UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

CURSO DE NIVELACION Y ADMISION

CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

CONTAMINACIÓN EN INFRAESTRUCTURA DE ALMACENAMIENTO

DE ARROZ Y SU INCIDENCIA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

AUTORES:

BALLADARES FLORES KEVIN JHONNY

CEDEÑO LINO GINGER MILENA

GANCHOZO VERA ANA GABRIELA

GONZÁLEZ BURGOS JAIR ALEXANDER

HINOJOSA MOYANO ANGIE LISBETH

TUTOR:

LCDO. JAIME GERARDO NAVIA ALAVA MSC.

CURSO:

VARIOS “L”

PERIODO:

2018-2019

QUEVEDO-LOS RÍOS-ECUADOR

i
 ÍNDICE

ÍNDICE ..................................................................................................................................................... ii
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................... v
CAPITULO I .............................................................................................................................................. 1
1. PROBLEMATIZACIÓN....................................................................................................................... 1
1.1. Antecedentes .............................................................................................................................. 1
1.2. Situación actual ........................................................................................................................... 1
1.3. Planteamiento del problema ...................................................................................................... 2
1.4. Formulación del problema .......................................................................................................... 2
1.5. Problemas derivados................................................................................................................... 2
1.6. Objetivos ..................................................................................................................................... 3
1.6.1. Objetivo General ..................................................................................................................... 3
1.6.2. Objetivos Específicos............................................................................................................... 3
1.7. Justificación ................................................................................................................................. 3
CAPITULO II ............................................................................................................................................. 4
2. MARCO REFERENCIAL ..................................................................................................................... 4
2.1. Marco Teórico ............................................................................................................................. 4
2.1.1. Contaminación ........................................................................................................................ 4
2.1.2. Contaminante ......................................................................................................................... 4
2.1.3. Efectos..................................................................................................................................... 5
2.1.4. Clasificación de los contaminantes ......................................................................................... 6
2.1.4.1. Tipología de la contaminación ............................................................................................ 7
2.1.4.2. Contaminación hídrica ........................................................................................................ 7
2.1.5. Clases de contaminantes ........................................................................................................ 7
2.1.5.1. Principales contaminantes de las aguas ............................................................................. 7
2.1.5.2. Contaminación alteración de los alimentos........................................................................ 8
2.1.6. Contaminación de los alimentos ............................................................................................. 9
2.1.6.1. Tipos de contaminación .................................................................................................... 10
2.1.6.1.1. Contaminación cruzada..................................................................................................... 10
2.1.6.1.2. Contaminación por microorganismos ............................................................................... 11
2.1.6.1.3. Enfermedades transmitidas por los alimentos (etas) ....................................................... 11
2.1.6.1.4. Principales Bacterias y Parásitos Patógenos ..................................................................... 12
2.1.7. Efecto de las conclusiones con respecto al uso de la temperatura sobre los alimentos ..... 12
2.1.8. Condiciones de transportación de los alimentos .................................................................. 13
2.1.9. Condiciones de almacenamiento y conservación ................................................................. 13

ii
2.1.10. Condiciones del personal manipulador ................................................................................ 14
2.1.11. Infraestructura de almacenamiento de granos .................................................................... 14
2.1.12. Mejora de la infraestructura de almacenamiento de granos. .............................................. 15
2.1.13. Mejorar el control de la calidad del grano y las operaciones de almacenamiento. ............. 16
2.1.14. Arroz es el alimento básico de las comidas del ecuatoriano ................................................ 17
2.1.15. Morfología y taxonomía........................................................................................................ 19
2.1.16. Seguridad Alimentaria........................................................................................................... 20
2.2. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................................... 21
2.2.1. Producción ............................................................................................................................ 21
2.2.2. Infraestructura ...................................................................................................................... 21
2.2.3. Almacenamiento ................................................................................................................... 21
2.2.4. Productos Agrarios ................................................................................................................ 21
2.2.5. Seguridad Alimentaria........................................................................................................... 22
2.2.6. Exportador De Productos ...................................................................................................... 22
2.2.7. Sustancia Contaminante ....................................................................................................... 22
2.2.8. Agentes Contaminantes ........................................................................................................ 22
2.2.9. Salud Ambiental .................................................................................................................... 22
2.2.10. Contaminantes no Degradables ............................................................................................ 22
2.2.11. Degradación Lenta ................................................................................................................ 23
2.2.12. Contaminantes Biodegradables ............................................................................................ 23
2.2.13. Contaminantes Químicos ...................................................................................................... 23
2.2.14. Contaminantes Físicos .......................................................................................................... 23
2.2.15. Alimento Contaminado ......................................................................................................... 23
2.3. MARCO LEGAL ........................................................................................................................... 24
CAPITULO III .......................................................................................................................................... 26
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 26
3.2. Recursos y Métodos .................................................................................................................. 26
3.2.1. Recursos ................................................................................................................................ 26
3.2.2. Métodos de investigación ..................................................................................................... 26
3.2.2.1. Método Inductivo ............................................................................................................. 26
3.2.2.2. Método Deductivo ............................................................................................................ 27
3.2.3. Técnicas de investigación...................................................................................................... 27
3.2.4. Observación .......................................................................................................................... 27
3.2.5. Tipos de investigación ........................................................................................................... 28
3.2.5.1. Bibliográfica....................................................................................................................... 28
3.2.6. Documental ........................................................................................................................... 28

iii
CAPITULO IV .......................................................................................................................................... 29
4. CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 29
Bibliografía ............................................................................................................................................ 30
Anexos................................................................................................................................................... 32

iv
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo describe los tipos de almacenamientos de grano principalmente de arroz,

como es su almacenaje dentro de las casas comerciales, existen normas que se irán describiendo
el manejo de estos lugares, el protocolo establecido en cada uno de estos lugares debe seguirse
como se especifica en las normas vigentes.

La seguridad alimentaria de la población es muy importante por lo cual se debe cuidar la

integridad de la población, también alguno de los productos que se almacenan son exportados
a nivel internacional por lo tanto deben conservarse adecuadamente para lograr la excelencia
siendo el país un referente a nivel internacional.

El arroz es una gramínea gran importancia, por su gran valor nutritivo en la dieta, el mínimo
síntoma de contaminación física, química o microbiológica puede generar que este producto
llegue a representar una grave representación de inseguridad alimentaria. El arroz puede llegar
a contraer grandes formas de contaminación dependiendo de algunos factores desde su
postcosecha y su almacenamiento ya que el primer supuesto problema es la falta de condiciones
de almacenamiento y distribución de este producto.

La característica para aplicar este método es para obtener conclusiones que inicien con hechos
comprobatorios a partir de una aproximación a hechos particulares como válidos para llegar a
conclusiones claras, partiendo de lo general aceptado como válido, como el hacía aplicaciones
particulares para evidenciar la problemática existente en la infraestructura de almacenamiento
en comerciales que dichos productos son de consumo diario y sacar las conclusiones a partir
de las variables planteadas, la presente investigación aplicara la investigación de tipo
documental la misma que permitirá realizar a través de la consulta de documentos.

