os alimentos tienen ciertas características que los hacen susceptibles al ataque de

microorganismos, por ello es importante que conozcan los métodos de

conservación que pueden prolongar el tiempo de vida útil de los mismos.

A continuación te presentamos algunos métodos que puedes emplear mediante el uso

del calor, el frio y otras técnicas:

1. Pasteurización

Esta técnica es muy usada en los productos lácteos, como la leche y el queso.
Consiste en eliminar los microorganismos de los alimentos llevándolos a temperaturas
de 80° durante 30 minutos y enfriándolos rápidamente.

2. Refrigeración

Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este

proceso reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de
los microorganismos.

La temperatura de refrigeración doméstica recomendada es de 0°-8°C y la

temperatura industrial es de 0°-5°C.

3. Congelación

Para congelar se deben aplicar temperaturas inferiores a 0°C, lo óptimo es de -18°C.

Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja
posible, para que la calidad del producto no se vea afectada.

Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por

ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.

4. Envasado al vacío

Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al

alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor
cantidad de aire posible. Puede ser congelado o refrigerado.

5. Salazón
 Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos
abundante. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este
elemento vital a los microorganismos.

 Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la

velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los
microorganismos.
 Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy
baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
 Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en
líquidos a muy baja temperatura, etc.
La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación
que menos alteraciones provocan en el alimento.

Conservación por calor

 Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos

vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias,
se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del
alimento.
 Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo
determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que
rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir
enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una
vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en
un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes
en este método de conservación.
 Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se
aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la
leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado),
y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.
 Métodos químicos

o Salazón: se basa en la adición de sal más o menos

abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando
la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la
proliferación de microorganismos.
o Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.
o Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph
del alimento que impide el desarrollo de microorganismos.
Ejemplo, el vinagre.
o Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un
sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre
aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la
sal deshidrata el alimento.
o La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas
concentraciones favorece la protección de los alimentos
contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso
se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas,
compotas, etcétera.

 Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.
 Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el
paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en
eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de
vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura
(inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el
estado líquido.Es el proceso donde el valor nutricional del alimento
apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele
aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como
leches infantiles.
 Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el
alimento en condiciones ambientales naturales.
 Irradiación: Atmósferas modificadas.
 Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que
rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas
para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además
el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
 Los aditivos alimentarios se definen, según el código Alimentario
Español, como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas
intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus
caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su
adaptación al uso al que son destinados”.

No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan

inalterable, sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como
tiempo de conservación, mejora del sabor, del color, etc. Por ejemplo:
cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta, se realiza para
mejorar su conservación, y no como nutriente.

Los aditivos se clasifican en cuatro grupos:

 Colorantes.

 Conservantes.

 Antioxidantes.

 Estabilizantes.

 Métodos de conservación tradicionales

 Adobar
 Adobar consiste en tratar el alimento en crudo con el fin de ablandarlo,
conservarlo y resaltar su sabor. Por ejemplo para la carne de cerdo se utiliza
pimentón, orégano, ajo picado, aceite y sal. Con esta mezcla se cubre la carne
y se deja reposar unas horas.

 Desecar
 Consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos. Consiste en
exponer el alimento al aire libre, en un lugar fresco sin que el sol le de
directamente. Para evitar el contacto con insectos se puede cubrir el alimente
con un paño.

 Encurtir
 Consiste en colocar las hortalizas o vegetales en vinagre. Un ejemplo son los
pepinillos, las aceitunas o las cebolletas.
  Marinar
 Se utiliza tanto para carnes como para pescados y consiste en sumergir a los
alimentos en una mezcla hecha a base de vino, hortalizas y hierbas
aromáticas.

 Salar
 Consiste en cubrir el alimento de sal. Lo ideal es dejar el producto en salazón
durante una semana aproximadamente. Después retiraremos las sal y lo
sumergiremos en agua fría durante un día, cambiándosela cada 6-8 horas.

 Escabechar
 Es otra forma de conservación de alimentos. Para escabechar
un alimento deberemos colocar en un sartén con aceite de oliva, un poco de
ajo, perejil, cebolla, laurel y tomillo. Lo dejaremos en el fuego hasta que se
dore un poquito. Después echaremos vino blanco, vinagre y sal. Cuando
empiece a hervir añadiremos el alimento que queramos.

