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Módulo 3.

1 – PREPARAÇÃO
E EXECUÇÃO DO SERVIÇO
DE BEBIDAS SIMPLES
Serviço de Bar /2.23115.04.01

Formador: Tiago Costa


Serviço de Bar
/2.23115.04.01

INTRODUÇÃO

Neste manual começo por apresentar os tipos de serviço de bar e as regras para um
serviço, de alimentos e bebidas, de acordo com as normas hoteleiras e de higiene e
segurança no trabalho.
No “capitulo” das bebidas começo por mencionar as principais características das
bebidas simples, bem como, suas utilizações e/ou funções, copos, temperaturas e
capitações aconselhados para cada bebida e os seus processos gerais de fabrico.
Na vertente do serviço de vinhos, começo por uma breve caracterização dos principais
aspectos e constituintes desde a planta até ao bago da uva. Depois desta
caracterização são indicados os processos de vinificação, o processo de maturação e
envelhecimento dos vinhos, seu acondicionamento e conservação, passando pela
caracterização das garrafas mais utilizadas e os rótulos das mesmas. De seguida
apresento os tipos de vinhos que existem, as temperaturas a que devem ser servidos e
as ligações com a comida, não esquecendo os elementos de prova deste precioso
néctar.
Por fim apresento o Portugal vinícola, denominações oficiais e todas as regiões
vitivinícolas, bem como suas regras na vinificação e castas permitidas para este
processo

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REGRAS NO SERVIÇO DE MESA NO BAR


- Todas as bebidas, copos, guardanapos, louças, etc., transportados para a mesa do cliente
devem ir sempre em bandeja;
- Os copos são retirados e colocados pela direita do cliente, pegando-se neles sempre pelo pé
ou base e nunca junto ao bordo ou introduzindo os dedos dentro deles;
- Deve-se ter o cuidado antes de colocar os copos na mesa do cliente de verificar se contém
manchas de lavagem, das mãos ou até por vezes de baton.
- Tem de ter-se cuidado ao limpar os copos quando se transportam com bebida dentro porque
por vezes escorre pelo seu exterior, podendo sujar o cliente.
- As garrafas servidas na mesa devem-se pegar no corpo e nunca pelo gargalo.
- No caso de serem servidas bebidas engarrafadas à mesa, o barman deve mostrar o rótulo ao
cliente, antes de servir, para que este verifique se o que lhe vai ser servido esta de acordo com
o pedido feito.

BEBIDAS
As bebidas podem ser definidas como sendo géneros alimentícios líquidos que servem
especialmente para combater a sede, nutrir e até estimular, dependendo das suas
características.
As bebidas têm uma grande variedade, que se divide em primeiro lugar em dois grupos
distintos: Bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas.

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS


Como o próprio nome indica, estas bebidas não têm quaisquer indícios de álcool, e a sua
composição é muito variada, podendo ser de origem natural ou conter elementos químicos, 2
tais como corantes, emulsionantes, conservantes, etc. Entre muitas, podem-se destacar: a
água; o leite; o café; o chá; as tisanas; o cacau; os sumos de fruta; os refrigerantes e os
xaropes.
ÁGUA
Uma das substâncias mais importantes que existem, por ser indispensável para os seres vivos.
É um líquido transparente, incolor e inodoro, que sob o ponto de vista alimentar, podem
classificar-se como: Água mineral natural e Água de Nascente.

LEITE
È uma das bebidas mais importantes do regime alimentar humano, devido á riqueza dos seus
componentes, tais como proteínas, cálcio, potássio, fósforo, hidratos de carbono e matérias
gordas. É um líquido de cor branca opaca muito nutritivo de origem animal, maioritariamente
de vaca, com excepção do leite de soja e apresenta-se das seguintes formas: Pasteurizado,
ultrapasteurizado, condensado, em pó, aromatizado, enriquecido, etc.
Na restauração é consumido simples, frio ou quente, com café, com chá, em composições
alcoólicas e não alcoólicas como por exemplo “Egg Nogs” e “Milk Shakes”.

CAFÉ
Bebida produzida a partir da moagem dos grãos torrados do fruto do cafeeiro, muito
estimulante devido á presença de cafeína, podendo ser considerados dois grandes tipos de
café:
O Arábica, representa 75 a 80% da produção mundial a forma do grão é longa e
achatada e resulta num café muito suave e aromático.

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O Robusta, a forma do grão é redonda e pequena, tendo maior teor de cafeína que o
grau Arábica, resulta num café mais forte de sabor amargo e menos aromático que o anterior.

A qualidade do café depende de toda uma série de diferentes factores no meio dos quais é
preciso mencionar em particular:
- A qualidade do grão e a escolha da variedade de café;
- A torrefacção;
- A mistura (loteamento dos cafés);
- A quantidade de pó utilizado;
- A qualidade da água;
- O método de infusão;
- A temperatura e o tempo de infusão;
Como bebida é na sua maioria consumida quente nas mais diversas formas.
Exemplos:

Expresso – Café muito forte, tirado em máquina de pressão, chávena de café 5/6cl
acompanhar com açúcar e/ou adoçante;
Expresso á Italiana ou Ristreto – Café muito forte, tirado em máquina de pressão, chávena de
café 2/3cl acompanhar com açúcar e/ou adoçante;
Carioca de café – Café fraco tirado em máquina de pressão, chávena de café 5/6cl
acompanhar com açúcar e/ou adoçante;
Abatanado – Café fraco, tirado em máquina de pressão, chávena de chá 10/12cl acompanhar
com açúcar e/ou adoçante;
Duplo – Café muito forte, tirado em máquina de pressão, chávena de chá 10/12cl acompanhar
com açúcar e/ou adoçante; 3
Café com leite – Serviço composto por cafeteira com café e leiteira com leite acompanha uma
chávena de chá vazia, açúcar e/ou adoçante;
Capuccino – Café muito forte, tirado em máquina de pressão, chávena de chá 5/6cl, preencher
com espuma de leite e polvilhar com chocolate em pó, acompanhar com açúcar e/ou
adoçante;
Café com natas – Café muito forte, tirado em máquina de pressão, chávena dupla 10/12cl,
adicionar natas batidas no topo, acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

CHÁ
Produto obtido exclusivamente, a partir da infusão em água quente (70 a 90ºC), das folhas
secas da planta Camellia sinensis, bebida estimulante devido á forte presença da teína.
Produzem-se vários tipos de chá como por exemplo o Verde, Preto, Oloong, Branco, Pu-erh
(vermelho).
As formas mais vulgares de servir são:
Simples – Serviço composto por um bule com chá, acompanha com uma chávena, pires e
colher de chá, açúcar e/ou adoçante;
À Inglesa – Serviço composto por um bule com chá, uma leiteira com leite frio e uma cafeteira
com água quente, acompanha com uma chávena, pires e colher de chá vazia, açúcar e/ou
adoçante;
À Alemã ou com limão – Serviço composto por um bule com chá, uma cafeteira com água
quente, acompanha com uma chávena, pires e colher de chá, duas rodelas de limão, açúcar
e/ou adoçante;

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TISANAS
São bebidas preparadas a partir da infusão de plantas, folhas, flores, frutos, raízes, cascas ou
outros vegetais. Apesar de vulgarmente serem chamadas de chás, este tipo de infusões não o
são, uma das principais diferenças é a ausência de teína, ou seja, estas bebidas não são
estimulantes.
Das muitas possibilidades de tisanas destacam-se as seguintes:
- Camomila;
- Cidreira;
- Limão;
- Tília,
- Hortelã;
Em termos de serviço a sua composição é a seguinte: Bule com a respectiva infusão, conjunto
de chávena, pires e colher de chá, açúcar e/ou adoçante;

CACAU
Obtido a partir das sementes da planta Cacaueiro depois de um processo de tratamento das
sementes, é um produto rico em ferro. Adquire a designação de chocolate quando adicionado
de açúcar ou quando sujeito a um processo de transformação industrial designado por
“malaxagem”. Em ambos os casos como é do conhecimento geral apresenta-se no mercado
sob a forma de pó;
Na restauração o cacau / chocolate é consumido como bebida quente ou fria, preparado com
água ou leite e ainda em composições de bebidas (Lumumba).
Em relação ao serviço de cacau, quando quente ou frio, é composto por leiteira com o
preparado de leite ou água com cacau / chocolate conjunto de chávena, pires e colher de chá, 4
açúcar e/ou adoçante;

SUMOS DE FRUTA
São as bebidas mais saudáveis que podemos ingerir, ricas em principalmente em vitaminas,
sem corantes nem conservantes.
Os melhores são os sumos de fruta natural preparados ao momento no espremedor de citrinos
ou blender. No entanto podemos encontrar no mercado os sumos industriais já embalados e
prontos a consumir como por exemplo:
- 100% Sumo natural (pasteurizados, congelados e do dia);
- Diluídos (néctares);
- Concentrados.
Sempre servidos em copo tumbler médio ou grande com gelo e palhinha no caso de o cliente
ser uma criança ou mulher.

REFRIGERANTES
Bebidas embaladas e prontas para consumo são obtidas a partir da mistura de água, sumos ou
extractos de frutos ou vegetais com açúcar ou adoçante e gás carbónico, nalguns casos.
Sempre servidos em copo tumbler médio ou grande frios ou com gelo e palhinha no caso de o
cliente ser uma criança ou mulher.

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XAROPES
Estas bebidas bastante doces, são obtidas a partir de açúcar com água e aromatizantes, sumos
ou concentrados sendo os mais conhecidos: grenadine, groselha, morango, menta, framboesa,
etc.
São servidos em copo tumbler médio ou grande 5cl do xarope com gelo e preenche-se com
água.