Una de las principales causas de contaminación de este producto muchas veces al ser
consumido sin haber tenido ningún tipo de control es de considerar un gran riesgo para la salud
del consumidor, en las estructuras se analizó que se encuentran de dos tipos: la primera que no
cuenta con espacios específicos para almacenamiento y el segundo que el almacenamiento se
encuentra separado de factores contaminantes.

v
 CAPITULO I

1. PROBLEMATIZACIÓN
1.1. Antecedentes

El cultivo del arroz en épocas muy primigenias se lo realizaba de forma rudimentaria y

artesanal, en los años pasados era más difícil su proceso de siembra y cosecha, la misma que
en su momento era muy productiva habiendo superproducción habiéndola que guardar o
compartir con quienes no tenían ciertas producciones agrícolas en otros casos se realizaba el
intercambio de productos con el llamado trueque. Ese tipo de arroz era realizado con
fertilizantes artesanales o llamados orgánicos, y al consumirlo era más sano, nuestros ancestros
todo lo hacían manualmente desde la siembra hasta su cosecha.

Cuando era de cosecha lo realizaban a manualmente, cortaban una parte de la planta donde
estaba el grano para luego separarlo para poder separar el grano de la planta, hacían un tendido
para luego azotarlo contra un tronco para luego poderlo pelar lo colocaban en saca y lo
golpeaban con el palo para poderlo separa el arroz de su cascarita luego los separaba para poder
tener el producto final y poder consumirlo.

Sus infraestructuras para poder almacenar el arroz eran construidas con madera como un cuarto
y se le llamaban bodega, ahí se almacenaba el grano, para secar el arroz lo sacaban ensacas
grandes para colocarlo en una pista de cemento grande para poderlo expandir y así secarlo con
los rayos del sol,

1.2. Situación actual

En la actualidad contamos con silos metálicos y eléctricos que permiten mantener la buena
calidad del grano, pero no todas las casas comerciales cuentan con buenas infraestructuras,
debido al inadecuado mantenimiento, y esto conlleva a la mala calidad del grano y atrae hongos
y bacterias que afectan dicho producto.

Los problemas generados por el cambio climático provocan incremento de plagas o gérmenes
o ciertas bacterias que se incrustan en ciertos lugares provocando índices mínimos o máximos
de contaminación, el moho por la presencia de humedad y falta de climatización provocan
1
serios cambios o alteraciones en las bodegas o centros de acopio y además los silos o centros
de almacenamiento de productos tal es el caso del arroz. La contaminación con orina y
excremento de roedores, así como excremento de aves introduce organismos dañinos al grano,
por este motivo los lugares de almacenamiento deben estar alejados de zonas de vegetación y
fuentes de agua. Las aves usualmente contaminan los granos antes de llegar a la bodega
(puertos), por lo que controles microbiológicos y programas de desratización son necesarios

1.3. Planteamiento del problema

La problemática existente en nuestro medio es la presencia de infraestructuras de

almacenamiento o comercializadoras y exportadoras de productos agrarios entre los más
consumidos por la sociedad el arroz, un problema que preocupa a la comunidad es si estos silos
o sitios de almacenamiento cuentan con el respectivo control debido a que estos silos por falta
de mantenimiento pueden generar una contaminación al grano y este a su vez provocaría ciertas
anomalías en el producto y como consecuencia a el destinatario final (usuario – consumidor)
podría salir perjudicado en su salud.

1.4. Formulación del problema

¿De qué manera incide la contaminación en infraestructura de almacenamiento de arroz en la

seguridad alimentaria?

1.5. Problemas derivados

 ¿En qué forma las infraestructuras de almacenamiento de arroz presentan grados de

contaminación?
 ¿Cómo los procesos y normas de calidad generan un control de calidad del grano
almacenado?
 ¿De qué manera los tipos de infraestructura de almacenamiento de arroz implican
durante su proceso?

2
 1.6. Objetivos
1.6.1. Objetivo General

Demostrar la incidencia de la contaminación en infraestructura de almacenamiento de arroz en

la seguridad alimentaria.

1.6.2. Objetivos Específicos

 Investigar los grados de contaminación existentes en las infraestructuras de

almacenamiento de arroz.
 Identificar los procesos y normas de almacenamiento de granos en los establecimientos
donde se realiza el almacenamiento de arroz.
 Analizar los tipos de infraestructura de almacenamiento de arroz.

1.7. Justificación

la presente investigación se enfocará en estudiar el proceso de contaminación de la

infraestructura de almacenamiento y sus efectos en lo que confiere al almacenamiento del
arroz.

Uno de los principales puntos que justificamos en la realización del presente trabajo
investigativo es analizar el inadecuado almacenamiento de granos, la misma que está
determinada por normas que establecen los organismos de control nacional para brindar
productos que sean inocuos al consumidor.

Se dice que una comunidad la mayoría de la gente no está consciente de la cantidad de trabajo
que representa cerciorarse que los alimentos que se consumen sean seguros, ya que todos los
lugares de acopio tienen que asegurarse que las máquinas y silos de almacenamientos estén
aptos para poder almacenar los alimentos.

El presente trabajo se enfoca en la relación entre un buen almacenaje de arroz y lo que está
estrechamente relacionado como es la seguridad alimentaria.

3
 CAPITULO II

2. MARCO REFERENCIAL
2.1. Marco Teórico
2.1.1. Contaminación

La contaminación es la presencia o incorporación al ambiente de sustancias o elementos tóxicos

que son perjudiciales para el hombre o los ecosistemas (seres vivos). Existen diferentes tipos
de contaminación, Los tipos de contaminación más importantes son los que afectan a los
recursos naturales básicos: el aire, los suelos y el agua. Algunas de las alteraciones
medioambientales más graves relacionadas con los fenómenos de contaminación son los
escapes radiactivos, el smog, el efecto invernadero, la lluvia ácida, la destrucción de la capa de
ozono, la eutrofización de las aguas o las mareas negras. Existen diferentes tipos de
contaminación que dependen de determinados factores y que afectan distintamente a cada
ambiente. (Bermúdez, 2010)

2.1.2. Contaminante

Un contaminante es cualquier sustancia o forma de energía que puede provocar algún daño o
desequilibrio (irreversible o no) en un ecosistema, en el medio físico o en un ser vivo. Es
siempre una alteración negativa del estado natural del medio ambiente, y generalmente, se
genera como consecuencia de la actividad humana. Para que exista contaminación, la sustancia
contaminante deberá estar en cantidad relativa suficiente como para provocar ese desequilibrio.
Esta cantidad relativa puede expresarse como la masa de la sustancia introducida en relación
con la masa o el volumen del medio receptor de la misma. (Bermúdez, 2010)

Este cociente recibe el nombre de concentración. Los agentes contaminantes tienen relación
con el crecimiento de la población y el consumo (combustibles fósiles, la generación de basura,
desechos industriales, etc.), ya que, al aumentar éstos, la contaminación que ocasionan es
mayor. Por su consistencia, los contaminantes se clasifican en sólidos, líquidos y gaseosos. Se
descartan los generados por procesos naturales, ya que, por definición, no contaminan. Los
agentes sólidos están constituidos por la basura en sus diversas presentaciones. Provocan
contaminación del suelo, del aire y del agua. (Bermúdez, 2010)

4
Del suelo porque produce microorganismos y animales dañinos; del aire porque produce mal
olor y gases tóxicos, y del agua porque la ensucia y no puede utilizarse. Los agentes líquidos
incluyen las aguas negras, los desechos industriales, los derrames de combustibles derivados
del petróleo, los cuales dañan básicamente el agua de ríos, lagos, mares y océanos, y con ello
provocan la muerte de diversas especies. Los agentes gaseosos incluyen la combustión del
petróleo (óxido de nitrógeno y azufre) y la quema de combustibles como la gasolina (que libera
monóxido de carbono), la basura y los desechos de plantas y animales. (Bermúdez, 2010)