Curado[editar]
Artículo principal: Curado

Bolsa de polvo de Praga # 1, también conocida como " sal curada " o "sal rosada". Es típicamente una
combinación de sal y nitrito de sodio, con el color rosado agregado para distinguirlo de la sal común.

La primera forma de curado fue la deshidratación o el secado, utilizado tan pronto como
12,000 A.C. Las técnicas de ahumadoy salado mejoran el proceso de secado y agregan
agentes antimicrobianos que ayudan en la conservación. El humo deposita varios productos
de pirólisis en el alimento, incluidos los fenoles siringol , guaiacol y catecol.5 La sal acelera el
proceso de secado mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias cepas
comunes de bacterias. Más recientemente, se han usado nitritos para curar la carne, lo que
aporta un color rosado característico.6

Refrigeración[editar]
Artículo principal: Refrigeración

La refrigeración preserva los alimentos al disminuir el crecimiento y la reproducción de los

microorganismos y la acción de las enzimas que hacen que los alimentos se pudran. La
introducción de refrigeradores comerciales y domésticos mejoró drásticamente las dietas de
muchos en el mundo occidental al permitir que los alimentos como la fruta fresca, las
ensaladas y los productos lácteos se almacenen de forma segura durante períodos más
prolongados, especialmente durante el clima cálido.
Antes de la era de la refrigeración mecánica, el enfriamiento para el almacenamiento de
alimentos se producía en forma de sótanos y congeladores. Las personas rurales a menudo
hacían su propio corte de hielo , mientras que los habitantes de las ciudades y las ciudades
dependían del comercio de hielo. Hoy en día, la conservación de las raíces sigue siendo
popular entre las personas que valoran diversos objetivos, incluidos los alimentos locales,
los cultivos de reliquia, las técnicastradicionales de cocina casera, la agricultura familiar ,
la frugalidad, la autosuficiencia , la agricultura orgánica y otros.

Congelación[editar]
La congelación también es uno de los procesos más utilizados, tanto comercialmente como a
nivel nacional, para conservar una gran variedad de alimentos, incluidos los alimentos
preparados que no habrían requerido la congelación en su estado no preparado. Por ejemplo,
los waffles de papa se almacenan en el congelador, pero las papas solo requieren un lugar
fresco y oscuro para garantizar el almacenamiento durante muchos meses. Los almacenes
frigoríficos brindan almacenamiento de gran volumen a largo plazo para las reservas
estratégicas de alimentos en caso de emergencia nacional en muchos países.

Hervido[editar]
Hervir alimentos líquidos puede matar cualquier microbio existente. La leche y el agua a
menudo se hierven para matar cualquier microbio dañino que pueda estar presente en ellos.

Calentado[editar]
Calentar a temperaturas suficientes para matar microorganismos en el interior de los alimentos
es un método que se utiliza con guisos perpetuos. La leche también se hierve antes de
almacenarla para matar muchos microorganismos.

Azucarado[editar]
Las culturas más tempranas han usado el azúcar como conservante , y era un lugar común
almacenar frutas en la miel. Similar a los alimentos en escabeche, la caña de azúcar fue traída
a Europa a través de las rutas comerciales. En climas del norte sin sol suficiente para secar
los alimentos, las conservas se hacen calentando la fruta con azúcar. 7 "El azúcar tiende a
extraer agua de los microbios (plasmolisis). Este proceso deja las células microbianas
deshidratadas, matándolas así. De esta manera, los alimentos permanecerán a salvo del
deterioro microbiano".5 El azúcar se utiliza para conservar las frutas, ya sea en un
jarabe antimicrobiano con frutas
como manzanas, peras, melocotones, albaricoques y ciruelas, o en forma cristalizada donde el
material conservado se cuece en azúcar hasta el punto de cristalización y el producto
resultante es luego almacenado en seco. Este método se utiliza para las pieles
de cítricos (cáscara confitada), angélica y jengibre. Además, el azúcar se puede utilizar en la
producción de mermelada y jalea .

