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VICERRECTORADO ACADÉMICO
COORDINACIÓN GENERAL DE PREGRADO
COORDINACIÓN DE CONTADURÍA PÚBLICA Y CIENCIAS FISCALES
PROYECTO DE CARRERA CONTADURÍA PÚBLICA
Tutor: Autores:
SANTIAGO, ADRIANA. BALLADARES H. ANDRÉS E.
CI. 10.719.27. CI: 21.247.582.
OLIVIERI A. CLAUDIA M.
CI: 18.227.080.
__________________________________
ii
ÍNDICE
Pág.
RESUMEN .................................................................................................................................. v
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1
EL PROBLEMA ........................................................................................................................... 2
Planteamiento del Problema ............................................................................................... 2
Formulación del Problema .................................................................................................. 6
Objetivos de la Investigación ............................................................................................... 7
Objetivo General ................................................................................................................. 7
Objetivos Específicos .......................................................................................................... 7
Justificación ......................................................................................................................... 7
Alcance ................................................................................................................................ 9
MARCO TEÓRICO...................................................................................................................... 9
Antecedentes de la Investigación ...................................................................................... 10
Bases Teóricas .................................................................................................................. 13
Bases Legales ................................................................................................................... 40
Sistema de Variables......................................................................................................... 46
Definición de Términos Básicos ........................................................................................ 49
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 80
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE TABLAS
iv
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE GUAYANA
VICERRECTORADO ACADÉMICO
COORDINACIÓN GENERAL DE PREGRADO
COORDINACIÓN DE CONTADURÍA PÚBLICA Y CIENCIAS FISCALES
PROYECTO DE CARRERA CONTADURÍA PÚBLICA
Autores:
Andrés E., Balladares H.
Claudia M., Olivieri A.
Tutora:
Adriana Santiago
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo diseñar una estructura de
costos para el restaurante La Piazza, C.A. durante el periodo económico
2013. La referida empresa tiene por actividad principal prestar el servicio de
venta de comida, mediante el expendio de pizzas en presentación única
mediana. El estudio propone una estructura de costos por ordenes especificas
característica para este tipo de establecimiento, con datos correspondientes al
ejercicio económico del año 2013, usando para esto fundamentos teóricos
relativos a los sistemas de acumulación de costos y la identificación de los
tres elementos del costo como son materiales, mano de obra directa y gastos
indirectos de fabricación que se encuentran asociados al proceso productivo
de la pizza. Por otra parte, se revisó el marco legal regulatorio de este tipo de
negocios para incorporar los gastos relacionados como aportes patronales,
sueldos y salarios, entre otros en la estructura de costos propuesta. Este
estudio es una investigación de campo, de tipo descriptivo con diseño no
experimental, que recolectó la información necesaria mediante la observación
directa, aplicado a una población finita objeto de estudio formada por 8
personas que son parte del personal administrativo y personal relacionado
con la producción de pizzas.
v
INTRODUCCIÓN
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costos en los cuales se incurre en la preparación de una pizza, provocando el
desconocimiento de los resultados reales en cuanto a utilidad o pérdida en
cada período contable.
En visita realizada a la Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, se pudo
observar ciertos factores que podrían afectar el cálculo del costo real del
servicio o venta del producto; como por ejemplo, la carencia de registros de
entrada de los materiales e insumos a la bodega de almacenamiento. De
igual manera, no se llevan registros de los materiales utilizados, es decir,
tampoco se registran las salidas.
A lo anterior, se suma la poca o ninguna información suministrada por
personal encargado de manipular los materiales al supervisor, lo cual trae
como consecuencia que, la empresa no cuente registros físicos del
movimiento de sus inventarios, lo que no permite el control físico y la
constatación de sus inventarios en forma eficiente.
Motivado a lo antes expuesto, el precio de venta de cada pizza, es
establecido de forma empírica, en función solamente del costo global de
materiales necesarios para elaborar el producto y las cantidades de pizzas
estimadas a preparar. Por lo cual, la directiva desconoce a cuánto asciende
realmente el costo de sus productos, visto que no se toman en cuenta los
gastos generados por concepto de mano de obra ni los costos indirectos de
fabricación.
De allí, puede decirse que la empresa no aprovecha los beneficios que le
podría proporcionar llevar de forma ordenada la acumulación de los costos
de producción, detectándose una debilidad importante en su estructura
organizacional al no tener personal administrativo con las función de llevar al
día los registros relacionados con los costos de producción, lo cual podría
estar afectando sus ganancias generales, situación que es contraproducente
para los intereses comerciales de la empresa la Piazza, C.A. Restaurante-
Pizzería.
4
Las fallas observadas en la empresa, en cuanto al manejo de la
información sobre los costos y sus niveles de rentabilidad, aunado al hecho
de que no tiene un criterio determinado para realizar el cálculo de los costos,
así como la carencia de una metodología adecuada para la fijación de
precios, siendo estos determinados en forma empírica.
De persistir la problemática planteada anteriormente, la empresa corre el
riesgo de proveer servicios, cuyos costos superen las ganancias, lo cual
puede conducirla a pérdidas económicas que afectarían negativamente el
desarrollo de sus operaciones; dado que al no llevar eficientemente la
acumulación de sus costos de producción, no tiene la posibilidad de evaluar
si los mismos superan los ingresos generados, puesto que no conocer en
forma oportuna la cifras exactas para calcular el costo de los servicios
ofrecidos.
La situación descrita puede ser mejorada con la implementación de una
herramienta que le permita erradicar este trabajo empírico que se viene
llevando a cabo sobre todo en lo referente a los costos que allí se manejan.
Por lo anterior, se propone determinar las características de una
estructura de costos por órdenes específicas, que le permita a la Piazza, C.A.
Restaurante-Pizzería, conocer y controlar de forma más analítica los costos
en los cuales incurre al preparar una pizza bajo criterios específicos.
En este tipo de estructura, se pueden conocer separadamente los
elementos de costo en cada requerimiento de producción y por ende para
iniciar la elaboración de una pizza es necesaria una orden de fabricación que
indique claramente las cantidades y proporciones requeridas para su
preparación específica.
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Formulación del Problema
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Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Diseñar una estructura de costos por órdenes específicas para la
empresa La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, en Puerto Ordaz, Estado
Bolívar para el año 2013.
Objetivos Específicos
1. Describir la situación actual del control de costos de producción de la
empresa La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería.
2. Definir el proceso de producción de pizzas en la empresa La Piazza,
C.A. Restaurante-Pizzería.
3. Identificar los elementos del costo en la producción de pizzas de
acuerdo con los fundamentos teóricos y legales vigentes en la empresa La
Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería.
Justificación
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Lo anterior, justifica desde el punto de vista económico la realización de
la investigación, debido a que la ausencia de un sistema de costos
técnicamente estructurado para la empresa la Piazza, C.A. Restaurante-
Pizzería, le imposibilita la medición de la rentabilidad de los servicios
ofrecidos en forma oportuna. El conocimiento tardío e incompleto de sus
costos, les puede generar inconvenientes que afectarían las decisiones
oportunas respecto a cuánto producir y a cómo vender, además de poder
ocasionarles problemas económicos que podrían ser perjudiciales y
desventajosos.
La aplicación de una estructura de costos en el restaurante La Piazza,
C.A. Restaurante-Pizzería, brindará a sus propietarios la posibilidad de
evaluar con mayor exactitud los ingresos obtenidos durante cierto periodo de
labor, permitiendo a la empresa planificar estrategias de ventas, modificación
de precios, promociones, programar inversiones entre otras actividades de
forma efectiva, por lo que puede contribuir a la conservación de recursos o
elementos en las diversas fases o etapas del proceso de producción y
comercialización de pizzas, proporcionando una base razonable para el
cálculo de la utilidad y la respectiva contribución fiscal.