BEBIDAS ALCOÓLICAS
São bebidas que contêm álcool na sua composição, o álcool das bebidas é o álcool etílico ou
etanol (é o mesmo que se vende na farmácia), mas sem qualquer valor nutritivo.
As bebidas alcoólicas subdividem-se em três grupos:
Fermentadas – Bebidas obtidas a partir da fermentação alcoólica de produtos que
contenham açúcar, (sumos de frutos, plantas, cereais sacarificados).
Fermentação alcoólica é o desdobramento dos açúcares com a formação de álcool e
libertação de anidrido carbónico e calor.

Destiladas ou espirituosas – Bebidas obtidas através da destilação alcoólica de


produtos fermentados que contêm álcool.
Na destilação alcoólica a principal função consiste em separar o álcool, das substâncias
fermentativas que o contenham, através da acção do aquecimento dentro de recipientes fechados.
Têm um grau alcoólico muito elevado.

Compostas – resultam da mistura de bebidas fermentadas com as destiladas e/ou


outros ingredientes.
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BEBIDAS FERMENTADAS
CERVEJA
Bebida fermentada com baixa graduação alcoólica, de 0,5º a 8,5º, proveniente da fermentação
de cereais e da adição de lúpulo e leveduras. Existem cinco grandes famílias de cerveja:
Lager Baixa fermentação
Ales Alta fermentação
Lambic Fermentação espontânea
Cervejas Especiais (lights, edições especiais)
Cervejas sem álcool

Como REFRESCANTE
Servem-se em tumbler médio (20cl) ou grande (30cl), tulipas (40cl), canecas (50cl ou mais)
bem frias.
Nota: Existem composições em que a cerveja pode ser servida em conjunto com outras bebidas, como por
exemplo o Tango (cerveja com xarope de groselha).
Em alguns tipos de estabelecimentos a cerveja é muito servida para acompanhamento de iguarias durante
a refeição (marisqueiras, snack bar).

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CIDRA
Bebida ligeiramente gaseificada ou não que resulta da fermentação do sumo de maça, com
uma graduação alcoólica que pode variar entre os 1,5º e os 8º. Os locais mais “famosos” onde
é produzida são em França na região da “Normandia” e em Espanha na região das “Asturias”.

Como REFRESCANTE
Deve ser servida 15cl em flute quando é apresentada em garrafas de 75 cl, se for em
embalagens individuais serve-se em tumbler médio a uma temperatura de 8 a 12 graus
centígrados.

SAKÉ
Bebida fermentada produzida a partir do arroz, de origem asiática, China e posteriormente
Japão, com uma graduação alcoólica de 18º, existem dois tipos desta bebida no mercado: o
Junmay que é produzido só com arroz e água e o Honjoso que é acrescentado álcool destilado
no final da fermentação.

É recomendado essencialmente como digestivo, sendo servido em pequenas taças ou


chávenas de porcelana, quente ou frio entre os 5 e os 50 graus centígrados, mediante o gosto
de cada um, isto porque o saké apresenta uma personalidade diferente conforme a
temperatura que é servido.

Nota: Em alguns tipos de estabelecimentos o saké servido para acompanhamento de iguarias durante a refeição.

VINHO
Produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas,
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esmagadas ou não, ou de mostos de uvas. Actualmente começam a ser bastante servidos nos
bares. Se no restaurante, para acompanhar refeições, os vinhos devem ter temperaturas
diferentes para ligarem bem com os alimentos, no bar essa preocupação deve-se manter para
que os clientes possam apreciar todos os aromas contidos no vinho.

Como APERITIVO
Devem ser servidos os vinhos roses e brancos maduros e verdes a uma temperatura de 8 a 12
graus centigrados, em copo a prova ou a vinho branco 10 a 12cl.

VINHO ESPUMANTE NATURAL


Estes vinhos com efervescência natural devido á sua fermentação, são originários de França da
região de champagne, produzindo-se segundo os mesmos métodos em vários países, como
por exemplo: Portugal (Espumante), Espanha (Cava), Itália (Spumante ou Asti Spumante), EUA
(Sparkling Wine), Alemanha (Sekt) e França (Champagne ou Vin Mousseux), com uma
graduação alcoólica de 10,5º a 13º.

O vinho espumante natural apresenta-se no mercado nos tipos:


BRANCOS TINTOS ROSÉS
Extra bruto Bruto Bruto
Bruto Seco Seco
Seco Meio seco Doce
Meio seco
Meio doce
Doce

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Quanto ao estágio:
Reserva 12 a 24 meses
Super Reserva 24 a 36 meses
Extra Reserva 36 a 72 meses

Existe ainda uma bebida muito semelhante ao vinho espumante natural com o nome de Vinho
Espumoso Gaseificado, enquanto no anterior o gás é produzido naturalmente pela sua
fermentação neste, o gás é adicionado depois da fermentação normal de um vinho.

Como APERITIVO
Simples servido bem frio (6 a 8 graus centigrados) em flute 10 a 12cl.
Nota: Existem composições em que o espumante pode ser servido em conjunto com outras bebidas, como por
exemplo o Kir Royal (1cl de creme de cassis e 10cl de espumante) ou a Sangria de espumante.
Em alguns estabelecimentos o espumante também é servido para acompanhamento de iguarias durante
uma refeição.

BEBIDAS DESTILADAS
ANISADOS
São bebidas espirituosas, obtidas a partir de álcool, anis e outras plantas tais como; alcaçus,
hissopo, e coentros entre outras e podem dividir-se em dois grupos:

Pastis – Com graduação alcoólica entre 40º e 45º, são servidos como APERITIVOS, entre os
quais se destacam o Pernod e o Ricard, em tumbler médio 2cl de bebida com gelo e adicionada 7
água sem gás.
Absintos – Com graduação alcoólica de 50º a 85º, são servidos 3cl de bebida em copo a shot à
temperatura ambiente.

AGUARDENTE VINICA
Estas aguardentes obtidas a partir da destilação de vinho, com graduação alcoólica de 35º a
60º, são na maioria dos casos envelhecidas em cascos de carvalho durante períodos mais ou
menos longos. Podendo ser designadas das seguintes formas:
Brandy – Aguardente com envelhecimento mínimo em cascos de carvalho de seis meses;
Aguardente Velha – Designação usada em Portugal para classificar aguardentes com o mínimo
de dois anos de envelhecimento em cascos de carvalho;
Cognac – Aguardente obtida da destilação de vinho branco produzida na região de Cognac, em
França, comercializando-se com um mínimo de dois anos de envelhecimento em cascos;
Armagnac – Aguardente produzida em França na região de Armagnac, região essa que está
dividida em três sub-regiões, Haut-armagnac, Bas-armagnac e Ténarèse.
Símbolos de envelhecimento das aguardentes:
DESIGNAÇÃO ENVELHECIMENTO
*** Three star Tês estrelas 2 a 5 anos
***** Five star Cinco estrelas
V.O. Very old Muito velho 5 a 7 anos
V.O.P. Very old pale Pálido, muito velho
V.S.O.P. Very superior old Pálido superior muito velho 7 a 8 anos
pale

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V.V.S.O.P. Very very Pálido superior muito muito 8 a 15 anos


superior old pale velho
X.O. Extra old Estra velho
Extra Extra Extra
Bras arme Braço armado 15 a 20 anos
Cordon Blue Cordão azul
Cordon d’argent Cordão de prata
Napoléon Napoleão 40 anos
São recomendadas essencialmente como digestivos, sendo servidas das seguintes formas:
- Em balão à temperatura ambiente;
- Em balão aquecido;
- Em balão flamejado;
Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 4cl.

AGUARDENTE BAGACEIRA
Estas aguardentes obtidas a partir da destilação dos bagaços da uva, têm uma graduação
alcoólica compreendida entre 40º e 60º.
São muito populares em Portugal (Bagaço, Bagaceira), França (Marc), Itália (Grappa (aromatizada com
arruda)), Espanha (Orujo) e Grécia (Tsipouro), podendo apresentar-se das seguintes formas, incolor
(jovem), envelhecida (estágio em cascos de carvalho), preparadas (adicionando aditivos, aromatizantes).

São recomendadas essencialmente como digestivos, sendo servidas das seguintes formas:
- As incolores em conjunto au frappé;
- As envelhecidas ou preparadas à temperatura ambiente em cálice para aguardentes diversas;
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Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 4cl.

AGUARDENTE DE FRUTOS
Estas aguardentes obtidas a partir da destilação de frutos previamente fermentados com uma
graduação alcoólica entre 40º e 50º. As frutas mais vulgares para este tipo de aguardentes são:
Pêra, Figo, Medronho, Maça, Cereja, Amora, Framboesa, Ameixa e Amora.

São recomendadas essencialmente como digestivos, sendo servidas das seguintes formas:
- As incolores em conjunto au frappé;
- As envelhecidas à temperatura ambiente em cálice para aguardentes diversas;
Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 4cl.

AGUARDENTE DE CEREAIS
Aguardentes obtidas a partir da destilação de cereais previamente sacarificados e
fermentados. Das mais conhecidas salientamos as seguintes:

Whisky – Aguardente de cereais envelhecida em cascos, com uma graduação alcoólica de 38º
a 54º, produz-se em vários países do mundo sendo os mais famosos:
Scotch Whisky – Origem Escocesa, com o mínimo de três anos de envelhecimento em
cascos de carvalho. Produz-se em dois tipos: grain whisky produzido a partir de cereais não
maltados ou com um pequena percentagem de malte e malt whisky produzido
exclusivamente a partir de cevada maltada. Para além destes dois tipos existe ainda o blended
scotch whisky que é uma mistura de malt whisky com grain whisky.

