, consiste em estabelecer o duplo organismo, estabelecimento das metas a serem atingidas.
material e social, da empresa, logo, esta função está
relacionada a obtenção de recursos materiais (instalações, 2. Integração das Unidades de Trabalho – verificação
equipamentos, matéria-prima) e humanos (mão de obra). das atividades necessárias, sua compatibilização e
similitude, afinidades ou não e agrupamento. Este
Segundo Newman, consiste em agrupar as atividades agrupamento deve levar em conta a importância,
necessárias à realização dos planos em unidades projeção hierárquica e participação no processo
administrativas e definir as relações entre a chefia e os operacional. Origina a departamentalização.
empregados dessas unidades. Ex UAN: estruturação
administrativa, distribuição e adequação dos recursos 3. Definição de Autoridade e Subordinação – Divisão
humanos e materiais; atividades de compras. dos órgãos e estabelecimento das relações de
comando e subordinação. Dependendo do tamanho
Busca da Funcionalidade da empresa maior ou menor será o número de níveis
da Empresa.
A estrutura deve estar definida com os limites de cada
administrador. 4. Definição de Funções e Atividades – uma vez
criada a unidade de trabalho com a respectiva
(Abreu) Organizar consiste: hierarquia e autoridade, é imprescindível definir suas
 Caracterizar as unidades operacionais primárias; funções e esboçar a respectiva microestrutura (órgãos
 Definir fluxo de sequência de trabalho; operacionais). Deve ser considerada a consistência de
 Agrupar as unidades primárias para formular as afinidades, optando-se pelo melhor critério:
complexas/ semelhança, dependência ou apoio mútuo na
 Estabelecer estrutura de autoridade; sequência do fluxo.
 Sistematizar trabalho.
5. Estabelecimento de Comunicações e Mecanismos
Abrangência da Organização: de Controle – Atuação integrada que alimente o
 Nível Global – desenho organizacional processo decisório com sistema de comunicação
 Nível Departamental - desenho dos deptos. rápido e eficiente. As chefias precisam ter anotações
 Nível de tarefas e operações – desenho cargos e das informações sistematizadas em formulário ou
tarefas. documentos de controle.

Estrutura Organizacional Desenvolvimento da Estrutura Organizacional

É a base que permite à empresa organizar-se para atingir 1º passo: Definição do objetivo geral.
seus objetivos. É representada pelo conjunto de órgãos e 2º passo: Definição dos objetivos específicos.
suas relações de interdependência e via hierárquica. 3º passo: Atividades a serem desenvolvidas para atingir
os objetivos.
Com o órgão define-se a unidade de trabalho que reúne 4º passo: Agrupamento das atividades pela semelhança
um grupo de pessoas que planeja e/ou executa algumas e importância para criação das Unidades de Trabalho.
atividades, sob autoridade formal. Os órgãos são unidades 5º passo: Definição das atribuições das respectivas
funcionais da empresa. Unidades com definição da delegação autoridade.

18
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Representação da Estrutura Organizacional

1. Literal – São documentos que direcionam o


funcionamento da entidade ou um de seus órgãos.

 Estatuto - Contrato Social que configura normas de


uma empresa. Define a finalidade da mesma, a
política administrativa e a responsabilidade do órgão
normativo superior perante os atos praticados e os
meios econômicos para o alcance dos objetivos.
c) Organograma Clássico – mais utilizado e mais
 Regulamento - Ato normativo genérico de entidades eficiente que pode representar estruturas complexas
autônomas que contém regras básicas da com grande número de órgãos e hierarquias. São
organização. Amplia o Estatuto. representados por retângulos (unidades estruturais) e
linhas que podem definir os níveis de autoridade.
 Regimento - Normas próprias e limitadas a cada
órgão da estrutura, ou seja, do serviço ou setor
aprovados pelo diretor da instituição e tem caráter
flexível. Apresenta os objetivos, rotinas, roteiros e
relatórios. É destinado àqueles que não gozam de
autonomia administrativa ou financeira.

2. Gráfica

 Organograma – gráfico que retrata a organização


formal, a estrutura que foi desenhada no regulamento
configurando os órgãos, sua interdependência, linhas
 Funcionograma: documento que registra as
de autoridade e subordinação.
atividades que justificam a existência do órgão nele
1º nível – órgãos deliberativos que traçam as diretrizes retratado.
2º nível – órgãos executivos para cumprir o estabelecido.
3º nível – órgãos técnicos e subsidiários
Divisão Nutrição
4º nível – órgão operacional

Representação das relações formais que ocorrem dentro


da empresa, a partir das linhas de responsabilidade e Seção de Dietoterapia
Seção Abastecimento
Seção Produção
autoridade. Deve reproduzir:
- Avalia o estado
nutricional paciente
 A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis; - Elabora previsão
- Participa prescrição
material - Progama cardápios
 Os órgãos competentes da estrutura organizacional; - Recebe e inspeciona, - Requisita material
dietética
- Estabele as
 Os canais de comunicação entre os setores e órgãos. armazena e controla o
material
- Prepara e distribui preparações para o
refeições paciente
- Distribui para os - Controla o custo - Controla a
setores
a) Organograma em Barras – os órgãos ou unidades distribuição das dietas

administrativas são configurados por retângulos


horizontais. O prolongamento maior (à direita) é que
define maior hierarquia. Simples de montar, mas
difícil de visualizar.

b) Organograma em Setores – os órgãos são


 Fluxograma – descreve o fluxo dos processos.
representados por círculos concêntricos,
representando os diversos níveis hierárquicos, que Tipos de Estrutura Organizacional
diminuem à medida que o órgão se aproxima da
periferia. Difícil de montar e entender e impede a
representação dos diversos tipos de autoridade.
19
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

1. Linear ou Autoridade de Linha: caracterizada pela  Aconselhável para empresas médias e grandes bem
Unidade de Comando. A autoridade emana de um equipadas.
único chefe com favorecimento da disciplina e baixo  Autoridade técnica de aconselhamento para
custo administrativo. Pode gerar autoritarismo e pesquisas, levantamentos, trabalhos específicos de
supervalorização do chefe. Ideal para pequenas orientação técnica;
empresas ou para empresas em evolução. **  Resulta da combinação da autoridade de linha e
autoridade funcional;
 Embora haja unidade de comando, os órgãos são
aconselhados por “staff”.

** Mais usada em U.A.N

2. Autoridade Funcional – Divisão do trabalho e


desenvolvimento de especializações. A autoridade é
dividida e o supervisor não dispõe de total autoridade
sobre os subordinados apenas decorrente de sua
especialização sem ferir o princípio da Unidade de
Vantagens:
Comando. Ideal para empresas de grande porte.
 O órgão aconselhador limita a responsabilidade dos
chefes facilitando as decisões.
Gerente  Parecer técnico dá maior credibilidade e confiabilidade
às normas e determinações.

Desvantagens:
 Dificuldade do equilíbrio entre linha e Staff
 Retarda o processo decisório.
A O&M B

C D 4. Autoridade Tipo Comitê (Estrutura Comissional ou


Colegiado) – autoridade deliberativa é exercida por
um Conselho constituído de membros diretores com
divisão das responsabilidades, honras e vantagens.
Atende melhor às grandes empresas.

Vantagens:
 Manutenção da produtividade e do padrão de
qualidade de produtos e serviços.
 Comunicações rápidas e menos distorcidas.

Desvantagens: Vantagens:
 Duplicidade de comando e quebra da disciplina.  Visão global das organizações
 Enfraquecimento da autoridade de linha  Trabalho em equipe.
 Diminuição das responsabilidades individuais.
3. Autoridade de Assessoria (Mista ou Linha-staff):
combinação da autoridade de linha com a funcional, Desvantagens:
mantém o princípio da hierarquia, sem abrir mão da  Demanda tempo para tomada de decisões.
especialização. Embora haja unidade de comando, os  Dificuldade de equilíbrio nas diferentes opiniões.
órgãos são aconselhados por “Staff”, autoridade para
aconselhamento em pesquisas. Mantém a unidade de 5. Estrutura Mista ou Matricial (Teixeira) - É um tipo
comando e a sequência de autoridade com ordem de estrutura que surgiu com o advento da tecnologia
direta, com a conjugação de órgãos consultivos.
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

espacial, a qual apresenta duas características básicas: trabalho. Significa divisão do trabalho conforme os tipos de
tarefas.
 Coordenação formal e hierárquica vertical, própria
da departamentalização, e outra horizontal, Divisão
constituída pelo grupo humano responsável por Nutrição
determinado programa. Coexistem, portanto, uma
chefia administrativa e o responsável (gerente) pelo
programa a ser desenvolvido pela organização. Produção Estoque Clínica

Ex: enfermeiro nas unidades de internação, atuando em


um programa conjunto de trabalho, e sendo obrigado a se
reportar ao médico-chefe, no que se refere aos cuidados Critérios para departamentalização da Empresa:
diretos ao paciente, embora se encontre hierarquicamente
subordinado à chefia da enfermagem. Podem gerar atritos Normalmente as empresas trabalham com a conjugação
entre as duas chefias. de diversos critérios.

 Por objetivo ou propósito ou finalidade – tarefas


agrupadas pela identificação dos mesmos propósitos.

Divisão
Nutrição

Setor ensino e
Setor Clínica
pesquisa

 Por produto ou serviço - atividades agrupadas com


Vantagens: relação ao mesmo produto ou serviço.
 As decisões devem ser em conjunto levando ao bem
do departamento e não do setor.
Divisão
Desvantagens: Nutrição
 Disputas excessivas no poder e equilíbrio de
interesses.
 Confusão no comando, reuniões em excesso e muitas
decisões em grupo. Setor Dieta
Setor dieta geral
Especial
Departamentalização

Forma de organizar as atividades da empresa para facilitar  Por clientela – atividades destinadas a um
o alcance dos objetivos. determinado grupo de pessoas ou clientes. Muito
usado quando usa diferentes produtos ou serviços.
1. Vertical - quando há aumento de níveis hierárquicos
para a melhoria da supervisão. Divisão de trabalho
baseando-se autoridade e responsabilidade. Divisão
Nutrição

Divisão
Nutrição

Setor Idosos Setor Pediatria


Seção
Seção
Dietétic
Produção
a

Produção Estoque Copas  Por área geográfica – atividades executadas por uma
determinada região.

2. Horizontal – chamada de setorial, usada quando se


quer aumentar a eficiência e melhorar a qualidade do
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Divisão ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS OU LOGÍSTICA DE


Nutrição SUPRIMENTOS

Objetiva a otimização do atendimento e redução de custos.


Unidades Unidades
Segundo Abreu, a logística e a administração de
Região Sudeste Região Sul
suprimentos se preocupam com o fluxo diário entre vendas
e compras, bem como, a relação lógica desse fluxo.

 Por processo ou técnica – atividades que utilizam o


mesmo equipamento ou serviços.

Setor
Produção

Pré-preparo Cocção Higienização

Formalização do funcionamento

É feita através de documentos legislativos que


regulamentam as ações administrativas.

2. Previsão de Compras
1. Manuais – objetivo de fornecer relato atualizado
conciso e claro da intenção exata de cada fase das
 Relacionada com o tipo e imagem do estabelecimento,
operações.
estilo de operação e sistema de serviço, os cardápios
 Manual de Organização
planejados, per capita bruto dos alimentos,
 Manual de Diretrizes e Políticas
disponibilidade financeira e política de suprimentos,
 Manual de Normas e Procedimentos
número de refeições, frequência de utilização dos
 Manual de Padrões
gêneros, sazonalidade, espaço físico para
 Manual de Formulários
armazenamento, quantidade existente no estoque,
características da matéria-prima.
2. Rotina - descrição dos passos para a realização de
 Estocável - compra mensal com base nas
uma atividade.
preparações que serão usadas e frequência de
utilização no período.
3. Fluxograma – representação gráfica das rotinas para
 Perecíveis – 2 a 3 vezes semana ou diariamente.
evidenciar a sequência de um trabalho, possibilitar
boa utilização dos recursos e simplificar o processo.
Política de Compras:
 Verticais - Rotinas simples, de fácil execução.
 Horizontal - Rotinas complexas com diversas
 Relacionada à localização próxima a centros de
unidades de trabalho.
abastecimento, facilidade de transporte,
 Diagonal - Fluxos complexos, rotinas mais extensas.
disponibilidade financeira e espaço físico.
Exige intelecto elevado
 Frutas: estabelecer padrões para tamanho,
 Pictórico - Substituição de símbolos por figuras. Não
quantidade por caixa, peso ou unidades.
se ajusta a trabalhos de natureza técnica.
 Verduras: considerar a quantidade, fator de correção e
 Fluxolocalgrama - layout + fluxograma. Identifica
a forma de preparo.
fluxos inadequados.

Níveis de Estoque
ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)

Por que manter estoques?


Consideradas atividades de organização.
 Conveniência e disponibilidade
 Redução de custos pela compra em quantidades
1. Elaboração dos cardápios do Período Programado
ótimas
 Proteção contra erros de previsão, registros e
 Apoiado nos cardápios básicos, sazonalidade dos
planejamento.
alimentos, grau de aceitação e evitando monotonia.
 Provisão para flutuações de vendas/produção

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Estoque mínimo ou de Segurança, proteção ou reserva Fornecedor: condições do estabelecimento, idoneidade,


– consumo emergencial (consumo maior que o previsto, capacidade real de fornecimento, localização em relação à
atraso no tempo processamento, atraso no prazo entrega) UAN, Prazos e pontualidade na entrega, quantidade e
qualidade dos produtos, preço, transporte,
acondicionamento mercadorias, dados cadastrais.
ES = Consumo médio/dia x prazo reposição
Comprador: habilidades técnicas, organização
emergência *
administrativa e relacionamento ético.

