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1. PORTADA
Manual de Proceso
Profesora:
1
Facultad de Enfermería
Carrera de Nutrición Humana
GUIA DE PRÁCTICA
TABLA DE CONTENIDOS
PRACTICA PÁGINA
N° TEMA
0 Seguridad Industrial y Procedimientos operativos estándar
POES
1 Tratamientos previos
2 Análisis sensorial I
3 Análisis sensorial II
4 Etiquetado Nutricional
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2. INTRODUCCIÓN
3. OBJETIVOS
4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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PRÁCTICA N°: 0
TEMA : Procedimientos operativos estándar POES Seguridad Industrial
LOGO PUCE Fecha de elaboración Fecha de Próxima Revisión Versión 002
Marzo 2018 Diciembre 2021
a) LOGROS DE APRENDIZAJE
3
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Conocen las normas de seguridad que deben seguir los estudiantes y los cuidados con
cada una de las máquinas, u otros elementos que representen un peligro durante cada
práctica.
b) MARCO DE REFERENCIA
Peligro Fuente, situación o acto con potencial para causar daño en términos de daño
humano o deterioro de la salud (3.8), o una combinación de éstos.
Identificación de peligros.- Proceso mediante el cual se reconoce que existe un
peligro ( y se definen sus características.
Riesgo Combinación de la probabilidad de que ocurra un suceso o exposición
peligrosa y la severidad del daño o deterioro de la salud (3.8) que puede causar el
suceso o exposición.
Evaluación de riesgos.- Proceso de evaluar el riesgo o riesgos que surgen de uno
o varios peligros, teniendo en cuenta lo adecuado de los controles existentes, y
decidir si el riesgo o riesgos son o no aceptables (OHSAS18001, 2007).
Los procedimientos para la identificación de peligros deben tomar en cuenta:
Las actividades rutinarias y no rutinarias
Las actividades de todas las personas que tengan acceso al lugar de trabajo
(incluyendo contratistas y visitantes)
El comportamiento humano, las capacidades y otros factores humanos
Los peligros originados en las inmediaciones del lugar de trabajo (aspecto ambiental)
La infraestructura, el equipamiento, y los materiales en el lugar de trabajo
Los cambios o propuestas de cambios en la organización, sus actividades o materiales.
Las modificaciones en el sistema de gestión de la seguridad, su impacto en las
operaciones, procesos y actividades.
El diseño de áreas de trabajo los procesos, las instalaciones, la maquinaria/
equipamiento, los procedimientos operativos y la organización del trabajo
incluyendo su adaptación a las capacidades humanas. (Berkowitz, 2018)
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c) MÉTODOS Y MATERIALES
MÉTODOS:
MATERIALES:
d) PROCEDIMIENTO
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Pisos Resbalosos Accidentes, Use zapato antideslizante
caídas
Contaminación biológica Intoxicación Use: tablas de color, utensilios y mesas
de productos elaborados biológica limpias y desinfectadas, envases
estériles adecuados; indumentaria
(cofia, malla, mascarilla, mandil limpio,
guantes). Si no usa guantes utilice
desinfectante de manos.
Contaminación química Intoxicación Enjuague los detergentes de limpieza
de productos elaborados química con abundante agua.
• Tener en cuenta que el orden y la limpieza son indispensables para conservar los
estándares de seguridad
• No realizar inspección con equipos en funcionamiento.
• Dar aviso a las personas competentes sobre las condiciones peligrosas e inseguras
que por su naturaleza representen el riesgo de un accidente.
• No se deben usar equipos o máquinas sin la autorización respectiva
• Se deben usar las herramientas apropiadas para cada tarea.
• Se deben utilizar en cada tarea de manera obligatoria, los elementos de protección
personal.
• No retirar sin autorización cualquier tipo de protección o resguardo de seguridad,
colocado con la finalidad de usarlo como una señal de peligro.
• Se debe evitar realizar bromas durante la práctica.
• Se debe evitar actuar en base a improvisaciones, siga las instrucciones específicas.
• Se debe mantener la concentración, prestando la atención debida a la práctica que
está realizando.
RESULTADOS:
Elabore la ficha del POE Y POES de la maquina asignada según el formato de la Tabla 2.
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Marca: CHEF
campana
cocina
Encendido
1. Verificar que las perillas de la cocina se encuentren cerradas
2. Verificar válvulas de gas principal (1), secundaria de paso (2) y de la cocina (3),
estén en posición CERRADA, CERRADA, Y CERRADA. .
3. Apertura de perillas de menor a mayor hasta encendido COMPLETO
4. Encender en flujo moderado.
5. Abrir compuerta de ventilación de la campana.
Apagado
1. Cerrar todas las perillas de la cocina (3)
2. Cerrar las perillas secundaria o de paso a la cocina (2) y principal (1).
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POES COCINA- CAMPANA
SEGURIDADINDUSTRIAL
RECOMENDACIÓN
PELIGRO (CAUSA) RIESGO ( EFECTO)
PARA MINIMIZARLO
Inflamable Medidas frente a vertidos
grasos accidentales.
Quemaduras Manipulación y
almacenamiento correcto.
Explosión
Controles de
exposición/protección
individual.
Fuga de gas
Asegurarse que este
Superficie caliente
Usar la protección
adecuada al manejar
algún implemento y
Quemaduras
tener mucho cuidado
hasta que se enfrié la
superficie
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Hornilla pesada
Levantar con suma
precaución y sujetar de
Aplastamiento
la manera correcta con
las dos manos
e) BIBLIOGRAFIA
Berkowitz, D. E. (2018).
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enciclope
diaOIT/tomo3/67.pdf. Recuperado el 02 de Abril de 2018
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PRÁCTICA N°: 1
TEMA: TRATAMIENTOS PREVIOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN.
LOGO PUCE
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a) LOGROS DE APRENDIZAJE
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• Identificar la importancia de los diferentes tratamientos.
• Establecer la diferencia entre clasificación y selección de los alimentos.
• Identificar el mejor método de pelado para frutas y hortalizas.
• Identificar los principales contaminantes en alimentos.
• Evaluar los efectos de los tratamientos térmicos empleados en la industrialización.
Seleccionar el mejor método de almacenamiento para diferentes materias primas.
b) MARCO DE REFERENCIA
La aplicación de estos tratamientos depende del destino que de los productos, se puede
aplicar todos en conjunto o uno solo que incremente el valor agregado de un alimento
(Casp Vanaclocha, 2014). Para aplicar cualquier tratamiento es importante conocer al
alimento. Características Sensoriales
Características Químicas
Características Biológicas
Características Físicas
LIMPIEZA
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Constituye una operación esencial para garantizar la calidad de los productos procesados
en relación a la asepsia, salud del consumidor, integridad del producto, para lo cual es
importante la implementación de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
Su función es eliminar del producto todo tipo de material extraño que mezclado o
adherido desmejore la presentación, volumen, propiedades organoléptica e higiénicas del
producto.
Una limpieza efectiva está constituida por labores de lavado y desinfección para cumplir
con los siguientes requisitos
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:
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procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación, el uso de energía y
agentes químicos.
Existen diferentes sistemas de pelado en función del empleo de métodos mecánicos,
fisicoquímicos y térmicos entre los cuales se encuentran:
Las principales condiciones a tener en cuenta en la elección del método de pelado son:
Es importante tener en cuenta en la elección del sistema de pelado, las características que
se deben mantener del producto (presentación, color, homogeneidad, etc.), su
sensibilidad, rendimiento y costos.
ESCALDADO:
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c) METODOS Y MATERIALES
MÉTODOS
MATERIALES Y EQUIPOS
d) PROCEDIMIENTO:
Limpieza
• Pesar cada una de las materias primas.
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• Realizar la limpieza dependiendo del producto.
Selección y Clasificación.
Desinfección y escaldado
Pelado
Seleccionar alimentos y aplicar los siguientes sistemas de pelado.
• Muestra 1. Sumerja el producto en agua caliente y contabilice el tiempo necesario
para el pelado.
• Muestra 2. Pele el producto con cuchillo
• Muestra 3. Pele el producto con el pelador de papas
• Muestra 4. Pele el producto con esponjilla de alambre
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• Muestra 5. Pele el producto con lija gruesa
• Muestra 6. Pele el producto con vapor de agua
• Medir 150 ml de aceite, 150ml de vinagre, 150ml de agua con azúcar al 10% y agua
con sal al 10%.
• Congelar las muestras
• Tomar la temperatura inicial de las sustancias
• Tomar la temperatura cada 15 minutos e ir anotando los resultados
• Realizar esta actividad por el lapso de 5 horas.
Registro de información
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e) BIBLIOGRAFÍA
Casp Vanaclocha, A. (2014). https://www.puce.edu.ec/sitios/biblioteca/busqueda/.
Recuperado el 25 de Abril de 2018, de
https://www.puce.edu.ec/sitios/biblioteca/busqueda/
FACULTAD DE ENFERMERIA
PRÁCTICA N°: 2
TEMA: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS I
LOGO PUCE
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Marzo 2018 Diciembre 2021
a) LOGROS DE APRENDIZAJE
b) MARCO DE REFERENCIA
El análisis sensorial es también conocido como evaluación sensorial y se define como “el
análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos, es una técnica de
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medición y análisis tan importante como los métodos físicos, químicos y bromatológicos
de los alimentos” (Anzaldúa, 2010) .
