Laboratorio

Informe de laboratorio
Camila Franco, Juliana Retavizca,
Megan Sua, Karen Villarraga.
Nutrición
1107
Colegio nuestra señora de Nazaret
Bogotá D.C
2019
Introducción
El siguiente trabajo tiene como fin el dar a conocer la bioquímica de los alimentos y las distintas
transformaciones que estos sufren con los diferentes reactivos gracias a su composición. Realizar
estos experimentos puede llegar a ser una experiencia muy enriquecedora ya que de esta manera
podemos observar como los alimentos se transforman gracias a las circunstancias, adaptando
nuevas formas, permitiéndonos ver su pH o sus distintos estados, demostrando que son más
interesante de lo que muchas veces llegamos a creer.
Muchas veces se deja de pensar en la parte micro de lo que nos rodea, día a día se está en
contacto con los alimentos y muy pocas veces se plantea el ir más allá, el qué sucedería si o el
cómo reaccionaría este alimento con este otro, hay tantas preguntas a las que se les puede dar una
respuesta por medio de la experimentación pero falta más gente curiosa, se necesita gente que use
el método, prueba, error, prueba, error, éxito para así poder responder estas incógnitas que muchas
veces nos roban el sueño por las noches pero que no se es capaz de compartir con los demás por
temor al rechazo.
“La curiosidad está al acecho de todos los secretos.”
 Ralph Waldo Emerson.
Abstract
The next work have the purpose of show the biochemistry of the food and the different
transformations that they can suffer thanks to the different reagents thanks to their composition.
Realize this experiments can be an enriching experience because in this way we can observe how
the food is transformed by the circumstances, adapting new forms, let us see their pH or their
different states, and show us that they are more interesting than we usually think.
Many times we stop to think in the micro part of the things that surround us, day after day we
are in contact with the food and seldom we pose go far away, what can happen if I… or how can
react this type of food whit that other type. We have many questions and we can answer that
questions with the experimentation but we need more curious people, we need more people that
use the method proof, fail, proof, fail, success for can answer those questions that many times stole
our dreams in the night but that we don’t share with others because we are afraid of being rejected.
“The curiosity is on the lookout of every secret.”
 Ralph Waldo Emerson
Objetivos
Objetivo general:
 Comprender por medio de experimentos la bioquímica de los alimentos.
Objetivos específicos:
 Reconocer las biomoléculas presentes en los alimentos y comprobarlo

experimentalmente.
 Determinar el comportamiento visual de los distintos alimentos al emplear los reactivos.
 Conocer las principales causas de alteración química y bioquímica de los alimentos.
Marco teórico
La bioquímica es una ciencia que estudia la química de la vida; es decir, pretende describir la
estructura, la organización y las funciones de la materia viva en términos moleculares,
especialmente las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos, además de otras pequeñas
moléculas presentes en las células y las reacciones químicas que sufren estos compuestos que les
permiten obtener energía y generar biomoléculas propias.
Tomado de: (https://conceptodefinicion.de/bioquimica/)

La bioquímica de los alimentos:
Se trata de estudiar la proyección de la Bioquímica a las ciencias de la Nutrición a través del
conocimiento de las biomoléculas presentes en los alimentos y de su metabolismo. Comprende
conceptos como la composición de los alimentos y tipos de nutrientes, así como también la forma
en la cual los seres vivos toman, transforman, aprovechan y sintetizan los diferentes nutrientes
para incorporarlos al ciclo energético y a la construcción de estructuras
En el área de alimentos por su base científica, la bioquímica le permite formular nuevos
productos, controlar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.
La bioquímica en los alimentos es una ciencia empírica, por lo tanto, su desarrollo está unido a
la observación y experimentación. Son diversas las técnicas experimentales, instrumentos y
reactivos utilizados en bioquímica.
Tomado de: (https://www.wakolatinamerica.com/blog-reactivos/post/seis-reactivos-utilizados-
en-laboratorios-de-investigacion-en-bioquimica/)
Entre los reactivos que utilizamos para nuestro laboratorio están:
El reactivo de Fehling:
Disolución que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Sirve
para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de ésta tales como la
sacarosa o la fructosa. Y consta de:
Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O
Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disueltos en agua
Tomado de: (https://www.ecured.cu/Reactivo_de_Fehling)

