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CARTILLA BPM
PROGRAMA DE CAPACITACION
Encontraremos descripción importante para la capacitación de manipulación de
alimentos la cual se riga de acuerdo a sus normas y a sus pasos correspondientes
Alexander Yáñez
Sandra Jiménez
15/09/2014
CONTENIDO.
Introducción
Objetivos
Glosario
Manipulador de alimentos
Tipos de enfermedades
Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos
Aspectos normativos referidos a alimentos y manipuladores
Decreto 3075 de 1997 (artículo 14 y 15)
Capacitaciones de lavado de manos
Hábitos que no se deben adoptar
Manejo higiénico en el proceso de elaboración
Higiene
Anexos
INTRODUCCION.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de
salud pública que se presenta con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Muchas de estas enfermedades, tienen un inicio desde el mismo
momento de la manipulación de los alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria, desde el momento de su producción hasta el momento que
llega a manos del consumidor.
Esta cartilla tiene como propósito poder dar conocimientos aquellas personas
profesionales de oficio, las cuales con frecuencias están manipulando alimentos.
Les ayuda a adquirir destrezas para aplicar pautas correctas en su lugar de
trabajo.
OBJETIVOS.
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimentos son únicamente
personas las cuales son profesionales, pero la verdad es que hay muchas otras
personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los
alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el
peligro de enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos de acuerdo con las cifras que maneja la
organización mundial de la salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud más
extendida en el mundo actual y son causa importante de reducción de la productividad y
de ausencia laboral.
Una lista grande entre bacterias, virus y parásitos son causas principales de las diarreas,
que son las manifestaciones más frecuentes de este tipo de enfermedades que son
transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminados.
Para los manipuladores, estas normas establecen requisitos para ejercer el oficio
de manipuladores de alimentos, entre otros, la necesidad de realizar un curso de
capacitación en el manejo higiénico de alimentos.
Ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES:
C. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso así lo justifiquen.
G. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo indicado en el literal c.
El manejo higiénico, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo
de las cuales es necesario aplicar las BPM, etapas que pueden verse ilustradas en el
siguiente diagrama.
Limpieza
Separación
Cocción
Enfriamiento
MANTENGA LA HIGIENE
Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y del producto terminado
Limpie las superficies y utensilios entre la manipulación de carnes crudas y carnes
cocidas.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre
crudo y cocido
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adNacionalSaludPublica/serviciosProductos/laboratorioSaludPublica/Normas/SaludOcupacional/Decr
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https://www.google.com.co/search?q=decreto+3075+pdf&oq=de&aqs=chrome.1.69i57j69i59l2j69i60l
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