Todos los agentes contaminantes provienen de una fuente determinada y pueden provocar
enfermedades respiratorias y digestivas. Es necesario que la sociedad humana tome conciencia
del problema. Se denomina contaminación ambiental a la presencia en el ambiente de cualquier
agente (físico, químico o biológico) o bien de una combinación de varios agentes en lugares,
formas y concentraciones tales que sean o puedan ser nocivos para la salud, para la seguridad
o para el bienestar de la población, o que puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o animal,
o que impidan el uso habitual de las propiedades y lugares de recreación y el goce de los
mismos. La contaminación ambiental es también la incorporación a los cuerpos receptores de
sustancias sólidas, líquidas o gaseosas o de mezclas de ellas, siempre que alteren
desfavorablemente las condiciones naturales de los mismos o que puedan afectar la salud, la
higiene o el bienestar del público. (Bermúdez, 2010)

2.1.3. Efectos

Expertos en salud ambiental y cardiólogos de la Universidad de California del Sur acaban de

demostrar por primera vez lo que hasta ahora era apenas una sospecha: la contaminación
ambiental de las grandes ciudades afecta la salud cardiovascular. Se comprobó que existe una
relación directa entre el aumento en la concentración de las partículas contaminantes del aire
de la ciudad y el engrosamiento de la pared interna de las arterias (la llamada "íntima media"),
que es un indicador comprobado de la arteriosclerosis. (Bermúdez, 2010)

El efecto persistente de la contaminación del aire respirado, en un proceso silencioso de años,

conduce finalmente al desarrollo de afecciones cardiovasculares agudas, como el infarto. Al
inspirar partículas ambientales con un diámetro menor de 2,5 micrómetros, ingresan en las vías
respiratorias más pequeñas y luego irritan las paredes arteriales. Los investigadores hallaron
que, por cada aumento de 10 microgramos por metro cúbico de esas partículas, la alteración de
la pared íntima media de las arterias aumenta un 5,9 por ciento. (Bermúdez, 2010)

5
El humo del tabaco y el que en general proviene del sistema de escape de los automóviles
produce la misma cantidad de esas partículas. Normas estrictas de aire limpio contribuirían a
una mejor salud con efectos en gran escala. Uno más de los efectos es el debilitamiento de la
capa de ozono, que protege a los seres vivos de la radiación ultravioleta del sol, debido a la
destrucción del ozono estratosférico por cloro y bromo procedentes de la contaminación. El
efecto invernadero está acentuado por el aumento de la concentración de CO2 atmosférico y
otros gases de efecto invernadero como, por ejemplo, el metano. (Bermúdez, 2010)

2.1.4. Clasificación de los contaminantes

Contaminantes no degradables: Son aquellos contaminantes que no se descomponen por

procesos naturales. Por ejemplo, son no degradables el plomo y el mercurio. La mejor forma
de tratar los contaminantes no degradables (y los de degradación lenta) es por una parte evitar
que se arrojen al medio ambiente y por otra reciclarlos o volverlos a utilizar. Una vez que se
encuentran contaminando el agua, el aire o el suelo, tratarlos, o eliminarlos es muy costoso y,
a veces, imposible. (Bermúdez, 2010)

Contaminantes de degradación lenta o persistente: Son aquellas sustancias que se introducen

en el medio ambiente y que necesitan décadas o incluso a veces más tiempo para degradarse.
Ejemplos de contaminantes de degradación lenta o persistente son el DDT y la mayor parte de
los plásticos. (Bermúdez, 2010)

Contaminantes degradables o no persistentes: Los contaminantes degradables o no persistentes

se descomponen completamente o se reducen a niveles aceptables mediante procesos naturales
físicos, químicos y biológicos. (Bermúdez, 2010)

Contaminantes biodegradables: Los contaminantes químicos complejos que se descomponen

(metabolizan) en compuestos químicos más sencillos por la acción de organismos vivos
(generalmente bacterias especializadas) se denominan contaminantes biodegradables. Ejemplo
de este tipo de contaminación son las aguas residuales humanas en un río, las que se degradan
muy rápidamente por las bacterias, a no ser que los contaminantes se incorporen con mayor
rapidez de lo que lleva el proceso de descomposición. (Bermúdez, 2010)

6
 2.1.4.1. Tipología de la contaminación

 Contaminación del agua.

 Contaminación del aire.
 Contaminación del suelo.
 Contaminación lumínica.
 Contaminación sonora.
 Contaminación visual. (Bermúdez, 2010)

2.1.4.2. Contaminación hídrica

Se entiende por contaminación del medio hídrico o contaminación del agua a la acción o al
efecto de introducir materiales o inducir condiciones sobre el agua que, de modo directo o
indirecto, impliquen una alteración perjudicial de su calidad en relación a sus usos posteriores
o sus servicios ambientales. (Bermúdez, 2010)

2.1.5. Clases de contaminantes

 Los contaminantes se dividen en tres grandes tipos: químicos, biológicos y físicos

 Los contaminantes químicos son aquellos que alteran la composición del agua y/o
reaccionan con ella.
 Los contaminantes físicos son los que no reaccionan con el agua, pero pueden dañar la
vida en el ecosistema. Los contaminantes biológicos son organismos o
microorganismos, que son dañinos o que se encuentran en exceso (plagas, como los
lirios acuáticos, de rápida propagación) (Bermúdez, 2010).

2.1.5.1. Principales contaminantes de las aguas

 Compuestos orgánicos biodegradables

 Sustancias peligrosas
 Contaminación térmica
 Agentes tensioactivos
 Partículas sólidas en suspensión
 Nutrientes en exceso: eutrofización

7
  Gérmenes patógenos
 Sustancias radioactivas

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), el agua está contaminada cuando su

composición se haya alterado de modo que no reúne las condiciones necesarias para el uso al
que se la hubiera destinado, en su estado natural. En los cursos de agua, los microorganismos
descomponedores mantienen siempre igual el nivel de concentración de las diferentes
sustancias que puedan estar disueltas en el medio. Este proceso se denomina auto depuración
del agua. Cuando la cantidad de contaminantes es excesiva, la autodepuración resulta
imposible. Los mares son un sumidero. De forma constante, grandes cantidades de fangos y
otros materiales, arrastrados desde tierra, se vierten en los océanos (Chon, 2017)

Hoy en día, sin embargo, a los aportes naturales se añaden cantidades cada vez mayores de
desechos generados por nuestras sociedades, especialmente aguas residuales cargadas de
contaminantes químicos y de productos de desecho procedentes de la industria, la agricultura
y la actividad doméstica, pero también de residuos radiactivos y de otros tipos (Chon, 2017)

En realidad, los océanos operan como gigantescas plantas de tratamiento de residuos, a

condición de no superar el umbral de lo que pueden tolerar. De lo contrario, se generan
destrucción y muerte de la fauna y de la flora, e inconvenientes económicos, crisis sanitarias y
envenenamientos de la población humana. Esto, a corto plazo. A largo plazo, las consecuencias
podrían ser catastróficas. Basta pensar únicamente en los efectos que la contaminación
biológica –como consecuencia del incremento de fertilizantes- podría acarrear si la
proliferación de formas microscópicas fuera tan grande que se redujera significativamente el
nivel de oxígeno disuelto en el agua oceánica (Chon, 2017).