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Irish whisky – Origem Irlandesa, com o mínimo de 4 anos de envelhecimento em


cascos de carvalho que serviram para envelhecer vinho de Xerez, Rum, Cognac e Whisky
Bourbon.
Bourbon Whisky – Origem Americana, com um envelhecimento mínimo de 2 a 4 anos
em cascos de carvalho queimados, existem oito tipos diferentes de Bourbon Whisky, tais
como: Blended Whisky, Corn Whisky, Rye Whisky, Straght Whisky, Kentuky Bourbon Whisky,
Sour Mash, Tenesse Whiskey, Single Barrel.
Rye Whisky – Origem Canadiana produzido principalmente a partir de centeio, com um
envelhecimento de 6/7 anos em cascos de carvalho.

São recomendados essencialmente como digestivos, sendo servidas das seguintes formas:
Puro ou com gelo – em copo on-the-rock’s ou em balão;
Com água, soda ou refrigerante – em tumbler médio, com gelo e o respectivo
complemento.
Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 4cl.

Gin – Estas aguardentes de cereais, milho, trigo, centeio e cevada, previamente sacarificados
e fermentados, com graduação alcoólica de 40º a 47º, são na maioria dos casos incolores e
têm como principal aromatizante as bagas de zimbro, existem vários tipos de Gin, tais como:
London Dry Gin – É de todos os tipos o mais “famoso” e o mais vendido, é muito seco e
apresenta-se no mercado incolor.
Old Tom Gin – Quase extinto, tem a particularidade de ser adocicado com xarope de
açúcar.
Plymouth Gin – Gin seco e incolor, tem aroma mais acentuado que o London Dry Gin.
Sloe Gin – São adicionadas ameixas bravas depois da destilação, o que lhe confere um 9
sabor diferente e o torna ligeiramente avermelhado, este tipo de gin é envelhecido em cascos
de madeira e a sua graduação, é mais baixa que os restantes, é de 25º a 27º
aproximadamente.
Como APERITIVO
São servidos em tumbler médio, com gelo, rodela de limão, stick e água tónica.

Como REFRESCANTE
São servidos em tumbler médio, gelo e stick, adicionados de sodas ou refrigerantes como por
exemplo, ginger ale, seven up ou sumo de laranja.
Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 4cl.

Vodka – Aguardente de origem Russa ou Polaca, originalmente obtida a partir de cereais,


milho no caso de origem Russa e centeio no caso de origem Polaca e por vezes batata, com
graduação alcoólica entre 35º e 60º.
Encontra-se no mercado com os seguintes tipos:
Neutral Vodka – Isentas de sabor a cereal e aromas, existem as Blue Label, ou Black
Label que são geralmente as mais fortes, 42º ou 50º e as Red Label que têm a graduação
normal dum espirituoso, 37,5º e os 40º. Além destas existem as Vodkas Premium, em que há
uma selecção cuidada dos cereais para o seu fabrico.
Flavored Vodka – São aromatizadas com frutos, ervas ou especiarias.
Envelhecida – Starka Vodka de origem Polaca apresenta-se no mercado com a cor
castanho dourado, visto passar por uma fase de envelhecimento em cascos de carvalho.

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Como APERITIVO
São servidos em tumbler médio, com gelo, ½ rodela de limão, stick e água tónica.

Como REFRESCANTE
São servidos em tumbler médio, gelo e stick, adicionados de sodas ou refrigerantes como por
exemplo, ginger ale, seven up, coca-cola ou sumo de laranja.
Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 4cl.

Akuavit – Aguardente de origem Dinamarquesa e/ou Norueguesa obtida da destilação de


cereais previamente fermentados, tais como, trigo, milho, cevada, centeio e de batata, nos
anos de grande produção deste tubérculo. Aromatizada com Alcaravia, (planta medicinal), e
com uma graduação alcoólica de 40º a 58º.
Podemos encontrar no mercado esta aguardente em duas “cores”: cor palha, quando
envelhecida e incolor, quando jovem.

São recomendadas essencialmente como digestivos, sendo servidas das seguintes formas:
- As incolores em conjunto au frappé;
- As envelhecidas à temperatura ambiente em cálice para aguardentes diversas;
Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 4cl.

AGUARDENTE DE VEGETAIS
Rum – Aguardente de vegetal originária dos países da América Central e América do Sul,
actualmente produzida em vários países, por exemplo na Austrália, obtida através da
destilação da cana-de-açúcar e/ou do melaço da cana-de-açúcar, com uma graduação alcoólica 10
entre os 45º a 75º.
Podemos encontrar no marcado os seguintes tipos de Rum:
Light / Blanco / Silver – Incolor, jovem;
Gold / Oro – Cor palha;
Dark – Castanho-escuro;
Aged / Añejo – Cor palha ou castanho-escuro, por vezes com indicação da idade;
Strong – Com graduação de 75º;
Flavoured / Spiced – Aromatizados com especiarias ou frutos.

Como DIGESTIVO
Simples em conjunto au frappé, em copo tipo balão (se estiver fresco) ou em copo on-the-
rock’s à temperatura ambiente com gelo e ½ rodela de limão.

Como REFRESCANTE
Servido em tumbler médio com gelo e ½ rodela de limão preenchendo com o refrigerante que
o cliente solicitar.
Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 4cl.

Tequilla – Aguardente vegetal, produzida no México na região demarcada de origem


Tequilla, é obtida a partir da destilação do sumo de uma piteira designada de Agave azul ou
Agave azul Tequilla, com uma graduação alcoólica de 40º.
Podemos encontrar os seguintes tipos de Tequilla:
Blanco mix – Engarrafada sem envelhecimento;
Reposado – Estágio de 2 meses no mínimo em casco de carvalho;

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Añejo – Estágio de 1 a 3 anos em casco de carvalho;


Dorado – Utilizado xarope de açúcar e aromas na sua elaboração;
Premium – Produzida com 100% de Agave, não tem misturas de lotes;
Envelhecidas – Estágio de 3 a 10 anos em cascos de carvalho.

Através do mesmo processo e também no México é produzida uma outra aguardente vegetal
com o nome de Mezcal, a única diferença é que é produzida fora da região demarcada de
origem Tequilla.

Como DIGESTIVO
Simples ou puro em conjunto au frappé, ou em copo on-the-rock’s à temperatura ambiente
com gelo.
Capitação: dose recomendada é de 4cl.

LICORES
Bebidas de gosto doce, obtidas a partir de álcool e/ou aguardentes com açúcar e
aromatizantes, representam uma das maiores de bebidas espirituosas existentes no mercado,
assim devido podemos classificá-las quanto ao aromatizante de que provêm da seguinte
forma:

Frutos – Grand Marnier, Cointreau, Pisang Ambon, Mandarine Napoleon, Cherry Brandy, etc.
Plantas – Licor Beirão, Bénédictine, Singeverga, Creme de Menta, etc.
Sementes – Amaretto Disaronno, Tia Maria, Kahlúa, Creme de Cacao, Frangelico, Nocello, etc.
Flores – Parfait Amour, Lune de Miei, Creme de Roses, etc. 11
Mel – Drambuie, Glayva, Loehan Ora, Irish Mist, Brandymel, etc.
Ovos – Advocaat, Ovor, Rompope, Tocino dei Cielo, Fried Egg, etc.
Natas – Baileys, Carolans, Heather Cream, Amarula, etc.
Leite – Batida de Coco, Licor de Leite, etc.
Cascas de árvore – Gold Strike, Iicor de Canela, etc.

Como APERITIVO OU REFRESCANTE


Servidos em tumbler médio, ou flute, mediante os casos frescos ou com gelo adicionando
sodas, refrigerantes ou outras bebidas alcoólicas, por exemplo espumante.

Como DIGESTIVO
Servidos em copo on-the-rock’s simples ou com gelo.
Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 4cl.

BEBIDAS COMPOSTAS
VERMUTES
Aperitivos feitos á base de vinho, 70 a 80%, em conjunto com álcool, açúcar ou caramelo,
cascas de laranja amarga, canela, noz-moscada, açafrão, etc., com graduação alcoólica de 16º
a 18º. Existem os seguintes tipos:
- Rosso -------- tinto doce Rosé -------- rosé doce

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- Bianco ------- branco doce Punt & Mês -------- tinto amargo
- Dry / extra dry -------- branco seco

Como APERITIVO
São servidos em copo on-the-rock’s com gelo da seguinte forma:
- Rosso com ½ rodela de laranja ou limão
- Bianco com ½ rodela de limão
- Rosé com folhas de hortelã
- Punt & Mês com sumo de laranja
- Dry / extra dry com zeste de limão

Como REFRESCANTE
São servidos em tumbler médio com gelo e stick, da mesma forma que os aperitivos mas,
adicionados de sodas ou refrigerantes como por exemplo, água tónica, ginger ale, seven up.

Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 6cl.

VINHOS LICOROSOS
São vinhos provenientes de mostos cuja fermentação foi interrompida pela adição de
aguardente vínica ou de álcool vínico. Os vinhos licorosos quando produzidos nas Regiões
Demarcadas do Douro, Madeira, Carcavelos e de Moscatel de Setúbal, tomam o nome de
vinhos generosos; devido a condições naturais e a factores humanos, que são definidos em
regulamentação própria, bem como pela sua qualidade especifica. Designa-se por beneficio a
pratica tecnológica da adição de aguardente vínica ou de álcool vínico para interrupção da
fermentação alcoólica. O benefício vai determinar a graduação alcoólica final destes vinhos,
entre 15º e 22º, apresentam-se no mercado nos seguintes tipos; seco, meio-seco, meio-doce e 12
doce. Podem ser servidos para acompanhar iguarias (queijos ou outro tipo de sobremesas) ou
como bebida aperitiva:
São servidos em copo a porto á temperatura de 8 a 10 graus os seguintes tipos:
- Branco seco (Vinho da Madeira, Vinho do Porto)
- Branco meio-seco (Vinho da Madeira)
- Branco doce (Vinho da Madeira, Vinho do Porto)
- Branco meio-doce (Vinho da Madeira)
- Moscatéis (Moscatel do Douro, Moscatel de Setúbal)

São servidos em copo a porto á temperatura de 10 a 14 graus os seguintes tipos:


- Tintos (Vinho do Porto)
Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 6cl.

