Manual Guias Practicas Tecnología PDF

Facultad de Enfermería
Carrera de Nutrición Humana

GUIA DE PRÁCTICA
1. PORTADA
Manual de Proceso
Profesora:
Ing. Yolanda Argüello MSc. Telf. 098 4950 701 / farguello858@puce.edu.ec
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GUIA DE PRÁCTICA
TABLA DE CONTENIDOS
PRACTICA PÁGINA
N° TEMA
0 Seguridad Industrial y Procedimientos operativos estándar
POES
1 Tratamientos previos
2 Análisis sensorial I
3 Análisis sensorial II
4 Etiquetado Nutricional
5 Elaboración de compotas de frutas y hortalizas
6 Elaboración de alimentos hipercalóricos. (jaleas y mermeladas)

y Néctar
7 Elaboración de alimentos funcionales a base de frutas y

hortalizas. (Conservas de vegetales)
8 Elaboración de productos frescos hipercalóricos. (hamburguesa,

chorizo, salami)
9 Elaboración de productos escaldados con diferentes porcentajes

de proteínas. (mortadela, salchicha)
10 Elaboración de embutidos funcionales. (Proteína vegetal. Soya

quinua) (Jamón)
11 Elaboración de bebidas lácteas para pre escolares (Leche

saborizada),
12 Elaboración de lácteos calóricos (Manjar de leche)
13 Elaboración de productos para intolerantes a la lactosa.

(Queso), (Mantequilla)
14 Elaboración de productos lácteos funcionales. Yogurt
15 Elaboración de productos de panificación fortificados.
16 Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas
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GUIA DE PRÁCTICA
2. INTRODUCCIÓN
Se estudia y aplica la técnicas y procesos adecuados para la elaboración de los más

diversos productos procesados a partir de materias primas seleccionadas y el adecuado
manejo de aditivos naturales e inocuos; identificando los parámetros de control en los
procesos para conservar la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos y el
cumplimiento de las normas de calidad e inocuidad nacionales vigentes.
El curso desarrolla contenidos técnicos que le permitirán al estudiante aprender a

elaborar alimentos procesados de diferentes materias primas locales mediante
alternativas tecnológicas para darle un valor agregado conservando su calidad sensorial y
nutritiva; que relaciona a estudiante de Nutrición humana con nuevas opciones de
ejercicio profesional como técnicos emprendedores dentro de la Industria de los alimentos
cárnica, láctea, frutas y verduras, cereales y confitería etc.
3. OBJETIVOS
Investigar la composición nutricional de las materias primas y desarrollar los procesos

tecnológicos adecuados para conservar su valor nutritivo como un factor de valor agregado de
alimentos procesados con estándares de Calidad e inocuidad reglamentarios, para su
almacenamiento, transporte, distribución y consumo posterior masivo.
4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
FACULTAD DE ENFERMERIA
PRÁCTICA N°: 0
TEMA : Procedimientos operativos estándar POES Seguridad Industrial
LOGO PUCE Fecha de elaboración Fecha de Próxima Revisión Versión 002
Marzo 2018 Diciembre 2021
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
a) LOGROS DE APRENDIZAJE
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GUIA DE PRÁCTICA
Conocen las normas de seguridad que deben seguir los estudiantes y los cuidados con
cada una de las máquinas, u otros elementos que representen un peligro durante cada
práctica.
Identifican los peligros, evalúan los riesgos y determinan la forma de minimizarlos y

establecen los controles.
b) MARCO DE REFERENCIA
Seguridad Industrial.- La organización debe implementar y mantener uno o varios

procedimientos para la identificación continua de peligros, evaluación de riesgos y la
determinación de controles necesarios.
Peligro Fuente, situación o acto con potencial para causar daño en términos de daño
humano o deterioro de la salud (3.8), o una combinación de éstos.
Identificación de peligros.- Proceso mediante el cual se reconoce que existe un
peligro ( y se definen sus características.
Riesgo Combinación de la probabilidad de que ocurra un suceso o exposición
peligrosa y la severidad del daño o deterioro de la salud (3.8) que puede causar el
suceso o exposición.
Evaluación de riesgos.- Proceso de evaluar el riesgo o riesgos que surgen de uno
o varios peligros, teniendo en cuenta lo adecuado de los controles existentes, y
decidir si el riesgo o riesgos son o no aceptables (OHSAS18001, 2007).
Los procedimientos para la identificación de peligros deben tomar en cuenta:
 Las actividades rutinarias y no rutinarias
Las actividades de todas las personas que tengan acceso al lugar de trabajo
(incluyendo contratistas y visitantes)
 El comportamiento humano, las capacidades y otros factores humanos
Los peligros originados en las inmediaciones del lugar de trabajo (aspecto ambiental)
La infraestructura, el equipamiento, y los materiales en el lugar de trabajo
Los cambios o propuestas de cambios en la organización, sus actividades o materiales.
Las modificaciones en el sistema de gestión de la seguridad, su impacto en las
operaciones, procesos y actividades.
El diseño de áreas de trabajo los procesos, las instalaciones, la maquinaria/
equipamiento, los procedimientos operativos y la organización del trabajo
incluyendo su adaptación a las capacidades humanas. (Berkowitz, 2018)
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GUIA DE PRÁCTICA
c) MÉTODOS Y MATERIALES
MÉTODOS:
La práctica se desarrolla utilizando el método de la Observación, y un análisis inductivo y

deductivo de las operaciones que utiliza las máquinas y equipos del Laboratorio de
Nutrición Humana.
MATERIALES:
• Máquinas, Equipos e instalaciones del laboratorio de Nutrición Humana

• Fichas técnicas de operación de los equipos del laboratorio de Nutrición Humana
d) PROCEDIMIENTO
• Realizar el Inventario de equipos, máquinas existentes en el Laboratorio e Nutrición

Humana.
• Investigar información y datos técnicos de cada una de los equipos y máquinas.
• Identificar la función de cada una de los equipos y máquinas.
• Inspeccionar los mecanismos y elementos funcionales de la máquina asignada a cada
grupo.
• Revisar la documentación de la operación del equipo e identificación y aplicación de
controles , según sea apropiado
• Identificar los peligros y evaluar su alcance y la naturaleza de los riesgos.
• Documentar los riesgos y peligros, aplicación de controles y forma de minimizarlo
utilizando la Tabla 1.
Tabla 1. Condiciones de seguridad en el laboratorio de Nutrición Humana PUCE
PELIGRO RIESGO Forma de minimizarlo

(causa) (efecto)
Altas temperaturas de Quemaduras Utilice guantes de protección de calor
recipientes decocción
Brazos y manos cercanos Quemaduras Utilice guantes de protección de calor
al fuego
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GUIA DE PRÁCTICA
Pisos Resbalosos Accidentes, Use zapato antideslizante
caídas
Contaminación biológica Intoxicación Use: tablas de color, utensilios y mesas
de productos elaborados biológica limpias y desinfectadas, envases
estériles adecuados; indumentaria
(cofia, malla, mascarilla, mandil limpio,
guantes). Si no usa guantes utilice
desinfectante de manos.
Contaminación química Intoxicación Enjuague los detergentes de limpieza
de productos elaborados química con abundante agua.
• Tener en cuenta que el orden y la limpieza son indispensables para conservar los
estándares de seguridad
• No realizar inspección con equipos en funcionamiento.
• Dar aviso a las personas competentes sobre las condiciones peligrosas e inseguras
que por su naturaleza representen el riesgo de un accidente.
• No se deben usar equipos o máquinas sin la autorización respectiva
• Se deben usar las herramientas apropiadas para cada tarea.
• Se deben utilizar en cada tarea de manera obligatoria, los elementos de protección
personal.
• No retirar sin autorización cualquier tipo de protección o resguardo de seguridad,
colocado con la finalidad de usarlo como una señal de peligro.
• Se debe evitar realizar bromas durante la práctica.
• Se debe evitar actuar en base a improvisaciones, siga las instrucciones específicas.
• Se debe mantener la concentración, prestando la atención debida a la práctica que
está realizando.
RESULTADOS:
Elabore la ficha del POE Y POES de la maquina asignada según el formato de la Tabla 2.
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GUIA DE PRÁCTICA
TABLA 2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR (POE) Y PROCEDIMIENTO

OPERATIVO ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN (POES) DE EQUIPOS.
COCINA DE GAS Y CAMPANA DE EXTRACCIÓN DE OLORES
Marca: CHEF
Ubicación de uso: Módulos del laboratorio

Código:
PUCE
GRÁFICO Y DESCRIPCIÓN DE LAS PARTES DEL EQUIPO
campana
cocina
Cocina: Cocción de alimentos

PROPÓSITO:
Campana: Extracción de olores
RESPONSABLE: Yolanda Arguello: Docente de la materia Tecnología de los Alimentos
POE COCINA- CAMPANA
Encendido
1. Verificar que las perillas de la cocina se encuentren cerradas
2. Verificar válvulas de gas principal (1), secundaria de paso (2) y de la cocina (3),
estén en posición CERRADA, CERRADA, Y CERRADA. .
3. Apertura de perillas de menor a mayor hasta encendido COMPLETO
4. Encender en flujo moderado.
5. Abrir compuerta de ventilación de la campana.
Apagado
1. Cerrar todas las perillas de la cocina (3)
2. Cerrar las perillas secundaria o de paso a la cocina (2) y principal (1).
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GUIA DE PRÁCTICA
POES COCINA- CAMPANA
1. Esperar a que la superficie se enfríe

2. Limpiar la superficie de sustratos y suciedad(grasa, proteínas)
3. Humedecer y restregar con sustancia o estropajo abrasivo
4. Lavar con agua y jabón
5. Enjuagar con abundante agua potable.
6. Desinfectar con hipoclorito (5 ppm) por 2-3 minutos
7. Secar con un paño limpio humedecido en la solución desinfectante.
SEGURIDADINDUSTRIAL
RECOMENDACIÓN
PELIGRO (CAUSA) RIESGO ( EFECTO)
PARA MINIMIZARLO
Inflamable Medidas frente a vertidos
grasos accidentales.
Quemaduras Manipulación y
almacenamiento correcto.
Explosión
Controles de
exposición/protección
individual.
Fuga de gas
Asegurarse que este
Explosión correctamente cerradas

las válvulas de gas y
Intoxicación fijarse que no existan
fugas
Superficie caliente
Usar la protección
adecuada al manejar
algún implemento y
Quemaduras
tener mucho cuidado
hasta que se enfrié la
superficie
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GUIA DE PRÁCTICA
Hornilla pesada
Levantar con suma
precaución y sujetar de
Aplastamiento
la manera correcta con
las dos manos
e) BIBLIOGRAFIA
Berkowitz, D. E. (2018).
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enciclope
diaOIT/tomo3/67.pdf. Recuperado el 02 de Abril de 2018
OHSAS18001. (2007). https://www.facet.unt.edu.ar/syso/wp-

content/uploads/sites/36/2016/03/NormaOHSAS18002-2008-1.pdf. Recuperado el
24 de Septiembre de 2017, de https://www.facet.unt.edu.ar
PRÁCTICA N°: 1
TEMA: TRATAMIENTOS PREVIOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN.
LOGO PUCE
Fecha de elaboración Fecha de Próxima Revisión Versión 002
Luego de realizar la práctica el estudiante estará en la capacidad de entender la

importancia de aplicar buenas prácticas de manufactura en toda la línea de servicio
involucrando la correcta manipulación, preparación, cocción e industrialización de
alimentos para la obtención de alimentos con altos estándares de calidad entendiendo
como:
• Realizar diferentes tratamientos previos a la industrialización.
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GUIA DE PRÁCTICA
• Identificar la importancia de los diferentes tratamientos.
• Establecer la diferencia entre clasificación y selección de los alimentos.
• Identificar el mejor método de pelado para frutas y hortalizas.
• Identificar los principales contaminantes en alimentos.
• Evaluar los efectos de los tratamientos térmicos empleados en la industrialización.
Seleccionar el mejor método de almacenamiento para diferentes materias primas.
Dentro de las operaciones previas a la industrialización de los alimentos tenemos

• La limpieza.
• Selección y clasificación.
• Pelado.
• Control enzimático
• Escaldado
La aplicación de estos tratamientos depende del destino que de los productos, se puede
aplicar todos en conjunto o uno solo que incremente el valor agregado de un alimento
(Casp Vanaclocha, 2014). Para aplicar cualquier tratamiento es importante conocer al
alimento. Características Sensoriales
Características Químicas
Características Biológicas
Características Físicas
•Tamaño •Composición •Textura

•Peso proximal . •Daño •Color
•Forma •Composición ocasionado por •Firmeza
del alimento. plagas. •Olor
•Índice de •Brotes •Sabor
madurez •Rebrotes
•Contenido de •Presencia de
sólidos solubles hongos.
•pH
•% de acidez
•Índice de yodo
•Contenido de
pectina.
•Contenido de
almidón
•Actividad
enzimática
LIMPIEZA
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GUIA DE PRÁCTICA
Constituye una operación esencial para garantizar la calidad de los productos procesados
en relación a la asepsia, salud del consumidor, integridad del producto, para lo cual es
importante la implementación de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
Su función es eliminar del producto todo tipo de material extraño que mezclado o
adherido desmejore la presentación, volumen, propiedades organoléptica e higiénicas del
producto.
Una limpieza efectiva está constituida por labores de lavado y desinfección para cumplir
con los siguientes requisitos
 Separar efectivamente los contaminantes orgánicos, inorgánicos y biológicos

 Desechar los agentes contaminantes
 Dejar la superficie limpia en las condiciones deseadas
 Limitar la re-contaminación
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:
Son operaciones de separación de productos en grupos con propiedades físicas diferentes.

La selección separa productos defectuosos para la venta o procesamiento como unidades
partidas, rotas, magulladas, podridas, deformes, etc. En tanto que la clasificación separa
productos para dar cumplimiento a estándares de calidad, homogeneidad de presentación
y hacer el producto más agradable al consumidor y más cómodo para realizar operaciones
de transferencia de calor.
Los productos pueden ser separados por:
 Peso  Firmeza
 Tamaño  Daños mecánicos o de cualquier índole
 Forma  Carencia anormal de agua interna o en
 Grado de madurez la superficie
 Sabor, aroma
EL PELADO:
El pelado es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de

acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del
pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a
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GUIA DE PRÁCTICA
procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación, el uso de energía y
agentes químicos.
Existen diferentes sistemas de pelado en función del empleo de métodos mecánicos,
fisicoquímicos y térmicos entre los cuales se encuentran:
 Pelado por lejía o ácido

 Pelado por flameado
 Pelado por abrasión
 Pelado por inmersión en aceite caliente
 Pelado con agua caliente o vapor
 Pelado mecánico con máquina.
Las principales condiciones a tener en cuenta en la elección del método de pelado son:
 Tipo y variedad de producto. (Grosor de la corteza, resistencia, tamaño, forma, etc.)

 Estado de madurez
 Concentración del agente químico
 Temperatura del tratamiento
 Tiempo de contacto.
Es importante tener en cuenta en la elección del sistema de pelado, las características que
se deben mantener del producto (presentación, color, homogeneidad, etc.), su
sensibilidad, rendimiento y costos.
ESCALDADO:
Es un tratamiento térmico corto a alta temperatura que busca:
 Ablandar los tejidos

 Aumentar los rendimientos
 Disminuir la contaminación superficial
 Inactivar enzimas que puedan afectar color, sabor, aroma durante la congelación, el
procesamiento o el almacenamiento.
 Cambia el aroma y sabor normales de algunas pulpas
 Cambia la consistencia de los productos dependiendo la cantidad de almidones
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GUIA DE PRÁCTICA
 Coagula látex exudados por algunas frutas y hortalizas

 Disminuye rotura de semillas durante el despulpado mecánico
 Mejora la textura de algunas frutas y hortalizas}
 Elimina gases y olores extraños
 Fija el color
c) METODOS Y MATERIALES
MÉTODOS
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología

de Alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos Materiales Instalaciones

Tinas Tomate de árbol Laboratorio de Nutrición
Limón sutil Humana
Moras
Zanahorias
Manzanas
Frutillas
Papas
Arveja en vaina
Huevos
Choclos
Aguacate
Granos secos
Balanza Desinfectante de frutas
cualquier marca.
Tazones Cartulinas A4 5 por grupo
Pelador de papas Fundas Ziploc con sello
hermético
Ollas Estilete
termómetros Lustre grueso
Cernideros Lija delgada
Lija gruesa
Aceite 150 ml
Vinagre 150 ml
Agua con azúcar al 10%
d) PROCEDIMIENTO:
Limpieza
• Pesar cada una de las materias primas.
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GUIA DE PRÁCTICA
• Realizar la limpieza dependiendo del producto.
Selección y Clasificación.
• Seleccionar los productos de acuerdo a su estado pintones maduros, sobre

madurados.
• Realizar una matriz en la cartulina con diferentes diámetros.
• Pesar de acuerdo a la selección.
• Dar una valoración al producto
Desinfección y escaldado
• Dividir los alimentos en 4 porciones iguales, y aplicar los siguientes tratamientos:

o 1 y 2 Escaldar.
o 3 y 4 Desinfectar
• Anotar los cambios visibles que se dan en los alimentos al aplicar cada
tratamiento.
• Etiquetar las porciones con la siguiente información:
o Número de grupo.
o Integrantes.
o Fecha.
o Cantidad de producto en gramos.
o Tratamiento aplicado.
Forma de conservación: Refrigeración o congelación.
• Guardar las muestras 1 y 3 en refrigeración y las muestras 2 y 4 en congelación.
• Registrar el peso y evaluar características sensoriales por 2 semanas, concluir la
práctica determinando cuál de los tratamientos son ideales para cada alimento
estudiado.
Pelado
Seleccionar alimentos y aplicar los siguientes sistemas de pelado.
• Muestra 1. Sumerja el producto en agua caliente y contabilice el tiempo necesario
para el pelado.
• Muestra 2. Pele el producto con cuchillo
• Muestra 3. Pele el producto con el pelador de papas
• Muestra 4. Pele el producto con esponjilla de alambre
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GUIA DE PRÁCTICA
• Muestra 5. Pele el producto con lija gruesa
• Muestra 6. Pele el producto con vapor de agua
Limpieza de granos secos:
• Pesar la cantidad de granos repartida al grupo

• Realizar la limpieza previa
• Anotar el tipo de contaminantes que posee la muestra
Punto de congelación de diferentes sustancias
• Medir 150 ml de aceite, 150ml de vinagre, 150ml de agua con azúcar al 10% y agua
con sal al 10%.
• Congelar las muestras
• Tomar la temperatura inicial de las sustancias
• Tomar la temperatura cada 15 minutos e ir anotando los resultados
• Realizar esta actividad por el lapso de 5 horas.
Registro de información
• Nombre del alimento:

• Peso inicial:
• Peso final:
• Tratamiento:
• Tiempo:
• Temperatura:
• Rendimiento:
• Imagen antes y después:
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (Investigación posterior a práctica incluya en el Informe

de la practica)
1. Investigue la NTE INEN de calidad de los productos Frescos Requisitos y clasifique

los alimentos correspondientes.
2. Determine el mejor tratamiento para cada alimento.
3. Determine la importancia en la calidad si se realizan los tratamientos previos.
4. Como se desinfectan los huevos para garantizar inocuidad.
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GUIA DE PRÁCTICA
Actividad de aplicación (Incluya en el informe de la práctica)
1. En un servicio de alimentación como contribuyen estos tratamientos.

