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RESUMEN ABSTRACT
Se evaluó el empleo de ficocianina como colorante natural en la Application of phycocyanin as a natural colorant in the food
industria alimentaria. La extracción de ficocianina se realizó por industry
dos métodos: uno incluyó ciclos de congelación /descongela- The use of phycocyanin as a natural colorant in the food
ción y el otro reposo a 4 ºC por 24 h. Se evaluó su pureza y industry was evaluated. Phycocyanin extraction was
estabilidad del color a diferentes temperaturas y valores de pH. performed by two methods: one included cycles of freezing
Con el método de extracción de reposo por 24 h a 4 ºC se obtuvo /thawing and other that consist in rest at 4 ºC for 24 h. It was
la mejor pureza (2,79). A pH ácidos, la ficocianina se mantuvo evaluated its purity and color stability at different
estable mientras que a pH superiores a 8, se observaron cam- temperatures and pH values. The extraction method stand
bios de coloración asociados a la pérdida del pigmento. A partir for 24 h at 4 ºC yielded the highest values of purity (2.79). It
de 60 ºC la ficocianina precipitó y se perdió el color característico was found that acidic pH values remained stable
del extracto acuoso. Las pruebas sensoriales reflejaron 92,5 % de phycocyanin whereas at pH above 8 it was observed color
aceptación del merengue elaborado con ficocianina. changes associated with the loss of pigment. From 60 ºC
Palabras clave: Spirulina, colorantes naturales, ficocianina. phycocyanin precipitated and lost the characteristic color of
the aqueous extract. Sensory testing showed a 92.5%
acceptance of meringue made with phycocyanin.
Key words: Spirulina, natural colorants, phycocyanin.
INTRODUCCIÓN
0,8
Absorbancia
Método 2
0,5
Método 1
0,3
0,0
0
0
40
43
46
49
52
55
58
61
64
67
70
Longitud de onda (nm)
No se detectó la presencia de aloficocianina ni de obtenida tanto por el método de reposo por 24 h, como
ficoeritrina, pues no se observaron los máximos de ab- por el método de congelación - descongelación tuvo
sorción que las caracteriza. La Tabla 1 muestra la pu- grado de pureza alimento (4).
reza de los extractos de ficocianina. La ficocianina
Método 1 Método 2
Longitud de onda Desviación Desviación
Media Media
estándar estándar
280 0,7 1,0 1,11 0,09
620 1,8 2,4 3,10 0,27
A620/A280 2,1 0,5 2,79 0,01
Con el método 2 se obtuvo la mayor pureza (2,79), lo Además existió una mayor variabilidad en los resulta-
que puede estar dado porque con las sucesivas conge- dos de pureza determinados para el extracto obtenido
laciones/descongelaciones en que se basa el método 1, por el método 1, lo que pudiera deberse a las fluctua-
los cristales de hielo formados provocan una mayor ciones propias de los ciclos de congelación y descon-
ruptura de la pared celular y por tanto se facilita la gelación. Se informó un valor de pureza de 2,4 del ex-
liberación de otros pigmentos como clorofilas y tracto acuoso de c-ficocianina de Spirulina máxima me-
carotenoides que pudiesen intervenir desfavorablemen- diante extracción con sistemas acuosos de dos fases y
te en la pureza de la ficocinanina, no siendo así para el de 3,8 cuando se realiza por ultrafiltración y precipita-
caso del segundo método. ción con sulfato de amonio (8).
Fig. 2. Comportamiento de la absorbancia del extracto acuoso de ficocianina según los valores de pH.
REFERENCIAS
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