VINHOS QUINADOS
Estas bebidas feitas à base de vinho e graduação alcoólica entre 16º e 18º, apresentam-se no
mercado em diversas marcas como, por exemplo; Dubonnet, Lillet, St. Raphael, Byrrh, etc.,
sendo servidos vulgarmente da seguinte forma:

Como APERITIVO
São servidos em copo on-the-rock’s com zeste de limão e gelo

Como REFRESCANTE

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São servidos em tumbler médio com rodela de limão, gelo e stick, adicionados de sodas ou
refrigerantes como por exemplo, água tónica, ginger ale, seven up.
Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 6cl.

AMARGOS OU BITTERS
Estas bebidas, de sabor amargo obtidas por infusão em álcool de raízes, frutos, flores e
sementes, com açúcar e corantes em alguns casos, apresentam-se no mercado em três tipos:

Como APERITIVO (Campari, Bitter Cinzano, Bitter Martini, Amer Picon, Amaro Coral Suze, etc.)
São servidos em copos on-the-rock’s com zeste de limão e gelo.
Capitação: dose recomendada é de 4cl.

Como ESTOMACAL (Fernet Branca, Underberg, Gammel Dansk, Jãqerrneister, China Martini, etc.)
São servidos em cálice a licor á temperatura ambiente.
Capitação: dose recomendada é de 2cl.

Como AROMATIZANTE (Angostura Bitter, Peychaud's Bitter, Orange Bitter, etc.)


São usados exclusivamente sob a forma de gotas para aromatizar as composições.

Como REFRESCANTE
Este tipo de bebidas pode também ser servido como bebida refrescante á excepção dos
aromatizantes.
São servidos em tumbler médio com rodela de limão, gelo e stick, adicionados de sodas ou
refrigerantes como por exemplo, água tónica, ginger ale, seven up, ou no caso das aperitivas
pode também ser adicionado de sumo de laranja e substituindo a rodela de limão por rodela 13
de laranja.
Capitação: dose recomendada é de 4cl.

Resumo das capitações das bebidas simples


Aguardentes 4cl
Vermutes 6cl
Vinhos Quinados 6cl
Amargos 2/4cl
Anisados 2/3cl
Licores 4cl
Xaropes 5cl
Vinhos licorosos 6cl
Vinho espumante natural ou Espumoso gaseificado 10/12cl

O VINHO
Produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas,
esmagadas ou não, ou de mostos de uvas.

A VIDEIRA
Enquanto planta, a videira é composta por duas partes:

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Parte aérea – constituída pelo tronco ou cepa e pelos braços, em cujas extremidades se
encontram as varas, a partir dos quais saem os pâmpanos, as folhas e as inflorescências (mais
tarde dão origem aos cachos de uvas).
Parte subterrânea – constituída pelas raízes que têm como função fixar a planta à terra e
absorver nutrientes.

O CACHO DE UVAS
O cacho de uvas é constituído por duas partes: o engaço que lhe dá a sua estrutura típica, e os
frutos, a que chamamos bagos. Estes ligam-se à ramificação maior do engaço por meio de
ramificações mais curtas os pedicelos.

14

O engaço é a estrutura do cacho e representa 3 a 6% do seu peso total. Para além de água e
matérias minerais, o engaço contém os taninos, substâncias responsáveis pela adstringência
dos vinhos.
Os bagos de uva são constituídos pela película, polpa e grainhas.

A pelicula é uma pequena pele, de espessura variável, que protege o conjunto do bago. É
sobre ela e da pruína que se fixam as leveduras responsáveis pela fermentação. As películas
também dão origem á cor do vinho, bem como aroma e taninos.
A polpa é a parte “carnuda”, representa cerca de 85% do bago. È sumarenta e rica em ácidos e
açucares, são estes que devido há fermentação se transformam em álcool. A polpa é na
maioria dos casos incolor, no entanto há algumas castas tintas que têm a polpa rosada.

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Dentro da polpa estão as grainhas ou sementes, podendo ir de nenhuma a quatro sementes


por bago.

O BAGO DE UVA
São inicialmente rijos, tornando-se mais moles e sumarentos à medida que amadurecem.
O tamanho, a forma e a cor dos bagos são características que dependem das castas, embora a
cor também dependa do estado de maturação. A forma é muito variável conforme a imagem
nos indica.

DA UVA AO VINHO
As uvas são constituídas por elementos sólidos (o engaço, a película e as sementes) e líquidos
(sumo ou mosto libertado pela polpa) das uvas. É a fermentação alcoólica do sumo das uvas
15
que dá origem ao vinho. Cada constituinte tem uma composição química diferente. Assim,
dependendo do tipo de vinho que se quer obter, evita-se, reduz-se ou prolonga-se o contacto
entre as partes sólida e líquida. De maneira geral, na produção de vinho tinto, a fermentação
alcoólica realiza-se sobre o mosto em contacto com as partes sólidas, que lhe confere cor e
adstringência. Nos brancos, a fermentação alcoólica realiza-se apenas sobre o mosto, depois
da prensagem.

AS CASTAS
Na vinicultura, designa-se por casta a variedade de uvas utilizadas no fabrico do vinho. Alguns
vinhos, os varietais, monocasta ou estremes (vinho com pelo menos 85% de uma só casta de
uvas), devem a sua originalidade ao facto de serem produzidos a partir de uma única casta.
A vinificação conjunta de várias castas permite obter o chamado vinho de lote, que pode
beneficiar da combinação harmoniosa das características específicas de cada casta.
Em Portugal existe uma grande variedade de castas, cerca de 300, sendo esta uma mais-valia,
permitindo uma melhor adaptação das videiras às diferentes condições climáticas.

COMO SE FAZ O VINHO


A qualidade final do vinho depende essencialmente de seis aspectos:

Solo – Devem ser pouco férteis, móveis, bem permeáveis à água e que retenham o calor.
Nesses solos o rendimento da videira é reduzido, o que favorece a qualidade do vinho.
Clima – As uvas precisam de um número mínimo de horas de sol para atingir a maturação
completa. Nas regiões mais frias, os vinhos são geralmente mais ácidos e contêm menos
açúcares, sobretudo as castas brancas. Nas regiões mais quentes acontece o contrário.

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Castas – Cada casta possui determinadas características gustativas que lhe são próprias, o que
não significa que todos os vinhos provenientes da mesma casta tenham todos o mesmo sabor.
O rendimento, o clima, o solo e a maturação são elementos que desempenham um papel
muito importante nas características finais do vinho.
Disposição da vinha – A densidade de plantação, o tipo de poda e a forma como a videira é
conduzida são factores que podem influenciar o rendimento e a qualidade da colheita e incidir
sobre a qualidade final do vinho engarrafado.
Processo de vinificação e vindima – a vindima deve ser feita no momento certo, no momento
em que a maioria das uvas está no estado de maturação próprio para vinificar. Na vindima os
viticultores devem fazer uma selecção criteriosa das uvas, separando as uvas menos maduras
ou deterioradas, assim como todas as impurezas. No transporte as uvas não devem ser
transportadas em recipientes de grandes dimensões, para evitar o esmagamento e uma
fermentação precoce. A forma como as uvas saudáveis são tratadas em seguida antes de
serem transformadas em vinho (duração da fermentação, controlo de temperatura, trasfegas
de mosto, tempo de maturação em cubas ou em casco), tem igualmente a sua importância.

PROCESSOS DE VINIFICAÇÃO
Curtimenta – É um processo em as partes liquidas e sólidas do mosto fermentam todo o
tempo (3 ou 4 semanas).
Meia-curtimenta– É um processo em as partes liquidas e sólidas do mosto fermentam apenas
3 a 4 dias juntos, depois desse tempo separam-se e fermenta apenas a parte liquida.
Bica aberta – Fermenta todo o tempo só a parte líquida, quando se prensam as uvas separa-se
logo a parte sólida da parte liquida.

MATURAÇÃO E ENVELHECIMENTO DOS VINHOS


16
Terminada a fermentação o vinho entra numa nova fase de desenvolvimento, o ESTÁGIO que
pode ocorrer em:
 Barris de madeira;
 Cubas de betão;
 Cubas de inox;
 Na própria garrafa.

O período de maturação depende do tipo de vinho e das suas qualidades, pode durar alguns
meses, mas também muitos anos.

ACONDICIONAMENTO DO VINHO
A garrafa permite que o vinho fique hermeticamente fechado, isto para, aumentar o seu
tempo de vida útil, impedindo assim que se torne em vinagre.
Actualmente a maioria dos vinhos são comercializados em garrafas de vidro dos mais diversos
formatos, cores e formatos.

