Cómo hacer pan con masa madre

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O cómo aplicar nuestra masa madre

para hacer cualquier pan.

Ya tenemos una masa madre en plena

forma, completamente asalvajada,
después de haber aprendido a hacerla en
este otro artículo. Y queremos usar la
masa madre para hacer un pan, pero
¿cómo?

Partiremos de una fórmula habitual de

pan, con su levadura comercial y su
canesú, que transformaremos en una
fórmula con masa madre.

Índice

1 Porcentaje del panadero

2 Cálculo de la proporción de masa
madre
3 Cálculo de las proporciones de
harina y agua
4 Hoja de cálculo para el pan
5 Consejos para usar la masa madre

Porcentaje del panadero

Hay que empezar a hacer números, pero que no cunda el pánico. Empezaremos por
usar el porcentaje del panadero para hacer los cálculos, así que hay que aprender
lo que es. Como cuento aquí (y me autocito…):

Porcentaje del panadero – forma de expresar la composición de una masa de pan no como
proporción respecto al peso total, sino como proporción del peso del ingrediente en
cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve como ingrediente de
referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de harina y 200 g de agua tendrá un
porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación
es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50%
de harina frente al total).

¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el significado, pero es la forma más fácil
de calcular pesos de ingredientes en el pan.

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Cálculo de la proporción de masa madre

Vamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito:

Ingrediente Peso (g) Porcentaje Porcentaje

del panadero del total

Harina 600 100,0 59,1

Líquidos 400 67,0 39,4

Sal 10 1,0 0,01

Levadura 5 0,5 0,005

TOTAL 1015 100,0

Las proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no
quiere decir que no se pueda usar más o menos de estas cantidades) respecto a la
cantidad de harina de la receta. Cuanta mayor proporción de masa madre, más
rápida será la fermentación y viceversa.

También se juega con la proporción en función de la temperatura ambiente, que

influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y
necesitaremos mayor proporción en invierno.

Siguiendo con el ejemplo calculamos que vamos a incorporar el 20% de la harina

en forma de masa madre. Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la
cantidad de sal, puesto que es un porcentaje pequeño. Entonces, un 20% de la harina
de la receta:

600 g x 20/100 = 120 g de masa madre

Como nuestra masa madre tiene un 100% de hidratación, es decir, que por cada
tanto de harina tiene la misma cantidad de agua, tendríamos 60 g de harina + 60 g de
agua, necesarios para hacer nuestros 1000 g de pan.

Cálculo de las proporciones de harina y agua

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Aquí viene lo más importante: hay que restar estas cantidades de harina y agua,
presentes en la masa madre que utilizaremos, al total de agua y harina de la
receta con levadura.

Por lo tanto:

Cantidad de harina 600-60 = 540 g

Cantidad de agua 400-60 = 340 g

En resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula:

Ingrediente Peso (g)

Harina 540

Líquidos 340

Sal 10

Masa madre 120

TOTAL 1010

Hay que cogerle un poco el tranquillo a esto de los cálculos con la práctica. Al
principio yo me equivocaba cada dos por tres (y eso que soy de ciencias, ejem) y me
encontraba con panes liquidísimos a los que tenía que añadir harina por arrobas.

Comparad esta tabla con la tabla de la fórmula con levadura . Hemos quitado la
levadura y hemos sustituido una cierta proporción de la harina y del agua por la masa
madre. Sin más.

Ahora ya estamos preparados para atacar cualquier pan con masa madre de los que
hay en el blog. Pero si queréis más información sobre todos estos cálculos os
recomiendo este artículo de Un pedazo de pan , que sabe muchísimo más que yo.

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Hoja de cálculo para el pan
Después de las explicaciones teóricas para saber lo que es el porcentaje de panadero
y cómo se prorratean los ingredientes, os dejo el enlace a una hoja de cálculo
asombrosa y maravillosa desarrollada por Miolo en El Foro del Pan, que sirve para
proporcionar fórmulas tanto de masa madre silvestre como de pan con levadura:

Calcmasa

Consejos para usar la masa madre

La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor
parte de los casos no es suficiente con que haya subido una vez después de
prepararla. Debemos cultivar su fuerza refrescándola durante una semana
como mínimo antes de usarla para hacer pan. No es imprescindible, pero nada
te garantiza que funcione a los dos días de estar activa, necesita algo más de
tiempo para madurar.
Añadiremos la masa madre cuando esté en plena efervescencia , antes de
que empiece a desinflarse.
Cuando voy a retardar la fermentación de un pan de masa madre en el
frigorífico (toda una noche, por ejemplo) prefiero dejar que empiece a
fermentar primero a temperatura ambiente un ratejo. Cuando compruebo
que aquello chifla y la cosa sube, entonces lo meto a refrigerar, pero no antes
de que haya arrancado la fermentación. A veces puede pasar, si la masa madre
no está muy desarrollada, que le cuesta empezar a fermentar y si refrigeramos
la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba durante
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 la refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste
dios y ayuda que la levadura vuelva a ponerse a trabajar.

Si queréis poneros manos a la obra aquí tenéis unos cuantos panes con masa madre
del blog, a disfrutar:

Pan de molde rústico

Barmbrack, un pan de Halloween
Pan de arroz
Crackers de masa madre
Pan de cerveza, espelta y miel
Pan de Vichy Catalán
Pan de masa madre de San Francisco

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