Desde el punto de vista metodológico, la investigación aporta el
desarrollo de una propuesta fundamentada en la contabilidad de costos por
órdenes específicas, mediante la aplicación de varios instrumentos de
recolección de datos, cuyos resultados permitirán diseñar un modelo de
estructura de costos por órdenes específicas como referente para empresas
similares dedicadas a la elaboración de pizzas. Además esta estructura
puede convertirse en un antecedente referencial para estudios similares.
En lo social, esta investigación puede fomentar la adopción de prácticas
administrativas y contables dentro de La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería,
transformando e implementando métodos de adaptación en la empresa que
les permita la ubicación del personal profesionalmente capacitado en el área
de costos, de igual forma la empresa podría incrementar los ingresos en
8
base a una disminución de los costos superfluos que pudiera tener e
introducir mecanismos de incentivos y motivación para su personal.
Alcance
MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la Investigación
10
empresa, mediante una investigación de tipo descriptivo, utilizando la técnica
de observación directa para recabar los datos. La mencionada investigación
logró determinar que el sistema de costos más apropiado para esta empresa
es el sistema de acumulación de costos por órdenes específicas y entre las
conclusiones más importantes permiten señalar que la empresa fabrica
diversidad de productos siendo el de mayor demanda las tortas de 1 Kg., el
proceso de fabricación se realiza mediante la modalidad de producción
intermitente. Para este trabajo, resulta conveniente referir el estudio de
Barboza (2006) debido a que guarda estrecha relación con la investigación,
visto que con la misma se constata que una empresa que presta servicios,
requiere determinar su estructura de costos, con el objeto de diferenciar los
costos de fabricación del producto de los gastos operativos de la
organización, problemática que se presenta en la empresa en estudio la
Piazza, C.A, Restaurante-Pizzería.
Aguilar (2009), llevó a cabo un trabajo titulado “Diseño de un sistema de
costos por órdenes de trabajo para la determinación del costo unitario en la
fabricación de avisos luminosos en la empresa Horizontes de Vías y Señales,
C.A.”. Este trabajo está dirigido a Diseñar el sistema de Costos por Órdenes
de Trabajo en la fabricación de un producto específico, es un proyecto
especial enmarcado en una investigación de campo de tipo descriptivo.
El trabajo antes referido, usa entre las técnicas usadas para recolectar la
información la observación directa y entrevistas, relacionándose con el
estudio propuesto en la Piazza, C.A, Restaurante-Pizzería por cuanto en el
mismo, permite obtener información fundamental de los costos de producción
de la empresa para diseñar un instrumento de planeación que evalúa la
eficiencia de las operaciones fabriles y facilita la toma de decisiones.
Solano (2009), en su trabajo “Diseño de un sistema de costos por
órdenes específicas de producción; en la conversión de troza de pino a
madera aserrada, utilizando sierra de cinta”. Este trabajo tuvo como objetivo
determinar el costo de producción basado en el sistema de costos históricos
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por el método de órdenes específicas de producción, aplicado a procesos
productivos en los cuales los productos son elaborados de acuerdo con las
especificaciones del cliente, por lo que cada producción posee
requerimientos propios en cuanto a materia prima y costos de conversión.
La investigación antes citada está vinculada, dado que el método de
órdenes específicas de producción se utiliza con la finalidad de acumular y
distribuir los elementos del costo (materia prima, mano de obra directa y
gastos indirectos de fabricación) que se incurren durante un ejercicio
productivo.
En este sentido, la investigación conduce a la elaboración de ordenes
especificas especialmente diseñadas para este tipo de actividad económica,
que les permita organizar y manejar sus costos de forma eficiente y eficaz, es
decir, que permita al personal administrativo conocer en detalle el costo de
producción unitario de cada uno de sus productos, estableciendo así un
precio de venta que asegure la obtención de ganancias para la empresa y la
posibilidad de plantear estrategias económicas para mantener la rentabilidad
de la actividad económica desarrollada en futuros periodos comerciales.
Pulido (2009), elaboró una Tesis de Grado titulada “Diseño de la
Propuesta Estructura de Costos y Valoración de los productos de CVG
Proforca” El objetivo principal de esta investigación fue plantear una
estructura de costos basada en actividades llamadas ABC/M que permitirá a
la empresa conocer el flujo de las actividades realizadas en la organización
que están consumiendo los recursos disponibles y por ende, lograr incorporar
o imputar costos a los procesos llevados a cabo dentro de la empresa,
proporcionando información gerencial basada en identificación de los costos
reales de la misma.
La investigación anterior es de tipo descriptiva, realizada usando la
revisión bibliográfica y la observación directa del trabajo ejecutado, para
definir los costos por departamentos y por unidad de medida, su vinculación
con el presente estudio realizado en la Piazza, C.A, Restaurante-Pizzería
12
tiene relación con la incorrecta forma de clasificar y estimar los gastos
manejados por la empresa y a la falta de un sistema de control adecuado que
le permita a la empresa obtener información para la toma de decisiones
gerenciales oportunas.
Bases Teóricas
13
de la contabilidad de costos los siguientes: (a) la determinación del costo de
los inventarios de productos fabricados tanto unitario como global, previo a la
presentación del Balance General, (b) establecer el costo de los productos
vendidos, con el fin de poder calcular la utilidad o pérdida en el período
respectivo, para poder preparar el Estado de Resultados, (c) suministrar a la
gerencia una herramienta útil para la planeación y control sistemático de los
costos de producción, (d) servir como fuente de información de costos para
estudios económicos (proyección del flujo de efectivo) y decisiones
especiales, relacionadas principalmente con inversiones de capital a largo
plazo (inversiones en propiedad, planta y equipos).
Según Catacora (1996), son cinco los objetivos que debe alcanzar la
contabilidad de costos en el proceso de acumulación y presentación de la
información relativa a los costos de producción, entre estos: relevancia,
verificación, objetividad, libre de prejuicios y viabilidad económica, cumplirlos
contribuye al logro de las metas de la organización.
En este sentido, la contabilidad general o financiera se encarga de
recoger la información para plasmarlas en informes dirigidos a inversionistas,
gobierno, entre otros, estos informes son llamados Estados Financieros, y
los más conocidos son el Balance General y el Estado de Resultados, estos
son requeridos por las organizaciones, los directores y gerentes para
conocer información confiable y suficiente acerca de la operatividad de la
empresa en todos sus procesos,
De allí que, los datos necesarios para elaborar cada uno de estos
informes son suministrados por la contabilidad de costos, la cual se encarga
de la acumulación y clasificación de las cifras relativas a los costos de
producción y su objetivo fundamental es el costo del producto terminado,
14
además de suministrar información a la gerencia para la planificación y el
control de los costos de producción.
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es un egreso que representa el valor de los recursos que se erogan en la
realización de actividades que generan ingresos. Por lo cual, el costo se
puede identificar genera ingresos directos, por lo cual, es recuperable y se
halla relacionado directamente con el producto o servicio prestado por la
empresa. En síntesis, el costo se puede considerar como un egreso de
dinero recuperable, que se usa para cubrir el valor de las actividades
generadoras de ingreso en la empresa.
Sin embargo, aun cuando el costo no puede considerarse un gasto, dado
que un gasto es una salida de dinero complementaria al costo, la cual no se
puede recuperar. Al respecto Padilla (2012) define el gasto como una
erogación aplicada directamente a resultados, la cual es considerada como
parte del costo. Señala además la autora que existen dos puntos de vista
para distinguir entre costo y gasto: en primer término el costo es una
inversión recuperable, considerada como un bien, mientras que el gasto no
se puede recuperar. En este punto, conviene recordar en cada periodo
contable todo ingreso debe identificarse con el gasto que lo originó y en
segundo término el costo es un conjunto de gastos, en tanto que el gasto es
una parte del costo.