* número de dias para gêneros estocáveis e percentual (%) 4. Recepção e Armazenamento de Mercadorias
para perecíveis
 As atividades devem estar em consonância com as
Estoque médio normas do planejamento.
 Considera-se 50% da quantidade a pedir + ES  Conferência data de entrega, quantidade, padrão de
qualidade das mercadorias.
Estoque máximo - é a maior quantidade de material que  Registrar em formulário específico.
deverá existir para garantir o consumo até o tempo de  Após a recepção, as mercadorias deverão ser limpas
recebimento do próximo lote de reposição. Acima disso a e higienizadas.
empresa desperdiçará recursos.  Controle quantitativo: peso na nota fiscal e peso real.
 Controle qualitativo: embalagem, temperatura,
EM = consumo médio + estoque mínimo características sensoriais, prazo de validade, carimbo
de inspeção etc.
Os estoques mínimo e máximo funcionam como níveis de  Documentos: Pedido compras, Nota fiscal, Fatura,
alerta pelos quais o administrador estará sempre Boleto, Duplicata, Registro de recebimento e Nota de
corrigindo. devolução.
 Armazenamento adequado.
Previsão de Compras  Lançamento em fichas de estoque.
 Armazenamento de perecíveis seguir recomendações
Per capita x fator correção x nº refeições x frequência
CVS-5/2013:
utilização – quantidade eventual estoque + estoque
mínimo.

Ex: Arroz - per capita – 50 g


Fator correção = 1 nº refeições – 500
Período abastecimento - 10 dias
Estoque segurança - 2 dias
Saldo estoque - 30 kg

Cálculo:

50 g x 1 (FC) x 500 = 25 kg / dia x 10 = 250 kg

 Estoque mínimo - 25 kg x 2 = 50 kg
 Estoque médio – 250/2 + 50 = 175 kg
 Estoque máximo - 250 + 50 kg = 300 kg
 Previsão compras = 250 - 30 + 50 = 270 kg

3. Solicitação ao Fornecedor

 Feita após a previsão de compras.


 Mapa de cotação e pedido de compras.
 Poderá ser mensal, quinzenal ou semanal com
entrega única ou parcelada dependendo das
particularidades.
 Feita diretamente pela UAN ou pelo setor compras.
 Especificações de forma simples.
 Condições do estabelecimento, capacidade de
fornecimento, prazos, preço, condições pagamento,
transporte e idoneidade.

Itens a serem observados:

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Inventário perpétuo – registro contínuo de balanço


de cada artigo do estoque. Informação imediata e
atualizada. Feito através da ficha de estoque.

 Inventário periódico ou físico - registro de todos


os itens ao finalizar o período de contabilidade.

Identificação de mercadoria

 Nome do produto, inscrição estadual, CCM


• As mercadorias estocáveis podem ser (prefeitura), CNPJ, Registro no órgão fiscalizador
semiperecíveis (cebola, alho, batata) e não perecíveis sanitário, data de fabricação ou processamento, data
(farinhas, sacarias, massas secas). de validade, lista de ingredientes. Inclui produtos
retirados da embalagem original.
Ficha de Estoque  Produtos produzidos na UAN: identificação, data de
produção e prazo de validade.
 Registro de entrada, com quantidade e preço.
 Lay-out que permita levantar rapidamente a 5. Requisição à Despensa
quantidade e valor das mercadorias que entram e são
registradas para definição do custo.  Processo administrativo interno.
 Produto, Fornecedor, Código, Unidade, Estoque  Instrumento para garantir adequação quantitativa da
máximo, Estoque segurança, dieta ou do cardápio.
 Controla os gêneros da despensa e fornece dados
Sistema de Lançamento (custeamento) de Estoque para avaliação do consumo.
 Poupa tempo, diminui o índice de desperdícios e
 Sistema PEPS – Primeiro a entrar é o primeiro a sair. furtos.
Não utiliza média dos custos. A saída é dada em lotes
e custos separados. Curva ABC

Ferramenta gerencial utilizada para controle de estoque


fazendo com que o administrador conheça a contribuição
de cada item no total produzido e no investimento.

Itens A – Itens que possuem alto custo ou alto consumo –


poucos itens, porém, vitais. Tratamento administrativo
preferencial, políticas de controle de estoques e compras.

Itens B - Custo ou consumo intermediário - gêneros de


 Sistema UEPS – Último preço é o que vigora. A importância intermediária.
mercadoria geralmente terá o maior preço gerando
custo irreal e superestimado. Itens C – Custo ou consumo mensal baixo – mercadoria
de uso trivial, investimento pequeno ou relativo.
 Sistema Custo Médio (mais utilizado) – média Tratamento administrativo mais simples.
ponderada dos preços e estoques.

CM = VSA + VE
EN (quantidade)

VSA - Valor saldo anterior (R$)


VE - Valor das entradas (R$)
EN - Estoque novo em kg (saldo anterior + entradas) Fonte: Abreu

 Determinação da Curva ABC

 Levantamento do consumo médio mensal de cada


gênero.
 Listagem dos gêneros em ordem decrescente de
investimento mensal.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Fixos: não se alteram quando o volume de produção


aumenta (seguros, aluguéis, despesas da administração,
mão-de-obra, depreciação de equipamentos).

Variáveis ou operacionais: variam com a quantidade


produzida (matéria prima, gás, luz, água).

 De origem

Rateados: sempre indiretos, divisão proporcional de um


montante global.

Comum: quando uma fase de produção é comum a um ou


mais produtos.

Padrão: gerados pela própria produção, calculados com


base em parâmetros operacionais.

 Quanto a natureza: produção, comerciais ou


administração (Abreu)

Produção: incluídos no setor industrial (gêneros).

Comerciais: colocação do produto na praça (serviço


terceirizado).

Administrativo: inerentes à administração da Unidade.

Componentes dos Custos (Teixeira)

Custo Global: incluindo matéria-prima, mão de obra,


energia elétrica, gás, água, material de higiene,
CUSTOS
depreciação dos equipamentos, descartáveis, material de
escritório e demais gastos.
É necessário retorno financeiro que garanta a qualidade e
a continuação do serviço prestado.
Fatores intervenientes do custo da refeição:
Custo – consideram-se todos os elementos de despesas
 Política de Compras – o sistema de compras
que entram na produção de bens e serviços.
interfere no preço dos gêneros, assim como a
quantidade a ser comprada, as condições de
Custo da refeição - resultado da relação entre o total de
pagamento, além da figura do atravessador.
despesas realizadas e o número de unidades produzidas.

 Método de Recepção e Armazenamento de


Classificação:
Mercadorias – controle na recepção quanto a
qualidade e quantidade. Cuidados na estocagem,
Sob aspectos contábeis: diretos e indiretos
controle de validade.
Diretos ou Controláveis: apropriados diretamente ao
 Controle das operações durante o preparo – evitar
produto ou serviço (mão-de-obra produção, gêneros
perdas e desperdícios por despreparo da equipe,
alimentícios, limpeza e descartáveis).
temperatura e tempo de cocção.
Indiretos: são apropriados através de rateio (aluguel,
 Mão-de-obra - dimensionamento e treinamento da
telefone, energia e água, EPIs etc.).
mão-de-obra.
Sob aspectos econômicos ou de formação: fixos e
Segundo Abreu
variáveis

 Matérias primas adquiridas de outras empresas;


Estão relacionados ao volume de produção.
 Mão de obra (operários ou funcionários);

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Serviços prestados por outras empresas:  Previsão da receita (participação dos empregados –
transportes, luz, água, gás, seguros, bancos, - 20% pelo PAT)
gastos gerais.  Destacar contabilmente os subtítulos por natureza das
despesas de custeio.
Depreciação = representa a perda de valor de um ativo  Previsão faturamento da unidade
pelo desgaste. Ela não é desembolsada mensalmente,  Faturamento Bruto (nº refeições x preço unitário)
mas é contabilizada. Portanto, deve ser apurada e para – Impostos (ICMS+PIS+COFINS)= Faturamento
que seja lançada no custo e recuperada pela receita líquido
gerada pela unidade.  Impostos variam em torno de 7%
 Ideal Matéria prima - 48 a 50% do custo total
Forma de Cálculo  Ideal Mão de obra – 25 a 40% do custo total

DIREÇÃO OU COMANDO

Função administrativa que orienta e indica o


Ex: Forno - Valor compra - R$ 80.000,00 comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a
Valor residual - 20% valor da compra serem alcançados. Atividade de comunicação, motivação e
Vida útil – 10 anos liderança.

Resolução: Atividade inerente às chefias e se distribui pelos diversos


80.000 – 16.000 (20% de 80.000) = 64.000 / 120 meses chefes da empresa, cada um com responsabilidade sobre
(10 anos) = 533,33 / mês. a unidade de trabalho respectiva.

Controle de custos “Dirigir o pessoal. Atividade contínua de tomar


deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais
 Organização do espaço físico e determinação de e específicas”.
fluxos de produção;
 Mão de obra adequada (quantidade, cargos, “Gestão das atividades da Organização de forma a obter
qualificação); eficiência e satisfação no esforço coordenado dos
 Sistema de recrutamento, seleção, treinamento e membros do grupo para alcance dos objetivos fixados”.
motivação de pessoal;
 Planejamento de cardápios, compras e controle de É basicamente uma atividade de Liderança, comunicação
estoque; e motivação.
 Critérios técnicos na escolha, dimensionamento,
compra e manutenção de equipamentos;  Liderança
 Controle de recebimento, manipulação e distribuição
de gêneros; Característica imprescindível a todo chefe que tem a
 Planejamento de produção e acompanhamento da missão de fazer com que todos os funcionários se
aceitação de cardápios; esforcem para atingir os mesmos objetivos, administrando
 Uso de receitas padrão e porcionamento adequado; conflitos sem atitudes opressoras. O exercício da
 Acompanhamento diário de custos. Liderança contempla estabelecimento de disciplina com o
real cumprimento de todas as condições formais
Parâmetros para Avaliação do Custo Realizado: Custo- estabelecidas (objetivos, estrutura organizacional, normas
Padrão e diretrizes).
É representado pelo custo médio dos cardápios padrões.
Funciona como medida de eficiência do processo  Comunicação
produtivo.
Qualquer que seja seu nível hierárquico, o administrador
Previsão Orçamentária: planejar e depois analisar o passa grande parte do tempo comunicando-se com
realizado com o previsto supervisores, subordinados e outras unidades, com
emissão de cartas, circulares e memorandos, formulários,
O orçamento é a previsão de despesa e arrecadação por normas e manuais, verbalmente, por telefone, em reuniões
determinado período. Excelente instrumento de controle. e diálogo.
Previsão de Custos (Budget): programa de previsões sobre
o faturamento da unidade. Sucesso na comunicação = conhecimento do
significado da ordem expedida, o nível de
Para a elaboração deve-se ter: perceptibilidade das pessoas.
 Definir número de refeições no período
 Custo médio padrão para o serviço

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Requisitos durante a comunicação: À nível da empresa, o indivíduo precisa satisfazer


Não usar expressões necessidades sociais (sentir-se aceito, incluído nos
ambíguas e simultâneas. grupos), de estima (reconhecimento de sua competência,
Clareza
Modificações nas diretrizes reputação, saber que tem amigos), de autorealização
devem ser justificadas. (possibilidade de desenvolver suas aptidões e habilidades,
seu potencial de trabalho. Outros fatores: melhor
Adequação do tom de Tom de voz firme e natural. remuneração, segurança, opinião no trabalho (ex:
voz cozinheiro opinar no cardápio)

Evitar tom imperativo Essas necessidades são classificadas segundo Maslow


Cortesia
“por favor”, “obrigado”. numa escala hierárquica e são fatores desencadeadores
da motivação de qualquer ser humano.
Etapas Processo de comunicação:

Emissão Estímulo
s
Recepção

Compreensão

Aceitação

Ação Conhecer os fatores que desencadeiam o comportamento


humano, ou a motivação para as ações é vital para todos
os administradores. Deve aproximar o máximo possível
Barreiras no processo de comunicação os interesses dos funcionários e os da empresa.

Motivação = deve estar presente em todas as etapas da


Físicas Pessoais Semânticas
vida de uma empresa e em todos os níveis de sua
• distância, • valores • interpretação administração.
barulho, clima culturais, palavras ou
e lentidão crenças e expressões.
institucional. sentimentos. Para maior motivação em nível de Empresa:
Sentir-se aceito e incluído no
Necessidades Sociais
grupo.
Comunicação eficaz = tarefa executada como Reconhecimento de sua
planejado Estima ou Status competência e de sua
reputação.
 Motivação Desenvolvimento aptidões e
Auto-realização habilidades e seu potencial de
“Impulso que leva as pessoas a agirem desta ou daquela trabalho.
forma, diante de um determinado fato ou estímulo”. Suficiente para suprir
Melhor Remuneração necessidades básicas e de
“Constitui um dos fundamentos para desencadear todas as outros desejos.
ações que se pretende que sejam desenvolvidas no Segurança econômica e
processo”. confiança em relação ao
Segurança
emprego e domínio das
“É uma característica psicológica que deve estar presente atividades.
em todas as etapas da vida do órgão e em todos os níveis Participar e Opinar nas Reconhecimento da
de sua administração e funcionamento. discussões competência e do esforço.
Trabalho interessante Mestre na sua especialidade.
 Externos: referentes a fatores ambientais
e atividade útil Se sentir importante.
 Internos: relativos às características psicológicas e
Respeito e atenção ao
intelectuais do indivíduo (personalidade, sistema
Tratamento Humano subordinado. Relação cordial
cognitivo, processos de raciocínio).
no trabalho.

Os impulsos, em geral, correspondem à satisfação de


algumas necessidades básicas (Maslow): Fisiológicas, de
segurança, sociais e de auto-realização.
27
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

ATIVIDADES DA UAN DURANTE A PRODUÇÃO Sobre o pessoal: medindo comportamento,


relacionamento, quantidade, qualidade, capacidade de
Estão relacionadas à função administrativa de Direção desempenho, eficiência, etc.

