REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN.

UNIDAD EDUCATIVA LICEO BOLIVARIANO “ANTONIO DÍAZ”
JUAN GRIEGO- EDO. NUEVA ESPARTA.

EXTRACCIÓN DEL ALMIDÓN PRESENTE EN LA PAPA PARA LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Autores:
Ysrael Urbaneja
José Urbaneja
Jonathan Fernández
José Quijada
Julio Colon

Juan Griego, Abril del 2018

1
 ÍNDICE

Pág.
LISTA DE FIGURAS……………………………………………………….. V
LISTA DE TABLA…………………………………………………………... VI
RESUMEN……………………………………………………………………. VII
INTRODUCCÓN………………………………………………………… 1

CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema…………………………………………………… 3

Objetivos de la Investigación………………………………………………….. 6
Objetivo General…………………………………………………………… 6
Objetivos Específicos………………………………………………………. 6
Justificación…………………………………………………………………… 7

CAPÍTULO II
MARCO TEORICO

Antecedentes…………………………………………………………………… 8
Bases Teóricas…………………………………………………………………. 10
Papa……………………………………………………………………………. 10
Origen de papa…………………………………………………………………. 10
Características de la papa……………………………………………………… 10
Propiedades de la papa………………………………………………………… 11
Vitaminas…………………………………………………………………… 11
Minerales…………………………………………………………………… 11
Carbohidratos………………………………………………………………. 11
Almidón………………………………………………………………………… 11
Características del Almidón……………………………………………………. 12
Importancia……………………………………………………………………. 12
Extracción del Almidón……………………………….……………………….. 12
Extracción…………………………………………………………………... 12
Transporte y Selección……………………………………………………… 12
Lavado y Pelado…………………………………………………………….. 12
Molienda……………………………………………………………………. 12
Extracción del Almidón…………………………………………………….. 13
Desaguado…………………………………………………………………... 13
Secado………………………………………………………………………. 13
Tamizado……………………………………………………………………. 13

2
 Pág.

Ensacado y pesado………………………………………………………….. 13
Almacenamiento……………………………………………………………. 13
Uso y Productos del Almidón………………………………………………….. 13
Adhesivos…………………………………………………………………... 14
Explosivos…………………………………………………………………... 14
Papel………………………………………………………………………... 14
Construcción………………………………………………………………... 14
Metal………………………………………………………………………… 14
Textiles……………………………………………………………………... 14
Cosméticos…………………………………………………………………. 14
Farmacéuticos………………………………………………………………. 14
Minería……………………………………………………………………… 14
Otros………………………………………………………………………... 14
Beneficios del Almidón………………………………………………………... 14
¿Qué es El Almidón de papa?.............................................................................. 15
Uso y Aplicación del Almidón de papa………………………………………... 15
Proceso de Extracción del Almidón de papa…………………………………... 16
Definición de Términos………………………………………………………... 17
Hipótesis y Variables…………………………………………………………... 18
Hipótesis……………………………………………………………………. 18
Variable…………………………………………………………………….. 18
Variable Independiente………………………………………………………… 18
Variable Dependiente………………………………………………………….. 19

CAPÍTULO III
MARCO METODOLOGICO

Tipo de Investigación………………………………………………………….. 20
Investigación Explicativa…………………………………………………… 20
Diseño de la Investigación……………………………………………………... 21
Diseño Experimental……………………………………………………….. 21
Población y Muestra…………………………………………………………… 22
Población…………………………………………………………………… 22
Muestra……………………………………………………………………... 22
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos…………………………….. 22
Observación Directa………………………………………………………... 22
Revisión Documental………………………………………………………. 23
Instrumentos…………………………………………………………………… 23

3
 Pág.
Guía de Observaciones…………………………………………………….. 23
Libreta de Notas……………………………………………………………. 23
Técnicas de Procesamiento de Datos ………………………………………….. 24

CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE DATOS

Análisis de Datos…………………………………………………………….... 25
Proceso de Extracción del almidón de papa…………………………………... 25
Lavar y rallar……………………………………………………………….. 25
Agua………………………………………………………………………... 26
Exprimir……………………………………………………………………. 26
Sedimentación……………………………………………………………… 27
Análisis de Resultados………………………………………………………… 29

CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones 30
Recomendaciones 31
Bibliografía 32
Referencias electrónicas 33

4
 LISTA DE FIGURA

Pág.
1. Proceso de Extracción de Almidón…………………………………….. 16
2. Lavado y rallado de papas……………………………………………... 25
3. Agua y mezclado,……………………………………………………… 26
4. Exprimir la mezcla…………………………………………………….. 26
5. esperando que se asiente y eliminando el sobre nadante………………. 27
6. Lavar hasta Cristalizar…………………………………………………. 27
7. Exprimir y Calentar en cocina…………………………………………. 28

5
 LISTA DE TABLAS

Pág.
1. Resultados de la Extracción de Almidón………………………………. 28

6
 República Bolivariana
Ministerio del poder popular para la educación.
Unidad educativa liceo bolivariano Antonio Díaz.
Juan griego- Estado Nueva Esparta.

