UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

ESUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Control de calidad

SEMESTRE : VII

TEMA : Plan HACCP para la elaboración de mermelada

de sacha tomate (tomatillo).

AUTOR (A) :
 Díaz Llocclla Marianela 1013420121
 Quispe Buendía Ruthsana Daicy 1010620121
 Rodrigo Cabezas Yobana 1003520121
 Loa Ortega Liz Yomira 1010220121
 Salas Villano Tania Sayori 101….20121

DOCENTE : Ing. Denis Hernán Gutiérrez Martínez

FECHA DE ENTREGA. : 03/08/2015

Talavera- Apurímac
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
SACHA TOMATE

PREPARADO POR:

Estudiantes del curso de control de calidad de la universidad nacional

José María Arguedas.

 Yobana Rodrigo Cabezas

 Ruthsana Quispe Buendía
 Tania Salas Villano
 Liz Loa Ortega
 Marianela Díaz Lloclla

2
 INDICE

I. ANTECEDENTES .............................................................................................................. 5
II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIEMIENTO 5

III. POLITICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP ....................................................... 5

3.1. Objetivo ........................................................................................................................ 5
3.2. Políticas sanitarias (inocuidad) 5

3.2.1. Políticas De Calidad ........................................................................................... 6

3.3. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP ............................................................................. 6
3.4. Alcance del plan HACCP .......................................................................................... 6
3.5. Definición de términos ............................................................................................... 7
IV. DISEÑO DE PLANTA .................................................................................................... 9
V. FORMACION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP ............................................. 10
5.1. Organigrama del equipo HACCP ........................................................................... 10
5.2. Composición y responsabilidad del equipo HACCP ........................................... 10
VI. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO ................................. 11
6.1. Mermelada De Sacha Tomate (Tomatillo) ............................................................ 11
VII. DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................... 13
7.1. Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de sacha tomate
(tomatillo) ............................................................................................................................... 13
7.2. Descripción de las etapas del proceso en la elaboración de mermelada de
sacha tomate (Tomatillo) ..................................................................................................... 13
VIII. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS....................................... 17
8.1. Análisis de peligros y medidas preventivas para la línea de mermelada. ....... 17
IX. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL................................ 21
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DE HACCP ............................ 23
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION HACCP .................................................... 24
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR .......................................... 25
XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA ....................................................................... 25
XIV. REGISTROS ................................................................................................................. 26
XV. ANEXOS ........................................................................................................................ 30

3
Acta de compromiso

Suscribe los miembros de equipo HACCP de la institución pública de

procesamiento de frutas nativas de la zona PRODUCE, el presente documento
de compromiso y cumplimiento del plan HACCP

………………………………..

Gerente General

Yobana Rodrigo Cabezas

………………………….. ………………………………………………..

Jefe de planta Jefe de aseguramiento de control de

calidad

Ruthsana Quispe Buendía Marianela Diaz Lloclla

Asesor externo: Ing. Roberto Quispe Peña

4
 I. ANTECEDENTES

La institución pública Produce” elaboración de frutas nativas” asumido la

responsabilidad en el manejo de la calidad e inocuidad de sus productos,
implementando el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos
“HACCP” para sus productos con el fin de garantizar la elaboración de productos
inocuos en concordancia con la legislación vigente.

La capacidad instalada de la empresa es de 300 Kg/día, siendo un turno

operativo al día.

II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIEMIENTO

La institución pública, dirección subregional de la producción de Andahuaylas

“PRODUCE” está ubicado en la av. José maría Arguedas N° 489-Andahuaylas,
se dedica fundamentalmente a la elaboración y comercialización de productos
de línea de mermeladas, néctares, jaleas, etc.

III. POLITICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

3.1. Objetivo
 Controlar la inocuidad y la calidad de los productos de la
institución en todas las etapas de su proceso productivo.

3.2. Políticas sanitarias (inocuidad)

La institución produce se dedica a la elaboración de línea de mermeladas,

néctares, jaleas, etc. buscando la inocuidad de los mismos buscando satisfacer

5
sus clientes y trabajando por ello con sistemas de aseguramiento de calidad
(BPM, POES y HACCP) y mediante la mejora continua en todos los procesos
de la organización.