La gran ventaja de este tipo de análisis es que la persona que realiza la evaluación lleva
siempre consigo los instrumentos, es decir sus cinco sentidos. El objetivo principal es
averiguar qué características hace que el alimento sea aceptado por el consumidor. El
análisis sensorial es utilizado en varias empresas de alimentos como: empresas de dulces,
cerveceras, panaderas, etc. Este tipo de evaluación es igual de científica que otros métodos
de análisis debido a que están fundamentadas en la estadística, fisiología, psicología y
otras ramas de la ciencia. Los cinco sentidos son la herramienta básica para este tipo de
evaluación.
Los sentidos son muy importantes, ya que a través de estos el ser humano percibe y
detecta que hay a su alrededor, el hombre cuenta con cinco sentidos que son: la vista, el
olfato, el oído, el gusto y el tacto Figura 1.
La vista
El olfato
Este sentido es muy importante porque nos permite percibir los olores. Es la percepción
por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad
en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. Hay muchos olores y
no se han podido determinar olores básicos. Es importante diferenciar entre olor y aroma.
Olor es la percepción de sustancias volátiles, sean estás fragante o fétidas por medio de la
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nariz; aroma es la detección después de haberse puesto el alimento en la boca, o sea que el
aire, en el caso del aroma, no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana
mucosa del paladar.
El gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la
lengua.
El tacto
El oído
Propiedades sensoriales
Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas
propiedades que se perciben por medio de un solo sentido mientras que otras son
detectadas por dos o más sentidos.
El color
Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. El color
de un objeto tiene tres características: tono, intensidad, brillo.
El olor
Los olores tienen diferencias de intensidad o potencia. Además la relación entre el olor y
el tiempo es muy importante, ya que se presentan dos atributos contradictorios entre sí, el
primero es la persistencia, o sea que aún después de haberse retirado la sustancia olorosa,
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la persona continúa percibiendo el olor. El segundo perdida de la sensación del olor está
relacionado con la zona olfatoria del cerebro, y es que la persona se acostumbra a los
olores después de cierto tiempo y se pierde la sensación del olor.
El aroma
El sabor básico de un alimento puede ser: ácido, dulce, saldo o amargo, o bien puede haber
una combinación de dos o más de estos cuatro. Para las pruebas de sabor es importante la
habilidad para la percepción del gusto del alimento así como el Umbral de concentración
del sabor, el mismo que puede ser:
El sabor
Este atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tras propiedades. El olor,
el aroma y el gusto. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro y no el gusto, ya que
si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar
si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir,
de qué alimento se trata. El sabor se ve influido por el color y la textura (Espinosa, 2007).
c) MÉTODOS Y MATERIALES
METODOLOGÍA
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología
de Alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos Materiales Instalacione
s
Balanza Vasos blancos desechables Laboratorio
Cuatro goteros de Nutrición
Platos blancos desechables Humana
Papel toalla
- Soluciones de NaCl al: 5%, 4%, 2%, 1.5 %, 1%, 0.5%, 0.1%.
- Soluciones de sacarosa al: 15%, 12.5%, 10.5%, 7.5%, 4.0%, 2%,
1.5%, 1%, 0.5%, 0.1%.
- Soluciones de café al: 1%,0.5%, 0.2%, 0.15%, 0.10%, 0.05%.
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- Soluciones de ácido cítrico al: 1.5%, 1%, 0.5%, 0.2%, 0.1%, 0.05%.
Esencias de: cereza, piña, coco, menta, canela, anís.
Azúcar morena
Panela en polvo
Edulcorante Stevia
Glucosa en polvo o líquida
Fructosa
Miel de abeja
Caramelos duros
1 Cebolla paiteña
1 Pimientos verde
1 papa nabo
1 Ají (fruto)
1 litro de Agua
Pan baguette
d) PROCEDIMIENTO
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- Zona 3: En las partes laterales, tendiendo a la parte lateral posterior. Sabor ácido
(solución de ácido cítrico al 1.5%).
- Zona 4: En la parte posterior, tanto lateral como central. Sabor amargo (solución
de café al 1%).
- Con la ayuda de un gotero pequeño tomar una pequeña cantidad de la solución de
cloruro de sodio al 5%.
- Colocarla con la ayuda de un compañero en la zona 1 de la lengua, solamente en
dicha zona para evitar errores de apreciación.
- Comprobar si se encuentra salada la solución.
- Enjuagar con un bocado de agua.
- Repetir el procedimiento con las diferentes soluciones y colocarles en las
diferentes zonas de la lengua.
2. Dulce
3. Moderadamente dulce
4. Bastante dulce
5. Muy dulce
6. Extremadamente
dulce
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Determinación del umbral de concentración
NOTA: Cubra los ojos del catador para evitar interferencias al observar las etiquetas.
- Tomar las diferentes soluciones de la de mayor concentración a la menor.
- Después de cada solución enjuagarse la boca y comer un pedazo de pan.
- Identificar la concentración a la cual se detecta el menor sabor dulce, salado, ácido y
amargo. Registre los resultados en la Tabla 2.
En el informe colocar el resultado de todos los integrantes del grupo, cada cuadro tiene su
discusión.
Tiempo (s)
MUESTRA/CÓDIGO Catador N° Lengua Seca Lengua con
Salivación
1 1 2 1
1 2 2 1
1 3 2 1
1 4 2 1
Promedio 2 1
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2 1 3 2
2 2 3 2
2 3 3 2
2 4 3 2
Promedio 3 2
Reconocimiento de olores
001
002
003
004
005
Tiempo (s)
MUESTRA /CÓDIGO
NARIZ TAPADA NARIZ DESTAPADA
0001
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0002
0003
Realizar un gráfico individual en el cual se visualicen las dos líneas con y sin la nariz
tapada.
e) BIBLIOGRAFÍA
Espinosa, J. (2007).
https://www.google.com.ec/search?authuser=1&q=la+evaluaci%C3%B3n+sensorial
+de+los+alimentos+en+la+teor%C3%ADa+y+la+pr%C3%A1ctica+pdf&sa=X&ved=0a
hUKEwi2zIS2kp3aAhXImVkKHbd8AuMQ1QIIfigA&biw=1024&bih=494. (U. d. Cuba,
Ed.) Recuperado el 20 de Abril de 2018, de https://www.google.com.ec
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FACULTAD DE ENFERMERIA
PRÁCTICA N°: 3
LOGO PUCE TEMA: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS II, ESCALA DE
PREFERENCIA DE TEXTURA.
Fecha de elaboración Fecha de Próxima Revisión Versión 002
Marzo 2018 Diciembre 2021
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
a) LOGROS DE APRENDIZAJE
b) MARCO DE REFERENCIA
La textura
(Anzaldúa, 2010), define que la textura es la propiedad sensorial que se detecta por los
sentidos del tacto, oído y vista, la misma que se manifiesta cuando el alimento se deforma.
El tacto nos permite identificar si el alimento es blando o duro al aplicar presión con los
dedos y al mismo tiempo la vista nos permitirá apreciar la deformación del alimento y dar
una noción de sus atributos de textura y al momento de cortar o masticar el alimento a
través del oído podemos determinar si un alimento es crujiente o no, la lengua, las encías y
el paladar permitirá percibir atributos como fibrosidad, granulosidad, harinosidad y al
momento de deglutir el alimento podemos determinar la tersura o aspereza.
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GUIA DE PRÁCTICA
Los alimentos semisólidos y líquidos al igual que los sólidos presentan textura
pero en el caso de los semisólidos la textura es conocida como consistencia y en los
líquidos viscosidad. La evaluación de la textura también se la puede realizar por medio de
instrumentales, químicos y de microscopía.
Características de la textura
Los jueces para realizar la evaluación sensorial de esta propiedad deben tener bien claro
lo que se va a medir, los jueces deben tener un entrenamiento adecuado para la correcta
evaluación de la textura y sobre todo que todos los jueces tengan un mismo concepto o
significado de cada atributo sensorial, así como también deben cumplir ciertos requisitos
como son: una dentadura completa, sin caries, no tener prótesis dentales, una alineación
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correcta de dientes y mandíbula ya que todas estas características pueden alterar la
percepción de la textura.
Para la evaluación de la textura se debe enmascarar el color y sabor del alimento para que
estas propiedades no intervengan en la calificación de la textura por parte de los jueces,
entre las técnicas para enmascarar el sabor es que los jueces se enjuaguen la boca con una
solución de sal en caso de muestras saladas como verduras, carnes, quesos etc., en caso de
muestras dulces antes de probar el alimento como frutas, productos de repostería,
helados, etc. los jueces deben consumir una pastilla de menta. Otra forma de ocultar el
sabor de un alimento se ha sugerido utilizar saborizantes fuertes como ají o chile, sin
embargo esto puede resultar molesto para los jueces interviniendo en la evaluación de la
textura (Espinosa, 2007); Tabla 2.
Propiedad
sensorial Vista Olfato Gusto Tacto Oido
Color
apariencia
olor
aroma
gusto
sabor
temperatura
peso
textura
rugosidad
(Anzaldúa, 2010).
c) MÉTODOS Y MATERIALES
METODOLOGÍA
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología
de Alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos Materiales Instalaciones
Cuchillo Vasos blancos desechables Laboratorio de
tazones Nutrición
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Platos blancos desechables Humana
Papel toalla
Bizcochos
Galletas saldas
Galletas dulces
Melcochas
Mashmellows
Gomas
Mentas
Tostitos
Doritos
Cachitos
Caramelos masticables
Suspiros
Papas fritas.