El reactivo benedict:
En química, la reacción o prueba de Benedict Identifica azúcares reductores como la lactosa, la
glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas.
El sudan:
Es un colorante que se utiliza para detectar específicamente las grasas, porque es insoluble en
agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas
de color rojo anaranjado.
Tomado de: (http://www.mclibre.org/otros/daniel_tomas/laboratorio/sudanIII/sudan3.html)
Indicador de repollo:
Sustancia que permite medir el pH habitualmente, se utiliza como indicador de las sustancias
químicas que cambian su color al cambiar el pH de la disolución. El cambio de color se debe a un
cambio estructural inducido por la protonación o desprotonación de la especie.
Tomado de: (http://apasionadosporlatierra.blogspot.com/2014/08/el-jugo-de-repollo-como-
indicador-de-ph.html)
El agua oxigenada:
Práctico bactericida, un eficaz recurso desparasitante y sobre todo, un eficiente aportante de
oxígeno.
Tomado de: (https://www.hogarsintoxicos.org/es/noticias/agua-oxigenada-sus-1001-usos)
Las biomoleculas:
Son la base esencial y fundamental de la vida y de la salud, presentan una armónica y común
afinidad entre las distintas especies vivas, los alimentos naturales y el cuerpo humano.
Todos los seres vivos están constituidos por biomoléculas, que forman sus estructuras y les
aportan la energía suficiente para realizar las funciones vitales. Los procesos implicados en la
función de nutrición permiten a los seres vivos obtener biomoléculas para poder sintetizar las suyas
propias. Las biomoléculas presentes en los seres vivos son de dos tipos: orgánicas (glúcidos,
lípidos, proteínas, vitaminas y ácidos nucleicos) e inorgánicas (agua y sales minerales).
Glúcidos La función principal de los glúcidos es aportar energía y Se encuentran en muchos
alimentos de consumo diario.
Los lípidos son biomoléculas diversas insolubles en agua. Dentro de ellos destacan las grasas
que pueden ser: Grasas saturadas, sólidas a temperatura ambiente y, salvo excepciones, de origen
animal. Y Grasas insaturadas, líquidas a temperatura ambiente y, generalmente, de origen vegetal.
Las proteínas después del agua, son las biomoléculas más numerosas del organismo. Están
formadas por la unión de largas cadenas de otras biomoléculas más sencillas, los aminoácidos.
Las vitaminas son compuestos orgánicos fundamentales para el funcionamiento celular, el
crecimiento y el desarrollo. Se clasifican en dos grupos:
Liposolubles: vitaminas A, D, E y K, y se almacenan en el hígado.
Hidrosolubles: la vitamina C y las del grupo B. La B12 puede almacenarse en el hígado, pero
el resto no se almacenan en el organismo.
Ácidos nucleicos: biomoléculas que contienen y transportan la información genética del
individuo, responsable del funcionamiento de todas sus células.
El agua es la biomolécula más abundante en nuestro organismo. Necesitamos beber unos dos
litros y medio al día.
Las sales minerales son sustancias inorgánicas presentes, en cantidad variable, en todos los
alimentos y bebidas que consumimos. Forman los huesos y los dientes, y regulan el metabolismo.
Los minerales más necesarios son el magnesio, el potasio, el sodio y el calcio. Los que menos
necesitamos, aunque también son imprescindibles, son el hierro, el cinc, el cobre y el yodo.
Tomado de:
(http://oxfordinicia.es/pdf/LibroDUALimpreso/Ciencias_Aplicadas_a_la_Actividad_Profesiona)
Metodología
En este trabajo de investigación de bioquímica de los alimentos se busca demostrar los distintos
cambios que sufrieron los diferentes alimentos utilizados dentro del laboratorio al estar en contacto
con ciertos reactivos (Diurex, Benedict, Sudan, Fehling A, Fehling B, jugo de repollo, agua
oxigenada o Isodine) y al cambiar su temperatura.
Lo primero que se realizó fue llevar a cabo una rápida revisión verificando que se tuvieran los
implementos necesarios para llevar a cabo la elaboración del laboratorio como lo eran los distintos
elementos de protección personal (guantes, bata, tapabocas) y los elementos que se necesitaba que
aportara el laboratorio (tubos de ensayo, Beaker, goteros, reactivos)
Lo segundo que se decidió realizar fue la selección de los alimentos que serían puestos a prueba
ante los diferentes reactivos, los alimentos escogidos para realizar los procedimientos fueron:
 Huevo
 Aguacate
 Leche
 Pan
 Jugo de limón
 Banano
Luego de la selección previa se avanzó con la realización del laboratorio.
Se nos entregó un grupo de 8 tubos de ensayo que serían donde se colocarían las 8 muestras del
mismo alimento para ser puestas a prueba ante los 8 reactivos diferentes que se tenía, junto con un
beaker el cual se ocupó con agua y se nos solicitó llevar alcohol industrial y una estopa con los
que se pudo realizar un fogata pequeña con la que luego calentaríamos los tubos de ensayo
poniéndolos dentro del agua del beaker.
Se realizó el mismo proceso con todos y cada uno de los alimentos, iniciando por el pan. Se
tomó el pan, se dividió en 8 pedazos pequeños y se repartió entre cada tubo junto con agua hasta
llegar a la mitad, luego el grupo se dirigió al lugar en el que se encontraba el profesor que fue la
persona encargada de adicionar los reactivos.
En cada proceso el profesor dio los nombres de cada reactivo y mostró la cantidad que le
adicionaba a cada tubo, luego de esto nos dirigíamos de vuelta a nuestra mesa de trabajo para poner
todos y cada uno de los tubos de ensayo en agua que ya estaba a una temperatura más alta que la
del ambiente, no podemos decir con exactitud la temperatura del agua ya que no se contó con un
implemento para tomar dicha temperatura.
Algunos de los alimentos reaccionaban de inmediato ante el reactivo adicionado como el huevo
con el agua oxigenada así que mientras que se calentaban con el agua, las integrantes del grupo
observaban lo cambios que cada alimento que se encontraba dentro del tubo de ensayo y los decían
en voz alta para que quedaran o bien grabados o bien plasmados de manera escrita, luego de esto
se sacaban los tubos de ensayo del agua y se hacía el respectivo análisis de lo que sucedió y la
comparación del antes y el después.
Posteriormente se vaciaba y limpiaba muy bien cada tubo de ensayo para realizar el mismo
procedimiento con el resto de alimentos, el único alimento al que no se le adicionó agua antes de
los reactivos fue a la leche ya que no era necesaria.
Para finalizar se realiza la respectiva limpieza de todos y cada uno de los implementos que
fueron facilitados por el laboratorio (tubos de ensayo, beaker, mesa de trabajo) y se desechan los
residuos de comida.
Materiales
Materiales Uso Clasificación
Cofia
Fue utilizada para no Inorgánica

