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CONFEITARIA PROFISSIONAL - IGA

 MATÉRIAS:

1) Administração e Marketing Gastronômico I ( Disponível a partir de 11/06)


2) Francês
3) Organização de Eventos, Cerimonial e Protocolo (Disponível a partir de 22/10)
4) Padaria e Confeitaria I
5) Segurança e Higiene

DISCIPLINA: SEGURANÇA E HIGIENE

 Aula 01:
1.1 Higiene dos Alimentos;
1.2 Segurança Alimentar;
1.3 Inocuidade dos Alimentos;
1.4 Qualidade dos Alimentos;
1.5 Doenças transmitidas pelos Alimentos;
1.6 Fiscalização da Cadeia Alimentar;
1.7 Perigos químicos, físicos e biológicos;

Professor : Mauro Falcão.


Disciplina: Higiene e Segurança Alimentar.

 Metodologia a ser utilizada nas aulas:


As ferramentas utilizadas para o melhor desempenho das aulas serão o chat e o fórum;
Ao final de cada unidade, o professor passará questões, e no inicio da seguinte aula será respondida cada questão
passada e as dúvidas serão sanadas com o tempo.
Cada unidade deverá ser acompanhada pelo manual.
"Um bom profissional da área de alimentos é aquele profissional que dedica e que sabe muito bem a importância, o
amor e a arte de cozinhar. Cozinhar não é simplesmente manipular alimentos, é preciso que tenha amor, dedicação e
prazer pelo que está fazendo."
Essa disciplina possuirá 02 avaliações, ao final da Sétima aula será realizada uma avaliação que terá que obter a média
de 04 pontos. E, ao final da Décima PRimeira aula, será realizada uma outra avaliação que deverá ser obtido a média
de 06 pontos.
Haverá recuperação para a primeira avaliação e para a segunda.
Durante as aulas deverá ser compreendido que MANIPULADOR não é somente aquele que manipula o alimento no
preparo. Manipulador é aquele que manipula o alimento desde a sua produção, até a mesa do consumidor.
A eficácia e a inocuidade do alimento depende de várias mãos, e só teremos um controle, uma higiene, uma
qualidade quando conseguirmos dominar e sanar qualquer meio de contaminação que possa sofrer esse alimento.
Nesse mercado competitivo, o bom profissional é aquele que consegue oferecer ao seu consumidor um alimento de
qualidade, um alimento inocuo, um alimento higiênico, mas que também ofereça um alimento que possa surpreender
na sua qualidade, que possa estar livre de contaminantes, que possa estar totalmente higienizado, que possa oferecer
ao seu cliente, algo que ele realmente mereça.
Se você conseguir oferecer ao seu cliente, alimentos que contenham todos esses pontos, você conseguirá oferecer
um alimento que realmente tenha qualidade, higiene e inocuidade. Esse é o ponto chave do nosso trabalho, higiene é
a palavra essencial.
Por que estudar higiene e segurança alimentar? Porque um alimento para que tenha qualidade, higiene e inocuidade
tem que seguir uma série de regras.
Se você conseguir seguir essas regras, e conseguir ao máximo livrar o seu alimento durante o preparo, a manipulação,
a conservação, o armazenamento, conseguir livrar o seu alimento ao máximo desses contaminantes, você estará
oferecendo ao seu cliente um alimento de qualidade.

O primeiro tema da aula de hoje:

 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR


Por que estudar higiene e segurança alimentar?
Um alimento que está livre de qualquer contaminante, um alimento de qualidade é o grande diferencial de hoje, num
país, ou melhor, no mundo em que os alimentos são contaminados a cada dia, onde mais pessoas trabalham fora de
casa, se alimentam fora de casa, a contaminação do alimento está maior a cada dia.
Devemos buscar um alimento de qualidade, e um profissional do ramo da gastronomia, deve se preocupar
fundamentalmente em higiene e qualidade desse alimento. Oferecer ao seu cliente alimentos blindados, ou seja,
livres de qualquer contaminantes.
Devemos oferecer o menor risco possível ao cliente, desde o produtor até o consumidor.