Agua 1 galón
Leche, yogurt, Miel de abeja (líquido), Kumis (150 ml de
cada uno por todo el curso)
3 paquetes de salchichas; (250 gramos) DE DIFERENTE
MARCA (los 3 paquetes por todo el curso), debe ser el
mismo tipo de salchicha, pero de diferente marca
d) PROCEDIMIENTO
Dureza
Escala de patrón de dureza, fracturabilidad y masticabilidad :
o Colocar muestra entre los molares
o Aplicar fuerza vertical
o Determinar la fuerza para comprimirlos según la escala de la Tabla 3.
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8 Muy duro
9 Extremadamente duro
Fragilidad
Escala de patrón de fracturabilidad: esta representada por alimentos que poseen bajo
grado de Cohesividad y muy baja deformación antes de fracturarse y un alto grado de
dureza.
o Colocarse la muestra entre los molares
o Aplicar fuerza vertical
o Determinar la fuerza de fraccionamiento horizontal: Tabla 4.
Masticabilidad:
Escala de patrón de Masticabilidad:
o Colocar la muestra entre los molares
o Masticar de tal forma que se produzca solo un movimiento maxilar por segundo.
o Contar dichos movimientos hasta que la muestra está lista para ingerir.
o Determinar la Masticabilidad según la escala- tiempo; Tabla 5:
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o Tabule los resultados en la Tabla 6.
Se debe reportar los datos de tod@s los estudiantes y sacar un valor promedio.Todos los
cuadros deben llevar análisis.
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Gomosidad 1
MUESTRA Catador
1 2 3 4 Promedio1
Mashmellow
Gomita
Caramelo
masticable
Suspiro
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1Promedio ± Desviación estándar
Adhesividad 1
MUESTRA Catador
1 2 3 4 Promedio1
Bizcocho
Galleta salada
Cachito
Doritos
1Promedio ± Desviación estándar
Esta evaluación se establece en base al sabor grasoso residual (Alto, medio y bajo) que se
genera después de consumir el alimento tabular los resultados en la Tabla 11.
Valorar (Grasocidad)
Realizar el análisis cuantitativo utilizando la escala Hedónica
semiestructurada.
1 5 9
Grasocidad 1
MUESTRA Catador
1 2 3 4 Promedio1
Salchicha marca 1
Salchicha marca 2
Salchicha marca 3
1
Promedio ± Desviación estándar
o Galletas
o Coladas
o Gaseosas.
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN (Investigación a incluir en el informe de la práctica).
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e) BIBLIOGRAFÍA
Espinosa, J. (2007).
https://www.google.com.ec/search?authuser=1&q=la+evaluaci%C3%B3n+sensorial
+de+los+alimentos+en+la+teor%C3%ADa+y+la+pr%C3%A1ctica+pdf&sa=X&ved=0a
hUKEwi2zIS2kp3aAhXImVkKHbd8AuMQ1QIIfigA&biw=1024&bih=494. (U. d. Cuba,
Ed.) Recuperado el 20 de Abril de 2018, de https://www.google.com.ec
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PRÁCTICA N°:4
LOGO PUCE TEMA DE LA PRÁCTICA: ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ETIQUETADO
NUTRICIONAL.
Fecha de elaboración Fecha de Próxima Versión 002
Marzo 2018 Revisión
Diciembre 2021
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
a) LOGROS DE APRENDIZAJE
Al finalizar la práctica el estudiante será capaz de :
b) MARCO DE REFERENCIA:
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Según el CODEX ALIMENTARIUS el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia
que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionalmente a un alimento
con fines tecnológicos en cantidades controladas (Ibáñez, 2003).
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El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no
presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos,
y cumple con los siguientes requisitos:
c) METODOS Y MATERIALES
MÉTODOS
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos expuestos en clase respecto
al contenido que debe poseer los POES y la importancia de su utilización.
MATERIALES Y EQUIPOS
• Normas de aditivos
• Normas de etiquetados.
• Hoja de análisis
Alimentos para análisis 5 por cada estudiante (incluir 2 alimentos light)
• Bebida energética
• Funda de azúcar (solo la funda)
• Funda de sal (solo la funda)
• Jugo pequeño del valle (solo envase)
• Jugo pequeño marca sunny (solo envase)
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GUIA DE PRÁCTICA
• Jugo pequeño cualquier marca (procurar que sea un jugo no conocido en el
mercado)
• Yogurth con cereales (empaque compuesto)
• Empaque de mantequilla o grasa vegetal
• Empaque de salchichas tipo III
• Aditivos ( Solicite en el laboratorio)
• 5 fundas pequeñas (capacidad 100 gramos de carne)
• 3 envases esterilizados para recolectar muestras de orina.
• 400 gramos de carne
• 750 ml de leche cruda QUE NO HAYA SIDO SOMETIDA A NINGUN TRATAMIENTO
TÉRMICO.
• 1 libra de mora
• 3 frascos plásticos para jugo.
6. PROCEDIMIENTO :
Seleccionar los alimentos pre-envasados
Llenar la ficha de información de cada producto.
PRODUCTO 1: _______________________________________________
A. INFORMACIÓN GENERAL
Nombre Comercial:
Marca:
Fecha de elaboración: Fecha de caducidad:
Registro Sanitario:
Tipo de Envase:
Elaborado por:
Ingredientes:
Posee semaforización
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a. Afirmar que
consumiendo un
producto por sí
solo, se llenan los
requerimientos
nutricionales de
una persona.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
ADITIVOS ALIMENTARIOS:
Carne
1. Moler los 400 gramos de carne
2. Dividir 2 porciones
Mora
1. Realizar las operaciones previas al procesamiento de la mora
Leche
1. Recolectar la leche cruda
d) BIBLIOGRAFÍA
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Ibáñez, F., Torre, P., & Ay, A. I. (2003). Aditivos alimentarios. Área de Nutrición y
Bromatología, Universidad Pública de Navarra.
FACULTAD DE ENFERMERIA
PRÁCTICA N°:5
TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Compotas de frutas y hortalizas
LOGO PUCE
a) LOGROS DE APRENDIZAJE
b) MARCO DE REFERENCIA
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GUIA DE PRÁCTICA
carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada (CODEX
ALIMENTARIUS, 1981).
Ácido cítrico: Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los
seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña. Es uno de los aditivos más utilizados por la industria
alimentaria (Riveros, Baquero, & Troya, 2003)
Pectina: Sustancia extraída de la piel y pulpa de frutas ácidas y que tiene la propiedad de
gelificar o solidificar. Las pectinas forman geles en un medio ácido y alta concentración de
azúcar y son utilizadas ampliamente en la industria de alimentos como agentes
hidrocoloides (gomas) gelificantes.
c) MÉTODOS Y MATERIALES:
METODOLOGÍA
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos Materiales Instalaciones
Balanza Pulpa de Fruta (pera, Laboratorio de Nutrición
Cernidero manzana, zanahoria blanca, Humana
Mesón zapallo)
Cuchillos
Benzoato de sodio
Tablas
Brixómetro 0 - 30 Pectina
Licuadora Ácido cítrico
Cucharón Azúcar
Agua
Frascos de 200 ml
FORMULACIÓNES:
En las tablas 1 y 2 se describen dos formulaciones de compota.
Tabla 1. Compota de Zapallo Tabla 2.Compota de
Zanahoria blanca
Ingredientes Gramos % Ingredientes Gramos %
Zapallo 272 Zanahoria 272
blanca
Maicena 2,8 Maicena 2,8
40
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Pectina 0,56 Pectina 0,56
Ácido Cítrico 0,4 Ácido Cítrico 0,4
Azúcar 11,84 Azúcar 11,84
Agua 112 Agua 112
Ácido Ascórbico 0,4 Ácido 0,4
Ascórbico
TOTAL 400 100 TOTAL 400 100
d) PROCEDIMIENTO
Cocción.- La cocción se realiza con el 20% de agua según el peso de cada alimento, a una
temperatura de 60°C por un tiempo de 20 minutos. Tiempo y temperatura que permitirán
ablandar tejidos, inactivas enzimas y facilitar la trituración.
Medición de grados Brix y pH.- Para la medición de los sólidos solubles (en grados Brix)
utilicen un refractómetro en escala de 0 – 30. Para medir el pH utilizar un pH - metro
previamente calibrado con las sustancias buffer ; en su defecto utilice cinta de medición
de pH.
41
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líquida.
Exausting o evacuado.- En una olla de vapor coloque los frascos durante 10 minutos,
transcurrido el tiempo, saque los frascos del vapor utilizando guantes de protección del
calor, y colóquelos sobre una mesa protegiendo el choque térmico y cierre los frascos
completamente.
CUADRO DE RESULTADOS:
Registre los resultados de la evaluación sensorial en la Tabla 1.
42
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2. Investigue sobre los requerimientos diarios recomendados por la OMS de
vitaminas y minerales según la edad de los consumidores
3. Efecto de los procesos térmicos sobre el contenido de los nutrientes (proteínas,
carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales)
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a) LOGROS DE APRENDIZAJE
43
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• Relacionar la importancia de adquirir estos conocimientos para la aplicación en su
profesión.
b) MARCO DE REFERENCIA:
“Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros,
troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa,
generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.”
(Riveros, Baquero, & Troya, 2003).
Las mermeladas son una mezcla de fruta en trozos o jugo y azúcar que se presentan en
forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos
se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel y se concentra hasta 65 – 68º
(Charley, Tecnología de alimentos, 2012).
La Jalea se trata de una salsa semi-sólida con aspecto de gel comestible, dulce o salado. La
jalea dulce se prepara a base de cáscaras de frutas ricas en pectinas, que se cuecen con
azúcar y el zumo de la propia fruta. En el caso de una jalea normal, la cantidad de zumo
utilizado es del 35% y en el caso de jalea de categoría extra de 45%.