contaminar la comida ya que
evita que caiga o se meta el
cabello en ella.
Guantes de manipulación
Inorgánico
Se utilizó para poder
manipular los alimentos.
Tapabocas
Inorgánico
Se utilizó por higiene.
Bata
Fue utilizada por métodos de

asepsia.
Inorgánica
Huevos
Orgánico
Fue utilizado para tomar las
muestras donde se aplicaron
los reactivos.
Pan

muestras donde se aplicaron Orgánico
los reactivos.
Leche
Fue utilizada para tomar las

Orgánica
los reactivos.
Limón

Orgánica
los reactivos
Banano
Orgánico
los reactivos.
Aguacate
Fue utilizado para evidenciar

lo que sucede en su estructura Orgánico.
cuando es expuesto al
ambiente.
Tubos de ensayo
Fue utilizado para realizar las

variaciones de temperatura con Inorgánico, vidrio.
las muestras.
Isodine solución
Inorgánico,
Fue utilizado como reactivo.
hospitalarios.
Peróxido de oxigeno
Inorgánico,
químico.
Fehling a
Químico, peligroso,
reactivo.
Fehling b
Fue utilizado como reactivo. reactivo.
Benedict
reactivo.
Resultados
Pan
Reactivo
Antes de aumentar la temperatura Después de aumentar la temperatura
químico
Se observa un color más blanco en el tubo de

