I.

INTRODUCCION

El proceso de elaboración del yogurt data de hace miles de años, sin

embargo, hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del
proceso productivo. El arte de producción era transmitido de
generación en generación; sin embargo, en las últimas décadas, este
proceso se ha
racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y
enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
La elaboración de yogurt requiere la introducción de bacterias
“benignas” específicas en la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas.
El yogurt natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43°C, y pasar por un
proceso de fermentación en cámaras calientes para obtener el grado
óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cinco horas. Una vez obtenida la acidez óptima,
debe enfriarse el yogurt para detener la fermentación.
En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el
proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en
depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por
lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan
como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan
ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento
de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche
precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también
evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

II. OBJETIVOS

 Informar los beneficios que traerá a los consumidores, mejorando

la vida de cada persona.

 Brindar a los consumidores un producto que cumpla con todas

sus expectativas, gracias a las propiedades nutritivas que
presenta.

 Establecer el flujograma de procesamiento para la obtención del

yogurt
III. ALCANCE

Lo fundamental en la definición del alcance del proyecto es lograr

establecer límites claros, sobre las actividades y tareas que son
necesarias para poder lograr una implementación exitosa.
Para esto ya hemos definido objetivos en nuestro proyecto de Yogurt.
Este proyecto busca desarrollar procedimientos y procesos de
mercado que permitan un mayor consumo de yogurt ya que es muy
beneficiosa para la salud, con la finalidad de mejorar la nutrición en
los consumidores.

IV. BASE TEORICA

4.1. YOGURT

El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se

obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos
específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus).
Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y de fácil
digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por
lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados
de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto
final del proceso de fermentación (Tamime y Robinson, 1 991).

4.1.1. Tipos de yogurt

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por

el sabor, y por el contenido de grasa (Alcázar, 2002).

Por el método de elaboración:

 Yogur batido, es un producto de consistencia suave y espesa y
suficientemente viscosa.
 Yogur bebible, es una bebida fluida de baja densidad que se
prepara mezclando yogur con zumo de fruta y/o saborizante y
azúcar
 Yogur aflanado, es el yogur con apariencia de flan que posee
una consistencia firme y gelificada.
 Por el sabor:
 Yogur natural, es aquel que no tiene adición de azúcar, fruta
saborizantes y colorantes, permitiéndose solo la adición de
estabilizantes y conservadores.
 Yogur saborizado o aromatizado, es aquel que tiene saborizantes
naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad
sanitaria.
 Yogur frutado, es aquel que tiene el agregado de frutas jarabeada,
ya sea en trozos o en forma de pulpa y/o zumo.

Por el contenido de grasa

 Yogur entero, el contenido de grasa es igual o más del3%.
 Yogur semidescremado, el contenido de grasa se encuentra
entre 1 y 2,9%.
 Yogur descremado, el contenido de grasa menor a 1%.

Tabla 1: Composición nutricional del yogurt natural

COMPONENTES COMPOSICION

Azúcares (g) 4,4

Lípidos (g) 2,7
Proteínas bruta (g) 3,7
Colesterol (g) 12
Calcio (mg) 137
Fósforo (mg) 95
Vitamina A (µg) 27
Vitamina D (µg) Trazas
Vitamina E (µg) 0,02
Ácido fólico (µg) 4
Fuente: Hernández, et al (2013)
4.1.2. Características del yogurt

 Sabor: El yogurt tendrá el sabor característico para cada forma de

presentación y estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre
maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño.
 Olor: El producto deberá tener olor característico para cada forma
de presentación y estará libre de cualquier olor extraño.
 Color: El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente
amarillento; los otros productos deberán tener el color característico
para cada forma de presentación.
 Aspecto: El yogurt en cualquiera de sus formas de presentación,
deberá tener aspecto de coágulo uniforme, libre de grumos y estará
libre de suero separado. El producto con fruta deberá tener aspecto
característico con la fruta uniformemente distribuida. (Hernández et
al, 2 003).

4.1.3. Características fisicoquímicas del yogurt

Cuadro n°1: Características fisicoquímicas del yogurt

REQUISITOS YOGURT

Materia grasa de leche, %m/m Mínimos 3,0

Sólidos totales no grasos de la leche Mínimo 8,2

%m/m
Acidez en gramos de ácido láctico %m/m 0,6 – 1,5

Fuente: NTP 202.092, 2008

4.1.4. Beneficios del consumo de yogurt

 Aporta calcio para los huesos.

 Aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las
proteínas de la leche.
 Previene diarreas infantiles.
 Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos),
debido a su contenido de calcio.
 Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es
un azúcar que se encuentra en muy baja concentración al ser
transformada por los microorganismos en ácido láctico
4.1.5 Microorganismo que actúan en el yogurt
El yogur contiene microorganismos vivos. Se han comercializado leches
fermentadas con bacterias distintas a las tradicionales, principalmente con el
Bifidobacterium bifidum.
Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricación del
yogurt son la producción de ácido láctico y desarrollo de sabor en el producto.
En el proceso de fermentación. Los cultivos S. thermophilous y L. bulgarucus,
los cuales son bacterias homofermentativas, fermentan la lactosa de la leche
de vaca para formar ácido láctico.
El ácido láctico reduce el pH de la leche y posteriormente la formación de un
gel proteico, carbonilos, acetaldehído, acetona, acetona, y diacetilo (producidos
durante la fermentación) que están relacionados con el aroma y sabor del
yogurt. El S. thermophilous es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa
y fructuosa, en tanto que el L. bulgarucus fermenta la lactosa, glucosa,
fructuosa y galactosa. Durante el período de incubación, los cultivos de S.
thermophilous y L. bulgarucus se multiplican y producen ácido láctico y otros
compuestos. Es un hecho bien conocido que Streptococcus thermophilus no
tolera la acidez, por lo que resulta poco probable que esta especie resista el
paso a través del estómago. Sin embargo, L. bulgaricus soporta una acidez
superior por lo que es posible que, al menos una parte de las bacterias,
alcancen el intestino aún viables. La reacción de estas mismas bacterias con
las sales biliares, incluyendo el taurocolato y glicolato sódicos, es una cuestión
discutida, ya que los estudios realizados in vitro demuestran que su presencia
inhibe el crecimiento de L. Bulgaricus.
La relación sinergística que existe entre estos dos organismos incrementa los
niveles de ácido láctico y acetilaldehidos producidos en el yogurt. El L.
bulgarucus libera valina, histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento
del S. thermophilous, en tanto que el S. thermophilous produce formiato, que es
una substancia estimulatoria para el L. bulgarucus. El S. thermophilous tiene un
mejor desarrollo con niveles altos de pH. Es importante evitar la formación
excesiva de acidez y lograr una textura gelatinosa agradable mediante el rápido
e inmediato enfriamiento del producto. Se sabe que las bacterias productoras
de ácido láctico regularizan la actividad intestinal e inhiben el desarrollo de
poblaciones de bacterias patógenas. Además de los beneficios a la salud que
proporcionan los microorganismos lácticos, los subproductos metabólicos de un
cultivo en desarrollo ayudan a conservar los alimentos, esto permite que el
yogurt se conserve durante 35 días a 40°F (4°C).
La composición final del yogurt es: Lactosa glucosa piruvato lactato (90%),
acetato + CO2, etanol + CO2, ácidos grasos volátiles, productos de aroma y
sabor.
Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos
intrínsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condición
previa que la leche no puede contener ni antibióticos ni inhibidores, puesto que
en caso contrario los microorganismos no podrían crecer y no se produciría la
fermentación. Al mismo tiempo, la microbiota láctica dominante no permite la
proliferación de otros microorganismos, demostrándose la inhibición y
eliminación de patógenos claros como Listeria monocytogenes, Salmonella,
Escherichia coli o Staphylococcus aureus. Una vez el producto está
fermentado, el pH del mismo oscila entre 4,2 y 4,4, suficientemente bajo como
para impedir el crecimiento de otras bacterias. En estas condiciones resulta
improbable que la llegada accidental de cualquier patógeno se pueda traducir
en un riesgo para la salud de los consumidores.
 V. CONTENIDO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT DE ZARZAMORA Y CHÍA

INICIO

Densidad: 1.028 a 1.032

Acidez: 16 a0018 °D Recepción de la materia prima
PH: 6.7

Filtrado

85°C/ 10 min
Pasteurización

43°C
Acondicionamiento

43°C
Inoculación

43°C/ 7H-8H
Incubación

Refrigeración 4°C/12HH

10min Batido

Envasado

Etiquetado

Almacenado 4°C

FIN

FUENTE: Elaboración Propia (2018).