 SEGURANÇA ALIMENTAR
O que é segurança alimentar?
É oferecer ao meu cliente um alimento seguro.
O que é um alimento seguro?
É aquele que não oferece riscos, não oferece perigo ao meu consumidor.
Sabemos que hoje em dia os alimentos sofrem diferentes formas de contaminação, e o maior desafio é tentar livrar
ao máximo esse alimento da contaminantes, que possam trazer uma série de problemas futuros para o nosso
consumidor, várias doenças, desde o momento em que o alimento foi colido até a mesa do nosso consumidor.
Segurança é isso, se eu tenho um alimento que tenha higiene e que tenha inocuidade, com certeza meu alimento terá
qualidade.
O que é um alimento de qualidade? É um alimento que está higienizado, que está inócuo.
O que é um alimento inócuo? É um alimento que não oferece nenhum risco, é um alimento que não traga dano ao
meu consumidor.

 HIGIENE ALIMENTAR
É fundamental; É o principal fator contaminante do alimento, isso somente se não for seguidos os passos para uma
boa higienização, tanto do manipulador, do ambiente de trabalho, dos equipamentos usados e dos processos
realizados.
Primeiramente será tratado sobre a higiene pessoal.
O manipulador de alimentos, desde aquele que trouxe o alimento colido, que foi transportado, que foi armazenado,
que está sendo preparado, que foi levado a mesa do consumidor, esse manipulador deverá seguir uma série de itens
importantes, começando pela lavagem correta de mãos, a não lavagem é um ponto crucial na contaminação dos
alimentos. A questão da higiene, limpeza, os EPI's, que são os equipamentos de proteção individual, sempre de cores
claras.
Por que se recomenda proteção individual na cor clara, de preferência branca?
Porque a sujidade, ou seja, as sujeiras são mais identificadas na cor branca do que em cores escuras.
Por isso sempre se recomenda uniformes na cor branca, isso aumenta o controle dentro do ambiente de trabalho.
Deverá ser utilizado uma touca, proteção para que os cabelos, os pelos, não caiam nos alimentos. Sempre unhas
limpas, sem esmaltes, não usar anéis, pulseiras, e mesmo com a mão higienizada, usar as luvas depois, não
esquecendo de trocar de luvas de um processo para outro, sempre que parar uma atividade e reiniciar deverá lavar as
mãos, a cada retomada da atividade.
Se for ao banheiro, lavar as mãos novamente com todos os métodos corretos de higienização.
Um segundo ponto extremamente importante é a limpeza do local de trabalho.
Assim como o uniforme deve ser branco, as paredes devem ser claras, e sempre laváveis. A ventilação adequada e as
nossas janelas sempre protegidas por mosquiteiros, para evitar a entrada de insetos.
A iluminação deverá ser essencial.
Outro processo importante é a higienização dos equipamentos.
Os equipamentos devem ser limpos entre um processo e outro. A limpeza é fundamental.
A limpeza das tabuas de corte, das facas utilizadas, sempre tentar separar as tabuas e as facas por cores. As facas para
corte de aves deve ter uma cor, as facas para cortes de carnes vermelhas de uma cor diferente, e assim como as
tabuas. Dessa forma você evita muita contaminação.
Sem contar que a limpeza é um fato importante.
Evitar usar colheres de madeira, nunca usar panos de pratos, panos de tecidos para limpezas de pratos, use sempre
toalhas descartáveis.
Um processo bem executado, bem pensado, bem feito, evita enormemente a contaminação dos alimentos.
Durante toda a prática, ter cuidado com cada etapa realizada.
A cada etapa de manipulação dos alimentos, de processo de cocção, de congelamento, obedecer os tempos corretos,
as temperaturas de descongelamento, o tempo adequado para preparar cada alimento dentro da sua diferenciação.
Porque cada alimento exige um preparo diferente, cada um tem o seu tempo, uma temperatura adequada, e é por
isso que essa disciplina de higiene e segurança alimentar é tão importante.
De nada adianta um prato bem preparado, bem executado se não há cuidado no preparo.
Segundo a organização mundial da saúde, todos os anos muitas pessoas morrem decorrentes da falta de cuidados no
preparo dos alimentos, na manipulação.
A manipulação dos alimentos é o fatos principal de casos de enfermidades e doenças decorrentes dos alimentos.