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NOME / CAPACIDADE

Garrafa comum: 750 ml Miniatura: 175 ml (algumas são de 160ml)

Meia-garrafa: 375 ml Magnum: 1,5 lt (2 garrafas)

Jeroboam: 3 lt (4 garrafas) Methuselah ou Imperial: 6lt (8 garrafas)

Salmanazar: 9 lt (12 garrafas) Balthazar: 12 lt (16 garrafas)

Nabuchodonosor: 15 lt (18 garrafas)

PARTES CONSTITUINTES DA GARRAFA


Fundo: plano mais ou menos côncavo. Existem hoje garrafas cujo fundo é convexo, sobretudo
para vinhos brancos, por facilitar a sua permanência no balde de gelo;
Corpo: normalmente cilíndrico ou de forma cónica. No entanto, há países que optaram por
outras formas como a anatómica que pretende ser apelativa também no manuseamento;
Gargalo: normalmente cilíndrico; 17
Ombros: distância que liga o corpo ao gargalo;
Anel: saliência que reforça o gargalo

A ROLHA
Elemento de vedação da garrafa, deve, por isso, proporcionar uma perfeita hermeticidade, de
forma a não se verificarem perdas e proporcionar condições ideais de conservação; e,
simultaneamente, permitir uma abertura fácil, ou seja, permite em conjunto com a garrafa
que o vinho fique hermeticamente fechado, isolando assim o líquido do oxigénio e de
microrganismos.
O tipo de rolha normalmente é escolhido em função da qualidade do vinho a que se destina:
As naturais – feitas a partir de uma só peça;
As naturais multipeça – consistem em duas ou mais metades de cortiça coladas;
As naturais colmatadas – resultam do preenchimento dos poros com pó de cortiça;
As técnicas – constituídas por um corpo de cortiça aglomerado e discos de cortiça
colados numa ou em ambas as extremidades;
As granuladas – feitas a partir de granulados de cortiça provenientes das sobras de
produção;
As capsuladas – constituídas por um corpo de cortiça natural ou colmatada ao qual se
fixa uma cápsula de outro material (madeira, plástico, porcelana ou metal);
Sintéticas – fabricadas a partir de polímeros sintéticos.

O RÓTULO
Os conhecedores pretendem que o prazer da prova comece pela apreciação do rótulo, que
tem uma importância capital na decisão do comprador e deve traduzir com verdade e, em
simultâneo, carácter, nobreza e simplicidade.

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18

Menções obrigatórias: Menções facultativas:


- Denominação de venda; - Ano de colheita;
- Marca; - Cor;
- Nome, localidade e país; - Castas utilizadas;
- Volume nominal; - Consumo e conservação;
- Teor alcoólico;
- Presença de dióxido de enxofre;
- Número de lote.

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CONSERVAÇÃO DO VINHO
A forma como o vinho é guardado / conservado influência a cor, o aroma e o sabor e nem
todos os vinhos podem ser guardados, só uma pequena quantidade merece envelhecer em
garrafas.
Os vinhos branco e rosé bebem-se durante o ano que se segue ao engarrafamento, ou dois
anos mais tarde, no máximo.
A garrafeira tem de cumprir vários requisitos para que o vinho possua boas condições de
envelhecimento. A adega deve ser situada longe de cheiros, vibrações, num sítio escuro, com a
manutenção da temperatura e humidade em níveis mais ou menos iguais ao longo do ano, a
temperatura entre 10ºC 17ºC, a humidade entre 60% e 80% e as garrafas colocadas na posição
horizontal.

TIPOS DE VINHO

Vinhos comuns – Resultam da fermentação alcoólica que decorre normalmente até ao final,
estes vinhos podem ser maduros ou verdes

Vinho branco
Feito a partir de uvas brancas através do processo de vinificação de Bica aberta. Todavia, há
alguns brancos que são elaborados a partir do processo de maceração pelicular, ou seja, as
películas das uvas mantêm-se em contacto com o mosto antes da fermentação para uma
maior concentração aromática. Estes vinhos têm aspecto límpido e cor amarela bastante clara
ou um pouco mais escura, a lembrar o amarelo da palha. São bastante suaves e aromáticos 19
(predominam os odores a flores e frutos).

Vinho tinto
Produzidos a partir da fermentação de uvas tintas. A gama de cores no vinho tinto vai desde o
vermelho rubi até ao vermelho mais escuro. Os tintos jovens são suaves, bastante aromáticos
e geralmente têm um sabor delicado. Os tintos mais envelhecidos têm um aroma muito
intenso e na boca apresentam uma textura macia (diz-se que são aveludados) e um elevado
teor alcoólico (são encorpados).

Vinho Rosé (Vinho maduro)


Elaborados a partir de castas tintas e através de um processo especial de fermentação. Após
um curto período de tempo retiram-se as películas das uvas, pois já foi transferida alguma
coloração rosada ao vinho. Depois segue-se um processo de fermentação semelhante ao do
vinho branco (fermentação sem películas). Em Portugal é permitido fazer rosé a partir da
mistura de vinhos brancos e tintos. Os rosés podem adquirir diferentes tonalidades: desde o
rosa pálido ao vermelho claro. O seu sabor resulta do equilíbrio entre as características do
vinho branco (a leveza e suavidade) e do vinho tinto (sobressaem aromas a frutos,
especialmente os vermelhos).

Vinhos especiais – Generosos ou Licorosos, Espumantes naturais e espumosos gaseificados.

Os vinhos generosos ou licorosos resultam da adição de aguardente vínica durante o processo


de fermentação, de modo a suspender o processo de transformação dos açúcares em álcool.
Deste modo, o vinho fica mais doce e alcoólico do que qualquer vinho de mesa. Em Portugal, a
produção de generosos corresponde ao Vinho do Porto, Madeira e Moscatel.

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O Vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares: uma
enorme diversidade de tipos que nos surpreendem em riqueza e intensidade de aroma, numa
persistência muito elevada quer de aroma quer de sabor, num teor alcoólico elevado
(geralmente compreendido entre os 19 e os 22% vol.), numa vasta gama de doçuras e grande
diversidade de cores. Existe um conjunto de designações que possibilitam a identificação dos
diferentes tipos de Vinho do Porto.
Vintage
É um vinho de excelente qualidade e proveniente de apenas uma colheita. Considerado o rei
dos vinhos do Porto, apenas representa uma pequena percentagem da produção total deste
tipo de vinho.
É engarrafado entre 1 de Julho do segundo ano e 31 de Dezembro do terceiro ano após a
vindima. Pode ser consumido de imediato, contudo, normalmente é guardado em caves de
envelhecimento durante um período que pode durar até 40 anos.
É um vinho tinto de cor carregada e muito encorpado, mas com o envelhecimento em garrafa
transforma-se num vinho mais suave.
O single-Quinta é um vinho que passa pelo mesmo processo de elaboração de um vintage, mas
é originário apenas de uma quinta (as grandes companhias não consideraram o ano
suficientemente bom para ser declarado como vintage).
Em Portugal, é o Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP) que reconhece e classifica os
vinhos do Porto como “vintage”.
Outras denominações do Vinho do Porto
Os vinhos do Porto têm denominações diferentes de acordo com o tipo de envelhecimento.
20
Ruby
Vinho cuja cor se assemelha à pedra preciosa rubi, porque tem um processo de
envelhecimento com pouca ou nenhuma oxidação (normalmente até 3 anos em barris de
madeira). É um vinho jovem, rico em aromas que recordam os frutos vermelhos, encorpado e
de sabor forte.

Tawny
Vinho do Porto obtido a partir de lotações de vinhos, normalmente com uma idade média de
três anos e envelhecidos em cascos de madeira avinhada. Deste modo, não apresentam as
características do envelhecimento em carvalho. Durante o processo de envelhecimento
efectuam-se muitas transfegas para forçar o processo de oxidação e conferir uma tonalidade
dourada ao vinho.

Reserva
A categoria Reserva é aplicável aos Tawny e aos Ruby. Os vinhos Tawny Reserva apresentam
qualidades superiores ao Tawny e a suas tonalidades variam de acordo com os processos de
vinificação: podem ser vermelhos próximos dos rubies ou acastanhados semelhantes à cor dos
tawnies mais velhos. O Tawny Reserva é obtido a partir da lotação de vinhos com uma idade
média de cinco a sete anos.
Os Ruby Reserva são mais aromáticos, frutados e apresentam uma estrutura mais complexa do
que os Ruby. Os lotes de vinho utilizados na produção de Ruby Reserva passam por uma
selecção mais cuidada dos que são utilizados na categoria Ruby.

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Indicação de idade
Vinho do Porto de boa de qualidade e com permissão de utilização da designação de idade. As
indicações de idade são: 10 anos de idade, 20 anos de idade, 30 anos de idade e mais 40 anos
de idade. Este Porto é um tawny conseguido por lotação de vinhos de várias colheitas de modo
a agrupar diferentes características organolépticas (cor, aroma e sabor). O período de estágio
em madeira é variável e a idade com que o vinho é catalogado resulta da média aproximada de
idades dos diversos vinhos que compõem o lote (mistura de duas ou mais castas) utilizado.

Colheita
Porto tawny de boa qualidade e de apenas uma colheita. Antes de ser engarrafado, passa por
um estágio em madeira de, no mínimo, sete anos. Embora o Tawny não seja um vinho de lote,
é sujeito a transfegas e atestos durante o seu processo de maturação. Durante o seu
envelhecimento, os aromas jovens e frutados oxidam e transformam-se num bouquet
(conjunto de aromas) onde se destacam os aromas a frutos secos, madeira e especiarias.

L.B.V. (Late Bottled Vintage)


Vinho do Porto de boa qualidade e com boa aptidão para o envelhecimento. Apresenta uma
data de colheita e, regra geral, é obtido a partir de um lote de vinhos dessa colheita. O seu
envelhecimento decorre em grandes balseiros, tonéis de carvalho ou cubas de aço inox para
que a evolução oxidativa seja extremamente lenta. O L.B.V é engarrafado entre o dia 31 de
Julho do quarto ano e o dia 31 de Dezembro do sexto ano após a colheita.
Na categoria Late Bottled Vintage insere-se também o vinho do Porto “Envelhecido em 21
garrafa” ou Bottle Matured. Este Porto possui elevada qualidade e envelhece em garrafa
durante, pelo menos, três anos e por isso, pode criar depósito.