2.1.5.2. Contaminación alteración de los alimentos

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que esa
calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo. Desde que el
alimento se origina, bien en la granja (alimentos de origen animal) o en el campo (alimentos
de origen vegetal), hasta que llega al consumidor, a nuestra mesa, pasa por diversas etapas, que
van desde la cosecha o la cría, hasta el procesado. (Martínez, 2017)

8
El alimento, durante estas etapas es sometido a la manipulación de distintas personas, como
son el productor, el transportista, el proveedor, el procesador, el cocinero, el ama de casa, y en
todas ellas, el alimento puede sufrir procesos de contaminación, deterioro y/o alteración
(Martínez, 2017).

En un sentido amplio de la palabra, puede considerarse “alteración” como cualquier cambio en

un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones
relacionadas con la calidad o con la seguridad. En consecuencia, se define la “vida útil” de un
alimento como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas
reúne tres condiciones: es seguro, mantiene unas características químicas, físicas,
microbiológicas y sensoriales adecuadas, y cumple las especificaciones nutricionales
declaradas en su etiquetado. (Standard, 2015).

El Código Alimentario Español define alimento alterado como aquel que, durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o
valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque
permanezca inocuo. (Standard, 2015)

2.1.6. Contaminación de los alimentos

 Alimento contaminado: Es el alimento que contiene parásitos, microorganismos o

sustancias capaces de producir o transmitir enfermedad, en la mayoría de las ocasiones
la contaminación no se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple
vista al ser microscópicos.
 Contaminante.- Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre
presente en el alimento. (FAO, 2015).

CONTAMINACIÓN DIRECTA CONTAMINACIÓN INDIRECTA

Alimentos procedentes de animales Arrastre por el viento de heces fecales,
enfermos o portadores sanos. (Carnes, residuos, presencia de roedores, insectos
lácteos, huevos, etc.). y animales domésticos.

9
 Ingreso de microorganismos procedentes Utensilios y/o equipos sucios y/o
de organismos enfermos o portadores contaminados en industrias, comercios o
sanos. expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los Uso de agua residual no tratada para
manipuladores. riego o de baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto Contacto con alimentos contaminados.
digestivo de animales sacrificados o de Malas condiciones de transporte,
tierras de cultivo. almacenaje y/o malas prácticas de
manipulación.

Tabla 1. Formas de contaminación en los alimentos

Fuente: (FAO, 2015)

2.1.6.1. Tipos de contaminación

Física: Se debe a la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que son mezclados

accidentalmente durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas,
fibras, pelos.
Química: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias que alteran
las características propias de un alimento, como, por ejemplo: un alimento o frutas en
contacto con insecticidas, o agentes de limpieza.
Biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y
levaduras, como por ejemplo la presencia de mohos en el pan y en las frutas, la
presencia de moscas sobre el alimento.

2.1.6.1.1. Contaminación cruzada

Es la introducción de un agente físico, químico o biológico al alimento a través de una fuente

externa, como utensilios, personal manipulador, lugares de conservación (Orellana, 2005).

Puede darse la Contaminación Cruzada por cercanía entre el producto cocinado y producto
crudo contaminado, por ejemplo la presencia en una mesa de tomates y verduras sucias recién
traídas del mercado y a lado un plato de ensalada recién preparada y destapado. (FAO, 2015)

10
 2.1.6.1.2. Contaminación por microorganismos

La contaminación microbiológica de los alimentos, puede producirse por la presencia de varios

tipos de parásitos, bacterias, virus, hongos, y sus toxinas, que producen enfermedades (Chon,
2017).

 ¿Que son los microorganismos?

Son seres vivos muy pequeños, que se encuentran en todas partes: aire, suelo, agua, piel, pelo,
animales, plantas (Chon, 2017).

 ¿Cómo llegan los microorganismos o gérmenes peligrosos a los Alimentos?

• “Cuando se manipula en condiciones no higiénicas dentro de un establecimiento

• Cuando los manipula una persona con las manos sucias, después de irse al baño y no se
las ha lavado, con enfermedades infecto contagiosa o con heridas.
• Cuando se lava los alimentos con Agua no segura (agua no apta para el consumo
humano).
• Cuando los cultivos son regados con aguas servidas o cuándo son lavados con agua
contaminada.
• Cuando son tocados por moscas, pájaros, cucarachas o roedores.
• Cuando se tose, estornuda o habla cerca de los alimentos” (Chon, 2017).

2.1.6.1.3. Enfermedades transmitidas por los alimentos (etas)

 Infecciones trasmitidas por alimentos.

 Intoxicaciones alimentarias.
 Toxoinfección alimentaria.
 Alergias trasmitidas por alimentos” (Chon, 2017).

La persona que tiene bacterias patógenas (que causan enfermedad) se llama portador y puede
ser un portador sano o enfermo (Chon, 2017).

El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador, por tanto
sigue trabajando tranquilamente sin sospechar que está contaminando los alimentos y por
tanto puede transmitir la enfermedad a sus clientes. Por lo tanto todo manipulador debe de

11
poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre y realizarse un tratamiento médico
oportuno para no contaminar los alimentos (Chon, 2017).

2.1.6.1.4. Principales Bacterias y Parásitos Patógenos

 Bacteria y Parásitos: salmonella, Staphylococcusaureus, amebas, oxiuros,

áscaris (Agudo, 2013).
 Fuentes de propagación: intestino y heces del hombre, animales y vaca, agua,
leche, carnes crudas o poco cocinadas, huevos crudos, frutas vegetales y mariscos,
puede provenir de ubres de vacas infectadas (mastitis), la propagación es generalmente
por falta de higiene, heces de personas enfermas, verduras regadas con aguas
contaminadas, frutas sin pelar o lavadas con aguas contaminadas, se transmiten por
medio de las moscas y por la manipulación de personas contaminadas con falta de
higiene y mal lavado de manos (Agudo, 2013).
 Inactivación: tratamiento térmico a más de 60°c (pasteurización), higiene
personal de los manipuladores ausencia de heridas, quemaduras, golpes, tratamiento
térmico mayor 60 °C, refrigeración a menos de 4°C, separación de materias primas y
productos terminados (Agudo, 2013).

2.1.7. Efecto de las conclusiones con respecto al uso de la

temperatura sobre los alimentos

Las bacterias mueren es la temperatura en que hierve la comida se eliminan microorganismos

A partir de los 70°C se disminuye la contaminación biológica, si no se tiene un termómetro
se puede apreciar y tomar como referencia que a ésta temperatura se produce una gran
cantidad de vapor La comida de 35-60 °C es una comida que está tibia y es altamente peligrosa
porque favorecemos el crecimiento de microorganismos que pueden enfermar al consumidor
(Agudo, 2013).

 De 10-30°C Temperatura ambiente se multiplican Numerosamente.

 De 1 a 5°C La refrigeración alarga la vida útil de los alimentos, los microorganismos
se duermen y se multiplican muy lentamente.
 La congelación de -4 a 0 °C la multiplicación de los microorganismos es casi nula
(Agudo, 2013).

12
 2.1.8. Condiciones de transportación de los alimentos

 Condiciones higiénicas: Los alimentos y materias primas deberán transportarse en

condiciones higiénico – sanitarias y de temperatura que garanticen la conservación de
la calidad del producto (Orellana, 2005).
 Condiciones físicas: Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias
primas deben ser adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales
apropiados y de tal forma que protejan al producto de toda contaminación (Orellana,
2005).
 Estar construidos de material fácilmente lavable, inoxidable, de modo que impida
la contaminación cruzada con residuos de oxido (Orellana, 2005).
 Que pueda mantenerse convenientemente cerrado para evitar contaminaciones y
deterioro por efecto del clima (sol, lluvia y polvo) (Orellana, 2005).
 Para prevenir contaminaciones cruzadas en el producto que se transporta este debe
ser claramente identificado de acuerdo al producto que transporta y por ende
determinar el uso del vehículo (Orellana, 2005).
 El vehículo no debe utilizarse para otros fines que los asignados. No debe
transportarse alimentos junto con productos considerados tóxicos, peligrosos (como
los pesticidas, herbicidas, fertilizantes, combustible, raticidas, productos químicos,
grasas, desinfectantes) o que por sus características puedan significar un riesgo de
contaminación o alteración de los productos alimenticios (Orellana, 2005).