2. Que consideraciones se deben tomar en cuenta con la aplicación de los tratamientos
térmicos en hortalizas y frutas.
e) BIBLIOGRAFÍA
Casp Vanaclocha, A. (2014). https://www.puce.edu.ec/sitios/biblioteca/busqueda/.
Recuperado el 25 de Abril de 2018, de
https://www.puce.edu.ec/sitios/biblioteca/busqueda/
PRÁCTICA N°: 2
TEMA: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS I
LOGO PUCE
Luego de desarrollar la práctica e estudiante estará en capacidad de:
 Reconocer las distintas regiones de sensibilidad de la lengua.

 Determinar el umbral de concentración de diferentes sustancias.
 Identificar la interdependencia de olor y sabor
 Diferenciar entre olor y aroma.
 Relacionar la importancia de adquirir estos conocimientos para la aplicación en su
profesión.
El análisis sensorial es también conocido como evaluación sensorial y se define como “el
análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos, es una técnica de
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GUIA DE PRÁCTICA
medición y análisis tan importante como los métodos físicos, químicos y bromatológicos
de los alimentos” (Anzaldúa, 2010) .
La gran ventaja de este tipo de análisis es que la persona que realiza la evaluación lleva
siempre consigo los instrumentos, es decir sus cinco sentidos. El objetivo principal es
averiguar qué características hace que el alimento sea aceptado por el consumidor. El
análisis sensorial es utilizado en varias empresas de alimentos como: empresas de dulces,
cerveceras, panaderas, etc. Este tipo de evaluación es igual de científica que otros métodos
de análisis debido a que están fundamentadas en la estadística, fisiología, psicología y
otras ramas de la ciencia. Los cinco sentidos son la herramienta básica para este tipo de
evaluación.
Los Cinco Sentidos:
Figura 1. Los cinco sentidos sensoriales principales.
Los sentidos son muy importantes, ya que a través de estos el ser humano percibe y
detecta que hay a su alrededor, el hombre cuenta con cinco sentidos que son: la vista, el
olfato, el oído, el gusto y el tacto Figura 1.
La vista
La propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la vista, es el color,

aunque existen varias propiedades o atributos sensoriales detectados por medio de este
sentido, tales como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño y el brillo.
El olfato
Este sentido es muy importante porque nos permite percibir los olores. Es la percepción
por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad
en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. Hay muchos olores y
no se han podido determinar olores básicos. Es importante diferenciar entre olor y aroma.
Olor es la percepción de sustancias volátiles, sean estás fragante o fétidas por medio de la
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GUIA DE PRÁCTICA
nariz; aroma es la detección después de haberse puesto el alimento en la boca, o sea que el
aire, en el caso del aroma, no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana
mucosa del paladar.
El gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la
lengua.
El tacto
Son especialmente importantes en el caso de la evaluación sensorial de los alimentos, las

percepciones táctiles por medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la
parte interior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya que es donde se detectan los
atributos de textura de los alimentos. Sirve para medir una variedad de sensaciones tales
como la temperatura, las características de la superficie y la textura.
El oído
El sentido del oído participa en la detección de la textura de los alimentos. El sonido no

solo se transmite por el aire, sino que las vibraciones pueden ser conducidas por los
huesos, y esto sucede con los sonidos de masticación de los alimentos, los cuales suelen
ser tomados en cuenta en la evaluación de la textura.
Propiedades sensoriales
Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas
propiedades que se perciben por medio de un solo sentido mientras que otras son
detectadas por dos o más sentidos.
El color
Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. El color
de un objeto tiene tres características: tono, intensidad, brillo.
El olor
Los olores tienen diferencias de intensidad o potencia. Además la relación entre el olor y
el tiempo es muy importante, ya que se presentan dos atributos contradictorios entre sí, el
primero es la persistencia, o sea que aún después de haberse retirado la sustancia olorosa,
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GUIA DE PRÁCTICA
la persona continúa percibiendo el olor. El segundo perdida de la sensación del olor está
relacionado con la zona olfatoria del cerebro, y es que la persona se acostumbra a los
olores después de cierto tiempo y se pierde la sensación del olor.
El aroma
Esta propiedad consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un

alimento después de haberse puesto este en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, y llegan a través de la trompa de Eustaquio a los centros
censores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos.
El gusto o sabor básico
El sabor básico de un alimento puede ser: ácido, dulce, saldo o amargo, o bien puede haber
una combinación de dos o más de estos cuatro. Para las pruebas de sabor es importante la
habilidad para la percepción del gusto del alimento así como el Umbral de concentración
del sabor, el mismo que puede ser:
El sabor
Este atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tras propiedades. El olor,
el aroma y el gusto. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro y no el gusto, ya que
si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar
si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir,
de qué alimento se trata. El sabor se ve influido por el color y la textura (Espinosa, 2007).
METODOLOGÍA
de Alimentos.
Equipos Materiales Instalacione
s
Balanza Vasos blancos desechables Laboratorio
Cuatro goteros de Nutrición
Platos blancos desechables Humana
Papel toalla
- Soluciones de NaCl al: 5%, 4%, 2%, 1.5 %, 1%, 0.5%, 0.1%.
- Soluciones de sacarosa al: 15%, 12.5%, 10.5%, 7.5%, 4.0%, 2%,
1.5%, 1%, 0.5%, 0.1%.
- Soluciones de café al: 1%,0.5%, 0.2%, 0.15%, 0.10%, 0.05%.
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GUIA DE PRÁCTICA
- Soluciones de ácido cítrico al: 1.5%, 1%, 0.5%, 0.2%, 0.1%, 0.05%.
Esencias de: cereza, piña, coco, menta, canela, anís.
Azúcar morena
Panela en polvo
Edulcorante Stevia
Glucosa en polvo o líquida
Fructosa
Miel de abeja
Caramelos duros
1 Cebolla paiteña
1 Pimientos verde
1 papa nabo
1 Ají (fruto)
1 litro de Agua
Pan baguette
d) PROCEDIMIENTO
Reconocimiento de los 4 sabores primarios
- Realizar las soluciones:

o cloruro de sodio al 5%,
o Sacarosa al 15%,
o café al 1%,
o ácido cítrico al 1.5%.
- Determinación de las cuatro zonas de la lengua que detectan sabores primarios.

Utilice la descripción de las zonas de la lengua de la Figura 2.
Figura 2. Zonas de sensibilidad del sabor
- Zona 1: Partes laterales de la lengua, aproximándose a la punta. Sabor salado

(solución de NaCl al 5%).
- Zona 2: En la punta de la lengua. Sabor dulce (solución de sacarosa al 15%).
20
GUIA DE PRÁCTICA
- Zona 3: En las partes laterales, tendiendo a la parte lateral posterior. Sabor ácido
(solución de ácido cítrico al 1.5%).
- Zona 4: En la parte posterior, tanto lateral como central. Sabor amargo (solución
de café al 1%).
- Con la ayuda de un gotero pequeño tomar una pequeña cantidad de la solución de
cloruro de sodio al 5%.
- Colocarla con la ayuda de un compañero en la zona 1 de la lengua, solamente en
dicha zona para evitar errores de apreciación.
- Comprobar si se encuentra salada la solución.
- Enjuagar con un bocado de agua.
- Repetir el procedimiento con las diferentes soluciones y colocarles en las
diferentes zonas de la lengua.
Determinación del grado de dulzor (con cada uno de los edulcorantes)
- Pesar 20 gramos de cada edulcorante.

- Diluir en 240 ml de agua
- Tomar un sorbo de cada solución
- Después de cada toma realizar una neutralización de sabores con el pan y agua.
- Registre los resultados en la Tabla 1 según corresponda.
Tabla 1. Escala Hedónica grado de dulzor
Nivel Azúcar Azúcar Panela Glucosa Fructosa Miel Stevia

común morena de
abeja
1. Ligeramente dulce
2. Dulce
3. Moderadamente dulce
4. Bastante dulce
5. Muy dulce
6. Extremadamente
dulce
Realizar un gráfico en el cual se identifique el grado de dulzor individual y un grupal

Cada cuadro debe presentar conclusiones
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GUIA DE PRÁCTICA
Determinación del umbral de concentración
NOTA: Cubra los ojos del catador para evitar interferencias al observar las etiquetas.
- Tomar las diferentes soluciones de la de mayor concentración a la menor.
- Después de cada solución enjuagarse la boca y comer un pedazo de pan.
- Identificar la concentración a la cual se detecta el menor sabor dulce, salado, ácido y
amargo. Registre los resultados en la Tabla 2.
Tabla 2. Umbral del sabor

CONCENTRACIÓN A LA QUE SE DETECTO
SABOR PRIMARIO EL MENOR SABOR
Umbral absoluto Umbral relativo
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
En el informe colocar el resultado de todos los integrantes del grupo, cada cuadro tiene su
discusión.
Importancia de la disolución del alimento en la boca para detectar el sabor
- Secar la lengua utilizando un pedazo de papel secante.

- Colocar un caramelo
- Después de unos segundos cerrar la boca
- Comenzar a disolver el caramelo
- Medir el tiempo que se demora en detectar el sabor.
- Enjuagarse la boca y comer un pedazo de pan.
- Repetir el procedimiento pero sin secarse la lengua.
- Realizar una gráfica de tiempo vs. sensación. Utilizando los datos como se muestra en
la Tabla 3.
Tabla 3. Registro de tiempos en segundos (s) para detectar el sabor de un
alimento
Tiempo (s)
MUESTRA/CÓDIGO Catador N° Lengua Seca Lengua con
Salivación
1 1 2 1
1 2 2 1
1 3 2 1
1 4 2 1
Promedio 2 1
22
GUIA DE PRÁCTICA
2 1 3 2
2 2 3 2
2 3 3 2
2 4 3 2
Promedio 3 2
Reconocimiento de olores
- (Cubra los ojos del catador)

- Despapar un frasco de esencia.
- Olfatear ligeramente.
- Anotar el nombre de la sustancia que le recuerde el olor.
- Repetir la operación para cada uno de los frascos etiquetados.
- Dejar un espacio de tiempo entre cada uno y no olfatear demasiado cada frasco.
- Registrar los resultados en la Tabla 4.
Tabla 4. Reconocimiento de olores
CÓDIGO Olor rotulado Olor identificado
001
002
003
004
005
• Interdependencia olor – sabor.
• Taparse bien la nariz y cubrirse los ojos.

• Sacar la lengua
• Depositar un trozo de alimento.
• Comprobar e identificar el sabor al retirar los dedos de la nariz.
• Comparar el aroma antes y después de liberar la nariz.
• Tabular los resultados en la Tabla 5
Tabla 5. Interdependencia olor – sabor.
Tiempo (s)
MUESTRA /CÓDIGO
NARIZ TAPADA NARIZ DESTAPADA
0001
23
GUIA DE PRÁCTICA
0002
0003
Realizar un gráfico individual en el cual se visualicen las dos líneas con y sin la nariz
tapada.
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA).

(Investigación a incluir en el Pre-informe de la práctica).
1. ¿Qué factores afectan a la identificación de propiedades sensoriales en alimentos?

2. ¿A qué se denomina taste?
3. ¿ A qué se denomina flavor?
INVESTIGACIÓN PORTERIOR A PRÁCTICA). (Investigación que se incluirá en el

informe de la práctica).
1. ¿Las personas con diabetes tiene mayor o menor umbral de concentración dulce
que una persona sin esta patología?
2. ¿Las personas hipertensas tienen mayor o menor umbral de concentración salado?
3. ¿Por qué es importante identificar la diferencia entre olor y aroma?
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN (Investigación que se incluirá en el informe de la

práctica).
1. ¿Por qué considera importante la identificación del umbral de concentración?
2. ¿Qué importancia tiene analizar las propiedades sensoriales en alimentos para un
servicio de alimentación?
3. Si llega una paciente a su consulta y le menciona que necesita bajar de peso, pero que
tiene adicción a las gaseosas. ¿Qué haría usted para controlar este mal hábito?
e) BIBLIOGRAFÍA
A Anzaldúa. (2010). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

Zaragoza: Editorial Acribia S.A.
Espinosa, J. (2007).
https://www.google.com.ec/search?authuser=1&q=la+evaluaci%C3%B3n+sensorial
+de+los+alimentos+en+la+teor%C3%ADa+y+la+pr%C3%A1ctica+pdf&sa=X&ved=0a
hUKEwi2zIS2kp3aAhXImVkKHbd8AuMQ1QIIfigA&biw=1024&bih=494. (U. d. Cuba,
Ed.) Recuperado el 20 de Abril de 2018, de https://www.google.com.ec
24
GUIA DE PRÁCTICA
PRÁCTICA N°: 3
LOGO PUCE TEMA: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS II, ESCALA DE
PREFERENCIA DE TEXTURA.
Luego de realizar la práctica el estudiante estará en capacidad de:

 Determinar los diferentes atributos que presentan los alimentos.
 Determinar escalas hedónicas para evaluación de alimentos.
 Establecer la importancia de los cinco sentidos en la evaluación sensorial de los
alimentos.
 Establecer la diferencia entre jueces consumidores y semi entrenados.
profesión.
La textura
(Anzaldúa, 2010), define que la textura es la propiedad sensorial que se detecta por los
sentidos del tacto, oído y vista, la misma que se manifiesta cuando el alimento se deforma.
El tacto nos permite identificar si el alimento es blando o duro al aplicar presión con los
dedos y al mismo tiempo la vista nos permitirá apreciar la deformación del alimento y dar
una noción de sus atributos de textura y al momento de cortar o masticar el alimento a
través del oído podemos determinar si un alimento es crujiente o no, la lengua, las encías y
el paladar permitirá percibir atributos como fibrosidad, granulosidad, harinosidad y al
momento de deglutir el alimento podemos determinar la tersura o aspereza.
25
GUIA DE PRÁCTICA
Los alimentos semisólidos y líquidos al igual que los sólidos presentan textura
pero en el caso de los semisólidos la textura es conocida como consistencia y en los
líquidos viscosidad. La evaluación de la textura también se la puede realizar por medio de
instrumentales, químicos y de microscopía.
Características de la textura
Las características de la textura se dividen en tres grupos: atributos mecánicos,

geométricos y de composición como se observa en la Tabla 1.
Tabla 1. Características de la textura de los alimentos.

Atributos Mecánicos Atributos Mecánicos Atributos Atributos de
Primarios Secundarios Geométricos Composición
Dureza Fragilidad Fibrosidad Humedad
Cohesividad Masticabilidad Granulosidad Grasosidad
Viscosidad Gomosidad Cristalinidad Sebosidad
Elasticidad Esponjosidad Aceitosidad
Adhesividad Flexibilidad Resequedad
Friabilidad Harinosidad
Hilosidad Suculencia
Tersura
Aspereza
Las propiedades mecánicas primarias se manifiestan en el momento de tener contacto

con el alimento, es decir al momento de tocar el alimento con las manos y al dar el primer
mordisco, mientras que los atributos mecánicos secundarios y geométricos se perciben
al momento de la etapa masticatoria, deglutiva y residual es decir la sensación que causa el
alimento una vez consumido.
Evaluación Sensorial de la Textura
Los jueces para realizar la evaluación sensorial de esta propiedad deben tener bien claro
lo que se va a medir, los jueces deben tener un entrenamiento adecuado para la correcta
evaluación de la textura y sobre todo que todos los jueces tengan un mismo concepto o
significado de cada atributo sensorial, así como también deben cumplir ciertos requisitos
como son: una dentadura completa, sin caries, no tener prótesis dentales, una alineación
26
GUIA DE PRÁCTICA
correcta de dientes y mandíbula ya que todas estas características pueden alterar la
percepción de la textura.
Para la evaluación de la textura se debe enmascarar el color y sabor del alimento para que
estas propiedades no intervengan en la calificación de la textura por parte de los jueces,
entre las técnicas para enmascarar el sabor es que los jueces se enjuaguen la boca con una
solución de sal en caso de muestras saladas como verduras, carnes, quesos etc., en caso de
muestras dulces antes de probar el alimento como frutas, productos de repostería,
helados, etc. los jueces deben consumir una pastilla de menta. Otra forma de ocultar el
sabor de un alimento se ha sugerido utilizar saborizantes fuertes como ají o chile, sin
embargo esto puede resultar molesto para los jueces interviniendo en la evaluación de la
textura (Espinosa, 2007); Tabla 2.
Tabla 2. Relación entre los cinco sentidos y las propiedades sensoriales
Propiedad
sensorial Vista Olfato Gusto Tacto Oido
Color
apariencia
olor
aroma
gusto
sabor
temperatura
peso
textura
rugosidad
(Anzaldúa, 2010).
METODOLOGÍA
de Alimentos.
Cuchillo Vasos blancos desechables Laboratorio de
tazones Nutrición
27
GUIA DE PRÁCTICA
Platos blancos desechables Humana
Papel toalla
Bizcochos
Galletas saldas
Galletas dulces
Melcochas
Mashmellows
Gomas
Mentas
Tostitos
Doritos
Cachitos
Caramelos masticables
Suspiros
Papas fritas.
Agua 1 galón
Leche, yogurt, Miel de abeja (líquido), Kumis (150 ml de
cada uno por todo el curso)
3 paquetes de salchichas; (250 gramos) DE DIFERENTE
MARCA (los 3 paquetes por todo el curso), debe ser el
mismo tipo de salchicha, pero de diferente marca
d) PROCEDIMIENTO
Establecimiento de escalas de referencia para los parámetros de textura y

determinación del perfil de la textura.
Dureza
Escala de patrón de dureza, fracturabilidad y masticabilidad :
o Colocar muestra entre los molares
o Aplicar fuerza vertical
o Determinar la fuerza para comprimirlos según la escala de la Tabla 3.
Tabla 3. Escala de dureza de los

alimentos.
Puntaje Característica
1 Extremadamente suave
2 Muy suave
3 Blando
4 Suave
5 Ligeramente Suave
6 Ligeramente duro
7 Duro
28
GUIA DE PRÁCTICA
8 Muy duro
9 Extremadamente duro
Fragilidad
Escala de patrón de fracturabilidad: esta representada por alimentos que poseen bajo
grado de Cohesividad y muy baja deformación antes de fracturarse y un alto grado de
dureza.
o Colocarse la muestra entre los molares
o Aplicar fuerza vertical
o Determinar la fuerza de fraccionamiento horizontal: Tabla 4.
Tabla 4. Escala de dureza de los alimentos

Desmenuzable: 1 con baja resistencia a la fuerza (baja dureza)
Frágiles: 2 resistencia regular a la fuerza (dureza moderada)
Quebradizos: 3 alta resistencia a la fuerza (alta dureza)
Masticabilidad:
Escala de patrón de Masticabilidad:
o Colocar la muestra entre los molares
o Masticar de tal forma que se produzca solo un movimiento maxilar por segundo.
o Contar dichos movimientos hasta que la muestra está lista para ingerir.
o Determinar la Masticabilidad según la escala- tiempo; Tabla 5:
Tabla 5. Escala de Masticabilidad de los alimentos
Denominación Valoración Tiempo

Corto 1 0-10 segundos
Mediano 2 10-20 segundos
Largo 3 Más de 20 segundos
29
GUIA DE PRÁCTICA
o Tabule los resultados en la Tabla 6.
Tabla 6. Resultados promedio del perfil de textura de los alimentos

MUESTRA DUREZA1 FRACTURABILIDAD1 MASTICABILIDAD1
Catador
1 2 3 4 P 1 2 3 4 P 1 2 3 4 P
Bizcocho
Galleta salada
Galleta de dulce
Melcocha
Mashmellow
Gomita
Menta
Caramelo
masticable
Suspiro
Papas fritas
Tostitos
Cachitos
P= Valor promedio 1 Promedio± Desviación estándar
Se debe reportar los datos de tod@s los estudiantes y sacar un valor promedio.Todos los
cuadros deben llevar análisis.
Establecer el grado de viscosidad
Escala patrón de viscosidad: es propia de alimentos líquidos, comúnmente se expresa en

términos como delgado, aguado, espeso; y es determinada por la fuerza requerida para
succionar el líquido.
o Con una cuchara tomar un poco de la muestra.
o Succionar.
o Determinar la fuerza requerida para succionar el líquido desde la cuchara hasta la
boca según la escala de la Tabla 7; (evalúe los alimentos de la Tabla 8).
Tabla 7. Escala de viscosidad de los alimentos.
Denominación Valoración Tiempo

Delgado 1 Fácil succionar
Agudo 2 Medianamente succionable
Espeso 3 Difícil de succionar
Reportar los datos de tod@s los estudiantes y sacar un valor promedio.