EXTRAER EL ALMIDÓN PRESENTE EN LA PAPA PARA LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Autores:
Ysrael Urbaneja
José Urbaneja
Jonathan Fernández
José
Julio Colon

RESUMEN
Extraer el almidón presente en la papa para la elaboración de productos
alimenticios. El presente estudio tiene como objetivo General Extraer el almidón
presente en la papa para la elaboración de productos alimenticios, debido al escaso
conocimiento de productos derivados de los tubérculos. A partir de esta evaluación se
determinaran los objetivos propuestos en la investigación, la cual será un proyecto de
tipo explicativo ya que se explicara el proceso de extracción del almidón presente en
la papa bajo un diseño experimental donde se utilizaran diferentes técnicas y

7
herramientas que serán necesarias para para la toma y recolección de información,
como lo son; la observación directa, el cuestionario, la libreta de nota. Por otra parte,
los almidones tienen un papel importarte en la tecnología de los alimentos debido a
sus propiedades físico - químicas y funcionales. Se utilizan como agentes espesantes
también para aumentar la viscosidad de salsas, agentes estabilizantes de geles o
emulsiones, así como elementos ligantes y agentes de relleno, como por ejemplo en
las salchichas, donde favorecen la retención de agua.
Palabras Claves: Almidón, papa, Extracción, Productos, Alimentos.

8
 INTRODUCCIÓN

La papa por su elevado contenido de almidón es considerado como un alimento

energético y de alto valor biológico. Además, la papa presenta un alto contenido de
vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina y un interesante contenido de proteína de
alto valor biológico. Por otra parte, los almidones tienen un papel importarte en la
tecnología de los alimentos debido a sus propiedades físico - químicas y funcionales.
Se utilizan como agentes espesantes también para aumentar la viscosidad de salsas,
agentes estabilizantes de geles o emulsiones, así como elementos gigantes y agentes
de relleno, como por ejemplo en las salchichas, donde favorecen la retención de agua.
El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte
fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de esto se
le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera después de la
celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial. Este carbohidrato se
encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y algunas frutas y a pesar de que su
composición no cambia las propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente de la que se extraiga.
Por eso es de suma importancia conocer las propiedades del almidón y ver cómo estas varían según
la fuente de la que se extraiga.
Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva,
también es también utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natural o
espesamiento para su aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre
otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención.
El presente estudio tiene como finalidad de seleccionar una metodología que
permita obtener almidón de papa de forma rápida y con alta pureza, utilizando varias
papa, y asi poder obtener un producto nuevo para darle a conocer a la población. Ya
que es un producto nuevo fácil y económico, y que sirve para hacer para
complementar las comidas, y no solo eso también se usa en aplicaciones técnicas
como el engrudo para paredes, terminación y apresto de telas, fabricación
de papel couché y como adhesivo de bolsas de papel y cinta engomada.

1
 En general, todos los productos a los que se les agregan los almidones de papa
presentan un aumento en su rendimiento, excelente ligazón y mención de agua,
pueden ser congelados sin presentar daños posteriores. En algunos estudios se ha
encontrado que el almidón de papa previene la sinéresis en productos como jamón y
bologna bajo en grasas que se han almacenado por más de 50 días.
El trabajo consta de cuatro (4) capítulos, los cuales son descritos a continuación:
CAPÍTULO I: El Problema, en donde se plantea la situación de lo que se quiere
estudiar, las interrogantes de la investigación, el objetivo general como los
específicos, y por último la justificación.
CAPÍTULO II: Marco Referencial, donde se señalan los antecedentes del
estudio, las bases teóricas y la definición de términos que lo sustentan.
CAPÍTULO III: Marco Metodológico, comprende el tipo y el diseño de la
investigación, las técnicas e instrumentos de recolección de datos.
CAPÍTULO IV: En este capítulo se verá el análisis de resultados dándole
solución a cada objetivo de la investigación planteado.

2
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Según Abramovay, (2005) dice “Constituye una de las primeras declaraciones

realizadas en cualquier artículo de investigación y además debe incluir una breve
explicación de cómo se arribó a esa hipótesis”, está constituido por el planteamiento
del problema, los objetivos y la justificación de la investigación.

Planteamiento del Problema

La papa o patata (solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea
perteneciente al género solanum de la familia de las solanáceas originaria de
Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. La papa
por su elevado contenido de almidón es considerado como un alimento energético y
de alto valor biológico. Además, la papa presenta un alto contenido de vitamina C,
tiamina, riboflavina, niacina y un interesante contenido de proteína de alto valor
biológico.
La papa es el cuarto producto en importancia alimenticia después del maíz, trigo y
arroz. La producción mundial es de 300.000.000 toneladas, provenientes de un área
sembrada de 18.000.000 hectáreas, con una productividad promedio de 16 ton/ha. En
América Latina se producen 8 millones de toneladas de papas anualmente. El
rendimiento de almidón por ha. es de 2,72 ton. En América del Sur se siembran
apenas 600.000 ha y se logra una productividad media de (cuanto) ton/ha. Esto
equivale a un aporte de tan sólo 4% de la oferta mundial. Es paradojal el hecho de
que siendo este continente americano el lugar físico de origen de esta solanácea, y por
ende su nicho eco fisiológico, haya sido ampliamente superada por otras regiones
productoras en el mundo. En Chile, el cultivo de la papa constituye uno de los
principales rubros agrícolas, ya sea desde el punto de vista social, económico y por su