2.1.9. Condiciones de almacenamiento y conservación

 Los productos alimenticios y materias primas no deben estar en contacto directo

con el piso del vehículo para lo cual se utilizará recipientes, embalajes, ganchos
u otros que eviten los riesgos de contaminación o deterioro (Bermúdez, 2010).
 Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas que
requieren conservarse a baja temperatura, deben contar con equipos que
garanticen el buen estado de los mismos hasta su destino final, con el fin de
mantener la cadena de frío y evitar la proliferación de bacterias (Bermúdez,
2010).
 Los utensilios utilizados para la transportación de alimentos deben ser de
materiales inertes como plástico, en caso de tener contacto directo con los

13
 alimentos como el caso de las carnes, estos deben ser de materiales inoxidables
(Bermúdez, 2010).

2.1.10. Condiciones del personal manipulador

Normas de higiene que debe mantener el personal manipulador

 Mantener la higiene y el cuidado personal. o Debe estar capacitado para asumir las
responsabilidades adquiridas (Chon, 2017).

 Acatar las normas establecidas. o Control de salud mediante la presentación de

certificados médicos. o No presentar enfermedades infecciosas, cortes. o Practicar la
limpieza personal (baño diario) (Chon, 2017).

 Cabello bien peinado, sujeto o cubierto o Arreglo, corte y lavado de uñas, no usar
esmalte ni uñas postizas o Usar zapatos limpios y cómodos (Chon, 2017).

 Lavado de manos con agua y jabón (después de ir a los servicios higiénicos, estornudar
en las manos o pañuelos, después de peinarse, manipular la basura, manipular
materiales tóxicos y peligrosos). o Cortes no infectados deben estar protegidos. o No
escupir ni limpiarse la nariz, las orejas, rascarse la cabeza. o Vestir limpio y ordenado
(Chon, 2017).

2.1.11. Infraestructura de almacenamiento de granos

Los objetivos de este componente son:

i. promover el almacenamiento de granos para la comercialización mediante el

financiamiento para la rehabilitación y/o construcción de centros de acopio, situados
entre las zonas de producción de granos y los centros comerciales (bodegas), con
cercanía a mercados;
ii. (ii) establecer requisitos de almacenamiento para cultivos (empezando con el maíz, y
potencialmente incluyendo a otros cultivos como el trigo, sorgo, frijol), con el fin de
cumplir con las normas de calidad tanto de los granos como de la infraestructura;

14
iii. apoyar la prestación de servicios de comercialización y de desarrollo empresarial para
los agricultores, que permita su participación en mercados formales y su acceso a
productos de crédito basados en inventarios. (FAO, 2012)

2.1.12. Mejora de la infraestructura de almacenamiento de

granos.

 Apoyará con inversiones en infraestructura de almacenamiento de granos para los

productores formalmente organizados en los Estados seleccionados. Las inversiones en
infraestructura incluyen las instalaciones de almacenamiento de granos, tales como
bodegas y silos, así como el equipo asociado necesario para el manejo y conservación
adecuados de granos. Incluirá el financiamiento para las siguientes actividades:

 Rehabilitación de las instalaciones existentes de almacenamiento de granos:

financiará parte del costo de equipamiento, de la rehabilitación de las 6 instalaciones
de almacenamiento inactivas en las zonas productoras de excedentes, así como de la
modernización de las instalaciones activas para cumplir con los requisitos mínimos de
conservación del grano. Las instalaciones de almacenamiento incluyen centros de
acopio y bodegas en las zonas rurales (FAO, 2012).

 Construcción de nuevas instalaciones de almacenamiento de granos: financiará

parte del costo de la construcción y equipamiento de las nuevas instalaciones de
almacenamiento de granos en las zonas de producción y sin capacidad de
almacenamiento adecuada. Comprenderán pequeñas infraestructuras, como silos,
ubicadas en terrenos comunitarios administrados por organizaciones de productores
elegibles (FAO, 2012).

 Preparación de estrategias de inversión estatal: se prepararán estrategias detalladas

de inversión estatal para guiar el tipo y la escala de la inversión a ser apoyada y, de esta
manera, orientar mejor las intervenciones del proyecto y alinear la capacidad de
almacenamiento con el potencial de producción. Esto irá acompañado por un proceso
de selección de las organizaciones de productores con capacidad de producción de
excedentes que pueden beneficiarse de las inversiones del proyecto (FAO, 2012).

15
 2.1.13. Mejorar el control de la calidad del grano y las
operaciones de almacenamiento.

Este subcomponente apoyará las actividades para la creación de capacidades necesarias para
el funcionamiento y la sostenibilidad de las inversiones en infraestructura para garantizar la
calidad del grano. Financiará las siguientes actividades:

 Gestión de Almacenes de Granos: se apoyará la prestación de servicios técnicos para

las instalaciones de almacenamiento de granos seleccionadas por el Proyecto. Incluye
la capacitación a los operadores de instalaciones de almacenamiento y otras actividades
relacionadas con la infraestructura física (FAO, 2012).

 Control de Calidad de Granos: se apoyará con la prestación de servicios técnicos para

los operadores de las instalaciones de almacenamiento y para las organizaciones de
productores seleccionadas por el Proyecto, con el fin de garantizar la calidad del grano.
Incluye capacitación a las organizaciones de productores para el control de la calidad
de los granos, la gestión de granjas (como proveedores de granos) y la preparación de
materiales de capacitación para el control y administración de la calidad en los centros
de recolección y comercio (como receptores de granos) (FAO, 2012).

 Apoyo con servicios financieros (como los certificados de depósito para

instalaciones de almacenamiento de granos). Esta actividad apoyará la capacidad
operativa y administrativa de algunas de las entidades desarrolladas 7 en el Componente
1, para cumplir con los requisitos reglamentarios establecidos en la Ley General de
Organizaciones y Actividades Auxiliares del Crédito y demás normativa aplicable para
la expedición del certificado de depósitos contra el valor del grano depositado en las
instalaciones de almacenamiento. Se desarrollarán protocolos de certificación de
instalaciones de almacenamiento de granos y capacitación necesaria (FAO, 2012).

 Fortalecimiento de la capacidad financiera. Esta actividad financiará la prestación

de servicios de capacitación y asesoramiento a los beneficiarios del Proyecto para: i)
alfabetización financiera con el objetivo de difundir las ventajas del acceso a los
mercados financieros y las opciones financieras disponibles; ii) servicios de
asesoramiento orientados a apoyar a los beneficiarios en el proceso de solicitud de

16
 préstamos y otros servicios financieros; (iii) proporcionar capacitación a los
beneficiarios elegibles para aprovechar sus capacidades organizativas, administrativas,
operacionales, de comercialización y financieras (FAO, 2012).

 Diagnóstico de las brechas de servicios financieros. Para orientar mejor las

intervenciones del proyecto y alinear los mecanismos financieros con las necesidades
de almacenamiento, se prepararán diagnósticos detallados del estado para guiar la
elección de los instrumentos financieros que serán apoyados por el Proyecto.