Crusted
Vinho do Porto de elevada qualidade. É obtido por lotação de vinhos de diferentes colheitas e
engarrafado após 3 a 4 anos de envelhecimento em madeira. Uma vez engarrafado, as suas
características peculiares originam um depósito (crosta) na parede da garrafa.

Lágrima
Vinho do Porto que apresenta um nível de açúcar superior a 130g por litro. É muito doce e
quando se verte o vinho para o copo, este assemelha-se a lágrimas que escorrerem nas
paredes do copo, daí a justificação do seu nome. Normalmente é obtido a partir de lotes de
idades compreendidas entre os dois e os cinco anos.

Doce
O vinho do Porto Doce caracteriza-se por apresentar um nível de açúcar entre os 90g e os 130g
de açúcar por litro. O Porto Branco Doce apresenta várias tonalidades de amarelo e é obtido a
partir de vinhos de lote de idade variável: alguns vinhos utilizam lotes com dois ou três anos,
enquanto outros utilizam lotes mais antigos com cinco, seis e por vezes nove anos de idade
(estes serão incluídos na categoria Branco Reserva).

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Seco
É um vinho que apresenta um nível de açúcar entre os 40g e os 65g por litro. A variante Porto
Branco Leve e Seco apresentam uma cor semelhante aos vinhos brancos comuns e uma
graduação alcoólica um pouco inferior às outras categorias de Vinho do Porto (16,5%). Este é
um vinho levemente aromático e que não passa um envelhecimento oxidativo intenso. Existe
também o vinho Branco Meio Seco que apresentam um nível de açúcar entre os 60g e os 90g
por litro.

O vinho da Madeira varia em grau de doçura e graduação alcoólica de acordo com a casta
utilizada na sua produção. Os vinhos da casta Sercial são secos, perfumados e de cor clara. A
casta Verdelho origina um vinho meio seco, delicado e de cor dourada, enquanto os vinhos da
casta Boal têm cor dourada escura e uma textura mais suave. A casta Malvasia produz a
variante doce dos Madeira: um vinho com perfume intenso e de cor vermelha acastanhada.
O Moscatel mais famoso é o produzido na zona de Setúbal, obtido a partir das castas Moscatel
e Moscatel Roxo. O vinho Moscatel tem cor dourada e a nível aromático distinguem-se odores
florais e frutados (laranja e tâmaras). Na região do Douro, particularmente na região de
Favaios e Alijó, o Moscatel é produzido a partir da casta Moscatel Galego.

Os vinhos espumantes naturais distinguem-se pela presença de dióxido de carbono


proveniente da fermentação secundária, que lhes atribui a típica “bolha” e espuma.
Normalmente os vinhos espumantes têm a sua fase final de fermentação em garrafa (método
clássico ou champanhês). Existe ainda o método contínuo onde a fermentação se efectua
através da passagem do vinho por diferentes tanques (onde o vinho fermenta e envelhece) e o
método charmat onde a fermentação se realiza numa cuba fechada. Portugal produz 22
espumante nas variantes branco tinto e rose.

TEMPERATURAS DE SERVIÇO
Para bem servir o vinho, é fundamental conhecer a temperatura preferencial de a que deve ser
bebido. Esta varia de acordo com o tipo de vinho. Existem à venda pequenos termómetros
próprios para medir a temperatura do vinho.

O aumento da temperatura favorece a evaporação das substâncias voláteis. Deste modo, os


aromas são mais perceptíveis aos 18ºC, diminuem a 12ºC e ficam quase neutros abaixo dos
8ºC. Os vinhos naturalmente aromáticos beneficiam com as temperaturas baixas, enquanto
que os que os adquiriram aromas por ter sido guardados são favorecidos por temperaturas
mais elevadas.

Regra geral, quanto mais elevado é a temperatura, maior é a sensação de doçura, e quanto
mais baixa menor é a sensação de acidez.

Vinhos Temperaturas
ESPUMANTES / CHAMPANHE 6/8ºC
BRANCOS 8/12ºC
ROSÉS 10ºC
GENEROSOS / LICOROSOS 10/12ºC
TINTOS jovens 12/14ºc
PORTO VINTAGE 16ºC
TINTOS velhos 16/18ºC

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A DECANTAÇÃO
Consiste na passagem do vinho para um recipiente, (decanter / decantador), e é feita com o
objectivo de o separar de eventuais depósitos, formados pelo envelhecimento do vinho na
garrafa, e de o deixar “respirar”, de modo a melhorar os aromas e o sabor. Portanto, trata-se
de um processo que normalmente se faz apenas para vinhos velhos.
Existem vários tipos de decantadores, todos em vidro e sem pega. Existe apenas um tipo de
decantador para vinhos brancos que dá pelo nome de decantador canguru, visto ter uma bolsa
para depósito de gelo para assim o vinho se manter sempre á temperatura ideal para servir.
Se pretende separa eventuais depósitos, ao fazer a decantação deve retirar a rolha, inclinar a
garrafa devagar e verter o vinho para o decantador. À medida que o fim da operação se
aproxima, é possível observar os sedimentos no fundo da garrafa, deslocando-se em direcção
ao gargalo. Pare de verter antes do depósito chegar ao gargalo. Nalguns casos pode ser
necessário o auxílio de uma fonte de luz para melhorar a visão do depósito do vinho.

TIPOS DE COPOS E UTENSILIOS PARA SERVIÇO DE VINHOS


COPOS
É muito importante servir o vinho num copo apropriado.
Os copos de vinho devem ser transparentes e delicados, com forma de tulipa, mas não
demasiado estreitos. O pé do copo tem de ser suficientemente longo para caber na mão. Um
copo grande permite apreciar mais os aromas do vinho. Assim, o copo deverá ter, no mínimo,
250ml de capacidade.
Enquanto servir o vinho, os copos têm de estar perfeitamente limpos e sem vestígios de 23
detergente. Quando servir um novo vinho deve sempre trocar os copos.
Para os diferentes tipos de vinho existem diferentes copos.

COPOS VINHO TINTO


Os copos para vinho tinto são redondos e estreitam-se ligeiramente no topo para que os
aromas fiquem aí concentrados.

COPOS VINHO BRANCO/VINHO ROSÉ


São mais pequenos do que os copos de vinho tinto para que o vinho não aqueça e tambem
porque os vinhos brancos e rosés não precisam de respirar tanto como os tintos e os aromas
do vinho não evoluem consideravelmente.

Formador: Tiago Costa


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COPO VINHO DO PORTO


O vinho do Porto serve-se em pequenas quantidades, por isso o copo é mais pequeno e tem
um topo mais estreito. Para permitir que os aromas se libertem não se deve encher o copo
totalmente.

FLUTE DE CHAMPAGNE/ESPUMANTE
O flute tem um corpo estreito e fino, como uma tulipa, o que permite que o gás do espumante
circule mais tempo no copo.

APARA-PINGOS OU DROP-STOP
É usado para o vinho não pingar na toalha na hora de servir.

BOMBA DE VÁCUO
Preserva o sabor e aroma do vinho depois de aberto, retirando o ar do interior da garrafa pela
bomba selando-a com o vácuo. Isso evita a oxidação do vinho e a perda das suas propriedades.

FRAPÉ
Serve para colocar a garrafa do vinho para o refrescar durante a refeição.

SACA-ROLHAS
Serve para retirar a rolha da garrafa do vinho. Existem de vários tipos, desde os de alavanca
aos de varão roscado.

TERMÓMETRO
É muito útil para verificar a temperatura do vinho antes de o servir. 24

DECANTADOR / DECANTER
Recipiente que serve para verter o vinho vindo da garrafa cuidadosamente e assim retirar o
depósito dos vinhos que o possam ter devido ao seu envelhecimento em garrafa.

APRESENTAÇÃO E DESENROLHAR DA GARRAFA


O abrir de uma garrafa deve obedecer também a certas normas e exige algumas precauções.
Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para ver o rótulo e o depósito. Limpe
o cimo do gargalo, retire a cápsula, limpe a rolha, se limpar a garrafa deve ser feito com muito
cuidado para não agitar o vinho.
O saca-rolhas deve ser introduzido no centro da rolha, suavemente, segurando firmemente a
garrafa com a outra mão, rodando o saca-rolhas e nunca a garrafa, para não a agitar. Não se
deve ultrapassar a rolha com a espiral para evitar que as partículas daquela se depositem no
vinho.
Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo.
Para abrir uma garrafa de espumante, segure a rolha com firmeza depois de retirar o muselet,
gire a garrafa e a rolha mas nunca apenas a rolha pois poderá partir ao tentar torcê-la.

SERVIR
Antes de servir o vinho ao cliente deve-se avaliar o estado de conservação do vinho. Convém
verificar se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo. Se a rolha cheira a bafio é
muito provável que o vinho esteja com defeito, mas é pela prova que se confirma se o vinho
está em condições de ser apresentado aos consumidores. Depois desta avaliação deve-se

Formador: Tiago Costa


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apresentar a garrafa ao cliente, mostrar o rótulo ao cliente pegando com a mão esquerda
junto aos ombros da garrafa e com a mão direita na sua base e depois de aprovado por parte
do cliente dar a provar. Nunca deve levar o vinho para a mesa directamente no copo. Antes de
servir, apresente sempre a garrafa ao cliente.
De seguida, deve perguntar quem vai provar o vinho e servir um pouco do primeiro vinho da
garrafa para o provador verificar o estado do mesmo, depois de aprovado o vinho, deve servir
segundo as regras do protocolo, sendo o provador o ultimo a ser servido.
Quando servir um vinho, a garrafa não pode tocar o copo e este deve ser cheio até um quarto
do copo a fim de poder imprimir um movimento giratório que permitirá apreciar o aroma.
Como todas as bebidas, os vinhos servem-se pelo lado direito da pessoa que vai beber.
É muito importante também servir o vinho num copo apropriado.
Os vinhos devem ser servidos na seguinte ordem: o seco antes do doce, o novo antes do velho,
o branco antes do tinto. Existem excepções a estas regras, particularmente quando juntar os
vinhos com comida. Mas a regra fundamental diz: o último deve ser melhor e o ideal é seguir
uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao subtil.