5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION

 Recepción de la materia prima: En esta etapa se recepcionaron los

aditivos, y la leche.
En el caso de la leche se recepcionó en utensilios desinfectados con agua
potable, cloro, para evitar una posible contaminación cruzada. Además,
en esta etapa es preciso inspeccionar que la leche este en buenas
condiciones para su posterior proceso.

Fig. 1: Recepción de la leche de vaca

 Filtrado: La etapa de filtración o depuración es un método físico, mediante

el cual logramos eliminar algunas impurezas que pueden haber tenido
acceso a la leche. En este caso utilizamos un paño de tocuyo limpio.

Fig.2: Filtrado de la leche

 Calentamiento: Posteriormente la leche se somete a un calentamiento
leve (37°C), aquí se le debe adicionar el azúcar (320g).

Fig. 3: Adición de azúcar a la leche

 Pasteurización: En esta etapa pasteurizamos la leche con el objetivo de

disminuir la carga microbiana de manera que nuestro producto final no
cause intoxicaciones alimentarias. Acá se debe tener en cuenta la
temperatura y el tiempo, se debe llevar a 85°C y se debe controlar por un
lapso de 10 min, es importante que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminación.

Fig. 4: Pasteurización de la leche

 Enfriado (siembra o temperatura de inoculación): Para esta operación
se procede a llevar la leche a temperatura de 43ºC siendo óptima para el
desarrollo del cultivo láctico.
Luego realizamos la inoculación, la cual consiste en incorporar a la leche
el cultivo activado de yogurt en la proporción de 25 ml para 5 litros de
leche.

Fig.5: Enfriado de la leche Fig.6: Adición del inoculo

 Incubación: Se incuba a temperaturas de 43ºC para logar la acidificación,

consistencia, aroma, sabor deseado; por un lapso de 6 horas.
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
43ºC Durante 6 horas con la finalidad de logar la acidificación,
consistencia, aroma y sabor deseado del yogurt. Transcurrido este tiempo
se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan
o cuajada.

Fig. 7: Incubación de la leche

 Refrigeración: Se dejo enfriar a una temperatura de 4ºC por 12 horas,
para hacer dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie
rápidamente.

Fig.8: Refrigeración del yogurt

 Batido: Se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el

coagulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada.

Fig.9: Batido del yogurt natural

 Envasado: Se mezcla la fruta con el yogurt y luego se envasa en
recipientes (vidrio, plástico, polietileno, etc.). En nuestro caso se envaso
en material de plástico de 500ml.

Fig.10: Envaso del yogurt

 Almacenado: El producto debe ser almacenado a una temperatura de

4ºC.
5.2 ESTUDIO DE MERCADO

5.2.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Con la investigación se desea conocer la aceptación de nuestro producto

hacia la población. Es necesario saber el interés de las personas hacia
el producto y su intención de compra. Otro de los objetivos es conocer
las preferencias de los consumidores de tal forma que podamos lanzar
un producto con las características que ellos desean.

5.2.2 DEFINICION DE LA EMPRESA

La empresa Agroindustrias Fiqia SAC es una empresa comercializadora

y productora de yogurt natural.

 MISION: Ser la empresa líder en el mercado regional, dedicada a la

fabricación y comercialización de yogurt, proveniente de vacas sanas con
estándares de calidad que satisfagan al consumidor. Servimos a la
comunidad en la que vivimos, aportando al desarrollo de la industria de
derivados lácteos. Asimismo, Tenemos un alto grado de responsabilidad
para que nuestros productos sean de excelente calidad, los cuales
favorecen la salud y nutrición de las personas de la región.

 VISION: Ser la empresa más grande y comprometida con nuestros

clientes para que obtengan los productos de mejor calidad y el mejor
precio del mercado, cumpliendo los más estrictos estándares de calidad,
productividad y competitividad para satisfacer las necesidades tanto en los
mercados nacionales como regionales.

