FASE 2.

OBTENCIÓN Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS

STEPHANIA GONZALEZ QUINTERO

1.116.258.406
WENDY TATIANA GUTIERREZ FLOREZ
C.C 1102379162

TUTOR

JUAN SEBASTIÁN FLÓREZ

NUMERO DE GRUPO

301102_25

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA A DISTANCIA UNAD

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FECHA DE ENTREGA 18/03/2018

 INTRODUCCION

En el presente documento se dan a conocer procedimientos que se deben llevar a cabo en una
recolección de muestras, determinando la inspección de atributos del producto, procesos y
estándares de aceptación del mismo; aplicándola métodos para determinación de proteína.
 OBJETIVO

El presente documento tiene como objetivo evaluar y analizar procedimientos analíticos

establecidos para obtener resultados, los cuales nos lleven al desarrollo adecuado de métodos,
siguiendo estándares que nos permitan determinar cambios y/o variables para la obtención de un
resultado; en este caso proteína obtenida del frijol.
 EJERCICIO COLABORATIVO

Se requiere realizar un muestreo de frijol para determinar y cuantificar contenido de proteína. En

este sentido el grupo colaborativo debe tener en cuenta:
 Proponer un plan de muestreo, de acuerdo con las necesidades.
 Explicar el plan de muestreo
 Hacer una descripción general de la muestra.
 Identificar procedimientos para preparación de muestras para análisis

 Planes de Muestreo Sencillo (Simple). Se selecciona una muestra aleatoria de n

artículos del lote. Si el número de unidades defectuosas es menor o igual al número de
aceptación, el lote se acepta. De otra manera, el lote se rechaza.
En algunas situaciones industriales son efectivos estos planes. En el procesamiento de
alimentos, los insumos de cosechas de legumbres tienen que ser inspeccionados mediante
muestreo al azar cuando el camión es descargado.
Como el producto debe entrar rápidamente a producción debido a que es perecedero, no
hay tiempo de tomar varias muestras secuenciales.
Si la muestra indica que el número de defectuosos es menor que el nivel aceptable,
entonces se acepta todo el lote. Si el número de defectuosos es mayor que el nivel
aceptable, entonces se rechaza todo el lote o se da otro destino del que originalmente
tenía.

La herramienta de muestreo
recomendada dependerá del
método de muestreo que se
utilice
EQUIPO
 Toma muestras zonal
 Herramientas generales: Espátulas, tijeras, tenacillas,
cazos, etc.
 Apuntes y lápiz.

Contenedores que deben  Bolsas de plástico de distintos tamaños

emplearse para la toma de
muestras
Precauciones de seguridad y
evaluación del riesgo
 Botellas de plástico de boca ancha, tamaño 500-1 000
ml resistentes a la congelación.
 En condiciones normales, los productos alimenticios no
suponen peligros especiales para la salud.
 Preste atención a las etiquetas sobre seguridad.
 Póngase guantes protectores de látex, gafas de seguridad
y, cuando corresponda, una máscara protectora, un
 casco de seguridad y protecciones para la cabeza,
calzado de seguridad antideslizante y una bata.
 En caso de que exista el peligro de que se desprendan
fragmentos helados de bordes afilados, utilice pantallas
protectoras que le protejan los ojos y la cara.
 No coma, beba, ni fume durante la toma de muestras.
 Debe llevar puesta ropa limpia para minimizar el riesgo
de contaminación accidental de la muestra. Debe lavarse
las manos antes de la toma de muestras.

Procedimiento de toma de muestras:

 Debe obtener muestras de las cajas, los sacos, los bidones y los barriles del contenedor ya
seleccionados.
 Los distintos lotes deben muestrearse por separado. Las etiquetas del envase pueden
indicar si el envío contiene distintas remesas o fechas de producción y si los productos de
distintas remesas varían en cuanto a su calidad.
 El muestreo deberá realizarse de manera que las muestras representen todas las
características del lote (ej., condiciones de temperatura). La muestra debe obtenerse de
forma aleatoria o sistemática, esto es, desde varios lugares (parte superior, parte media y
parte inferior).
 Los envases abiertos, rotos o dañados de cualquier otro modo, así como los productos a
punto de caducar o ya caducados generalmente no se muestrean a no ser que exista un
motivo especial para hacerlo.
 Utilice el equipo de muestreo y/o los guantes de látex (metálicos) para tomar las muestras
elementales del producto y juntarlas en un recipientes de plástico diseñado para
alimentos, para formar una única muestra agregada.
 Habrá que cerrar herméticamente las muestras para evitar la «quemadura por
congelación» (desecación).
Formulario de muestreo
Cumplimente el formulario de muestreo. Deberá adjuntar una copia a las muestras y
conservar otra para archivar.
Transporte
 Las muestras deberán entregarse rápidamente al laboratorio.
 Deberá consultar al personal del laboratorio para determinar cuándo debe enviar las
muestras.
 En caso de que no se envíen las muestras inmediatamente, deberán conservarse en un
congelador. Durante el transporte, las muestras congeladas deben estar rodeadas de
paquetes de hielo o de hielo seco envuelto en papel de estraza para evitar el contacto
 de las muestras con el hielo seco. Debe utilizarse una cantidad suficiente de hielo
seco como para mantener congelado el producto. Coloque las muestras congeladas en
una caja de cartón aislada, un refrigerador de poliestireno ventilado o en otro material
aislante. Si no se mantiene la temperatura, puede acelerarse el deterioro del producto
o producirse su degradación. Durante los meses calurosos, si es posible, deje los
contenedores del envío en un congelador durante el tiempo necesario para que se
congelen bien. Debe supervisarse y registrarse la cadena de frío.
Almacenamiento
 Las muestras deben almacenarse en un congelador. Debe supervisarse y registrarse la
cadena de frío.

Preparación de muestras
Para la preparación de muestras de frijol para el análisis de proteína por el método Kjeldahl e
deben llevar a cabo los siguientes pasos:
 Secado: En esta etapa la realizaremos en Horno a una temperatura entre 100ºC – 110ºC el
tiempo se determina la cantidad de la muestra por lo regular se usa un vidrio de reloj
entre 4 a 8 horas.

 Trituración y homogenización: en esta etapa lo que se busca es hacer que la muestra seca
se fragmente en pedazos mas pequeños, cuidando de que la humedad de la muestra sea la
misma ya que en la trituración se puede alterar, esto se puede ver de la siguiente manera:

100 − ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑠𝑖𝑛 𝑡𝑟𝑖𝑡𝑢𝑟𝑎𝑟

𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑:
100 − ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑟𝑖𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎

En la homogenización se puede emplear el método del cono y cuarteo que se trata de

dividir la muestra en cuatro partes y descartar las dos muestras que son opuestas y
realizar el mismo método hasta alcanzar el volumen deseado

 Digestión: En la etapa de la digestión se produce la descomposición del nitrógeno que

contienen las muestras orgánicas donde se utiliza una solución de ácido concentrado. Se
hierve la muestra en una concentración de ácido sulfúrico, donde se da como resultado
una solución de sulfato de amonio.
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 + 𝐻2 𝑆𝑂4 → 𝐶𝑂2 + (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 + 𝑆𝑂2
 Neutralización y destilación: En la etapa de destilación se libera amoniaco el cual se
retiene en una solución con una cantidad conocida de ácido bórico

(𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝑁𝑎𝑆𝑂4 + 𝑁𝐻3 ↑ + 𝐻2 𝑂

 Absorción: se realiza una destilación con vapor por el método de arrastre de vapor de
agua, mediante la cual acelera la obtención del destilado.

𝑁𝐻3 + 𝐻3 𝐵𝑂3 → 𝑁𝐻4 𝐻2 𝐵𝑂3

 Titulación: El último paso es la titulación donde se valora la cantidad de amonio presenta

en la muestra destilada

𝑁𝐻4 𝐻2 𝐵𝑂3 + 𝐻𝐶𝑙 → 𝐻2 𝐵𝑂3 + 𝑁𝐻4 𝐶𝑙

 Seleccion de
muestras por
lotes
(muestreo
simple)

Almacenamiento

Transporte

Recepción

Secado
(100ºC-110ºC
por 4 a 8
horas)
Triturado y
Homogenizad
o (metodo del
cono y
cuarteo)

Procesos de analisis
(digestión,
neutralización,destilación
, absorción, titulación)
 CONCLUSIONES
Mediante esta actividad se dio a conocer procedimientos analíticos establecidos para la recolección
de una muestra (frijol), la cual fue analizada de acuerdo a unos parámetros de calidad como; color,
tamaño, etc y las condiciones adecuadas para su recolección y almacenamiento.
En ella se planteó un método llamado kjeldahl en la cual se dio a conocer una característica física
del frijol la cual era el porcentaje de proteína.
 REFERENCIAS

 Proyecto revisado de métodos de muestreo Recuperado:

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X1867S/x1867s0l.htm

 Planes de muestreo, métodos y manipulación Recuperado:

http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0l.htm

 Química y análisis de los alimentos por Golda Meyer Torres Recuperado:

http://slideplayer.es/slide/6147469/

 Gallego, P. A., Garcinuño, M. R. M., & Morcillo, O. M. J. (2013). Recuperado de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?ppg=178&docID=108
03795&tm=1470241872722