 La atención se centrará en:

i) Los principales factores que impiden el acceso de los servicios financieros por parte de
los grupos elegibles por el Proyecto;
ii) Los programas de gobierno relacionados con servicios financieros a disposición de los
beneficiarios y la medida en que efectivamente se están utilizando;
iii) El tipo de servicios financieros más comúnmente utilizados y las brechas que deben
cubrirse para atender las necesidades de crédito de este sector;
iv) Los niveles de alfabetización y propuestas financiera para llegar a este sector de la
población;
v) El grado en que se está utilizando el certificado de depósito y el nivel de aceptación de
este instrumento.

2.1.14. Arroz es el alimento básico de las comidas del

ecuatoriano

Este contenido ha sido publicado originalmente por Revista Líderes en la siguiente dirección:

Según (Chon, 2017)este cereal es el alimento básico de las comidas del ecuatoriano El 30% del
alimento que consume el ecuatoriano al día es arroz., presidente de la Corporación de
Industriales Arroceros del Ecuador (Corpcom).Este cereal, de hecho, es el segundo producto
alimenticio de mayor consumo en el país, de acuerdo a la Encuesta nacional de ingresos y
gastos 2011 - 2012, elaborada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC).

17
Actualmente, existen 320 000 hectáreas sembradas en Ecuador. El 60% de la producción se
concentra en Guayas, 30% en Los Ríos y el resto en Loja y Manabí. Además, se cuentan 75
000 productores en el país, la mayoría son familias dedicadas a su cultivo.

Según (Chon, 2017) explica que, actualmente, el sector debe enfrentar el impacto del fuerte
invierno. Entre enero y abril de este año se han perdido 6 000 hectáreas (ha), lo que implica
unos USD 4 millones de afectación para los agricultores. Esto, sin embargo, no implica que
vaya a existir problemas de desabastecimiento. Ello debido a que sí se sembró arroz en tierras
altas y con mayor humedad se prevé que la próxima cosecha, esperada para mayo, sea
abundante. “Esto permitiría, incluso, generación de excedentes, lo que nos llevaría a exportar.
Hemos tenido acercamientos con Colombia para analizar esta posibilidad y ellos están abiertos
para recibirnos”, manifiesta (Chon, 2017).

Para este año, podría haber un crecimiento de la producción de 5%. A escala nacional, el año
pasado se produjeron un total de 660 000 toneladas, durante las tres cosechas anuales.
Aproximadamente, el 85% de lo que se produce es para el consumo local. Los lugares en los
que más se vende el producto son las tiendas de barrio, bodegas y distribuidores a escala
nacional. José Ambuludí, propietario de la proveedora J A dentro del mercado Mayorista de
Quito, explica que el 70% de lo que vende en su local es arroz. “La gente compra por valor y
calidad. Hace seis meses hemos mantenido los precios.

El quintal de super flor está entre USD 57 y 55, el de tipo medio en 43 y el corriente en 40”.
Los principales compradores de este negocio son restaurantes y hoteles, principalmente chifas.
Sin embargo, también hay consumidores de los hogares que compran a diario este cereal.
Ambuludí explica que el producto es la base del desayuno, almuerzo y merienda de los
ecuatorianos.

Según Washington Núñez, vicepresidente de la Corporación Nacional de Organizaciones de

Productores Arroceros. Núñez dice que el invierno ha impactado a la producción de provincias
como Los Ríos. El calor y el frío extremo, además, daña las fotocélulas de la planta. Sin
embargo, comparte lo que indicó (Chon, 2017)con relación a que no habrá desabastecimiento.
Eso lo confirman los vendedores.

18
 2.1.15. Morfología y taxonomía

El arroz es una monomocotiledona perteneciente a la familia Poaceae.

 Raíces: las raíces delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces:
seminales, que se originan de la ridícula y son de una naturaleza temporal y las raíces
adventicias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos
inferiores del tallo joven (Bermúdez, 2010).
 Tallo: el tallo se forma de nudos y entre nudos alternados, siendo cilíndrico, nudoso,
glabro y de 60m –120 cm. De longitud (Bermúdez, 2010).
 Hoja: las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En
el punto de reunión de la vaina y al limobo se encuentra una lígula membranosa, bífida
y erguida que presenta en el brode inferior una serie de cirros largos y cedosos
(Bermúdez, 2010).
 Flores: son de color verde blanquecino dispuesta en espiguillas cuyo conjunto
constituye una panoja grande, terminal, estrecha, y colgante después de la floración
(Bermúdez, 2010).
 Grano: el grano de arroz es el ovario maduro (Bermúdez, 2010).

Requisitos % % Método de ensayo

Mínimo Máximo
m/m m/m
Humedad 13 30 NTE INEN 1 513
Impurezas - 10 NTE INEN 1 236
Quebrados - 5 NTE INEN 1 236

Dañados NTE INEN 1 236

Calor 2.0
2.0
Hongos
2.0

Insectos 1.5

Otras causas

19
Tabla 2. Requisitos para la recepción de arroz para su almacenamiento

Fuente: (Normalizacion de servicio Ecuatoriano ;, 2015)

2.1.16. Seguridad Alimentaria

Por lo general se define la seguridad alimentaria como el acceso de todas las personas, en todo
momento, a los alimentos que se requieren para llevar una vida saludable y activa. Se acepta
ahora ampliamente que la mayor parte de la malnutrición en los países en desarrollo se debe al
consumo insuficiente de proteína y energía, que a menudo se asocia con enfermedades
infecciosas. (FAO, 2015)

En el pasado, la carencia de proteína se enfatizó como el mayor problema de nutrición del

mundo en desarrollo. La producción comercial de alimentos ricos en proteína relativamente
costosos, la fortificación de cereales con aminoácidos, la producción de proteínas unicelulares
y otros enfoques, se ofrecieron como panacea para los problemas mundiales de nutrición. Estos
intentos únicamente disminuyeron en un grado muy reducido el problema de la malnutrición
proteinoenergética. Por lo tanto, en el contexto de combatir la malnutrición, los esfuerzos para
lograr pequeños cambios en el patrón de aminoácidos de los cereales por medio de la
manipulación genética, son menos útiles que aumentar el rendimiento por hectárea de cereales
y otras cosechas de alimentos, o lograr que las personas puedan comprar los alimentos que
necesitan (FAO, 2015).

Satisfacer las necesidades de energía de una población, que debe ser la meta fundamental de
una buena política alimentaria, ha sido un asunto relativamente descuidado. En casi todas las
poblaciones donde los alimentos básicos son cereales como el arroz, el trigo, el maíz o el mijo,
rara vez existen carencias serias de proteína, excepto donde también existe una carencia de
energía o de alimentos en general. Esto se debe a que la mayoría de los cereales contienen del
8 al 12 por ciento de proteínas y se consumen frecuentemente con moderadas cantidades de
legumbres y hortalizas. Las carencias de proteína en personas que consumen estas dietas se
presentan sobre todo en niños muy jóvenes que sufren de mayores pérdidas de nitrógeno por
infecciones frecuentes. Sin embargo, en poblaciones cuyos alimentos básicos son plátano,
yuca, o algún otro alimento con bajo contenido proteico, el consumo de proteína puede ser un
serio problema para amplios sectores de la población (FAO, 2012)

20
Un pequeño aumento en el consumo de cereales, legumbres, aceite y hortalizas por los grupos
infantiles reducirá en gran parte la prevalencia de MPE y el déficit en el crecimiento de los
niños en los países en desarrollo, sobre todo si se complementa con el control de las
enfermedades infecciosas. El amamantar al niño durante los primeros meses de vida, puede
garantizarle una alimentación adecuada, mientras que alimentarlo con biberón es una causa de
diarrea y de marasmo nutricional (FAO, 2012).