1. Fazer com que as atribuições e os roteiros de trabalho Sobre o material: quantidade, qualidade, níveis de
sejam cumpridos e o seu desempenho estoque, características dos produtos e serviços,
supervisionado. produtividade, custo parcial ou globalizado, etc.
2. A supervisão deve ser direcionada à higiene do
pessoal, dos utensílios, das áreas, práticas de A ação de registro faz parte de uma etapa do controle e
segurança do trabalho e às técnicas de manuseio dos não pode ser usada como sendo todo o processo.
alimentos para preservação dos nutrientes e das
características organolépticas das preparações. O controle se baseia no planejamento com a visão clara e
3. Exigir uso de uniforme com botas, gorros, aventais, objetiva dos resultados a serem alcançados.
máscaras, luvas, etc. e máscaras na distribuição.
4. Uso de EPI’s. Padrões podem ser expressos em: dinheiro, tempo,
5. Supervisão da utilização dos materiais de limpeza. unidades físicas, índices, desempenho técnico e
6. Implantação do sistema de qualidade com avaliação orçamento, etc.
microbiológica.
7. Mapa de fator de correção e cocção. Controlar = comparação entre a execução e o
8. Elaboração de roteiro para supervisão de pessoal. planejamento, os objetivos fixados e os resultados
9. Registro diário do número de refeições. obtidos, apuração de distorções e correção do
10. Supervisão durante a distribuição quanto a planejamento e/ou tomada de decisões.
apresentação, higiene funcionário e seu
relacionamento com a clientela. Fases do Controle

Administração do Tempo  Estabelecimento de padrões ou critérios


 Observação do desempenho
 Tempo insubstituível e precisa ser administrado.  Comparação do desempenho com o padrão
 Planejamento de sistema de cocção adequado. estabelecido
Ex. Cookchill permite melhor gestão do tempo.  Ação corretiva para corrigir desvios e variações
 Descrição de rotinas de cada função e horários.
 Delegação de tarefas e responsabilidades. Princípios gerais aplicáveis ao controle: garantia do
 Estabelecer objetivos, metas e priorizar atividades. objetivo, definição dos padrões, execução.
 Evitar desperdícios e retrabalhos.
 Bom fluxo de informações. ATIVIDADES SUBSEQUENTES À PRODUÇÃO E
DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
CONTROLE
Estão relacionadas à função administrativa de controle. O
É a última função administrativa e mantém interligação nutricionista deverá se reportar ao planejamento para
com as demais funções, durante todo o processo verificar se os objetivos definidos para a UAN estão sendo
administrativo e se faz presente desde o momento de cumpridos. Envolvem análise e avaliação.
planejamento.
AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO
Consiste em controlar o trabalho, para certificar de que
está sendo executado de acordo com as normas  Atendimento ao requisito-conformidade: o quanto os
estabelecidas e segundo o plano previsto. serviços estão de acordo com os padrões técnicos
desejáveis.
Além da verificação contínua das atividades, o controle  Cliente: é toda pessoa que recebe um produto ou utiliza
tem como objetivo identificar obstáculos, corrigí-los, o serviço, podendo ser interno ou externo.
estabelecer padrões, reformular planos e fornecer dados e  Fornecedor: é toda pessoa que desenvolve ou realiza
informações necessárias às futuras programações. uma atividade para alguém.
Através dele é possível registrar falhas e erros em tempo
 Especificações dos requisitos: definição clara do que
útil e oportuno, a fim de repará-los, evitar sua repetição e
e como se deseja receber o serviço do seu fornecedor.
aumentar a eficácia da ação.
 Atendimento dos requisitos: quando o fornecedor
atende plenamente os requisitos desejados com relação
Aplicável em todas as operações empresariais e em todos
ao produto ou serviço.
os níveis da instituição.

28
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Avaliação dos processos Variáveis: dia da semana, dia de pagamento, feiras, clima,
promoções de restaurantes próximos etc.
 Há planejamento do cardápio?
 Existe receituário padrão na unidade? Considerar a margem de segurança na análise:
 Controle de estoque manual ou informatizado? Pico máximo: dado pelos dias de maior movimento
 Controle de custo feito? Atingindo as metas? Pico mínimo: número de clientes nos dias de menor
 Requisição de materiais e alimentos. Há um movimento
planejamento? É realizada? Qual periodicidade?
 Fornecedores são cadastrados? Existe vistoria técnica? Alto percentual de sobras indica falhas no planejamento do
Há parceria? número de refeições, superdimensionamento de percapita,
 Ergonomia e salubridade dos funcionários. Há controle? falhas no porcionamento, utensílios inadequados,
Condições de trabalho e saúde são avaliadas? Há preparações incompatíveis com padrão do cliente ou
utilização de EPIs? hábito alimentar.
 Garantia da qualidade sanitária - Há critérios e controles
Não existe padrão ideal de sobras. Medir as sobras ao
de monitoramento?
longo do tempo e estabelecer um padrão próprio.
 Padronização de produtos e procedimentos para a
avaliação do processo.
 Índice de Restos (IR) - avalia porcionamento e
aceitação por parte da clientela. É a relação entre o
1. Avaliação da Produção de Refeições – mede a
resto devolvido nas bandejas e o total de alimentos
eficiência da produção pela utilização do indicador
preparados e servidos.

IPR = nº refeições previstas


nº refeições servidas + margem segurança Índice (IR) = Peso da refeição Rejeitada (PR) x 100
Peso da refeição Distribuída (PRD)

Resultado ideal próximo de 1.

Maior quantidade de sobras: hábitos do cliente, erros de


Maior que 1 - nº refeições servidas menor que esperado.
cálculo, variáveis.
Maior quantidade de restos: características sensoriais,
Menor que 1 - erro porcionamento ou per capita.
erros de porcionamento, utensílios inadequados.
Variáveis: dia da semana, dia de pagamento, feiras, clima,
UAN Hospitalares (Abreu)
restaurantes próximos.

Valores acima de 20% em coletividades enfermas


2. Avaliação do Desperdício
pressupõe-se inadequação no planejamento e na
execução dos cardápios.
Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de
qualidade. Não se restringe apenas ao alimento, mas
Outros fatores para IR aumentado:
também à água, energia, materiais, higiene, telefone,
1. Falhas no porcionamento,
tempo, excesso de mão de obra, entre outros.
2. Preparações incompatíveis com o padrão/hábito de
pacientes,
 Avaliação do fator de correção – medir qualidade
3. Má apresentação das preparações,
dos gêneros, eficiência e treinamento da mão de obra,
4. Preparação de dietas a pacientes em jejum ou que
qualidade dos utensílios e equipamentos. Comparar
receberam alta,
resultados com dados da literatura e dados da própria
5. Prescrições de dietas gerais a pacientes com
UAN.
problemas de dentição ou com níveis de consciência
alterados e
FC = Peso Bruto (PB)
6. Baixa assistência aos pacientes que não conseguem
Peso Líquido (PL)
se alimentar direito.

3. Cobertura em calorias e nutrientes – propicia dados


 Avaliação das Sobras: utilizada para medir a
para avaliar o cumprimento dos objetivos da UAN:
eficiência do planejamento e da produção. Não existe
oferecer alimentação adequada e equilibrada.
porcentagem ideal. Cada restaurante deverá medir
durante algum tempo e definir o parâmetro próprio.
4. Custos – levantar o custo da refeição e verificar sua
adequação em relação ao custo padrão
% sobras = (total produzido – total distribuído) x 100
Total produzido Custo = Despesas realizadas no período
número refeições do período

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Levantar despesas com matéria prima, higiene e


descartáveis através da ficha de estoque. B= bom
 Levantar despesas com mão de obra. RE= regular
 Apurar despesas com energia, gás e água através de RU = ruim
medidores exclusivos, consumo por equipamento, por Faixas= 0 a 3 (ruim), 3 a 7 (regular) e 7 a 10 (bom)
rateio (área em m2) e o potencial das máquinas e
equipamentos (Teixeira). Exemplo:
R= 120 clientes
5. Outros desperdícios RE= 30 clientes
RU= 2 clientes
 Água - vazamentos de torneiras ou deixá-las abertas,
descongelamento na água corrente, cuidado na ISC = 10 x 120 + 5 x 30 + 1 x 2 = 8,9 (Bom)
limpeza da cozinha e dos equipamentos. 152
 Energia - uso de energias alternativas e mais
econômicas, racionalização do uso de equipamentos, GESTÃO AMBIENTAL
manutenção preventiva, deixar equipamentos ligados
somente o tempo necessário. A UAN é responsável pela geração de grande volume de
 Materiais de higiene, descartáveis e escritório – resíduos e do uso de grandes quantidades de água e
armazenamento, uso correto (diluição). energia e deve ter seu controle desde o projeto até as
etapas de funcionamento.
6. Avaliação Resultados
Estratégias
Três grandes pilares do Serviço de Alimentação:
 Redução de resíduos e de consumo de energia e
1. Ambiente: conjunto humano e físico. água criando indicadores próprios da unidade;
2. Serviço: deve ser eficiente, organizado e adequado ao  MBP e POPs bem elaborados;
conceito.  Boa escolha de fornecedores;
3. Cardápio – corresponder à proposta do restaurante e  Número adequado de colaboradores;
expectativas do público-alvo.  Planejamento físico adequado;
4. Custos: diariamente calcular os custos e compará-los  Uso de energia limpa (natural),uso de lâmpadas LED;
ao orçamento (budget).  Equipamentos para descongelamento de carnes;
5. Lucro: ideal rentabilidade de pelo menos 8% do  Rever plano de higienização da cozinha;
faturamento líquido. Unidades bem administradas  Uso de torneiras e registros automáticos;
chegam a 18% de lucro.  Uso de máquinas de lavar louça;
6. RH não deve ultrapassar 32% de faturamento líquido.  Manutenção periódica de equipamentos;
7. Recursos humanos: avaliação de desempenho  Economia nas atividades de escritório.
continuada.  Conscientização e capacitação de funcionários.
8. Satisfação do cliente
Resíduos produzidos na UAN:
7. Atendimento e Satisfação do cliente
 Material de escritório utilizado;
 Estratégia de qualidade de atendimento –  Embalagens das matérias-primas;
prontidão, cortesia, identificação do cliente, clareza na  Matéria-prima vencida;
comunicação, objetividade, confirmação das  Partes não comestíveis dos alimentos;
necessidades do cliente, clima de presteza, cliente  Óleo de fritura;
informado.  Descartáveis utilizados.
 Sobras
 Princípios para satisfação – Confiança,
responsabilidade, competência, acessibilidade, A gestão de resíduos deve estar inserida em um Plano de
cortesia, comunicação, credibilidade, segurança, Gestão de Resíduos (PGR) – de acordo com a ISO
entendimento consumidor, facilidades (cartão crédito, 14.004.
estacionamento).
Ações para minimizar desperdício:

Indicador de Satisfação do Cliente – ISC Pré-preparo: boa seleção de fornecedor e compra de


produto, capacitação do funcionário para recebimento,
Instrumento simples e prático armazenamento e pré-preparo adequados, usar
equipamentos e utensílios adequados, separação de
ISC = 10 x ∑B+ 5x∑RE +1x ∑RU recicláveis e controle de temperatura.
∑(B+RE+RU)

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Preparo: seguir receituário padrão, observação de Atividade Gestor de RH (Nutricionista)


temperaturas, controle do processo produtivo.
 Planejamento, organização, acompanhamento e
Distribuição: informação nutricional, adequação do controle do pessoal.
cardápio aos hábitos e preferências e tamanho de  Definição do perfil exigido para o cargo, seleção,
utensílios. descrição das funções, aperfeiçoamento de pessoal.
 Responsabilidade na qualidade do desempenho da
Recepção de bandejas: monitorar restos e verificar as mão de obra.
causas e plano de conscientização da clientela.  Determinação normas de segurança no trabalho.

O NUTRICIONISTA E A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E Fatores que interferem na qualidade do desempenho:


NUTRIÇÃO
 Qualificação e requisito pessoal.
Profissional responsável por gerenciar a UAN de modo a  Condição de trabalho.
servir uma alimentação adequada do ponto de vista  Não valorização da mão de obra disponível.
nutricional, higiênico sanitário e de acordo com os hábitos  Baixo salário.
alimentares da clientela, seguindo os dez mandamentos de  Perspectivas de ascensão funcional.
uma cozinha saudável:
1. Ter bons fornecedores. Aquisição de Recursos Humanos
2. Usar alimentos de qualidade.
3. Garantir condições adequadas de estoque. Inclui atividades de planejamento, organização e controle.
4. Ter uma equipe bem treinada.
5. Garantir as condições higiênico sanitárias durante Fatores que interferem na qualidade e quantidade de
todo o processo produtivo. RH:
6. Ter equipamentos adequados, suficientes e em bom
estado de conservação,  Extrínsecos – relação entre a oferta e procura no
7. Planejar cardápios adequados ás necessidades mercado, politica de RH de outras empresas.
nutricionais e às atividades dos trabalhadores,
8. Restringir alimentos com alto conteúdo de sódio e  Intrínsecos - da própria organização, como resultados
orientar para o uso do sal com moderação. da avaliação de empregados, expansão e
9. Restringir a utilização de frituras e de gorduras modernização, tipo de atividade.
saturadas.
10. Trabalhar com consciência ambiental, evitando Análise e Descrição de Cargos
desperdícios (energia, água etc) e com o
gerenciamento sobre a produção e destinação de Importante para definição dos critérios para os parâmetros
resíduos. da administração de RH.