25

LIGAÇÃO DO VINHO COM A COMIDA


VINHO E COMIDA

Quando servir vários vinhos na mesma refeição deve começar com os mais leves e
acabar com os encorpados e fortes. O vinho servido tem de estar em harmonia com a
comida. Geralmente, os vinhos suaves acompanham pratos delicados e os vinhos fortes
adequam-se mais aos pratos pesados.

As tabelas seguintes ilustram a forma perfeita de ligar comida com vinhos:

ALIMENTOS VINHOS
DOCES, COM TANINOS
DOCES
SUAVES E EVOLUÍDOS
DOCES, RICOS EM
SALGADOS
ACIDEZ
RICOS EM ACIDEZ E FRESCURA ÁCIDOS
DOCES, COM TANINOS
AMARGOS
SUAVES E EVOLUÍDOS

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SUAVES E COMPLEXOS, RICOS EM ESPECIARIAS, COM TANINOS, DOCES E


ETC. EQUILIBRADOS (PORTO)
BRANCOS SECOS,
VERDES BRANCOS,
ENTRADAS
GENEROSOS,
ESPUMANTES SECOS
BRANCOS SECOS OU
MARISCOS
VINHOS VERDES
ROSÉS OU TINTOS
MASSAS
LIGEIROS
BRANCOS SECOS OU
PEIXES
VERDES
PEIXES ESTUFADOS TINTOS LIGEIROS
BRANCOS ENCORPADOS
CARNES FRIAS
OU TINTOS LIGEIROS
TINTOS ENCORPADOS,
CARNES VERMELHAS E CAÇA
ESPUMANTES SECOS
CARNES GRELHADAS TINTOS LEVES
COZINHA INDIANA VERDES OU ROSÉS
ESPUMANTES, BRANCOS
COZINHA JAPONESA
SECOS OU VERDES
ESPUMANTES, BRANCOS
COZINHA CHINESA
SECOS OU VERDES
COZINHA ITALIANA TINTOS OU ROSÉS
COZINHA MEXICANA TINTOS OU ROSÉS
DOCES BRANCOS,
DOCES ESPUMANTES DOCES,
GENEROSOS DOCES
26
A tabela em baixo ilustra quais as combinações de comida e vinhos a evitar:

ALIMENTOS VINHOS

ÁCIDOS, JOVENS COM MUITO


DOCES
TANINO

SALGADOS COM MUITO TANINO

RICOS EM ACIDEZ DOCES, COM MUITO TANINO

AMARGOS ÁCIDOS

SUAVES E COMPLEXOS, RICOS EM


ÁCIDOS
ESPECIARIAS, ETC.

AS MELHORES LIGAÇÕES

Há ligações em que parece que o vinho e a comida foram feitos um para o outro. Queijo
e vinho é uma delas. Mas para que essa ligação seja boa, é necessário escolher bem o
vinho e o queijo para que ambos se completem e realcem mutuamente as suas virtudes.
Um queijo picante, por exemplo, exige um vinho ligeiro e refrescante que alivie as
pupilas gustativas do esforço efectuado.
A tabela mostra as combinações que podem ser efectuadas entre queijos e vinhos.

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QUEIJOS VINHOS

AMARELO DE CASTELO BRANCO, IDIAZABAL (PAÍS BASCO E NAVARRA), BRANCOS, EQUILIBRADOS E


PARMESÃO (ITÁLIA), MONFORTE (PORTUGAL), CABRALÊS (ESPANHA) COMPLEXOS NOS AROMAS;
PORTO WHITE/EXTRA DRY

CHAOURCE (FRANÇA), IBORES (FRANÇA), CHÈVRE “GRANJA DOS ROSÉS; DEVEM SER
MOINHOS”, QUEIJOS DE ÉVORA OU DE NISA, ROQUEFORT (FRANÇA) ESTRUTURADOS

ARZÚA OU ULLOA (ESPANHA), BRILLAT-SAVARIN (FRANÇA), OVELHA CLÁSSICOS ELABORADOS COM


CHURRA, MANCHEGO (ESPANHA), AMARELO DE CASTELO BRANCO CASTAS NOBRES;
BEM ESTRUTURADOS E COM
LIGEIRO ESTÁGIO
EM MADEIRA; PORTO TAWNY
10/20 ANOS

CAMEMBERT (FRANÇA), BOURSAULT (FRANÇA), GORGONZOLA (ITÁLIA), FRUTADOS E CARNUDOS COM


SERRA, SERPA POUCO ESTÁGIO OU SEM
(ALENTEJO E RIBATEJO)

BRIE, LA SERENA, AZEITÃO, OVELHA DE CASTELO BRANCO, STILTON TINTOS DE CASTAS NOBRES COM
LONGO ESTÁGIO EM MADEIRA E
BOA EVOLUÇÃO NA GARRAFA

SERRA, SERPA, CAMEMBERT (FRANÇA), BOURSAULT (FRANÇA) PORTO LBV

STILTON, AZEITÃO, SERPA, SERRA PORTO VINTAGE

OS ELEMENTOS DA PROVA
27
VISÃO

O exame visual permite apreciar o aspecto de um vinho: cor, brilho, limpidez, profundidade,
viscosidade.
Olhando para um copo de vinho, de cima, avalia-se a limpidez; um vinho sem matérias
suspensas, límpido, é um vinho saudável. Embora não se deva esquecer que alguns depósitos
em suspensão, como cristais brancos concentrados na base da rolha quando a garrafa está
deitada, constituem componentes naturais do vinho.
O brilho é uma característica de qualidade do vinho e refere o nível de acidez; falta de brilho
normalmente indica a falta de acidez.
As bolhas de dióxido de carbono (CO2) sendo visíveis indicam que o gás, usado durante a
fermentação, não foi eliminado antes do engarrafamento. Isso significa que o vinho foi
engarrafado prematuramente e que a sua fermentação terminou na garrafa.
Na avaliação dessa característica ficam de fora os vinhos verdes, os espumantes e os vinhos
com agulha.
Para avaliar a intensidade da cor (pigmentação) é necessário colocar o copo na vertical em
frente aos olhos, se possível com uma folha de papel ou um pano branco por trás. O copo deve
estar inclinado no sentido oposto ao corpo.
Os vinhos brancos novos têm um tom amarelo pálido e aquoso, com reflexos dourados ou
esverdeados. Com a idade vão ganhar uma cor mais amarela com reflexos dourados claros ou
ambarinos.
Os vinhos rosés jovens são naturalmente rosados com reflexos aquosos (brancos ou
cinzentos). Com a idade ficam com um cor-de-rosa mais escuro com reflexos alaranjados,
podendo atingir o que se designa por cor de casca de cebola.

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Os tintos jovens têm cor muito intensa, com tons vermelho rubi e reflexos violeta. Os mais
velhos têm um tom mais carmim com reflexos cor de tijolo e acastanhados. No caso dos tintos
é mais difícil estimar a idade devido à influência das castas e nível de maturação das uvas.

OLFACTO

O exame olfactivo é a percepção através do olfacto dos odores (aroma e bouquet). Mais de
quinhentas substâncias aromáticas foram reveladas no vinho. Para se sentir o vinho a nível 28
aromático é necessário, em primeiro lugar, dividir as suas impressões, agrupando-as em
famílias ou séries aromáticas. Para se distinguir os aromas basta classificar as diferentes
gamas:

AROMAS PRIMÁRIOS
Os aromas primários ou Varietais são os aromas vindos da casta que lhe deu origem. São muito
característicos e identificáveis nos vinhos provenientes de castas mais aromáticas, tais como
Moscatel, Malvasia, Fernão Pires, Riesling, Gewürztraminer, etc. Entre estes aromas primários
predominam as séries floral, frutada, mineral ou, por vezes, especiarias.

AROMAS SECUNDÁRIOS
Os aromas secundários provenientes da fermentação alcoólica, (transformação do açúcar em
álcool) ou da fermentação maloláctica, são os mais frequentes e abundantes em todos os
vinhos. Predominam nesta gama as flores (incluído o mel), as frutas (verdes, maduras ou em
compotas), as especiarias, as notas vegetais, etc. Pode ainda distinguir-se as gamas de aromas
mais particulares das duas fermentações, com a presença de notas aromáticas vinosas ou
lácteas (leite, manteiga e iogurte).

AROMAS TERCIÁRIOS
Os aromas terciários desenvolvem-se com o estágio em madeira ou garrafa. São conhecidos
como aromas de estágio ou bouquet. Nestes, as gamas aromáticas multiplicam-se: séries
florais, frutada, mel-compota, madeira e balsâmica, café torrado, chocolate, pimento verde,
fruta cozida, borracha queimada e outros aromas quentes ou inclusive ardentes, especiarias,
animal e química.

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PALADAR
No paladar vamos descobrir diferentes sensações na nossa boca. A primeira é o ataque, depois
a evolução e no final o fim de boca. Os vários estímulos que se produzem na língua ajudam-nos
a saborear um vinho e a ter a percepção do doce, salgado, ácido e amargo.

