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EL FACTOR DE RENDIMIEMIENTO VS LA MERMA

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto sencillo, si los alimentos fueran usados tal
como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente
sucede. La cantidad de alimento, tal como se compró y la porción comestible del mismo alimento, puede variar
considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas. En este
nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de
procesado el alimento tal como se compró.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación

con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos,
pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al dinero.

Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay cifras
estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento.
Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada
experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento.

El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por
ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que
pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).

Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)

El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen
derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos
pescados y mariscos. A menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos y
recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza.

Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró.

Ello se conoce como pérdidas en limpieza.

Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró.

El resultado será el peso total del rendimiento.

Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compró.

Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).

Peso Bruto del producto - Pérdidas en Limpieza = Rendimiento de los Ingredientes

Por otro lado la merma en un negocio de alimentos y bebidas se define como la disminución o reducción de una
cierta cantidad total. Prácticamente significa entonces que es una pérdida en términos físicos.

Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición en almacenaje podría considerarse
una disminución física de la materia prima en inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los
hurtos, por ejemplo.

Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reducción física de un total en almacén, no
se debe considerar merma sino desperdicio.

El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar, mal aprovechamiento de
los insumos de los que disponemos.

Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que son residuos de algo que
no se puede aprovechar, en la realidad de una operación de A y B, esto se acerca más a nuestro concepto de
merma que a desperdicio.
Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y está directamente relacionado con el costo de los insumos
y este es imputable al precio de venta de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el desperdicio
agrega costo pero no valor.

Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de producción puede haber merma. Al
limpiar una pieza de muchacho redondo hay una pérdida de peso y la habrá aún más cuando se somete a cocción
hasta completar la preparación. Esto es merma y se le llamará así hasta tanto los valores de disminución del peso
inicial con relación al peso final esté dentro de unos parámetros establecidos, de lo contrario, si supera rangos
establecidos ya se genera desperdicio.

Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden ocurrir varias cosas:

1. se eliminan las partes no deseadas más allá de lo que definen los parámetros y van a la basura partes
útiles del corte.
2. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles y generar una pérdida de peso que está
establecida en los márgenes de rendimiento.
3. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles pero el porcentaje de rendimiento con
relación al estándar es menor.

En el caso Nº 1 se generó desperdicio al eliminar partes útiles del corte.

En el caso Nº 3, no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se desaprovechan partes

útiles, sin embargo el costo del producto podría estar siendo más elevado por cuanto la relación
merma/rendimiento se estaría viendo afectada por obtenerse un rendimiento menor al esperado.

El caso Nº 2 sería el ideal. Utilización correcta del producto sin desperdicio de partes útiles y relación correcta de
porcentajes de merma y rendimiento.

¿Cómo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la producción de los insumos para
que no estemos generando desperdicios? La respuesta puede resultar un tanto compleja por cuanto hay muchos
factores que pueden intervenir en los procesos de producción y estar relacionados con diversas tareas como la
calidad de las compras, los equipos y utensilios empleados, los procedimientos de producción y el trabajo del
personal, entre otros.

En todo caso sería recomendable comenzar por determinar los estándares de compras de los productos y los
porcentajes de rendimiento de los mismos o sus correspondientes factores de desecho.

El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medición de la relación peso

bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial del producto y el rendimiento la cantidad resultante
aprovechable. Así entonces para un kilo de cebolla sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de cebolla limpia el
porcentaje de rendimiento sería 90% (900 g. /1000 g. x 100 = 90). Si los valores resultantes aparecen por debajo
de esta cantidad, podríamos considerar que nuestro producto está rindiendo menos y que se podría estar
generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto.

Pero las mermas no se producen solamente en la limpieza de un insumo, también ocurren en la cocción como
se señaló anteriormente y se justifica al medir la cantidad resultante de un producto y verificar que hubo
disminución del peso inicial.

Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la medición del costo se hace por peso
y es importante conocer los resultados para determinar con precisión el valor correcto de los insumos.

En conclusión:

La pérdida por merma en la mayoría de los casos es inevitable y se imputa al costo, pero los desechos si se
pueden controlar.

La siguiente tabla muestra la relación de algunos ingredientes en cuanto al % de merma y el % del