Sudan
ensayo, el pan se deshace.
Con el agua de repollo observamos que el pan

Agua de
se deshizo tubo de ensayo, no hay un cambio
repollo
de color ni en el pan ni en el tubo en general.
El pan en este caso no se encontraba en la parte
inferior del tubo de ensayo como en la mayoría
Fehling A de casos, pero al momento de elevar su
temperatura durante 3 min el pan se encontró
en la parte inferior de este.
Con este alimento no se presentaron
No se presentó mayor cambio en el tubo de
reacciones al momento de introducir el
ensayo ni en el pan después de que este se
Fehling B reactivo en los tubos de ensayo, fue
dejara a una temperatura elevada durante 3
hasta cierto tiempo de estar a una
minutos.
temperatura elevado que se empezaron a
En este tubo se encontró el mayor cambio ya
notar los cambios.
que el líquido que contenía se oscureció más y
Isodine en el fondo de este se encontraba un color
solución blanco en la punta, el pan se encontraba de un
tono morado bastante oscuro llegando a negro
algo pigmentado.
No se presentó mayor cambio en el tubo de
Agua ensayo ni en el pan después de que este se
Oxigenada dejara a una temperatura elevada durante 3
minutos
Yema de huevo
En este caso al momento de dejar a una temperatura

Biuret elevada por 3 min observamos que la yema se conservó en
el fondo del tubo y a la vez formo un color verde.
En este tubo observamos que gran parte de la yema de
Agua de
huevo se conservó en la parte inferior de este, mientras que
repollo
la otra se mezcló con el reactivo formando un color rosa
De igual manera que con el agua de repollo la yema se
Fehling A conservó en el fondo del tubo y a la vez formo un color
verde.
Se observó como la yema en 3 casos ha permanecido en la
Fehling B punta del tubo mientras que en el resto se forma un color
nuevos clarito en este caso es el amarillo.
Como con el anterior
alimento en este tampoco una En este caso después de dejar este con una temperatura
reacción química antes de elevada durante 3 minutos se observó que en el tubo de
elevar la temperatura de cada ensayo había un color azul oscuro intenso acompañado de
Benedict
uno de estos un color amarillo, la parte amarilla de la yema de huevo
estaba esparcida en la superficial y mitad del tubo ya
mencionado.
En este pudimos observar cómo se separó la yema de
Agua huevo del contenido líquido del tubo de ensayo, además de
Oxigenada que se presentó espumosa en la parte de arriba del líquido
y con burbujas.
Se presenta pigmentación en el huevo en la parte media del

tubo de ensayo mientras que en la parte de abajo se
Isodine
encuentra la yema de huevo y en la parte superior
solución
observamos un color rojizo más claro del color original del
Isodine solución.
Leche
En este observamos que el contenido después de haber estado a

Fenolftaleína temperatura elevada durante 3 minutos presenta un líquido más
espeso y burbujeante
En este se separan ambas sustancias, el agua de repollo queda

Agua de en la parte superior de este espumoso y burbujeante mientras
repollo que la leche continua en la parte de abajo sin cambio de color
alguno
Con este reactivo observamos que la leche y el reactivo no se

mezclaron del todo ya que en la parte superior del tubo se
Con este alimento no encontraban partes azules claras (reactivo) y en el resto de este
Fehling A se presentaron se encontraban partes blancas (la leche), también observamos
reacciones antes de que habían burbujas y el líquido se puso espeso y espumoso en
elevar la temperatura la parte de arriba

Fehling B temperatura elevada durante 3 minutos presenta un líquido más
Observamos una sustancia de un color más oscuro además de

Benedict que en la superficie del líquido observamos puntos de color
morado.
Este presento en su mayoría un color blanco (leche) con partes
Isodine de color rojo u anaranjado (Isodine solución), en la parte
solución superior del líquido encontramos que estaba espeso y
presentaba burbujas