5.2.3 NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO: YOGURT: “LA VAQUITA”

Yogurt natural delicioso y cremoso elaborado a base de leche pura de

vaca que cumple los estándares de calidad requeridos y cultivos lácticos.
Se presentará en botellas de plástico de 1 litro. El etiquetado será
llamativo de acuerdo al color característico del producto, el envase
contenerá los componentes, la marca, el slogan y código de barras. La
característica más importante de nuestro producto es la calidad, nuestro
producto es manipulado por personas que cumplen las BPM, esto hace
que nuestro yogurt sea de mayor calidad.
El yogurt que presentaremos al mercado será un yogurt natural.
5.2.4 ANALISIS DE MERCADO

5.2.4.1 Análisis del sector

El mercado de productos lácteos en el Perú se caracteriza por su

elevada concentración, pues son pocas las empresas productoras que
operan en el mercado y que además cuentan con
una integración vertical completa desde el acopio hasta
la comercialización del producto final. Sin embargo estás pocas
empresas ofrecen variedad de productos, con una gama cada vez más
amplia de productos y con novedosas presentaciones en cada caso.
Hace 35 años llegó el yogurt al Perú tal como lo conocemos hoy, un
alimento natural fabricado industrialmente. Lo introdujo Laive y años
después llegó Milkito y luego fueron entrando yogures de diferentes
texturas cremosos, bebibles, con frutas y con sabores; otros envases,
otras marcas como Gloria, etc.
Los consumidores peruanos lo fueron aceptando de a pocos, los niños
fueron los primeros, les gustaba su sabor y la variedad de este alimento.
Las madres fueron conociendo que era una manera diferente de
alimentarlos, una forma divertida y práctica de consumir leche. Hoy los
adultos son también grandes consumidores.

5.2.4.2. Análisis de competencia

Gloria: El 5 de febrero de 1941, la empresa General Milk Company Inc.
constituyó la empresa Leche Gloria S.A. en la ciudad de Arequipa.
Posteriormente General Milk Company Inc. fue adquirida por Carnation
Company y en el año 1978 Leche Gloria S.A. cambió su denominación a
Gloria S.A.
La empresa hoy se constituye líder en la elaboración y en la
comercialización de productos lácteos, tanto como leches
industrializadas, como de sus derivados (mantequilla, yogurt y queso).
En yogurt es el mercado más dinámico de los últimos años, motivo por el
cuál Gloria presenta diversas presentaciones, las mismas que pueden
encontrarse en botella, cajita, sachet y vaso.
Recientemente “Gloria” lanzó al mercado su famoso yogurt “ActiBio” con
chía, siendo éste fuente de competencia.

Fig.19: Yogurt “Gloria”

  Laive: Fundada en 1910, llega a su centenario fortalecida con ventas
anuales que superan los 100 millones de dólares, dando empleo directo
e indirecto a más de 1,500 trabajadores. La sede central de Laive se
encuentra en Santa Clara, donde funcionan plantas de producción y de
envasado. Sus dos centros de acopio de leche están ubicados en
Arequipa y Huacho y tiene también una planta de elaboración y
madurado de quesos en Arequipa.
Esta marca también lanzó al mercado diferentes presentaciones de
yogurt, así como el más reciente “yogurt probiótico” con cepas
saludables para mejorar la digestión.

Fig.20: Yogurt “Laive”

5.2.4.3 Análisis de posibles consumidores

Nuestra propuesta es un yogurt de mora enriquecido con chía,

mismo que entraría como un producto alternativo a los ya existentes.
La chía es una excelente fuente de fibra y antioxidantes, calcio,
proteínas y ácidos grasos omega 3 (ácido alfa-linolénico) de origen
vegetal. Es nutritiva y tiene propiedades funcionales. Es por ello que
nuestro yogurt enriquecido con chía ofrece grandes beneficios para
niños, mujeres embarazadas y la población en general.
Los principales consumidores serán las personas adultas,
especialmente las personas con diabetes; ya que la chía ayuda a
regular el azúcar en la sangre, así mismo personas que tienen
problemas de digestión lenta (estreñimiento).
También es un complemento para las personas que gustan llevar
una dieta baja en calorías.
5.2.5 SEGMENTOS DE MERCADO

Es importante identificar el segmento de mercado que nuestro yogurt

natural, ya que esto nos permitirá conocer a nuestro grupo objetivo o
clientes potenciales.

5.2.5.1 Segmento geográfico

El mercado se va a dividir por la ubicación geográfica de los clientes: El

departamento de Lambayeque, sus provincias y sus distritos.
Según las características demográficas de los clientes en Lambayeque,
le daremos más importancia a: la población total y el promedio de edad
en este departamento.