ingrediente a utilizar:
 %
Articulo Unidad % Merma
Utilizado

Aguacate kg 25.00% 75.00%

Ajo kg 5.00% 95.00%

Albahaca kg 40.00% 60.00%

Alcachofa kg 80.00% 20.00%

Almeja kg 40.00% 60.00%

Almejas chicas kg 80.00% 20.00%

Anguila kg 30.00% 70.00%

Apio kg 20.00% 80.00%

Bacalao fresco kg 50.00% 50.00%

Berenjena kg 10.00% 90.00%

Berro kg 50.00% 50.00%

Brócoli kg 30.00% 70.00%

Cacahuates kg 25.00% 75.00%

Calabacita kg 10.00% 90.00%

Calabaza kg 10.00% 90.00%

Calabaza torneada kg 25.00% 75.00%

Calamar kg 20.00% 80.00%

Callo kg 85.00% 15.00%

Camarón grande kg 15.00% 85.00%

Camarón seco kg 30.00% 70.00%

Cangrejo kg 85.00% 15.00%

Caracoles kg 80.00% 20.00%

Cebolla Huevo kg 10.00% 90.00%

Cebolla Junca kg 30.00% 70.00%

Cebollín kg 20.00% 80.00%

Cereza kg 5.00% 95.00%

Cilantro kg 50.00% 50.00%

Ciruela kg 15.00% 85.00%

Cítricos kg 50.00% 50.00%

Col blanca kg 15.00% 85.00%

Col brúsela kg 15.00% 85.00%

Col china kg 10.00% 90.00%

Col roja kg 15.00% 85.00%

Coliflor kg 25.00% 75.00%

Champiñones kg 10.00% 90.00%

Arbeja vaina kg 30.00% 70.00%

Ají kg 15.00% 85.00%

Durazno kg 25.00% 75.00%

Espárrago blanco kg 30.00% 70.00%

Espárrago verde kg 10.00% 90.00%

Espinaca kg 10.00% 90.00%

Filete de cerdo kg 5.00% 95.00%

Filete de pez kg 40.00% 60.00%

Flor de calabaza kg 60.00% 40.00%

Fondos de alcachofa kg 60.00% 40.00%

Frambuesa kg 10.00% 90.00%

Fresa kg 10.00% 90.00%

Ganso (asado) kg 40.00% 60.00%

Granada kg 45.00% 55.00%

Guanábana kg 20.00% 80.00%

Hierbas kg 50.00% 50.00%

Higo kg 5.00% 95.00%

Hinojo kg 30.00% 70.00%

Hinojo fresco kg 10.00% 90.00%

Hojas de menta kg 45.00% 55.00%

Hongos kg 5.00% 95.00%

Jaiba kg 75.00% 25.00%

Jengibre kg 30.00% 70.00%

tomate kg 5.00% 95.00%

Kiwi kg 10.00% 90.00%

Langosta kg 75.00% 25.00%

Langostino c/ cabeza kg 75.00% 25.00%

Langostino sin
kg 20.00% 80.00%
cabeza

Largos (pescados) kg 35.00% 65.00%

Laurel kg 10.00% 90.00%

Lechuga kg 15.00% 85.00%

Lechuga chicore kg 10.00% 90.00%

Lechuga italiana kg 10.00% 90.00%

Lechuga orejona kg 15.00% 85.00%

Lechuga romana kg 15.00% 85.00%

Lechuguilla kg 10.00% 90.00%

Lenguado kg 50.00% 50.00%

Lima kg 30.00% 70.00%

Limón (jugo) kg 80.00% 20.00%

Mandarina kg 30.00% 70.00%

Mango kg 30.00% 70.00%

Manzana 2a. Calidad kg 20.00% 80.00%

Manzana Roja kg 15.00% 85.00%

Maracayá kg 40.00% 60.00%

Mejillones kg 80.00% 20.00%

Mejorana kg 10.00% 90.00%

Melón chino kg 25.00% 75.00%

Melón valenciano kg 25.00% 75.00%

Membrillo kg 25.00% 75.00%

Merluza kg 50.00% 50.00%

Nabo kg 30.00% 70.00%

Naranja kg 50.00% 50.00%

Naranja en filetes kg 45.00% 55.00%

Nopal kg 10.00% 90.00%

Nueces kg 30.00% 70.00%

Orégano kg 10.00% 90.00%

Ostras kg 80.00% 20.00%

Papa pelada a mano kg 25.00% 75.00%

Papa pelada a
kg 30.00% 70.00%
maquina

papas torneadas ya
kg 35.00% 65.00%
peladas

Papaya kg 15.00% 85.00%

Pato (asado) kg 35.00% 65.00%

Pavo (asado) kg 35.00% 65.00%

Pechuga de pavo Kg. 30.00% 70.00%

Pepino Kg. 5.00% 95.00%

Pera Kg. 15.00% 85.00%

Perejil Mj. 50.00% 50.00%

Perejil Kg. 50.00% 50.00%

Pimientos amarillos Kg. 20.00% 80.00%

Pimientos rojos Kg. 20.00% 80.00%

Pimientos verdes Kg. 20.00% 80.00%

Piña Kg. 45.00% 55.00%

Pistaches Kg. 30.00% 70.00%

Plátano dominico Kg. 20.00% 80.00%

Plátano macho Kg. 30.00% 70.00%

Pollo (asado) Kg. 20.00% 80.00%

Pulpo Kg. 20.00% 80.00%

Rábano Kg. 10.00% 90.00%

Romero Kg. 50.00% 50.00%

Salmón Kg. 35.00% 65.00%

Salvia Kg. 20.00% 80.00%

Sandia Kg. 35.00% 65.00%

Tamarindo Kg. 30.00% 70.00%

Tomate Kg. 10.00% 90.00%

Toronja Kg. 45.00% 55.00%

Trucha Kg. 30.00% 70.00%

Uvas Kg. 10.00% 90.00%

Verdolaga Kg. 10.00% 90.00%

Yuca Kg 10% 90.00%

Zanahoria Kg. 20.00% 80.00%

Zanahoria torneada Kg. 30.00% 70.00%

Zetas Kg. 5.00% 95.00%