En el mismo orden de ideas, existen tres elementos del costo de un
producto fabricado, Polimeni y otros (op. cit.) establecieron que “los
elementos del costo de un producto o sus componentes son los materiales
directos, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación”
(p.12). Esto quiere decir que, el costo de un producto es la sumatoria de sus
tres elementos básicos, señalados a continuación:
Los materiales: son considerados el primer elemento del costo, se
constituyen en el recurso usado para su transformación hasta convertirlo
en un bien o producto final. Los materiales pueden dividirse en (a)
Materiales Directos (MD) que son aquellos identificables en la fabricación
de un producto terminado, es decir, se puede relacionar fácilmente con
éste y representan el principal costo de materiales en la elaboración del
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producto, (b) Materiales indirectos (MI) lo que están involucrados en la
elaboración de un producto, pero no los podemos clasificar como
directos, estos son incluidos como parte de los costos indirectos de
fabricación.
Mano de Obra: segundo elemento del costo, cuya relevancia radica en
que es el recurso transformador de la materia prima o materiales, puesto
que es el esfuerzo físico o mental empleados en la fabricación de un
producto, es decir, es el precio que se paga por emplear recursos
humanos. La mano de obra se considera un costo primo y a la vez un
costo de conversión. Los costos de mano de obra pueden dividirse: (a)
Mano de obra directa (MOD), está directamente involucrada en la
fabricación de un producto terminado. puede asociarse con éste con
facilidad, lo toca o transforma directamente y tiene un costo en la
elaboración del producto. (b) Mano de obra indirecta (MOI), es aquella
involucrada en la fabricación de un producto pero de forma indirecta, es
decir no lo toca o transforma directamente. La mano de obra indirecta se
incluye como parte de los costos indirectos de fabricación.
Gastos de Fabricación (Carga Fabril): es el tercer elemento del costo y
su complejidad ha sido objeto de distintas interpretaciones por parte de
los estudiosos del costeo durante muchos años, los costos indirectos de
fabricación o también conocidos como Carga Fabril o Gastos de
Fabricación, vienen a ser una combinación de sub elementos de los
materiales y mano de obra, aunado a otros elementos que por su
dificultad para asociarlos directamente con el bien o servicio producido,
es necesario darle una clasificación especial dentro de este elemento.
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material y mano de obra indirecta, energía eléctrica, depreciaciones de los
activos, impuestos, mantenimientos, requeridos en el proceso productivo
para mantener la fábrica en condiciones de operatividad.
Por otra parte, la asignación de este tercer elemento de costo a la
producción, para determinar el costo real de producir una unidad, presenta
dificultades entre las cuales se tiene las siguientes: (a) puede llegar a
terminarse e incluso venderse el producto, desconociendo el monto total de
la carga fabril, porque por ejemplo no han llegado a la fábrica los recibos
correspondientes a los servicios como agua, electricidad, teléfono,
mantenimiento, entre otros, (b) Existen partidas de carga fabril que tienen
diverso comportamiento frente a los volúmenes de producción, como lo son
la carga fabril variable, fija y mixta, (c) hay meses de alta producción y meses
de baja producción, donde los productos tendrían costos unitarios distintos y
distorsionados por efecto de la carga fabril fija. Para afrontar tales dificultades
y resolver el problema de asignación en contabilidad de costos surge la
técnica del costeo normal que consiste en realizar una estimación del monto
en bolívares que debe ser imputado por concepto de costos indirectos de
fabricación a los productos. Así como, se hace necesaria una estimación del
volumen de producción (expresado en unidades de producción, horas
hombre, horas máquina, entre otros).
Con los dos elementos antes mencionados, se establece una relación
para realizar una asignación proporcional del costo de los costos indirectos
de producción a cada unidad de producto, y poder normalizar el efecto de
los cambios de volumen en los costos de las unidades producidas, esta
relación es conocida como la tasa predeterminada de costos indirectos y
es utilizada en ciertos sistemas de acumulación de costos.
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Según Rivadeneira (2013), “los costos indirectos de fabricación se
definen generalmente como el conjunto de materiales indirectos, mano de
obra indirecta y todos aquellos gastos de fábrica correspondientes a un
periodo, que no se pueden imputar convenientemente a unidades, trabajos o
productos específicos” (P.50).
Divide el autor los Costos Indirectos de Fabricación (CIF) en tres
categorías: (a) CIF variables que son aquellos cuya magnitud cambia en
proporción directa con los cambios en los volúmenes de producción, de venta
o de cualquier otra base de actividad. Estos costos son variables en total,
pero fijos por unidad, es decir, el total de los costos indirectos de fabricación
varían en proporción directa al nivel de producción; (b) CIF fijos: llamados
fijos o de periodo son aquellos que permanecen constantes en su magnitud,
independiente de los cambios registrados en la producción, en las ventas o
en el volumen de trabajo realizado. Estos costos son fijos en su total pero
variables por unidad; en consecuencia, a mayor producción o a mayor venta
el costo unitario fijo será menor y, a la inversa, a menor producción o a
menor venta, el costo unitario fijo será mayor.; (c) CIF Mixtos: son aquellos
que varían a medida que cambia la producción, la venta o cualquier base de
actividad, pero no en proporción directa con ella. Respecto a la unidad no
existe ninguna relación precisa, ya que todo dependerá de la magnitud en
que se modifiquen los volúmenes de producción, de venta o de la base de
actividad tomada como referencia y del rubro de costo de que se trate. Es
decir, son aquellos costos indirectos de fabricación, que no son netamente
variables, ni son netamente fijos, pero presenta ambas características,
requiriendo separar sus componentes fijos y variables.
De acuerdo Gómez (1976), las bases o alícuotas de distribución de los
costos indirectos de fabricación, son las siguientes: unidades de producción,
unidades de material directo, costo del material directo, horas de mano de
obra directa costo de mano de obra directa, costo primo, horas-máquina y
promedio móvil y otros. Para aplicar estas bases de distribución, se debe
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dividir el total de Costos Indirectos de Fabricación Estimados, entre la base
de distribución aplicada, ya sean unidades de producción, costos de
materiales, horas de mano de obra, u otros.
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Polimeri, Fabozzi, y Adelberg (1995) establecieron que los costos tienen
diferentes clasificaciones de acuerdo con el enfoque y la utilización que se
les dé. Algunas de las clasificaciones más utilizadas son:
Con relación a la producción, estos elementos pueden ser:
Los costos primos: Se denomina así a los materiales directos y la
mano de obra directa, estos costos se relacionan de forma directa con la
producción.
Los costos de conversión: son los costos que están relacionados con
la transformación de los materiales directos en productos culminados.
Los costos de dicha conversión son la mano de obra directa y los costos
indirectos de fabricación.
Con relación al volumen, los costos varían en forma directa a los cambios
en el volumen de producción que tenga la empresa. Pueden ser:
Los costos variables, en donde el costo total cambia en proporción
directa a los cambios en el volumen, o producción, dentro del rango
relevante, en tanto el costo unitario permanece constante.
Los costos fijos: son aquellos costos que se mantienen fijos o
inalterable dentro de un rango determinado de producción, es decir, no
dependen del volumen de producción dentro de ese rango; mas allá del
rango establecido de producción, estos costos pueden variar. La alta
gerencia controla el volumen de producción y es, por tanto, responsable
de los costos fijos.