RECURSOS HUMANOS  Conhecer o conteúdo do cargo


 Posição na Estrutura Organizacional
A administração de recursos humanos é um conjunto de  Relações de Autoridade
normas e procedimentos de trabalho, que tem como  Requisitos e qualificação mínimos para a ocupação
objetivo suprir as empresas de mão-de-obra indispensável  Principais atribuições e responsabilidades
para seu bom funcionamento.
A coleta das informações para o cargo pode ser através
Uma UAN necessita contar com um quadro de pessoal de manuais e rotinas da UAN. Caso o serviço já esteja em
adequado, do ponto de vista quantitativo e qualitativo para funcionamento pode ser feito por observação.
atender as diversas atividades.
 Observação direta
Do ponto de vista de Administração de Recursos  Entrevista com a chefia
Humanos, o trabalhador não representa apenas uma força  Questionário
de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade,
cujo comportamento depende de uma diversidade de Exemplo: Despenseiro
fatores extrínsecos e intrínsecos desde a ambiência no
trabalho, política da organização, personalidade, aptidão,  Local de trabalho: Despensa, área recepção e
motivação, temperamento etc. armazenamento.
 Posição na hierarquia organizacional: subordinado
Objetivo RH UAN - assegurar a existência de grupos de à chefia da UAN.
trabalho potencialmente capazes para produzir bens e/ou  Resumo das atribuições: receber, conferir e
serviços com eficiência, eficácia e efetividade e com registrar, armazenar e distribuir...
interação aos objetivos da organização.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Tarefa: Conferir a mercadoria recebida de acordo com  Trabalho muitas vezes insalubre;
o pedido, conferir temperatura e registrar...  Horários impróprios.
 Responsabilidade: Controle do estoque  Vantagens oferecidas no recrutamento:
 Requisitos: Físicos(altura, idade) e intelectuais (nível  Oportunidade de emprego;
de instrução, capacidade de cálculo, bom grau  Alimentação gratuita;
organização e compreensão).  Plano de carreira.
 Condições de trabalho, higiene e segurança:
temperatura ambiente e sob refrigeração com  Técnicas de recrutamento Interno:
mudanças bruscas de temperatura.
 Divulgação da vaga em locais estratégicos – ofícios,
RECRUTAMENTO circulares.
 Consulta ao cadastro e ficha de avaliação dos
Tem objetivo de atrair o maior número de candidatos
funcionários.
possível com as características exigidas para o cargo.
 Técnicas de recrutamento Externo:
 INTERNO: ocorre por meio de promoção interna –
deslocamento vertical.
 Divulgação das vagas em jornais, revistas, em sedes
de entidades de classe, escolas profissionais, cursos
 EXTERNO: pessoas que compõem o mercado de
de Nutrição e publicação de editais quando for para o
mão de obra.
Serviço Público.

Tipo de Vantagens Desvantagens


 Divulgação da informação da vaga com o título do
Recrutamento
cargo, resumo das atribuições e responsabilidades,
- Valorização
requisitos, condições de trabalho, horário, local, turno,
recíproca entre - requer
ambiente e clientela, salário, benefícios, local e
empregados e treinamento
período de inscrição.
Interno Organização - necessidade
- Fonte mais avaliação
 Fases do Recrutamento:
rápida e com criteriosa
menos custos
 Identificação da necessidade de pessoal – por
Agregar novos
Aumento do demissão, aposentadoria, desligamento, licenças,
Externo conhecimentos e
custo operacional movimentação, ampliação atividades, aumento da
experiências
demanda, criação de novos cargos, implantação nova
unidade organizacional. Faz-se a “Requisição de
(Abreu) Momento de atrair as pessoas certas para as
Empregados”.
funções disponíveis no serviço.
 Análise da Requisição - utilizada por RH para definir
o tipo de recrutamento e fazer a divulgação da vaga.

 Inscrição do Candidato ou Solicitação de Emprego


(etapa final do recrutamento)- preenchimento pelo
candidato com uma rápida entrevista.

Dados Ficha Inscrição


Dados pessoais:
Nível de Instrução
Experiências anteriores
Habilidades mais expressivas
Salário pretendido
Referências pessoais e de trabalho
Outro tipo de trabalho
Dificuldade no recrutamento no segmento de alimentação
coletiva: Atividade de lazer
 Problemas na adaptação ao trabalho; Cursos realizados
 Rejeição natural da profissão;
 Baixa remuneração;
 Oportunidade de carreira limitada;
 Competição com setores de produção mais
valorizados;
 Falta de status;
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

SELEÇÃO Temperamento: agressividade, interesse pelos outros,


ansiedade e equilíbrio emocional.
Escolha do candidato mais adequado ao cargo. Estão
envolvidos: motivação, necessidades, aspirações, Entrevista
objetivos pessoais e organizacionais; escolaridade, tipo
físico, facilidade de acesso ao serviço, disponibilidade para É necessário planejar, conhecer a técnica, definir padrões
trabalhar em turnos. de resposta, de comportamento e atitudes do candidato.

 Análise da ficha de inscrição – se o candidato atende Pré- Estruturada: perguntas já elaboradas (não considera
à descrição de cargo. muito a individualidade do candidato).

Deve-se orientar o candidato quanto: Não-Estruturada: perguntas e respostas fluem no diálogo.

 Aos objetivos da empresa; Fatores importantes a se abstrair do candidato:


 Seus direitos e deveres;
 Salário e benefícios oferecidos;  Aparência geral – postura, cabelo, vestimenta etc.
 Jornada, horário e tipo de trabalho a ser realizado.  Sociabilização – atitudes, forma de falar, segurança,
nervosismo etc.
Considerações a serem feitas pelo nutricionista  Vida comunitária- participa de clubes, associações,
atividades de lazer etc.
 Disposição e interesse do candidato para assumir a  Experiência de empregos anteriores
função;  Conhecimentos técnicos
 Experiências anteriores, escolaridade;
 Facilidade de acesso ao serviço, tipo físico; Avaliação – pode ser feita por pontuação com escala de
 Disponibilidade de horários (diurno ou noturno). valores.
 Analisar condições físicas, psíquicas, higiene,
aparência pessoal. Análise das Experiências anteriores - verificar se teve
 Realizar testes práticos e de aptidões. experiência no cargo almejado.

Testes Exames de Saúde – após aprovação nos testes e


entrevista deverá fazer o exame de saúde. Caso não dê
Capacidade, conhecimento e habilidade - para avaliar satisfatório deverá melhorar antes de ser admitido.
se o candidato atende aos requisitos do cargo. Podem ser
realizados de forma teórica ou prática.  Avaliação clínica e (anamnese ocupacional e exame
físico e mental) exames complementares de acordo
 Teóricos - escritos ou orais com o médico do PCMSO (NR 7). Exames usuais:
hemograma, coprocultura, coproparasitológico e
 Práticos – para verificação da habilidade. Ex: VDRL.
cozinheiro (destreza, qualidade, segurança,
higiene). Deve ter padrão de desempenho de ADMISSÃO
qualidade e quantidade para poder diferenciar os
candidatos e não permitir subjetividade.  Mediante contrato de trabalho entre a Organização e o
empregado. Deve haver orientação do novo
Exemplo: Ajudante de cozinha funcionário sobre a organização e o setor em que irá
trabalhar, capacitação inicial, atividades a executar,
Tarefa: Descascar abacaxi higiene e uso de EPI.

Parâmetros - qualidade do produto sem pontos pretos e Orientação ao novo funcionário


sem estar danificado, fator correção, tempo gasto, técnica
correta com faca e corte, cuidados no manuseio.  Mostrar o contexto da organização
 Informar sobre funcionamento da empresa, contatos,
Psicométricos e de Personalidade normas e procedimentos, políticas de pessoal,
programas de treinamento.
Aplicados geralmente pela área de psicologia.  Apresentar seu trabalho, EPIs.

Objetivo: analisar o grau de inteligência, aptidões, tipo de TREINAMENTO E DESENVOLVIMENTO


personalidade e emoções.
 Importância do treinamento – é um investimento no
Aptidões: relações sociais, resolução problemas, desenvolvimento do empregado e da Organização.
liderança.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Capacita os funcionários para o desempenho de suas  Deve ser planejado, além de contínuo e sistemático.
tarefas com menor esforço, menor tempo e custo e  A capacitação fornece ao empregado: possibilidade de
com mais eficiência. aumento por mérito; maiores oportunidades de
 Representa fator de motivação. promoção; menor desgaste no desempenho das
 Maior respeito pelos colegas, pela Organização e tarefas, satisfação pessoal.
autoestima, maior segurança, melhoria das técnicas,
dos padrões de execução, redução absenteísmo,
rotatividade e qualidade dos produtos, redução da
frequência de danos e perdas do serviço.

Fases:

 Diagnóstico da situação – levantamento das


necessidades e prioridades de treinamento
(mobilização equipe, baixa produtividade, baixa
qualidade produto, conflitos, perdas, danos, falta
padrão, mudanças no serviço).

 Elaboração de um projeto de treinamento


 Implementação do treinamento – segue o
programado no projeto. AVALIAÇÃO DESEMPENHO (Abreu):

 Acompanhamento e controle – ao longo de todo o Resultado da combinação de várias forças: da própria


processo, e pode ser feito por relatórios, reuniões, pessoa, pessoas com as quais trabalha, do seu
visitas, análise de cargos e verificação após o equipamento, do seu cliente, do seu administrador, da sua
treinamento das mudanças efetivas (ex. melhoria fator chefia e das condições ambientais (barulho, confusão e
correção). calor).

 Programa de Treinamento – periódico (semestral, Fatores necessários para uma boa avaliação:
anual), planejado ou esporádico (contingencial).  Baseada no desempenho e não nas características
pessoais.
 Plano- título, objetivos geral e específicos, justificativa,  Em todos os níveis, ter como objetivo planejar o
clientela-alvo, carga horária, períodos de duração, futuro.
local, conteúdo programático, métodos didáticos,  Ser espaçada e com ênfase no sucesso
recursos audiovisuais, técnicas e critérios avaliação e  Liderança que ajuda as pessoas.
responsável.
 Método didático – aulas expositivas, discussão em Avaliação mal feita:
grupo, demonstração prática.  Pode aumentar a variação do desempenho entre as
 Recursos – data show, textos, gêneros, etc. pessoas.
 Técnicas de avaliação - perguntas orais com 80%  Alimentar o medo ou trabalhar individualmente pelo
apto. seu progresso.

 Classificação do treinamento Outros fatores a serem avaliados: assiduidade, disciplina,


iniciativa, produtividade, responsabilidade, conhecimento
 Anterior à admissão - quando a empresa pretende do trabalho, trabalho em equipe e higiene.
aproveitar o candidato posteriormente.
Cabe ao empregador
 Treinamento após admissão - Indução para recém
admitido e funcional utilizado para desenvolver a  Selecionar e capacitar adequadamente;
equipe, em serviço no próprio ambiente trabalho,  Dar condições satisfatórias de trabalho;
externo ao serviço dentro ou fora da organização,  Instituir a formação de liderança;
geral quando tem interesse para todos os cargos,  Remunerar dentro de uma política comum a todos;
específico para um cargo, individual e coletivo.  Fazer reuniões periódicas;
 Fazer entrevista anual de avaliação..
Capacitação de Pessoal (Abreu)
AVALIAÇÃO DO SERVIÇO:
 O planejamento de programas de capacitação deve
levar em consideração as qualidades individuais das
pessoas.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Frequência semanal ou quinzenal 3. Número de Refeições Servidas (UAN)


 Discutir o andamento do serviço, alterações de
rotinas, oferecer sugestões, trocar experiências. Indicador de Pessoal Fixo (IPF) Coletividade Sadia
(Teixeira)
Controle de Saúde
IPF = nº refeições x n (15) minutos*
 Exame médico admissional: apto ao trabalho. Exames Jornada de trabalho em min
exigidos por lei e audiometria para aqueles que
trabalham na área de devolução e higienização de Número de Número de minutos para
bandejas e utensílios. refeições preparar 1 refeição
 Exames periódicos: realizados anualmente. Mesmos 300 – 500 15 - 14
exames do admissional.
500 – 700 14 - 13
 Exame demissional: exame clínico e audiometria para
700 – 1000 13 - 10
devolução e higienização de bandejas e utensílios.
1000 – 1300 10 - 9
DIMENSIONAMENTO DE RH 1300 – 2500 9-8
2500 e mais 7
Variáveis que influenciam:
Somatório de refeições servidas: desjejuns, almoços,
 Política de RH- tem repercussão no processo de jantares, refeições noturnas e lanches. Inclui nutricionistas
gestão. envolvidas nas atividades operacionais.
 Padrão de atendimento
 Recursos Físicos – um ou dois pavimentos,  Indicador de substituição de descanso (ISD)
localização.
 Padrão dos cardápios - mais ou menos preparações. Jornada 44 horas semanais
 Tipo de Refeições- pequenas e grandes.
 Sistema distribuição – descentralizados exigem ISD = dias do ano – dias de descanso
maior quantitativo de pessoal. Dias de descanso
 Modalidade serviço - self-service reduz quadro de Dias do ano – 365
pessoal e à inglesa aumenta. Dias de descanso – 30 dias férias + 48 folgas anuais + 12
 Horário de refeições – maior o tempo distribuição e feriados (média) = 90 dias
em mais de um refeitório aumento contingente.
 Sistema higienização - descentralizado é maior. ISD = 365-90 = 3,06 períodos de descanso
 Dependência administrativa - particular ou pública. 90
 Jornada de Trabalho – jornada 12/36 ou 12/60
aumenta o quantitativo. Jornada 12/36
 Nível de tecnologia - equipamentos
Dias do ano - 365
Cálculo para dimensionamento Dias descanso - 30 (férias) + 168 (folgas) = 198 dias
descanso
 Unidades hospitalares – se baseia no número de
leitos, número de funcionários hospital e do número de ISD = 365 - 198 = 0,84 períodos de descanso
refeições diárias. 198

1. Nº Leitos ISD (44h/sem) - 3,06


ISD (12x36) - 0,84
1 empregado para cada 8 leitos + 20%
para faltas e licenças
 Indicador de Pessoal Substituto (IPS)

Exemplo: Quantos empregados são necessários para IPS = IPF


hospital de 100 leitos? ISD

1 func ______ 8 leitos  Indicador pessoal Total (IPT)


X _______ 100

X= 12,5 funcionários + 20% (2,5) = 15 funcionários IPT = IPF +IPS + (IAD de IPF)

2. Quadro de Pessoal do Hospital (Teixeira) IAD = Indicador de absenteísmo diário - faltas,


licenças e afastamentos.
8% do quadro de pessoal total do Hospital
para o S.A
35
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Exemplo: Se a jornada média em minutos for de 650 Ideal é zero, porém, cada unidade deverá determinar
minutos/dia, o número de pessoal fixo para produzir 1.000 padrão aceitável.
refeições, numa UAN de coletividade sadia será?
 Rotatividade de Pessoal ou turn-over (RP) - relação
IPF = 1.000 x 10’ = 15 funcionários fixos em % dos desligamentos num determinado período
650 (D) e o número médio do quadro de pessoal da
empresa no mesmo período.
ISD = (fixo) 3,06

IPS = IPF /ISD = 15/3,06 = 4,9 substitutos


IPT = IPF +IPS = 15+5 = 20 funcionários

 Distribuição do pessoal
Ex: UAN com 30 empregados e 5 desligamentos em 6
Distribuição dos Cargos meses.