3
aporte nutricional en la alimentación humana (Geldres, 1990; Santos, 1998; Acuña,
2004).
La superficie sembrada en los últimos 30 años en Chile ha sido en promedio de
62.000 ha, con fluctuaciones principalmente por el factor precio. El principal uso es
en la alimentación humana, mediante el consumo fresco representado con un 71%, el
uso industrial representado por un 15%, el cual se compone por papas fritas en
hojuela y bastones, puré y almidón. Cabe mencionar que también el porcentaje de
pérdida es bastante elevado, representando un 14%. La tendencia actual es disminuir
la brecha entre el consumo de tubérculos frescos e industrial y disminuir el porcentaje
de pérdidas
El almidón es un hidrato de carbono. Está presente en el reino vegetal,
especialmente en los tubérculos, como consecuencia de la fotosíntesis y se contiene
sus raíces, bulbos, tubérculos, frutos, tallos o semillas. Poco se habla de las
propiedades del almidón, es más, muchos creen que su ingesta irrumpe la dieta. Pero
no es así, porque aunque se trata de un carbohidrato, a la hora de la digestión se
comporta como fibra dietética. Entonces, en el intestino, le hace frente a los
patógenos, formación de tumores, obesidad, mejora el sistema cardiocirculatorio.
A nivel mundial el cultivo de patata para almidón se realiza principalmente en
Alemania, los Países bajos, China, Japón, Francia, Dinamarca y Polonia, pero
también en Suecia, Finlandia, Australia y la Republica Checa.
En Venezuela se cultiva la papa solo en altitudes entre 800 a 1500 metros sobre el
nivel del mar como zonas montañosas de los Estados Aragua, Lara y Carabobo o de
manera más extendida entre los 2000 y 4000 metros sobre el nivel el mar es el caso
de los sembradíos existentes en los Estados Táchira, Mérida y Trujillo. La papa es
uno de los tubérculos más consumidos en Venezuela y el resto del mundo.
El presente estudio tiene como finalidad obtener almidón de papa de forma rápida
y con alta pureza, tomando en cuenta su importancia para la elaboración de productos
alimenticios tales como: fideos, pastillas de goma, cócteles de frutos secos, patatas
chip, salchichas de perritos calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y

4
salsas, en recetas sin gluten ya que será un producto destinado a fines culinarios o
para industrializarlos. El almidón ha atraído interés por parte de la industria
alimenticia, ya que ha sido propuesto como un elemento para aumentar el contenido
de fibra en un alimento. Se ha demostrado en diferentes estudios que el almidón
además de añadir beneficios similares a la fibra soluble, como la prevención de
enfermedades a nivel gastrointestinal, obesidad, arterosclerosis no altera las
características organolépticas del producto, según el Diccionario Larousse dice que
las características organolépticas “Hace referencia a cualquier propiedad de un alimento u
otro producto percibida mediante los sentidos, incluidos su sabor, color, olor y textura”.
De acuerdo a lo planteado y desarrollado a lo largo del discurso se presentan las
siguientes interrogantes:
¿Cuál será el proceso que se debe llevar para la extracción de almidón presente en
la papa?

5
 Objetivos de la Investigación

Objetivo General
Extraer el almidón presente en la papa para la elaboración de productos
alimenticios.

Objetivos Específicos.
 Indagar sobre las propiedades del almidón extraído de la papa, para la
elaboración de productos alimenticios
 Seleccionar las papas para la extracción del almidón para la elaboración de
productos alimenticios.
 Ejecutar el proceso de extracción del almidón para la elaboración de
productos alimenticios.

6
 JUSTIFICACIÓN.

Actualmente el cultivo de papa tiene mayor auge en el mercado, pues se considera

un producto alimenticio que consumido por el ser humano. Por su parte, el almidón
predomina ya que le proporciona el organismo entre el 70 y 80% de las calorías. La
sociedad incluye en sus productos alimenticios la papa y por ende el almidón.
Además esto se emplea en diferentes ámbitos y sectores técnicos, como la
industria del papel o la química, debido al alto contenido de agua. Es importante
destacar acá que esta investigación se da porque se considera oportuna la extracción
del almidón de la papa por ser un producto totalmente natural para que la sociedad
aproveche de manera orgánica todas las propiedades de mayor contenido de fibra.
Ante la situación socioeconómica del país y teniendo en cuenta que tenemos
tierras aptas para la producción de tubérculos; contando con la mano de obra, dadas
las condiciones agroecológicas favorables y sobre todo urgidos por la escases de
alimentos se toma este tipo de propuesta buscando una alternativa para sustituir
algunos alimentos.
Actualmente existe una tendencia hacia una alimentación más saludable, de ahí
que la agricultura orgánica ha puesto mayor énfasis para satisfacer estos segmentos
del mercado que se han producido. Por esta razón, y sumado al desarrollo tecnológico
que ha sufrido este rubro, nace la inquietud de conocer si esta forma de cultivo es
capaz de entregar un tubérculo con calidad industrial.

7
 CAPÍTULO II

MARCO TEÒRICO.