Decapado (pickling)[editar]
El decapado es un método para conservar los alimentos en un líquido comestible y
antimicrobiano. El decapado se puede clasificar en dos categorías: decapado químico y
decapado por fermentación.
En el decapado químico, la comida se coloca en un líquido comestible que inhibe o mata las
bacterias y otros microorganismos (picklets). Los agentes de decapado típicos
incluyen salmuera (alta en sal), vinagre , alcohol y aceite vegetal . Muchos procesos químicos
de decapado también implican calentar o hervir para que los alimentos que se conservan se
saturen con el agente de decapado. Los alimentos comunes químicamente encurtidos
incluyen pepinos , pimientos , carne en conserva , arenques y huevos , así como verduras
mixtas como el piccalilli .
En el decapado por fermentación, las bacterias en el líquido producen ácidos orgánicos como
agentes de conservación, típicamente mediante un proceso que produce ácido láctico a través
de la presencia de lactobacilas . Los pepinillos fermentados
incluyen chucrut , nukazuke , kimchi y surströmming .

Lejía[editar]
El hidróxido de sodio ( lejía ) hace que los alimentos sean demasiado alcalinos para el
crecimiento bacteriano. La lejía saponificará las grasas en los alimentos, lo que cambiará su
sabor y textura. Lutefisk utiliza lejía en su preparación, al igual que algunas recetas de
aceitunas. Recetas modernas para los huevos del siglo también requieren lejía.

Envasado[editar]

Alimento conservado

Enlatar consiste en cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y hervir los
recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como forma de esterilización .
Fue inventado por el pastelero francés Nicolas Appert.8 Para 1806, este proceso fue utilizado
por la Armada francesa para conservar carne, frutas, verduras e incluso leche. Aunque Appert
había descubierto una nueva forma de preservación, no se entendió hasta 1864, cuando Louis
Pasteur descubrió la relación entre los microorganismos, el deterioro de los alimentos y la
enfermedad. 7
Los alimentos tienen diversos grados de protección natural contra el deterioro y pueden
requerir que el paso final se realice en una olla a presión . Las frutas con alto contenido de
ácido, como las fresas, no requieren conservantes y solo un ciclo de ebullición corto, mientras
que los vegetales marginales como las zanahorias requieren un hervido más prolongado y la
adición de otros elementos ácidos. Los alimentos poco ácidos, como las verduras y las carnes,
requieren un envasado a presión. Los alimentos conservados enlatados o embotellados corren
un riesgo inmediato de deterioro una vez que se abre la lata o la botella.
La falta de control de calidad en el proceso de enlatado puede permitir el ingreso de agua o
microorganismos. La mayoría de estos fallos se detectan rápidamente, ya que la
descomposición dentro de la lata causa la producción de gas y la lata se hinchará o reventará.
Sin embargo, ha habido ejemplos de fabricación deficiente (subprocesamiento)
e higiene deficiente que permiten la contaminación de los alimentos enlatados por
el anaerobio obligado Clostridium botulinum , que produce una toxina aguda en el alimento, lo
que lleva a una enfermedad grave o la muerte. Este organismo no produce gases ni sabor
obvio y permanece sin ser detectado por el gusto o el olfato. Sin embargo, su toxina se
desnaturaliza al cocinar. Los hongos cocidos, que se manipulan mal y luego se conservan,
pueden ayudar al crecimiento de Staphylococcus aureus , que produce una toxina que no se
destruye con el enlatado o el recalentamiento posterior.

Mermelado (jellying)[editar]
Los alimentos pueden conservarse cocinando en un material que se solidifique para formar un
gel. Tales materiales incluyen gelatina , agar , harina de maíz y harina de arrurruz . Algunos
alimentos forman naturalmente un gel proteico cuando se cocinan, como anguilas y morenas ,
y gusanos sipunculidos , que son un manjar en Xiamen , en la provincia de Fujian de
la República Popular de China . Las anguilas en gelatina son un manjar en el East End
de Londres , donde se comen con puré de papas. Carnes en maceta en aspic (un gel hecho a
partir de gelatina y caldo de carne clarificada) eran una forma común de servir carne fuera de
los recortes en el Reino Unido hasta la década de 1950. Muchas carnes jugged también se
gelatinean.
Una forma tradicional británica de conservar la carne (especialmente los camarones ) es
colocarla en una olla y sellarla con una capa de grasa. También es común el hígado de pollo
en maceta; Jellying es uno de los pasos en la producción de patés tradicionales.