 Población total:

Según censos realizados por la INEI, el departamento de Lambayeque

ha venido incrementando su población a lo largo de los años, encuestas
realizadas desde el año 2000 hasta el 2015 lo corroboran, siendo en la
actualidad la provincia más poblada la de Chiclayo (857.405 habitantes),
siguiéndole la de Lambayeque (106.600) y por último la de Ferreñafe
(296.645). En la actualidad el departamento de Lambayeque tiene una
población total estimada de 1.260.650 de habitantes.
 Distritos con mayor y menor población:

Nos enfocaremos en llevar nuestro producto a los distritos más poblados

ya que tendremos mayor oportunidad de venta, en este caso el distrito
de José Leonardo Ortiz y La Victoria serían los puntos específicos para
vender nuestro producto.
5.3 ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y
AMENAZAS (FODA)

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

Producto natural elaborado

Apertura de nuevos mercados
con leche pura de vaca.
difundiendo nuevas presentaciones.
No contiene saborizantes. Dirigido al público en general.
Precios al alcance de
todos los consumidores.

DEBILIDADES AMENAZAS

No contar con máquinas Introducción de nuevos productos

de alta tecnología al similares al mercado que pueden
momento de elaborar el sustituir al nuestro (menores costos).
producto.

La competencia directa por las

grandes marcas.

El clima afecta la producción de

yogurt.

5.4 REQUERIMIENTOS BÁSICOS QUE DEBE TENER LA PLANTA DE

PROCESAMIENTO.
En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricación y
almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a
través de DIGESA(Dirección General de Salud Ambiental). Esta institución
establece en el reglamento sobrevigilancia, control sanitario de alimentos y
bebidas, que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones
apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de óptima
calidad. En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fábricas
la norma establece, entre otras exigencias, que las paredes, pisos y techos
deben ser construidos de material resistente al agua. El acabado de las
superficies debe ser liso, para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de
suciedad. Asimismo, al momento de construir o acondicionar su local deberá
tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta
iluminación y ventilación. Es recomendable proteger las ventanas con mallas
metálicas para evitar el ingreso de insectos. La abundancia de agua corriente y
la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales
que deberá considerarse al momento de diseñar, construir o acondicionar la
planta en la que se elaborará el yogurt.

Fig.21: Diseño de una planta láctea

5.4.1 REQUERIMIENTO MINIMO DE AREA EN LA SALA DE PROCESO

El método Guerchet permite calcular los espacios físicos que se requerirán
para establecer una planta.
Por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y
equipos llamados elementos estáticos y también el número total de operarios y
el equipo de acarreo, llamados elementos móviles.
Para determinar cada una de estas áreas se aplicara los modelos matemáticos.
a) Superficie estática (Ss.)
Representa el área de muebles y equipos.
Ss= L x A
b) Superficie de Gravitación (Sg)
Es el área necesaria para que el trabajador pueda operar en dicha unidad
de trabajo cómodamente.
Sg= SsX N

c) Superficie de Evolución (Se).

Es el área que debe conservar entre los puntos de trabajo para el
desplazamiento del personal y el mantenimiento de las instalaciones.
Se= (Ss+ Sg) x k
d) Superficie Total (ST)
Es el superficie total requerido para la planta procesadora de yogurt que
aplicaremos.

ST= (Ss+ Sg+ Se) x M

Donde:
o L= largo (metros)
o A= ancho (metros)
o N= Número de lados útiles de trabajo de la máquina
o K= Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de 1.03
o M= número de equipos utilizado

5.5 DESCRIPCIÓN DE LOS MAQUINARIAS Y EQUIPOS DEPROCESO

EQUIPO MULTIPROCESO PARA ELABORACIÓN DE YOGUR

Capacidad 50 l. Construido completamente en acero

inoxidable. AISI 304. Camisa interior para el
calentamiento del producto al baño María mediante
resistencia eléctrica 6 Kw. Resistencia de apoyo para la
finalización del proceso. Sistema de máximo contacto
para el rápido enfriamiento del producto. Cámara
aislante de lana de roca. Motor reductor y agitador de
hélice para la perfecta homogeneización de la Tª y para
la disolución de los fermentos. Salida en válvula de mariposa NW-25.
Manguera flexible y pistola de acero inoxidable para dosificación
individual en los tarritos. Cuadro de mandos equipado con: Termostatos
electrónico-digital y sonda Pt100 para controlar la Tª de pasteurización.
Aparatos de protección y maniobra. Termógrafo digital con ticket en
papel registrador de temperaturas alcanzadas.