Según (Méndez, 1998). El marco teórico es la etapa en que reunimos información

documental para confeccionar el diseño metodológico de la investigación, es decir, el
momento en que establecemos cómo y qué información recogeremos, de qué manera
la analizaremos y aproximadamente cuánto tiempo demoraremos. Este capítulo
incluye los antecedentes, bases teóricas y el sistema de hipótesis y variables.

Antecedentes de la investigación
Según Hernández, Fernández y Baptista (2010) afirma que es necesario conocer
los antecedentes, especialmente si uno no es experto en los temas o tema que vamos a
tratar o estudiar, afirmando: “Conocer lo que se ha hecho con respecto a un tema
ayuda a: No investigar sobre algún tema que ya se haya estudiado a fondo,…a
estructurar más formalmente la idea de investigación,…a Seleccionar la perspectiva
principal desde la cual se abordará la idea de investigación” (p.28).
Conocer esto nos permitirá elaborar una investigación que sea novedosa, e incluso
inédita, así nuestra investigación tendrá una temática con mayor claridad, sustentada
de conocimientos científicos.

Sierra, H. (2004). En su trabajo Titulado “Propuesta para el aprovechamiento y

manejo integral del agroecositema productivo del tubérculo de la papa en el
departamento caldas”, tuvo como objetivo general generar el valor agregado a los
tubérculos de papa y proponer un manejo ambiental del cultivo y los residuos de
cosecha como complemento, concluyendo que el componente al momento de la
extracción de almidón de papa, luego de eso se haga un estudio de mercado, se podrá
iniciar una campaña para la producción programada y planificación del carbohidrato,

8
con el fin de que se beneficien la mayor cantidad de productores posibles, este trabajo
estuvo bajo la modalidad de proyecto de campo.
Este trabajo aporto la ayuda para el marco metodológico y sirvió de guía para
realizar el tercer capítulo.

Alberto M. (2009). En su trabajo titulado Obtención y Caracterización Física y

Química del Almidón de “Camote de Cerro”, presentado en el Instituto Politécnico
Nacional Enero 2009. Tiene como objetivo General Determinar el valor nutricional
del camote de cerro, así como las características físicas, químicas y funcionales de su
almidón. Realizado bajo una modalidad de proyecto científico; teniendo como
conclusión que los almidones son de interés comercial debido a su alto contenido de
amilosa, factor que influye positivamente en sus propiedades pudiendo ser utilizados
en productos alimenticios como ensaladas, atoles, aderezos, pasteles, en la
fabricación de cosméticos y como agentes encapsulan tés de sabor, esencias y
colorantes.
La citada investigación aporta la metodología para la extracción de almidón para
fines alimenticios.

Ángela M (2010). En su trabajo titulado “Extracción de almidón del banano verde

(Musa Sapientum variedad Cavendish) producto de desecho de las industrias
bananeras y evaluación de su función como excipiente en la formulación de
comprimidos”. Presentando en la universidad de San Carlos de Guatemala facultad de
ciencias químicas y farmacia, Noviembre de 2010. Tiene como objetivo general
Extraer el almidón del banano verde (Musa sapientum) de desecho producto de las
industrias bananeras y evaluar su función como excipiente en la formulación de
comprimidos. Teniendo como conclusión que el almidón extraído del banano de
desecho no es funcional para la industria farmacéutica como agente de relleno y como
agente antiadherente en la formulación de comprimidos.

9
 El citado trabajo nos aportara la ayuda para el desarrollo de los objetivos
específicos de nuestra investigación.

Bases Teóricas.
De acuerdo a Arias (1999), constituye: “Un conjunto de conceptos y proposiciones
que constituye un punto de vista o enfoque determinado, dirigido a explicar el
fenómeno o problema planteado”.
Para el desarrollo del presente trabajo será de suma importancia el conocimiento
de una variedad de conceptualizaciones que faciliten el proceso de compresión en lo
referente al almidón, a continuación se señala el desarrollo del marco conceptual a
considerarse para el desarrollo del presente estudio.

Papa
Planta de la familia de las solanáceas, cuyos tubérculos, llamados también patatas,
carnosos y feculentos, son uno de los alimentos más útiles para el hombre. (En
muchos países de América y en ciertas partes de España se les da el nombre de papa)

Origen de la papa
El origen de la planta de la papa y de su tubérculo comestible se establece, según
la evidencia científica actual, el año 8.000 antes de cristo en el altiplano andino,
aproximadamente en el sur del actual Perú. Durante siglos fue, junto al maíz puntual
clave en la alimentación de varias civilizaciones pre colombiana.

Características de la papa
La patata o papa es una planta tuberosa que llega a medir hasta un metro de altura.
El ser humano consume tubérculo subterráneo, compuesto por un sinnúmero de
nutrientes importantes para el bienestar del organismo.
Tiene unas hojas con hasta nueve folíolos en forma de lanza. La raíz es fibrosa,
fina, alargada y ramificada. El tallo, por su parte, es grueso, anguloso, robusto y

10
aéreo. En un inicio va creciendo erguido y luego se va desplegando hacia el suelo.
“Nace” en la yema del tubérculo con una altura de entre 0.5 y 1 metro.
De los rizomas brotan los tubérculos que son ovales o redondeados, y se
componen de un tejido parenquimatoso, donde se aglomera el almidón.
En la extremidad del tallo surgen unas inflorescencias cimosas con unas corolas
rotáceas de color blanco, violeta o rosado. No obstante, la patata es una planta
autógena, con constantes estados de androesterilidad.