3.2.1. Políticas De Calidad

La institución produce se dedica a la producción de línea de mermeladas,

néctares, jaleas, etc. De la más alta calidad de los mismos y buscando la
completa satisfacción de sus clientes trabajando por ello con el compromiso del
desarrollo sostenible, desarrollo del talento humano y la mejora continua en
todos los procesos de la organización.

3.3. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

 Implementación del sistema de análisis de peligros y control de

puntos críticos (HACCP).
 Garantizar la inocuidad durante la producción.
 Determinar los registros y el sistema de documentación para
mejorar la calidad sanitaria.
 Garantizar el control, el monitorio de los puntos críticos y registras
los datos.

3.4. Alcance del plan HACCP

El presente plan HACCP se ha elaborado para le empresa, dirección sub regional

de la producción Andahuaylas “PRODUCE”, que se dedican a la elaboración
de línea de mermeladas, néctares, jaleas, etc. De frutas nativas, desde la
recepción de la materia prima e insumos, el control y monitorio en todo el proceso
productivo, almacenamiento y hasta la distribución del producto terminado, tanto
a distribuidores y consumidores.

6
 3.5. Definición de términos
3.5.1. Análisis de riesgos:

El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación con
la inocuidad de los alimentos.

3.5.2. Verificación:
La aplicación de los métodos como procedimientos, ensayos y otras.
Evaluaciones además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan
HACCP.

3.5.3. Control:
La condición obtenida pro cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
señalados.

3.5.4. Controlar:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan HACCP.

3.5.5. Desviación:
Situación existente cuando un límite critico es incumplida

3.5.6. Diagrama de flujo:

Una representación sistemática de la secuencia u operaciones llevadas a cabo
en la producción o elaboración d3 un determinado producto alimenticio.

3.5.7. Fase:
Cualquier punto procedimiento, operación o etapa de La cadena alimentaria
incluidas la materia prima, desde la producción primaria hasta el consumo final.

7
 3.5.8. Limite crítico:
Valor que separa lo aceptable de lo no aceptable.

3.5.9. Punto de control crítico (PCC):

Punto, Fase o procediendo en el que se puede aplicarse un control para impedir,
eliminar o reducir a niveles aceptables un riego para la inocuidad de los
alimentos.

3.5.10. Monitorio o vigilancia:

Realizar una secuencia plani9ficada de observaciones o mediciones para
evaluar si un PCC este bajo control.

3.5.11. Ajuste de proceso (Acción preventiva):

Acción que hay que acortar cuando el proceso sobrepasa los límites operativos
normales o esperados y se acerca al límite critico establecido como PCC.

3.5.12. Medida correctora (o Corrección):

Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican una pérdida de proceso.

3.5.13. Medida correctiva (acción correctiva):

Acción que se adopta para la eliminación de las causas que originaros una
pérdida de control de procesos. Es requisito indispensable para ello, efectuar un
análisis de causas considerando las 5 s de la producción.

3.5.14. Medida de control:

Cualquier acción que se pueda realizarse para prevenir un peligro.

8
 3.5.15. Plan HACCP:
Un documento preparado de conformidad con los principios de HACCP de tal
forma que es un cumplimiento que asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria.

3.5.16. Sistema alimentaria:

Un sistema que o permite identificar evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.

3.5.17. Validación:
Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

3.5.18. Vigilar:
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas
de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

IV. DISEÑO DE PLANTA

Vestuarios
Oficina
Mujeres

Laboratorio

Cámara de refrigeración

Almacen

Cocina Industrial

9
 V. FORMACION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está conformado por los estudiantes de la universidad José

maría Arguedas de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial que
actualmente estamos realizando prácticas pre profesionales en la institución
“PRODUCE” y que estamos directamente vinculados en la elaboración de
alimentos. El equipo HACCP se reunirá semanalmente durante las etapas de
elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo la comprobación su
eficiencia mediante la auditoria programada.

5.1. Organigrama del equipo HACCP

GERENTE GENERAL

ASESOR EXTERNO

JEFE DE PLANTA JEFE DE MARKETING

5.2. Composición y responsabilidad del equipo HACCP

CARGO FUNCION
1. GERENTE GENERAL  Provee los recursos necesarios para
la implementación del plan HACCP.
Yobana Rodrigo Cabezas  Preside las reuniones del equipo
HACCP y aprueba cualquier
modificación sobre el original.