Cargo Teixeira (cita RP = 5 x 100 = 16,7%


Mezomo) 30
Administração 15%
Recebimento e estocagem 18%  Não deve ser zero e nem muito elevado;
Preparo de gêneros 11%  Quando não é alto, permite renovação do quadro;
Cocção 20%  Relacionada à cultura, ao clima e qualidade do
Merenda, lanche e desj. 5% serviço;
Cafeteria 7%  Implica em maiores custos de demissões, admissão,
Copas de Distribuição 12% treinamento quando é alta;
Lavagem 8%
 Avaliação da Produtividade (Abreu)
Serviço Noturno 6%

A produtividade está relacionada ao gerenciamento dos


Controle e Avaliação em Recursos Humanos
processos, em torno dos mesmos ou da eficácia gerencial,
e pode ser medida de várias formas.
Os indicadores, criados a partir de padrões estabelecidos,
permitem avaliar e melhorar a qualidade dos produtos e
serviços na área de alimentação, levando em consideração
uma otimização da mão-de-obra.

 Taxa de Absenteísmo (TA) – taxa de ausência diária.


Mede o comprometimento equipe com o trabalho,
senso equipe e motivação. Ausências não
programadas geram transtornos como mudanças no
cardápio, atrasos na distribuição, desgaste na equipe
refletindo nos custos e qualidade do serviço.
A produtividade é efeito e não causa, ou seja, é a interação
de várias e distintas influências, todas relacionadas entre si
e ativas dentro das categorias ambiental, tecnológica e
humana.

Exemplo1 (Teixeira): Uma empresa com 80 1. Categoria ambiental: Define o ambiente em que se
empregados e média de ausência diária de 4 funcionários realizam as operações dentro da UAN, nos seus
Qual a taxa de absenteísmo? diversos setores, e as condições que os mesmos
possuem em relação a equipamentos e sua
TA= 4 x 100 = 5% manutenção, calor, luz, ventilação, cor das paredes,
80 layout das máquinas e dos processos e nível de
ruídos.
Exemplo 2 (Abreu): Uma UAN com 30 empregados
registrou uma média de ausências diárias igual a 1,5. Qual 2. Categoria Tecnológica: Refere-se às máquinas,
a taxa de absenteísmo? equipamentos e métodos de trabalho empregados no
transporte de mercadorias, recepção, testes,
TA= 1,5 x 100 = 5% armazenamento, pré-produção, produção e fluxos de
30 trabalho.

36
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

3. Categoria Humana: A influência do fator humano é Deve levar em consideração a realidade da UAN, tipo de
mais importante numa UAN voltada para a qualidade, serviço, das opções oferecidas, dos recursos tecnológicos
pois está na gerência e nos detalhes que se e dos recursos materiais e humanos na produção. Neste
distribuem entre as equipes, de forma que tudo gira cálculo já consta o número de operacionais e
entre o que se programou acontecer e as metas que administrativos.
cada um precisa executar.
Para refeição transportada, essa produtividade ultrapassa
A Produtividade não é qualidade, mas a qualidade qualquer previsão apresentada nesse quadro, podendo
incorpora a produtividade e pode ser aprimorada com a chegar até 1/300, pois o número de refeições produzidas
criação de controles. em local centralizado otimizam os recursos humanos.

 Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO

Avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo Programa de Segurança e UAN: busca por um
previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em trabalhador saudável e melhorias de condições insalubres.
minutos) e foi proposto por Gandra e col.(1986).
Riscos operacionais e ambientais

NR 4 - As empresas devem manter, obrigatoriamente, os


Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e
em Medicina do Trabalho (SESMT), com a finalidade de
Ex: UAN com 20 empregados que trabalham 8 horas / dia promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador
e serve 1.000 refeições / dia. no local de trabalho.

IRd = 20 x 8 x 60 = 9,6 min por refeição NR 5 - As empresas devem instituir a Comissão Interna de
1.000 Prevenção de Acidentes (CIPA) de forma a trabalhar na
prevenção de acidentes e melhorar a qualidade do
Parâmetros de avaliação: ambiente de trabalho, preservação da vida e promoção da
Número de refeições Número de minutos (n) saúde do trabalhador. A CIPA deve identificar os riscos,
300├ 500 15 ├ 14 elaborar o mapa de riscos com assessoria do SESMT
500├ 700 14 ├ 13 (Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em
700├ 1.000 13 ├ 10 Medicina do Trabalho).
1.000 ├ 1.300 10 ├ 9
NR 6 – obrigação da empresa a fornecer EPI aos
1.300 ├ 2.500 9 ├ 8
empregados.
2.500 e mais 7
Fonte: Gandra e col. (1986)

 Cabe ao Empregador – cumprir e fazer cumprir


 Indice de Produtividade Individual (IPI)
normas de segurança no trabalho; fornecer EPI
adequado e em bom estado conservação; orientar
Avalia o rendimento da mão de obra em função do número
quanto ao uso, guarda e conservação; substituir o EPI
de refeições produzidas.
danificado, higienizar e fazer manutenção periódica;
exigir o uso e registrar o seu fornecimento ao
trabalhador.

 Cabe ao Empregado – observar normas de


Ex: Uma UAN com 20 empregados e 1.000 refeições/ dia. segurança no trabalho, usar EPI apenas para a
Quantas refeições cada empregado produz? finalidade correta, cuidar e conservar o EPI, comunicar
à supervisão quando danificado e cumprir as
IPI = 1.000 = 50 refeições por empregado determinações de uso.
20
Parâmetros de avaliação: Observações:
Nº de refeições IPI
Até 100 1/30  Higiene do trabalho: ciência que atua no campo da
100-300 1/35 Saúde Ocupacional aplicando os recursos da
300-500 1/40 engenharia e da medicina no controle das doenças
500-1.000 1/50 ocupacionais.
1.000-1.500 1/55
1.500-3.000 1/60
Acima de 3.000 1/66

37
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Doenças ocupacionais: estados patológicos ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção


característicos diretamente atribuíveis às condições do meio ambiente e dos recursos naturais.
ambientais ou de execução de atividades
remuneradas.
 Riscos de operação: condições inseguras relativas ao
processo operacional (pisos escorregadios, máquinas
desprotegidas, produtos de manipulação, etc.).
 Riscos de ambiente: relativas ao ambiente de trabalho
(ruído, calor intenso, iluminação, umidade, etc.).

 Equipamento de Proteção Individual (EPI)

Deve ser estabelecido de acordo com a área de trabalho e


os riscos para cada atividade.
Agentes de risco segundo setores da UAN e ações
Botas PVC, luva malha de aço e preventivas
avental de PVC. Carros e não
Pré-preparo
transportar acima de 20 kg de
forma manual.
Alimentos Casaco térmico, avental, luvas
refrigerados os PVC, luva frio, botas ou sapato de
congelados segurança.
Higienização fornos, Luvas PVC de 52 cm, óculos
utensílios e ambiente segurança, bota e avental PVC.

Forno aquecido Avental anti-chama e luva térmica.

Avental anti-chama, luva térmica,


Fogão e chapa
mangote.
Avental anti-chama, luva térmica,
Fritadeira
mangote e óculos segurança.

 Equipamento Conjugado de Proteção Individual –


com vários dispositivos que associem um ou mais
riscos.

 Equipamento de Proteção Coletiva (EPC) - extintor


de incêndio, placas e faixas sinalizadoras, piso
antiderrapante, hidrante, sprinkler e corrimão.

O Ministério do Trabalho, por meio da NR 7 determina a


realização do Programa de Controle Médico e Saúde
Ocupacional (PCMSO). Este programa prevê a realização
obrigatória dos exames admissional, periódico anual,
retorno licença médica (trabalhador ausente por período
igual ou superior a 30 dias), mudança de função e
demissional.

Os exames exigidos pela NR 7, que são o exame clínico e


outros, a critério médico, de acordo com a função
desenvolvida, contemplam os exames exigidos pela
Vigilância Sanitária, no caso de trabalhadores da UAN.

NR 9 – As empresas deverão elaborar e implementar o


Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA,
visando à preservação da saúde e da integridade dos
trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento,
avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos
ambientais existentes ou que venham a existir no

38
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 NR15 Atividades e Operações Insalubres

 Para avaliação de ruído utiliza-se o decibilímetro –


medidor de nível de pressão sonora (NR 15).

Parâmetros de exposição ao ruído (NR15)

39
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Referências:

1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidades


de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São
Paulo: Editora Metha, 2013. 378p.

2. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.


Administração aplica à unidades de alimentação e
nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. 219p.

 Para avaliação de sobrecarga térmica é utilizado o


IBUTG - Índice de Bulbo Úmido Termômetro Globo (NR
15)

NB-57 Intensidade de iluminação - Utiliza-se o


luxímetro – medidor de LUX.

40
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o
QUESTÕES DE ASA I e II grau de contaminação
(B) Menor manipulação dos alimentos e
1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de consequentemente menor contaminação
refeições depende da área física disponível, da planta (C) Supressão das copas superdimensionadas e
física e do fluxograma do S.A., bem como das equipadas nas unidades de internação
instalações e tipo de equipamento. Para atender a (D) Melhor conservação de temperatura dos
funcionários e acompanhantes de um hospital, o alimentos, pela rapidez e racionalização do
sistema que mais permite o desperdício é: próprio sistema
(A) Self-service (E) Menor possibilidade de trocas e enganos na
(B) Cafeteria fixa montagem e distribuição das refeições
(C) À francesa
(D) Esteira rolante 7) (UFRJ, 2009) A normatização de todas as operações
realizadas com vistas à produção e distribuição de
2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição
serviço de alimentação é: deve estar respaldada nos seguintes elementos do
(A) Definição da planta física processo administrativo:
(B) Definição do lay-out do serviço de Alimentação (A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
(C) Estabelecimento do plano diretor (B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;
(D) Construção do hospital (C) Planejamento, organização , direção e controle;
(E) Definição do memorial descritivo (D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
(E) Organização, segurança, ajuste e
3) (Petrobrás, 2005) A função administrativa que tem responsabilidade.
como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e
reformular planos é denominada? 8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma
(A) administração atividade de coordenação que, realizada pelo
(B) planejamento nutricionista como responsável técnico, visa a
(C) organização harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da
(D) direção Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam
(E) controle atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que
a autoridade emane de um único chefe, favorecendo,
4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional
para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que pode ser enquadrada como:
estão definidos os objetivos e as metas a serem (A) Comissional
alcançadas, você está realizando uma ação de: (B) Linear
(A) supervisão (C) Mista
(B) organização (D) Linha staff
(C) controle (E) Funcional
(D) planejamento
(E) avaliação 9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa
pode ser definida como o agrupamento das atividades
5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da necessárias à realização dos objetivos, bem como a
administração com a finalidade de agrupar e estruturar atribuição dessas atividades a departamentos
recursos para atingir os objetivos pré-determinados. apropriados e aos passos necessários para delegação
No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua e coordenação da autoridade. Em Unidade de
reunião em grupos denomina-se: Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na
(A) Coordenação disposição eficiente das áreas de trabalho é:
(B) Especialização (A) o fluxo de trabalho;
(C) Hierarquização (B) o aspecto estético;
(D) Departamentalização (C) a disponibilidade financeira;
(D) a planta física.
6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições para pacientes de um 10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade
hospital é aquele em que a refeição é preparada na de Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o
cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados revestimento deve obedecer a alguns padrões de
e transportados em carros térmicos para as copas das índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga
unidades de internação, onde se processam o visual e modificações nas características
porcionamento, a identificação e a distribuição das organolépticas dos alimentos. Para o revestimento do
refeições. A desvantagem desse sistema é: piso, parede e teto da cozinha são recomendados,
respectivamente, as cores cinza – escuro, amarela e
branca por possuírem índice de reflexão de:

41
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%; 15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi
(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%; convidado para implantar um Serviço de Alimentação
(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%; em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela
(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%; seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a
(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%. escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se
necessário observar, entre outros, os seguintes
11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações aspectos:
adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais (A) disponibilidade econômica da instituição, custo
indicada é a: operacional do equipamento e método de
(A) Quadrada armazenamento de alimento
(B) Retangular (B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a
(C) Hexagonal serem preparados, planta física
(D) Ovalada (C) política de compras, tipo de serviço, método de
(E) Octogonal preparação de alimentos
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil
12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Teixeira, o operação e com menor preço
dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação
deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um 16) (Petrobrás, 2005) O estatuto é uma espécie de
hospital de 200 leitos: contrato social que configura um conjunto de normas
(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo
descentralizada e sendo 50% para a área de assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever:
preparo e cocção (A) a listagem de bens móveis e imóveis
(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição (B) a política administrativa
descentralizada e sendo 45% para a área de (C) o processo de treinamento dos funcionários
preparo e cocção (D) Os métodos de seleção de recursos humanos
(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição (E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos
centralizada e sendo 45% para a área de preparo serviços prestados
e cocção
(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição 17) (Petrobrás, 2006) A estrutura organizacional que tem
centralizada e sendo 45% para a área de preparo como característica a divisão do trabalho e o
e cocção desenvolvimento de especializações gerando
multiplicidade de comando é denominada:
13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um (A) linear
hospital, devido a falta de um determinado gênero, o (B) misto
cardápio programado para o almoço dos pacientes (C) comissional
com dieta especial precisou ser modificado. Ao (D) matricial
elaborar o novo cardápio, o nutricionista considerou (E) funcional
outros aspectos, além da disponibilidade do gênero no
mercado, como: 18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar
(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a
disponibilidade da área e dos equipamentos. atividade administrativa de:
(B) necessidades nutricionais, política de compras e (A) tomada de decisão
controle das operações durante a preparação (B) controle de desempenho
(C) recursos humanos, método de recepção e (C) organização da produção
armazenamento de mercadorias e disponibilidade (D) planejamento de atividades
da área.
(D) política de compras, controle das operações 19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de
durante a preparação e método de recepção e uma UAN:
armazenamento de mercadorias. (A) multiplicidade de comando, autoridade dividida.
(B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão
14) (Residência UERJ, 2000) No processo de da especialização.
terceirização de produção de refeições, no serviço de (C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo
nutrição hospitalar, uma atividade importante do custo administrativo.
nutricionista contratante é: (D) conselho com membros diretores, divisão de
(A) participar na elaboração dos editais para a responsabilidades, honras e vantagens.
concorrência
(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis 20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional
(C) Elaborar cardápios diários básicos das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se
(D) Controlar o estoque da contratada afirmar que :