Atendiendo a la capacidad para asociar los costos, es decir, su facilidad
de identificación con respecto a la producción, esta clasificación depende de
la capacidad de la gerencia para asociarlo en forma específica a órdenes,
departamentos, entre otros. Estos costos son:
Los costos directos: son todos aquellos que la gerencia es capaz de
asociar con los artículos o áreas especificas. Los materiales directos y la
mano de obra directa de un determinado producto conforman ejemplos
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de costo directo.
Los costos indirectos: son aquellos costos aplicados a muchos
artículos y, por tanto, no son directamente asociables a ningún artículo o
área en específico. Usualmente los costos indirectos se asocian a los
artículos o áreas con base en las técnicas de asignación.
Atendiendo al departamento donde incurren. El costo por departamentos
ayuda a la gerencia a controlar y monitorear los costos indirectos, y por lo
tanto, a medir el ingreso en muchas empresas. Existen básicamente dos
tipos de departamentos y según esta división se clasifican los costos por
unidad de la siguiente forma:
Los departamentos de producción: están directamente relacionados a
la producción de un artículo, es decir, donde tienen lugar los procesos de
utilización y conversión de la materia prima. Comprenden operaciones
manuales o mecánicas realizadas directamente sobre el producto.
Los departamentos de servicios: aquellos que no se encuentran
directamente relacionados con la producción de un artículo. Su aplicación
consiste en suministrar servicios a otros departamentos, como ejemplos
podemos mencionar los departamentos de nómina, personal, seguridad
de la planta, administración, entre otros. Cierta cantidad de los costos
que son generados en estos departamentos pueden ser asignados a los
departamentos de producción, dependiendo del aporte que estos presten
al proceso de producción.
De acuerdo a las áreas funcionales. Los costos son divididos y
acumulados en función de la actividad realizada; en:
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Costos administrativos: son costos atribuidos a la dirección, control y
operación de una compañía e incluyen el pago de salarios a la gerencia.
Costos financieros: se relacionan con la obtención de fondos para la
operación de la empresa, incluyendo el costo de los intereses que la
compañía debe pagar por los préstamos, así como el costo de otorgar
crédito a los clientes.
De acuerdo con el momento en el que se calcula: los costos se pueden
clasificar de acuerdo con el tiempo en que fueron calculados en:
Históricos: son costos pasados, que se generaron en un periodo
anterior.
Predeterminados: son costos que se calculan con base en métodos
estadísticos y que se utilizan para elaborar presupuestos.
De acuerdo con el momento en el que se reflejan en los resultados, se
pueden dividir en:
Costos del período: son los costos que se identifican con periodos de
tiempo y no con el producto, se deben asociar con los ingresos en el
periodo en el que se generó el costo.
Costos del producto: este tipo de costo solo se asocia con el ingreso
cuando han contribuido a generarlos en forma directa, es el costo de la
mercancía vendida.
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costos debe observar las etapas por las que atraviesan los productos que se
laboran, para determinar el flujo de costos y recabar datos
Señala Sinisterra (1987) que el flujo de costos es paralelo al de
producción; los costos se asignan a los productos a medida que se
consumen recursos, como materias primas, servicios y otros y que la
producción comprende las etapas de: (a) almacenamiento de los materiales,
(b) procesamiento de los materiales y (c) almacenamiento de los artículos
terminados.
El proceso de producción se inicia con la compra de materiales (materia
prima, piezas acabadas, y suministros de fábrica), los cuales son ubicados
temporalmente en los almacenes, depósitos o bodegas. Estos materiales,
algunos son considerados directos y otros indirectos. Además, el proceso de
manufactura, también requiere de mano de obra para transformar los
materiales en productos terminados, existe mano de obra llamada directa y
otra denominada indirecta.
El proceso productivo converge hasta ahora sólo: materiales y mano de
obra; sin embargo, para la fabricación del producto es necesario la utilización
de la planta, lo que origina costos indirectos de fabricación (servicios
públicos, servicios de mantenimiento, alquileres y otros) que son también
elementos del costo de producción, razón por la cual deben ser asignados a
la producción como se muestra en la Figura N º 1). Agrega, Sinisterra (Op.
cit.), que una vez presentes los tres elementos del costo de producción y el
producto este finalizado, éste debe ser extraído del proceso productivo para
almacenarlo hasta su venta.
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forma organizada, todos los costos en que incurre una empresa para producir
un bien o prestar un servicio.
A este procedimiento se le denomina sistema de acumulación de costos
y se pueden clasificar en:
Sistema de acumulación de costos por procesos
Sistema de acumulación por órdenes especificas
Sistemas de acumulación de costos por procesos: son los sistemas de
acumulación de costos de producción por departamento. Estos son
responsables de los costos generados dentro de su área, ya que los
supervisores de producción deben reportar a la gerencia inmediatamente
superior, por los costos incurridos durante cierto periodo de tiempo,
elaborando periódicamente un informe del costo de producción.
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de mayor general.
Las unidades equivalentes se emplean para expresar el inventario de
trabajo en proceso en función de las unidades terminadas al final del
período.
Las unidades terminadas y sus correspondientes costos se transfieren
al siguiente departamento o al inventario de artículos terminados. En el
último departamento de procesamiento, se acumulan los costos totales
del periodo y pueden emplearse para determinar el costo unitario de los
artículos terminados.
Los costos unitarios se determinan por departamento o centro de
costos para cada período.
Sistemas de acumulación de costos por órdenes específicas: este
sistema se basa en la acumulación de costos por órdenes de trabajo o lotes
de productos, donde todo producto es fabricado de acuerdo a las
requerimientos y especificaciones del cliente, de esta forma el precio
cotizado se asocia estrechamente al costo estimado.
Un sistema de costos por órdenes específicas, consiste en abrir una hoja
de costos por cada lote de productos que se va a producir, bien sea para
satisfacer los pedidos de clientes o para reponer las existencias en el
almacén de productos terminados.
Su objetivo principal es acumular costos totales y calcular el costo
unitario, así como también presentar información relevante a la gerencia de
manera oportuna, para contribuir a las decisiones de planeación y control.
Tiene como objetivos principales: acumular costos totales y calcular el costo
unitario y presentar información relevante a la gerencia de manera oportuna,
para contribuir a las decisiones de planeación y control. Entre sus
características:
Acumula y asigna costos a trabajos específicos o lote de productos, un
pedido, un contrato o una unidad de producción. Es el más apropiado cuando
los productos elaborados difieren de los requerimientos de materiales y de
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conversión.
En este sistema los elementos básicos del costo, se acumulan con los
números asignados a las órdenes de trabajo, cada trabajo tiene distintas
especificaciones de producción, por lo tanto los costos son distintos y deben
acumularse en un formulario u hoja de costo distinta para cada uno de ellos,
denominada orden de producción, en la cual los materiales directos y la
mano de obra directa se cargan directamente a cada lote.
Su utilización es apropiada cuando la producción consiste en trabajos
o procesos especiales, más que cuando los productos son uniformes, debido
a que se trabaja para un mercado especial y no para satisfacer un mercado
global.
No se dispone de costos unitarios, hasta que no se termine cada
orden de producción. El costo unitario de cada orden de trabajo se obtiene
dividiendo el costo total de éste entre las unidades totales del trabajo.
La producción no tiene un ritmo constante, ni continuo, por lo que
debe existir una planificación cuidadosa de la producción. Cada producto
puede identificarse en cada paso del proceso manufacturero.
Los gastos de ventas y los administrativos se basan en un porcentaje
del costo de manufactura, que se especifican en las hojas de costos para
determinar el costo total.
Ventajas de un sistema de acumulación de costos por órdenes
específicas.
Proporciona en detalle el costo de producción de cada orden.
Determinación fácil del valor de producción en proceso, representada
por las órdenes abiertas al final de un período determinado.
Se puede establecer la utilidad bruta en cada orden o pedido.