Todos los cuadros deben llevar análisis.
30
GUIA DE PRÁCTICA
Tabla 8 . Resultados de viscosidad promedio de los alimentos.

Viscosidad1
MUESTRA Catador
1 2 3 4 Promedio1
Leche
Yogurt
Kumis
Miel de abeja
1 Promedio± Desviación estándar
Establecer el grado de gomosidad
Escala de patrón de gomosidad: el grado de gomosidad se cuantifica por la manipulación

requerida para lograr la desintegración del alimento.
1. Colocar la muestra en la boca

2. Hacer rotar la muestra entre la lengua y el paladar
3. Determinar la manipulación para la desintegración según la escala de la Tabla 9. Y
registre los datos en la Tabla 10.
Tabla 9. Escala del grado de Gomosidad de los alimentos

Nada: 0 Desintegra con facilidad
Poco: 1 Resistencia mínima a la desintegración
Muy: 2 Resistente a la desintegración
Extremadamente: 3 demasiado resistente a la desintegración

Tabla 10. Resultados de Gomosidad de los alimentos
Gomosidad 1
MUESTRA Catador
1 2 3 4 Promedio1
Mashmellow
Gomita
Caramelo
masticable
Suspiro
31
GUIA DE PRÁCTICA
1Promedio ± Desviación estándar
Establecer el grado de adhesividad
Escala patrón de adhesividad: están representados por productos que requieren un

aumento gradual de la fuera para removerlos del paladar con la lengua.
o Colocar la muestra en la boca.

o Presionar con la lengua la muestra contra el paladar.
o Evaluar la fuerza necesaria para desprender la muestra con la lengua según la
escala de la Tabla 11. Y registre los datos en la tabla 12.
o Enjuagar la boca con agua antes de cada evaluación
Tabla 11. Grado de adhesividad de los alimentos.

Nada: 0 Fácilmente desprendible
Poco: 1 Resistencia mínima a desprenderse
Muy: 2 Resistencia a desprenderse
Extremadamente: 3 Alta resistencia

Tabla 12. Resultados de Adhesividad de los alimentos
Adhesividad 1
MUESTRA Catador
1 2 3 4 Promedio1
Bizcocho
Galleta salada
Cachito
Doritos
1Promedio ± Desviación estándar
Establecer el grado de grasocidad
Esta evaluación se establece en base al sabor grasoso residual (Alto, medio y bajo) que se
genera después de consumir el alimento tabular los resultados en la Tabla 11.
Uso de escalas hedónicas semiestructuradas

 Seleccionar las muestras (Salchichas de 3 marcas diferentes)
 Degustar el producto
32
GUIA DE PRÁCTICA
 Valorar (Grasocidad)
 Realizar el análisis cuantitativo utilizando la escala Hedónica
semiestructurada.
1 5 9
Bajo Medio Alto
 Registre los datos en la tabla 13
Tabla 12. Resultados de Grasocidad de los alimentos
Grasocidad 1
MUESTRA Catador
1 2 3 4 Promedio1
Salchicha marca 1
Salchicha marca 2
Salchicha marca 3
1
Promedio ± Desviación estándar
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA).

(Investigación a incluir en el pre informe de la práctica).
o A que se refiere las pruebas discriminativas duo-trio.
INVESTIGACIÓN PORTERIOR A PRÁCTICA). (Investigación a incluir en el informe de

la práctica).
1. Determine que pruebas se textura se deben realizar a los siguientes alimentos:
o Galletas
o Coladas
o Gaseosas.
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN (Investigación a incluir en el informe de la práctica).
1. Qué importancia tiene la evaluación de textura en alimentos.

2. Qué sentidos se relacionan en la evaluación de textura en un alimento.
33
GUIA DE PRÁCTICA
e) BIBLIOGRAFÍA
, A Anzaldúa. (2010). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

https://www.google.com.ec/search?authuser=1&q=la+evaluaci%C3%B3n+sensorial
+de+los+alimentos+en+la+teor%C3%ADa+y+la+pr%C3%A1ctica+pdf&sa=X&ved=0a
hUKEwi2zIS2kp3aAhXImVkKHbd8AuMQ1QIIfigA&biw=1024&bih=494. (U. d. Cuba,
Ed.) Recuperado el 20 de Abril de 2018, de https://www.google.com.ec
PRÁCTICA N°:4
LOGO PUCE TEMA DE LA PRÁCTICA: ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ETIQUETADO
NUTRICIONAL.
Fecha de elaboración Fecha de Próxima Versión 002
Marzo 2018 Revisión
Diciembre 2021
Al finalizar la práctica el estudiante será capaz de :
 Familiarizarse con la norma (MSP.Acuerdo No. 00004522, 2013) sobre Etiquetado de

Alimentos procesados de consumo humano.
 Analizar diferentes alimentos etiquetados para establecer cumplimiento de normativa.
 Establecer el cumplimiento de requisitos de etiquetado para productos empacados.
 Establecer el efecto de los aditivos alimentaros
b) MARCO DE REFERENCIA:
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Según el CODEX ALIMENTARIUS el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia
que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionalmente a un alimento
con fines tecnológicos en cantidades controladas (Ibáñez, 2003).
34
GUIA DE PRÁCTICA
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no
presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos,
y cumple con los siguientes requisitos:
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la

calidad nutricional de un alimento estaría justificada considerando su inocuidad.
c) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados

para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.
d) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus

propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o
calidad del alimento de forma que engañe al consumidor.
e) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,

transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para
encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas
las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas
operaciones (CODEX ALIMENTARIUS, 2016).
c) METODOS Y MATERIALES
MÉTODOS
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos expuestos en clase respecto
al contenido que debe poseer los POES y la importancia de su utilización.
• Normas de aditivos
• Normas de etiquetados.
• Hoja de análisis
Alimentos para análisis 5 por cada estudiante (incluir 2 alimentos light)
• Bebida energética
• Funda de azúcar (solo la funda)
• Funda de sal (solo la funda)
• Jugo pequeño del valle (solo envase)
• Jugo pequeño marca sunny (solo envase)
35
GUIA DE PRÁCTICA
• Jugo pequeño cualquier marca (procurar que sea un jugo no conocido en el
mercado)
• Yogurth con cereales (empaque compuesto)
• Empaque de mantequilla o grasa vegetal
• Empaque de salchichas tipo III
• Aditivos ( Solicite en el laboratorio)
• 5 fundas pequeñas (capacidad 100 gramos de carne)
• 3 envases esterilizados para recolectar muestras de orina.
• 400 gramos de carne
• 750 ml de leche cruda QUE NO HAYA SIDO SOMETIDA A NINGUN TRATAMIENTO
TÉRMICO.
• 1 libra de mora
• 3 frascos plásticos para jugo.
6. PROCEDIMIENTO :
Seleccionar los alimentos pre-envasados
Llenar la ficha de información de cada producto.
PRODUCTO 1: _______________________________________________
A. INFORMACIÓN GENERAL
Nombre Comercial:
Marca:
Fecha de elaboración: Fecha de caducidad:
Registro Sanitario:
Tipo de Envase:
Elaborado por:
Ingredientes:
Posee semaforización
VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LA NORMATIVA

(MSP.Acuerdo No. 00004522, 2013).
Art. 7 Analizar los literales de la letra a la n
Literal Producto 1 Producto 2 Producto 3 Producto 4 Producto 5
36
GUIA DE PRÁCTICA
a. Afirmar que
consumiendo un
producto por sí
solo, se llenan los
requerimientos
nutricionales de
una persona.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
• Análisis de los Art. 15, 16, 17,18

• Análisis de bebidas energéticas.
• Análisis de los alimentos empacados en base a la Norma de Etiquetado para Productos
empacados.
VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LA SEMAFORIZACIÓN
Literal Producto 1 Producto 2 Producto 3

Ubicación
Colores legibles
Recomendaciones Saludables/exonerados
Tamaño de las etiquetas
Ubicación
ADITIVOS ALIMENTARIOS:
Carne
1. Moler los 400 gramos de carne
2. Dividir 2 porciones
3. Muestra 1, adicionar los aditivos alimentarios (nitrito de Na, sal, e Inbac)
4. Muestra 2, No adicione nada.
5. Empacar las muestras en fundas plásticas y sellar.
5. Dejar en refrigeración y evaluar el tiempo en el cual empieza el deterioro.
Mora
1. Realizar las operaciones previas al procesamiento de la mora
2. Elaborar jugo de mora

37
GUIA DE PRÁCTICA
3. Separar en tres porciones
a. Muestra 1, se pasteuriza a 62°C x 15 minutos
b. Muestra 2, se coloca el aditivo (benzoato de sodio)
c. Muestra 3, no se coloca nada.

4. Envasar y almacenar las tres muestras al ambiente.
5. Anotar cambio en la conservación del alimento.
Leche
1. Recolectar la leche cruda
2. Separar en 3 porciones de 250 ml

a. Muestra 1, Colocar conservante Sorbato de Potasio
b. Muestra 2, Colocar conservante Benzoato de Na
c. Muestra 3, Pasteurizar a 62°C x 15 minutos.
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA) (Incluir en el

Pre-informe)
1. Realizar una lectura al reglamento de etiquetado y determinar los puntos más
importantes desde la visión de un profesional en Nutrición.
2. ¿Qué efectos tiene el consumo de taurina?
INVESTIGACIÓN PORTERIOR A PRÁCTICA (Incluir en el informe de la práctica)
1. Consultar sobre la nomenclatura de los aditivos utilizados, su uso y dosis.

2. Realizar un cuadro de clasificación de aditivos alimentarios según el (CODEX
ALIMENTARIUS, 2016).
3. ¿A qué se considera un producto grado alimenticio?
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN (Incluir en el informe de la práctica).
1. ¿Qué importancia tiene la utilización de aditivos en la industria de alimentos?

2. ¿Cuál es el criterio para la selección de aditivos desde la perspectiva nutricional?
d) BIBLIOGRAFÍA
38
GUIA DE PRÁCTICA
Ibáñez, F., Torre, P., & Ay, A. I. (2003). Aditivos alimentarios. Área de Nutrición y
Bromatología, Universidad Pública de Navarra.
CODEX ALIMENTARIUS. (2016). http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf.

Recuperado el 04 de 04 de 2018, de
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
MSP.Acuerdo No. 00004522. (2013). http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2014/08/REGLAMENTO-SANITARIO-DE-ETIQUETADO-DE-
ALIMENTOS-PROCESADOS-PARA-EL-CONSUMO-HUMANO-junio-2014.pdf. (C. S.
Ecuador, Ed.) Recuperado el 04 de 04 de 2018, de http://www.controlsanitario.gob.ec
PRÁCTICA N°:5
TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Compotas de frutas y hortalizas
LOGO PUCE


• Determinar los tratamientos necesarios para la obtención de compotas de frutas.
Identificar la función de cada aditivo.
• Determinar la pérdida de nutrientes del producto elaborado.
• Identificar la importancia del consumo de compotas.
• Relacionar la importancia de adquirir estos conocimientos para la aplicación en su
profesión.
Compota, es un producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de

fruta, pulpa o puré de fruta, jugo o fruta concentrada), mezclado con un edulcorante,
39
GUIA DE PRÁCTICA
carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada (CODEX
ALIMENTARIUS, 1981).
Ácido cítrico: Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los
seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña. Es uno de los aditivos más utilizados por la industria
alimentaria (Riveros, Baquero, & Troya, 2003)
Pectina: Sustancia extraída de la piel y pulpa de frutas ácidas y que tiene la propiedad de
gelificar o solidificar. Las pectinas forman geles en un medio ácido y alta concentración de
azúcar y son utilizadas ampliamente en la industria de alimentos como agentes
hidrocoloides (gomas) gelificantes.
c) MÉTODOS Y MATERIALES:
METODOLOGÍA

de Alimentos.
Balanza Pulpa de Fruta (pera, Laboratorio de Nutrición
Cernidero manzana, zanahoria blanca, Humana
Mesón zapallo)
Cuchillos
Benzoato de sodio
Tablas
Brixómetro 0 - 30 Pectina
Licuadora Ácido cítrico
Cucharón Azúcar
Agua
Frascos de 200 ml
FORMULACIÓNES:
En las tablas 1 y 2 se describen dos formulaciones de compota.
Tabla 1. Compota de Zapallo Tabla 2.Compota de
Zanahoria blanca
Ingredientes Gramos % Ingredientes Gramos %
Zapallo 272 Zanahoria 272
blanca
Maicena 2,8 Maicena 2,8
40
GUIA DE PRÁCTICA
Pectina 0,56 Pectina 0,56
Ácido Cítrico 0,4 Ácido Cítrico 0,4
Azúcar 11,84 Azúcar 11,84
Agua 112 Agua 112
Ácido Ascórbico 0,4 Ácido 0,4
Ascórbico
TOTAL 400 100 TOTAL 400 100
d) PROCEDIMIENTO
Preparación de la materia prima.- La preparación de la materia prima consta de la

limpieza, pelado y cortado dependiendo de la característica de cada alimento, para lo cual
siga las recomendaciones citadas por la FAO sobre manejo higiénico y desinfección de
alimentos (FAO, 2001).
Cocción.- La cocción se realiza con el 20% de agua según el peso de cada alimento, a una
temperatura de 60°C por un tiempo de 20 minutos. Tiempo y temperatura que permitirán
ablandar tejidos, inactivas enzimas y facilitar la trituración.
Pesado.- Se realiza el pesaje en base a la formulación propuesta.
Mezclado.- Se realiza la primera mezcla de frutas y hortalizas.
Medición de grados Brix y pH.- Para la medición de los sólidos solubles (en grados Brix)
utilicen un refractómetro en escala de 0 – 30. Para medir el pH utilizar un pH - metro
previamente calibrado con las sustancias buffer ; en su defecto utilice cinta de medición
de pH.
Calentamiento.- Se realiza un calentamiento previo para favorecer la mezcla de los

componentes de las frutas.
Gelificación.- Adicionar el resto de componentes como ácido ascórbico, maicena y pectina

para favorecer la formación de redes pécticas y mejorar la textura del producto final.
Pasteurización.-Pasteurizar la mezcla a 63°C por 30 minutos para eliminar los
microorganismos patógenos que pudieran existir en el producto.
Enfriado.- Enfriar la compota a 40°C a esta temperatura todavía presentará consistencia
41
GUIA DE PRÁCTICA
líquida.
Suplementación.- Incorporar a la mezcla el polvo de micronutrientes en la cantidad

recomendada (OMS).
Envasado.- Envasar la compota hasta una altura que deje al menos 1 cm de espacio de
cabeza en frascos (esterilizados a temperatura de 90°C por 30 minutos); luego cierre
levemente los frascos sin ajustar la tapa rosca.
Exausting o evacuado.- En una olla de vapor coloque los frascos durante 10 minutos,
transcurrido el tiempo, saque los frascos del vapor utilizando guantes de protección del
calor, y colóquelos sobre una mesa protegiendo el choque térmico y cierre los frascos
completamente.
Esterilización.-Lleve los envases sellados a la esterilización en un baño de agua

hirviendo a 92°C durante 3-5 minutos, retire los frascos del agua hervida y déjelos
enfriar a baño maría invertida hasta 20°C, seque y almacene las compotas en un lugar
fresco y seco.
CUADRO DE RESULTADOS:
Registre los resultados de la evaluación sensorial en la Tabla 1.
Tabla 1. Resultados de la evaluación sensorial de compotas
Compota 1 Compota 2 Compota 3 Compota

ATRIBUTO
comercial
ASPECTO X**
COLOR X**
OLOR X**
SABOR X**
CONSISTENCIA X**
**Valor promedio de 10 catadores ± Desviación estándar
Trabajar con una escala hedónica de preferencia de 1 a 9 siendo 1 Me disgusta mucho y 9 me gusta
mucho
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA) (Incluir en el

pre-informe)
1. Qué es la pectina, de dónde se extrae, cuál es su función tecnológica?
42
GUIA DE PRÁCTICA
2. Investigue sobre los requerimientos diarios recomendados por la OMS de
vitaminas y minerales según la edad de los consumidores
3. Efecto de los procesos térmicos sobre el contenido de los nutrientes (proteínas,
carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales)
INVESTIGACIÓN PORTERIOR A PRÁCTICA (Incluir en el informe)
1. Determine el contenido calórico y nutricional de la compota

2. Elabore el etiquetado nutricional de la compota.
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN (Incluir en el informe)
1. Realice el análisis sensorial completo de la compota elaborada.