Propiedades de la papa.
 Vitaminas: es un alimento especialmente rico en vitamina C, con cierta
presencia de varias vitaminas del grupo B.
 Minerales: es un alimento especialmente rico en potasio, con la presencia de
otros de menor medida como el sodio, magnesio o el calcio. También contiene, en
menor cantidad, el zinc y el fósforo.
 Carbohidratos: entre los más presentes se encuentran por supuesto el azúcar,
pero en cantidad muy baja por lo que no tiene por qué ser preocupante.

Almidón
Fécula blanca, ligera y suave al tacto. Que se encuentra en diferentes semillas.El
almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos
del hidrolisis del almidón, constituye la mayor parte de los carbohidratos digestibles
de la diete habitual.
Esto es llamado también fécula de papa, se obtiene mediante la extracción del
carbohidrato de la papa, en el cual se elimina la fibra mediante lavados con agua,
posteriormente se aplica un secado cuidadoso. Suele ser utilizado como aditivo en la
industria de alimentos como en los cárnicos.

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Características del Almidón
Los cereales son una fuente importante de almidones. El almidón más importante
desde el punto de vista industrial es el de maíz, al año se utilizan unos 60 millones de
toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia
prima para la obtención de glucosa y fructosa.

Importancia
La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye
una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

Extracción del Almidón

 Recepción y pesado
Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo, éstos deben ser recibidos y pesados
un una balanza de plataforma
 Almacenamiento
El almacén de materias primas debe estar dividido en secciones para separar los
envíos.
 Transporte y Selección
Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras del lugar de
almacenamiento hacia el lavador. La selección se realiza visualmente a lo largo de la
faja transportadora, eliminando los tubérculos que no sean aptos.
 Lavado y Pelado
En la lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda
del agua, la cascara es pelada por abrasión. La Papa limpia y pelada pasa al molino.
 Molienda
La Papa es llevada por una faja transportadora al molino Super Rasp, donde son ralladas
hasta convertirlas en una pasta fina (crema)

12
  Extracción del almidón
Se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un extractor múltiple. Esta
máquina, utilizando la fuerza centrífuga, tamiza (separa) el almidón de la celulosa (afrecho o
fibra).
Lavado y concentración del almidón. "La lechada" que viene de los extractores
contiene proteína, materia grasa y sustancias insolubles y es recepcionada en un
tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones para
quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla.
 Desaguado
El almidón es llevado a las centrífugas hasta obtener una humedad del 38% y
luego mediante un gusano al secador instantáneo Flash Dryer.
 Secado
El almidón húmedo es secado mediante una corriente de aire caliente.
 Tamizado
El almidón se tamiza en una flore adora para retinarlo.
 Ensacado y pesado
El tamizador cuenta con un dosificador a través del cual se envasa el almidón en
bolsas de polipropileno Luego es pesado.
 Almacenamiento
El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco.

Usos y Productos del Almidón

El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, en
turbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificarte, aglutinante, etc.
El almidón también tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no
alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:

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  Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación, sobres,
etiquetas.
 Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fósforos.
 Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables.
 Construcción: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera
laminada.
 Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de fundición.
 Textiles: acabado de telas, estampado.
 Cosméticos: maquillajes, cremas faciales.
 Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas, agentes dispersantes.
 Minería: separación de minerales por flotación y sedimentación.
 Otros: películas de plásticos biodegradables, baterías secas, como aglutinante
de materias primas en la fabricación de aislantes de asbesto y corcho, como agente
espesante en la fabricación de tintes y pinturas, aglutinante en la fabricación de
crayones, en la elaboración de fibra de vidrio

Beneficios del almidón.

El almidón es un hidrato de carbono. Está presente en el reino vegetal.
Especialmente en los tubérculos, como consecuencia de la fotosíntesis y se contiene
en sus raíces, bulbos, tubérculos, frutos, tallos o semillas. Poco de habla de las
propiedades del almidón. Es más, muchos creen que su ingesta irrumpe la dieta. Pero
no es así, porque aunque se trata de un carbohidrato, a la hora de la digestión se
comporta como fibra dietética. Entonces, en el intestino, le hace frente a los
patógenos, formación de tumores, obesidad, mejora el sistema cardiocirculatorio.
La fibra dietética se puede definir como la parte de la plata que no es asimilable
por el intestino. Al no poder cruzar las paredes intestinales sufre una fermentación.
Hay fibras que son salubres en el agua y otras que no lo son. El almidón no lo es. Al
resistir la hidrolisis se transforma en D-glucosa en el intestino por 120 minutos.

14
¿Qué es el almidón de papa?
El almidón o fécula de papa es el producto obtenido mediante la extracción del
carbohidrato de la papa, en el cual se elimina la fibra mediante lavados con agua,
posteriormente se aplica un secado cuidadoso, mismo que le permite mantener sus
propiedades funcionales.