42
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(D) cinza escuro;
I. A área destinada especificamente à cocção (E) bege.
deverá localizar-se próxima a área de saída dos
manipuladores de alimentos 24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um
II. A área de recepção deve ser localizada um caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura).
local de fácil acesso para transporte de mercadorias e Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de
ser provida de rampa para facilitar o trabalho diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em
III. Em todas as Unidades de Alimentação e litros é:
Nutrição, existe circulação interna que tem como (A) 500;
objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao (B) 785;
serviço. Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s): (C) 392;
(A) I, apenas. (D) 314;
(B) II, apenas. (E) 1000.
(C) III apenas
(D) I e II. 25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos
(E) I, II e III. humanos são essenciais para o bom funcionamento
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o
21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão treinamento que é dirigido ao funcionário recém-
de serviços de alimentação diz respeito ao admitido, antes de iniciar suas atividades no cargo,
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos quando recebe da organização um conjunto de
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua informações que o colocam a par de seus direitos e
correta aquisição são: deveres, é o treinamento:
(A) per capita líquido, fator de cocção, número de (A) anterior à admissão;
refeições, previsão de 10% de câmara de ar. (B) após a admissão;
(B) per capita bruto, fator de correção, número de (C) de indução;
refeições, previsão de 15% de câmara de ar. (D) externo ao serviço;
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas, (E) específico.
número de refeições, previsão de 10% de câmara
de ar. 26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque do
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que
refeições, previsão de 20% de câmara de ar. exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A.
(E) per capita líquido, fator de correção, número de recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios
refeições, previsão de 5% de câmara de ar. que deverão ser criteriosamente armazenados.
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um
22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais modo geral, são gêneros:
destinados a estocagem de gêneros perecíveis em (A) perecíveis;
condições ideais de temperatura e umidade. Desta (B) especiais;
forma as suas instalações devem obedecer as (C) perenes;
seguintes instalações: (D) não-perecíveis;
(A) Serem revestidas internamente por chapas de (E) semiperecíveis.
aço inoxidável com juntas calafetadas e
impermeabilizadas com material vedante, com 27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a
piso inclinado no sentido do escoamento para conservação dos gêneros estocados e permitir um
permitir a lavagem; controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma
(B) apresentarem condições de temperatura e U.A.N. deverá apresentar diversas características.
umidade de respectivamente 0º C e 70% para Qual das características abaixo é INADEQUADA
carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80% quando presente em uma despensa de gêneros
para frutas e hortaliças; alimentícios?
(C) possuírem ralos sifonados (A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;
(D) possuírem portas com soleiras. (B) Ralos para escoamento de água;
(C) Piso em material lavável e resistente;
23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de (D) Porta única, larga e alta, simples em seções;
trabalho está diretamente relacionada ao seu índice (E) Janelas e aberturas teladas.
de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor
intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das 28) (Pref Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração
paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%. que está baseada na descrição objetiva e clara do
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento
característica é: máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e
(A) cinza claro; determinação das responsabilidades do gerente é
(B) branco; denominado:
(C) creme; (A) clássica;

43
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(D) 75
(B) das relações humanas; (E) 85
(C) estruturalista;
(D) centralizadora; 34) (Petrobrás, 2005) Em um restaurante são necessários
(E) descentralizadora. 10 minutos para produzir uma refeição. Considerando
que este apresenta diariamente, uma jornada de
29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o
planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta número necessário de pessoal fixo?
normal observou que o fricassé de frango não saiu (A) 5
conforme a preparação planejada. A residente só (B) 10
pode constatar este fato pois conhecia a ficha técnica (C) 15
da preparação. Esta permite que: (D) 20
(A) o valor nutricional da preparação já esteja (E) 25
calculado.
(B) o espaço de armazenagem seja ampliado 35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o
(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente número médio de funcionários que compõe o quadro
(D) as sobras sejam conhecidas. de pessoas de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, considerando um determinado período de
30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que tempo é denominada:
apresenta, respectivamente, a função administrativa (A) Índice de rotatividade de mão-de-obra
relacionada com as atividades de elaboração de (B) Índice de período de descanso
cardápios balanceados e a de registro do número de (C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso
refeições servidas realizada pelo nutricionista na (D) Índice de pessoal total
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). (E) Índice de absenteísmo diário

(A) Planejamento e controle. 36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e


(B) Organização e controle nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de
(C) Controle e organização. Resto / Ingestão, pode-se concluir que:
(D) Planejamento e organização. (A) as quantidades per capitas e os porcionamentos
estão incorretos
31) (Nova Iguaçú, 2007) Muitos são os fatores que (B) o serviço está tendo um bom desempenho
interferem no dimensionamento de pessoal para (C) As preparações não estão atendendo ao perfil da
atender aos objetivos de uma UAN de um hospital. clientela
(D) os aspectos sensoriais das preparações não
Um deles está relacionado à qualificação do pessoal estão satisfatórias
técnico disponível na área de abrangência da (E) o custo das preparações está alcançando as
empresa. Para preenchimento de vagas auxiliares metas planejadas
especializados e assistentes administrativos, é
recomendado o recrutamento interno porque: 37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de
(A) não requer treinamento Nutrição e Dietética hospitalar vinha tendo problemas
(B) não é necessária avaliação criteriosa devido ao quantitativo insuficiente de funcionários e,
(C) aumenta a inovação do trabalho por isso resolveu rever o dimensionamento do
(D) melhora as relações públicas internas pessoal. Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, o
número de funcionários para este Serviço,
32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no considerando as ausências imprevistas, é de:
dimensionamento de pessoal necessário ao bom (A) 30
funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto, (B) 32
não se pode considerar como sendo um desses (C) 34
fatores: (D) 36
(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno
disponível. 38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de
(B) Padrão de atendimento serviço de pessoal a carga horária semanal de
(C) Tipo de construção trabalho do funcionário é o primeiro cuidado a ser
(D) Condições físicas e de saúde da equipe. considerado. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição
possui 16 funcionários com jornada de 12 horas de
33) (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionários trabalho por 36 horas de descanso. Diante da
o número de funcionários destinados ao serviço de necessidade de suprir férias e folgas destes
Nutrição deve ser de: funcionários, quantos deverão ser admitidos para
(A) 90 completar o quadro existente?
(B) 101 (A) 35
(C) 120 (B) 32

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(C) 19
(D) 40 treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a
(E) 38 qualidade do serviço é:
(A) Preparar o pessoal para execução imediata das
39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o diversas tarefas do cargo
dimensionamento de pessoal operacional de uma (B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar
Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário status social
levar em consideração número de pessoal: (C) Oferecer assistência na solução de problemas
(A) Substituto de folga, número de pessoal substituto individuais
de férias e número de pessoal substituto para (D) Promover relações públicas com a comunidade
licença médica. (E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço
(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga
(C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo. 44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
(D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e produção de refeições em Unidades de Alimentação
número de substituto de férias. em Nutrição, os itens que se caracterizam como
(E) Substituto de folga, número de pessoal substituto custos indiretos de fabricação, são:
de férias, número de pessoal substituto para (A) Equipamentos de proteção individual, gás,
licença gestação. energia elétrica;
(B) Produtos descartáveis, água, produtos de
40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos limpeza;
humanos para qualquer organização inicia-se com as (C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;
atividades ligadas ao recrutamento, sendo este (D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro;
considerado como uso de práticas com o objetivo de (E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis,
atrair um número suficiente de candidatos a produtos descartáveis.
determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que
fazem com que haja a necessidade de realização do 45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no
recrutamento em uma organização pode-se citar: desenvolvimento de suas atribuições em UANs,
(A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra decidiu implementar o controle periódico do resto
predominante no mercado; ingestão. Assim, desenvolveu formulários de registro
(B) Política de recursos humanos adotadas por outras da quantidade de preparações produzidas, das sobras
organizações; e dos restos alimentares. Definiu os responsáveis
(C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado; pelas anotações dos respectivos formulários e os
(D) Maior procura de empregados para ocupar vagas treinou para o desempenho das atividades.
em cargos existentes nas organizações; Diariamente, os funcionários passaram a registrar as
(E) Estudos de ampliação ou modernização da quantidades dos alimentos produzidos, sobras e
organização. restos, sob supervisão do nutricionista, que ao final do
dia apurava os resultados obtidos nos registros a fim
41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas, de avaliá-los. Corresponde a função administrativa de
numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por controle a seguinte ação:
objetivo avaliar, principalmente: (A) Registrar as quantidades dos alimentos
(A) A eficiência de previsão do estoque mínimo produzidos, das sobras e restos
(B) A aceitação do cardápio (B) Definir os responsáveis elas anotações nos
(C) A padronização do porcionamento no balcão de formulários
distribuição (C) Supervisionar as atividades desenvolvidas
(D) A adequação das quantidades preparadas em (D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos
relação as necessidades de consumo. registros

42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um 46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e
dos objetivos específicos oferecer alimentação Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e
adequada às necessidades calóricas a clientela e forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de
equilibrada em nutrientes. Segundo Abreu, os produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve
cardápios estão inadequados quando o indicador de ter, no total, o seguinte número de funcionários:
resto dos pacientes se apresenta superior a: (A) 15
(A) 5% (B) 16
(B) 10% (C) 18
(C) 15% (D) 20
(D) zero (E) 22

43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato


institucional de fornecer os meios para possibilitar a 47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos
aprendizagem. Um dos principais objetivos do de uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da

45
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho climatizado.
podem-se apontar os seguintes indicadores: (E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para
(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo; o lixo não orgânico.
(B) Produtividade e índice de restos;
(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de 52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de
treinamento; habilidade e aptidão em um processo seletivo para o
(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico; cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de
(E) Eficiência e periodicidade do treinamento. alimentação e nutrição necessita ter em mãos:
(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do
48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do candidato
serviço de produção de refeições, alguns instrumentos (B) As informações sobre as condições financeiras do
são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais candidato
confiáveis e precisa a previsão de consumo e (C) Os critérios para padrões de desempenho do
compras. Dados como quantidades de ingredientes e cargo
suas unidades de medida, rendimento da preparação, (D) O conteúdo teórico geral para realização do teste
custo total de gêneros alimentícios e custo total da (E) A ficha de solicitação de emprego do candidato
preparação caracterizam:
(A) O pedido de compras; 53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do
(B) A requisição diária de materiais; Serviço de Alimentação tem como objetivo principal
(C) O cardápio mensal; garantir instalações adequadas e funcionais,
(D) A ficha de apuração de custos; assegurando a operacionalização dentro das mais
(E) A ficha técnica. rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
qualidade da produção do serviço prestado aos
49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários,
financeiros requer um planejamento de custos Sobre o dimensionamento de uma cozinha
condizente com as necessidades do serviço e descentralizada, o mínimo previsto é de:
processos para apuração e controle dos mesmos, No (A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
conjuntos dos elementos que constituem o custo total 30% da área para recepção e estocagem, 50%
do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição, para preparo e cocção e 20% para distribuição e
definem-se como custo variável e fixo, demais dependências.
respectivamente: (B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
(A) Materiais de limpeza e energia elétrica; 20% da área para recepção e estocagem, 50%
(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes; para preparo e cocção e 30% para distribuição e
(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios; demais dependências.
(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de (C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
supervisores e equipamento de proteção 30% da área para recepção e estocagem, 40%
individual. para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de (D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
alimentação foi comunicado pela direção do hospital 20% da área para recepção e estocagem, 50%
que no próximo mês, ampliará o número de leitos da para preparo e cocção e 30% para distribuição e
clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica, demais dependências.
aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos.
Pra atender a esta demanda o número de funcionários 54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de
para a área de cocção incluindo substitutos, será de: alimentação é uma ferramenta básica para sua
(A) 4 melhoria e deve ser uma atividade rotineira e
(B) 6 sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos
(C) 8 diversos aspectos inerentes à estrutura, aos
(D) 10 processos e aos resultados. Quanto aos processos, a
opção que apresenta um dos aspectos que deve ser
51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de avaliado é:
uma unidade de alimentação e nutrição é importante (A) Qualidade técnica;
destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo (B) Aparência;
orgânico, esse espaço deve: (C) Planta física;
(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos (D) Estocagem;
para rápida remoção (E) Custo.
(B) Estar próximo à área de recebimento dos gêneros
alimentícios 55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do
normas Técnicas

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(C) Liberar a nutricionista da contratante da
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com elaboração da escala de serviço.
base nessa Portaria, assinale a alternativa correta: (D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de
(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos equipamentos e instalações.
trabalhadores portadores de doenças
relacionadas a alimentação e nutrição, 59) (Nutmed) Pela importância da UAN na estrutura
devidamente diagnosticadas, refeições hospitalar se faz necessário um controle efetivo e
adequadas e condições amoldadas ao PAT, para amplo de todas as atividades desse serviço. Em
tratamento de suas patologias, devendo ser relação ao pessoal, um indicador que avalia as
realizada avaliação nutricional periódica destes condições de trabalho, renovação adequada de
trabalhadores. quadro de funcionários e estabilidade de organização
(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá é:
ser modificado, ainda em cumprimento as (A) absenteísmo
exigências laborais e baseado em estudos de (B) produtividade
diagnóstico nutricional. (C) rotatividade
(D) rendimento
(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por 60) (Petrobrás, 2006) O funcionário responsável pelo
cento). recebimento e estocagem de gêneros desempenha
(D) As refeições menores (desjejum e lanche) um papel muito importante em uma Unidade de
deverão conter menos de trezentas calorias, Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve
admitindo um acréscimo de dez por cento em receber treinamento específico para a função.
relação ao Valor Energético Total de duas mil Segundo Teixeira, uma UAN que apresenta 36
calorias por dia. funcionários deve ter um número de estoquistas igual
a:
56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados (A) 1
de uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é (B) 2
INCORRETO afirmar: (C) 3
(A) O treinamento de empregados de uma UAN não (D) 4
tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a (E) 5
segurança e a higiene no trabalho.
(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os 61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação
padrões de execução das atividades em uma estabelecer a política de compras junto à
UAN. Administração superior, organizar o sistema e
(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela
se pode obter com o treinamento de empregados aplicação da Curva ABC, para o controle de estoque
de uma UAN. de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos
(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui incluem:
um autentico agente de mudança em uma UAN, (A) Levantamento do consumo médio mensal de
participando ativamente do treinamento dos cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem
empregados. crescente de investimento mensal.
(B) Levantamento do consumo médio mensal de
57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem
mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve decrescente de investimento mensal.
ser de: (C) Levantamento do consumo médio semanal de
(A) 0,80 m2. cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
(B) 1,00 m2. crescente de investimento semanal.
(C) 1,10 m2. (D) Levantamento do consumo médio semanal de
(D) 1,20 m2. cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
(E) 1,50 m2. decrescente de investimento semanal.