2. Realice una gráfica de radar con los resultados del análisis sensorial. E identifique
el producto con las mejores características de calidad sensorial
e) BIBLIOGRAFÍA
Riveros, H., Baquero, a., & Troya, X. (Abril de 2003).

http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/manufactura_mermeladas_artesa
nales.pdf. Obtenido de http://www.redmujeres.org
LOGO PUCE PRÁCTICA N°:6

TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de jaleas y mermeladas.
Diciembre 2021
Elaborado Revisado por: Aprobado por:
por:
Luego de realizar la práctica, el estudiante estará en capacidad de:

• Determinar los tratamientos necesarios para la obtención de mermelada de frutas
Identificar la función de cada aditivo.
• Identificar la importancia del consumo de Jaleas y mermeladas.
43
GUIA DE PRÁCTICA
profesión.
“Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros,
troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa,
generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.”
(Riveros, Baquero, & Troya, 2003).
Las mermeladas son una mezcla de fruta en trozos o jugo y azúcar que se presentan en
forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos
se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel y se concentra hasta 65 – 68º
(Charley, Tecnología de alimentos, 2012).
La Jalea se trata de una salsa semi-sólida con aspecto de gel comestible, dulce o salado. La
jalea dulce se prepara a base de cáscaras de frutas ricas en pectinas, que se cuecen con
azúcar y el zumo de la propia fruta. En el caso de una jalea normal, la cantidad de zumo
utilizado es del 35% y en el caso de jalea de categoría extra de 45%.
También se le denomina Jalea a la mezcla de jugo de fruta sin piel ni pepitas y azúcar que
se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y
en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel y se concentra
hasta 65 – 68° Brix (Charley, Tecnología de alimentos, 2012).
Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se

prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como:
manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
Ácido cítrico: Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los
seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña. es uno de los aditivos más utilizados por la industria
alimentaria. (Riveros, Baquero, & Troya, 2003)
Pectina: Sustancia extraída de ciertas frutas y que tienen la propiedad de gelificar o

solidificar. Las pectinas forman geles en un medio ácido y alta concentración de azúcar y
son utilizadas ampliamente en la industria de alimentos como agentes hidrocoloides
(gomas) gelificantes.
44
GUIA DE PRÁCTICA
Las mermeladas pueden ser clasificadas en tres categorías según su contenido en frutas y
sus características organolépticas, así tenemos:
o Categoría Extra: Cuando el contenido en frutas o zumos de frutas es como mínimo el

50% en peso del producto y el color y sabor son excelentes, sin apenas defectos.
o Categoría primera: Cuando el contenido en frutas o zumos de frutas es como mínimo
el 40% en peso del producto. Color y sabor buenos y sin defectos graves.
o Categoría Segunda: Que sin llegar al contenido en frutas o zumos de las categorías
extra y primera cumplan los mínimos aceptados (30%), con color y sabor aceptables y
libres de defectos graves.
c) MÉTODOS Y MATERILES
MÉTODOS

de Alimentos.
Balanza Pulpa de Fruta Laboratorio de
Cernidero Benzoato de sodio Nutrición
Mesón Pectina Humana
Cuchillos
Ácido cítrico
Tablas
Brixómetro 62-70 Azúcar
Licuadora Agua
Cucharón Mermelada (sin trozos de fruta) de cualquier
Espátula de goma marca del mismo sabor de la fruta con que se
realizará la mermelada experimental.
Frascos de vidrio de 200 ml, boca ancha y con

tapa rosca.
FORMULACIÓN:
Tanto la Jalea como la Mermelada tienen la misma formulación con la diferencia de que
la mermelada puede contener pulpa y trozos de piel o fruta y una mayor concentración
de sólidos solubles 65 – 68 °Brix. Tabla 1
Tabla 1. Formulación de Jalea o Mermelada

CANTIDAD MATERIALES
45
GUIA DE PRÁCTICA
1 kg. Pulpa de fruta

1 kg. Azúcar
10 gramos Pectina
4 gramos Ácido cítrico
0,4 gramos Benzoato de sodio
8 Frascos de vidrio 125 gramos.
PROCEDIMIENTO:
• Pesar 1 kilo de pulpa

• Medir los grados Brix iniciales de la fruta y pH.
• Regular el pH (3,1-3,4)
• Formular aditivos y preservantes:
o Pectina 0,1 – 0, 2 % (1 – 2 gramos por kilo de mezcla)
o Benzoato 0,02% (0,2 gramos por kilo de mezcla)
• Mezclar el 90% del azúcar de la formulación a la pulpa
• Calentar a fuego lento, medir la concentración de sólidos solubles ° Brix en intervalos
de 20 minutos, y realizar la prueba de la gota de mermelada en agua.
• Mezclar el 10 % del azúcar de la formula con la pectina y el conservante, y agregar
cuando la mermelada alcance los 60 °Brix.
• Concentrar la mezcla sin dejar de revolver con una espátula de goma hasta que la
mermelada alcance de 65 – 68° Brix.
• Espumar la superficie de la mermelada si es necesario
• Envasar en caliente.
• Cerrar parcialmente los frascos, y colocarlos sobre la mesa de trabajo de forma
invertida (tapa hacia abajo y frasco arriba) por 3 minutos; voltear los frascos y
cerrarlos totalmente.
• Enfriar en reposo a Temperatura ambiente por 48 – 72 horas
• Etiquetar (Producto, fecha de elaboración, ingredientes, grupo que elaboró,)
• Almacenar en ambiente fresco y seco.
• Analizar: Control de calidad (análisis sensorial: aspecto, color, olor, sabor, apariencia,
consistencia)
Elaboración de Jalea de tomate de árbol (Solanum betaceum) y naranja (Citrus X

sinensis).
• Receptar la Materia Prima.- La fruta (tomates de árbol y naranjas) que cumplen con
46
GUIA DE PRÁCTICA
las mejores características en relación a grado de madurez, color y tamaño.
• Limpiar.-La futa con abundante agua potable ejerciendo fricción con una esponja o
cepillo plástico.
• Desinfectar.-Con una hipoclorito de sodio en solución de 200 ppm de por 8 minutos
para garantizar inocuidad en los frutos (FDA, 2001).
• Escaldar.- La fruta (tomate de árbol) a 90°C por 3 minutos con la finalidad de inactivar
enzimas que ocasionan el pardea miento enzimático del fruto y para ablandar los
tejidos de la cáscara previo al pelado.
• Pelar o mondar.- la fruta y pesar sus partes constitutivas para el cálculo de
rendimientos y costos.
• Triturar y Despulpar.- Los tomates de árbol son triturados y refinados en una
despulpadora o licuadora. Las naranjas se cortan y se extrae el jugo.
• Caracterizar el Jugo de las frutas.- Es la medición de la concentración de azúcares o
sólidos solubles del jugo de cada fruta en grados Brix con un refractómetro en escala
de 0 – 30° Brix. Y el pH con un pH-metro calibrado previamente con las sustancias
buffer o con una cinta de medición de la variable.
• Mezclar.- Obtenida la pulpa de las dos frutas se procede a mezclarlas para una nueva
caracterización de °Brix y pH.
• Concentrar.- La mezcla a fuego lento sin dejar de revolver luego añadir el 10 % del
azúcar de la formula con la pectina, el conservante y agregarlos cuando la jalea
alcance los 60 °Brix.
• Concentrar la jalea .- Se concentra la jalea hasta alcanzar los 60 °Brix.
• Enfriar.-La jalea a 40°C a esta temperatura todavía presentará consistencia líquida.
• Mezclar.- Se incorporará el polvo de micronutrientes en la cantidad sugerida por
volumen
• Envasar y Cerrar.- Se envasa en frascos esterilizados en agua hirviente (90°C), cerrar
levemente los frascos y ubicarlos boca abajo por 30 minutos.
• Etiquetar.- (Producto, fecha de elaboración, ingredientes, grupo que elaboró).
• Almacenar.- En ambiente fresco y seco.
• Analizar: Control de calidad (análisis sensorial: aspecto, color, olor, sabor, apariencia,
consistencia)
RESULTADOS: Tabular los resultados prácticos en la Tabla 2.
Tabla 2. Resultados del análisis sensorial de diferentes tipos de mermeladas
47
GUIA DE PRÁCTICA
Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada
ATRIBUTO experimental comercial Experimental comercial
1 Marca 1 2 Marca 1
ASPECTO X**
COLOR X**
OLOR X**
SABOR X**
CONSISTENCIA X**
**Valor promedio de 10 catadores ± Desviación estándar
Trabajar con una escala hedónica de preferencia de 1 a 9 siendo 1 Me disgusta mucho y 9 me gusta
mucho
ACTIVIDAD EXPORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA). (Incluir en el

Pre informe)
1. ¿Qué es la hidrólisis de los carbohidratos, cómo se produce y qué factores están
relacionados con este proceso?
2. Anote cinco frutas que poseen alta concentración de pectina?
3. ¿Qué son frutas climatéricas y no climatéricas?
4. ¿ Que es la Pectina y Cómo se extrae la pectina cítrica?
INVESTIGACIÓN PORTERIOR A PRÁCTICA (Incluir en el informe de la práctica)
1. ¿Por qué es importante ajustar el pH en la elaboración de mermeladas?

2. Cuál es la función de la Pectina en la elaboración de Jaleas y mermeladas?
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN (Incluir en el informe de la práctica)

1. ¿A qué personas restringiría el consumo de este producto?
2. ¿Qué fruta recomendaría consumir a un niño con problemas de anemia?
3. ¿Qué frutas recomendaría consumir a niños con problemas de escorbuto?
4. Calcule el contenido calórico de la porción del producto elaborado.
5. Realizar el etiquetado nutricional y del Semáforo del producto elaborado
d) BIBLIOGRAFÍA
Charley, H. ((2012). “Tecnología de alimentos : procesos químicos y físicos en la preparación

de alimentos”. México,México: Limusa.
48
GUIA DE PRÁCTICA
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/manufactura_mermeladas_artesa
nales.pdf. Obtenido de http://www.redmujeres.org
LOGO PUCE PRÁCTICA N°: 6.1

TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Néctar
Diciembre 2021
por:
a) LOGROS DEAPRENDIZAJE
 Determinar los tratamientos necesarios para la obtención de néctar de fruta.

 Identificar la función de cada aditivo.
 Determinar la pérdida de nutrientes del producto elaborado.
 Identificar la importancia de este producto en la dieta.
profesión
El término néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta, con agua,
azúcar y ácido cítrico que produce una bebida lista para consumir, poseen de 15 a 16°
Brix, el porcentaje de fruta oscila entre 20 – 50 % dependiendo de la norma; pueden ser
preparados a partir de combinaciones de frutas, estas combinaciones permiten obtener
productos de características atractivas para los consumidores, lo recomendado es
preparar mezclas entre frutas que se complementan por sus sabores, ácidas y neutras y
cuyos colores son semejantes.
49
GUIA DE PRÁCTICA
Los néctares varían desde productos fluidos y un poco transparentes (naranjilla,
Maracuyá) hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión (mango, guayaba
y papaya). (Terranova. 2005)
El producto debe contener como mínimo el 50 % de ingrediente fruta de concentración

natural o en equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo el de
elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte necesario un contenido
menor. En ningún caso el contenido de la fruta deberá ser inferior al 25%.(Codex
Alimentarius, 2006).
Las operaciones para elaboración de néctares comprenden: preparación de la fruta,

obtención de la pulpa, formulado y mezclado, pasteurización, envasado, almacenamiento.
MÉTODOS
de Alimentos.
Balanza Pulpa de Fruta Laboratorio de Nutrición
Cernidero Benzoato de sodio (0.02%) Humana
Mesón Ácido cítrico
Cuchillos
Azúcar
Tablas
Brixómetro <30 Agua
Licuadora Estabilizante: (0,05%)
Cucharón CMC (Carboximetil celulosa)
Envases de 250ml
FORMULACIÓN
Mezcla Agua /pulpa: 50/50 %
500 ml de agua
500 ml de pulpa
50
GUIA DE PRÁCTICA
• PROCEDIMIENTO
• Caracterizar químicamente la fruta midiendo los sólidos solubles iniciales en °Brix.
• Formular y adicionar el conservante al 0.02%.
• Mezclar
• Pasteurizar 80° C por 30 segundos.
• Envasar en caliente a 80° C.
• Exausting o Evacuado (90°C por 5-10 minutos)
• tapar
• Esterilizar (90°C por 2 minutos
• Sellar
• Enfriar 35 – 40 ° C
• Etiquetar
• Almacenar (pH final 3 a 3.5)
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA) (Pre-informe)
1. ¿Qué análisis físico químicos se realizan en néctar?

2. ¿Qué análisis microbiológicos se realizan en néctar?
3. Investigue 3 tipos de néctar del mercado y haga un cuadro comparativo del contenido
de azúcares que tiene.
INVESTIGACIÓN PORTERIOR A PRÁCTICA (Informe)
1. ¿Qué importancia tiene el envasado en caliente y la posterior evacuación en la

conservación de los néctares?
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN

2. ¿Qué tipo de edulcorante se puede añadir a estos productos?
4. Realice un etiquetado nutricional del producto elaborado
d) BIBLIOGRAFÍA
TERRANOVA EDITORES, (2005). Ingeniería Agrícola. Colombia. Terranova Editores, Ltda.
51
GUIA DE PRÁCTICA
FAO, (1992). Codex Alimentario Volumen 6. Roma. Organización mundial para la
Agricultura y alimentación.
ARTHEY. D. & DENNIS. C., (1991) Procesado de Hortalizas, (1ª ed.). España: Editorial
Acribia.
LOGO PUCE
PRÁCTICA N°: 7
TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Frutas y hortalizas en conserva.
a) LOGRROS DE APRENDIZAJES:
Luego del desarrollo de la práctica, el estudiante estará en capacidad de:

 Determinar los tratamientos necesarios para la obtención de conservas.
 Identificar la función de cada aditivo y tratamiento.
 Determinar la pérdida de nutrientes del producto elaborado.
 Identificar la importancia de este producto en la dieta.
profesión.
Las conservas que se preparan industrialmente son innumerables, se considera que son
alimentos de óptima calidad, sabrosos e higiénicamente preparados, por cuyo motivo son
adoptados y considerados como una ayuda muy valiosa para el permanente apuro en la
preparación de los alimentos. En la composición de una conserva, generalmente se tiene
52
GUIA DE PRÁCTICA
un componente sólido que es la base del producto y componente líquido o semilíquido,
que el medio de empaque del primero.
La materia prima para elaborar conservas sean de frutas o de vegetales deben ser de
primera calidad y en su punto justo de madurez, sin manchas ni defectos y sin
contaminación por abonos o pesticidas. Puede tener diferentes medios de cobertura o de
empaque, como soluciones de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o
soluciones de ácido acético, vinagre o soluciones de ácido acético aromatizados, aceite,
jugos de fruta, entre otros. La proporción de cada hortaliza o fruta será igual, si se emplea
tres hortalizas o frutas, no podrá ninguna de ellas estar en proporción mayor del 40% del
peso total, si se emplean 4, no sobrepasará cualquiera de ellas, el 35% del peso total,
ninguna fruta u hortaliza deberá estar presente en una proporción menor del 8% del peso
total.
Una conserva que ha recibido un adecuado tratamiento térmico y que tiene un envase de
adecuada hermeticidad, debiera tener una duración no inferior a dos años.
Para la preparación de conservas se deberá tener en cuenta el tamaño de los productos

con los que estemos trabajando así habrá ciertas frutas u hortalizas que vayan cortadas en
trozos regulares o enteras.
En la conservación de frutas y hortalizas generalmente se realizan las siguientes

operaciones:
Acondicionamiento del producto: intervienen varios procesos como son el lavado,

clasificación, pelado y escaldado.
Llenado: esta operación puede ser realizada manual o mecánicamente, de cualquier forma
se debe tener cuidado especial en el peso del producto introducido, el líquido introducido
debe ser caliente a 90º C para ayudar a la eliminación de aire y gases dejando mínimo 1
cm de espacio de cabeza.
Eliminación del aire, o exausting antes de proceder al cierre total, es importante ya que
contribuye a conservar la calidad de los productos y evita la corrosión interna.
Cierre hermético de los envases
Tratamiento térmico, es la pasterización a 92º C por un tiempo aproximado de dos

minutos.
53
GUIA DE PRÁCTICA
Enfriamiento del producto en su recipiente y almacenamiento.
Encurtidos: consiste en aromatizar frutas o verduras con especias y envasarlas en vinagre

. Bajo esta denominación se incluyen solamente los productos con un pH inferior a 4.5. En
la mayoría de los casos el principal ácido que interviene es el ácido acético, procedente
normalmente del vinagre, aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de los
procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, donde la materia prima es
sumergida en una salmuera, suprimiendo la actividad de los microorganismos
putrefactores, y el producto comienza a tener una fermentación láctica transformando los
carbohidratos presentes en ácido láctico. Otra forma son las hortalizas en escabeche,
donde la materia prima es escaldada y envasada en un vinagre aromatizado con especias,
el envasado y sellado debe ser en caliente para formar vacío y luego ser pasteurizado,
proceso que se realizará en la práctica.
Las hortalizas empleadas en este tipo de productos generalmente son: cebollas, coliflores,
pepinos, aceitunas, alcaparras, zanahorias, etc.
En la preparación de frutas en conserva se deberá tener los mismos cuidados que al

trabajar con hortalizas. En líquido de gobierno utilizado es jarabe, una mezcla entre agua y
azúcar. La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura,
existe una clasificación mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado:
A. Muy diluido 10 °Brix

B. Diluido 14 °Brix
C. Concentrado 18 ° Brix
D. Muy concentrado 22 ° Brix
c) MÉTODOS Y MATERIALES.
MÉTODOS:
de Alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS:

Balanza Durazno grandes 10 unidades Laboratorio de
Cernidero Tomate de árbol 10 unidades grandes. Nutrición Humana
Mesón 1 piña grande.
Cuchillos
4 pimientos rojos grandes
54
GUIA DE PRÁCTICA
Tablas 4 pimientos amarillos grandes.
Brixómetro <30 4 pimientos verdes grandes.
Licuadora 3 zanahorias grandes.
Cucharón
1 coliflor pequeña
1 libra de vainitas
Hojas de laurel (funda pequeña
Clavo de olor (funda pequeña)
Benzoato de sodio
Ácido cítrico
1 kilo Azúcar
2 litros de vinagre
LO QUE ESTÁ CON AZUL DEBEN TRAER

GRUPO DE PRÁCTICA SEGÚN EL HORARIO
Agua
6 envases de 250ml o 3 de 500ml que resistan
al calor por grupo
d) PROCEDIMIENTO:
FORMULACIÓN: Depende de la cantidad que deseen elaborar.

Elaboración de conservas de frutas
• Receptar la materia prima

• Seleccionar
• Lavar
• Cortar
• Formular o preparar el jarabe para un producto final de 17° Brix de Sólidos solubles
• Esterilizar de los frascos de vidrio y tapas.
• Llenar de los frascos con 60% de frutas y 40 de líquido de cobertura a 90 º C.
• Tapar
• Cerrar
• Pasterizar 92°C x 2 minutos.
• Exausting
• Enfriar
• Etiquetar.
Elaboración de conservas de hortalizas
55
GUIA DE PRÁCTICA
 Receptar la materia prima

 Seleccionar
 Lavar
 Cortar
 Formular o preparación de la solución de vinagre, sal (1%) y especies.
 Esterilizar los frascos de vidrio y tapas.
 Escaldar de las hortalizas por inmersión (agua a temperatura de 80°C x 5 minutos)
 Coliflor, zanahorias y vainitas por 10 minutos
 Llenar los frascos con 60% de hortalizas y 40 de líquido de cobertura a 90 º C.
 Tapar
 Exausting
 Cierrar
 Esterilizar a 90°C x 2 minutos.
 Enfriamiento
 Etiquetado
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA) (Pre informe).
1. ¿Qué son los componentes bioactivos?