Agua
temperatura elevada durante 3 minutos presenta un líquido con
Oxigenada
Banano
Se encuentran algo de burbujas en la superficie de la

sustancia, la mayor reacción fue del banano ya que este
Benedict
se deshizo, cambio de estar en la parte inferior del tubo
a estar en la parte media.
En este pudimos observar que el color azul del reactivo
se concentró más en la parte de abajo y además de que
Fehling A
en toda la sustancia se encontraron burbujas y en la
superficie un poco más espeso
Con este alimento igual que El banano en este tubo se deshizo más, agua más blanca
Fehling B
con los anteriores los cambios y por último se encontraron burbujas
o reacciones se dieron después Ya después de haber aumentado la temperatura la
de haber elevado la sustancia se encuentra totalmente burbujeante y
Agua de temperatura
espumosa en la superficie, el banano continuo en la
repollo
parte inferior del tubo con un toque más amarillo y en
otros de un color más pálido.
Toda la sustancia se vuelve del color rojo u anaranjado,
Isodine
en la parte inferior se presenta un color más oscuro que
solución
es donde se ubica el banano.
Se llena en su totalidad de burbujas la sustancia en su

Agua
mayoría en la superficie, el banano mantiene en la parte
oxigenada.
inferior pero no del todo.
Jugo de limón
Su color se aclaró, la mayoría de la sustancia era el

color del reactivo mientras que el color del limón
Benedict
permaneció en el interior y en la superficie del tubo
de ensayo en menor cantidad.
La sustancia del limón se encontraba en la parte
inferior del líquido manteniéndose algo
Fehling A
Igual que en los anteriores espeso, mientras que en el resto de tubo de ensayo
alimentos, no hay cambios o se observó el color del reactivo.
reacciones antes de elevar la
temperatura
Esta antes de subirle la temperatura
En este se presentó un gran cambio ya que no estaba
ya estaba cambiando se empezaron
presente ni el color del reactivo ni el del limón, era
Fehling B a hacer burbujas de color amarillo
un color amarillo u anaranjado que se concentraba
y en si la sustancia permanecía
más en la parte inferior del tubo de ensayo.
blanca.
En esta observamos que ambas sustancias se
separaron, en la parte inferior de la sustancia en el
Agua de
tubo de ensayo encontramos lo que es el limón y en
Repollo
la parte superior y en mayor cantidad lo que es el
agua de repollo
Observamos al momento de dejar a una temperatura
Isodine elevada por 3 min que la sustancia en la parte
Solución superior era clara pero en la parte inferior era muy
oscura ya espesa
Igual que en los anteriores
Agua alimentos, no hay cambios o El color de la sustancia paso a ser en su mayoría
blanco y en el fondo presentar una cantidad mínima
Oxigenada reacciones antes de elevar la
temperatura de color verde claro que hacía referencia al limón.
Análisis de resultados
Reactivo de Fehling a y b:
Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de ésta tales
como la sacarosa o la fructosa. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
 Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.
 Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de hidróxido de
sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso, para evitar la precipitación del
hidróxido de cobre.
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre,
formando un precipitado de color rojo
Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente
aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre
rojo, se dice que es un azúcar reductor.
Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte. Por lo que algunos compuestos no reductores
como la fructosa que contiene un grupo cetona, puede enolizarse a la forma aldehído dando lugar
a un falso positivo. Al reaccionar con monosacáridos se torna verdoso, y si lo hace con disacáridos
toma el color del ladrillo. Por ebullición se decolora el reactivo.
Tomado de ( https://blog.uchceu.es/eponimos-cientificos/reactivo-de-fehling/)
Reactivo de benedict:
La reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH
libre del C anomérico), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones
alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina
como Cu2Ode color rojo-naranja.
El reactivo de Benedict consta de:
• Sulfato cúprico,
• Citrato de sodio,
• Carbono Anhidro de Sodio.
• Además se emplea NaOH para alcalinizar el medio.
El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado
por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su
forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al
óxido cuproso (Cu2O).
El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución
forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído
puede reaccionar con el ion cúprico en solución.
En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetohexosa) es capaz de dar positivo.
Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino caliente esta
cetohexosa se tautomeriza (pasando por un intermediario enólico) a glucosa (que es capaz de
reducir al ion cúprico).
Los disacáridos como la sacarosa (enlace α (1 → 2)O) y la trehalosa (enlace α(1→1)O), no dan
positivo puesto que sus OH del C anomérico están siendo utilizados en el enlace glucosídico.
Tomado de (https://sites.google.com/site/bioquia9/reaccion-de-benedict)
Sudan III:
Es un tinte diazo del tipo lisocromo (tinte soluble en grasa) usado para manchar de triglicéridos
en secciones congeladas, y algunos lípidos y lipoproteínas encuadernados de la proteína en
secciones de la parafina. Tiene el aspecto de cristales rojizos y una absorción máxima en 507 (304)
nanómetros.
Fundamento Biológico La presencia de un exceso de grasas en las heces obedece a uno o varios
de los siguientes mecanismos: tránsito acelerado, déficit enzimático en su evolución, déficit de
absorción o hipersecreción endógena, por lo cual el organismo no puede procesarlas y digerirlas y
las elimina directamente con la materia fecal.
Fundamento Técnico Las heces sospechosas de presentar ácidos grasos en su contenido, se
mezclan con la solución Sudan III, liso enzima que permite diferenciar las grasas neutras que se
tiñen de color amarillo, las grasas minerales son incoloras y las acidas adquieren una coloración
roja.
Tomado de (http://www.esacademic.com/dic.nsf/eswiki/1441176)
Indicador de repollo:
Lo que sucede con el indicador de repollo es una simple reacción ácido base, es decir, cuando
el jugo de repollo entra en contacto con ácidos, la estructura química del jugo de repollo adquiere
una estructura y cuando el jugo de repollo entra en contacto con bases, adquiere otra.
Tomado de (http://indicadorderepollomorado.blogspot.com/)
Peróxido de oxigeno:
una sustancia altamente reactiva y se descompone liberando agua y oxígeno. En la industria
alimentaria se usa para reducir la contaminación microbiana externa de las materias primas
alimentarias mínimamente procesadas, pero también para desinfectar los materiales laminados
compuestos que se emplean para formar los envases antes del llenado aséptico.
Tomado de (https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/100-preguntas-100-
respuestas/que-es-el-agua-oxigenada/(
La fenolftaleína:
Es un indicador de pH que en disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en disoluciones
básicas toma un color rosado con un punto de viraje entre pH=8,2 (incoloro) y pH=10 (magenta o
rosado).
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba
puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las papas, el
pan o ciertos frutos.
Isodine solución:
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poli yoduro a partir
de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol.
La amilosa y la amilo pectina son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura
lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo formando
un color azul oscuro; mientras que la amilo pectina es de estructura ramificada, con enlaces α (1-
4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse
presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.
La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa a
partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres pasos que son los
siguientes:
 Gelatinización
 Dextrinización
 Sacarificación
Tomado de (https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-
almidon)
Composición de cada uno de los alimentos que fueron utilizados en el laboratorio
Composición del pan:
Harina
 Actúa como el medio de cultivo para los microorganismos que van a