Desventajas de un sistema de acumulación de costos por órdenes
específicas.
Su costo administrativo es alto, debido a la forma detallada de obtener
los costos.
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Existe cierta dificultad cuando no se ha terminado la orden de
producción y se tienen que hacer entregas parciales, debido a que el costo
de la orden se obtiene hasta el final del periodo de producción.
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además que si los materiales o artículos son adquiridos para uso de la
oficina en general entonces se consideran gastos administrativos. Por otra
parte “ si se pagan fletes sobre equipos de oficina, su importe se añade al
costo de dicho activo, aumentando así el importe de la depreciación anual
que debe cargarse posteriormente a los gastos de la administración o de
ventas (Neuner, op. cit., p. 150).
De la Cruz (2012), considera que una de las principales razones por las
cuales los restaurantes no logran consolidarse en el mercado, o en su
defecto fracasan, es por no tener un control constante de los costos de los
alimentos ofrecidos al público, sobre todo en esta economía tan diversa y
variable, es un alto riesgo no estar al día con la información.
Sin embargo, afirma el autor que es suficiente con elaborar una ficha
electrónica que permita actualizar los precios de compra como mínimo una
vez por semana, con datos como: nombre del plato, fecha de revisión,
número de porciones/rendimiento, tamaño de la porción, listar cada
ingrediente con su precio y cantidad, método de preparación y equipo
requerido para su preparación, listar los pasos de preparación, instrucciones
30
para sacar las porciones y definir el plato donde será servida y es importante
mostrar una foto de la composición del plato.
Para lograr un costo aceptable que debe estar entre el 30 al 35 % del
precio de venta, es importante considerar los siguientes puntos:
La Compra: se debe asignar una persona encargada de las compras,
ya que no es conveniente que distintas personas realicen dichas compras
con el fin de estar identificado con los proveedores, tener conocimiento de la
calidad de la materia prima que se requiere, estar consciente de los precios
promedio actualizados y principalmente debe ser una persona confiable ya
que será el que maneje directamente el capital de la empresa. Es de suma
importancia que la persona asignada para realizar las compras, esté
informada del inventario existente en las bodegas para evitar comprar
productos con los que ya se cuenta. Con el fin de asegurar lo anteriormente
expuesto, se debe establecer una orden de pedido de cocina y bodega,
luego apegarse estrictamente a ella.
Desperdicios: la persona encargada de la cocina debe tener control
sobre los desperdicios, los mismos deben ser ubicados en los depósitos
destinados para el almacenamiento de desperdicios. Regularmente los
desperdicios se generan al realizar corte de las carnes, aves, pescado,
vegetales entre otros. Con la finalidad de generar la menor cantidad de
desperdicios, es importante mejorar la destreza del personal mediante
entrenamiento riguroso y verificando su desempeño.
Hurtos, abusos: para minimizar los hurtos y anormalidades presentes
en la empresa, es necesario responder a las siguientes preguntas: el
personal consume alimentos en la cocina, pero tiene reglas establecidas?
Sacan los empleados alimentos por la puerta trasera? Como entran y salen
los empleados del local? Quien recibe los suministros? Se están pesando a
su ingreso, se verifican las medidas? Se tiene un documento que respalde
los platos que salen de la cocina?. Todos estos son factores que inciden
mucho en ese costo oculto que muchas veces no son considerados.
31
Desechos: Los costos de la comida se elevan si la botan en lugar de
venderla, comprar en exceso un producto tiene muchas consecuencias al
elaborar un producto, como la falta de frescura, poca calidad en la
presentación del producto, entre otros, es decir, debe comprarse únicamente
lo necesario y cuidar que la materia prima sea almacenada adecuadamente
en cuanto ingresa. Se entiende por desechos los productos que sin ser
utilizados se botan a la basura.
Control de porciones: algo que incide directamente en el costo es el
despilfarro de materia prima, si se sirve menos de lo costeado afecta al
cliente y si se sirve más de lo establecido afectara el costo. Una de las
prácticas más efectivas para lograr evitar esto es separar en porciones de
forma anticipada los productos como carnes, aves, o pescado y no hacerlo al
azar en momentos de premura. También puede solicitarse al proveedor
enviar los productos en porciones. Recordar que el peso se considera en
crudo y no en cocido.
Incremento en costos de materia prima: Cuando los precios se han
elevado, es necesario tratar de evitar el gran error en que frecuentemente
incurren las empresas, es decir, subir los precios al cliente. Esta es la última
medida que debe ser tomada, ya que primeramente se debe determinar la
razón del incremento. Es posible que se haya cambiado de proveedor, algo
temporal debido a una determinada situación económica en la región o a
nivel nacional, cambio en la presentación del producto o quizá un súbito
incremento por parte del proveedor, y todo esto conlleve a buscar otras
alternativas que mantenga el precio establecido. Si el incremento es
significativo hay que evaluar los precios de la competencia y ajustarlos o en
última instancia retirar del menú el producto en cuestión.
Pronósticos deficientes: para evitar realizar pronósticos de forma
errónea, es sumamente importante conocer los días de mayor afluencia de
clientes y aún más, si en realidad se cuenta con una estadística de los platos
más solicitados durante dichos días, todo esto con el fin de estar preparados
32
tanto en la cocina como en la bodega, evitando tener demasiado inventario
en días de baja afluencia o poco inventario en días de bastante afluencia de
clientes.
Recetas estándar: son recetas propias acompañadas de instrucciones
precisas sobre la preparación de cada plato en el menú. Elaborar una receta
estándar para cada plato y hacer que el personal de cocina la cumpla
estrictamente favorece a los costos en cuanto a:
(a) Consistencia, los clientes esperan siempre encontrar un sabor
similar, presentación y calidad de aquel plato que probaron y degustaron.
Lo anterior, evita que el personal de cocina cambie a su gusto la
preparación o presentación de los platos.
(b) Costo: para poder pronosticar adecuadamente el costo de un
producto debe ser constante la cantidad de ingredientes, cualquier
variación afectará el costo.
(c) Fijación de precios: esto depende totalmente del costo del producto.
El precio ha sido fijado en base a la receta, pero en caso de no haber
estandarización, su costo será variable y no estará de acuerdo al margen
que inicialmente se estableció.
(d) Entrenamiento: es mucho más fácil entrenar al personal si se cuenta
con recetas escritas y con imágenes ilustrativas de su presentación,
además de estar siempre disponible en el área de trabajo.
(e) Estadísticas: es vital conocer cuál es la rotación que se tiene del
menú para poder tomar decisiones sobre determinados platos que no
tienen movimiento.
Preguntas como ¿porque no gustan? ¿Habrá que mejorarlo? ¿Estará
bien el precio? ¿Mejorar su presentación?, ¿eliminarlo?, ¿Sustituirlo por
otro? Aportarán datos importantes que sumados, a una estadística del
movimiento de platos, puede contribuir a una toma de decisiones
acertadas.
33
Tipos de Sistemas Productivos
Productividad
34
Lawrence (1998) definió productividad como “el indicador de la eficiencia
en la utilización de los recursos en el nivel social organizacional o individual”
(p.643). En otras palabras, el mejoramiento de la productividad requiere
una administración comprometida a nivel operativo, con la finalidad de
aumentar la producción con los recursos existentes o decrecientes.
Por lo cual, la administración eficaz y efectiva de los recursos disponibles
en una organización, debe obtener la mayor cantidad de ingresos mediante
la utilización de la menor cantidad de recursos. En este sentido, el
desempeño de los empleados dentro de una empresa es un factor
determinante para incrementar la productividad de la empresa y la
consecución de las metas de la organización.