1. ¿Qué relación tienen los colores en frutas y hortalizas con la capacidad antioxidante?
2. Investigue los efectos conservadores del vinagre
INVESTIGACIÓN PORTERIOR A PRÁCTICA (Informe).
3. ¿Qué son los grados Baume?

4. ¿Qué tipo de defectos se pueden encontrar en el producto frutas en almíbar?
6. Realice un etiquetado nutricional del producto elaborado.
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN (Informe).

2. Identifique que perdida de nutrientes perdió la fruta con la cual se elaboró la conserva
3. Investigue que pérdida de nutrientes sufrieron las hortalizas con las cuales se elaboró
la conserva.
56
GUIA DE PRÁCTICA
e) BIBLIOGRAFÍA
Anzaldúa, A. (2010). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

ARTHEY. D. & DENNIS. C., (1991) Procesado de Hortalizas, (1ª ed.). España: Editorial Acribia.
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enciclopedia
OIT/tomo3/67.pdf. Recuperado el 02 de Abril de 2018

Charley, H. (2012). “Tecnología de alimentos : procesos químicos y físicos en la preparación de

alimentos”. México,México: Limusa.
https://www.google.com.ec/search?authuser=1&q=la+evaluaci%C3%B3n+sensorial+d
e+los+alimentos+en+la+teor%C3%ADa+y+la+pr%C3%A1ctica+pdf&sa=X&ved=0ahUKE
wi2zIS2kp3aAhXImVkKHbd8AuMQ1QIIfigA&biw=1024&bih=494. (U. d. Cuba, Ed.)
Recuperado el 20 de Abril de 2018, de https://www.google.com.ec
NTE-INEN- 2395 . (2011). Leches fermentadas Requisitos. (2011 ed.). (Español, Trad.)
OHSAS18001. (2007). https://www.facet.unt.edu.ar/syso/wp-

content/uploads/sites/36/2016/03/NormaOHSAS18002-2008-1.pdf. Recuperado el 24
de Septiembre de 2017, de https://www.facet.unt.edu.ar

http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/manufactura_mermeladas_artesana
les.pdf. Obtenido de http://www.redmujeres.org
TERRANOVA EDITORES, (2005). Ingeniería Agrícola. Colombia. Terranova Editores, Ltda.

FAO, (1992). Codex Alimentario Volumen 6. Roma. Organización mundial para la Agricultura y
alimentación.
57
GUIA DE PRÁCTICA

TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de productos cárnicos frescos
hipocalóricos. (chorizo, salami, hamburguesa)
Diciembre 2021
por:
Luego de realizada la practica el estudiante estará en capacidad de:
• Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos crudos

frescos.
• Identificar las materias primas que se utilizan en la industria cárnica.
• Determinar la importancia de las diferentes formulaciones de embutidos.
• Calcular el aporte calórico de los productos frescos elaborados
Los criterios para la elaboración de la carne se basan principalmente en no utilizar carne

de animales enfermos o fatigados y que ésta sea faenada bajos las normas de higiene
establecidas. La carne experimenta un descenso de pH, y para poderlos denominar como
embutido crudo debe adquirir un color rojo, debiendo no utilizarse la carne que tenga un
pH inicial alto. Cuando existe una elevada carga microbiana indeseable con especies como
Lactobacillus formadores de peróxidos, se suele producir el empaledecimiento y agrisado
de la superficie de corte, a veces puede producirse el estallido de la tripa por formación de
gas cuando aún se encuentra produciendo el descenso del pH (Ahalus,2012).
58
GUIA DE PRÁCTICA
El material graso no debe tener un almacenamiento muy prolongado ya que se presenta
enranciamiento, aun en condiciones de congelación, además de presentar palidez y
deficiente capacidad de conservación del color.
La grasa es un componente importante de los productos cárnicos procesados porque

contribuyen en gran parte a su palatabilidad. El contenido graso influencia la blandura y la
jugosidad de los embutidos; sirve también como fase dispersa a las emulsiones de carne.
Durante el proceso también se le da forma a muchos productos cárnicos ahumados sin

picar, como es el chorizo.
c) MÉTODOSY MATERIALES
MÉTODOS:
de Alimentos.
MATERIALES :

Tinas Carne Laboratorio de Nutrición
Humana
Cuchillos Grasa dorsal de cerdo
Molino de carne Piola
Embutidora Sal nitral 6%
Ollas Tripa natural o artificial
Sal
Condimentos según formulación.
d) PROCEDIMIENTO:
• Preparar la tripa natural hidratándola durante 5-10 minutos.

• Precalentar la cámara de ahumado.
• Elaboración de chorizo (procedimiento general)
• Mantener congelada la carne y la grasa dorsal de porcino.
• trocear la carne 2cm2
• Moler la carne en un disco de 9mm
• Moler la grasa en un disco de 9mm
• mezclar la carne con las sales curantes
59
GUIA DE PRÁCTICA
• Reposar la mezcla durante 15 minutos
• Condimentar la mezcla con los aditivos y condimentos de la formulación
• Reposar la mezcla 15 minutos
• Mezclar la carne añadiendo la grasa
• Reposar la mezcla 15 minutos
• Embutir la pasta
• Formar y seccionar un tamaño uniforme .
• Atar con piola los embutidos.
• Congelar colgados los embutidos 5 horas.
• Ahumar.- Introducir los embutidos a la cámara de ahumado por 2 horas a 40°-60 °C
(opcional para ciertos productos).
• Retirar del ahumador
• Enfriar el embutido en refrigeración (cuarto frío) a 5°C.
FORMULACIONES:
Tabla 1. Chorizo de cerdo especial.

INGREDIENTES FÓRMULA CANTIDADES
Carne magra de cerdo 80 % 2400
Grasa Dorsal de Porcino 20 % 600
(GDP)
Sal 22 % 66
Sal nitral 0,2 g/kilo 0,6
Pimienta Blanca 1g/kilo 3
Ají molido fino 1 g/kilo 3
Pimentón (no ají) 8g/kilo 16
Nuez moscada molida 0.5 g/kilo 1,5
Orégano 0.3 g/kilo 0,9
Romero 0.3 g/kilo 0,9
Salvia 0.3 g/kilo 0,9
Vino Blanco 5ml/kilo 15 cm3
IMPORTANTE:
Para que absorba mejor el vino en la mezcla cárnica se
recomienda dejar reposar la masa 24 horas en refrigeración, y
luego embutir
Tabla 2. Longaniza de cerdo:

INGREDIENTES FÓRMULA Cantidad (g)
60
GUIA DE PRÁCTICA
Carne de Res 15 % 450
Grasa Dorsal de Porcino (GDP) 15 % 450
Sal 22 g/kilo 66
Sal nitral 6% 0,2 g/kilo 0,6
Azúcar blanca 5 g/kilo 15
Orégano 0.5 g/kilo 1,5
Salvia 0.5 g/kilo 1,5
Estragón 0.5 g/kilo 1,5
Pimentón 3g/kilo 6
Vino blanco 5ml/kilo 15 cm3
Tabla 3. Hamburguesa
Materia prima Fórmula % Cantidad (g)
Carne magra de res 25 % 750
Grasa Dorsal de Porcino (GDP) 10 % 300
Agua 12.5 % 375
Harina de trigo 2.5 % 75
Sal 22 g /kilo 66
Sal nitral 6% 0,2 g/kilo 0,6
INBAC (conservante)* 2 g/kilo 6
Pimienta Blanca 1 g/kilo 3
Ajo 1.5 g/kilo 4.5
Nuez moscada molida 0.5 g/kilo 1.5
Orégano 0,25 g/kilo 0,75
Romero 0,25 g/kilo 0.75
Salvia 0,25 g/kilo 0,75
Elaboración de hamburguesa:
• Receptar la materia prima.

• Limpiar de la carne (tejido graso y conjuntivo)
• Pesar
• Reformular (si se ha perdido peso considerable)
• Moler la carne en el disco de 5 mm y reservar en refrigeración.
• Moler la grasa en el disco de 5mm y reservar en refrigeración.
• Mezclar con una paleta las diferentes carnes.
• Añadir (sal nitral al 6% y sal de formulación).
• Mezclar hasta extraer proteína y añadir el agua de formulación.
• Mezclar todos los condimentos en un solo recipiente.
61
GUIA DE PRÁCTICA
• Añadir a la mezcla de carnes y condimentos.
• Homogenizar la mezcla.
• Dejar reposar por 20 minutos en refrigeración y añadir a la mezcla la grasa.
• Dejar reposar por 15 minutos.
• Formar pelotas.
• Embutir en tripa de ALIFÁN
• Reposar por 2-3 horas en congelación.
• Degustar
Tabla 4. Salami
Materia Prima FÓRMULA Cantidad (g)
Carne de res magra 60 % 1200
Carne de cerdo magra 20 % 400
Grasa Dorsal de cerdo 20 % 400
Sal común 28 g/kilo 56
Nitrito 0.2 g/kilo 0.4
Azúcar 2 g/kilo 4
Pimienta 2 g/kilo 4
Albaca 0.5 g/kilo 1
Elaboración de salami:
• Congelar la carne y la grasa dorsal de porcino previo al procesamiento.
• Trocear la carne
• Moler la carne en un disco de 9mm
• Moler la grasa en un disco de 9mm
• Mezclar la carne con las sales curantes y el cultivo
• Reposar 15 minutos. Y añadir condimentos.
• Reposar 10 minutos y añadir la grasa dorsal.
• Mezclar una masa homogénea. (no exagerar en la mezcla)
• Reposar 15 minutos
• Formar pelotas para comprimir el aire
• Embutir la pasta
• Formar y dar tamaño.
• Atar con piola los embutidos.
• Apretar el embutido
• Colgar los salamis a la percha de rezumado temperatura 22-24°C por 1 mes.
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A PRÁCTICA) (Pre informe).
62
GUIA DE PRÁCTICA
1. Investigar qué tipo de tripas naturales existen en el mercado
2. Investigar los procesos de conservación de las tripas naturales.
3. ¿Cómo se hidrata la tripa natural previo a la elaboración de embutidos
INVESTIGACIÓN PORTERIOR A PRÁCTICA (Incluya en el Informe).
1. Por qué es importante que la masa del embutido crudo al momento de la mezcla se
mantenga a bajas temperaturas?
2. ¿Cuáles son los principales defectos de los embutidos crudos?
1. Calcule el aporte calórico (macronutrientes) de todos los productos crudos frescos

elaborados.
2. A que personas restringiría el consumo de estos productos
3. Realice una tabla de comparación del contenido de proteína y grasa entre el chorizo,
longaniza y hamburguesa y clasifíquelos de acuerdo a la norma INEN 1338, bajo el
criterio de tipo de embutido.
e) BIBLIOGRAFÍA
J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by
Y.H.HUI. PhD.
Forrest. (2000). Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia España.

TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de productos escaldados emulsionados con
complementación proteica. (mortadela, salchicha)
63
GUIA DE PRÁCTICA
a) LOGROS DE APRENDIZAJE:
• Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos escaldados

emulsificados.
• Identificar las materias primas que se utilizan en la industria cárnica.
• Determinar los principales componentes de la emulsión cárnica.
• Establecer complementaciones proteicas que sustituyan el valor de la carne.
• Calcular el aporte calórico de los productos elaborados y etiquetado nutricional del
semáforo.
Los embutidos escaldados son una mezcla de carne, grasa, hielo, especies, sal y
componentes de curado, que se colocan en un cutter o equipo que reduce la mezcla a una
emulsión, se embuten en tripas naturales o sintéticas para someterlas luego a un
tratamiento térmico en medios húmedos o secos que no superen los 75º C (escaldado)
hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 – 72 º C, una vez alcanzada
esta temperatura se realiza un choque térmico ya que así se garantiza
suconservación.(pasteurización). Este tipo de productos deben ser almacenados a
temperaturas de refrigeración (2 – 4 º C) y humedades relativas altas (85 – 90%), para
evitar deshidratación. Los productos que encontramos son principalmente: salchichas,
mortadelas.
Dentro de los aditivos y materias primas utilizados en la elaboración de productos
Escaldados tenemos:
Fosfatos
En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a que
ayudan a extraer la proteína, disminuir las pérdidas de estas durante la cocción y
desarrollar la capacidad de retención de agua, aumentando la aglutinación y el
mantenimiento de la textura en los productos cárnicos. El nivel recomendable de uso es de
3gr/ por kilo de carne.
Hielo
La función principal La adición de hielo es controlar la temperatura durante los procesos y
así evitar la desnaturalizar de las proteínas cárnicas, es el medio de disolución y
64
GUIA DE PRÁCTICA
contrarresta las mermas que ocurren durante el proceso de elaboración y almacenamiento
del producto cárnico. El nivel de incorporación de agua permitido depende del tipo de
producto elaborado, del empleo de sustancias ligantes y de relleno y del tipo de proteína
constituyente de la pieza cárnica y varía desde 5 a 25% del producto final.
Sustancias de relleno
Su función es bajar los costos de producción, no tienen capacidad emulsificante pero si
aumentan la capacidad de retención de agua. Se usan para aumentar en peso la masa
cárnica. Se pueden utilizar harinas de trigo, arroz, maíz, féculas, y almidones. se puede
utilizar del 5 al 10 % no en cantidades superiores. Estas son adicionadas al final del
proceso.
Productos Escaldados:
Formulación de productos escaldados tipo emulsión.- Para este tipo de productos se
manejan una serie de índices que nos garantizan que el producto final sea de calidad, y que
durante el procesamiento, el mismo no tenga inconvenientes, que no se rompa la emulsión
por un exceso de grasa, así los índices que se manejan son tres:
1. Capacidad emulsificante:
2. Capacidad de retención de agua:
3. Índice de conservabilidad:
c) MÉTODOS Y MATERIALES.
MÉTODOS:
de Alimentos.

Tinas Carne de cerdo, res o pollo Laboratorio de Nutrición
Humana
Cuchillos Grasa dorsal de cerdo
Molino de carne Piola
Embutidora Sal nitral
Tripa artificial según la
formulación
Sal
65
GUIA DE PRÁCTICA
Ácido ascórbico
Polifosfatos
Hielo
d) PROCEDIMIENTO:
• Preparar la tripa artificial.
Elaboración de mortadela.
• Moler la carne y por un disco de 5 mm

• Moler la grasa por un disco de 9 mm
• El 50 % de la grasa puede ser cortada en cubitos de 1 cm. los mismos que deben ser
escaldados en agua a 80 °C por cinco segundos hasta que adquieran una consistencia
firme y enjuagar primero con agua caliente y luego con agua fría.
• Pesar todos los ingredientes según la formulación.
• Colocar en el cútter y adicionar las sales (sal nitral y sal) a máxima velocidad.
• Colocar los condimentos.
• Adicionar el hielo y los condimentos y la harina de trigo.
• Adicionar los cubitos de grasa.
• Embutir
• Someter a escaldado temperatura interna de 68 a 72°C
• Atemperamiento duchándolos en agua o en inmersión hasta que alcance 4°C
• Refrigeración.
• Elaboración de salchichas
• Trocear la carne en porciones de 5 a 10 cm. (la misma debe estar fría)
• Trocear la grasa en porciones de 2 a 3 cm. (la misma debe estar fría)
• Moler la carne por un disco de 5 mm y grasa por un disco de 9 mm.
• Poner la carne en el cúter a velocidad baja, hasta obtener un granulo fino, con una
temperatura que no sobrepase los 10 – 12 º C.
• Adicionar la sal, nitritos y fosfatos, con la tercera parte del hielo, ya que se inicia la
solubilización de las proteínas con un incremento incontrolable de la temperatura. Ir
aumentando poco a poco el hielo.
• Adicionar las especies Aquí tenemos una pasta de proteína (matriz proteica), y
podemos adicionar la harina y las proteínas de soya si la formulación contiene estos.
66
GUIA DE PRÁCTICA
• Adicionamos la grasa de la composición a una temperatura de 8 – 9º C y aumentamos
la velocidad para que se produzca la emulsión, y no suba la temperatura a no más de
15 º C.
• Embutido en tripas, sellado, amarrado, retorcido.
• Lavado para eliminar cualquier resto de pasta que pueda estar en la superficie de las
salchichas.
• Cocción en agua a una temperatura de 76 – 80 ° C, hasta alcanzar una temperatura
interna de 68 – 72 ° C.
• Se enfrían en agua hasta alcanzar una temperatura interna de 22 ° C.
• Escurrido para eliminar el exceso de agua
• Refrigeración por 24 horas a una temperatura de 0 – 4 ° C.
• Análisis del producto, evaluación sensorial y degustación.
FORMULACIONES:
Tabla 1. Mortadela de calidad

INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de res 55%
Carne de cerdo 15%
Grasa dorsal de cerdo 15%
Hielo 15 %
Sal 22g/kilo
Sal nitral 6% 0,2 g/kilo
Fosfatos 3g/kilo
Ácido ascórbico 0,2 g/kilo
Nuez moscada 0,3g/kilo
Ajo 3 g/kilo
Comino 3 g/kilo
Se debe calcular para 1.5 kilos

Considerar si:
1500 g corresponde 100%; al 55% de la carne de res; para 825 g , a cuantos
gramos de carne de res corresponde?
ESTE CALCULO SE REALIZA PARA TODAS LAS FORMULACIONES
Ejemplo: Salchicha de pollo popular:
1500 g ………………………. 100%
X g ……………………….. 55%
67
GUIA DE PRÁCTICA
X = 825 g de carne de res.
Tabla 2. Formulación de Salchicha Regular de pollo
Ingrediente Cantidad
Carne magra de pollo 55%
Grasa dorsal de porcino 20%
Hielo triturado 20%
Harina de trigo 5%
Sal 22g/kilo
Sal nitral al 6% 0,2 g/kilo
Fosfatos 3g/Kilo
Pimienta blanca 2g/Kilo
Comino 1g/kilo
Nuez moscada 3g/kilo
Cebolla en polvo 3g/kilo
Ajo en polvo 3g/kilo
Caldo de gallina 2gr/kilo
Tabla 3. Formulación de salchicha Especial de

pollo.
Ingrediente Cantidad
Carne magra de pollo 60%
Grasa dorsal de porcino 20%
Hielo triturado 20%
Sal 22g/kilo
Sal nitral al 6% 0,2 g/kilo
Fosfatos 3g/Kilo
Pimienta blanca 2g/Kilo
Comino 1g/kilo
Nuez moscada 3g/kilo
Cebolla en polvo 3g/kilo
Ajo en polvo 3g/kilo
Caldo de gallina 2gr/kilo
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A PRÁCTICA) ( Pre informe)
1. Investigar sobre la norma INEN 1338: 2012 sobre clasificación de los embutidos tipo I
tipo II y Tipo III y realizar un comentario de 5 líneas al respecto.
2. ¿Qué efecto provocan los nitritos en el organismo?
3. ¿Qué efecto provocan los fosfatos en el organismo?
68
GUIA DE PRÁCTICA
1. ¿A qué se denomina perfil de aminoacidos?