10

2. JEFE DE PLANTA/ JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE CONTROL
DE CALIDAD
Ruthsana Quispe Buendía
3. JEFE DE MARKETING
Tania Salas Villano
4. ASESOR EXTERNO
Ing. Roberto Quispe Peña
VI. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO
6.1. Mermelada De Sacha Tomate (Tomatillo)
Nombre Del Producto
Composición
11
 Se encarga de la selección de
proveedores y del abastecimiento de
materia prima e insumos.
 Responsable en la recepción de
materia prima
 Ejecuta el programa de
mantenimiento de maquinarias y
equipos.
 Es responsable de aseguramiento de
la calidad e inocuidad de la empresa.
 Colabora con el jefe de planta en la
verificación y evaluación del plan
HACCP.
 Colabora en elección de
proveedores y en el proceso de
compra de materia prima e insumos.
 Como miembro de equipo HACCP
participa en la revisión del plan
HACCP.
 Verifica la implantación del sistema e
informa al gerente sobre su marcha.
 Capacitar periódicamente al personal
de la empresa.
Mermelada De Sacha Tomate(Tomatillo)
 Sacha tomate
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Benzoato de sodio
 Pectina
Características físico-químicas y Criterios físico-químicos:
microbiológicas (R.M. 591- 2008-MINSA.CAP Humedad: < 87.9 gr.
V7) Criterios microbiológicos
Agente microbiano Limite
1. N. Aerobios
mesofilos 104
viables (UFC/g).
2. N. coliformes
totales (NMP/g). 10
3. D. salmonella sp
4. N. bacillus Ausencia /25g
cereus (UFC/g). 102
5. N. mohos
(UFC/g) 102

Tratamiento de conservación Envasado a temperatura de 80°C y

esterilizado.

Presentación, características de envases y Envasado en envases de material plástica

embalajes. taper. La presentación varía de acuerdo a la
cantidad de peso neto: 250 gr y 500 gr.

Condiciones de almacenamiento y Mantener en un lugar fresco y ventilado.

distribución
Vida útil esperada 2 a 2.5 meses

Instrucción de uso Una vez abierto el envase a consumir o

refrigerar.

Contenido de etiqueta Datos nutricionales, composición y fecha de

vencimiento.

Uso previsto del producto Consumo directo destinado a todo el público.

12
VII. DIAGRAMA DE FLUJO

7.1. Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de sacha

tomate (tomatillo)

7.2. Descripción de las etapas del proceso en la elaboración de

mermelada de sacha tomate (Tomatillo)

Selección

En esta operación se eliminan aquella fruta en estado de podredumbre. El fruto

recolectado es sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.

13
Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán Azúcar y insumos.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación
se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.

Pelado

El pelado se realiza a través del pelado térmico.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Es importante

que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del
resto de los insumos.

Pre cocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina.

Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada
kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

14
Punto de Gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible.

Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de

calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción que puede
originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación
de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad

y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.

Tabla N° 01. Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro
Valor alcance criterio

15
 Menor seguridad Sin lesión o enfermedad
Moderado seguridad Lesión o enfermedad leve
Serio seguridad Lesión o enfermedad sin
incapacidad permanente
Muy serio seguridad Incapacidad permanente o
perdida de vida o una
parte del cuerpo, falta de
cumplimiento de
legislación, los
consumidores
voluntariamente por la
empresa o política
corporativa.

Tabla N° 02. Calificaciones por probabilidad de ocurrencia de riesgo

Valor probabilidad significado
4 frecuente Más de 2 veces al año
3 probable No más de 1 a 2 veces
cada 2 o 3 años.
2 ocasional No más de 1 a 2 veces
cada 5 años.
1 remoto Muy poco probable pero
puede ocurrir alguna vez.

Tabla N° 03. Criterios para la determinación de un peligro significativo

Probabilidad
¿Es peligro significativo? 4 3 2 1
Frecuente probable ocasional remota
Efecto Muy serio si si si si
Serio si si no no
Moderado no no no no
menor no no no no

Fuente: norma chilena oficial. Nch2861.of2004. sistema de análisis de peligros

y de puntos críticos de control (HACCP)- Directrices para su aplicación.
16
VIII. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

8.1. Análisis de peligros y medidas preventivas para la línea de

mermelada.
El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para las
materias primas, insumos y envases se muestran en el cuadro N° 1 y para cada
uno de las etapas del proceso se muestran en el cuadro N°02.