También se le denomina Jalea a la mezcla de jugo de fruta sin piel ni pepitas y azúcar que
se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y
en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel y se concentra
hasta 65 – 68° Brix (Charley, Tecnología de alimentos, 2012).
Ácido cítrico: Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los
seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña. es uno de los aditivos más utilizados por la industria
alimentaria. (Riveros, Baquero, & Troya, 2003)
c) MÉTODOS Y MATERILES
MÉTODOS
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos Materiales Instalaciones
Balanza Pulpa de Fruta Laboratorio de
Cernidero Benzoato de sodio Nutrición
Mesón Pectina Humana
Cuchillos
Ácido cítrico
Tablas
Brixómetro 62-70 Azúcar
Licuadora Agua
Cucharón Mermelada (sin trozos de fruta) de cualquier
Espátula de goma marca del mismo sabor de la fruta con que se
realizará la mermelada experimental.
FORMULACIÓN:
Tanto la Jalea como la Mermelada tienen la misma formulación con la diferencia de que
la mermelada puede contener pulpa y trozos de piel o fruta y una mayor concentración
de sólidos solubles 65 – 68 °Brix. Tabla 1
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PROCEDIMIENTO:
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las mejores características en relación a grado de madurez, color y tamaño.
• Limpiar.-La futa con abundante agua potable ejerciendo fricción con una esponja o
cepillo plástico.
• Desinfectar.-Con una hipoclorito de sodio en solución de 200 ppm de por 8 minutos
para garantizar inocuidad en los frutos (FDA, 2001).
• Escaldar.- La fruta (tomate de árbol) a 90°C por 3 minutos con la finalidad de inactivar
enzimas que ocasionan el pardea miento enzimático del fruto y para ablandar los
tejidos de la cáscara previo al pelado.
• Pelar o mondar.- la fruta y pesar sus partes constitutivas para el cálculo de
rendimientos y costos.
• Triturar y Despulpar.- Los tomates de árbol son triturados y refinados en una
despulpadora o licuadora. Las naranjas se cortan y se extrae el jugo.
• Caracterizar el Jugo de las frutas.- Es la medición de la concentración de azúcares o
sólidos solubles del jugo de cada fruta en grados Brix con un refractómetro en escala
de 0 – 30° Brix. Y el pH con un pH-metro calibrado previamente con las sustancias
buffer o con una cinta de medición de la variable.
• Mezclar.- Obtenida la pulpa de las dos frutas se procede a mezclarlas para una nueva
caracterización de °Brix y pH.
• Concentrar.- La mezcla a fuego lento sin dejar de revolver luego añadir el 10 % del
azúcar de la formula con la pectina, el conservante y agregarlos cuando la jalea
alcance los 60 °Brix.
• Concentrar la jalea .- Se concentra la jalea hasta alcanzar los 60 °Brix.
• Enfriar.-La jalea a 40°C a esta temperatura todavía presentará consistencia líquida.
• Mezclar.- Se incorporará el polvo de micronutrientes en la cantidad sugerida por
volumen
• Envasar y Cerrar.- Se envasa en frascos esterilizados en agua hirviente (90°C), cerrar
levemente los frascos y ubicarlos boca abajo por 30 minutos.
• Etiquetar.- (Producto, fecha de elaboración, ingredientes, grupo que elaboró).
• Almacenar.- En ambiente fresco y seco.
• Analizar: Control de calidad (análisis sensorial: aspecto, color, olor, sabor, apariencia,
consistencia)
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Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada
ATRIBUTO experimental comercial Experimental comercial
1 Marca 1 2 Marca 1
ASPECTO X**
COLOR X**
OLOR X**
SABOR X**
CONSISTENCIA X**
**Valor promedio de 10 catadores ± Desviación estándar
Trabajar con una escala hedónica de preferencia de 1 a 9 siendo 1 Me disgusta mucho y 9 me gusta
mucho
d) BIBLIOGRAFÍA
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Riveros, H., Baquero, a., & Troya, X. (Abril de 2003).
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/manufactura_mermeladas_artesa
nales.pdf. Obtenido de http://www.redmujeres.org
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a) LOGROS DEAPRENDIZAJE
b) MARCO DE REFERENCIA:
El término néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta, con agua,
azúcar y ácido cítrico que produce una bebida lista para consumir, poseen de 15 a 16°
Brix, el porcentaje de fruta oscila entre 20 – 50 % dependiendo de la norma; pueden ser
preparados a partir de combinaciones de frutas, estas combinaciones permiten obtener
productos de características atractivas para los consumidores, lo recomendado es
preparar mezclas entre frutas que se complementan por sus sabores, ácidas y neutras y
cuyos colores son semejantes.
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Los néctares varían desde productos fluidos y un poco transparentes (naranjilla,
Maracuyá) hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión (mango, guayaba
y papaya). (Terranova. 2005)
c) MÉTODOS Y MATERIALES
MÉTODOS
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología
de Alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos Materiales Instalaciones
Balanza Pulpa de Fruta Laboratorio de Nutrición
Cernidero Benzoato de sodio (0.02%) Humana
Mesón Ácido cítrico
Cuchillos
Azúcar
Tablas
Brixómetro <30 Agua
Licuadora Estabilizante: (0,05%)
Cucharón CMC (Carboximetil celulosa)
Envases de 250ml
FORMULACIÓN
Mezcla Agua /pulpa: 50/50 %
500 ml de agua
500 ml de pulpa
50
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• PROCEDIMIENTO
• Caracterizar químicamente la fruta midiendo los sólidos solubles iniciales en °Brix.
• Formular y adicionar el conservante al 0.02%.
• Mezclar
• Pasteurizar 80° C por 30 segundos.
• Envasar en caliente a 80° C.
• Exausting o Evacuado (90°C por 5-10 minutos)
• tapar
• Esterilizar (90°C por 2 minutos
• Sellar
• Enfriar 35 – 40 ° C
• Etiquetar
• Almacenar (pH final 3 a 3.5)
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN
d) BIBLIOGRAFÍA
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FAO, (1992). Codex Alimentario Volumen 6. Roma. Organización mundial para la
Agricultura y alimentación.
ARTHEY. D. & DENNIS. C., (1991) Procesado de Hortalizas, (1ª ed.). España: Editorial
Acribia.
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LOGO PUCE
PRÁCTICA N°: 7
TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Frutas y hortalizas en conserva.
Fecha de elaboración Fecha de Próxima Revisión Versión 002
Marzo 2018 Diciembre 2021
a) LOGRROS DE APRENDIZAJES:
b) MARCO DE REFERENCIA:
Las conservas que se preparan industrialmente son innumerables, se considera que son
alimentos de óptima calidad, sabrosos e higiénicamente preparados, por cuyo motivo son
adoptados y considerados como una ayuda muy valiosa para el permanente apuro en la
preparación de los alimentos. En la composición de una conserva, generalmente se tiene
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un componente sólido que es la base del producto y componente líquido o semilíquido,
que el medio de empaque del primero.
La materia prima para elaborar conservas sean de frutas o de vegetales deben ser de
primera calidad y en su punto justo de madurez, sin manchas ni defectos y sin
contaminación por abonos o pesticidas. Puede tener diferentes medios de cobertura o de
empaque, como soluciones de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o
soluciones de ácido acético, vinagre o soluciones de ácido acético aromatizados, aceite,
jugos de fruta, entre otros. La proporción de cada hortaliza o fruta será igual, si se emplea
tres hortalizas o frutas, no podrá ninguna de ellas estar en proporción mayor del 40% del
peso total, si se emplean 4, no sobrepasará cualquiera de ellas, el 35% del peso total,
ninguna fruta u hortaliza deberá estar presente en una proporción menor del 8% del peso
total.
Una conserva que ha recibido un adecuado tratamiento térmico y que tiene un envase de
adecuada hermeticidad, debiera tener una duración no inferior a dos años.
Llenado: esta operación puede ser realizada manual o mecánicamente, de cualquier forma
se debe tener cuidado especial en el peso del producto introducido, el líquido introducido
debe ser caliente a 90º C para ayudar a la eliminación de aire y gases dejando mínimo 1
cm de espacio de cabeza.
Eliminación del aire, o exausting antes de proceder al cierre total, es importante ya que
contribuye a conservar la calidad de los productos y evita la corrosión interna.
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Enfriamiento del producto en su recipiente y almacenamiento.
Las hortalizas empleadas en este tipo de productos generalmente son: cebollas, coliflores,
pepinos, aceitunas, alcaparras, zanahorias, etc.
c) MÉTODOS Y MATERIALES.
MÉTODOS:
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología
de Alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS:
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Tablas 4 pimientos amarillos grandes.
Brixómetro <30 4 pimientos verdes grandes.
Licuadora 3 zanahorias grandes.
Cucharón
1 coliflor pequeña
1 libra de vainitas
Hojas de laurel (funda pequeña
Clavo de olor (funda pequeña)
Benzoato de sodio
Ácido cítrico
1 kilo Azúcar
2 litros de vinagre
Agua
6 envases de 250ml o 3 de 500ml que resistan
al calor por grupo
d) PROCEDIMIENTO:
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e) BIBLIOGRAFÍA
ARTHEY. D. & DENNIS. C., (1991) Procesado de Hortalizas, (1ª ed.). España: Editorial Acribia.
Berkowitz, D. E. (2018).