Estofado (Jugging)[editar]
La carne puede ser conservada por jugging. Jugging es el proceso de estofado de la carne
(comúnmente juego o pescado ) en una jarra o cazuela de barro tapada. El animal que se va a
manipular generalmente se corta en pedazos, se coloca en una jarra herméticamente sellada
con salmuera o salsa , y se guisa. El vino tinto y / o la propia sangre del animal a veces se
agregan al líquido de cocción. El jugging fue un método popular para conservar la carne hasta
mediados del siglo XX.

Enterrado[editar]
El entierro de los alimentos puede preservarlo debido a una variedad de factores: falta de luz,
falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes en el suelo. El entierro puede
combinarse con otros métodos como la salazón o la fermentación. La mayoría de los
alimentos se pueden conservar en un suelo que es muy seco y salado (por lo tanto, un
desecante) como la arena, o un suelo congelado.
Muchas hortalizas de raíz son muy resistentes al deterioro y no requieren más conservación
que el almacenamiento en condiciones frescas y oscuras, por ejemplo, por enterramiento en el
suelo, como en una pinza de almacenamiento . Los huevos del siglo se crean tradicionalmente
colocando los huevos en lodo alcalino (u otra sustancia alcalina), lo que resulta en su
fermentación "inorgánica" a través de un pH elevado en lugar de echarse a perder. La
fermentación los preserva y descompone algunas de las proteínas y grasas complejas y
menos sabrosas en otras más simples y más sabrosas. La col fue enterrada tradicionalmente
durante el otoño en las granjas del norte de los Estados Unidos para su conservación. Algunos
métodos lo mantienen crujiente, mientras que otros métodos producen chucrut. Un proceso
similar se utiliza en la producción tradicional de kimchi . A veces la carne se entierra bajo
condiciones que provocan la conservación. Si se entierra sobre carbón caliente o cenizas, el
calor puede matar los patógenos, la ceniza seca puede desecarse y la tierra puede bloquear el
oxígeno y la contaminación. Si se entierra donde la tierra está muy fría, la tierra actúa como un
refrigerador. Antes del entierro, la carne (cerdo / jabalí) se puede engordar. El sebo del animal
se calienta y se vierte sobre carne en un barril. Una vez que la grasa se endurece, el barril se
sella y se entierra en una bodega o suelo frío.
En Orissa, India, es práctico almacenar el arroz enterrándolo bajo tierra. Este método ayuda a
almacenar durante tres a seis meses durante la estación seca.
La mantequilla y sustancias similares se han conservado como manteca de
pantano en turberas irlandesas durante siglos.