Cuadro N°01: Análisis de peligros y medidas preventivas de las materias

primas insumos y envases

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa de Identifique Identifique el ¿Hay algún Justifique su ¿Qué
recepción e peligros efecto peligro decisión para la medidas
inspección de potenciales (gravedad) y potencial columna 4 (causa) preventivas
materias primas introducidos, la significativo se puede
insumos y controlados o probabilidad en la aplicar para
envases aumentados de seguridad prevenir
en este paso. ocurrencia del peligros
del peligro alimento? (si significativos
(riesgo). /no) ?
BIOLOGICO: Gravedad: No La contaminación Selección y
Presencia de moderado del producto, control de
Pseudomonas Riesgo: problemas post proveedores.
pudrición y Remoto cosecha.
nematodos.

La contaminación Selección y
Sacha Presencia de Gravedad: No del producto, control de
tomate(Tomatillo) Coliformes en moderado problemas post proveedores.
la cascara. Riesgo: cosecha.
Remoto

QUIMICO: Gravedad: No Exceso en la Selección y

Pesticida e serio aplicación. control de
insecticida. Riesgo: proveedores.
Remoto

Biológico: Gravedad: No Deficiente Solicitar

Presencia de moderado almacenamiento certificado

17
 mohos, Riesgo: (condiciones de de calidad,
xerófilos, remoto humedad y control de
levaduras os temperatura) humedad
mofitas relativa.
Azúcar
Químico: Gravedad: No Residuos de Control en la
sustancias serio refinación del selección y
químicas de Riesgo: azúcar, control de
refinación(cal, remoto problemas proveedores.
dióxido de cancerígenos.
carbonato,
bicarbonato
de calcio)

Físico: Gravedad: No Deficiente Control en la

Presencia de moderado procesamiento y selección y
materiales Riesgo: control calidad de control de
extraños ocasional producto proveedores.

Biológico:
Ningún peligro
identificado

Químico:
Material de Ningún peligro
empaque identificado
Gravedad: No Contaminación Selección de
Físico: moderado ambiente proveedores,
presencia de Riesgo: inspección
polvos ocasional visual.

Cuadro N° 02: Análisis de peligros y medidas en las etapas de proceso para la

elaboración de mermelada

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa del proceso Identifique Identifique el ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medidas
peligros efecto peligro decisión para preventivas se
potenciales (gravedad) y potencial la columna 4 puede aplicar
introducidos, la significativo (causa) para prevenir
controlados o probabilidad en la peligros
de seguridad significativos?

18
 aumentados en ocurrencia del
este paso. del peligro alimento? (si
(riesgo). /no)
Biológico: Gravedad: No Con un Control de
Uso de agua serio cuidadoso cloro residual
contaminada Riesgo: control de del agua en
con coliformes, Remoto calidad en el contacto con
bacterias agua que el producto.
Lavado heterogéneas ingresa a la Análisis
planta se evita periódico
Químico: no la físico, químico
hay peligro contaminación. y
identificado microbiológico
del agua.
Físico: no hay
peligro
identificado

Desinfección Biológico: Gravedad: si Con un Control de

supervivencia Serio cuidadoso de cloro residual
de coliformes, Riesgo: calidad en el del agua en
staphylococcus. Remoto agua que contacto con
ingresa a la el producto.
Químico: No planta se evita Análisis
hay peligro la periódico
identificado. contaminación. físico, químico
y
Físico: No hay microbiológico
peligro del agua.
identificado.

Pesado Biológico: Gravedad: No Falta de Capacitación

Contaminación Serio higiene del al personal,
con Riesgo: personal y de control de
staphylococcus Ocasional los materiales limpieza y
aureus, de trabajo. desinfección
coliformes. de los equipos
del personal.
Químico:
Ningún peligro
identificado.