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enciclopedia
OIT/tomo3/67.pdf. Recuperado el 02 de Abril de 2018
Espinosa, J. (2007).
https://www.google.com.ec/search?authuser=1&q=la+evaluaci%C3%B3n+sensorial+d
e+los+alimentos+en+la+teor%C3%ADa+y+la+pr%C3%A1ctica+pdf&sa=X&ved=0ahUKE
wi2zIS2kp3aAhXImVkKHbd8AuMQ1QIIfigA&biw=1024&bih=494. (U. d. Cuba, Ed.)
Recuperado el 20 de Abril de 2018, de https://www.google.com.ec
NTE-INEN- 2395 . (2011). Leches fermentadas Requisitos. (2011 ed.). (Español, Trad.)
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a) LOGROS DE APRENDIZAJE
b) MARCO DE REFERENCIA:
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El material graso no debe tener un almacenamiento muy prolongado ya que se presenta
enranciamiento, aun en condiciones de congelación, además de presentar palidez y
deficiente capacidad de conservación del color.
c) MÉTODOSY MATERIALES
MÉTODOS:
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología
de Alimentos.
MATERIALES :
d) PROCEDIMIENTO:
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• Reposar la mezcla durante 15 minutos
• Condimentar la mezcla con los aditivos y condimentos de la formulación
• Reposar la mezcla 15 minutos
• Mezclar la carne añadiendo la grasa
• Reposar la mezcla 15 minutos
• Embutir la pasta
• Formar y seccionar un tamaño uniforme .
• Atar con piola los embutidos.
• Congelar colgados los embutidos 5 horas.
• Ahumar.- Introducir los embutidos a la cámara de ahumado por 2 horas a 40°-60 °C
(opcional para ciertos productos).
• Retirar del ahumador
• Enfriar el embutido en refrigeración (cuarto frío) a 5°C.
FORMULACIONES:
IMPORTANTE:
Para que absorba mejor el vino en la mezcla cárnica se
recomienda dejar reposar la masa 24 horas en refrigeración, y
luego embutir
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Carne de Res 15 % 450
Grasa Dorsal de Porcino (GDP) 15 % 450
Sal 22 g/kilo 66
Sal nitral 6% 0,2 g/kilo 0,6
Azúcar blanca 5 g/kilo 15
Orégano 0.5 g/kilo 1,5
Salvia 0.5 g/kilo 1,5
Estragón 0.5 g/kilo 1,5
Pimentón 3g/kilo 6
Vino blanco 5ml/kilo 15 cm3
Tabla 3. Hamburguesa
Materia prima Fórmula % Cantidad (g)
Carne magra de cerdo 50 % 1500
Carne magra de res 25 % 750
Grasa Dorsal de Porcino (GDP) 10 % 300
Agua 12.5 % 375
Harina de trigo 2.5 % 75
Sal 22 g /kilo 66
Sal nitral 6% 0,2 g/kilo 0,6
INBAC (conservante)* 2 g/kilo 6
Pimienta Blanca 1 g/kilo 3
Ajo 1.5 g/kilo 4.5
Nuez moscada molida 0.5 g/kilo 1.5
Orégano 0,25 g/kilo 0,75
Romero 0,25 g/kilo 0.75
Salvia 0,25 g/kilo 0,75
Elaboración de hamburguesa:
61
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• Añadir a la mezcla de carnes y condimentos.
• Homogenizar la mezcla.
• Dejar reposar por 20 minutos en refrigeración y añadir a la mezcla la grasa.
• Dejar reposar por 15 minutos.
• Formar pelotas.
• Embutir en tripa de ALIFÁN
• Reposar por 2-3 horas en congelación.
• Degustar
Tabla 4. Salami
Materia Prima FÓRMULA Cantidad (g)
Carne de res magra 60 % 1200
Carne de cerdo magra 20 % 400
Grasa Dorsal de cerdo 20 % 400
Sal común 28 g/kilo 56
Nitrito 0.2 g/kilo 0.4
Azúcar 2 g/kilo 4
Pimienta 2 g/kilo 4
Albaca 0.5 g/kilo 1
Elaboración de salami:
• Congelar la carne y la grasa dorsal de porcino previo al procesamiento.
• Trocear la carne
• Moler la carne en un disco de 9mm
• Moler la grasa en un disco de 9mm
• Mezclar la carne con las sales curantes y el cultivo
• Reposar 15 minutos. Y añadir condimentos.
• Reposar 10 minutos y añadir la grasa dorsal.
• Mezclar una masa homogénea. (no exagerar en la mezcla)
• Reposar 15 minutos
• Formar pelotas para comprimir el aire
• Embutir la pasta
• Formar y dar tamaño.
• Atar con piola los embutidos.
• Apretar el embutido
• Colgar los salamis a la percha de rezumado temperatura 22-24°C por 1 mes.
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1. Investigar qué tipo de tripas naturales existen en el mercado
2. Investigar los procesos de conservación de las tripas naturales.
3. ¿Cómo se hidrata la tripa natural previo a la elaboración de embutidos
1. Por qué es importante que la masa del embutido crudo al momento de la mezcla se
mantenga a bajas temperaturas?
2. ¿Cuáles son los principales defectos de los embutidos crudos?
e) BIBLIOGRAFÍA
J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by
Y.H.HUI. PhD.
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a) LOGROS DE APRENDIZAJE:
b) MARCO DE REFERENCIA:
Los embutidos escaldados son una mezcla de carne, grasa, hielo, especies, sal y
componentes de curado, que se colocan en un cutter o equipo que reduce la mezcla a una
emulsión, se embuten en tripas naturales o sintéticas para someterlas luego a un
tratamiento térmico en medios húmedos o secos que no superen los 75º C (escaldado)
hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 – 72 º C, una vez alcanzada
esta temperatura se realiza un choque térmico ya que así se garantiza
suconservación.(pasteurización). Este tipo de productos deben ser almacenados a
temperaturas de refrigeración (2 – 4 º C) y humedades relativas altas (85 – 90%), para
evitar deshidratación. Los productos que encontramos son principalmente: salchichas,
mortadelas.
Dentro de los aditivos y materias primas utilizados en la elaboración de productos
Escaldados tenemos:
Fosfatos
En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a que
ayudan a extraer la proteína, disminuir las pérdidas de estas durante la cocción y
desarrollar la capacidad de retención de agua, aumentando la aglutinación y el
mantenimiento de la textura en los productos cárnicos. El nivel recomendable de uso es de
3gr/ por kilo de carne.
Hielo
La función principal La adición de hielo es controlar la temperatura durante los procesos y
así evitar la desnaturalizar de las proteínas cárnicas, es el medio de disolución y
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contrarresta las mermas que ocurren durante el proceso de elaboración y almacenamiento
del producto cárnico. El nivel de incorporación de agua permitido depende del tipo de
producto elaborado, del empleo de sustancias ligantes y de relleno y del tipo de proteína
constituyente de la pieza cárnica y varía desde 5 a 25% del producto final.
Sustancias de relleno
Su función es bajar los costos de producción, no tienen capacidad emulsificante pero si
aumentan la capacidad de retención de agua. Se usan para aumentar en peso la masa
cárnica. Se pueden utilizar harinas de trigo, arroz, maíz, féculas, y almidones. se puede
utilizar del 5 al 10 % no en cantidades superiores. Estas son adicionadas al final del
proceso.
Productos Escaldados:
Formulación de productos escaldados tipo emulsión.- Para este tipo de productos se
manejan una serie de índices que nos garantizan que el producto final sea de calidad, y que
durante el procesamiento, el mismo no tenga inconvenientes, que no se rompa la emulsión
por un exceso de grasa, así los índices que se manejan son tres:
1. Capacidad emulsificante:
2. Capacidad de retención de agua:
3. Índice de conservabilidad:
c) MÉTODOS Y MATERIALES.
MÉTODOS:
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología
de Alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS:
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Condimentos según formulación.
Ácido ascórbico
Polifosfatos
Hielo
d) PROCEDIMIENTO:
Elaboración de mortadela.
• Elaboración de salchichas
• Trocear la carne en porciones de 5 a 10 cm. (la misma debe estar fría)
• Trocear la grasa en porciones de 2 a 3 cm. (la misma debe estar fría)
• Moler la carne por un disco de 5 mm y grasa por un disco de 9 mm.
• Poner la carne en el cúter a velocidad baja, hasta obtener un granulo fino, con una
temperatura que no sobrepase los 10 – 12 º C.
• Adicionar la sal, nitritos y fosfatos, con la tercera parte del hielo, ya que se inicia la
solubilización de las proteínas con un incremento incontrolable de la temperatura. Ir
aumentando poco a poco el hielo.
• Adicionar las especies Aquí tenemos una pasta de proteína (matriz proteica), y
podemos adicionar la harina y las proteínas de soya si la formulación contiene estos.
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• Adicionamos la grasa de la composición a una temperatura de 8 – 9º C y aumentamos
la velocidad para que se produzca la emulsión, y no suba la temperatura a no más de
15 º C.
• Embutido en tripas, sellado, amarrado, retorcido.
• Lavado para eliminar cualquier resto de pasta que pueda estar en la superficie de las
salchichas.
• Cocción en agua a una temperatura de 76 – 80 ° C, hasta alcanzar una temperatura
interna de 68 – 72 ° C.
• Se enfrían en agua hasta alcanzar una temperatura interna de 22 ° C.
• Escurrido para eliminar el exceso de agua
• Refrigeración por 24 horas a una temperatura de 0 – 4 ° C.
• Análisis del producto, evaluación sensorial y degustación.
FORMULACIONES:
X g ……………………….. 55%
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X = 825 g de carne de res.