fermentar tomando como nutrientes las azucares de este ingrediente, como
medio de cultivo tiene la siguiente composición: Proteínas (12%), Hidratos
de carbono ((almidón, azúcares, dextrinas) 75%), Lípidos (1%), sustancias
minerales (0,5%). La harina termina por tomar una textura elástica que
permite la contención de bolsas de dióxido de carbono que se crean por la
fermentación.
 Además en las harinas encontramos unas enzimas llamadas amilasas, su
función es catalizar la reacción de conversión del almidón en maltosa que
puede ser aprovechada por la levadura.
Levadura
 Es un hongo unicelular que se llama Saccharomyces cerevisiae

perteneciente al reino Fungi, la función de la levadura es fermentar
expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol que forman unas
pequeñas bolsas en medio del pan
Sal
 Actúa controlando el crecimiento de los microorganismos y la tasa de

fermentación, además aumenta la estabilidad de la masa ya que sus
iones bloquean la carga de la proteína permitiendo que esta se agregue
a otras moléculas proteicas
Leche
 De esta se destaca la caseína que es su principal proteína que

incrementa la capacidad de absorción y la firmeza de la masa.
Agua
 Es la que ayuda a la masa a tomar la textura elástica para que pueda

ocurrir todo el proceso de la fermentación
Composición de yema de huevo
Es la parte central del huevo en esta se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales
del huevo y por ello tiene la parte nutricional más valiosa.
Minerales
 La yema de huevo es rica en hierro, fosforo, potasio y magnesio