Planeación de la Producción
35
como fin establecer a prioridad lo que la empresa deberá producir en un
determinado periodo, para ello, se toma en cuenta primeramente la
capacidad de la producción, y adicionalmente la previsión de las ventas que
deban realizarse.
La planeación de la producción, procura ordenar e integrar los elementos
del costo con miras a armonizarlos procesos productivos a fin de elevar su
rentabilidad. De ahí que, Chiavenato (1998) estableció que ésta se realiza en
tres etapas, señalando:
36
la evaluación de inventarios son los siguientes:
Método PEPS: éste supone que las existencias están formadas por las
últimas compras; porque lo primero comprado es lo primero vendido. Se
ajusta más a la realidad, puesto que se adapta más a la situación actual del
mercado, porque emplea una valoración basada en costos recientes.
37
costo más bajo experimentado en el periodo.
Método del precio al detal: este método consiste en realizar la
valoración de los inventarios al precio de venta, relegando a un segundo
lugar las unidades de los artículos. Al efecto es indispensable fijar un
porcentaje de ganancias brutas en ventas, perfectamente determinado; el
cual debe ser mantenido a toda costa. A los precios de costo se les sumaran
estos porcentajes y así se obtendrá el inventario al precio de venta. De esta
forma el inventario estará estimado al valor del mercado.
Método de la utilidad bruta en ventas: según Brito (2009) este método
se basa en la experiencia que la empresa haya tenido en periodos
anteriores, en relación con el margen de utilidad bruta. El precio de venta
está dividido en dos partes, el costo de compra y la utilidad bruta que el
empresario quería ganar. Con esta información se puede obtener la cantidad
de inventario a partir de la totalidad de las ventas de mercancías.
Método del último costo: No debe confundirse los métodos de “Últimos
Costos” con “PEPS”. Este método consiste en valuar los inventarios de
acuerdo al precio de la factura de la última compra realizada en el ejercicio
económico. Es aconsejable solamente cuando los inventarios rotan con la
misma celeridad que las compras; en cuyo caso, el inventario resultara a su
valor real de reposición.
Sistema de Inventario
38
mismo.
Sistema de Inventario Continuo: Brito (ídem) igualmente establece
que, “el sistema de inventario continuo permite determinar en cualquier
momento la cantidad física de cada tipo de artículo que la empresa posee de
inventario, así como su costo” (p. 565), lo que significa, que es un sistema
que permite determinar el valor de inventario en cualquier momento.
Aportes Patronales
39
El monto aplicable es del 2% del sueldo devengado.
Bases Legales
41
Ley de Impuesto al Valor Agregado (I.V.A.)
42
nacida, en consecuencia, la obligación tributaria:
a. En la prestación de servicios:
b. En los casos de servicios de tracto sucesivo, distintos a los
mencionados en el literal anterior, cuando se emitan las facturas o
documentos equivalentes por quien presta el servicio o cuando se realice su
pago o sea exigible la contraprestación total o parcialmente, según sea lo
que ocurra primero.
Como puede apreciarse, en lo expresado por el literal “b” del numeral 3,
del artículo 13, el cual nos expresa cuándo se realiza específicamente la
prestación de “otros servicios”, pero que sin embargo representan un hecho
imponible, como lo es la prestación de servicios de restaurantes.
Esta Ley creada en el 2012, tiene como fin establecer los derechos,
obligaciones, beneficios, y garantías del trabajador. Se expresa en esta ley
que toda persona natural y/o jurídica, sea empleado o empleador de un
trabajo, debe estar sujeto a la misma.
En este caso, es importante comprender especialmente lo que se
establece en el Título II - “De la Relación de Trabajo”, el artículo 53, el cual
dicta lo siguiente: se presumirá la existencia de una relación de trabajo
entre quien preste un servicio personal y quien lo reciba. Se exceptuarán
aquellos casos en los cuales, por razones de orden ético o de interés social,
se presten servicios a la sociedad o a instituciones sin fines de lucro, con
propósitos distintos a los planteados en la relación laboral.
Es decir, en ley, se presume que existe una relación de trabajo cuando
una persona le presta un servicio a otra a cambio de algún tipo de
remuneración, con excepción de las personas que trabajan caritativamente,
es decir, que le prestan servicios a un ente sin fines de lucro o una sociedad.
Sistema de Variables
47
TABLA Nº 1. Operacionalización de las variables de una estructura de costos por órdenes
específicas.
48
Definición de Términos Básicos
49
Gastos: Costos que dan un beneficio y expiran en un determinado
momento (Polimeni y otros, 1995, p. 29).
50
Procedimientos: es un plan de trabajo, preciso, detallado y minucioso,
previamente elaborado y verificado en la práctica, experimentalmente
(Gómez Rondón, 1976, p. 3-4).
51
MARCO METODOLÓGICO
Tipo de Investigación
Diseño de la Investigación
Población y muestra
54
Las técnicas son las formas, los instrumentos, es decir los medios
mediantes los cuales se obtiene la información, en la presente investigación
se utilizó la observación directa o simple. Arias (2006) dice que la
observación simple o no participante “es la que se realiza cuando el
investigador observa de manera neutral sin involucrase en el medio o la
realidad en la que se realiza el estudio” (p. 69).
55
Procedimientos de la investigación
56
C.A. Restaurante-Pizzería.
e) Identificación de los elementos del costo en la empresa La Piazza,
C.A. Restaurante-Pizzería.
f) Propuesta de estructura de costos por órdenes específicas para la
empresa La Piazza, Restaurante-Pizzería, en Puerto Ordaz.
g) Elaboración de conclusiones y recomendaciones que apoyen en la
resolución de la problemática planteada.
h) Elaboración y entrega del trabajo de grado final ante la Universidad
nacional Experimental de Guayana.
57
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Presidente
Propietario
Contador
Gerente de
Administrador
operaciones
Ventas Pizzero I
Pizzero II
Pizzero III
Análisis de resultados
59
satisfacer los requisitos y exigencias del cliente en cuanto en función de los
tipos de pizzas ofrecidos.
2. Se elaboran solamente pizzas medianas de los tipos siguientes:
Margarita, Nápoli, Bianca, Melanzane, Arrabiata, Maíz, Quatro Formaggi, Del
Cheff, Mediterránea, Primavera, Funghi, Hawaiana, Cuatro Estaciones,
Siciliana, Marazzina, Rugula y La Piazza especial, siendo la de mayor
demanda la Piazza Especial. La empresa lleva registros sobre las cantidades
vendidas según tipo de pizza. Las cantidades de ingredientes y aderezos
usado por pizza elaborada, tal y como se muestra en el Anexo 2.
3. Los pasos para la elaboración de pizzas indistintamente del tamaño
son los siguiente, según la información del personal de producción son:
mezcla, amasado, estirado de la masa, moldeado, agregado de salsa y
adicionales, rociado de queso, horneado, corte en porciones. La preparación
de la salsa se realiza con anticipación o en algunos casos en paralelo a la
elaboración de la pizza. Los ingredientes y cantidades requeridas para
preparación de la masa y salsa se indican en el Anexo 3 y 4.
4. Sobre el tiempo promedio de fabricación del producto pizza, es
aproximadamente de 45 minutos, desde el amasado hasta que se sirve.
5. En la empresa todas las etapas del proceso de producción de la pizza
se realizan manualmente.
6. La empresa lleva su contabilidad y que eso se evidencia en el
cumplimiento de sus obligaciones fiscales, sin embargo se observó que la
empresa no lleva un método de acumulación de costos.
7. La empresa calcula el costo de producción semanalmente y al final del
año para realizar la declaración del impuesto sobre la renta. Por otra parte,
solo se considera el precio facturado como costo de los materiales
comprados, obviando gastos adicionales en los cuales incurren la empresa,
tales como: seguros, fletes, entre otros, como por ejemplo descuentos.