2.2. MARCO CONCEPTUAL

2.2.1. Producción

Conjunto de los productos que da la tierra naturalmente o de los que se elaboran en la industria
((Oxford Dictionaries | Español, 2019)

2.2.2. Infraestructura

Conjunto de medios técnicos, servicios e instalaciones necesarios para el desarrollo de una

actividad o para que un lugar pueda ser utilizado. (oxforddictionaries, 2019)

2.2.3. Almacenamiento

Es el acto de almacenar bienes que serán vendidos o distribuidos más tarde. Mientras que un
negocio pequeño con base en casa quizás almacene sus productos en un cuarto disponible, un
sótano, o garaje, los negocios grandes típicamente son dueños o rentan un espacio en un edificio
que está especialmente diseñado para almacenar. (Almacenamiento, 2018)

2.2.4. Productos Agrarios

Es aquel que se utiliza en el ámbito de la economía para hacer referencia al tipo de productos
y beneficios que una actividad como la agrícola puede generar. La agricultura, es decir, el
cultivo de granos, cereales y vegetales, es una de las principales y más importantes actividades
para la subsistencia del ser humano, por lo cual la producción de la misma es siempre una parte
relevante de las economías de la mayoría de las regiones del planeta. (DefiniciónABC, 2019)

21
 2.2.5. Seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria, tal y como se conoce hoy en día, se ocupa sobre todo de que los
alimentos no supongan un riesgo para la salud y que sean saludables. Para ello, es importante
que estas dos premisas se cumplan desde el primer momento de la producción y en toda la
cadena alimentaria. (CONSUMER, 2017)

2.2.6. Exportador De Productos

es un bien o servicio que es enviado a otra parte del mundo con fines comerciales. El envío
puede concretarse por distintas vías de transporte, ya sea terrestre, marítimo o aéreo. Incluso
puede tratarse de una exportación de servicios que no implique el envío de algo físico. Ese es
el caso de quienes ofrecen su trabajo a través de Internet y lo envían en formato digital.
(Definicion.de, 2019)

2.2.7. Sustancia Contaminante

Son todos los gases que se encuentran presentes en la atmosfera y que contienen agentes tóxicos
que pueden causar daños en la salud de la población. (Facts, 2019)

2.2.8. Agentes Contaminantes

Sustancias extrañas que provocan contaminación en la naturaleza. (www.7.uc.cl, 2019)

2.2.9. Salud Ambiental

La salud ambiental hace referencia a la influencia de los factores ambientales sobre la salud de
las personas. Estos factores pueden ser biológicos, químicos, sociales o de otros tipos. Pero la
salud ambiental tiene otros objetivos, entre ellos podemos destacar el de evaluar, controlar y
corregir aquellos factores que puedan afectar negativamente a la salud de las personas. (Verde,
2018)

2.2.10. Contaminantes no Degradables

Son aquellos contaminantes que no se descomponen por procesos naturales. La mejor forma
de tratar los contaminantes no degradables (y los de degradación lenta) es por una parte evitar
que se arrojen al medio ambiente y por otra reciclarlos o volverlos a utilizar. (natural, 2019)

22
 2.2.11. Degradación Lenta

Son aquellas sustancias que se introducen en el medioambiente y que necesitan décadas o

incluso a veces más tiempo, para degradarse. (Eixoecologia, 2019)

2.2.12. Contaminantes Biodegradables

Se descomponen (metabolizan) en compuestos químicos más sencillos por la acción de

organismos vivos (generalmente bacterias especializadas) se denominan contaminantes
biodegradables. (Prezi, 2013)

2.2.13. Contaminantes Químicos

Como contaminantes químicos se puede entender toda sustancia orgánica e inorgánica, natural
o sintética que tiene probabilidades de lesionar la salud de las personas en alguna forma o
causar otro efecto negativo en el medio ambiente. Los agentes químicos pueden aparecer en
todos los estados físicos. (Ecured, 2019)

2.2.14. Contaminantes Físicos

Son aquellos que, al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus
componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energía entre persona y
ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo.
(Prezi, https://prezi.com/gungap6qodoe/contaminantes-fisicos-quimicos-y-biologicos/, 2019)

2.2.15. Alimento Contaminado

Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas
o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales.
(Estudioteca, 2015)

23
 2.3. MARCO LEGAL

LEY ORGÁNICA DEL RÉGIMEN DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA

TÍTULO I: PRINCIPIOS GENERALES

Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los
cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas,
comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente
apropiados de forma permanente.

El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas,

destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar
la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación,
comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de
la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones
económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando
y protegiendo la agrobiodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y
ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y
ambiental.

El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará las

políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del Sistema
Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República y la Ley.

Artículo 2. Carácter y ámbito de aplicación. - Las disposiciones de esta Ley son de orden
público, interés social y carácter integral e intersectorial. Regularán el ejercicio de los derechos
del buen vivir -Sumak Kawsay- concernientes a la soberanía alimentaria, en sus múltiples
dimensiones. Su ámbito comprende los factores de la producción agroalimentaria; la
agrobiodiversidad y semillas; la investigación y diálogo de saberes; la producción,
transformación, conservación, almacenamiento, intercambio, comercialización y consumo; así
como la sanidad, calidad, inocuidad y nutrición; la participación social; el ordenamiento
territorial; la frontera agrícola; los recursos hídricos; el desarrollo rural y agroalimentario; la
agroindustria, empleo rural y agrícola; las formas asociativas y comunitarias de los
microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores, las formas de

24
financiamiento; y, aquéllas que defina el régimen de soberanía alimentaria. Las normas y
políticas que emanen de esta Ley garantizarán el respeto irrestricto a los derechos de la
naturaleza y el manejo de los recursos naturales, en concordancia con los principios de
sostenibilidad ambiental y las buenas prácticas de producción.

Artículo 3. Deberes del Estado. - Para el ejercicio de la soberanía alimentaria, además de las
responsabilidades establecidas en el Art. 281 de la Constitución el Estado¸ deberá:

a) Fomentar la producción sostenible y sustentable de alimentos, reorientando el modelo de

desarrollo agroalimentario, que en el enfoque multisectorial de esta ley hace referencia a los
recursos alimentarios provenientes de la agricultura, actividad pecuaria, pesca, acuacultura y
de la recolección de productos de medios ecológicos naturales

b) Establecer incentivos a la utilización productiva de la tierra, desincentivos para la falta de

aprovechamiento o acaparamiento de tierras productivas y otros mecanismos de redistribución
de la tierra;

c) Impulsar, en el marco de la economía social y solidaria, la asociación de los

microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores para su
participación en mejores condiciones en el proceso de producción, almacenamiento,
transformación, conservación y comercialización de alimentos;

d) Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen agroecológico y orgánico,

evitando en lo posible la expansión del monocultivo y la utilización de cultivos
agroalimentarios en la producción de biocombustibles, priorizando siempre el consumo
alimenticio nacional; e) Adoptar políticas fiscales, tributarias, arancelarias y otras que protejan
al sector agroalimentario nacional para evitar la dependencia en la provisión alimentaria; y,

f) Promover la participación social y la deliberación pública en forma paritaria entre hombres

y mujeres en la elaboración de leyes y en la formulación e implementación de políticas relativas
a la soberanía alimentaria.