Ingrediente Cantidad
Carne magra de pollo 55%
Grasa dorsal de porcino 20%
Hielo triturado 20%
Harina de trigo 5%
Sal 22g/kilo
Sal nitral al 6% 0,2 g/kilo
Fosfatos 3g/Kilo
Pimienta blanca 2g/Kilo
Comino 1g/kilo
Nuez moscada 3g/kilo
Cebolla en polvo 3g/kilo
Ajo en polvo 3g/kilo
Caldo de gallina 2gr/kilo
Ingrediente Cantidad
Carne magra de pollo 60%
Grasa dorsal de porcino 20%
Hielo triturado 20%
Sal 22g/kilo
Sal nitral al 6% 0,2 g/kilo
Fosfatos 3g/Kilo
Pimienta blanca 2g/Kilo
Comino 1g/kilo
Nuez moscada 3g/kilo
Cebolla en polvo 3g/kilo
Ajo en polvo 3g/kilo
Caldo de gallina 2gr/kilo
1. Investigar sobre la norma INEN 1338: 2012 sobre clasificación de los embutidos tipo I
tipo II y Tipo III y realizar un comentario de 5 líneas al respecto.
2. ¿Qué efecto provocan los nitritos en el organismo?
3. ¿Qué efecto provocan los fosfatos en el organismo?
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e) BIBLIOGRAFÍA
J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by
Y.H.HUI.PhD
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b) MARCO DE REFERNCIA
Hay gran variedad de jamones cocidos, este producto es muy apetecido, independiente de
la edad o género, este siempre es delicioso sea que haya sido elaborado con hueso o sin
hueso preparado a partir de carne de cerdo, res o aves. Para que este producto (jamón
cocido) sea aceptado y apetecido en el mercado es de vital importancia que este tenga las
siguientes características:
Mientras más rendimiento se espera del jamón es de menor calidad ya que se utilizan
sustancias de relleno.
También hay una clasificación de los jamones según la parte del cerdo que se ocupe en la
fabricación así:
• Jamón de pierna
70
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• Jamón de espalda
• Jamón de lomo
Elaboración:
Recepción de materias primas
Los cuidados que se deben realizar en esta etapa son de fundamental importancia, debe
ser lo más rigurosa principalmente en jamones con rendimientos menores, ya que en los
jamones con rendimientos superiores al 25% se utilizan otros elementos como
carregeninas, almidones, proteína de soya.
Las características que debe reunir la carne son:
• Color: rojo claro pero no pálido.(característico de la carne de cerdo)
• Olor propio a carne fresca.
• Aspecto: bajo contenido de grasa (menos del 30%), son golpes o puntos mal
sangrados, de buen tamaño.
• Totalmente limpia para aumentar la superficie para la extracción
• Consistencia: compacta y elástica.
• Reacción al corte: jugosa, debe soltar líquido claro al presionar.
• Condiciones sanitarias: libre de parásitos y de gérmenes, con baja contaminación.
• pH de 5,8 a 6,4. para asegurar una buena retención de agua.
Temperatura: la ideal es de 2° C.
71
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Masajeado.- Es un proceso que ha progresado con el tiempo, ya que se lo solía hacer
manualmente, pero hoy se realiza en tenderizadores o tumbelizadores, que tiene sistemas
de refrigeración interna, se lo realiza por períodos de tiempo de cuatro horas y va a
depender de la cantidad de carne, al terminar la carne debe haber absorbido la totalidad
de la salmuera añadida, para fines prácticos el masajeado se realizará manualmente.
Reposo.- Es una operación importante par ala estructura final del producto por lo menos
de 12 horas con una temperatura inferior a los 4º C, refrigeración, para evitar que los
microorganismos se desarrolle causando alteraciones al producto final.
Relleno.- Existen cualquier cantidad de tripas fibrosas de fácil pelado para jamón
embutido especial si se va a ahumar. Lo que se debe evitar durante esta elaboración es la
presencia de oxígeno.
c) MÉTODOS Y MATERIALES
MÉTODOS:
MATERIALES Y EQUIPOS:
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Cuchillos Almidón de papa o yuca
Molino de carne Eritorbato de sodio
Embutidora Sal nitral (hay en el laboratorio)
Ollas Fosfatos (hay en laboratorio)
Inyección de Sal común
veterinario
Condimentos según formulación.
Hielo
Piola
Jeringuilla (inyectar pavo) o veterinaria
(inyectar ganado)
Molde
Tripa para jamón.
d) PROCEDIMIENTO
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• Enfriamiento a 4°C
• Degustación
FORMULACIONES:
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2. Realice la evaluación sensorial del producto elaborado en comparación a uno de
origen comercial.
3. Compare los contenidos de macronutrientes con norma INEN 1338.
4. Qué es el alginato de sodio
5. Realice un cuadro comparativo con el contenido de proteína y grasa de tres jamones
comerciales con el elaborado en la práctica.
6. Elabore el etiquetado nutricional y del semáforo del producto elaborado.
e) BIBLIOGRAFÍA
J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by
Y.H.HUI.PhD
Ordóñez Pereda, Juan Antonio, (2014) “Tecnología de los alimentos de origen animal”
Madrid, España, ed: Síntesis. https://www.puce.edu.ec/sitios/biblioteca/busqueda
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a) LOGROS DE APRENDIZAJE:
b) MARCO DE REFERENCIA
Para realizar leches saborizadas podemos partir de una materia prima variada como
puede ser:
a) Leche descremada
b) Leche semidescremada.
Al igual que la leche podemos utilizar diferentes tipos de saborizantes, entre los más
utilizados tenemos cocoa, fresa y vainilla.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
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Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas
como equivalentes a los saborizantes.
Colorantes.- Son aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos, si están
presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se denominan
artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades.
En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto
de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos
para la preferencia de un alimento.
c) MÉTODOS Y MATERIALES
MÉTODOS
MATERIALES Y EQUIPOS
FORMULACIÓN:
Leche sabor a:
Material Chocolateada Vainilla Fresa
Leche 2L 2L 2L
semidescremada
Cocoa 5%
Azúcar 6 % 6% 6%
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Carrageninas ** 0,02 % 0,02 % 0,02 %
Colorante Según Según Según especificación
alimenticio especificación especificación
Saborizante Según Según Según especificación
especificación especificación
CMC ** 0,2 % 0,2 % 0, 2%
**Cálculo en gramos, tomando como 100 % a la leche semidescremada. Se puede incluir el CMC o la
Carragenina NUNCA LAS DOS.
d) PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN
78
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e) BIBLIOGRAFÍA
Berkowitz, D. E. (2018).
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enciclopedia
OIT/tomo3/67.pdf. Recuperado el 02 de Abril de 2018
Espinosa, J. (2007).
https://www.google.com.ec/search?authuser=1&q=la+evaluaci%C3%B3n+sensorial+d
e+los+alimentos+en+la+teor%C3%ADa+y+la+pr%C3%A1ctica+pdf&sa=X&ved=0ahUKE
wi2zIS2kp3aAhXImVkKHbd8AuMQ1QIIfigA&biw=1024&bih=494. (U. d. Cuba, Ed.)
Recuperado el 20 de Abril de 2018, de https://www.google.com.ec
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a) LOGROS DE APRENDIZAJE
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• Relacionar la importancia de adquirir estos conocimientos para la aplicación en su
profesión.
b) MARCO DE REFERENCIA
El dulce de leche o mejor conocido como manjar de leche es otro producto derivado lácteo, su
elaboración se basa principalmente en la concentración de sólidos, totales y esto se logra con
una evaporación controlada del agua y la adición de azúcar. Para lograr un producto
homogéneo y con textura agradable, se necesita mantener una agitación constante durante
todo el procesamiento, un parámetro a controlar es la acidez que se genera el momento de
realizar la evaporación ya que se pueden formar precipitados proteicos, los cuales generan mal
apariencia al producto, para obtener una neutralización de la acidez se coloca bicarbonato de
sodio. El momento en que el producto empieza a espesar colocamos la solución de glucosa,
para generar la textura chiclosa y el respectivo brillo que caracteriza al producto. La
evaporación se detiene cuando obtenemos de 40 a 42 ° Brix a una temperatura de 120 °C, otra
de las pruebas que se suelen hacer de una manera empírica son la de la gota, que se refiere a
colocar una gota del manjar en un vaso de agua si la gota llega al fondo sin desintegrarse el
manjar está listo, posteriormente procedemos a colocar las especerías que en este caso son:
vainilla y canela.
Según la (NTE-INEN 192, 2013); (NTE INEN 700, 2011), el dulce de leche es una leche cocida
con azúcar y con adición de otros ingredientes como coco, chocolate., almendras, maní, frutas
secas, cereales, y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una cantidad mínima
del 5% m/m del producto final.
c) MÉTODOS Y MATERIALES
MÉTODOS
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología de
Alimentos
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza, paleta de goma, paila de bronce, frascos de vidrio o plástico de boca ancha y tapa
rosca. Glucosa líquida, azúcar, leche entera, bicarbonato de sodio, Vainilla, canela en tronco.
FORMULACIÓN
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La Tabla 1, muestra la fórmula para elaborar el manjar de leche.
d) PROCEDIMIENTO
• Recepción de la materia prima
• Adición bicarbonato (neutralización)
• Adicionar el azúcar y Mezclar
• Medir grados Brix iniciales y cada 40 minutos
• Calentar a fuego lento.
• A los 60 °Brix adicionar la glucosa disuelta en 100 ml de agua destilada a 80°C
• Concentrar hasta 65-68°Brix
• Envasar en caliente
Almacenar (ambiente fresco y seco)
• Etiquetar.