8. Se realiza control de inventarios de materiales para conocer la
cantidad exacta de materiales que hay en el almacén, entre los medios
60
usados para el control, es el libro de anotaciones (usan la computadora
mediante la hoja de cálculo diseñada en Excel para llevar los registros).
9. El método PEPS es el usado para la rotación del inventario, es decir
los materiales que primero se compran son los primeros en usarse,
manteniéndose en existencia lo último comprado.
10. Para el elemento material de los costos de producción, no se llevan
registros de los costos de producción, solo se calcula semanalmente y se
registra el costo para entregarlo al contador al final del mes.
11. Utilizan formatos de salida de materiales del almacén, orden de
compra e informe de recepción de materiales, donde se evidencia el costo
unitario y el costo total de los materiales comprados y los despachados.
12. Se emiten órdenes de compras para tramitar la adquisición de
suministros y materiales, en algunas oportunidades se hace vía telefónica.
Los proveedores entregan los materiales con factura de carácter fiscal.
Algunas veces se hacen compras locales de materiales, por personal del
área administrativa de la empresa.
14. En relación a la mano de obra directa, el control se realiza
visualmente, debido a esto, no es posible asignar el tiempo y el costo de la
mano de obra directa al producto elaborado.
15. Respecto al tercer elemento del costo de producción, los costos
indirectos de fabricación, no se utilizan formatos para controlar las
erogaciones de la empresa relacionadas con su producción, como por
ejemplo: materiales indirectos, mano de obra indirecta, luz, agua,
comunicaciones, entre otros. El control se hace con la factura.
61
A continuación se describen las actividades para la elaboración de pizzas
en La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería. Este proceso de manufactura,
comprende:
A. Compra de materiales: harina de trigo, sal, aceite, queso, entre otros
ingredientes que son depositados temporalmente en un espacio destinado
para este fin.
B. Amasado: el amasado consiste en la mezcla de los ingredientes, y se
realiza manualmente por el pizzero. El material utilizado es pesado antes de
proceder al mezclado, esta fase dura aproximadamente treinta (30) minutos.
C. Estiramiento de la masa: una vez que se amasa, se procede al
estiramiento manual de la misma con rodillo para hacerla más flexible y
delgada. Esta operación ocupa cerca de un (01) minuto. Luego se pasa al
moldeado.
D. Moldeado consiste en dar forma manualmente al tamaño de la pizza
solicitada por el cliente. Su duración oscila entre uno (01) y dos (02) minutos.
E. Aderezo: esta fase es donde se realiza el agregado de salsa,
adicionales y queso según tipo de pizza y el queso. Duración aproximada dos
(2) minutos.
F. Horneado es el proceso que permite cocinar en calor seco, dentro de
un horno precalentado las pizzas moldeadas. El tiempo de horneado está
estimado en ocho (08) minutos,
G. Seccionado y servido, consiste en cortar en porciones
aproximadamente del mismo tamaño la pizza para servirla al cliente.
Duración un (01) minuto.
En la Figura 4, se esquematiza el proceso de elaboración de la pizza
descrito anteriormente.
62
Figura 4. Proceso productivo pizza. Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería,
adaptado por Balladares y Olivieri (2014).
64
Tabla 2. Elementos de costos de elaboración de pizza en la Piazza, C.A.
65
Tabla 3. Costos directos por tipo de pizza en la Piazza, C.A.
Tipo de pizza Materiales directos
1 Pizza Margarita Masa, salsa, queso mozzarella y orégano.
2 Pizza Nápoli Masa, salsa, queso mozzarella y anchoas.
3 Pizza Arrabiata Masa, salsa arrabiata y queso mozzarella.
4 Pizza Bianca Masa, salsa, queso mozzarella, cebolla y aceitunas.
5 Pizza Melanzane Masa, salsa, queso mozzarella, queso parmesano y
berenjenas
6 Pizza Maíz Masa, salsa, queso mozzarella, tocineta y maíz.
7 Pizza Quatro Formaggi Masa, salsa, queso mozzarella, queso ricotta,
queso amarillo Edam y queso parmesano.
8 Pizza del cheff Masa, salsa, queso mozzarella, peperoni, pimentón
y jamón.
9 Pizza Mediterránea Masa, salsa, tomate, queso mozzarella, aceitunas
negras, pimentón, atún, cebolla y champiñones.
10 Pizza Primavera Masa, salsa, queso mozzarella, champiñones,
cebolla y berenjenas
11 Pizza Funghi Masa, salsa, queso mozzarella y champiñones
12 Pizza Hawaiana Masa, salsa, queso mozzarella y piña.
13 Pizza Cuatro Estaciones Masa, salsa, queso mozzarella, champiñones,
pimentón, maíz y jamón.
14 Pizza Siciliana Masa, salsa, queso mozzarella, aceitunas negras y
pimentón.
15 Pizza Marazzina Masa, salsa, queso mozzarella, jamón, aceitunas
negras y pimentón.
16 Pizza Rugula Masa, salsa, alcaparras, queso mozzarella y queso
ricotta.
17 Pizza la Piazza Masa, salsa, queso mozzarella, salchicha italiana,
aceitunas negras y champiñones.
Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y
Olivieri (2014).
67
sugiere un costo unitario de 8,8 Bs.
8. Empaques o envases: es donde se sirven las pizzas, su presentación
es de tamaño mediano. Se expenden en paquetes de 250 unidades a un
costo unitario, el mediano cuya medida es 25 cm x 25 cm cuesta 3500,00
Bs, es decir el costo por unidad es de 14 Bs.
9. La depreciación de maquinas, equipos y local se estima en 12000,00
Bs. anual, lo que representa un monto mensual de 1000,00 Bs
mensuales a distribuir en la producción de 739 pizzas/mes.
10. Los materiales y suministros restantes se estiman en un costo
mensual de 1750,00 Bs.
En la Tabla 4, se muestra a continuación un resumen de los costos
indirectos de fabricación que inciden en los precios de los productos (pizzas)
en la Piazza, C.A. Restaurant Pizzería.
El presupuesto por costos indirectos de fabricación (CIF) de la salsa y de
la masa se muestra en la Tabla 5 y la distribución de costos indirectos por
tipo de producto o pizza elaborada, se muestran en la Tabla 6.
Tabla 4. Costos indirectos de fabricación (CIF) de la Piazza, C.A.
68
Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y Olivieri
(2014).
69
Tabla 6. Distribución de costos indirectos por tipo de pizza la Piazza, C.A.
Unidades Presupuesto de
Tipo de pizza vendidas ventas= 720
/mes (pizzas/mes)
Margarita 85 11,80 %
Nápoli 30 4,20 %
Arrabiata 18 2,50 %
Bianca 85 11,80 %
Melanzane 55 7,64 %
Hawaiana 32 4,44 %
Rugula 30 4,20 %
La Piazza 91 12,64 %
Maíz 43 5,97 %
Mediterránea 9 1,25 %
Primavera 58 8,06 %
Funghi 15 2,08 %
Siciliana 13 1,81 %
Marazzinas 77 10,69 %
70
Tabla 7. Materiales usados en la preparación de pizza, La Piazza, C.A. año 2013
71
Interpretación de resultados
PROPUESTA
72
de costos, y además el proceso de fabricación de pizzas se realiza mediante
la modalidad de producción por órdenes específicas, se recomienda para
subsanar lo expuesto en el problema planteado, el uso de una estructura de
Costos por órdenes específicas, con el objetivo de calcular el costo de
producción de las pizzas. Esta estructura se muestra a continuación.