Usos y aplicaciones del almidón de papa

Algunas de las aplicaciones más comunes del almidón de papa es la fabricación
de diferentes productos como:
 Sopas
 Bocadillos
 Salsas
 Aderezos
 Panadería
 Confitería
 Repostería
 Productos embutidos
 Salchichas
 Jamones
 Pastas
 Tallarines Alimentos instantáneos.

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Proceso de fabricación del almidón de papa.

Lavar exhaustivamente la
papa, luego rallarla.

Agregarle agua y mezclar en

un vaso ppdo

Exprimir la mezcla por la tela

filtrante (Panty),
Recibiéndolo en otro vaso T= 30ºc
T= 1hora

Esperar que sedimente el

almidón y eliminar el Secar en estufa, luego
sobrenadante espesar

Lavar varias veces hasta agua Filtrar con papel filtro y lavar
cristalina el almidón con alcohol

Figura. 1 Proceso de Extracción de Almidón.

16
 Definición de términos.

Almidón: m. fécula blanca, ligera y suave al tacto, que se encuentra en diferentes

semillas. (Diccionario Larousse Pág. 52)
Agro ecosistema: m. Ecol. Ecosistema modificado producto de la interacción del
hombre con la naturaleza como derivación de su actividad agraria. (Enciclopedia
Visor Tomo 1)
Cultivo: preparación, cuidado y mejora del suelo cultivable, con el fin de
implantar especies de interés agrícola. Los distintos métodos utilizados dependen del
tipo de cultivos (cereales, pastos, legumbres, etc.) y de los factores ambientales
(climas, disponibilidad de agua). (Enciclopedia Visor Tomo 7)
Fibra: nombre de los filamentos delgados que, dispuestos en hacecillos, forman
ciertas sustancias animales, vegetales o minerales. (Diccionario Larousse Pág. 466)
Papa: nombre primitivo de la patata, que aún se usa en varias partes de España y
toda América. (Diccionario Larousse Pág. 763.)
Tubérculos: parte de un tallo subterráneo o raíz, que se hace más grueso y
acumula gran cantidad de sustancias de reservas, como en la patata, la batata etc.
(Diccionario Larousse Pág. 1032)

17
 Hipótesis y Variable

Hipótesis.
Según Cesar, L. (2014) Dice “una hipótesis es algo que supone y a los que se les
otorga un cierto grado de posibilidad para extraer de ellos un efecto o una
consecuencia”.
En el presente trabajo la hipótesis no es más que tratar de probar y definir
explicaciones tentativas de lo que se está investigando a manera de proposiciones;
proyecto será posible la extracción del almidón de la papa usando un método casero

Variable.

Arias, F (2004) afirma que “Son todos aquellos conceptos que forman enunciados
de un tipo particular denominado hipótesis. Representan un concepto de vital
importancia dentro de un proyecto”.
En toda investigación es importante plantear variables, ya que éstas permiten
relacionar algunos conceptos y hacen referencia a las características que el
investigador va a estudiar.

Variable Independiente

Sabino (1991), expresa que la variable independiente es aquella característica o

prioridad que se supone ser la causa del fenómeno estudiado (se refiere a una
situación que ya existe).
Son las variables explicativas, o sea los factores susceptibles de explicar las
variables dependientes.

18
  Método de extracción del almidón presente en la papa

Variable dependiente
Reciben este nombre las variables a explicar, o sea el objeto de investigación, que
se intenta explicar en función de otras variables. (Tapia 2000).
Las variables dependientes son las que observamos y varían sus respuestas.

 Proceso para la extracción del almidón presente en la papa

19
 CAPÍTULO III

MARCO METOLÓGICO.

Según Arias (2006), El marco metodológico establece como se realizó el estudio de

la investigación para responder al problema planteado, incluyendo el tipo de
investigación, así como las técnicas y los procedimientos que serán utilizados para
llevar a cabo de la investigación.” (p.26). En esta capitulo que a continuación se
presenta, se enfocan los aspectos relativos a la metodología que se empleó para
realizar el presente estudio, tomando en consideración el tipo de investigación, su
diseño, la población y muestra objeto de estudio, las técnicas e instrumentos de
recolección de datos, así como la metodología y procedimientos que se emplearon en
la investigación para darle validez y confiabilidad a fin de procesar y analizar los
resultados y de esta manera obtener una conclusión que permita dar respuesta a los
objetivos planteados.

Tipo de Investigación.

Según Balestrini (2006): “Una vez que el investigador ha efectuado la revisión

bibliografía y afinado el planteamiento del problema, se aboca a determinar que
alcance tendrá la investigación, mediante la definición del tipo de estudio dentro del
que está enmarcado, según el nivel de conocimiento que se desea alcanzar respecto al
tema objeto de estudio y a los objetivos planteados inicialmente” (p.18). El tipo de
investigación en que está enmarcado este trabajo es de tipo explicativa.

Investigación explicativa
Según el autor Fidias, A, (2012), la investigación explicativa se encarga de
buscar el porqué de los hechos mediante el establecimiento de relaciones causa-
efecto. En este sentido, los estudios explicativos pueden ocuparse tanto de la

20
determinación de las causas (investigación post facto), como de los efectos
(investigación experimental), mediante la prueba de hipótesis sus resultados y
conclusiones constituyen el nivel más profundo de conocimientos. (pag.26)
De esta manera mediante este tipo de estudio se busca explicar el proceso de
extracción del almidón de la papa usando técnicas de forma casera.