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN
A que consumidores recomendaría el consumo de este alimento y a que consumidores no los
recomendaría.
e) BIBLIOGRAFÍA
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NTE INEN 700, 2011. Manjar o dulce de leche .Requisitos.
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a) LOGROS DE APRENDIZAJE
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b) MARCO DE REFERENCIA:
El queso.- Es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos
nutritivos de la leche. Puede ser elaborado a partir de leche entera semi-descremada o
descremada, es muy importante que la leche sea de alta calidad para evitar cortes de la
misma y que esto interfiera en la elaboración del producto.
Los componentes más importantes para la elaboración de queso son la caseína y los
sólidos totales, cuando se adiciona el cuajo se logran su coagulación.
Los quesos tienen un rendimiento variable de acuerdo a la calidad de la leche y al tipo de
queso que se elabore, pero de una manera general el rendimiento de la leche con un 3% de
grasa en la variedad fresco prensado, está al rededor del 12 – 18%.
En la elaboración de queso fresco se puede añadir fermentos lácticos, pero no es
necesario.
Desde el punto de vista nutricional., es considerado como un alimento altamente nutritivo,
debido a su variado contenido de materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fósforo y
vitaminas.
Se debe considerar la importancia de mantener una higiene en la manipulación del
producto, desde su materia prima hasta llegar al producto final.
Este tipo de queso está dentro del grupo de los quesos Pasta Hilada que quiere decir
cuajada amasada, estos se han desarrollado en diferentes países de forma independiente
de acuerdo a las preferencias.
La cuajada de estos quesos se obtienen enzimáticamente, por los procedimientos
normales y luego se mantiene en suero caliente a 63-65°C para su consolidación,
permitiendo que su acidez progrese hasta alcanzar un pH de 5,2 – 4,9.
La masa acidificada se plastifica en suero o agua caliente (70-80°C). Después podemos
obtener dos tipos de cuajada la plástica y la plástica en tiras.
El queso mozzarella es blando, sin corteza, de masa blanda y blanca, textura elástica y
húmeda, es un queso sin ojos. Su sabor es ligeramente salado y ácido, y posee apariencia
fresca (Alais,2000). Este queso es elaborado generalmente de manera manual aunque ya
existe maquinaria para dicho proceso.
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grasa (lactosa, ácido láctico y proteínas), estando estas proporciones reguladas
legalmente.
Aparte de los ácidos grasos saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla contiene ácidos grasos
de cadena corta y media (C4-C14), monoinsaturados trans (sobre todo, 18:1), ramificados
y oxigenados.
1. MATERIALESY EQUIPOS:
2. METODOLOGÍA
3. FORMULACIÓN:
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c) PROCEDIMIENTO:
¡IMPORTANTE!:
PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO, EL PROVEEDOR DEBE GARANTIZAR QUE LA LECHE
SEA FRESCA O CRUDA (máximo del día anterior) Y QUE NO HAYA SIDO SOMETIDA A
NINGÚN TRATAMIENTO TÉRMICO O QUÍMICO DE CONSERVACIÓN.
(Requerirá Adición de cloruro de Calcio para restituir el calcio que precipita por la
Pasteurización)
• Filtrar la leche con un cedazo y la gasa (si se requiere adicionar crema cruda)
• Pasteurización la 65 °C por 15 minutos .
• Bajar la temperatura a 37 °C ( A baño maría inverso)
• Adición de cloruro de calcio, como coadyuvante de la coagulación de leche, ya que
el tratamiento térmico precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de
coagulación. Por esta razón debe añadirse, en una dosis máxima de 20 gr. por 100
litros de leche.
• Adición de fermento yogurt 2 % del total de la leche y la sal en 0,5 % del total de la
leche.
• Adición del cuajo. La cantidad de cuajo que se añada a la leche depende del tipo de
cuajo que se esté utilizando, la temperatura a la que se debe añadir es de 32 – 36 °
C, el tiempo de coagulación es de 40 minutos aproximadamente.
• Corte de la cuajada en cubos de 1cm³
• Desuerado de la cuajada 1/3 del suero
• Agregar 1/3 de agua a 42°C
• Agitar por 10 minutos
• Segundo desuerado retirar la mayor cantidad de suero
• Añadir 2% de sal y mezclar
• Moldeo de la cuajada._ Colocar la cuajada a los moldes.
• Dejar 20 minutos
• Realizar el volteo de quesos
• Dejar 20 minutos
• Prensar por los dos lados
• Someter a salmuera.
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• Almacenar
Elaboración de mantequilla
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• Escurrir el suero lácteo.
• Lavar la mantequilla Con agua purificada sobre enfriada (helada)
• Adicionar 0,2% de sal refinada y batir con una cuchara de acero inoxidable
• Moldear:
o Cubra un molde de acero inoxidable con un film plástico de 30 cm2
o Llene el molde con la mantequilla y alise con una espátula de acero
inoxidable
o Cubra la mantequilla con el film plástico
• Refrigerar por 1 h a 4°C
• Desmoldar
• Almacenar en refrigeración a 4°C
d) BIBLIOGRAFÍA
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ALAIS Charles. (2000) Ciencia de la Leche (4ta ed.) Barcelona : Editorial Reverté, S.A.
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PRÁCTICA N°:14
TEMA DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Yogur Natural y Yogurt con frutas
LOGO PUCE
Fecha de elaboración Fecha de Próxima Revisión Versión 002
Marzo 2018 Diciembre 2021
a) LOGROS DE APRENDIZAJE
• Determinar los procesos necesarios para la elaboración de Yogur natural y con frutas.
• Identificar la función de los pro-bióticos viables .
• Conocer la pérdida de nutrientes por los tratamientos térmicos de la leche.
• Conocer la importancia del consumo de yogur para la salud del consumidor.
• Relacionar la importancia de adquirir estos conocimientos para la aplicación en su
profesión.
b) MARCO DE REFERENCIA
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Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de
esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar
acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las
características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su
inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no otros
ingredientes y aditivos.
Yogurt con pro-bióticos. Es el yogurt natural al cual se le han adicionado bacteria vivas
benéficas, que al ser ingeridas favorecen la microflora intestinal.
CLASIFICACIÓN:
De acuerdo a sus características el yogurt, se clasifica de la siguiente manera:
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Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco,
café, cereales, especias y otros ingredientes naturales. El peso total de las sustancias no
lácteas agregadas a las leches fermentadas no será superior al 30% del peso total del
producto (NTE-INEN- 2395 , 2011).
c) MÉTODOS Y MATERIALES
MÉTODOS:
MATERIALES Y EQUIPOS:
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tapa rosca)
1 frasco de 200 mL de yogur comercial con frutas
(análisis sensorial )
FORMULACIÓN
Ingredientes Gramos %
Yogurt natural 80
Pulpa de fruta o vegetal pasteurizada 20
Azúcar **
TOTAL 100
d) PROCEDIMIENTO
• Aditivo estabilizante:
Medir 200 ml de leche esterilizada fría
Humedecer la gelatina en la leche esterilizada por 5 minutos
Calentar la gelatina humedecida en un baño maría hasta 60°C y reservar.
91
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Sreptococcus salivaris subsp. Thermophilus), y otros probióticos (Bifibobacteriun subsp)
liofilizados o yogur natural fresco que garantice un contenido de bacterias probióticas
vivas 108 bacterias/mL.
Estabilizar.- Enfriar la leche concentrada hasta 60°C (en baño maría inverso), adicionar el
estabilizante y mezclar por 2 minutos.
Incubar.- Lleve los frascos a una cámara de incubación a 42°C por un tiempo de 3 - 4
horas.
Etiquetar “Yogur natural”.- Etiquetar el producto como yogur natural sin preservantes
92
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Elaboración de Yogurt Saborizado con frutas:
Etiquetar “Yogur con fruta”.- Etiquetar el producto como yogur con fruta sin
preservantes.
RESULTADOS
1. Investigue sobre otros tipos de bebidas fermentadas Kefir, Kumis, Stragisto (yogur
colado), Labneh, Ymer e Ylette.
2. Qué es la gelatina, de dónde se extrae, cuál es la función tecnológica en la elaboración
de yogur?
93
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3. Investigue sobre los procesos térmicos utilizados en la higienización de la leche y su
efecto en los nutrientes de la leche (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales)
BIBLIOGRAFÍA
NTE INEN 2395 (2011) (Spanish): Leches fermentadas Requisitos.
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PRÁCTICA N°:15
a) LOGROS DE APRENDIZAJE
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• Realizar un cálculo de calorías por porción de los diferentes panes.
• Relacionar la importancia de adquirir estos conocimientos para la aplicación en su
profesión.
b) MARCO DE REFERENCIA
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solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de
gluten se comportan de formas muy diferentes.
c) MÉTODOS Y MATERIALES
METODOLOGÍA
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología
de Alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos Materiales Instalaciones
Balanza Harina Laboratorio de Nutrición
Horno Levadura Humana
mesón Azúcar
Agua
Sal
Manteca
Huevos
Mejorador
Huevos
Miga de pan
Cocoa en polvo
Leche
Polvo de hornear
d) PROCEDIMIENTO
FORMULACIÓN
Las formulaciones de pan común y pan extra-proteína, de hiervas y de chocolate se
muestran en las Tablas 1, 2,3 y 4.
