12/3/2019 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos - Wikipedia, la enciclopedia libre

Análisis de Peligros y Puntos de Control

Críticos
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC
o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático Seguridad Alimentaria
preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,1 de forma
lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque
también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo
tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los
alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos
de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico
a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro,
estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control
tendientes a asegurar la inocuidad.
Conceptos especificos
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del
mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Intoxicación / PCC / HACCP /
Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un HARPC
sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya Factores críticos
utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
FAT TOM · pH · Actividad acuosa
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que (aw)
proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los Patógenos bacterianos
alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época Clostridium botulinum · Escherichia
basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada coli · Listeria · Salmonella · Vibrio
seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el cholerae · Cronobacter spp
impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA)
Patógenos víricos
no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial
impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Enterovirus · Hepatitis A · Norovirus ·
Salud. Rotavirus

Patógenos parasitarios
Cryptosporidium · Entamoeba
Índice histolytica · Giardia · Trichinella
Los siete principios del APPCC
Principio 1: Análisis de Peligros
Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Principio 3: Establecer los límites críticos
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Principio 5: Establecer las acciones correctivas para cada
uno de los puntos de control crítico establecidos
Principio 6: Establecer un sistema de verificación
Principio 7: Crear un sistema de documentación
Pasos para la implementación
Planes de apoyo
APPCC y sistemas de calidad
Referencias
Véase también
https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos 1/6
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Bibliografía
Enlaces externos

Los siete principios del APPCC

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:

Principio 1: Análisis de Peligros

Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se analizan todos los peligros potenciales (físicos,
químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se
estudiarán aquellos riesgos potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que
comprometan la calidad del producto.

Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los
puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.

Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores
intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento,
distribución y pre-requisitos.

Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los
peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se
pueden utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en
cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula,
todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de
decisión.

La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:

Probabilidad: ( P )
Severidad: ( S )
Persistencia: ( Pr )
Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado por la FAO{2 }), a través
del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos
que son significantes o no.

Por último debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol de decisión, que es una herramienta
recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada
peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de los peligros representan
Puntos de Control Crítico.

Principio 3: Establecer los límites críticos

Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo
seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque
también pueden ser valores subjetivos.

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Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está
fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones
que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto
tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia al documento.

Principio 5: Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de
control crítico establecidos
Que permitan actuar cuando el anterior principio de vigilancia determine de uno de estos puntos no está controlado.3

Principio 6: Establecer un sistema de verificación

Éste estará encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta
niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

Principio 7: Crear un sistema de documentación

Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas
de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida..

Pasos para la implementación

Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 12.

El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación óptima:

1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo
trabajadores de todos los departamentos involucrados en la inocuidad alimentaria (ej: producción, control de
calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de
cada producto; realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el
sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos
por el sistema.
2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como
mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al
que va destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o
caducidad; características de almacenamiento y consumidor final.
3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al consumidor al que va
destinado si contiene alérgenos.
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento básico
para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que consiste en una
secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la descripción del proceso es
muy importante además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto,
incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de
producción.
5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas (Principio
APPCC nº1)
6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)
7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)
8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)
9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)

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10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)

11. Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)
12. Realizar una revisión del sistema

Planes de apoyo
El Real Decreto 2207/1995 ya derogado, al igual que el Codex, establece diferentes mecanismos para asegurar la
higiene en todo tipo de industrias. Dichos mecanismos son:

1. Aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

2. Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, también denominados planes de apoyo o prerrequisitos.
En La Comunidad Europea estos mecanismos están regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el
Reglamento Europeo 853/2004.4

El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de contaminación relevantes en una
industria alimentaria, pero este estudio y el control resultante del mismo no tendría ningún sentido si la empresa
alimentaria no trabajó con anterioridad siguiendo unas prácticas higiénicas y manteniendo unas condiciones
ambientales operativas adecuadas.

Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de producción de las industrias, independientemente del
sector en el que se desarrollen, e irán encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de los peligros
generales, dejando que el APPCC controle exclusivamente los PCC.

A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que primeramente debemos definir estos
planes de apoyo, ya los mismos nos ayudarán a aplicar medidas preventivas para los riesgos fácilmente evitables a
través de la implantación de medidas de higiene correctas, y además nos facilita la detección de PCC.

Es indispensable que dichos planes de apoyo estén documentados, correctamente archivados y que existan registros
que demuestren su implantación porque "lo que no está escrito no existe".

La estructura de los planes será común para todos, debiendo responder cada uno a las siguientes preguntas: ¿Quién es
el responsable?, ¿Qué debe hacer?, ¿Cómo? ¿Cuándo? y ¿Dónde?.

Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los siguientes:

1. Plan de Formación.
2. Plan de Limpieza y Desinfección.
3. Plan de Control de Plagas
4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
5. Plan de Homologación de Proveedores.
6. Plan de Identificación y Trazabilidad.
7. Plan de Control de Agua.
8. Plan de Control de Residuos.
9. Plan de Mantenimiento.
10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).
Con el fin de completar la documentación que debe formar parte del sistema y así poder asegurar que existen
verdaderas garantías para los productos elaborados, se deberán establecer procedimientos de comprobación que nos
ayuden a detectar posibles desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan
volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto.

Existen cuatros tipos principales de comprobación:

1. Observación visual.
2. Valoración sensorial.

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3. Determinación físico/química.
4. Examen microbiológico.
Para definir de forma adecuada la metodología a seguir para realizar las comprobaciones necesarias que aseguren el
correcto funcionamiento del sistema, definiremos los procedimientos de:

1. Verificación y Validación del sistema.

2. Plan de Auditorías.
Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas de registro eficaces y
precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de
documentación y registro. Deben definir de forma concreta cada operación en cuestión. Por ello definiremos de forma
pormenorizada el Plan de Control de Documentación.

APPCC y sistemas de calidad

El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que se debe
estar definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad, como requisito legal obligatorio
aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la obtención de la certificación.

Un sistema de gestión de calidad se supone que debe valorar todas las actividades desarrolladas en una empresa para
producir un producto además de cumplir la legislación que le aplique, es por ello que cuando una empresa de
alimentación desea obtener un certificado tipo ISO 9001, debe demostrar que cumple la legislación y por ende que
posee un APPCC.

Aunque algunas entidades certificadoras ofrecen la posibilidad de certificar el sistema de autocontrol (APPCC), su
verdadera aptitud será determinada por los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y
Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma.

Podemos diferenciar, distintos sistemas de calidad en función de su contenido y/o de las empresas a las que vaya
dirigido. Por un lado tenemos la familia de las normas ISO a través de las cuales se analizan todos los procesos de la
empresa con el fin de lograr una mejora continua en cada uno de ellos, la cual es de aplicación en todo tipo de
empresas, ya que es un tipo de norma centrada en mejorar los procesos de gestión.

Se pueden diferenciar varios sistemas, como pueden ser BRC o Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria, IFS o ISO
22000, que son específicos para empresas alimentarias y cuya estructura contempla por una parte una serie de
requisitos higiénicos concretos de instalaciones, manipulación, transporte, etc y por otra parte incluye directrices para
implantar un sistema de gestión de calidad similar al de la familia ISO 9001.

Dentro de la documentación del sistema de calidad se puede contemplar el APPCC en un único documento que forme
parte del sistema o integrando los distintos aspectos a tener en cuenta dentro los diferentes procedimientos que
compondrán el sistema de gestión de la calidad.

Referencias
1. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control- Directrices para su aplicación. Anexo al CAC/RCP 1-
1969 Rev.4 (2003)
2. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
3. «Los siete principios del sistema APPCC» (https://www.sbqconsultores.es/los-siete-principios-del-sistema-
appcc/). SBQ Consultores. 25 de febrero de 2015. Consultado el 27 de abril de 2018.
4. REGLAMENTO (CE) No 852/2004 y 853 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de
2004 sobre la higiene de los productos alimentarios que regulan la implantación y mantenimiento de un plan de
APPCC (http://www.orbisformacion.es/appcc.html)

Archivado (http://web.archive.org/web/20150921053422/http://www.orbisformacion.es/appcc.html) el 21 de
septiembre de 2015 en la Wayback Machine.

https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos 5/6
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Véase también
La Trazabilidad
La tecnología RFID
El RFID Data Suite como sistema para el control de la trazabilidad
El Software de trazabilidad
Alimento espacial

Bibliografía
Motimore, Sara; Carol Walace (2001). HACCP Enfoque Práctico. Acribia. pp. 448 pags.
Montes Ortega, Eduardo; Irene Lloret Fdez, Miguel Angel Lopez Fdez Santos (2005). Diseño y Gestión de la
Cocina: Manual de Higiene Alimentaria aplicada al sector de la restauración. Diaz de Santos. pp. 690 pags.
Asq Food (2003). HACCP Manual del Auditor de Calidad. Acribia. pp. 280 pags.
Pardo Gonzalez, Jose Emilio (2005). «capítulos 7, 9 y 11». APPCC en industria del vino. AMV Ediciones. pp. 231
pag.
Recopilación de la Normativa Alimentaria (Paquete de higiene) www.boe.es
[1] (https://web.archive.org/web/20120621200602/http://www.agroalimentariasclm.coop/ficheros/doc/516-417d19e
831d366144293b013d5e59027) - Requisitos Previos del sistema APPCC. Seguridad Alimentaria (2.ª Edición).
[2] (https://web.archive.org/web/20120621200549/http://www.agroalimentariasclm.coop/ficheros/doc/508-a79c72d
880e84dd7649b645f077a55f2) - Diseño del Sistema APPCC.
[3] (https://web.archive.org/web/20120621200536/http://www.agroalimentariasclm.coop/ficheros/doc/514-7e2ef83
2f9cb539f1c0211b72b56a1de) - Manual del sistema APPCC en sectores productivos. 2009.
[4] (https://web.archive.org/web/20140821042850/http://200.77.231.100/work/normas/noms/2010/251ssa12010.p
df) - NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticio

Enlaces externos
Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación (http://ww
w.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm), FAO
ollidadTotal Sistemas Integrados de Gestión - Documentación de referencia de dominio público (https://web.archi
ve.org/web/20161001153558/http://calidadtotal.cl/)
Guía de Trazabilidad (https://web.archive.org/web/20131112104642/http://www.aesa.msc.es/)
Codex alimentarius (http://www.codexalimentarius.org)
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria - Base de datos de legislación (https://web.archive.org/web/2015120
8222613/http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3370/)
12 Preguntas típicas sobre el sistema Haccp e inocuidad alimentaria (http://cubillos.info/sistema-haccp/)
Sistema de autocontrol APPCC (https://www.certificadomanipuladoralimentos.es/)
Sistema APPCC (https://www.ambialia.es/sistema-appcc/)

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