Diseño de la investigación.

Según Altuve y Rivas (1998): “El diseño de la investigación es una estrategia

general que adopta el investigador como forma de abordar un problema determinado,
que permite identificar los pasos que deben seguir para efectuar su estudio” (p. 23),
en otras palabras el diseño de la investigación comprende una planificación concisa
de lo que se debe hacer con el fin de recolectar la información necesaria para dar
solución al problema planteado mediante una manera práctica y precisa que el
investigador adopta para cumplir con los objetos de su estudio, ya que el diseño de
investigación indica los pasos a seguir para alcanzar dichos objetivos. El diseño de
esta investigación es entonces de tipo experimental y tecnológico.

Diseño experimental

Según Balestrini (2006): “El diseño experimental es aquel en el cual el

investigador manipula una variable experimental no comprobada, bajo condiciones
estrictamente controladas, con el objeto de describir de qué modo y por qué causa se
produce o puede producirse un fenómenos, contribuyendo así a los conocimientos
pedagógicos y el mejoramientos de la acción educativa” (p.29)
Según lo planteado anteriormente en nuestro trabajo de investigación un plan
general enfocado en la obtención, es decir la extracción del almidón contenido dentro
de la papa creando un ambiente experimental con el empleo de un proceso que se
realiza de forma casera.

21
Población y Muestra

Población
Según Tamayo y Tamayo (2001): “La población es un conjunto de individuos de
la misma clase, que forman la totalidad del fenómenos a estudiar, donde todos poseen
una características común, la cual se estudia y da origen a los datos de investigación.”
(p.37) según esto, la población es la totalidad del fenómeno a estudiar en donde las
unidades de población poseen una característica común, la cual se estudia y da origen
a los datos de la investigación.

Muestra
Según Tamayo y Tamayo (2001): “La muestra comprende el grupo de individuos que
se toman de la población para estudiar un fenómeno estadístico.” (p.38), de esta
manera la muestra representara el conjunto de la población que se ha obtenido con el
fin de investigar las características de la misma para que las conclusiones puedan ser
aplicadas en totalidad; en este caso nuestra muestra será la cantidad de 5 papas que se
usaran para la extracción del almidón.

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos.

Según Arias (2004) “Las técnicas de recolección de datos son las distintas formas
o maneras de obtener información, y los instrumentos son los medios materiales que
se emplean para recoger y almacenar la información.” (p.53).
Las técnicas e instrumentos que se emplearan en la investigación permitirán
recolectar información necesaria que llevara al desarrollo de los objetivos que se
plantearon.

Observación directa
Bravo (2011) plantea que la observación directa, es aquella en la que el
investigador observa directamente los casos o individuos en los cuales se produce un

22
fenómeno, entrando en contacto con ellos, sus resultados se consideran estadísticos
originales, por eso se llama también a esta investigación primaria.
En esta investigación se utilizara datos primarios, obtenidos en forma directa en el
área de trabajo, esta técnica que permitirá recolectar información exacta en el instante
en que ocurrió para así determinar el tiempo del proceso de cada operación.

Revisión Documental
Arias F (1999). Expresa que: “La revisión documental comprende todas las
actividades relacionadas con la búsqueda de información escrita sobre un tema
acotado previamente y sobre el cual, se reúne y discute críticamente toda la
información recuperada ”(p.56)
La revisión documental será tomada como medio de apoyo para obtener la
información sobre el estudio que se realizó, mediante proyectos, textos y consultas a
páginas web en internet.

Instrumentos
Guía de observaciones
Según Tamez (2006).la guía de observación “es un instrumento que verifica el
desempeño y actitud relacionada a la ejecución de una actividad”.
Este instrumento se utilizó para buscar una serie de patrones a observar y de esta
manera obtener una relación entre variables comunes a estudiar en el área, de esta
forma se logrón tomar en cuenta todos y cada uno de los aspectos posibles
enmarcados dentro del estudio detallado de cada variable.

Libreta de Notas
Según Méndez C (1998). Define libreta de Notas como, “Cuaderno o libro
pequeño destinado a escribir en él anotaciones o cuentas”.
Esta herramienta se utilizó con el fin de anotar las observaciones y recopilaciones
obtenidas del estudio.

23
Técnicas de Procesamiento de Datos:
Luego de aplicado los instrumentos de recolección fue necesario utilizar técnicas
que ayuden en la investigación para procesar los datos adquiridos. Para eso se
realizara este proceso mediante tabulación, estadística y análisis de datos.
Según Baptista (1998): “El proceso de tabulación consiste en el recuento de los
datos que están contenidos en cada capítulo de la investigación.”
Según Murria R. Spiegel (1991: “La estadística estudia los métodos científicas
para reconocer, organizar, resumir y analizar datos, así como para sacar conclusiones
válidas y tomar decisiones razonables basadas en tal análisis.”
Según Montero (1980): “El análisis de datos es un proceso de analizar,
transformar y obtener de los datos para su posterior estudio; sea está a través de una
técnica cualitativa.”

