FASE 2.

OBTENCIÓN Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS

STEPHANIA GONZALEZ QUINTERO

1.116.258.406

TUTOR

JUAN SEBASTIÁN FLÓREZ

NUMERO DE GRUPO

301102_25

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA A DISTANCIA UNAD

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ABRIL 2018
  Buscar en normatividad los análisis que se deben de llevar a cabo.
 Identificar en los mismos los procedimientos, materiales y reactivos requeridos
 Determine cuáles de estos análisis son volumétricos y cuales son gravimétricos
 Describa los aspectos más relevantes de estos dos métodos de análisis

1. Normativa

1.1. Definiciones
1.1.1. Zumo (jugo) concentrado de fruta. Producto que se le a eliminado agua en
una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados °Brix al menos en un 50% más
que el valor °Brix establecido para el zumo (jugo) [1]

1.1.2. Zumo (jugo) de frutas. Liquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduradas han mantenido
en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie
aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisión del Codex Alimentariun. [2]
Algunos zumos (jugos) pdrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque será aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las
buenas prácticas de manufactura (BPM). Los zumos (jugos) se preparan mediante
procedimientos adecuadas que mantienen las características físicas, químicas,
organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugo) de la fruta de que procede.
Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos de sustancias
aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
Podrán añadirse pulpas y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del
mismo tipo de fruta. Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo
de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos),
o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas.

1.2. Criterios generales para elaborar Jugos concentrados de fruta

Para entrara en la clasificación de concentrados los los jugos (zumos) o pulpas

clarificados o no, deben haber sido procesados por evaaporacion o cualquier otro tipo de
proceso para eliminar agua, hasta que obtenga el 50% por encima de los grados brix de
la fruta natural. Cuando el producto lo contituya dos o más concentrados de fruta, , los
sólidos solubles totales de la fruta en el producto están determinados por la suma del
aporte porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas usadas.

Podrá tener otro tipo de sustancias como lo son sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles restablecidas, estos procesos deben llevarse a cabo de forma adecuada con la
normativa legal vigente y proceder del mismo tipo de fruta y no se podrá exceder en la
concentración natural de la fruta
Cuando los concentrados de fruta clarificados o no, hayan de ser reconstituidos antes
de su consumo como jugo, pulpa o néctar de fruta, en la etiqueta deben darse
instrucciones apropiadas para la reconstitución en términos de peso/volumen.

1.3. REQUISITOS FISICOQUIMICOS

Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractrometría a 20°C (Brix) PARA

JUGOS O ZUMOS Y PULPAS DE FRUTA CONCENTRADOS, CLARIFICADOS O
NO
Nombre común de la Porcentaje minimo de solidos solubles por
fruta refractometria a 20ºC (ºBrix)
Anón 3
Arazá 5,1
Badea 12,8
Banano / Plátano 27
Borojo 45,5
Chirimoya 30,3
chontaduro 24,6
Ciruela 18
Corozo 30,2
Curuba 12,0
Durazno 17,3
Freijoa 23,1
Fresa 10,5
Granadilla 15.5
 Guanábana 19,5
Guayaba 12.0
Gulupa 10,2
Limón 9
Lulo 9
Madroño 16,4
Mamey 19,5
Mandarina 13,5
Mango 18,8
Manzana 15,0
Maracuyá 18,0
Melón 11
Mora 9,8
Naranja 13,5
Níspero 36,2
Papaya 10,5
Papayuela 7,7
Pera 15,0
piña 15
Pitaya Amarilla 19,8
Tamarindo 11,0
Tomate de árbol 13,5
Toronja 12,0
Uchuva 18,5
Uva 18,0
Zapote 19,5
[3]
 1.4. Requisitos microbiológicos:
Producto Requisito Parámetro
n m M c
Jugo (zumo) Recuento de 5 500 800 1
o pulpa microorganismos
concentrado mesófilos/g o ml
clarificado o Recuento E Coli 5 <10 - 0
no, ufc/g o ml
pasteurizado Recuento de 5 100 200 1
mohos y
levaduras ufc/g o
ml

Jugo (zumo) Recuento E Coli 5 <10 - 0

o pulpa ufc/g o ml
concentrado Recuento de 5 1000 3000 1
Clarificado o mohos y
no; sin levaduras ufc/g o
tratamiento ml
térmico Detección de 5 Ausencia - 0
Salmonella/
25 grs

Jugo (zumo) Microorganismos 5 Prueba de esterilidad

o pulpa aerobios comercial: no debe presentar
concentrados y anaerobios crecimiento bacteriano
sometidos a
proceso de
esterilidad
comercial

Dónde:
n = Número de unidades a examinar
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
< = Léase menor de
[4]
 1.5. Coadyuvantes de elaboración. Dosis máxima de uso de acuerdo con
las buenas prácticas de manufactura (BPM)

Función Sustancia Cantidad

Antiespumantes Polidimetilsiloxano 10mg/l Máximo producto
final
Clarificarte Arcillas adsorbentes (tierras
Coadyuvantes de blanqueadoras, naturales o
filtración activadas)
Floculantes Resinas adsorbentes
Carbón activado (sólo de origen
vegetal)
Bentonita
Hidróxido de calcio Sólo en zumo (jugo) de
uva
Celulosa
Quitosán
Tierras de diatomeas
Gelatina (procedente de colágeno
de piel)
Resinas de intercambio iónico
(catión y anión)
Caolín
Perlita
Polivinilpolipirrolidona
Tartrato de potasio Solo en zumos (jugo) de
uva
Carbonato de calcio precitado Solo en zumos (jugo) de
uva
Cáscaras de arroz
Silicasol
 Dióxido de azufre Solo en zumos (jugo) de
uva
10ml/l como SO2
residual
Tanino
Preparación Pectina (para la descomposición
enzimáticos de pectina), proteinasas (para la
descomposición de proteínas),
Amilasas (para la descomposición
del almidón) y Celulosas (usa
limitado para facilitar la ruptura de
las paredes de las células)
Gas de envasado Nitrógeno Puede utilizarse también
como conservante
Dióxido de carbono

[5]

1.6. Conservantes permitidos en los concentrados de frutas

Requisitos Límite máximo, mg/Kg

ácido sórbico y sus sales 1000

Ácido benzoico y sus sales 1000

En mezcla 1250

Anhídrido sulfuroso 10

[6]
1.7. Análisis de laboratorio
1.7.1. Acidez titulable: Titulación en medio de NaOH 0.1N, expresando los
resultados como porcentaje de ácido cítrico

1.7.2. Solidos solubles totales: Con refractómetro y con resultados

expresados en °Brix corrigiendo por temperatura y acidez

1.7.3. Rendimiento de jugo: Expresado como % referido al peso de la fruta.

1.7.4. Azucares reductores: Por medio del análisis de azúcar reductores

empleando Fehling A y B en presencia de azul de metileno

1.7.5. Color: Se lee por Espectofotometría en absorbancia 420nm

2. PROCEDIMIENTOS, MATERIALES Y REACTIVOS

2.1. Procedimientos

2.1.1. Acidez titulable: Se toman 5gr de la muestra de jugo de naranja

concentrado hasta completar 100 mL de agua destilada, se le agregas 3 a
4 gotas de rosanilina decolorada y se titula con NaOH al 0,1N, se toman
los mL gastados y se emplean cálculos

ATT
mL Gastados de NaOH ∗ N de la solución ∗ Peso Miliequivalentes (mg)
=
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

2.1.2. Solidos solubles totales: Se filtra la muestra para eliminar cualquier

impureza que pueda alterar la lectura, estos se leen en refractómetro, se
trata de que la muestra tenga entre 20 y 25ºC para que la lectura sea más
precisa, para muestras demasiado turbias se realizan diluciones 1:100 y
se tiene en cuenta para los cálculos de corrección de ºBrix

º𝐁𝐫𝐢𝐱 𝐂𝐨𝐫𝐫𝐞𝐠𝐢𝐝𝐨𝐬 = (𝟎, 𝟏𝟗𝟒 ∗ 𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳) + º𝐁𝐫𝐢𝐱 𝐜𝐚𝐥𝐜𝐮𝐥𝐚𝐝𝐨𝐬

2.1.3. Rendimiento de jugo: Con respecto a la cantidad de fruta y a la cantidad

de jugo concentrado obtenido se elaboran cálculos

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜

%Rendimiento = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎𝑠

2.1.4. Azucares reductores: Se filtra la muestra para eliminar cualquier

impureza que pueda alterar la titulación, en la bureta ponemos el jugo
 concentrado, en un Erlenmeyer y bajo calentamiento y agitación se pone
10mL del Fehling A y 10 mL del B, junto con 1 mL del jugo, cuando este
empiece burbujear se pone unas gotas de azul de metileno y se toma un
minuto de tiempo, y se empieza a titular hasta que este se torne color rojo
ladrillo con precipitado de este mismo color.

𝒎𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒓𝒆𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒓 𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆𝒍 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 ∗ 𝟏𝟎𝟎

=
𝟏𝟎𝟎𝒎𝑳 𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒆𝒏 𝒎𝑳

NOTA: Recordar que el método de Fehling solamente es positivo si

existen o se tienen estos tres cuidados, que exista un medio alcalino,
aplicación de temperatura y presencia de azúcar reductor.

2.1.5. Color: Se filtra la muestra para eliminar cualquier impureza que pueda
alterar el resultado tomamos 20 mL de muestra de jugo concentrado,
llevando a 100 mL con agua destilada, afinamos pH Entre 6,9 y 7,2 Se
filtra en membrana de 0,45 micras, se lee en absorbancia 420nm, con la
muestra filtrada se lee el color y con la sin filtrar la turbiedad

2.2. Materiales

Materiales cantidad
Beakers de 100, 250, 500 mL 3
Balanza 1
Pipetas de 1mL, 5mL, 10ml, 25mL 4
Bureta de titulación 2
Refactometro 1
Interlon 5
espectofotometro 1
Filtro de vacio 1
Membrana de 0,45 micras 5
Enlermeyer de 250mL 1
Plancha de calentamiento con agitación 1
cronometro 1

2.3. Reactivos

Reactivos
Agua destilada
Rosanilina decolorada
NaOH 0,1N
Fehling A y B
Azul de metileno
HCl 0,1 N
 NaOH 0,1N
REFERENCIAS

 [1] Definición de Zumo (jugo) concentrado de fruta Recuperado de: NTC 5468
del 2007; Zumos (Jugos), Néctares, Purés(pulpas) y Concentrados de frutas.

 [2] Zumo (jugo) de frutas. Recuperado de: NTC 5468 del 2007; Zumos (Jugos),
Néctares, Purés(pulpas) y Concentrados de frutas.

 [3] Requisitos fisicoquímicos Recuperado de: Resolución 3929 de 2013 del

ministerio de salud y protección social de Colombia

 [4] Requisitos microbiológicos Recuperado de: Resolución 3929 de 2013 del

ministerio de salud y protección social de Colombia

 [5] Coadyuvantes de elaboración. Dosis máxima de uso de acuerdo con las

buenas prácticas de manufactura (BPM) Recuperado de: Resolución 3929 de
2013 del ministerio de salud y protección social de Colombia

 [6] Conservantes permitidos en los concentrados de frutas Recuperado de:

Resolución 3929 de 2013 del ministerio de salud y protección social de Colombia