Contenido de la Propuesta
Aspectos generales
A. Las operaciones de producción se deben iniciar con la emisión de una
orden de producción, de acuerdo al tipo de pizza a producir, considerando
los costos y las cantidades estimadas, como se especifican en la Tabla 7.
B. Una vez emitida la orden o pedido de producción, se prepara el
resumen de la hoja de costos por órdenes de trabajo según pizza solicitada
por el cliente, las estructuras de costo por tipo de pizza se muestran en los
Anexos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, y 17.
C. La estructura de costo, es un formato que contiene el número de
orden de trabajo, especificaciones e información descriptiva, tal como
aparecen en la orden de producción. Existen columnas por separado en las
cuales se registran los costos de los materiales, los cargos por la mano de
obra directa y la cantidad estimada de los gastos indirectos de fabricación
aplicados a los trabajos específicos. La estructura de costos propuesta para
la masa y la salsa, se muestran en las Tablas 8y 9.
73
Tabla 8. Estructura de costos para 230 gramos de masa para cada pizza.
Tabla 9. Estructura de costos para 260 gramos de salsa para cada pizza
Aspectos específicos.
I. Control del elemento del costo: materiales directos.
74
Se debe poseer un procedimiento de control de las actividades de
compra de los materiales, mediante el uso de un formato destinado a ese
fin desde el momento de colocación de la orden de compra de materiales
hasta su recepción.
La Piazza, C.A. Restaurant Pizzería debe asignar un responsable del
control de materiales, quien solicitará los materiales que se requieran
cuando el inventario de estos, se halle en el mínimo, mediante una
solicitud al gerente de operaciones.
El formato de control de materiales debe mostrar: el movimiento de los
materiales por compras de materiales a los proveedores, devoluciones
de materiales a los proveedores, materiales enviados a producción y
devoluciones de materiales de producción.
El Gerente de operaciones debe ser el encargando de hacer las
compras y garantizar que los materiales reúnan los requisitos de calidad
establecidos en La Piazza, C.A. Restaurante Pizzería.
El Gerente de operaciones, debe vigilar que la adquisición de
materiales se haga al proveedor que ofrezca las mejores condiciones de
entrega, calidad y precio.
El administrador debe enviar al proveedor seleccionado una orden de
compra, donde discrimine los artículos al precio convenido.
La gerencia de operaciones debe realizar la recepción del material y
verificar con la factura correspondiente al despacho.
El material recibido se debe entregar al responsable del control de
materiales para que verifique su conformidad y emita un informe de
recepción que se envía al administrador con la factura para emitir el pago
correspondiente.
El proceso productivo de la pizza se inicia con una solicitud de
materiales según el tipo de pizza a preparar, mediante requisición de
materiales que se emite según el lote de producto estimado en el día.
75
El costo que figura en el formato de requisición de materiales, es la
cantidad que se carga al costo de producción por los materiales
utilizados, para ello se suma el costo total de todos los formatos
correspondientes a las ordenes de producción del día y se van
acumulando para el cierre del periodo.
76
La empresa debe al inicio de cada periodo contable de la empresa,
preparar un presupuesto estimado de lo que espera que sean estos
costos indirectos de fabricación y discriminarlos.
Para el cálculo del presupuesto estimado por costos indirectos de
fabricación, la empresa debe estimar su volumen de producción para el
periodo en unidades a elaborar con el fin de determinar la cuota de
gastos al dividir el estimado a gastar entre el estimado a producir.
77
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
Del análisis de los datos obtenidos relacionados con el sistema de
acumulación de costos usado por la empresa La Piazza, C.A. Restaurante-
Pizzería, derivan las siguientes conclusiones:
La Piazza, C.A. Restaurante Pizzería no tiene procedimientos escritos,
ni relacionados con el proceso de producción de pizzas, realizándose la
fabricación del producto según la experiencia del pizzero, con esta
investigación se identificaron las etapas de este proceso como : mezclado,
amasado, estirado de la masa, moldeado, agregado de salsa y adicionales y
rociado de queso, horneado, corte en porciones.
La empresa no realiza cálculos exactos del costo de producción, da
mayor importancia al precio facturado por los materiales comprados y a la
mano de obra directa, dado que desconociendo con exactitud los costos
indirectos por lote de producción, lleva un control que solamente realiza
mediante factura recibida en el periodo.
Con respecto a los costos indirectos de fabricación, la empresa no
utilizan formatos de control para estas erogaciones de la empresa que
también influyen en el costo de producción como son: materiales indirectos,
mano de obra indirecta, luz, agua, comunicaciones, entre otros.
La empresa realiza el cálculo de sus costos de producción cuando se
presentan variaciones en el precio de los insumos utilizados para la
fabricación de las pizzas porque no tiene un sistema de acumulación de
costos definido que le permitan determinar el costo del producto y controlar
eficientemente las operaciones de producción.
La gerencia de la empresa no concede la importancia debida a la
información que genera la contabilidad de costos para determinar costos del
producto y conocer en un momento dado la utilidad o perdida en el periodo,
78
dado que ven la contabilidad como un compromiso para cumplir sus
obligaciones fiscales.
Recomendaciones
Con base en la investigación realizada, se recomienda a La Piazza, C.A.
Restaurante Pizzería:
Diseñar manuales de normas y procedimientos que describan sus
procesos administrativos y productivos, para mejorar la organización, la
planificación y la toma de decisiones en la empresa.
Usar la estructura por órdenes específicas propuesta en este estudio,
dado que este método es compatible con el proceso productivo (elaboración
de pizzas), a fin de calcular costos de producción más precisos que
minimicen las deficiencias observadas y analizadas en la presente
investigación
Implantar el uso de formatos de control para los costos indirectos para
incluir correctamente todas las erogaciones de la empresa que también
influyen en el costo de producción.
Asumir la importancia de la contabilidad de costos y del uso de una
estructura de costos como herramienta de planeación y control, con la
finalidad de disminuir el desperdicio y evitar un cálculo errado en el precio del
producto que pueda originar perdidas.
Implementar la estructura de costos planteada en este trabajo con la
finalidad de realizar modificaciones a los precios del producto de forma
exacta cuando se presenten variaciones de la materia prima utilizada para su
fabricación.
79
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
81
Ley de Impuesto Sobre la Renta. Gaceta Oficial Nº 38.628. Caracas 16 /02/
2007.
82
de San Carlos de Guatemala. Trabajo de grado para optar al Título de
Contador Público y auditor.
83
ANEXOS
84
ANEXOS 1. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MARGARITA
MATERIA PRIMA
85
ANEXOS 2. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA NAPOLI
MATERIA PRIMA
86
ANEXOS 3. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA ARRABIATA
MATERIA PRIMA
87
ANEXOS 4. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA BIANCA
MATERIA PRIMA
88
ANEXOS 5. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MELANZANE
MATERIA PRIMA
89
ANEXOS 6. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MAÍZ
MATERIA PRIMA
90
ANEXOS 7. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA QUATRO FORMAGGI
MATERIA PRIMA
91
ANEXOS 8. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA DEL CHEFF
MATERIA PRIMA
92
ANEXOS 9. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MEDITERRÁNEA
MATERIA PRIMA
93
ANEXOS 10. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA PRIMAVERA
MATERIA PRIMA
94
ANEXOS 11. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA FUNGHI
MATERIA PRIMA
95
ANEXOS 12. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA HAWAIANA
MATERIA PRIMA
96
ANEXOS 13. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA CUATRO
ESTACIONES
MATERIA PRIMA
97
ANEXOS 14. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA SICILIANA
MATERIA PRIMA
98
ANEXOS 15. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MARAZZINA
MATERIA PRIMA
99
ANEXOS 16. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA RUGULA
MATERIA PRIMA
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ANEXOS 17. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA LA PIAZZA
MATERIA PRIMA
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