19
 Físico: Ningún
peligro
identificado.

Licuado Biológico: Gravedad: si Equipo mal Capacitación

Contaminación Serio higienizado al personal,
M.O patógenos Riesgo: control de
ocasional limpieza y
Químico: desinfección
Ningún peligro de equipos.
identificado

Físico: Ningún
peligro
identificado

Cocción Biológico: Gravedad: Si Materia prima Calibración

supervivencia Muy serio contaminada, de
de M.O Riesgo termómetro termómetro
patógenos Remoto descalabrado control de
y falta de tiempo y
Químico: control temperatura,
Ningún peligro capacitación
identificado al personal

Físico: Ningún
peligro
identificado

Empacado Biológico: Gravedad: No Manipulación Control de

desarrollo de serio Inadecuada al Higiene del
M.O Riesgo momento de personal ,
staphylococcus Remoto empacar Capacitación
aureus
Químico:
Ningún peligro
identificado
Físico: Ningún
peligro
identificado

Sellado Biológico:
Ningún peligro
identificado.

20
 Químico:
Ningún peligro
identificado.
Físico: Sellado Gravedad: No Mal sellado Cumplir
defectuoso Serio programa de
Riesgo: capacitación.
Ocasional

Almacenamiento Biológico: Gravedad: No Contaminación Conservación

del producto Crecimiento de Serio por ambientes. del producto
mohos Riesgo: mantener el
aspergillum Remoto ambiente
niger. seco limpio y
desinfectado.

Químico: Gravedad: No Falta de Control de la

Presencia de Serio control de humedad y la
mico toxinas. Riesgo: humedad y temperatura
Remoto temperatura. de almacén.
Físico: Ningún
peligro
identificado

IX. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Se ha realizado la determinación de los puntos críticos de control solo para los

peligros que han sido identificados como significativos en la elaboración de
mermeladas.

Cuadro N° 04: determinación de los puntos críticos de control (PCC) para

mermeladas.

Etapa de Peligros Es punto

proceso identificados P1 P2 P3 P4 crítico de
control(PCC)
Desinfección Biológico Si No Si Si No
Supervivencia de
coliformes,

21
 staphylococcus, E.
coli.
licuado Biológico Si No Si Si No
Supervivencia de
M.O patógenos
cocción Biológico Si No Si No Si
Supervivencia de
M.O patógenos

ÁRBOL DE DESERCIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

La identificación de los puntos críticos se realizó aplicando el árbol de decisiones,

además los criterios y experiencias del equipo HACCP.

22
 Se ha determinado el siguiente punto crítico de control (PCC) en la elaboración
de mermeladas de sacha tomate (Tomatillo).

N° PCC PUNTO CRITICO DE CONTROL

PCC 1 Cocción

X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DE HACCP

Luego de determinar los puntos de control crítico se elaboró la tabla de control

de HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia,
monitorio, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los
puntos de control crítico.

Tabla de control HACCP para el procesamiento de línea de mermeladas de

sacha tomate (tomatillo)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto Criterios Limites Que Como Monit Quien Acciones registros Verificación
crítico significati críticos orio correctivas
de vos para cada frecu
control medida encia
preventiva
PCC 1: Superviv Para la Contr El operario Cada Operario Si la Registro Revisión de
Cocció encia de línea de ol de va lote temperatur HACCP- Registros(verif
n M.O mermelad tiemp monitorear a esta 001 icación diaria)
patógeno a de oy en forma debajo del control
s sacha temp visual la límite el cocción Calibración de
tomate(to eratur temperatura operario termómetro
matillo): a. de cocción. tendrá que Análisis
T° > Para ello va aumentar microbiológico
120°C. utilizar el la del producto
Tiempo: 1 termómetro temperatur final.
a 1.5 previamente ay Revisión del
horas calibrado. cocinarlo sistema
en el HACCP
tiempo (verificación
establecido integral)
.

23
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION HACCP

Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el sistema

HACCP y los procedimientos descritos en el manual de BPM y el programa de
higiene de saneamiento funcionen correctivamente y son efectivos.

El responsable de realizar la verificación del plan HACCP es el jefe de

aseguramiento de calidad como actividades de verificación se citan las
siguientes.