SABOR DOCE
É dado principalmente pelos açúcares que o vinho possa ainda
conter, bem como por alguns álcoois, (ex.: glicerol). Esta sensação
em vinhos comuns será sempre uma sensação de suavidade na
ponta da língua.

SABOR ÁCIDO
Depois dos sabores, doce e salgado, este é o mais característico dos
vinhos, havendo nestes vários ácidos. Este sabor é conferido pelos
ácidos orgânicos e minerais presentes nos vinhos. Os sabores ácidos
variam conforme a maior ou menor dissociação por eles
experimentada, ou seja, conforme o respectivo PH.

SABOR SALGADO
É geralmente dado pela abundância de cloretos nos vinhos por adição para se lhes aumentar o
extracto seco. A lei permite que o teor de cloretos, expressos em cloreto de sódio, vá até 1g/Lt.
Os vinhos naturais só raramente atingem 0,5g/Lt.

PERCISTÊNCIA GUSTATIVA (final de boca) 29


Também se avalia a persistência do sabor na boca. Quando a impressão inicial se prolonga
durante muito tempo diz-se que o vinho tem um bom final de boca. Quanto maior e mais
intensa for a persistência melhor. Mas essa persistência deve ser equilibrada e, portanto,
desprovida de acidez ou dureza. No caso da degustação de vinhos tintos, surgem um ultimo
lugar os sabores amargos e adstringentes, que costumam associar-se à sua acidez.

MECÂNICA DA PROVA
A prova do cheiro deve ser efectuada com os copos lavados, sem quaisquer cheiros.
O copo deve estar na mesa, ou na mão, mas imóvel. Primeiro cheira-se o vinho sem o agitar.
Detectam-se assim os cheiros mais leves, aqueles que volatilizam mais depressa, chamados o
“Primeiro nariz” do vinho. Depois de se agitar o copo, o vinho abre-se e os cheiros mais
pesados, que constituem o “Segundo nariz”, evaporam.

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DEFEITOS DE PROVA
EXCESSO DE BARRICA
O vinho tem um aroma resinoso, a madeira, com notas queimadas que se sobrepõem aos
aromas naturais do vinho e é provocado pelo tempo de estágio demasiado longo.
Este defeito manifesta-se em maior ou menor grau, dependendo do gosto de quem prova o
vinho.

DIÓXIDO DE ENXOFRE (SULFUROSO)


Este defeito dá ao vinho um aroma muito picante a fósforo queimado e é provocado pela
adição excessiva do antioxidante.

SULFÍDRICO
É um gás volátil produzido por leveduras em mostos com baixo teor de azoto. Dá ao vinho um
cheiro que lembra ovos estragados ou borracha queimada.

SUOR DE CAVALO
Aroma provocado por uma bactéria que revela falta de higiene na adega, incluindo barricas.

OXIDAÇÃO
O vinho oxidado tem a cor ligeiramente alterada e aroma com perda evidente de fruto, maçã
“passada”. A oxidação é provocada pelo excessivo contacto do vinho com o oxigénio, rolha
defeituosa ou idade avançada do vinho.

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ROLHA (TCA)
Este defeito pode ser reconhecido pelo aroma “a rolha”, bolor, mofo, humidade, bafio, e é
resultado do contacto de bactérias com a rolha.

AROMA A “AZEDO”
É provocado por uma bactéria denominada acetobacter e dá ao vinho um cheiro azedo,
parecido com vinagre e um sabor agressivo.

ESPUMA
A espuma presente nas paredes do copo significa que o vinho fermentou depois de ter sido
engarrafado.

O QUE PARECE DEFEITO MAS NÃO É


PEDAÇOS DE ROLHA
Os pedaços de rolha dentro do vinho são o resultado da utilização de um mau saca-rolhas ou
de uma rolha quebradiça. Podem ser retirados com uma colher.

VINHO ENEVOADO
Os sedimentos no fundo da garrafa, ou uma agitação, podem provocar no vinho um aspecto
enevoado. No entanto, existem sedimentos que não são admissíveis em determinados tipos de
vinho e que resultam da alteração dos mesmos.

PORTUGAL VINÍCOLA
Portugal foi o primeiro país do mundo a definir e a regulamentar uma região demarcada: a do 31
Douro (em 1756)
Actualmente os vinhos nacionais segundo as normas Europeias podem ser de três grandes
categorias: os que têm Denominação de Origem, os de Indicação Geográfica (também
designados por vinhos regionais) e todos os restantes (antigamente designados por vinhos de
mesa).
A regulamentação comunitária permite que, apesar de existirem regras a respeitar por todos,
os diversos estados membros estabeleçam exigências próprias. Em Portugal, distinguem-se:
VQPRD: "Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada”
Vinhos de qualidade alta, com número limitado, obtidos a partir de castas constantes de uma
lista aprovada, provenientes exclusivamente de uvas produzidas numa região determinada.
Têm que obedecer a normas e características respeitantes a cor, limpidez, aroma e sabor.
Esta designação engloba todos os vinhos classificados como DOC (Denominação de Origem
Controlada) e IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada).
Existe também nomenclatura aplicável aos vinhos licorosos e espumantes:
• VLQPRD - Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada
• VEQPRD - Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada
- DOC (vinho com denominação origem controlada), DO (vinho com denominação de origem)
ou DOP (vinho com denominação de origem protegida). Estes vinhos têm que obedecer a
algumas regras, dependendo da região, essas regras podem determinar os tipos de solo onde a
vinha pode ser instalada e as castas a utilizar, preconizar métodos de vinificação, exigir
características específicas aos vinhos, etc. (Mapa 1)
- IPR (vinhos com Indicação de Proveniência Regulamentada). Estes vinhos poderiam ser
classificados domo DOC se, num período mínimo de 5 anos, fossem cumpridas as regras
estabelecidas para a produção de vinhos de qualidade. De facto a partir da década de 90
alguns foram “promovidos”, mas ainda hoje existem IPR, que também deverão desaparecer

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em breve. Actualmente, existem 24 regiões aptas a produzir vinhos com Denominação de


Origem. (Mapa 1)
- IG (vinhos com Indicação Geográfica), antes eram denominados como Vinhos Regionais,
registou-se uma das maiores mudanças no panorama vitivinícola nacional. Trata-se de vinhos
produzidos em regiões específicas, cujo nome podem adoptar. Têm de satisfazer
determinados critérios, como, por exemplo, serem elaborados com um mínimo de 85% de
uvas provenientes da região e utilizarem apenas as castas permitidas na mesma. Nos rótulos,
podem aparecer as menções Vinho Regional, Vinho das Região de…, Indicação Geográfica (ou
IG) ou Indicação Geográfica Protegida (ou IGP). Actualmente existem 11 zonas aptas para a
produção de vinhos com Indicação Geográfica. (Mapa 2)
- Na base da pirâmide, encontram-se os antes designados por Vinhos de Mesa, agora
designados por Vinho, os únicos que não estão sujeitos a um processo de certificação.
Actualmente já podem mencionar no rótulo o ano de colheita, as castas usadas, mas não
podem utilizar designativos de qualidade (por exemplo Reserva ou Garrafeira). A sua
proveniência não obedece critérios geográficos: podem ser produzidos com uvas de qualquer
região e/ou de países diferentes. Normalmente são vinhos de baixo preço.

MAPA 1 MAPA 2

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REGIÕES VITIVINÍCOLAS

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CONCLUSÃO

A elaboração deste manual teve como principal objectivo facultar um apoio à aprendizagem
dos formandos, durante as sessões de formação, de forma a assimilar da melhor maneira
possível todos os assuntos abordados durante as mesmas.
O manual constituirá também uma importante ferramenta na contribuição para o
desenvolvimento de competências na área de bar, bem como, para constante consulta caso
surja alguma dúvida durante o processo evolutivo na carreira profissional de cada uma ou no
seu trabalho diário no local de emprego.

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BIBLIOGRAFIA
BRITO, FERNANDO (2010), The best from the shaker – Bartender´s guide.

PROTESTE, GUIA DE VINHOS (2011)

Súmulas de bar do I.N.F.T.

ESCOLA BEIRA AGUIEIRA (2003), Técnico de hotelaria, restauração organização e controlo – 1º


ano serviços de bar.

http://www.gastronomias.com/

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ÍNDICE

INTRODUÇÃO 1

REGRAS DO SERVIÇO DE MESA NO BAR 2

CARACTERIZAÇÃO DAS BEBIDAS (NÃO ALCOÓLICAS) 2–5

CARACTERIZAÇÃO DAS BEBIDAS ( ALCOÓLICAS) 5 – 13

O VINHO - CARACTERIZAÇÃO DA PLANTA E DO FRUTO 13 – 15

TODO O PROCESSO DE OBTENÇÃO DO VINHO E SUA CONSERVAÇÃO 15 – 19

OS TIPOS DE VINHO 19 – 22

TEMPERATURAS PARA O SERVIÇO DE CADA TIPO DE VINHO 22

PROCESSO DE DECANTAÇÃO 23
53
TIPOS DE COPOS E UTENSILIOS PARA SERVIÇO DE VINHOS 23 – 24

APRESENTAÇÃO, ABERTURA E SERVIÇO DE GARRAFA DE VINHO 24 – 25

LIGAÇÕES DO VINHO COM A COMIDA 25 – 27

ELEMENTOS DE PROVA DE VINHOS 27 – 31

PORTUGAL VINÍCOLA 31 – 32

REGIÕES VITIVINÍCOLAS 32 – 50

CONCLUSÃO 51

BIBLIOGRAFIA 52

ÍNDICE 53

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