INCUBADORA/REFRIGERADORA DE
YOGURT

Capacidad para 300 tarros. En seis parrillas

móviles. Temperatura regulable
uniformizada por ventilación y mantenida
por dos termostatos digitales, uno para el
calor y otro para el frío. Se pueden recibir
botes de cartón, plástico o vidrio. Rango de
trabajo de 0 a 60 ºC. Peso: 150 Kg.
Potencia: 1.300 w.
Tamaño: 2.100 x 650 x 720 mm Carrocería
interior y exterior de acero inoxidable AISI 304.

CAMARA SECADERO

Construida con paneles de poliuretano de 80

mm. de espesor, con acabado en lacado por
las dos caras. Puerta de 1.900 x 900 mm.
Tamaño de 1.265 x 2.390 x 2.300 (Largo x
ancho x alto). Equipada con: Lámpara interior.

CAMARA CONSERVACION.

Construida con paneles de poliuretano de 80 mm.

de espesor, con acabado en lacado por las dos
caras. Puerta de 1.900 x 900 mm. Tamaño de
2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto).
Equipada con: Lámpara interior. . Equipo de frio
0.7 Kw 230 V + 5º C
OTROS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PLANTA DE YOGURT

Fig.22: Equipos necesarios para la elaboración de yogurt

5.6 Determinación De Las Áreas Mínimas De Las Demás Superficies

 Almacenamiento de materia prima.

El almacenamiento de la materia prima (leche fresca) se llevara a cabo en
tanques de acero inoxidable dispuesta con agitador y refrigeración, que tiene la
finalidad de controlar la temperatura del producto y mantener la vida anaquel
del mismo. Los tanques de almacenamiento tendrán una capacidad de 200
litros cada una, y se contara con 2 tanques de refrigeración de
almacenamiento.
 Almacén de envases e insumos
Esta área tendrá una pequeña división interiormente para almacenar por
separado los envases de los insumos que son de muy importancia que se tiene
los siguientes (azúcar, leche en polvo descremada, cultivos, etc.)
  Almacén de producto terminado
El producto terminado depositara hasta 3 días como máximo para distribuir a
los consumidores, para tal fin la cámara de Refrigeración tendrá una capacidad
para contener hasta 900 botellas de yogurt en frascos de 1 litro.
 Área de laboratorio de control de calidad
El laboratorio de control de calidad tiene como objetivo, analizar los posibles
riesgos que pueda presentar la leche, durante la recepción de la leche
se toman muestreos al azar de la población para realizar la prueba de los
análisis, los más importantes a analizar son las siguientes.
o Densidad
o Acidez
o Prueba de alcohol
o Temperatura
o Azul de metileno (esporádicamente)

 Área de sala de ventas

La planta tendrá una área específica para la venta del producto terminado, en
este caso para tal fin no requiere bastante espacio.
 Área requerida para el vestuario
El vestuario es el lugar donde cada operario antes de ingresar a la sala de
proceso debe cambiarse y entrar con la ropa adecuada al trabajo.
 Área de la oficina administrativa.
La oficina administrativa se encargara del buen funcionamiento de la empresa
productora de yogurt, realizando las gestiones y otras estrategias de
proyección para la bien de dicha empresa.

VI. RECOMENDACIONES
VII. SUGERENCIAS
VIII. BIBLIOGRAFIA
 Valderrama Pino, M. (2016). Proyecto de modificación de la planta de
envasado de yogur de una fábrica de lácteos en Mollet del
Vallés (Bachelor'sthesis, UniversitatPolitècnica de Catalunya).
 HuaytaSocantaype, E. N. (2015). Perfil de la instalación de una planta
para laelaboración de yogurt artesanal.
 QuishpeToapanta, C. J. (2009). Diseño de los procesos y rediseño de la
planta de producción de queso fresco y yogur en la Asociación
Agropecuaria El ordeño de la Chimba (Bachelor'sthesis,
QUITO/EPN/2009).

 IX. ANEXOS

SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA PARA LECHE PRODUCTOS

LÁCTEOS. Leches fermentadas. Yogurt (NTP 202.092:2014)
 Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de leche, no podrá
ser sustituida por grasa de origen no lácteo.
 Al yogurt frutado naturalmente se le podrá agregar hasta un 25%
máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel,
chocolate, cacao, azúcar y especias).

 Los métodos de ensayo para el yogurt entero serán:

Bacterias lácticas totales (ufc/g): min 107

Materia grasa: min. 3%
Sólidos no grasos: min. 8.2%
Acidez: 0.6- 1.5 g ac. Lático

 El envasado debe ser hermético de tal forma que durante su

almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido e
inocuo.