Actividades de verificación Frecuencia Responsable

1. Revisión del plan ANUAL Equipo HACCP
HACCP
2. Revisión de Semanal Jefa de planta
registros de
monitorio de los
PCC.
3. Auditoria externa Anual Autoridad sanitaria o
entidad externa.
4. Pruebas Anual Jefa de planta
microbiológicas del
producto final

Registros:

Registro HACCP 01: Control de cocción

Registro HACCP 02: Acciones correctivas

Registro HACCP 03: Quejas del cliente

Registro HACCP 04: procedimiento de recolecta del producto

Registro HACCP 05: Acta de reunión del HACCP

24
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

1. Toda queja del consumidor será dirigida a través del gerente general ya
que es en encargado de ver la comercialización y venta dentro de la
empresa
2. El gerente general le hace llegar un memorándum de queja al jefe de
aseguramiento de calidad
3. El jefe de aseguramiento de la calidad anotar las quejas en el registro
HACCP 03 “quejas del cliente” e investiga las causas de la queja y se la
misma es legitima
4. El jefe de aseguramiento de calidad remitirá un informe al gerente general
con respecto al respecto a la investigación de la queja
5. El gerente general se encargara de determinar si la queja ha sido legitima
o no
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorándum del gerente
general son archivados en la oficina de jefe de aseguramiento de control
de calidad.

Registro

Registro HACCP 03: “quejas del cliente”

XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA

A continuación se describen los pasos seguir en caso de que el producto tenga

que ser recolectado.

1. Todo producto será etiquetado con la fecha de producción y fecha de

vencimiento
2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto
riesgoso inmediatamente se reunirá el quipo HACCP.

25
 3. El jefe de aseguramiento de calidad decide si el recolectado debe ser
reiniciado o no.
4. Una vez que el feje de aseguramiento de la calidad decide iniciar la
recolecta identificara primero el producto y las fechas de elaboración que
necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, esto
a su vez notificaran al jefe de aseguramiento de la calidad que clientes
tienen el producto afectado y cuanto producto tienes ellos.
6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo y visita
personal.
7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad,
muerte, etc. El jefe de aseguramiento de la calidad notificara a través de
los medios noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora.

Registro

Registro HACCP 04: “procedimiento de recolecta del producto”

XIV. REGISTROS

Los registros generados en el ‘presente plan HACCP se muestran a

continuación.

Dichos registros serán mantenidos en la institución “PRODUCE” por lo menos

un año a pesar que le producto tenga un tiempo de vida útil menor, para
demostrar cumplimiento y control adecuado de los puntos críticos de control
identificados, así como los peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.

Los presentes registros se complementan con los desarrollados en el manual de

buenas prácticas manufactura (BPM) y los del programa de higiene y
saneamiento (PHS).

26
 REGISTRO HACCP 001: CONTROL DE COCCION

Fecha: ………………………………..

LIMITES CRITICOS

Tiempo Mínimo TEMPERATURA °C

1-1.5 horas T°> 120°C

Batch Hora Temperatura Tiempo Producto Observaciones/Acción

# (*) (°C) total (min) correctiva

-------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

REGISTRO HACCP 002: ACCIONES CORRECTIVAS

Producto fecha Hora Operación Peligro Acción observaciones responsable

unitaria identificado correctiva

-------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

27
 REGISTRO HACCP 003: QUEJAS DEL CLIENTE

Fecha de Fecha de Producto Cantidad Motivo de la Disposición

producción vencimiento recolecta del
producto

Observaciones:……………………………………………………………………..…
………………………………………………………………………………….…………

-------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

REGISTRO HACCP 004: PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE DATOS

Fecha de recolecta: cliente:

Fecha cliente producto Motivo de la queja Disposición del

producto

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Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

28
 REGISTRO HACCP 005: ACTA DE REUCION DEL EQUIPO HACCP

Suscribe los miembros del equipo HACCP de la institución pública dirección sub
regional de la producción Andahuaylas “PRODUCE” (planta de procesamiento
de frutas nativas):

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Acta de reunión del equipo HACCP

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Gerente general

Yobana Rodrigo Cabezas

………………………. ………………………

Jefe de planta Jefe de marketing

Ruthsana Quispe Buendía Tania Salas Villano

Asesor externo: Roberto Quispe Peña

Talavera 19 de julio del 2015

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XV. ANEXOS

DISEÑO DE PLANTA

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