Vitaminas:
 Vitamina A (ayuda en la formación y mantenimiento de dientes,

tejidos blandos, y óseos, membranas mucosa y piel sanos), Vitamina E
(es un antioxidante, protege el tejido corporal de sustancias que pueden
llegar a dañar células, tejidos y órganos), Vitamina D (ayuda a tener
los huesos fuertes), Vitamina B9 (es indispensable para la correcta
división y crecimiento celular además interviene en el metabolismo de
proteínas), Vitamina B12 (es importante para el metabolismo de
proteínas. Ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre y al
mantenimiento del sistema nervioso central), Vitamina B6 (desarrolla
la síntesis de carbohidratos, proteínas, grasas y forma glóbulos rojos,
células sanguíneas y hormonas), Vitamina B2 (es importante para el
crecimiento del cuerpo y la producción de glóbulos rojos) y Vitamina
B1 (ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en
energía).
Composición del jugo de limón
Minerales:
 Sodio (0,1%), Calcio (0,5%), Hierro (1%), Magnesio (0%), Fosforo

(1,1%) y Potasio (5,2%).
Vitaminas:
 Vitamina A (0%), Vitamina B1 (2%), Vitamina B2 (1,2%), Vitamina

B3 (0%), Vitamina B12 (0%), Vitamina C (43%).
Ácido cítrico
 El ácido cítrico es apreciado por su sabor amargo, su calidad

conservadora y su capacidad de actuar como amortiguador de pH.
Azúcares
 Glucosa(es un azúcar de composición simple (monosacárido) que entra

en el organismo a través de los alimentos), Sacarosa (es un azúcar
común (disacárido) formado por glucosa y fructosa), Fructosa (azúcar
que se encuentra en la miel y en muchas frutas, mezclado con la
glucosa)
Composición del Banano
Minerales
 Magnesio. Potasio, Ácido fólico. Es un tipo de fruto-oligosacárido

Vitaminas
 Vitamina B, Vitamina C y Vitamina E (son vitaminas antioxidantes)

Hidratos de carbono
 Este es rico en hidratos de carbono (3 azúcares naturales: sacarina,

fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-oligosacáridos).
Composición de la leche
Se puede decir que la leche es un disacárido y a la vez un monosacárido ya que la leche contiene
lactosa (disacárido) y a la vez la lactosa está compuesta por moléculas de D-galactosa
(monosacárido) y de D-glucosa (monosacárido).
Nutrientes
 Agua(87,70g), Lactosa(4,70g), Lípidos(3,60g)

Sustancias nitrogenadas
 Caseínas (2,70g), Proteínas del suero (0,42g), Nitrógeno no proteico

(0,18g)
Sales minerales
 Na (0,05g), K (0,15g), Ca (0,12g), Mg (0,012g), P (0,095), Fe (0,40

ppm), Cu (0,22 ppm) y Zn (4,19) (ppm = partes por millón )
Composición del aguacate
Minerales
 Calcio (8mg), Hierro (0,30mg), Yodo (0mg), Potasio (60%)

Vitaminas
 Vitamina A (19 mg), Vitamina C (4mg), Vitamina E (2,27mg),

Vitamina B12 (0mg)
Conclusión
Por medio del experimento realizado se logró comprender la bioquímica de los alimentos y el
papel que cumple por qué razón ocurren algunos cambios quimicos ya que al momento de realizar
el laboratorio pudimos identificar en los alimentos utilizados la composición y el tipo de nutrientes

de los que estos están hecho, lactosa, glucosa, grasas… todo esto gracias a los reactivos que por
su color u olor nos permitieron observar lo antes dicho, la bioquímica estudia la química de la vida,
describe la estructura, la organización y las funciones de la materia viva en términos moleculares
y sin duda esto fue lo que nosotras logramos al momento de realizar el laboratorio, cabe resaltar
que no se logró identificar las diferentes biomoleculas de cada alimento ni su pH.
Biografía
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/Chef/pan%20componentes.htm
https://mejorconsalud.com/beneficioso-clara-o-yema-huevo/
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002400.htm
saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B9
https://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b6.htm
https://www.vegaffinity.com/alimento/jugo-de-limon-beneficios-informacion-nutricional--f409
https://www.acido-citrico.net/
https://quierocuidarme.dkvsalud.es/salud-para-todos/glucosa-que-es
https://es.wikipedia.org/wiki/Fructosa
https://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
https://www.clarin.com/nutricion/bananas-potasio_0_rkhdylAowmg.html
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/AGUACATE-1

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Informe de laboratorio

Camila Franco, Juliana Retavizca,

Megan Sua, Karen Villarraga.