2. ¿Cuál es el patrón de comparación para medir la suficiencia proteica de un alimento?
3. Compare los contenidos de macronutrientes con norma INEN corrspondiente..
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN (Informe)
1. Calcule el aporte calórico (macronutrientes) de todos los productos elaborados.

(realizar el etiquetado nutricional y del semáforo).
2. A que personas restringiría el consumo de estos productos
e) BIBLIOGRAFÍA
Y.H.HUI.PhD
Forrest. (2000). Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia España

TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de productos cárnicos escaldados funcionales
(Jamón).
a) RESULTADOS DE LOS APRENDIZAJES
• Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos escaldados

Identificar las materias primas que se utilizan en la industria cárnica.
• Elaborar productos escaldados funcionales.
• Calcular el aporte calórico y nutricional de los productos elaborados
69
GUIA DE PRÁCTICA
b) MARCO DE REFERNCIA
Hay gran variedad de jamones cocidos, este producto es muy apetecido, independiente de
la edad o género, este siempre es delicioso sea que haya sido elaborado con hueso o sin
hueso preparado a partir de carne de cerdo, res o aves. Para que este producto (jamón
cocido) sea aceptado y apetecido en el mercado es de vital importancia que este tenga las
siguientes características:
1. Sabor sumamente suave condimentado, con típico aroma a carne.

2. Color de la carne estable, sin tonalidades verdes.
3. Consistencia tierna y jugosa.
4. Suficiente capacidad de conservación.
5. Rendimientos aceptables.
Existen diferentes tipos de jamones de acuerdo a la cantidad de agua absorbida en su

preparación:
• Superior: con el 0 % de rendimiento en este jamón, son pre- empacado, y se fabrican

especialmente de carne de cerdo.
• Europeo: con un 15% de rendimiento.
• Industrial: con un 25% de rendimiento elaborado a partir de carne de aves, pollo,
pavo, de las partes delanteras o pechugas.
• Económico: con un 50 % de adición de agua, se realiza con los cuartos delanteros, a
partir de carne de: pollo, pavo, res, cerdo, son reestructurados, en este producto más
que un producto de calidad se obtiene un producto de bajo costo.
• Bajo costo: 75% de rendimiento, elaborado a partir de carne de cerdo, aves, res, para
la obtención de un producto de bajo costo.
• Quality Superior: No hay pérdidas ni ganancia en peso.
Mientras más rendimiento se espera del jamón es de menor calidad ya que se utilizan
sustancias de relleno.
También hay una clasificación de los jamones según la parte del cerdo que se ocupe en la
fabricación así:
• Jamón de pierna
70
GUIA DE PRÁCTICA
• Jamón de espalda
• Jamón de lomo
Elaboración:
Recepción de materias primas
Los cuidados que se deben realizar en esta etapa son de fundamental importancia, debe
ser lo más rigurosa principalmente en jamones con rendimientos menores, ya que en los
jamones con rendimientos superiores al 25% se utilizan otros elementos como
carregeninas, almidones, proteína de soya.
Las características que debe reunir la carne son:
• Color: rojo claro pero no pálido.(característico de la carne de cerdo)
• Olor propio a carne fresca.
• Aspecto: bajo contenido de grasa (menos del 30%), son golpes o puntos mal
sangrados, de buen tamaño.
• Totalmente limpia para aumentar la superficie para la extracción
• Consistencia: compacta y elástica.
• Reacción al corte: jugosa, debe soltar líquido claro al presionar.
• Condiciones sanitarias: libre de parásitos y de gérmenes, con baja contaminación.
• pH de 5,8 a 6,4. para asegurar una buena retención de agua.
 Temperatura: la ideal es de 2° C.
Preparación de la materia prima.- Se limpia la carne de restos de grasa, tejido conectivo,

venas, arterias para asegurar la unión, ya que logramos mayor superficie de contacto, esta
operación puede ser realizada de manera manual o en máquinas obteniendo mayores
rendimientos.
Inyección.- Cosiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de

inyección a presión, asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el
interior de la carne.
Existen diferentes tipos de inyectores, entre los que tenemos:
1. Inyección automática con agujas múltiples,

2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas.
3. Inyección manual con una jeringa sencilla.
71
GUIA DE PRÁCTICA
Masajeado.- Es un proceso que ha progresado con el tiempo, ya que se lo solía hacer
manualmente, pero hoy se realiza en tenderizadores o tumbelizadores, que tiene sistemas
de refrigeración interna, se lo realiza por períodos de tiempo de cuatro horas y va a
depender de la cantidad de carne, al terminar la carne debe haber absorbido la totalidad
de la salmuera añadida, para fines prácticos el masajeado se realizará manualmente.
Reposo.- Es una operación importante par ala estructura final del producto por lo menos
de 12 horas con una temperatura inferior a los 4º C, refrigeración, para evitar que los
microorganismos se desarrolle causando alteraciones al producto final.
Relleno.- Existen cualquier cantidad de tripas fibrosas de fácil pelado para jamón
embutido especial si se va a ahumar. Lo que se debe evitar durante esta elaboración es la
presencia de oxígeno.
Cocinado y enfriado.- Los jamones embutidos se sumergen en agua de 70 – 80 ° C, y se

dejan a cocinar cuidando que no se supere los 80 °C, hasta que los productos adquieran
una temperatura interna de 72 ° C. En jamones con rendimientos del 15 % la temperatura
interna debe ser de 68 ° C, y con rendimientos del 25 % la temperatura debe ser de 72 ° C,
el incremento en la temperatura se debe a que aumenta la actividad de agua y con esto el
riesgo de una proliferación de microorganismos que disminuyan el tiempo de vida útil del
producto elaborado.
Después de la cocción, estos deben ser sometidos inmediatamente a una ducha de agua
fría hasta que lleguen a una temperatura interna de 28º, después se escurre bien el resto
de agua de enfriamiento para ser refrigerado por 24 horas para su consumo.
MÉTODOS:

de Alimentos.

Tinas Carne de cerdo, res o pollo Laboratorio de
Nutrición Humana
72
GUIA DE PRÁCTICA
Cuchillos Almidón de papa o yuca
Molino de carne Eritorbato de sodio
Embutidora Sal nitral (hay en el laboratorio)
Ollas Fosfatos (hay en laboratorio)
Inyección de Sal común
veterinario
Hielo
Piola
Jeringuilla (inyectar pavo) o veterinaria
(inyectar ganado)
Molde
Tripa para jamón.
d) PROCEDIMIENTO
Elaboración de jamón (procedimiento general)
• Recepción de la materia prima (carne de cerdo a temperatura 5°C)

• Limpieza de carne
• Cortar en cubitos 2 x 2 cm
• Pinchar la carne
• Adicionar sal, nitritos y masajear (manual o mecánico)
• Adicionar fosfatos mezclar
• Adicionar eritorbatos
• Inyectar a la carne (pinchar la carne)
• Masajear hasta extraer proteína
• Dejar en reposo por 30 minutos
• Masajear por 15 minutos
• Adicionar (carrageninas y almidón)
• Dejar en reposo por 25 minutos
• Adicionar condimentos
• Masajear la carne por 20 minutos
• Dejar reposar en congelación por 10 minutos
• Dejar en reposo 20 minutos
• Embutir
• Escaldado Temperatura interna de 72°C x (aproximadamente 60 minutos)
73
GUIA DE PRÁCTICA
• Enfriamiento a 4°C
• Degustación
FORMULACIONES:
Tabla 1. Formulación del Jamón de cerdo

CANTIDAD
INGREDIENTES (g) %
Carne de cerdo 2000 83.33
Agua 297.6 12.4
Nitritos 0.4 0.016
Fosfatos 6 0.25
Eritorbato 3 0.125
Sal 50 2.08
Almidón de papa 20 0.833
Carragenina (hay en
laboratorio) 3 0.125
Ajo 20 0.833
Total 2400 100
Tabla 2. Formulación del Jamón de pollo

CANTIDAD
INGREDIENTES (g) %
Carne de pollo 2000 83.33
Agua 297.6 12.4
Nitritos (DL) 0.4 0.016
Fosfatos (DL) 6 0.25
Eritorbato (DL) 3 0.125
Sal 50 2.08
Almidón de papa 20 0.833
Carragenina (DL) 3 0.125
Ajo 20 0.833
Total 2400 100
(DL) (disponible en laboratorio)
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA) (Pre informe).

¿Qué origen tienen las carrageninas?
INVESTIGACIÓN PORTERIOR A LA PRÁCTICA (Informe).
1. ¿A qué se refiere los rendimientos en la elaboración de jamón?
74
GUIA DE PRÁCTICA
2. Realice la evaluación sensorial del producto elaborado en comparación a uno de
origen comercial.
3. Compare los contenidos de macronutrientes con norma INEN 1338.
4. Qué es el alginato de sodio
5. Realice un cuadro comparativo con el contenido de proteína y grasa de tres jamones
comerciales con el elaborado en la práctica.
6. Elabore el etiquetado nutricional y del semáforo del producto elaborado.
1. Calcule el aporte calórico de los productos realizados.

2. A qué personas recomendaría el consumo de este producto.
3. Realice un cuadro comparativo de macronutrientes de todos los productos elaborados
en tecnología de cárnicos. (chorizo, hamburguesa, longaniza, salchicha, mortadela y
jamón)
e) BIBLIOGRAFÍA
Y.H.HUI.PhD
Forrest. (2000). Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia España
Ordóñez Pereda, Juan Antonio, (2014) “Tecnología de los alimentos de origen animal”
Madrid, España, ed: Síntesis. https://www.puce.edu.ec/sitios/biblioteca/busqueda

TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de bebidas lácteas para pre escolares
(Leche saborizada)

por:
75
GUIA DE PRÁCTICA
a) LOGROS DE APRENDIZAJE:
Luego de realizar la practica el estudiante estará en capacidad de:

• Determinar los tratamientos necesarios para la obtención de leches saborizadas.
• Identificar la función de cada aditivo y tratamiento.
• Identificar la importancia de este producto en la dieta.
profesión.
Para realizar leches saborizadas podemos partir de una materia prima variada como
puede ser:
a) Leche descremada
b) Leche semidescremada.
Al igual que la leche podemos utilizar diferentes tipos de saborizantes, entre los más
utilizados tenemos cocoa, fresa y vainilla.
Dentro de las leches saborizadas la comúnmente fabricada y con mayor aceptación es la

leche chocolateada, que se compone de leche, cacao en polvo, azúcar y estabilizador.
Para la elaboración de leche saborizada es importante controlar la acidificación de la leche

ya que de lo contrario los estabilizantes no cumplirán con su función y estabilizador.
Saborizantes.- Son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-

aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido
en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no
necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
76
GUIA DE PRÁCTICA
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas
como equivalentes a los saborizantes.
Colorantes.- Son aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos, si están
presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se denominan
artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades.
En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto
de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos
para la preferencia de un alimento.
MÉTODOS

de Alimentos.

Balanza Leche semidescremada Laboratorio de Nutrición
Vaso de precipitación Azúcar Humana
Mesón Cocoa
Ollas
Colorantes alimenticios
Cucharón
Saborizantes para alimentos
Carragenina
CMC
Envases de vidrio para leche
saborizada. (tipo botella
gatorade)
FORMULACIÓN:
Tabla 1. Formulación de leches saborizadas
Leche sabor a:
Material Chocolateada Vainilla Fresa
Leche 2L 2L 2L
semidescremada
Cocoa 5%
Azúcar 6 % 6% 6%
77
GUIA DE PRÁCTICA
Carrageninas ** 0,02 % 0,02 % 0,02 %
Colorante Según Según Según especificación
alimenticio especificación especificación
Saborizante Según Según Según especificación
especificación especificación
CMC ** 0,2 % 0,2 % 0, 2%
**Cálculo en gramos, tomando como 100 % a la leche semidescremada. Se puede incluir el CMC o la
Carragenina NUNCA LAS DOS.
d) PROCEDIMIENTO:
• Recepción de la materia prima leche semidescremada

• Tomar 500 ml de leche
• Preparación del Jarabe
o 500 ml leche
o Cocoa, Saborizantes, colorantes y estabilizantes (según formulación)
o Azúcar
• Esterilización de frascos y tapas (agua caliente 90 °C)
• Mezclar con el resto de leche.
• Pasteurizar 65 °C x 30minutos
• Envasar en caliente.
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA.) (Pre informe)
1. ¿Qué pruebas de calidad se realizan a la leche cruda ?

2. ¿Qué colorantes se utilizan en este tipo de producto y qué efectos tiene su sobredosis?
3. ¿Qué efecto negativo ocasiona el exceso de uso de carrageninas en la alimentación?
4. ¿Qué es la carboximetilcelulosa CMC y para que se adiciona en este producto?
5. Consulte sobre la composición de las carrageninas utilizadas en la elaboración de
leches saborizadas.
INVESTIGACIÓN POSTERIOR A LA PRÁCTICA (Informe)
1. Consulte y haga un cuadro comparativo sobre el etiquetado nutricional de 3 leches

saborizadas que encuentre en el mercado.
2. Elabore el etiquetado nutricional y del semáforo para el producto elaborado.
1. Calcule el contenido calórico de la porción del producto elaborado

78
GUIA DE PRÁCTICA
e) BIBLIOGRAFÍA

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enciclopedia
OIT/tomo3/67.pdf. Recuperado el 02 de Abril de 2018


https://www.google.com.ec/search?authuser=1&q=la+evaluaci%C3%B3n+sensorial+d
e+los+alimentos+en+la+teor%C3%ADa+y+la+pr%C3%A1ctica+pdf&sa=X&ved=0ahUKE
wi2zIS2kp3aAhXImVkKHbd8AuMQ1QIIfigA&biw=1024&bih=494. (U. d. Cuba, Ed.)
Recuperado el 20 de Abril de 2018, de https://www.google.com.ec

TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Manjar de Leche.(alimento
hipercalórico)

por:
Luego dela elaboración de la práctica, los estudiantes estarán en capacidad de:
• Determinar los tratamientos necesarios para obtener manjar de leche

• Identificar la función de cada aditivo y tratamiento.
• Identificar la importancia de este producto en la dieta.
79
GUIA DE PRÁCTICA
profesión.
El dulce de leche o mejor conocido como manjar de leche es otro producto derivado lácteo, su
elaboración se basa principalmente en la concentración de sólidos, totales y esto se logra con
una evaporación controlada del agua y la adición de azúcar. Para lograr un producto
homogéneo y con textura agradable, se necesita mantener una agitación constante durante
todo el procesamiento, un parámetro a controlar es la acidez que se genera el momento de
realizar la evaporación ya que se pueden formar precipitados proteicos, los cuales generan mal
apariencia al producto, para obtener una neutralización de la acidez se coloca bicarbonato de
sodio. El momento en que el producto empieza a espesar colocamos la solución de glucosa,
para generar la textura chiclosa y el respectivo brillo que caracteriza al producto. La
evaporación se detiene cuando obtenemos de 40 a 42 ° Brix a una temperatura de 120 °C, otra
de las pruebas que se suelen hacer de una manera empírica son la de la gota, que se refiere a
colocar una gota del manjar en un vaso de agua si la gota llega al fondo sin desintegrarse el
manjar está listo, posteriormente procedemos a colocar las especerías que en este caso son:
vainilla y canela.
Según la (NTE-INEN 192, 2013); (NTE INEN 700, 2011), el dulce de leche es una leche cocida
con azúcar y con adición de otros ingredientes como coco, chocolate., almendras, maní, frutas
secas, cereales, y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una cantidad mínima
del 5% m/m del producto final.
MÉTODOS
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología de
Alimentos
Balanza, paleta de goma, paila de bronce, frascos de vidrio o plástico de boca ancha y tapa
rosca. Glucosa líquida, azúcar, leche entera, bicarbonato de sodio, Vainilla, canela en tronco.
FORMULACIÓN
80
GUIA DE PRÁCTICA
La Tabla 1, muestra la fórmula para elaborar el manjar de leche.
Tabla 1. Fórmula del Manjar de leche.
Materiales Porcentajes (%) Cantidad

Leche 100 4 litros
Azúcar 18 720 g
Bicarbonato 0,1 4g
Glucosa Líquida 2 80 g
d) PROCEDIMIENTO
• Recepción de la materia prima
• Adición bicarbonato (neutralización)
• Adicionar el azúcar y Mezclar
• Medir grados Brix iniciales y cada 40 minutos
• Calentar a fuego lento.
• A los 60 °Brix adicionar la glucosa disuelta en 100 ml de agua destilada a 80°C
• Concentrar hasta 65-68°Brix
• Envasar en caliente
Almacenar (ambiente fresco y seco)
• Etiquetar.
INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA (Pre informe).
1. ¿Investigue sobre el proceso de elaboración refinación del azúcar y fabricación de la

panela
INVESTIGACIÓN POSTERIOR A LA PRÁCTICA (Incluya en el Informe).
1. ¿Qué pasa con el producto si la acidez de la leche es alta?

2. Qué nutrientes de la leche se perdieron en la elaboración del manjar de leche?
3. Realizar el etiquetado nutricional y del semáforo del producto elaborado
4. Evaluar sensorialmente el manjar de leche elaborado en comparación con un manjar de
leche comercial.
A que consumidores recomendaría el consumo de este alimento y a que consumidores no los
recomendaría.
e) BIBLIOGRAFÍA
81
GUIA DE PRÁCTICA
NTE INEN 700, 2011. Manjar o dulce de leche .Requisitos.


CODEX ALIMENTARIUS. (2016). http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf.

