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DE ESMERALDAS
PROYECTO DE TITULACIÓN
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERO MECÁNICO
ESMERALDAS-ECUADOR
2018
1 CAPITULO I
1.1 INTROUDCCIÓN:
La domesticación, el cultivo y consumo del cacao se remonta hacía más de 2000 años,
perpetuado por las culturas prehispánicas toltecas, aztecas y mayas. Sin embargo,
estudios recientes indican que al menos una variedad de cacao tiene su origen en la alta
Amazonia.
En nuestro país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el Cacao Fino de
Aroma o como se lo ha denominado últimamente Cacao Nacional, también conocido
como “Arriba”.
Para el 2020, Ecuador exportará 400 000 toneladas de Cacao, con miras a consolidarse
como líder mundial entre 2025 y 2030. Esto denota la gran importancia que tiene este
fruto para el país. Sin embargo, Ecuador debe plantearse también, no solo convertirse en
un líder de producción de Cacao sino también apuntar a conquistar el mercado del
chocolate, apuntando siempre al cambio de la matriz productiva.
El presente proyecto de titulación tiene como objetivo principal diseñar una maquina
capaz de satisfacer las necesidades de trituración de “Nibs de Cacao” para convertirlo
en pasta o licor de cacao de alta calidad, para lo cual se propone un molino de disco.
Este tipo de molino, realiza el proceso de molienda gracias a las fuerzas de cizalla que
se produce debido a la diferencia de velocidad de giro entre los discos. Las partículas
son depositadas en una tolva, para caer por gravedad en el “gusano” el cual empuja las
partículas hacia los discos donde serán trituradas.
Por este motivo se ha visto la necesidad del diseño del mencionado equipo para
satisfacer las necesidades tecnológicas de las comunidades de la provincia, en el
proceso obtención de la pasta de Cacao.
1.3 OBJETIVOS
1.4 GENERAL
1.5 ESPECÍFICOS
Desde fines del siglo XVIII, el cacao se convirtió en un producto estratégico en la vida
del Ecuador. En 1779 asistimos al primer gran auge cacaotero que duraría hasta 1842,
época que ha sido calificada como el primer “boom” del cacao. Algunos autores
sugieren incluso que el cacao fue el motor económico que permitió financiar dos
grandes momentos de la historia nacional: Las Independencia y revolución liberal.
Un siglo más tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, particularmente a partir de 1870,
se produjo un segundo auge de la producción de la fruta en el mercado internacional.
Diez años después, el “boom” del cacao se intensificó llegando a su clímax hacia 1906
en que el Ecuador ocupó el primer lugar en producción en el mundo. Durante los veinte
años, comprendidos entre 1895-1913, el país se mantuvo como el primer exportador de
cacao al proveer entre 15-25% de la demanda internacional.
Hasta fines del siglo XIX, las condiciones de suelos fértiles y la temperatura, así como
la pluviosidad adecuadas de la costa ecuatoriana, lo convirtieron en el escenario ideal
para producir el cacao más fino del mundo con niveles de productividad excelentes: el
cacao Nacional.
1.8.1 CHOCOLATE:
El chocolate se lo conoce como una mezcla de azúcar y derivados de cacao, tales como, la pasta
de cacao y la manteca de cacao. Dependiendo del tipo de chocolate que se quiera obtener se
combinan distintos ingredientes obteniendo entre lo más conocidos los siguientes:
Es utilizado por los reposteros profesionales para cubrir pasteles, bombones. Puede ser
moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao.
Compuesto por un 40% de pasta de cacao y un 40% de manteca de cacao. También utilizado en
repostería y en la cobertura de bombones.
Combinación del cacao con leche, se encuentra en variedades que poseen de entre un 20% hasta
un 50% de pasta de cacao.
Es la parte del cacao sin manteca de cacao. Se utiliza para la preparación de bebidas.
También conocido como chocolate negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un
34% de su composición. A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del
chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao.
Los granos de cacao son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura extraer
elementos extraños como piedras y otros que pudieran haber venido desde su origen.
Una vez limpio, el cacao es tostado bajo estrictos controles de tiempo temperatura. Este
es un proceso importante, porque define el gusto y aroma que posteriormente resaltara
en el chocolate.
El cacao tostado luego de descascarillado, es decir se retira la “cascara” que lo cubre.
Como resultado, el interior del grano ya partido continua el proceso de fabricación.
Los granos de cacao son sometidos a un proceso de molienda, la temperatura en el
molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los granos,
haciendo que los fragmentos de cacao solido se conviertan en una pasta conocida como
“pasta, masa o licor de cacao”.
El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate, pero
adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos, manteca de cacao
(grasa contenida en el licor) y torta de cacao (parte solida del licor). La torta de cacao es
comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el cacao en polvo, ingrediente
muy utilizado en la pastelería tradicional.
2 CAPITULO II
En muchas operaciones de la manufactura de los alimentos suele ser una necesidad frecuente,
desmenuzar los sólidos mediante la aplicación de fuerzas mecánicas. Las razones para esta
reducción de tamaño son diferentes:
Los tipos de fuerzas que predominan en algunas de las trituradoras de uso frecuente en la
industria de los alimentos se resumen a continuación.
Las fuerzas de compresión se utilizan para la ruptura grosera de productos duros. Las fuerzas de
impacto se pueden considerar como fuerzas para uso general, empleándoseles para la molienda
fina, media y gruesa de una gran variedad de productos alimenticios. Las fuerzas de frotamiento
o cizalla se utilizan extensamente en aparatos para la trituración de sustancias blandas no
abrasivas en los tamaños para la trituración de sustancias blandas no abrasivas en los tamaños
más pequeños, por ejemplo, en la molienda fina.
2.1.2 RELACION DE REDUCCION
La relación
Se conoce por relación de reducción y se utiliza para predecir la conducta más probable de un
aparato. Las trituradoras groseras tienen relaciones de reducción de tamaño menores a 8:1,
mientras que en la molienda fina se pueden lograr relaciones de 100:1. Ello depende en gran
manera del aparato en particular y del producto de partido de que se trate. Los valores del
tamaño medio de la carga y el producto resultante dependen del método de media.
Corrientemente se utiliza el diámetro aritmético medio real obtenido por análisis de tamices con
muestras corrientes de alimentación y salida.
Se reconoce la existencia de dos etapas en la rotura tanto de materiales muy duros como
frágiles:
Estudios teóricos indican que la energía suministrada por unidad de masa procesada para
producir un pequeño cambio en tamaño puede expresarse como una función del tipo ley de la
potencia con respecto al tamaño de las partículas:
𝑑𝐸 𝐾
= − 𝑛
𝑑𝑋 𝑋
Las principales leyes que rigen estos procesos son la Teoría de Rittinger, Teoría de Kick, y la
Teoría de Bond.
En l885(18 años después) se expuso que el trabajo físico necesario para la desintegración sería
función logarítmica del cociente de los tamaños inicial y final: W = B log (Li / Lf) “El trabajo
absorbido para producir cambios análogos en la configuración de dos cuerpos
geométricamente semejantes y de la misma materia varía con el volumen (o la masa ) de esos
cuerpos” ( Ley de Kick ), para la cual se necesita la misma cantidad de energía para desintegrar
un material de 1 a 0.5 cm, que desde 0.5 a 0.25 cm, y así sucesivamente; B es constante y
depende del aparato, operación y clase de materia que se desintegrará. Esta teoría está
enfocada en que la energía o el trabajo necesario para moler una partícula es proporcional a su
peso o volumen, y por lo tanto sería proporcional al cubo del diámetro de la partícula
considerándola una esfera perfecta. La unidad de medida de Kick se conoce por "unidad de
energía" ( E.U. de unidad de energía). Ambas teorías han ganado adeptos entre los expertos en
trituración, tratando de demostrar que una u otra predomina, pero lamentablemente todas
estas demostraciones se han hecho a nivel de laboratorio, con molinos muy pequeños, con
materiales homogéneos y de granulometría particular, por lo tanto es muy difícil hacer una
extrapolación a nivel industrial de los resultados que se obtienen en estas pruebas. La energía
necesaria para reducir el tamaño de partícula desde su valor inicial (D1) hasta el final (D2) está
relacionada logarítmicamente con la reducción de tamaños (D1/D2) producida
En 1950 ha salido la tercera teoría de trituración propuesta por Fred Bond de Allis Chalmers,
donde especifica que el trabajo requerido parar romper una roca es el que justamente se
necesita para sobrepasar su deformación crítica y que aparezcan las grietas de fractura, las
cuales se producirían como consecución sin requerimiento de energía y cuando cesa la acción,
la mayor parte del trabajo aplicado se convierte en calor.
En esta ecuación x 1 y x 2 representan el tamaño del tamiz (expresado en micrones) por el cual
el 80% del material (de la alimentación y del producto) pasa. W I se denomina índice de trabajo
de Bond (“ Bond work index ”). Este parámetro representa la energía requerida, por unidad de
masa, para moler un material de tamaño infinito a un tamaño de 100 micrones.