Colegio nuestra señora de Nazaret

interesante de lo que muchas veces llegamos a creer.

“La curiosidad está al acecho de todos los secretos.”

 Ralph Waldo Emerson.

“The curiosity is on the lookout of every secret.”

 Ralph Waldo Emerson

 Comprender por medio de experimentos la bioquímica de los alimentos.

 Reconocer las biomoléculas presentes en los alimentos y comprobarlo

estructura, la organización y las funciones de la materia viva en términos moleculares,

permiten obtener energía y generar biomoléculas propias.

Tomado de: (https://conceptodefinicion.de/bioquimica/)

Se trata de estudiar la proyección de la Bioquímica a las ciencias de la Nutrición a través del

conocimiento de las biomoléculas presentes en los alimentos y de su metabolismo. Comprende

para incorporarlos al ciclo energético y a la construcción de estructuras

En el área de alimentos por su base científica, la bioquímica le permite formular nuevos

productos, controlar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.

la observación y experimentación. Son diversas las técnicas experimentales, instrumentos y

reactivos utilizados en bioquímica.

Tomado de: (https://www.wakolatinamerica.com/blog-reactivos/post/seis-reactivos-utilizados-

Entre los reactivos que utilizamos para nuestro laboratorio están:

sacarosa o la fructosa. Y consta de:

Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O

Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disueltos en agua

Tomado de: (https://www.ecured.cu/Reactivo_de_Fehling)

En química, la reacción o prueba de Benedict Identifica azúcares reductores como la lactosa, la

glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas.

de color rojo anaranjado.

Tomado de: (http://www.mclibre.org/otros/daniel_tomas/laboratorio/sudanIII/sudan3.html)

químicas que cambian su color al cambiar el pH de la disolución. El cambio de color se debe a un

cambio estructural inducido por la protonación o desprotonación de la especie.

Tomado de: (http://apasionadosporlatierra.blogspot.com/2014/08/el-jugo-de-repollo-como-

Práctico bactericida, un eficaz recurso desparasitante y sobre todo, un eficiente aportante de

Tomado de: (https://www.hogarsintoxicos.org/es/noticias/agua-oxigenada-sus-1001-usos)

lípidos, proteínas, vitaminas y ácidos nucleicos) e inorgánicas (agua y sales minerales).

Glúcidos La función principal de los glúcidos es aportar energía y Se encuentran en muchos

alimentos de consumo diario.

animal. Y Grasas insaturadas, líquidas a temperatura ambiente y, generalmente, de origen vegetal.

Las vitaminas son compuestos orgánicos fundamentales para el funcionamiento celular, el

crecimiento y el desarrollo. Se clasifican en dos grupos:

Liposolubles: vitaminas A, D, E y K, y se almacenan en el hígado.

el resto no se almacenan en el organismo.

Ácidos nucleicos: biomoléculas que contienen y transportan la información genética del

individuo, responsable del funcionamiento de todas sus células.

litros y medio al día.

oxigenada o Isodine) y al cambiar su temperatura.

aportara el laboratorio (tubos de ensayo, Beaker, goteros, reactivos)

Luego de la selección previa se avanzó con la realización del laboratorio.

poniéndolos dentro del agua del beaker.

persona encargada de adicionar los reactivos.

implemento para tomar dicha temperatura.

comparación del antes y el después.

los reactivos fue a la leche ya que no era necesaria.

Materiales Uso Clasificación

Fue utilizada para no Inorgánica

Fue utilizada por métodos de

Fue utilizado para tomar las

Fue utilizada para tomar las

Fue utilizado para tomar las

Fue utilizado para evidenciar

Fue utilizado para realizar las