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El poder anticongelante es la capacidad que tienen los azúcar, mayor es el descenso del punto de congelación
azúcares de bajar la temperatura de congelación (punto que produce. Se toma como referencia el peso molecular
de congelación) del agua y por lo tanto el punto de con- de la sacarosa, es decir que el poder anticongelante de
gelación de una mezcla de helado. Es posible determinar un azúcar es un valor relativo y se le asigna un valor de
este valor (P.A.C.) cuando se realiza el cálculo del balan- 100 a la sacarosa. Por ejemplo:
ce del helado. Es uno de los datos más importantes que
el heladero debe tener en cuenta, ya que esta informa- Peso molecular sacarosa: 342 342/342=1
ción le permitirá conservar todos sus helados a una Peso molecular dextrosa: 180 342/180=1,9
misma temperatura y con el mismo punto de congela-
ción, la misma consistencia, textura y comportamiento. No solamente a través del aumento o reducción del por-
Para lograr este objetivo, se debe balancear cada helado centaje de azúcares es que se puede regular la consis-
de manera independiente de forma tal que todos tengan tencia y dulzura del helado. Son muchos los tipos de
el mismo poder anticongelante o resistencia al frío. azúcares y con muy variados P.A.C. que se encuentran
Durante el proceso de congelación del helado, disponibles en el mercado para combinarlos con sacaro-
los azúcares actúan como retardantes, por lo que a más sa de la forma más conveniente para lograr el objetivo
alta concentración de azúcar en una mezcla, más frío se buscado. En la tabla 1 se presenta el poder anticonge-
necesita para obtener una determinada consistencia, y lante de los azúcares más utilizados.
como consecuencia más baja deberá ser la temperatura Conociendo la temperatura a la que se va a ser-
para su conservación. Los azúcares no son solamente vir el helado (desde la vitrina o desde conservadora) se
necesarios para endulzar, sino también para conferir al puede saber que P.A.C. tienen que tener los mismos,
helado consistencia blanda, palatabilidad y sus caracte- encontramos esta información en la tabla 2, donde se
rísticas anticongelantes particulares. muestra el valor de poder anticongelante para cada
¿Cómo se puede calcular el poder anticonge- temperatura de servicio.
lante?, teniendo en cuenta la cantidad y tipo de azúca- Para una temperatura de servicio de -12 °C,
res presentes en cada ingrediente que compone al hela- que se puede tomar como promedio, corresponde un
do. Los azúcares (no sólo los que se añaden a la mezcla valor de poder anticongelante de 28%, según la tabla.
sino los que están presentes en los ingredientes) tienen Es decir que el balance para los helados tendrá que estar
distintos poderes anticongelantes, dependiendo este en ese valor para obtener una consistencia óptima
valor de su peso molecular. A menor peso molecular del cuando se los despacha.
cas en su receta. Es una base 100 que compensa el efec- que se va a añadir por algún otro azúcar de menor poder
to anticongelante del alcohol, aportando sólidos y com- anticongelante que la sacarosa, como el jarabe de glu-
pensando el efecto desestabilizador del mismo, lo que cosa. Este jarabe de glucosa además tiene un menor
permite desarrollar toda una variedad de helados en poder edulcorante que la sacarosa, lo cual es muy con-
base alcohólica, desde helados de vino, cerveza, cham- veniente para compensar el elevado dulzor de este hela-
pagne, tragos preparados, dando mayores posibilidades do. De la experiencia se puede tomar un valor de 1,5
de creatividad, sin tener los inconvenientes menciona- para el P.A.C. del azúcar del dulce de leche, pero lo ade-
dos que ocasiona el alcohol en el helado. cuado es terminar su ajuste en forma práctica en com-
paración con el resto de los helados, debido a que cada
Helados de marca de dulce de leche heladero tendrá una composi-
dulce de leche ción de azúcares difícil de determinar.
El dulce de leche presen-
ta cierto grado de com- Conclusiones
plejidad para calcular su Es muy importante para el correcto balance de los hela-
poder anticongelante y dos consultar la información presente en los rótulos o
para determinar cómo en las fichas técnicas, provistas por los proveedores de
influye en el punto de cada una de materias primas que se utilizan en la ela-
congelación de la mezcla boración. Las tablas presentes son un mero ejemplo.
del helado (Tabla 7). Por En esta nota solamente se analizó el aspecto de
una parte, hay un aporte de lactosa presente en sus sóli- la influencia de los ingredientes del helado en el punto
dos no grasos de la leche bien definido, con un P.A.C. de de congelación de la mezcla, no se han mencionado ni
1. Por otra, hay un porcentaje de azúcar del 40%, que analizado otras características del balance, ya que se
depende del fabricante porque puede estar elaborado con desviaría del objetivo principal, pero no por eso son
un 100% de sacarosa o una combinación desconocida de menos importantes para tener en cuenta a la hora de
sacarosa y jarabe glucosa (con poderes anticongelantes formular las recetas.
diferentes) y además, durante el proceso de elaboración El objetivo final es que todos los helados, sea
parte de la sacarosa se invierte (produciendo dextrosa y cual sea el grupo al que pertenecen y los ingredientes
fructosa) con el consiguiente cambio de P.A.C. a casi el que los componen, tengan el mismo poder anticonge-
doble. lante, para asegurar que a igual temperatura de conser-
Los ajustes para lograr el poder anticongelante vación tendrán todos la misma consistencia y que no
deseado se deben realizar disminuyendo el porcentaje presenten complicaciones en el momento de servirlos,
de azúcares al mínimo y reemplazando parte del azúcar ofreciéndole al consumidor una calidad indiscutible.