Recuperado el 04 de 04 de 2018, de
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
MSP.Acuerdo No. 00004522. (2013). http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2014/08/REGLAMENTO-SANITARIO-DE-ETIQUETADO-DE-
ALIMENTOS-PROCESADOS-PARA-EL-CONSUMO-HUMANO-junio-2014.pdf. (C. S.
Ecuador, Ed.) Recuperado el 04 de 04 de 2018, de http://www.controlsanitario.gob.ec
NTE-INEN 192. (2013). http://www.normalizacion.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2014/ACTUALIZACION/04112014/192-CODEX-UNIDO.pdf.
(INEN-CODEX, Ed.) Recuperado el 05 de 04 de 2018

TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de queso fresco y mantequilla
Luego de realizar la práctica el estudiante estará en la capacidad de:

• Elaborar queso fresco con características de calidad e inocuidad
• Determinar el efecto del cuajo en la elaboración de queso fresco
• Determinar la importancia del cloruro de calcio en la elaboración de quesos
• Identificar la importancia de estos productos en la dieta.
• Elaborar productos lácteos para intolerantes a la lactosa.
profesión
• Calcular el aporte calórico de estos productos y elaborar el etiquetado nutricional.
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GUIA DE PRÁCTICA
El queso.- Es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos
nutritivos de la leche. Puede ser elaborado a partir de leche entera semi-descremada o
descremada, es muy importante que la leche sea de alta calidad para evitar cortes de la
misma y que esto interfiera en la elaboración del producto.
Los componentes más importantes para la elaboración de queso son la caseína y los
sólidos totales, cuando se adiciona el cuajo se logran su coagulación.
Los quesos tienen un rendimiento variable de acuerdo a la calidad de la leche y al tipo de
queso que se elabore, pero de una manera general el rendimiento de la leche con un 3% de
grasa en la variedad fresco prensado, está al rededor del 12 – 18%.
En la elaboración de queso fresco se puede añadir fermentos lácticos, pero no es
necesario.
Desde el punto de vista nutricional., es considerado como un alimento altamente nutritivo,
debido a su variado contenido de materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fósforo y
vitaminas.
Se debe considerar la importancia de mantener una higiene en la manipulación del
producto, desde su materia prima hasta llegar al producto final.
Este tipo de queso está dentro del grupo de los quesos Pasta Hilada que quiere decir
cuajada amasada, estos se han desarrollado en diferentes países de forma independiente
de acuerdo a las preferencias.
La cuajada de estos quesos se obtienen enzimáticamente, por los procedimientos
normales y luego se mantiene en suero caliente a 63-65°C para su consolidación,
permitiendo que su acidez progrese hasta alcanzar un pH de 5,2 – 4,9.
La masa acidificada se plastifica en suero o agua caliente (70-80°C). Después podemos
obtener dos tipos de cuajada la plástica y la plástica en tiras.
El queso mozzarella es blando, sin corteza, de masa blanda y blanca, textura elástica y
húmeda, es un queso sin ojos. Su sabor es ligeramente salado y ácido, y posee apariencia
fresca (Alais,2000). Este queso es elaborado generalmente de manera manual aunque ya
existe maquinaria para dicho proceso.
La mantequilla.- Es un producto graso que se obtiene exclusivamente de leche o nata de

vacas higienizadas. Técnicamente, es la emulsión de agua en grasa láctea que se forma por
inversión de fase cuando se bate la nata. Contiene 81-85% de lípidos (triacilgliceroles,
fosfolípidos, vitaminas A y D, colesterol), 14-16% de agua y 0,5-2% de materia seca no
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GUIA DE PRÁCTICA
grasa (lactosa, ácido láctico y proteínas), estando estas proporciones reguladas
legalmente.
La consistencia de la mantequilla depende de la relación entre grasa líquida libre y grasa

sólida. Como consecuencia de la variación anual del contenido en ácidos grasos
insaturados de la grasa láctea, la relación grasa sólida/grasa líquida oscila, a temperatura
ambiente, entre 1,0 en verano y 1,5 en invierno.
Aparte de los ácidos grasos saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla contiene ácidos grasos
de cadena corta y media (C4-C14), monoinsaturados trans (sobre todo, 18:1), ramificados
y oxigenados.
1. MATERIALESY EQUIPOS:

Coladores Para elaboración de queso: Laboratorio de
Agitador • Leche cruda (sin ningún Nutrición Humana
Lira 1 cm. tratamiento térmico.
Cuchillos • Cloruro de calcio
Termómetros • Yogurt natural
Baldes plásticos 5litros • Cuajo
Ollas 5 litros • Sal
Moldes • Cuajo en polvo
Paños queseros
Balanza Para elaboración de mantequilla:
• Crema de leche de alta
concentración grasa
• Agua purificada helada
• Sal
2. METODOLOGÍA

de Alimentos.
3. FORMULACIÓN:
Tabla 1 : Queso fresco
Ingrediente % Litros/ gramos

Leche 100% 5 litros
Cloruro de calcio 20 gr/100litros 1 gramo
Yogurt Natural 2% 100ml
Cuajo Depende del cuajo
Sal 2% 100 gramos
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GUIA DE PRÁCTICA
c) PROCEDIMIENTO:
¡IMPORTANTE!:
PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO, EL PROVEEDOR DEBE GARANTIZAR QUE LA LECHE
SEA FRESCA O CRUDA (máximo del día anterior) Y QUE NO HAYA SIDO SOMETIDA A
NINGÚN TRATAMIENTO TÉRMICO O QUÍMICO DE CONSERVACIÓN.
Elaboración de queso con leche fresca 15-17°Dornic.
(Requerirá Adición de cloruro de Calcio para restituir el calcio que precipita por la
Pasteurización)
• Filtrar la leche con un cedazo y la gasa (si se requiere adicionar crema cruda)
• Pasteurización la 65 °C por 15 minutos .
• Bajar la temperatura a 37 °C ( A baño maría inverso)
• Adición de cloruro de calcio, como coadyuvante de la coagulación de leche, ya que
el tratamiento térmico precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de
coagulación. Por esta razón debe añadirse, en una dosis máxima de 20 gr. por 100
litros de leche.
• Adición de fermento yogurt 2 % del total de la leche y la sal en 0,5 % del total de la
leche.
• Adición del cuajo. La cantidad de cuajo que se añada a la leche depende del tipo de
cuajo que se esté utilizando, la temperatura a la que se debe añadir es de 32 – 36 °
C, el tiempo de coagulación es de 40 minutos aproximadamente.
• Corte de la cuajada en cubos de 1cm³
• Desuerado de la cuajada 1/3 del suero
• Agregar 1/3 de agua a 42°C
• Agitar por 10 minutos
• Segundo desuerado retirar la mayor cantidad de suero
• Añadir 2% de sal y mezclar
• Moldeo de la cuajada._ Colocar la cuajada a los moldes.
• Dejar 20 minutos
• Realizar el volteo de quesos
• Prensar por los dos lados
• Someter a salmuera.
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GUIA DE PRÁCTICA
• Almacenar
Elaboración de queso con leche ácida> 19°Dornic

(No soporta la pasteurización; no requiere Cloruro de Calcio).- Se recomienda utilizar
este queso en productos que serán cocidos u horneados donde completará su
esterilización previo al consumo.
 Filtrar la leche con un cedazo y una gasa.

 Subir la temperatura de la leche a 37°C
• Adición de fermento yogurt 2 % del total de la leche y la sal en 0,5 % del total de la
leche.
• Adición del cuajo. La cantidad de cuajo que se añada a la leche depende del tipo de
cuajo que se esté utilizando, la temperatura a la que se debe añadir es de 32 – 36 °
C, el tiempo de coagulación es de 40 minutos aproximadamente.
• Corte de la cuajada en cubos de 1cm³
• Desuerado de la cuajada 1/3 del suero
• Agregar 1/3 de agua a 42ºC
• Agitar por 10 minutos
• Segundo desuerado retirar la mayor cantidad de suero
• Añadir 2% de sal y mezclar
• Moldeo de la cuajada._ Colocar la cuajada a los moldes.
• Realizar el volteo de quesos
• Prensar por los dos lados
• Someter a salmuera.
• Almacenar
Elaboración de mantequilla
• Refrigere la crema de leche durante 1 hora a 4°C

• Vierta la crema de leche en un frasco de vidrio de 1 litro de boca ancha
• Cierre el frasco herméticamente.
• Batir el frasco enérgicamente durante 20-30 minutos hasta que se aglomeren los
glóbulos grasos y formen grumos grandes que floculan en el suero lácteo.
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GUIA DE PRÁCTICA
• Escurrir el suero lácteo.
• Lavar la mantequilla Con agua purificada sobre enfriada (helada)
• Adicionar 0,2% de sal refinada y batir con una cuchara de acero inoxidable
• Moldear:
o Cubra un molde de acero inoxidable con un film plástico de 30 cm2
o Llene el molde con la mantequilla y alise con una espátula de acero
inoxidable
o Cubra la mantequilla con el film plástico
• Refrigerar por 1 h a 4°C
• Desmoldar
• Almacenar en refrigeración a 4°C
ACTIVIDAD EXPLORATORIA (INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA) (Pre

informe).
1. Investigue sobre la clasificación de quesos emitida por la MERCOSUR (Por
contenido de grasa, por contenido de humedad).
2. Investigue sobre los efectos negativos que genera la tartrazina en alimentos.
3. Anote 5 colorantes permitidos en la industria de alimentos que se utilizan en la
elaboración de quesos.
4. Investigue sobre el efecto que ocasionan cultivos de bacterias acido lácticas y las
bífido bacterias en la elaboración de queso
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN (Incluya en el Informe)

3. Realice un cuadro de rendimiento por proceso (desde el filtrado hasta el salado)
4. Elabore la etiqueta nutricional y del semáforo
d) BIBLIOGRAFÍA
MORENO, Luis, (2000) Introducción a la tecnología de alimentos, (2da ed.) México:

Editorial Limusa.
VEISSEYRE. R. (1980) Lactología Técnica, Composición, recogida, tratamiento y

transformación de la leche (2da ed.) España: Editorial Acribia.
87
GUIA DE PRÁCTICA
ALAIS Charles. (2000) Ciencia de la Leche (4ta ed.) Barcelona : Editorial Reverté, S.A.
PRÁCTICA N°:14
TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Yogur Natural y Yogurt con frutas
LOGO PUCE
• Determinar los procesos necesarios para la elaboración de Yogur natural y con frutas.
• Identificar la función de los pro-bióticos viables .
• Conocer la pérdida de nutrientes por los tratamientos térmicos de la leche.
• Conocer la importancia del consumo de yogur para la salud del consumidor.
profesión.
Leche Fermentada natural. Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación

de la leche, elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación
(precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto es tratado
térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos
viables. Comprende todos los productos naturales, incluida la leche fermentada líquida, la
leche acidificada y la leche cultivada y al yogur natural, sin aromas ni colorantes.
A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de fabricación, crema
previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, grasa láctea anhidra y
proteínas lácteas (NTE-INEN- 2395 , 2011).
88
GUIA DE PRÁCTICA
Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de
esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar
acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las
características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su
inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no otros
ingredientes y aditivos.
Yogur natural. Es el yogurt que no está aromatizado, no contiene frutas, hortalizas u

otros ingredientes que no sean lácteos.
Yogur con ingredientes. Es el yogur, que contienen un máximo del 30 % (m/m) de

ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes, frutas y verduras así como jugos, purés,
pastas, preparados y conservantes derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate,
frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o
sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.
Yogurt con pro-bióticos. Es el yogurt natural al cual se le han adicionado bacteria vivas
benéficas, que al ser ingeridas favorecen la microflora intestinal.
Microorganismo pro-biótico. Microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e

ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá de los
efectos nutricionales (NTE-INEN- 2395 , 2011).
CLASIFICACIÓN:
De acuerdo a sus características el yogurt, se clasifica de la siguiente manera:
Según el contenido de grasa en:

a) Entero.
b) Semidescremado (parcialmente descremado).
c) Descremado.
De acuerdo a los ingredientes en:

a) Natural,
b) Con ingredientes,
89
GUIA DE PRÁCTICA
De acuerdo al proceso de elaboración en:

a) Batido,
b) Coagulado o aflanado,
c) Tratado térmicamente
d) Concentrado,
e) Deslactosado.
Yogurt requisitos específicos:

A las leches fermentadas como el yogurt podrán añadirse: azúcares o edulcorantes
permitidos, frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros
preparados a base de frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 5 %
(m/m) en el producto final.
Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco,
café, cereales, especias y otros ingredientes naturales. El peso total de las sustancias no
lácteas agregadas a las leches fermentadas no será superior al 30% del peso total del
producto (NTE-INEN- 2395 , 2011).
MÉTODOS:

de Alimentos.

Balanza  2 litros de leche entera o descremada esterilizada Laboratorio de
Mesón (UHT) Nutrición
Cuchillos  Leche en polvo entera o descremada Humana
Ollas de acero  1 litro de yogur natural pro biótico (Cultivo

inoxidable iniciador )
 Pulpas pasteurizadas de Frutas, purés o compota
Medidor de verduras (zanahoria blanca o amarilla)
volumétrico  Grenetina (Gelatina sin sabor)
 Azúcar
Agitador
metálico  5 Frascos de vidrio de 200 ml ( boca ancha, con
90
GUIA DE PRÁCTICA
tapa rosca)
 1 frasco de 200 mL de yogur comercial con frutas
(análisis sensorial )
FORMULACIÓN
Tabla 1. Yogur Natural
Ingredientes Formula 1 Formula 2

gramos % %
Leche entera estéril 2000 100 100
Leche en polvo 3 ** 1.5 **
Grenetina (gelatina sin sabor 0.2** 0.2**
Cultivo iniciador yogurt 3** 3**
TOTAL
** Porcentajes basados en relación a la cantidad de leche.
Tabla 2. Yogur con fruta:
Ingredientes Gramos %
Yogurt natural 80
Pulpa de fruta o vegetal pasteurizada 20
Azúcar **
TOTAL 100
**Si la pulpa ya contiene azúcar no es necesario adicionar más

Si la pulpa no contiene azúcar, adicionar 30 g/200mL.
Se puede endulzar con edulcorantes no calóricos (splenda, o
acesulfame de potasio)
d) PROCEDIMIENTO
Elabore un yogurt natural utilizando la formulación 1 y otro con la formulación 2; y

luego saborizarlos con pulpa de frutas.
Preparación de la materias primas:
• Aditivo estabilizante:
Medir 200 ml de leche esterilizada fría
Humedecer la gelatina en la leche esterilizada por 5 minutos
Calentar la gelatina humedecida en un baño maría hasta 60°C y reservar.
• Cultivo iniciador de bacterias probióticas:

Utilice un cultivo iniciador de yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
91
GUIA DE PRÁCTICA
Sreptococcus salivaris subsp. Thermophilus), y otros probióticos (Bifibobacteriun subsp)
liofilizados o yogur natural fresco que garantice un contenido de bacterias probióticas
vivas 108 bacterias/mL.
Elaboración de yogurt natural:

Concentración de sólidos totales de la leche.- Las bacterias requieren gran cantidad de
nutrientes para su rápido crecimiento y viabilidad, por tanto la leche entera debe
incrementarse en el contenido de sólidos lácteos totales (proteínas y azúcares) con leche
en polvo al 3 y 1.5% mínimo, con efecto en la textura del yogurt.
Esterilizar.- La leche entera fresca concentrada debe ser higienizada o esterilizada a

80°C por 20 minutos, para el caso experimental que nos ocupa donde la leche ya está
esterilizada, unicamente será necesario calentar leche hasta 80°C y mantenerla por 5
minutos (sin que llegue a hervir).
Estabilizar.- Enfriar la leche concentrada hasta 60°C (en baño maría inverso), adicionar el
estabilizante y mezclar por 2 minutos.
Sembrar o Inocular.- Enfriar la leche estabilizada hasta 42°C e inocular el cultivo

iniciador de bacterias (Yogur, o yogurt y probióticos) en una cantidad que garantice su
reproducción (3 % en relación al contenido de leche)
Envasar.- Envasar la leche inoculada en frascos de vidrio esterilizados hasta 1 cm del

borde del frasco ya que la fermentación es anaerobia facultativa y debe evitar la presencia
exagerada de oxígeno. Cerrar levemente el envase sin apretar la tapa rosca.
Incubar.- Lleve los frascos a una cámara de incubación a 42°C por un tiempo de 3 - 4
horas.
Enfriar y madurar.- Lleve los frascos a refrigeración ( 4°C) durante 6 h para su

enfriamiento y maduración (en esta etapa se generan gran parte de los sabores y aromas
agradables del yogur).
Etiquetar “Yogur natural”.- Etiquetar el producto como yogur natural sin preservantes
92
GUIA DE PRÁCTICA
Elaboración de Yogurt Saborizado con frutas:
Mezclar.- Vierta el yogur natural en un recipiente de acero inoxidable previamente

esterilizado, batir suavemente y saborizarlo en la proporción adecuada con fruta (20 %)
previamente procesada en forma de pulpa o trocitos.
Envasar.- Envasar el yogur saborizado con fruta en frascos plásticos esterilizados (5

minutos en ebullición) hasta 1 cm del borde del mismo. Cerrar fuertemente el envase
apretando la tapa rosca.
Etiquetar “Yogur con fruta”.- Etiquetar el producto como yogur con fruta sin
preservantes.
RESULTADOS
Análisis Sensorial.- Realice el análisis sensorial de los productos elaborados.

Trabajar con un mínimo de 10 catadores, utilizando escalas hedónicas de preferencia de
1 a 9 donde: 1 significa “me disgusta mucho” y 9 significa “me gusta mucho”. Registre los
resultados del análisis en la tabla 1.
Tabla 1. Análisis sensorial de diferentes tipos de yogur.
Yogur Yogur Natural Yogurt con Yogur con

ATRIBUTO Natural Comercial fruta fruta
Experimental Experimental
ASPECTO
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
ACEPTABILIDAD
GLOBAL
INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA (Pre informe)
1. Investigue sobre otros tipos de bebidas fermentadas Kefir, Kumis, Stragisto (yogur
colado), Labneh, Ymer e Ylette.
2. Qué es la gelatina, de dónde se extrae, cuál es la función tecnológica en la elaboración
de yogur?
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GUIA DE PRÁCTICA
3. Investigue sobre los procesos térmicos utilizados en la higienización de la leche y su
efecto en los nutrientes de la leche (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales)
1. Investigue sobre los requerimientos diarios recomendados por la OMS de vitaminas y

minerales según la edad de los consumidores
2. Investigue sobre las Bifidobacterias sp. Y su efecto probiótico
3. Investigue sobre los prebióticos y su valor funcional
1. Determine el contenido calórico y nutricional del yogur

2. Elabore el etiquetado nutricional del yogur.
3. Realice el análisis sensorial completo del producto elaborado.
BIBLIOGRAFÍA
NTE INEN 2395 (2011) (Spanish): Leches fermentadas Requisitos.
Ordóñez Pereda, Juan Antonio, (2014) “Tecnología de los alimentos de origen

animal” Madrid, España, ed: Síntesis.
https://www.puce.edu.ec/sitios/biblioteca/busqueda
PRÁCTICA N°:15
LOGO PUCE TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Pan con complementación proteica
Luego de realizar la practica el estudiante estará en capacidad de:
• Determinar la función de cada ingrediente que conforma el pan.

• Identificar la importancia de manejar el porcentaje panadero en formulación.
Desarrollar formulaciones con harinas en base a complementación proteica.
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GUIA DE PRÁCTICA
• Realizar un cálculo de calorías por porción de los diferentes panes.
profesión.
Desde muy temprano en la historia de la humanidad están presentes los cereales.