Fermentación[editar]
Algunos alimentos, como muchos quesos , vinos y cervezas , utilizan microorganismos
específicos que combaten el deterioro de otros organismos menos benignos. Estos
microorganismos mantienen los patógenos bajo control al crear un ambiente tóxico para ellos
mismos y otros microorganismos al producir ácido o alcohol. Los métodos de fermentación
incluyen, pero no se limitan a, microorganismos iniciadores, sal, lúpulo, temperaturas
controladas (generalmente frías) y niveles controlados (generalmente bajos) de oxígeno. Estos
métodos se utilizan para crear las condiciones controladas específicas que apoyarán los
organismos deseables que producen alimentos aptos para el consumo humano.
La fermentación es la conversión microbiana de almidón y azúcares en alcohol. La
fermentación no solo puede producir alcohol, sino que también puede ser una valiosa técnica
de conservación. La fermentación también puede hacer que los alimentos sean más nutritivos
y sabrosos. Por ejemplo, beber agua en la Edad Media era peligroso porque a menudo
contenía patógenos que podían propagar enfermedades. Cuando el agua se convierte en
cerveza, la ebullición durante el proceso de elaboración de la cerveza destruye cualquier
bacteria en el agua que podría enfermar a las personas. Además, el agua ahora tiene los
nutrientes de la cebada y otros ingredientes, y los microorganismos también pueden producir
vitaminas a medida que fermentan. 7
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hanghai Jump Machinery Technology Co., Ltd., para el tipo moderno de empresas de alta
tecnología, su predecesor es la fábrica de maquinaria Shanghai Qianwei, que se especializa
en salsa de tomate, jugo concentrado y mermelada, procesamiento de frutas tropicales,
bebidas calientes de jugo enlatado, Bebidas de té y otros equipos de planta entera de
diseño, fabricación, I + D y proyectos llave en mano. La calidad del personal de la empresa
es excelente, la columna vertebral de los ingenieros y el personal de I + D de tecnología
central directamente de la fábrica de maquinaria original de Qianwei, también cuenta con
una serie de maestros y doctores de ingeniería de alimentos y maquinaria de envasado
profesional, totalmente equipados con la capacidad integral de diseño y Desarrollo,
proyecto de línea de producción de fabricación, instalación y puesta en marcha, formación
técnica, servicio de atención al cliente, etc.
 La unidad de pasteurización (HTST) es un
pasteurizador diseñado para el tratamiento térmico de la leche y sus
derivados u otros productos alimentarios como refrescos y zumos que permite
eliminar los microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta
temperatura durante un corto período de tiempo.

funcionamiento
El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a un
intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de pasteurización
la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso. Posteriormente el
producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta temperatura durante un tiempo
para asegurar una correcta pasteurización.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto
pasteurizado intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitando menos
energía tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar el producto a
pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la
temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su almacenamiento en depósitos
isotérmicos o el envasado en frío.
Si debido a algún problema la temperatura de pasteurización es inferior a la deseada,
una válvula de desvío automática retorna el producto al depósito de balance o BTD,
evitando problemas de contaminación microbiológica en el producto final.

Diseño y características
Equipo compacto compuesto por :
- Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304.
- Bomba de alimentación centrífuga Hyginox SE.
- Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1, 2 o 3 etapas, a petición del
cliente y/o proceso. Con bastidor de acero inoxidable, placas de acero inoxidable AISI
316L de 0,6 mm de espesor. Con juntas de NBR, fijadas mecánicamente.
- El tubo retenedor se ha diseñado con ligera inclinación para mejorar el drenaje del
tubo.
- Válvula de desvío automática tipo KH (3 vías), además de válvulas de mariposa de
operación manual y la instrumentación necesaria para el control de la temperatura de
pasteurización.
- Válvula modulante de 3 vías, para el agua caliente, con posicionador
electroneumático.
- Todo el skid de pasteurización va montado sobre una estructura en acero inoxidable
con patas regulables en altura.
- Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de control en acero inoxidable AISI
304. El cudaro de mando lleva regulador de temperatura.
La instrumentación incluida en la configuración base es un nivel de flotador con
contactos tipo REED en el BTD, de máximo y mínimo. Una sonda de temperatura
PT100 con convertidor 4-20mA y un termómetro orientable 0 - 100 ºC en la salida del
equipo.
En los casos en los que sea necesario, se debe proporcionar al equipo agua glicolada
para el enfriamiento, así como agua caliente o vapor industrial a 3 bar.

Materiales
Piezas en contacto con el producto: AISI 304
Resto de material y cuadro eléctrico: AISI 304
Cierre mecánico de la bomba: C/SiC/EPDM
Juntas en contacto con el producto: EPDM y NBR
Acabado superficial: Ra ≤ 0.8 µm

Opciones
- Circuito generador de agua caliente: El aporte de calor proviene de un circuito de
agua caliente generado mediante la recirculación de agua a través de un
intercambiador de placas soldadas calentado con vapor.
- Variador de frecuencia: montado en el cuadro de control, para controlar la velocidad
de la bomba centrífuga.
- Control de caudal : mediante un caudalímetro electromagnético y variador de
frecuencia para la bomba de impulsión.
- Regulación del agua fría: incluye una válvula de control de 3 vías, una sonda de
temperatura PT100 y un regulador de temperatura.
- Registro de la temperatura de pasteurización y/o caudal para garantizar seguridad en
la producción. Puede ser con un registrador de papel o con videoregistrador.
- Placas del intercambiador especiales para el tratamiento de productos con fibras o
sólidos en suspensión.
- Intercambiador de 4 secciones para salida a homogenizador, desnatadora, etc.
- Otras configuraciones de temperatura y tiempo de retención.

pasteurizador de placas
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liofilizacion de alimentos

¿Qué significa que un alimento esté liofilizado?

La liofilización es un proceso de conservación de los alimentos en el que se
congela y se descongela el alimento pasando por el vacío y a presión atmosférica
baja. El resultado es un alimento similar al deshidratado, sin agua, que se puede
conservar durante mucho tiempo.

¿Liofilizado o deshidratado?

Las frutas y verduras liofilizadas se mantienen intactas hasta doce meses en un

espacio fresco y seco (sin sacarlas del envase). Como no hay agua ni humedad,
los patógenos no pueden desarrollarse. En el caso de la deshidratación, en
cambio, no se termina de sacar del todo el total del agua y duran menos. Además,
la liofilización también permite conservar el sabor original, lo que no se logra con
ciertos alimentos deshidratados.

Se trata, sin embargo, de un proceso más largo y costoso, en el que se gasta

mucha energía, lo que implica también que el precio final del producto siempre
sea más caro.

¿Para qué va bien?

Al principio, la liofilización era un método que se utilizaba para conservar

alimentos y complementos para deportes de larga duración, expediciones al
mar, montaña o espacio. Actualmente cada vez encontramos más snacks para
comer a media mañana o a media tarde en base de fruta o verdura liofilizada.
En estos casos, permite conservar intacto el color de los frutos rojos, por ejemplo,
que son muy delicados.
 deshidratador industrial

Comentarios desactivados en ¿Cómo funciona el deshidratador de

alimentos? Comer bien, Destacados, Para ti, ¿Hablamos?

¿Cómo funciona el
deshidratador de alimentos?
¿Eres de los que te gusta la fruta de verano? ¿Has pensado en deshidratarla para
tenerla durante todo el año? La puedes utilizar de snacks, de aporte energético para
tus entrenamientos e incluso como complemento culinario para tus platos. En este
vídeo, un cocinero que suele añadir frutas deshidratadas en sus platos nos enseña a
utilizar en un minuto el deshidratador de alimentos.
La deshidratación de alimentos es una técnica ampliamente utilizada a lo largo de la
historia. Consiste en eliminar el agua de los alimentos, especialmente de las frutas y
las verduras, para conseguir un producto concentrado, con un sabor más intenso. La
gran ventaja de la deshidratación de alimentos es que podemos conservar productos
de temporada durante el resto del año, como la fruta de verano.

Si nos gusta mucho el albaricoque, el higo u otras frutas que no se encuentran en el

mercado en invierno, siempre podremos deshidratarlas y guardarlas en botes. Más
adelante, podremos dar buena cuenta de ellos, como snacks saludables, o utilizarlos
como un aporte energético durante el ejercicio, o incluso como un complemento
culinario en nuestros platos.

Hace unos años, los alimentos se deshidrataban al aire libre. Se dejaban al sol varios
días, hasta lograr el secado que buscamos. No nos vamos a engañar, esta técnica
requiere cierta dosis de paciencia y algo con lo que difícilmente contamos en las
ciudades: espacio donde deshidratar las frutas y verduras.