CANTIDAD
Ingredientes %
(g)
Harina de
trigo 500 100
Levadura 25 5
Azúcar 40 8
Sal 10 2
Manteca 80 16
Agua 275 55
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Huevo 50 10
Total 980 196
Cantidad
Ingredientes %
(g)
Harina de
trigo 500 100
Levadura 25 5
Azúcar 20 4
Sal 10 2
Manteca 20 4
Agua 325 65
Leche en
polvo 10 2
Huevo 50 10
Total 960 192
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• Colocar Harina en un recipiente, añadir sal, leche en polvo y mezclar
• Colocar en el mesón
• Formar un cráter y colocar el azúcar con la levadura troceada.
• Añadir 1/3 del agua tibia y dejar reposar hasta que se active la levadura.
• Empezar a mezclar de adentro hacia fuera, añadiendo el resto del agua poco a
poco.
• Agregar la materia grasa y seguir amasando hasta obtener una masa suave y
homogénea.
• Formar una bola y dejar reposar durante 20 minutos, cubierta con un plástico o
mantel
• Dividir la masa en porciones de 80 gramos, bolear y dejar reposar por 10 minutos
más.
• Elaborar el pan y colocar en latas previamente engrasadas.
• Poner en la cámara de leudo de 15 a 20 minutos.
• Sacar de la cámara y pintar con huevo batido y poner al horno a 200 ºC de 20 a 25
minutos aproximadamente.
Cantidad
Ingredientes (g) %
Harina de
trigo 500 100
Sal 10 2
Azúcar 75 15
Levadura 20 4
Manteca 100 20
Huevos 50 10
Leche líquida 400 80
Hierba Buena 8 1.6
Tomillo 6 1.3
Albahaca 2 0.4
Total 1171 234.3
Colocar en el tazón la sal, azúcar, harina, levadura, huevos y leche fluida amasar por 20
minutos.
Agregar la manteca dejar que se incorpore completamente.
98
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Incorporar las hierbas finamente picadas y amasar hasta obtener una masa
homogénea, seca y lisa.
Dejar reposar la masa por 40 minutos pesar y bolear el peso sugerido o del que se
desee realizar.
Dejar reposar por 30 minutos
Formar y dejar reposar por 1 hora y 30 minutos antes de hornear.
Pintar y realizar los cortes sobre la parte superior del pan.
Hornear a 155°C por 12 minutos.
%
MASA Cantidad (g)
PANADERO
Harina 100 249
Agua 40 100
Sal 0,5 1
Azúcar 25 62
Levadura 5 12
Mantequilla sin sal 20 50
Mejorador 0,5 1
Huevos 10 25
Total 201 500,0
% Cantidad
MASA
PANADERO (g)
MIGA DE PAN 100 47
AZÚCAR 37 17
LECHE 30 14
HARINA 28 13
COCOA EN POLVO 15 7
POLVO DE HORNEAR 2 1
TOTAL 212 100
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Dejar en reposo, tapado con paño limpio y húmedo en un lugar abrigado por un tiempo
de 60 minutos.
Estiramos con la ayuda de un bolillo hasta dejar una lámina de aproximadamente un
centímetro de espesor,
Colocar el relleno a lo largo de toda la masa y realizar dobleces hacia dentro de
aproximadamente ocho centímetros.
Cortar pequeñas cantidades de aproximadamente 4 centímetros de ancho.
Acomodamos el producto en las latas y dejamos en fermentación 60 minutos.
Horneado hasta que este el producto crujiente a una temperatura de 180º C, durante 25
minutos aproximadamente.
ACTIVIDAD DE APLICACIÓN
1. ¿A que personas restringiría el consumo de este producto?
2. Calcule el contenido calórico de los productos elaborados.
3. Elabore el etiquetado nutricional del semáforo
e) BIBLIOGRAFÍA
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f) LOGROS DE APRENDIZAJE
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• Determinar la función de cada ingrediente en la elaboración de pastas
• Identificar la función de la sémola
• Realizar un cálculo de calorías por porción de los productos elaborados.
• Realizar un análisis sensorial del producto obtenido.
• Relacionar la importancia de adquirir estos conocimientos para la aplicación en su
profesión.
g) MARCO DE REFERENCIA
La pasta es un alimento muy sencillo se elabora una masa de sémola de trigo duro y agua,
a la que se da una cierta forma mediante moldes. A continuación se presenta en la tabla 1
de composición de los dos trigos utilizados:
Tipos de pasta:
Pasta Seca: está elaborada a base de sémola de trigo duro que una vez moldeada se seca,
lo que permite almacenarla hasta 1 año.
Pasta Integral: elaborada con sémola de trigo duro completo, puede ser fresca o seca.
Desde el punto de vista nutritivo es más rica en fibra, vitaminas y mineral es que la pasta
elaborada con harinas refinadas.
Pasta Enriquecida: a la fórmula tradicional se incorporan huevos, espinacas, tomate,
incluso tinta de calamar que, además de aromatizar, tiñen la pasta con diversos colores.
Pasta Rellena: es una masa laminada a la que se incorporan distintos rellenos como
queso, carne, espinacas, hongos, etc. Sus máximos representantes son los ravioles,
tortellinis y capeletti. Este tipo de pasta suele adquirirse fresca, aunque existen en el
mercado algunas variedades secas.
101
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Pasta Fresca: Debe consumirse recién hecha o en un plazo máximo de 1 semana, siempre
que se conserve en refrigeración sin sacarla del envase, ya que se reseca rápidamente. Las
pastas frescas industriales que se encuentran en el mercado son de conservación breve o
larga, según el proceso térmico empleado en su elaboración y el sistema de envasado. Su
textura es blanda y necesitan menos tiempo de cocción (CRIC, 2006).
Variedades de pastas:
Macarrones: Pasta tubular estriada o lisa. Los cortos con las puntas en diagonal se llaman
plumas. Los estriados rigatoni y los curvos con bordes ondulados crestas.
Primavera y Lirios: Ruedas en múltiples colores gracias a la incorporación de remolacha,
espinaca, tomate en polvo o frescos.
Tallarines o Linguini: Los espaguetis son como los tallarines, cuya única diferencia con
ellos es que éstos son finos y redondos. Los spaguettoni tienen un tamaño ligeramente
más grueso que los espaguetis. Los tallarines o "Linguini", son tiras de pasta fina y plana.
Fusillini y Campagnole: Los "fusillini" son espaguetis finos y huecos con forma de
sacacorchos. Pueden ser cortos y con los bordes retorcidos, en este caso se denominan
"campagnole".
Fideos: Los "fideos" son pasta de diversos grosores, generalmente empleada para sopa, a
excepción de una variedad muy gruesa y con un fino agujero en el centro.
Fetuccini o Cintas: Los "Fetuccini" son tiras planas y largas de pasta que, según la
anchura, reciben distintos nombres. Pueden presentarse en forma de nidos con distintos
colores, con los bordes rizados.
Lazos o Farfalle: Los lazos o "farfalle" es una pasta lana cortada en picos y rizada, doblada
en el centro, de distintos tamaños y sabores. Por su forma se conocen como mariposas. Los
son más pequeños y se utilizan para sopa.
Láminas: Los láminas son planchas finas de pasta, cuadradas si se utilizan para la
confección de canelones o rectangulares si se destinan para lasaña.
Rueditas: Las rueditas son pequeños tubos de pasta que se utilizan en las sopas de
verdura italianas junto con las ruedas pequeñas. En general, las pastas de sopa más
habituales son las conchitas pequeñas, letras, estrellitas, melón, maravilla, cuscus y fideos,
desde el cabellín al fideo grueso.
Conchas: Las conchas, tiburones, margaritas, caracolas y ballenas. Pueden ser grandes,
medianos o pequeños, lisos o rayados. Los pequeños se conocen como coditos o lumache.
Ravioles: Los "ravioles" son otra variedad de pasta rellena que se moldea en forma de
102
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pequeñas empanadillas cuadradas. Los "tortelli", son iguales pero con forma redonda.
Espirales y Tagliardi con espinacas: Las espirales son cordones de pasta corta y
retorcida conocidos como tortiglioni. Si la pasta es plana se llama cinta rizada.
Los "Tagliardi" con espinacas son finas láminas de pasta verde, parecidas a una lasaña en
miniatura.
h) MÉTODOS Y MATERIALES
METODOLOGÍA
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología
de Alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS
1. PROCEDIMIENTO
PASTA FRESCA
MATERIALES % CANTIDAD (g)
103
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HARINA 50 125
SEMOLA 20 50
HARINA DE QUINUA 30 75
HUEVOS 40 100
LECHE 20 50
ACEITE 1 2,5
SAL 2 5
TOTAL 407,5
MATERIALES % CANTIDAD
HARINA 70 210
SEMOLA 30 75
HUEVOS 40 100
LECHE 30 75
SAL 2 5
TOTAL 415
PASTA VERDE
MATERIALES % CANTIDAD
HARINA 70 210
SEMOLA 30 90
PURE DE ESPINACA 40 120
AGUA 10 30
SAL 2 6
TOTAL 456
Realizar una cocción del fideo o tallarín para definir su calidad y hacer una comparación
entre los tres grupos. Registre los resultados en las tablas 3 y 4.
Tabla 3. Rendimiento y Control del secado de los fideos
Producto Peso inicial de la Peso fideos antes del Peso fideos después
masa secado del secado
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Facultad de Enfermería
Carrera de Nutrición Humana
GUIA DE PRÁCTICA
Análisis:__________________________________________________________________
Análisis: __________________________________________________________________
i) BIBLIOGRAFÍA
KENT, n., (1987), Tecnología de los Cereales. España, Editorial Acribia S.A.
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