Así los pueblos del Mediterráneo y Europa sembraron preferentemente trigo, centeno,
avena y cebada. En Asia, cultivaron arroz. En África, el mijo. En América nuestros pasados
produjeron maíz.
El descubrimiento de cultivar cereales o granos, la posibilidad de guardarlos, volverlos a
sembrar y utilizarlos como alimento cambió totalmente el modo de vida de los primero
pueblos. Ya no estaban obligados a ir tras su alimento y cazarlo: podían permanecer en un
mismo sitio. De esta manera surgieron probablemente las primeras aldeas en las que se
establecieron grupos numerosos de familias.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo
(por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se
quiera dar a la harina: pasta, panadería, se suele moler con mayor o menor intensidad
hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que
rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas
comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal
molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un

conjunto de dos substancias:
Gluten. Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los

cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto
similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono
liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas
proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas
de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la
textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona
resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa la masa).
El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por sí
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GUIA DE PRÁCTICA
solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de
gluten se comportan de formas muy diferentes.
METODOLOGÍA
de Alimentos.
Balanza Harina Laboratorio de Nutrición
Horno Levadura Humana
mesón Azúcar
Agua
Sal
Manteca
Huevos
Mejorador
Huevos
Miga de pan
Cocoa en polvo
Leche
Polvo de hornear
d) PROCEDIMIENTO
FORMULACIÓN
Las formulaciones de pan común y pan extra-proteína, de hiervas y de chocolate se
muestran en las Tablas 1, 2,3 y 4.
Tabla 1. Formulación de pan común
CANTIDAD
Ingredientes %
(g)
Harina de
trigo 500 100
Levadura 25 5
Azúcar 40 8
Sal 10 2
Manteca 80 16
Agua 275 55
96
GUIA DE PRÁCTICA
Huevo 50 10
Total 980 196
Elaboración de pan común:
• Pesar todos los Ingredientes

• Colocar Harina en un recipiente, añadir sal y mezclar
• Colocar en el mesón
• Formar un cráter con la Harina y colocar el azúcar con la levadura troceada.
• Añadir 1/3 del agua tibia y dejar reposar hasta que se active la levadura.
• Empezar a mezclar de adentro hacia fuera, añadiendo el resto del agua poco a poco.
• Agregar la materia grasa y seguir amasando hasta obtener una masa consistente y
homogénea.
• Formar una bola y dejar reposar durante 20 minutos, cubierta con un plástico o
mantel
• Dividir la masa en porciones de 60 gramos, bolear y dejar reposar por 10 minutos más.
• Elaborar el pan y colocar en latas previamente engrasadas.
• Poner en la cámara de leudo de 15 a 20 minutos.
• Sacar de la cámara y pintar con huevo poner al horno a 200 ºC de 20 a 25 minutos
aproximadamente.
Tabla 2. Pan Común extra proteína
Cantidad
Ingredientes %
(g)
Harina de
trigo 500 100
Levadura 25 5
Azúcar 20 4
Sal 10 2
Manteca 20 4
Agua 325 65
Leche en
polvo 10 2
Huevo 50 10
Total 960 192
Elaboración de pan común extra-proteína:
• Pesar todos los Ingredientes
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GUIA DE PRÁCTICA
• Colocar Harina en un recipiente, añadir sal, leche en polvo y mezclar
• Colocar en el mesón
• Formar un cráter y colocar el azúcar con la levadura troceada.
• Añadir 1/3 del agua tibia y dejar reposar hasta que se active la levadura.
• Empezar a mezclar de adentro hacia fuera, añadiendo el resto del agua poco a
poco.
• Agregar la materia grasa y seguir amasando hasta obtener una masa suave y
homogénea.
• Formar una bola y dejar reposar durante 20 minutos, cubierta con un plástico o
mantel
• Dividir la masa en porciones de 80 gramos, bolear y dejar reposar por 10 minutos
más.
• Elaborar el pan y colocar en latas previamente engrasadas.
• Poner en la cámara de leudo de 15 a 20 minutos.
• Sacar de la cámara y pintar con huevo batido y poner al horno a 200 ºC de 20 a 25
minutos aproximadamente.
Tabla 3. Pan con Hierbas
Cantidad
Ingredientes (g) %
Harina de
trigo 500 100
Sal 10 2
Azúcar 75 15
Levadura 20 4
Manteca 100 20
Huevos 50 10
Leche líquida 400 80
Hierba Buena 8 1.6
Tomillo 6 1.3
Albahaca 2 0.4
Total 1171 234.3
Elaboración de Pan con Hierbas
 Colocar en el tazón la sal, azúcar, harina, levadura, huevos y leche fluida amasar por 20
minutos.
 Agregar la manteca dejar que se incorpore completamente.
98
GUIA DE PRÁCTICA
 Incorporar las hierbas finamente picadas y amasar hasta obtener una masa
homogénea, seca y lisa.
 Dejar reposar la masa por 40 minutos pesar y bolear el peso sugerido o del que se
desee realizar.
 Dejar reposar por 30 minutos
 Formar y dejar reposar por 1 hora y 30 minutos antes de hornear.
 Pintar y realizar los cortes sobre la parte superior del pan.
 Hornear a 155°C por 12 minutos.
Tabla 4. Formulación pan de chocolate
%
MASA Cantidad (g)
PANADERO
Harina 100 249
Agua 40 100
Sal 0,5 1
Azúcar 25 62
Levadura 5 12
Mantequilla sin sal 20 50
Mejorador 0,5 1
Huevos 10 25
Total 201 500,0
Tabla 5. RELLENO (pan de chocolate)
% Cantidad
MASA
PANADERO (g)
MIGA DE PAN 100 47
AZÚCAR 37 17
LECHE 30 14
HARINA 28 13
COCOA EN POLVO 15 7
POLVO DE HORNEAR 2 1
TOTAL 212 100
Elaboración de pan de chocolate:
 Pesar todos los ingredientes

 Sobre la mesa poner la harina, abrir un cráter en el centro y colocar en este los demás
ingredientes.
 Mezclar hasta que se forme una masa y las manos queden limpias por un tiempo de 20
minutos.
99
GUIA DE PRÁCTICA
 Dejar en reposo, tapado con paño limpio y húmedo en un lugar abrigado por un tiempo
de 60 minutos.
 Estiramos con la ayuda de un bolillo hasta dejar una lámina de aproximadamente un
centímetro de espesor,
 Colocar el relleno a lo largo de toda la masa y realizar dobleces hacia dentro de
aproximadamente ocho centímetros.
 Cortar pequeñas cantidades de aproximadamente 4 centímetros de ancho.
 Acomodamos el producto en las latas y dejamos en fermentación 60 minutos.
 Horneado hasta que este el producto crujiente a una temperatura de 180º C, durante 25
minutos aproximadamente.
INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA ( Pre- Informe)
1. ¿Qué acción ejerce la levadura en la elaboración del pan

2. ¿Qué proteínas conforman el gluten?
3. ¿Qué tipos de levadura encontramos en el mercado?
1. ¿A que personas restringiría el consumo de este producto?
2. Calcule el contenido calórico de los productos elaborados.
3. Elabore el etiquetado nutricional del semáforo
e) BIBLIOGRAFÍA
Campbell-Platt, Geoffrey, (2016), “Ciencia y tecnología de los alimentos”, Zaragoza, España

: Acribia. https://www.puce.edu.ec/sitios/biblioteca/busqueda/
Charley, Helen ,(2012)“Tecnología de alimentos : procesos químicos y físicos en la

preparación de alimentos” [México, México] Ed. : Limusa

TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Pastas alimenticias.
f) LOGROS DE APRENDIZAJE
Luego De realizar la práctica el estudiante estará en capacidad de:
100
GUIA DE PRÁCTICA
• Determinar la función de cada ingrediente en la elaboración de pastas
• Identificar la función de la sémola
• Realizar un cálculo de calorías por porción de los productos elaborados.
• Realizar un análisis sensorial del producto obtenido.
profesión.
g) MARCO DE REFERENCIA
La pasta es un alimento muy sencillo se elabora una masa de sémola de trigo duro y agua,
a la que se da una cierta forma mediante moldes. A continuación se presenta en la tabla 1
de composición de los dos trigos utilizados:
Tabla 1. Composición química de tipos de trigos
Componente TRIGO DURO TRIGO BLANDO

Carbohidratos 74.1 78.6
Proteínas 16.0 10.5
Grasa (%) 2.9 2.6
Fibras (%) 2.6 2.5
Cenizas (%) 1.8 1.8
(KENT, N., 1987)
Tipos de pasta:
Pasta Seca: está elaborada a base de sémola de trigo duro que una vez moldeada se seca,
lo que permite almacenarla hasta 1 año.
Pasta Integral: elaborada con sémola de trigo duro completo, puede ser fresca o seca.
Desde el punto de vista nutritivo es más rica en fibra, vitaminas y mineral es que la pasta
elaborada con harinas refinadas.
Pasta Enriquecida: a la fórmula tradicional se incorporan huevos, espinacas, tomate,
incluso tinta de calamar que, además de aromatizar, tiñen la pasta con diversos colores.
Pasta Rellena: es una masa laminada a la que se incorporan distintos rellenos como
queso, carne, espinacas, hongos, etc. Sus máximos representantes son los ravioles,
tortellinis y capeletti. Este tipo de pasta suele adquirirse fresca, aunque existen en el
mercado algunas variedades secas.
101
GUIA DE PRÁCTICA
Pasta Fresca: Debe consumirse recién hecha o en un plazo máximo de 1 semana, siempre
que se conserve en refrigeración sin sacarla del envase, ya que se reseca rápidamente. Las
pastas frescas industriales que se encuentran en el mercado son de conservación breve o
larga, según el proceso térmico empleado en su elaboración y el sistema de envasado. Su
textura es blanda y necesitan menos tiempo de cocción (CRIC, 2006).
Variedades de pastas:
Macarrones: Pasta tubular estriada o lisa. Los cortos con las puntas en diagonal se llaman
plumas. Los estriados rigatoni y los curvos con bordes ondulados crestas.
Primavera y Lirios: Ruedas en múltiples colores gracias a la incorporación de remolacha,
espinaca, tomate en polvo o frescos.
Tallarines o Linguini: Los espaguetis son como los tallarines, cuya única diferencia con
ellos es que éstos son finos y redondos. Los spaguettoni tienen un tamaño ligeramente
más grueso que los espaguetis. Los tallarines o "Linguini", son tiras de pasta fina y plana.
Fusillini y Campagnole: Los "fusillini" son espaguetis finos y huecos con forma de
sacacorchos. Pueden ser cortos y con los bordes retorcidos, en este caso se denominan
"campagnole".
Fideos: Los "fideos" son pasta de diversos grosores, generalmente empleada para sopa, a
excepción de una variedad muy gruesa y con un fino agujero en el centro.
Fetuccini o Cintas: Los "Fetuccini" son tiras planas y largas de pasta que, según la
anchura, reciben distintos nombres. Pueden presentarse en forma de nidos con distintos
colores, con los bordes rizados.
Lazos o Farfalle: Los lazos o "farfalle" es una pasta lana cortada en picos y rizada, doblada
en el centro, de distintos tamaños y sabores. Por su forma se conocen como mariposas. Los
son más pequeños y se utilizan para sopa.
Láminas: Los láminas son planchas finas de pasta, cuadradas si se utilizan para la
confección de canelones o rectangulares si se destinan para lasaña.
Rueditas: Las rueditas son pequeños tubos de pasta que se utilizan en las sopas de
verdura italianas junto con las ruedas pequeñas. En general, las pastas de sopa más
habituales son las conchitas pequeñas, letras, estrellitas, melón, maravilla, cuscus y fideos,
desde el cabellín al fideo grueso.
Conchas: Las conchas, tiburones, margaritas, caracolas y ballenas. Pueden ser grandes,
medianos o pequeños, lisos o rayados. Los pequeños se conocen como coditos o lumache.
Ravioles: Los "ravioles" son otra variedad de pasta rellena que se moldea en forma de
102
GUIA DE PRÁCTICA
pequeñas empanadillas cuadradas. Los "tortelli", son iguales pero con forma redonda.
Espirales y Tagliardi con espinacas: Las espirales son cordones de pasta corta y
retorcida conocidos como tortiglioni. Si la pasta es plana se llama cinta rizada.
Los "Tagliardi" con espinacas son finas láminas de pasta verde, parecidas a una lasaña en
miniatura.
El proceso de elaboración consiste en formar una masa con los ingredientes de la

formulación que se esté trabajando, y según sea el producto a elaborar este se pasa por un
extrusor con diferentes moldes, o por un laminador si es el caso de una masa laminada,
hasta aquí se obtienen una pasta fresca, pero esta puede ser sometida a un proceso de
secado para la obtención de una pasta seca (Charley, Tecnología de alimentos, 2012)
h) MÉTODOS Y MATERIALES
METODOLOGÍA
de Alimentos.

Balanza Harina de trigo Laboratorio de Nutrición
Secador de pasta Harina de quinua Humana
laminador Espinaca
Mesón
Leche
sémola
Agua
huevos
Margarina
Huevo
Queso (relleno ravioles) 100
gramos
Jamón (relleno ravioles)100
gramos
1. PROCEDIMIENTO
TABLA 2. Formulaciones de pastas
PASTA FRESCA
MATERIALES % CANTIDAD (g)
103
GUIA DE PRÁCTICA
HARINA 50 125
SEMOLA 20 50
HARINA DE QUINUA 30 75
HUEVOS 40 100
LECHE 20 50
ACEITE 1 2,5
SAL 2 5
TOTAL 407,5
PASTA BLANCA SECA
MATERIALES % CANTIDAD
HARINA 70 210
SEMOLA 30 75
HUEVOS 40 100
LECHE 30 75
SAL 2 5
TOTAL 415
PASTA VERDE
MATERIALES % CANTIDAD
HARINA 70 210
SEMOLA 30 90
PURE DE ESPINACA 40 120
AGUA 10 30
SAL 2 6
TOTAL 456
 Pesar los ingredientes.

 Mezcla y amasado de 10 – 15 minutos.
 Reposo (5 – 10 minutos)
 Laminado
 Formado (ravioles, tallarín etc)
 Secado por 24 horas.
Realizar una cocción del fideo o tallarín para definir su calidad y hacer una comparación
entre los tres grupos. Registre los resultados en las tablas 3 y 4.
Tabla 3. Rendimiento y Control del secado de los fideos
Producto Peso inicial de la Peso fideos antes del Peso fideos después
masa secado del secado
104
GUIA DE PRÁCTICA
Análisis:__________________________________________________________________
Tabla 4. Registro de la consistencia de la pasta en la cocción.
Producto Consistencia a los 3 Consistencia a los 5 Consistencia a los 8

minutos minutos minutos
Análisis: __________________________________________________________________
INVESTIGACIÓN PREVIA A LA PRÁCTICA (Pre informe)
1. ¿Cuáles son las características de la harina de trigo para elaborar pastas?

2. ¿Cómo se fortifican las pastas alimenticias?
1. ¿Cómo podría mejorar a nivel nutricional las pastas?

2. ¿Qué porción de fideos se maneja en la elaboración de una sopa en un servicio de
alimentación?
4. Calcule el contenido calórico de los productos elaborados
5. Calcule y elabore el etiquetado nutricional
i) BIBLIOGRAFÍA
KENT, n., (1987), Tecnología de los Cereales. España, Editorial Acribia S.A.
Realizado por Docentes Responsables:
Fecha:
_________________________________ _________________________________
Nombre: Ing. Yolanda Argüello Nombre: Ing. Priscila Maldonado
Firma: Firma:
105
GUIA DE PRÁCTICA
Revisador por Coordinador de área:
Fecha:
_________________________________
Nombre:
Firma:
Aprobado por
Coordinación de Carrera:
Fecha:
_________________________________
Nombre:
Firma:
106
107

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Facultad de Enfermería

Carrera de Nutrición Humana

Ing. Yolanda Argüello MSc. Telf. 098 4950 701 / farguello858@puce.edu.ec

5 Elaboración de compotas de frutas y hortalizas

6 Elaboración de alimentos hipercalóricos. (jaleas y mermeladas)

7 Elaboración de alimentos funcionales a base de frutas y

8 Elaboración de productos frescos hipercalóricos. (hamburguesa,

9 Elaboración de productos escaldados con diferentes porcentajes

10 Elaboración de embutidos funcionales. (Proteína vegetal. Soya

11 Elaboración de bebidas lácteas para pre escolares (Leche

12 Elaboración de lácteos calóricos (Manjar de leche)

13 Elaboración de productos para intolerantes a la lactosa.

14 Elaboración de productos lácteos funcionales. Yogurt

15 Elaboración de productos de panificación fortificados.

16 Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas

Se estudia y aplica la técnicas y procesos adecuados para la elaboración de los más

El curso desarrolla contenidos técnicos que le permitirán al estudiante aprender a

Investigar la composición nutricional de las materias primas y desarrollar los procesos

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Identifican los peligros, evalúan los riesgos y determinan la forma de minimizarlos y

Seguridad Industrial.- La organización debe implementar y mantener uno o varios

La práctica se desarrolla utilizando el método de la Observación, y un análisis inductivo y

• Máquinas, Equipos e instalaciones del laboratorio de Nutrición Humana

• Realizar el Inventario de equipos, máquinas existentes en el Laboratorio e Nutrición

Tabla 1. Condiciones de seguridad en el laboratorio de Nutrición Humana PUCE

PELIGRO RIESGO Forma de minimizarlo

TABLA 2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR (POE) Y PROCEDIMIENTO

COCINA DE GAS Y CAMPANA DE EXTRACCIÓN DE OLORES

Ubicación de uso: Módulos del laboratorio

Cocina: Cocción de alimentos

1. Esperar a que la superficie se enfríe

Explosión correctamente cerradas

OHSAS18001. (2007). https://www.facet.unt.edu.ar/syso/wp-

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Luego de realizar la práctica el estudiante estará en la capacidad de entender la

• Realizar diferentes tratamientos previos a la industrialización.

Dentro de las operaciones previas a la industrialización de los alimentos tenemos

•Tamaño •Composición •Textura

 Separar efectivamente los contaminantes orgánicos, inorgánicos y biológicos

Son operaciones de separación de productos en grupos con propiedades físicas diferentes.

El pelado es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de

 Pelado por lejía o ácido

 Tipo y variedad de producto. (Grosor de la corteza, resistencia, tamaño, forma, etc.)

Es un tratamiento térmico corto a alta temperatura que busca:

 Ablandar los tejidos

 Coagula látex exudados por algunas frutas y hortalizas

La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología

Equipos Materiales Instalaciones

• Seleccionar los productos de acuerdo a su estado pintones maduros, sobre

• Dividir los alimentos en 4 porciones iguales, y aplicar los siguientes tratamientos:

Limpieza de granos secos:

• Pesar la cantidad de granos repartida al grupo

Punto de congelación de diferentes sustancias

• Nombre del alimento:

ACTIVIDAD EXPLORATORIA (Investigación posterior a práctica incluya en el Informe

1. Investigue la NTE INEN de calidad de los productos Frescos Requisitos y clasifique

Actividad de aplicación (Incluya en el informe de la práctica)

1. En un servicio de alimentación como contribuyen estos tratamientos.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Luego de desarrollar la práctica e estudiante estará en capacidad de:

 Reconocer las distintas regiones de sensibilidad de la lengua.

Los Cinco Sentidos: