“Año de la Lucha contra la Corrupción y la Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
MENCIÓN: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

CURSO:
FISIOLOGÍA Y MANEJO POST COSECHA DE FRUTA Y HORTALIZAS

TRABAJO:
BALOTARIO PARA EXAMEN FINAL

ALUMNO:
Br. QUISPE VILLANUEVA LUIGI ANTONIO

Docente de la asignatura:
Mg. Milagros Tello Suarez

Ica-Perú
2019
 Resolución de cuestionario

1. Ciencia que estudia los procesos, cambios o comportamientos que presenta una fruta o
una hortaliza después de cosechada o retirada de la planta madre
LA FISIOLOGÍA POST COSECHA.

2. Un PRODUCTO aún unido A LA PLANTA es capaz de RESTITUIR EL AGUA PERDIDA por

DESHIDRATACIÓN recibe el influjo de diferentes TIPOS DE HORMONAS, especialmente las
relacionadas CON EL MANTENIMIENTO DE LA FUNCIONALIDAD DE TEJIDOS, ADEMÁS
RECIBE FOTOASIMILADOS Y NUTRIENTES MINERALES QUE LES PERMITE SEGUIR
CRECIENDO Y ACUMULANDO RESERVAS.

3. Conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como.

MADURACIÓN.

4. Según su patrón respiratorio y de producción de etileno como se clasifican las frutas

 Climatéricas Estas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de

Etileno. Sus cambios asociados son rápidos, intensos, y variados. Pueden Madurar en la
planta o después.
 No climatéricos. Los procesos de desarrollo y maduración son continuos y graduables,
manteniendo estos en todo momento niveles bajos de respiración y producción de
etileno. Solo maduran para consumo en la planta.

5. Porque se da el cambio en el color de la fruta: Por la Degradación de la CLOROFILA por

medios de sistemas químicos o enzimáticas. Se desmascaran los pigmentos:
CAROTENOIDES: (Naranja, amarillo)
ANTOCIANOS: (azul, rojo).

6. Las enzimas responsables del proceso de ablandamiento de las frutas

Las enzimas responsables son:
POLIGALACTURONASA Ó PECTINASA
PECTIN METIL ESTERASA

7. Hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas la cual favorece la

maduración
Etileno .- Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta a concentración baja, favorece la
maduración de frutos climatéricos, bien sea producida internamente por las frutas o
aplicadas externamente.

8.-Factores que influyen en la maduración y senescencia de los frutos Mencione

a) FACTORES INTERNOS
El proceso de maduración en frutas una vez que son cosechadas siguen con su proceso
de respiración, el cual las hace madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones
bioquímicas internas que alas vez hace más susceptibles al deterioro, sobre todo si el
tiempo de maduración es excesivo.
 Existen otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos, agua
libre es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para su
deterioro. Por lo tanto, mientras mayor sea Aw mayor será la susceptibilidad al
deterioro.

 El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Según sea este

valor, el alimento puede ser mas susceptible al deterioro, entre más ácido
menos susceptibles al deterioro por microorganismos.

 Transpiración:
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más)
y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a
través del sistema redicular de la planta. Con la cosecha. Este abastecimiento
de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa
perdiendo agua hacía la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por
un proceso conocido como transpiración.

La atmosfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua,

pero a la misma temperatura el aire circundante está menos saturado. Existe
pues una gradiente a lo largo del cual el vapor de agua se mueve desde el
producto al aire que lo rodea.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto

cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta
agua será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. La
pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que
avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir se vuelve blando y marchito.

 Humedad:
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración; la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a
 través de un gradiente ) es decir de alta a baja) .Si la humedad de aire es alta
la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la
calidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire
esta 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede
retener mas vapor de agua que el aire frio. Lo cual explica la condensación que
se produce en la superficie exterior en una botella de cerveza fría.

 El Oxígeno y el CO2:
Labuza (1999) menciona que la composición de gas es un factor adicional que
puede jugar un papel significante en algunas reacciones de pérdida de calidad.
La disponibilidad de oxígeno es muy importante para las reacciones oxidativas
y puede afectar la velocidad y el orden de reacción que dependen en si son
limitados o en exceso. También afecta la velocidad de respiración y las
senescencias de los materiales de los vegetales y el crecimiento microbiano que
depende del potencial redox. El empacado al vacío y con nitrógeno se basan en
reducir la velocidad de reacciones indeseables limitando la disponibilidad de O2.
Por otro lado, la presencia y cantidades relativas de otros gases, sobre todo el
dióxido de carbono, afectan las reacciones biológicas y microbianas de la carne
fresca, frutas y verduras. El modo de acción de CO2 no ha sido completamente
estudiado pero se ha relacionado con la aparición de la acidificación superficial.
Diferentes productos tienen diferentes niveles óptimos de O2 – CO2- N2,
composición de gas necesario para una máxima vida útil.

El exceso de CO2 en muchos casos es perjudicial. Otros gases son el etileno y CO.

Cambios Químicos:

 Man Jones (1997) describen que durante el proceso y almacenamiento

delos alimentos, ocurren varios cambios químicos donde están involucrado
los componentes internos del alimento y los factores medioambientales
externos. Estos cambios pueden causar la deterioración del alimento y
puede reducir la vida útil.
 Los cambios químicos más importantes son asociados con la acción
enzimática, reacciones de oxidación, particularmente oxidación de los
 lípidos que altera el sabor de muchos alimentos, y el pardeamiento no
enzimático que causan cambio es en la apariencia.

b) FACTORES EXTERNOS

1. Químicos:
Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas de estos en
forma intencional o accidental. Por ejemplo: los plaguicidas son utilizados para
proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosificación excesiva deja
residuos en el alimento el cual al ser consumido, produce una acumulación de dicha
sustancia en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o enfermedades como el
cáncer.

2. Biológicos
Deterioro Microbiológico:
El ambiente esta lleno de microorganismos, por ejemplo, cuando la leche pasa por
los canales de la ubre, el producto se contamina con microorganismos presentes en
la piel de la vaca, en el aire, en los utensilios sucios.
Los microorganismos constituyen un mecanismo importante por lo cual muchos
alimentos, especialmente frescos, pierden su calidad. Esto porque los microbios son
ubicuos en el ambiente, y pueden crecer rápidamente. El principio básico de
conservación esta en controlarlos o destruirlos. Muchos controles semejantes son
empleados como los que se usan para las enzimas:
i. Baja temperatura retarda el crecimiento.
ii. Alta Temperatura para eliminarlos.
iii. Remover o disminuir el agua para retardar o impedir su
crecimiento.
iv. Bajar el Ph para retardar o detener su crecimiento agregando
ácido o mediante la fermentación.
v. Control del nivel O2 o CO2 para controlar su multiplicación.
vi. Manipular la composición alimentaria para remover los
nutrientes necesarios para los microorganismos.
3. Físicos
Las alteraciones físicas se originan principalmente por rupturas de células y
alteración de las estructuras internas de los alimentos, de manera que se permite la
entrada de microorganismos que producen deterioro. Los daños que se producen
son principalmente: raspones, heridas, exposición temperatura inadecuadas,
cambio de humedad.

 Temperatura:
La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que
incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad
de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo
baja la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a
prolongar su vida de poscosecha.

 La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también

puede causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una
temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la
actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente muerto.
El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos
desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y
de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el
producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
 Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela
a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores
desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto
generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutas tropicales
experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C. Frutas tales como la
papaya, el plátano y la piña muestran degradación de tejidos, ennegrecimiento
y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algún
tiempo

De acuerdo a la temperatura es posible el desarrollo de diversos

microorganismos tales como los termófilos (35-50°C), mesófilos (10-40°C) y
Psicrófilos (5-15°C), por ellos es esencial la aplicación de tratamientos térmicos
tales como la esterilización y la ultracongelación, la primera elimina cualquier
tipo de vida existente en el producto y la segunda, por usar temperaturas muy
bajas, impide el desarrollo de microorganismos.
  Luz:
Las sustancias fotosensibles presentes en algunos alimentos, exigen protección
contra la influencia de la luz y, en particular, de la radiación ultravioleta, de
modo que se mantengan utilizables durante un largo tiempo.

9.-Cuál es el ciclo biológico del fruto

El fruto se forma a partir del crecimiento de las paredes del ovario, en los cuales desde el
momento de la fecundación empieza una gran actividad de división celular que determina los
primeros aumentos de tamaño. Crecimiento, maduración y senescencia. ---- Multiplicación
celular crecimiento crelular, maduración, senescencia

10.- Medidas para conocer la madurez del fruto.

Nivel Celular. Pérdida de Clorofila – Lixiación de la membrana celular – Hidrólisis de
macromoléculas o síntesis de nuevas sustancias.
- Cambios en el color externo
- Consistencia o textura de la pulpa
- Contenido de pulpa o jugo
- Contenido de azúcar
- Contenido de almidon
- Contenido de acidez
11.- Cuál de los dos tipos de recepción de los productos en la empacadora le parece el más
conveniente.
Es ver antes las caracterpisticas de la epidermis de los productos hortoffruticulas y se ouede
recepcionar de dos forma…. El vertido en Seco, pues tiene un diseño mas adecuado con una
banda vertifora en seco que confiere un flujo uniforme de productos prácticamente sin daños.

12.-Requisitos del envasado de los productos Hortofrutícolas: cómo podemos asegurar la

inmovilización de un producto en el envasado.
El fruto puede dañarse por el movimiento durante su transporte. La inmovilización se puede
asegurar mediante la envoltura y acomodo de frutos cuidadosamente seleccionados por
tamaño, mediante el uso de diversos tipos de charolas, o por ciertas técnicas de llenado por
volumen. El diseño adecuado de los empaques y sus sistemas de amortiguamiento son
esenciales.
- Inmovilización del producto dentro del empaque
- Amortiguamiento del fruto contra golpes o impactos
- Los frutos deben ser protegidos contra la compresión
13.-Es un compuesto obtenido mediante la desacetilación a partir de la quitina.
El compuesto es el QUITOSANO
14.-Cuál es la utilización del QUITOSANO.
 Se usa como antimicrobiano.
 En tratamiento de efluentes industriales
 Como película cubriente en productos hortofrutícolas en contra de hongos parásitos coo
Rhisopus spp. Mucor spp.

15.-Identifique de la sgte relación frutos climatéricos y no climatéricos.

CLIMATERICOS NO CLIMATÉRICOS
Naranja
Limón
Cereza

Frambueza

Uva
Aceituna
Pimiento
Pepino
Marañón
Ananá
Mora
Arándano
Berenjena
Cacao
Pimienta
Pomelo
Tomate árbol
Granada
Zapallito
Guinda
Zapallo
Lima
 Litchi
Loquat
Fresa
Piña

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