24
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE DATOS

Análisis de Datos.

Proceso de Extracción del almidón de papa.

Para la fabricación del almidón de papa se debe seguir un proceso dividido en

diferentes fases, las cuales son:
 Lavar y rallar: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para luego
examinarlas para que no contengan partes sucias o maltratadas, y luego ser rallada.

Figura. 2 Lavado y rallado de papas

25
  Agua: luego de rallar la papa se le agrega agua, y se mezcla en un vaso
precipitado o cualquier vaso.

Figura. 3. Agua y mezclado

 Exprimir: en esta fase luego de mezclar la ralladura de la papa, se exprime a

través de una tela filtrante (Panty), recibiendo el agua que sale en otro recipiente.

F
Figura.4 Exprimir la mezcla

26
  Sedimentación: en esta etapa se espera que se asiente el agua, para luego
proceder a eliminar el sobre nadante.

Figura.5 esperando que se asiente y eliminando el sobre nadante

Luego de esta etapa, se lava varias veces lo obtenido hasta que quede agua
cristalina, se vuelve a filtrar y lavar el almidón con alcohol. Por ultimo secar en
estufa, a Temperatura de 30 ° por una hora.

Figura.6. Lavar hasta Cristalizar

27
 Figura.7. Exprimir y Calentar en cocina

Tabla N° 1. Resultados de la Extracción de Almidón.

Cantidad de papa Resultado de la Extracción de Almidón
Cantidad Color Textura Sabor
6 Blanco Harinosa Insípido
Fuente: Elaboración Propia (2018)

28
4.2. Análisis de Resultado:

Según Raiza Arrechadell (1793). “Señala que son todos aquellos análisis que se
engloban al finalizar un estudio para su posterior presentación y ejecución a la hora
de plasmarlos en un lugar o requerimiento determinado.”
En cuanto a los resultados de evaluación aplicado a la población en estudio, cabe
destacar que el mismo fue planificado, ejecutado y evaluado obteniendo como
resultado la extracción del almidón a través de la papa. Donde se pudo observar que
mediante este tubérculo se puede obtener almidón de calidad y a bajo costo, ya que
hoy en día es difícil conseguir tal producto en los comercios; almidón que sirve para
la elaboración de productos alimenticios y productos no alimenticios.
Este almidón tiene las mismas propiedades que el almidón común, y es muy fácil
su obtención ya que es un proceso muy sencillo y que se puede realizar en casa con
distintos implementos rallando y lavando una papa, luego en una tela exprimiendo. El
líquido que se obtiene así es prácticamente en su totalidad almidón de papa disuelta
en agua.
Este proyecto se realiza a fin de dar a conocer un nuevo producto en la presente
investigación; la cual es respaldada a través del cuadro de resultados donde
conocemos los distintos estados de la papa a la hora de la extracción del almidón y
contribuyente para que cada una de lo antes mencionado se cumpla con el fin de dar a
conocer dicho producto.
Generando así un entendimiento total donde permite la participación de las fuerzas
vivas y unida de cada uno de los estudiantes del plantel en pro para que se lleve a
cabo cada uno de lo planteado anteriormente.

29
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES

Luego de la recolección de la información y la aplicación de los instrumentos se

concretó el análisis y discusión de los resultados, con la finalidad de alcanzar el
objetivo general y los objetivos específicos planteando en el presente proyecto de la
investigación.
 Debido al primer objetivo, se realizó una indagación precisa y concisa para
tener conocimiento de cómo extraer el almidón de la papa de una manera
sencilla, efectiva y económica; la cual favorece para quienes tenga presente el
compromiso para obtener las metas planteadas.
 En cuanto al segundo objetivo, se puede señalar que a través de la indagación
de datos se obtuvo información necesaria para poder llegar a la selección de
papas adecuadas que se utilizaran para la extracción del Almidón y así obtener
almidón de buena calidad a través de métodos sencillo o casero de extracción.
 Para dar respuesta al tercer objetivo fue necesario indagar y seleccionar las
papas para llegar al método más sencillo, que fue el método experimental, el
cual se basa prácticamente en un método casero, ya que es muy sencillo de
aplicar y así poder obtener el almidón que desees para agregarlo a los
productos alimenticios.
 Se puede implementar como metodología a nivel de laboratorio el proceso de
extracción por centrifugación, considerando la reducción del tiempo de
proceso y la obtención de almidones con alta pureza.

30
 RECOMENDACIONES

 Se sugiere implementar proyectos socio productivo en las escuelas con el fin

de que los mismos crean productos nuevos e innovadores que las personas puedan
adquirir por bajos costos.
 Llevar a cada salón o una reunión general, para educar sobre la extracción de
almidón presente en la papa, o de cualquier otro material con el que puedan sustituir
de forma más económica.
 Hablar sobre los beneficios que ofrecen las verduras, hortalizas y lengumbres
para el ser humano.
 Es aconsejable hablar periódicamente con el profesor, maestro, tutor o
directivos, a interés sobre los proyectos que traten de alimentos y que sean de manera
más económica.

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 BIBLIOGRAFÍA

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28/03/2018)

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