Devemos compreender os três fundamentos básicos:


1. HIGIENE
2. QUALIDADE
3. INOCUIDADE

 QUALIDADE ALIMENTAR 16:15m


O que é um alimento de qualidade alimentar?
São alimentos que oferecem boas qualidades organolépticas.
O que vem a ser qualidades organolépticas?
São qualidades que garantem ao alimento a sua qualidade, pode ser a cor, a textura, o brilho, o sabor, o cheiro.
Um alimento que tem características organolépticas de qualidade é aquele alimento que traga brilho, por exemplo,
uma carne vermelha. Como saber se uma carne vermelha tem qualidade? Ela apresenta um vermelho forte. A carne
de porco, por exemplo, apresenta uma cor rosa claro. Isso caracteriza o alimento, como um alimento de qualidade, no
caso da carne.
Um vegetal colhido, por exemplo, um tomate, ele já tem em seu envoltório uma flora microbiana que já faz parte
desse tomate, a contaminação virá depois que esse tomate foi tirado do campo e levado para o preparo. O cuidado
maior que tem que ter é durante o transporte desse alimento do campo, ou de onde quer que seja, até o preparo.
Tentar evitar ao máximo que haja contaminação, porque se houver uma contaminação no transporte, outra no
preparo, ou seja, o alimento tem que tentar ao máximo não ser recontaminado.
O manipulador tem que tentar evitar ao máximo que o alimento seja recontaminado, quanto menos riscos de
contaminação o alimento sofrer melhor será sua qualidade, e melhor será também a sua inocuidade.
Você sempre vai entender que esses três fatores (Inocuidade, qualidade e higiene) andam juntos, e se eu conseguir
manter os três em equilibrio, ai sim eu terei o que se chama de qualidade alimentar.

 INOCUIDADE ALIMENTAR
Para mantermos a inocuidade alimentar, devemos seguir 05 chaves importantíssimas. Se você seguir os cincos pontos
da inocuidade, você vai tentar reduzir ao máximo a contaminação dos seus alimentos.
O primeiro ponto é manter a limpeza do ambiente de trabalho, a limpeza é fundamental. Como já dito anteriormente,
a limpeza é um ponto primordial para tentar evitar a contaminação dos alimentos. Essa higiene e limpeza inclui: A
higiene do manipulador, a higiene dos equipamentos e utensílios utilizados, a limpeza das instalações, que é o local de
trabalho, e a higiene correta durante cada processo realizado.
Um outro ponto fundamental desse processo é evitar o contato de alimentos cozidos, e alimentos crus. Mas por que
isso? Os alimentos cozidos são mais susceptíveis de contaminação do que os alimentos crus, ou seja, poderá
acontecer nesse caso a contaminação cruzada, que é um alimento cruzando e contaminando o outro, ou seja, nunca
misture ou deixe próximo alimentos cozidos de alimentos crus. Tente manipulá-los, distantes um do outro.

20,23
 Aula 02:
2.1 Microbiologia;
2.2 As bactérias;
2.3 Os fungos;
2.4 Os protozoários;
2.5 Algas microscópicas;
2.6 Os vírus;

- O tema da aula de hoje é: MICRORGANISMOS.

Qual é a importância dos microrganismos?


Na nossa primeira aula falamos da importância do estudo da higiene e segurança alimentar. Hoje começamos a
segunda aula relembrando a importância de todo controle higiênico desde a colheita do alimento até o seu preparo.
Essa importância segue com o uso correto de equipamentos de proteção, com controle no preparo. Se você seguir
cada passo de forma adequada você se tornará um profissional com um grande diferencial no mercado de trabalho.