58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública 62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição
optou pela contratação de empresas especializadas desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei
no fornecimento de refeições pois o serviço de considerada universal, pois é aplicável sem exceção a
alimentação compromete uma parcela significativa de indivíduos enfermos ou sãos?
investimento hospitalar. Uma das vantagens de se (A) Lei da Quantidade
optar pelo sistema de comodato é: (B) Lei da qualidade
(A) Reduzir o número de copeiros da contratante a (C) Lei da Harmonia
metade. (D) Lei da Adequação
(B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio (E) Lei da quantidade e da graduação
a contrante.

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69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui
63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque, caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do
utilizando o sistema de reposição por quantidade de feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode
mercadoria, os componentes importantes que agem ser preparada no caldeirão é de:
como elementos de controle são: (A) 100
(A) Preço médio de mercado e custo previsto. (B) 108
(B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias. (C) 110
(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento. (D) 120
(D) Data de entrega e de validade das mercadorias.
70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per
64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de
ABC é importante para o uso racional dos recursos refeições = 1.000 e um aumento de 10% para
financeiros da instituição. O percentual adequado de formação de camada de ar, em litros, que capacidade
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual deverá ter o caldeirão a ser utilizado?
é de : (A) 180
(A) 10 (B) 264
(B) 30 (C) 200
(C) 40 (D) 220
(D) 60 (E) 240

65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o 71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para o
previsto e a antecipação no prazo de entrega de lactário considerando a metragem por berço ou leito
insumos alertam para o nível de estoque: de pediatria é de :
(A) Médio (A) 0,2
(B) Mínimo (B) 0,3
(C) Máximo (C) 0,5
(D) Intermediário (D) 1

66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de 72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de
produção de refeições em UAN, os itens que se preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte
caracterizam como custos indiretos de fabricação, distribuição em %:
são: (A) 20%, 30%, 50%
(A) EPI, gás, energia elétrica. (B) 30%, 30%, 40%
(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás. (C) 20%, 50%, 30%
(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro. (D) 30%, 20%, 50%
(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis. 73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de
Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem
67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar
que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de e analisar o desempenho dos serviços no contexto
pernil em 30 minutos, o tempo em horas, necessário hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços
para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será: de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma
(A) ½ estruturação própria, de acordo com os seus objetivos.
(B) 1 Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos
(C) 1 ½ controles e das avaliações, sendo imprescindíveis
(D) 2 para os sistemas adotados:
(E) 2 ½
(A) organização e controle;
68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento (B) uniformidade e periodicidade;
dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui (C) eficiência e eficácia;
tarefa que requer experiência do nutricionista. (D) programação e adequação;
Quantos quilos de arroz é possível preparar em um (E) flexibilidade e responsabilidade.
caldeirão de 150 litros, considerando o valor de
cocção do arroz igual a 3? 74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e
(A) 35 Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e
(B) 45 oferece duas opções de preparações proteicas, das
(C) 55 quais o usuário deve escolher apenas uma. O
(D) 65 nutricionista precisa fazer o planejamento de compra
(E) 75 para uma das opções proteicas, que apresenta as
seguintes características: a aceitação da preparação é
de 50%; a proteína em questão tem o fator de

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correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína, c) 5 e 8%
após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso d) 5 e 10%
limpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas.
Considerando uma margem de segurança de 5% do 79) (UFRJ,2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar
peso total, a quantidade necessária dessa proteína a o método da Curva ABC para identificação de itens
ser adquirida, em kg, é de: que tem uma importância significativa em termos de
investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e
a) 145 identificados os gêneros por categoria, pode-se
b) 157 sugerir como processo de controle:
c) 126 (A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da
d) 138 classe C e moderada para os da classe A.
(B) Estocar maior número de gêneros da classe A por
75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a serem seus valores menos sujeitos à variação.
tomada de decisões, pois define a possibilidade de (C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de
alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio classe B a serem adquiridos por contribuírem com
e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico. o maior investimento total nas compras.
A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma (D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da
UAN, que pode ser considerada de planejamento está classe A por seu alto investimento.
indicada na seguinte alternativa: (E) Designar funcionários com melhor formação
a) elaboração da descrição de cargos dos técnica no manejo dos produtos da classe C para
manipuladores se evitarem desperdícios.
b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento
de mercadorias 80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos
c) elaboração de relatórios mensais dos resultados equipamentos deve entrar no custo da refeição para
financeiros que a perda seja recuperada por meio de uma receita.
d) estabelecimento da frequência dos alimentos do Considerando que um freezer foi adquirido por
cardápio R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um
valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação
76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN anual desse equipamento, em reais, é de:
deve levar em consideração alguns fatores (A) 200
intervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquela (B) 250
que não cita esses fatores é: (C) 300
a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e (D) 350
culturais são importantes para adequar o cardápio à (E) 400
clientela da UAN.
b) os fatores de correção e de cocção são importantes 81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento
para determinar a perda e o rendimento dos alimentos preparado que foi oferecido no balcão de distribuição,
constantes no cardápio. porém, não foi consumido, é considerado;
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da (A) Sobra limpa
UAN para interferir no planejamento do cardápio. (B) Sobra viável
d) as técnicas de preparo dos alimentos são (C) Sobra suja
importantes para diversificar o cardápio. (D) Resto
(E) Resíduo
77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000
usuários no almoço, o colaborador da área de 82) (Marinha,2006) Segundo Teixeira, quantos balcões de
devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente, distribuição são necessários para servir 2.400
segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte refeições em 2 horas?
EPI: (A) 1
a) luvas térmicas (B) 2
b) mangotes de lona (C) 3
c) óculos de segurança (D) 4
d) protetores auriculares (E) 5

78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50 83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os
empregados, em um período de 06 meses, registra aspectos físicos do Serviço de Alimentação, é correto
uma média de 03 ausências diárias e 05 afirmar que:
desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de (A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m.
absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP (B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50
serão, respectivamente, de: m.
a) 6 e 8% (C) os degraus devem ser substituídos por rampa com
b) 6 e 10% revestimento antiderrapante.

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(C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e
(D) deve ser feita a instalação de música suave na 26°C.
cozinha e rodas de ferro nos transportes. (D) O piso deve ser preto.
(E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade (E) A umidade relativa recomendada é de 80%.
relativa de 65 a 80%.
89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de
84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à alimentos que pode ser preparado num caldeirão,
cocção deve ser: devem ser considerados alguns elementos, dentre
(A) localizada entre a área de preparo prévio e a eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta
expedição de equipamentos. o percentual a que sempre corresponderá a câmara
(B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com de ar em relação à capacidade do caldeirão:
este através de guichê. (A) 5
(C) tal que seu piso seja colocado em nível mais (B) 10
elevado e tenha um visor em toda a extensão. a partir (C) 15
de um metro do piso. (D) 20
(D) situada na área externa do prédio e próxima a (E) 25
estocagem.
(E) o prolongamento da plataforma de descarga. 90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um
exame laboratorial que serve apenas como
85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total complementação ao diagnóstico clínico para
(VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser funcionários de uma Unidade de Alimentação e
observada por um nutricionista de uma empresa, Nutrição.
deverá seguir para o desjejum e o almoço, (A) Coprocultura
respectivamente, nas seguintes proporções: (B) Hemograma
(A) 5% e 45% (C) Coproparasitológico
(B) 10% e 50% (D) VDRL
(C) 15% e 45% (E) Exame micológico
(D) 20% e 50%
(E) 25% e 45% 91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F)
nas afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em
86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e seguida assinale a opção correta.
Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão ( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os
equitativa de seus setores, ter uma configuração balcões.
adequada, sendo que a forma mais recomendada é a: ( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área
(A) quadrada de preparo de mamadeiras.
(B) em “L”. ( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no
(C) Circular. piso, e sim, posicionados acima do piso, com
(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes vão livre de 50 cm.
o valor da largura. ( ) O exaustor principal na sala de preparo de
(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2 fórmulas lácteas deve estar próximo ao piso.
vezes o valor da largura. ( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de
temperatura e 7 libras de pressão.
87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante
hospitalar que serve 500 funcionários será composto (A) (V) (V) (F) (V) (F)
por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a (B) (F) (V) (V) (F) (V)
carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o (C) (V) (F) (F) (V) (F)
fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de (D) (V) (V) (V) (F) (F)
carne em quilogramas que deve ser adquirida para (E) (F) (V) (F) (V) (F)
este cardápio?
(A) 80 92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o
(B) 100 revestimento do teto, da parede e do piso das
(C) 120 cozinhas deve obedecer alguns padrões que visam
(D) 140 principalmente evitar a fadiga visual e a modificação
(E) 160 das características organolépticas dos alimentos.
Assim, são cores recomendadas para esses três tipos
88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho de revestimento, respectivamente:
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto (A) Branco, amarelo e cinza-escuro.
afirmar que: (B) Branco, cinza e cinza-claro.
(A) É proibida a instalação de música ambiente. (C) Creme, branco e preto.
(B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local. (D) Creme, branco e cinza claro.
(E) Branco, amarelo e amarelo.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada (D) Distar ½ metro dos cantos das paredes.
para organizar o sistema de compras e racionalizar o (E) Corresponder a ½ da área do piso.
processo de estocagem, para um serviço que
apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa 99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser
que está havendo aplicação aumentada de recursos considerados na ambiência do trabalho, alguns
financeiros com itens: interferindo diretamente na produção e outros
(A) De importância intermediária. proporcionando condições adequadas de trabalho.
(B) Que apresentam pequeno investimento. Dentre os que interferem diretamente na produção, é
(C) De preços mais elevados. correto citar:
(D) Cujo estoque exige um controle razoável, não (A) Instalações elétricas, ventilação e umidade.
rigoroso. (B) Ruídos, temperatura e localização.
(E) Não considerados de importância vital. (C) Cor, temperatura e umidade.
(D) Piso, ventilação e umidade.
94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro (E) Configuração geométrica, instalações elétricas e
da área de preparo do lactário, com correspondente cor.
umidade relativa de 14 a 18%, é de:
100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições
(A) + 17°C a + 21°C depende da área física disponível, da planta física e
(B) + 21°C a + 25°C do fluxograma do serviço de alimentação, bem como
(C) + 24°C a + 28°C das instalações e tipos de equipamentos. O sistema
(D) + 28°C a + 32°C de distribuição descentralizado apresenta como
(E) + 32° C a + 36°C característica:
(A) Menor manipulação de alimentos.
95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido (B) Menor alteração ou perda do paladar dos
podem ser produzidos em um caldeirão de 200 litros? alimentos.
(A) 150 (C) Menor desperdício de áreas físicas,
(B) 160 equipamentos e instalações.
(C) 170 (D) Melhor conservação da temperatura dos
(D) 180 alimentos.
(E) 190 (E) Menor supervisão e controle por parte do
nutricionista
96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais
para conservação de gêneros alimentícios na 101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada
despensa, deve-se evitar dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas
(A) Ventilação cruzada recomenda-se que sejam instaladas três câmaras
(B) Temperatura superior a 20°C. independentes: uma para carne, uma para laticínios e
(C) Ralos para escoamento de água. ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para
(D) Prateleiras de azulejo. cada câmara deve ser observada a seguinte condição
(E) Estrados de madeira de temperatura, respectivamente:

97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal para (A) -28°C, 10°C e 12 °C


trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição (B) -18°C, 4°C e 15°C
(UAN) de um hospital geral, qual parâmetro aumenta a (C) - 6°C, 4°C e 12°C
necessidade de funcionários? (D) 0°C, 10°C e 12 °C
(A) Sistema de distribuição de refeições para (E) 0°C, 4° C e 10°C
pacientes do tipo centralizado.
(B) Sistema de higienização centralizado. 102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalho
(C) Sistema de distribuição de refeições para determina, em grande parte, a qualidade e a
funcionários do tipo cafeteria. quantidade de trabalho produzido. Considerando os
(D) Sistema de distribuição de refeições para fatores que devem ser considerados na ambiência do
pacientes do tipo descentralizado. trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
(E) Alto nível de tecnologia nos equipamentos assinale a opção correta.
disponíveis. (A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto
que a instalação de lâmpadas incandescentes
98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, e funciona como bactericida.
objetivando o conforto térmico, as janelas das (B) Os equipamentos devem ser instalados nos
unidades de alimentação devem: cantos ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão
(A) Ser localizadas na parte central das paredes. do som.
(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente. (C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes
(C) Ser localizadas na parte superior das paredes. devem ter um índice de reflexão baixo.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela (D) Fluxograma horizontal.
instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e (E) Fluxograma pictórico.
coifas.
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação 107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de
e Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente. trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
podem ser prejudicadas quando:
103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição (A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.
Hospitalar, o recebimento de gêneros deve ser (B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20%
supervisionado por técnico ou nutricionista, sendo a (C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.
avaliação qualitativa e quantitativa a base para um (D) A umidade relativa do ar for de 50%
serviço adequado e comprometido com a qualidade. (E) As janelas estiverem localizadas na parte superior
Neste sentido, a ficha de recebimento de gêneros da parede.
deve conter itens de avaliação higiênico-sanitária a
serem avaliados, dentre eles: 108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de
(A) A temperatura. distribuição de refeições apresenta como
(B) A quantidade entregue. desvantagem:
(C) O horário da entrega. (A) Menor manipulação dos alimentos.
(D) O prazo da entrega. (B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço.
(E) O número do pedido. (C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas das unidades de internação.
104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de (D) Maior possibilidade de trocas e enganos na
Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite montagem e distribuição das refeições.
Humano (BLH) assinale a opção correta: (E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao
(A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser processo de reaquecimento.
submetido a três etapas distintas: descongelamento,
seleção e pasteurização. 109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente
(B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição
a 65°C durante 20 minutos após o tempo de pré- devido ao seu índice de reflexão é de grande
aquecimento. importância, pois é um fator que interfere diretamente
(C) No mínimo 80% das amostras dos LHO na produção de refeições. Em relação à
pasteurizados devem ser submetidos á análise recomendação das cores utilizadas no piso, paredes e
microbiológica para determinação de presença de teto, assinale a opção correta:
microorganismos do grupo coliforme. (A) As cores utilizadas no teto devem ter um
(D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob percentual de reflexão abaixo de 60%.
congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C, (B) Para os pisos, as cores recomendadas devem
por até 6 meses. corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%.
(E) O processo de seleção do LHO compreende a (C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o
verificação de dois aspectos: a presença de sujidades índice de reflexão deve estar entre 50 e 75%.
e a coloração do leite. (D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor
branca.
105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição (E) O preto é a cor mais recomendada para o piso.
Hospitalar devem ser providos de equipamentos de
proteção individual, para a proteção do trabalhador, 110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico
em virtude de ser um ambiente propício á ocorrência de Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a
de acidentes. Os auxiliares de serviços da área de realização obrigatória de exames médicos em
higienização devem usar, obrigatoriamente: determinadas situações, porém as empresas ficam
(A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para desobrigadas da realização de tais exames quando o
amida. trabalhador:
(B) Tênis ou sandália antiderrapante. (A) For demitido sem justa causa.
(C) Luva de aço inox. (B) Trocar de função.
(D) japona e calça impermeável forradas com mante. (C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por
(E) Óculos de segurança em policarbonato incolor motivo de doença.
para proteção dos olhos contra impactos (D) For menor de 18 anos.
(E) retornar de licença maternidade
106) (Marinha, 2012) Como é denominada a
representação gráfica das rotinas que apresenta maior 111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F
simplicidade de execução, permitindo a manipulação (falso) nas afirmativas abaixo, com relação às leis da
por funcionários de pouca formação técnica? Nutrição desenvolvidas por pedro Escudero,
(A) Fluxograma vertical. assinalando , a seguir, a opção correta.
(B) Fluxolocalgrama. (A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve
(C) Organograma. ser adequada ao indivíduo, levando-se em

52
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
consideração os fatores que interferem no cálculo 115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta
dessa dieta e o estado fisiológico do indivíduo, mas um item considerado como custo econômico variável
não a coletividade como um todo. de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
(B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve (A) Aluguel.
fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos (B) Seguros
necessária ao funcionamento do organismo e á (C) Impostos
preservação da saúde. (D)Salários de mão de obra mínima para o
(C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente funcionamento do serviço.
entre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e (E) Água
Potássio, bem como de outros nutrientes dentro do
valor calórico total. 116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão
(D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que:
fornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientes (A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas
necessários ao organismo, sem levar em permitem coordenar o programa com o pedido de
consideração o grau de maturação e conservação dos compras, a requisição para a produção e a baixa no
alimentos. estoque.
(E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são (B) Devem ser classificados somente por ordem
consideradas universais, pois são aplicáveis, sem alfabética para facilitar a localização do item.
exceção, a indivíduos enfermos ou sãos. (C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de
preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e
(A) (V) (V) (F) (F) (V) utensílios adequados.
(B) (F) (V) (V) (F) (F) (D) Conferem cunho científico às atividades do
(C) (F) (V) (V) (V) (F) nutricionista.
(D) (V) (F) (F) (V) (V) (E) São os principais instrumentos de controle de um
(E) (V) (F) (V) (F) (V) restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um
programa de informatização adequado.
112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de 117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para
calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum medir:
e lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e (A) Falhas na determinação do número de refeições
ceia) deve corresponder em relação ao VET diário, servidas.
respectivamente, à faixa de: (B) Superdimensionamento de per capita.
(A) 10% a 15% e 30% a 40% (C) Qualidade dos utensílios e equipamentos
(B) 15% a 20% e 30% a 40% utilizados no pré-preparo.
(C) 15% a 20% e 40% a 50% (D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou
(D) 20% a 25% e 40% a 50% do cliente.
(E) 20% a 25% e 50% a 60% (E) Preparações incompatíveis com o padrão do
cliente ou com seus hábitos alimentares.
113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto
afirmar que: 118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao
(A) 15% da área disponível deve ser destinada à área dimensionamento da área de uma Unidade de
de limpeza. Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção
(B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza, correta:
de preparo e depósito. (A) A área de preparo de verduras pode ser também
(C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicação utilizada par o preparo de sobremesas e sucos.
com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e (B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser
de material. comuns para ambos os sexos.
(D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável, (C) A área de preparo prévio das carnes pode estar
impermeável e durável. inserida na área de cocção.
(E) O sistema de exaustão deve ter capacidade (D) A área de higienização de utensílios pode ser
superior a do sistema de suprimentos. delimitada por balcões, para não prejudicar a
ventilação.
114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para (E) Quando o sistema de distribuição é centralizado,
administração de estoques, os itens classe A são há necessidade de reduzir a área de expedição.
aqueles que possuem:
(A) Alto custo ou alto consumo 119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta
(B) Alto custo ou baixo consumo gerencial que tem sido bastante utilizada na
(C) Baixo custo ou baixo consumo administração de estoques em UAN. Com relação a
(D) Baixo custo ou consumo intermediário. essa curva, assinale a opção correta:
(E) Custo intermediário ou alto consumo.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e tende a 123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma
ultrapassar os 45% da totalidade de itens no estoque. UAN servirá para medir:
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento
administrativo preferencial, tendo em vista seu poder (A) A qualidade dos genêros adquiridos.
de contribuição nos gastos. (B) Falhas do treinamento em relação ao
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão ser porcionamento.
submetidos a um sistema de controle administrativo (C) Qualidade dos utensílios utilizados.
mais simples que os do grupo A e C. (D) Qualidade dos equipamentos utilizados.
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango sem (E) Subdimensionamento do fator de correção.
osso, o qual representa um item de custo mensal
intermediário.
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do
valor do custo mensal são considerados itens do Gabarito
grupo C. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D C E D D A C B A A
120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
para uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois B D A A B B E C C B
outros fatores devem ser considerados, dentre eles, 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
pode-se destacar que: A A B C C E B A A A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
(A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar D D B B A B D C D E
situado entre 45% e 50%. 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
(B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o D D A A D C A E B B
deslocamento de carros que auxiliam no 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
desenvolvimento das tarefas. D C D C A A D C C B
(C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas, 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
assim como a permeabilidade, são características B D B D C A D B B B
secundárias, pois não comprometem a eficiência do
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
processo operacional.
B C B C D B D B D D
(D) A característica antiderrapante não necessita ser
81 82 83 84 85 86 87 88 89 90
observada, pois repercute indiretamente nos índices
D B C A C E C C B E
de acidentes de trabalho.
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
(E) A aplicação de piso monolítico deve ser considerada,
A A C B D C D C C E
visto ser um fator que favorece à higienização.
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110
E D A D E A C D C C
121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN,
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120
devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual
B B D A E B D A E E
(EPI) indicados para essas atividades dentre os quais
121 122 123
podem ser citados:
B C B
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de
segurança.
(B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos de
segurança.
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC.
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC.
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de
segurança.

122) (Marinha, 2015) Assinale a opção que


corresponde a uma consequência do uso de fornos
combinados para a produção de alimentos:

(A) Diminui a eficiência do uso do calor


(B) Aumenta o tempo de cocção
(C) Menor desidratação do alimento
(D) Menor rendimento em peso do alimento
(E) Restringe a capacidade de produção de refeições

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Memória Cálculo Questões de Cálculo X ---------- 200 leitos x = 25 + 20%(5) = 30


Funcionários
Questão 24 Cocção – 20% do nª total
V= 3,14 x (0,5x0,5) x 0,50 = 3,14 x 0,25 x 0,50 = 0,3925 30 x 20% = 6 funcionários
m3 x 1.000 = 392 Litros Opção B
Opção C

Questão 33 Questão 60
A questão informa o nº de funcionários (1.000), então: 36 funcionários x 8% = 2,88 = 2 funcionários
8% de 1.000 empregados = 80 funcionários Opção B
Substituto :
1 substituto para cada 6 funcionários Questão 67
X ____________ 80 funcionários 240 kg / 3 câmaras = 80 kg por câmara
X= 13,33 + 80 = 93,33 20 kg ____ 30 minutos
Férias 80 kg ____ x x= 120 minutos = 2 horas
93 x 30 dias = 8,45 Opção D
330
Total = 80 + 13,33 + 8,45= 101,78= 101 funcionários Questão 68
Opção B 150 litros - 15 (10% câmara ar) = 45 kg Opção B
3
Questão 34
IPF = nº refeições x n em minutos Questão 69
Jornada trabalho (min)
IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados 600 kg - 60 (10% câmara ar) = 108 kg Opção B
600 5
Opção B
Questão 70
Questão 37 80 g x 3 (fator cocção) x 100 = 240 kg + 24 kg (10%) =
A questão informa nº leitos (240), então: 264 kg Opção B
1 funcionário para cada 8 leitos
x ______________ 240 leitos Questão 74
x= 30 funcionários + 20% substitutos (6) = 36 funcionários
Opção D Se são dois pratos e, um deles só tem 50% de aceitação, a
Questão 38 compra deverá ser feita para 500 comensais (50% de
16 funcionários. Considerando que é jornada 12/36, pede 1.000).
cálculo somente para os substitutos. Começando pela porção...
IPF = 16
ISD - 0,84 Se a perda térmica é de 40%, significa que a porção
IPS = IPF IPS = 16 = 19 funcionários representa 60% do per capita (pós-cocção), portanto:
ISD 0,84 120 g ___ 60%
Opção C X ___ 100% x= 200 g de percapita x 1,2 (FC) = 240 g
Questão 46 de peso bruto x 500 comensais = 120 kg + 5% de margem
Devemos inicialmente verificar a jornada de trabalho = 126 kg
proposta: 44 h semanais ÷ 5 dias (segunda a sexta) =
8,8 h. Em seguida, transformar a jornada diária fornecida Fazendo como fator
em horas para minutos: 8,8 h × 60 min = 528 min. 120 g / 0,6 (se perde 40%, em fator representa 0,4, então
Calculando: 1- 0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x
IPF = 500 comensais = 120kg + 5 % = 126 kg
500 refeições (nºref totais) × 15 min (preparo de1 refeição)
528 min (jornada diária de trabalho/funcion. em minutos) Conferindo a conta pelo contrário, ou seja, valor total:
IPF = 7.500 min (tempo total necessário para produção de
500 refeições) ÷ 528 min = 14 funcionários fixos 126 kg - 5% (margem de segurança) = 119,7 kg
IPS = IPF/ISD 119,7 kg / 500 comensais = 0,2394 kg , ou seja, 239,4 g
IPS = 14 ÷ 3,06 = 4 substitutos de peso bruto ou per capita bruto
Índice de Pessoal Total (IPT) = 14 (IPF) + 4 (IPS) =
18 funcionários Jogando na fórmula:
Opção C FC = PB PL = PB/1,2
Questão 50 PL
1 funcionário para cada 8 leitos calculando ... 239,4 / 1,2 = 199,5 g per capita líquido

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Se perde na cocção 40% então 199,5 g – 40% = 119,7


kg ~= 120 g de porção

Ou seja,
Para ter uma porção de 120 g deverá ser comprado 126
kg de carne.

Resposta: Opção C

Questão 78

TA = 3 x 100 = 6%
50 Resposta: Opção B

RP = 5 x 100 = 10%
50

Questão 80
R$ 4.000,00 - 500,00 (valor residual) =
3.500 = R$ 350,00 a depreciar por ano
10 anos
Opção D

Questão 82
1 minuto ------------- 10 refeições
120 minutos ----- x x= 1200 refeições

1 balcão para atender 1200 refeições


X ___________ 2400 refeições

X = 2 balcões Opção B

Questão 87
Número de comensais = 500
Per capita = 120 g
FC = 2

120 g x 2 = 240 g

240g x 500 = 120.000 g = 120 kg

Opçao C.

Bons Estudos!

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