Por ello, el deshidratador de alimentos doméstico es una solución que agiliza

enormemente el proceso de secado. Conectados a la red eléctrica, mantienen una
temperatura controlada; son silenciosos y no ocupan mucho espacio en nuestra
cocina. No requieren tampoco mucho mantenimiento. Las bandejas pueden lavarse
perfectamente en el lavavajillas.

autoclave industrial
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autoclave industrial
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autoclave industrial
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autoclave industrial
Una autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre
hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción
o una esterilización con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que resista la presión y
temperatura desarrollada en su interior. La presión elevada permite que el agua alcance
temperaturas superiores a los 100 °C. La acción conjunta de la temperatura y el vapor
produce la coagulación de las proteínas de los microorganismos, entre ellas las esenciales
para la vida y la reproducción de éstos, hecho que lleva a su destrucción.
En el ámbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos,
aunque varios se relacionan con la destrucción de los microorganismos con fines
de conservación de alimentos, medicamentos, y otros productos.
La palabra autoclave no se limita a los equipos que funcionan con vapor de agua ya que los
equipos utilizados para esterilizar con óxido de etileno se denominan de la misma forma.

Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generación de vapor de agua pero

restringiendo su salida, hasta obtener una presión interna de 103 kPa por encima de la presión
atmosférica, lo cual provoca que el vapor alcance una temperatura de 120 grados Celsius. Un
tiempo típico de esterilización a esta temperatura y presión es de 15-20 minutos. Las
autoclaves más modernas permiten realizar procesos a mayores temperaturas y presiones,
con ciclos estándar a 134 °C a 200 kPa durante 5 min para esterilizar material metálico;
incluso llegan a realizar ciclos de vacío para acelerar el secado del material esterilizado.
El hecho de contener fluido a alta presión implica que las autoclaves deben ser de
manufactura sólida, usualmente en metal, y que se procure construirlas totalmente herméticas.
Las autoclaves son ampliamente utilizadas en laboratorios, como una medida elemental de
esterilización de material. Aunque cabe notar que, debido a que el proceso involucra vapor de
agua a alta temperatura, ciertos materiales no pueden ser esterilizados en autoclave, como el
papel y muchos plásticos (a excepción del polipropileno). si se puede esterilizar papel en
bolsas de nylon, eso se hace en odontología para esterilizar los conos de papel absorbente
utilizados en endodoncia.
Debido a que el material a esterilizar es muy probablemente de uso grabable, se requiere de
métodos de testificación de la calidad de dicha esterilización, esto quiere decir que la presión y
temperatura aplicadas serán distintas para cada uno de los productos autoclavados.
Las autoclaves suelen estar provistas de manómetros y termómetros, que permiten verificar el
funcionamiento del aparato. Aunque en el mercado existen métodos testigo anexos, por
ejemplo, testigos químicos que cambian de color cuando cierta temperatura es alcanzada, o
bien testigos mecánicos que se deforman ante las altas temperaturas. Por este medio es
posible esterilizar todo tipo de materiales a excepción de materiales volátiles, por lo que se
debe tener gran precaución.

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 ANTIMICROBIANA
Un antimicrobiano es una sustancia que elimina o inhibe el crecimiento de microorganismos,
tales como bacterias, hongos o parásitos. Basado en ello, los siguientes pueden referirse a
agentes microbianos.

Índice

 1Tipos de antimicrobianos
o 1.1Según el modo de actuación
o 1.2Según el tipo de microbio
 2Referencias
 3Enlaces externos

Tipos de antimicrobianos[editar]
Según el modo de actuación[editar]
Los antimicrobianos pueden ser esterilizantes, desinfectantes, antisépticos o quimioterápicos.1
Los agentes esterilizantes son sustancias o procedimientos físico-químicos que producen la
muerte o inactivación total de todas las formas de vida microbiana. Entre los esterilizantes
químicos se encuentran el glutaraldehído, el óxido de etileno, etc. Para la esterilización física
se pueden usar el calor (seco o por vapor), la filtración y radiación ionizante.
Los desinfectantes se usan para eliminar microbios de materiales inertes, debido a los efectos
tóxicos que suelen presentar sobre tejidos vivos. Al contrario que la esterilización, la
desinfección no elimina la totalidad de microorganismos. Entre los desinfectantes habituales
se cuentan el alcohol, los compuestos iodados y otros agentes líquidos.2
Los antisépticos se aplican directamente a los tejidos vivos para impedir la proliferación de
microbios. El peróxido de hidrógeno y el yodo son antisépticos. Se administran de forma
externa, al contrario que los quimioterápicos, como los antibióticos.

Según el tipo de microbio