O que é Microbiologia?
MICRO - pequeno; BIOLOGIA - seres vivos;
Microbiologia é o estudo dos pequenos seres.
A microbiologia estuda seres microscópicos, aqueles que fazem um grande mal, as vezes, não. Se forem patológicos
podem trazer sérios problemas a saúde do homem, se não, fazem parte da nossa vida, do nosso cotidiano, e podem
nos trazer vários benefícios.

Qual é o conceito de SAÚDE segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS)?


Segundo a OMS, saúde é um completo bem estar físico, mental e social. Você percebe que de um tempo para cá a
OMS tira esse conceito de saúde do individuo e passa a tratar como algo coletivo.

 Aula 03:
3.1 Condições favoráveis para o crescimento microbiano;
3.2 Fatores ambientais que favorecem o crescimento microbiano
3.4 Fatores presentes nos alimentos que favorecem o crescimento microbiano

 Aula 04:
4.1 Contaminação dos Alimentos;
4.2 Alimentos genuínos;
4.3 Alimentos alterados;
4.4 Alimentos contaminados;
4.5 Alimentos adulterados;
4.6 Alimentos falsificados;
4.7 Agentes perigosos de contaminação;
4.8 Contaminação do solo, água, animal, ar e pelo homem;

 Aula 05:
5.1 Higiene Pessoal;
5.2 Cuidados com as mãos, pele, ouvido, nariz, boca, cabelo e feridas;
5.3 Uso do cigarro, adornos e perfumes;
5.4 Uso dos equipamentos de proteção individual;
5.5 Cuidados com a saúde e registros de doenças;
5.6 Prática eficiente e deficiente e suas consequências;
5.7 Resoluções da ANVISA;

 Aula 06:
6.1 Contaminação cruzada;
6.2 Contaminação cruzada direta e indireta;
6.3 Exemplos de contaminação cruzada e como evitar;
6.4 Os 5M da contaminação cruzada;
6.5 Fatores críticos;

 Aula 07:
7.1 Doenças transmitidas pelos alimentos, sua origem e controle;
7.2 As salmonelas;
7.3 Cuidados com os ovos;
7.4 Bacillus Cereus;
7.5 Clostridium;
7.6 Clostridium Botulinum;
7.7 Listéria Monocylogenes;
7.8 Escherichia Coli;

 Aula 08:
8.1 O transporte, a recepção e o armazenamento dos alimentos;
8.2 Conservação à temperatura ambiente, refrigeração e congelamento;
8.3 Descongelamento;

 Aula 09;
9.1 Lavagem correta dos vegetais;
9.2 Conservação dos alimentos;
9.3 Tipos de conservação;
9.4 Boas práticas no ambiente de trabalho;
9.5 Tipos de serviço

 Aula 10:
10.1 Limpeza e desinfecção;
10.2 Cuidados com o uso da água sanitária;
10.3 O lixo;
10.4 Lavagem correta dos utensílios;
10.5 Controle de pragas e animais;

 Aula 11:
11.1 Condições ideiais para um trabalho eficiente;
11.2 Sanitários e vestiários;
11.3 Teto, janela, paredes e pavimentos;
11.4 Equipamentos, bancadas, estantes e caixas de transporte;
DISCIPLINA: FRÂNCES
DISCIPLINA: PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. TEORIA E PRÁTICA

 23/03/2018

 Aula 01 - Biscoitos: Massa de Manga de Confeitar (Biscoito de Coco, Canela, Nozes, Limão); Massa Sablée
(Janelinha de Framboesa, Meia Luas com Pontas de Chocolate)
 06/04/2018

 Aula 02 - Torta de Maça, Torta de Ricota, Torta de Goiabada com Vinho do Porto, Torta de Doce de Leite Com
Coco, Lemon Pie, Torta de Limão Tradicional, Tartelete de Frutas
 13/04/2018

 Aula 03 - Brigadeiros (Brigadeiro Base, Ninho, Maracujá, Amêndoas, Chocolate, Nozes, Penalt Butter, Churros,
Brasileirinho)
 20/04/2018

 Aula 04 - Sonhos, Dounot's, Crustolis, Mentira


 27/04/2018

 Aula 05 - Brownie, Palha Italiana, CupCake, Caramelo Salgado

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