25
 CAPITULO III

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.2. Recursos y Métodos

De las competencias propias de este Proyecto Integrador, el mismo tiene como tema: “Demostración
la incidencia de la contaminación de infraestructura de almacenamiento de arroz en la
seguridad alimentaria”

3.2.1. Recursos

RECURSOS CANTIDAD VALOR

Pasajes 15 5.00
Refrigerios 3 10.00
Impresiones 1 2.00
Pendrive 1 8.00
CD 1 1.00

3.2.2. Métodos de investigación

Los métodos de investigación implementados son los siguientes:

3.2.2.1. Método Inductivo

Es un razonamiento que analiza una porción de un todo; parte de lo particular a lo general. Va

de lo individual a lo universal. Del latín inductivo, de in: en, y de ducere: conducir. Acción de
inducir. Modo de razonar que consiste en sacar de los hechos particulares una conclusión
general. El método se inicia con la observación individual de los hechos, se analiza la conducta
y características del fenómeno, se hacen comparaciones, experimentos, etc., y se llega a
conclusiones universales para postularlas como leyes, principios o fundamentos. (UNAM,
2002)

26
La característica para aplicar este método es para obtener conclusiones que parten de hechos
comprobatorios a partir de una aproximación a hechos particulares y aceptados como válidos
para poder llegar a conclusiones que permitan aclarar las dudas planteadas en el problema de
la investigación

3.2.2.2. Método Deductivo

Es el razonamiento que parte de un marco general de referencia hacia algo en particular. Este
método se utiliza para inferir de lo general a lo específico, delo universal a lo individual.
Deducir Del latín de ducere. Sacar consecuencias (Concluir)Obtener conclusiones de un
principio o supuesto. La inferencia deductiva nos muestra la forma en que un principio general
(oley) se apoya en un conjunto de hechos que son los que lo constituyen como un todo.
(variables) (UNAM, 2002)

Mediante este método se obtendrán las respectivas conclusiones, partiendo delo general,
aceptado como válido, como el hacía aplicaciones particulares para evidenciar la problemática
existente en la infraestructura de almacenamiento en comerciales que dichos productos son de
consumo diario y sacar las conclusiones a partir de las variables planteadas.

3.2.3. Técnicas de investigación

3.2.4. Observación

Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar
información y registrarla para su posterior análisis. La observación es un elemento fundamental
de todo proceso investigativo; en ella se apoya el investigador para obtener el mayor número
de datos. Gran parte del acervo de conocimientos que constituye la ciencia a sido lograda
mediante la observación. (FERRER, 2010).

La observación es una técnica que consiste en saber seleccionar aquello que queremos analizar.
Para la observación lo primero es plantear previamente qué es lo que interesa observar, en ella
se apoya el investigador para obtener el mayor número de datos.

27
 3.2.5. Tipos de investigación
3.2.5.1. Bibliográfica

La investigación bibliográfica es la primera etapa del proceso investigativo que proporciona el

conocimiento de las investigaciones ya existentes, de un modo sistemático, a través de una
amplia búsqueda de: información, conocimientos y técnicas sobre una cuestión determinada.
Dentro de la búsqueda de la verdad en la investigación científica, se acude a la realidad y de
ésta se obtienen: un problema, una hipótesis con su respectiva contrastación y conclusiones.
(RIVAS GALARRETA, 1994)

3.2.6. Documental

La investigación documental es una técnica que consiste en la selección y compilación de

información a través de la lectura y crítica de documentos y materiales bibliográficos,
bibliotecas, bibliotecas de periódicos, centros de documentación e información. (Baena, 1985)

A partir de este concepto, la presente investigación aplicara la investigación de tipo documental

la misma que permitirá realizar a través de la consulta de documentos (libros, revistas,
periódicos, memorias, entre otras.

28
 CAPITULO IV

4. CONCLUSIONES

 Se logró investigar que las principales causas de contaminación de este producto son la
falta mantenimiento en las infraestructuras de almacenamiento del arroz, además no ha
sido regulado por una agencia de control, muchas veces al ser consumido sin haber
tenido ningún tipo de control es de considerar un gran riesgo para la salud del
consumidor.

 Se identificó que en las estructuras analizadas presentan una contaminación muy abierta
al producto ya que los parámetros fundamentales del almacenamiento de granos son
que las infraestructuras que deben de ser cerradas con poca ventilación y sin presencia
de humedad y los lugares analizados no cumplían con estos parámetros.

 En las estructuras se analizó que se encuentran de dos tipos: la primera que no cuenta
con espacios específicos para almacenamiento y se localiza con las máquinas de
producción y el segundo que el almacenamiento se encuentra separado de factores
contaminantes, pero cuenta con un pequeño grado de humedad.

29
 Bibliografía

(Oxford Dictionaries | Español, 2. (2019). (Oxford Dictionaries | Español, 2019).

2019]., O. D. (s.f.).

Agudo, M. (16 de 12 de 2013). factores influyen en la conservacion-de-los alimentos. Seguridad

Alimentaria , 7. Obtenido de https://creciendo-contigo.com/2013/12/16/que-factores-
influyen-en-la-conservacion-de-los-alimentos/.

Almacenamiento, D. A.-¿. (2018). Shopify.

Baena, S. (1985). Obtenido de https://investigacioncientifica.org/que-es-la-investigacion-

documental-definicion-y-objetivos/

Bermúdez, M. (2010). Conntaminación.

Bermúdez, M. M. (2010). CONTAMINACION Y TURISMO SOSTENIBLE . CETD SA .

Chon, J. (17 de Julio de 2017). Los alimentos que más gasto generan son pan, arroz y gaseosas. El
Comercio . Obtenido de https://www.revistalideres.ec/lideres/alimentos-gasto-comercio-
consumo-supermercados.html

CONSUMER, E. (2017). http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-

consumo/2014/10/16/220675.php.

Definicion.de. (2019). https://definicion.de/exportacion/.

DefiniciónABC. (2019). https://www.definicionabc.com/economia/produccion-agricola.php

[Accessed 15 Mar. 2019].

Ecured. (2019).
https://www.ecured.cu/Contaminaci%C3%B3n_qu%C3%ADmica#Contaminantes_qu.C3.AD
micos.

Eixoecologia. (2019). http://eixoecologia.org/?q=es/node/618.

Estudioteca. (2015). https://www.estudioteca.net/otros-recursos/seguridad-alimentaria/la-

contaminacion-de-los-alimentos/.

Facts, G. (2019). https://www.greenfacts.org/es/glosario/abc/contaminante.htm.

FAO. (2012). Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural. Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027s0d.htm

FAO. (2015). Reglamento sanitario de los alimentos.ministerio de salud decreto nº 977/96. Obtenido
de
https://www.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20En
ero%202015(1).pdf

FERRER, J. (31 de Julio de 2010). TECNICAS DE LA INVESTIGACION. Obtenido de

Metodologia02.blogspot.com: http://metodologia02.blogspot.com/p/tecnicas-de-la-
investigacion.html

30
Martínez, R. M. (2017). CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS DURANTE LOS PROCESOS DE ORIGEN Y
ALMACENAMIENTO. Departamento de Ciencias Analíticas. Facultad de Ciencias. UNED.

natural, M. (2019). https://mundonatural.webgarden.es/menu/contaminacion/contaminantes-no-

degradables.

Normalizacion, S. E. (2015). inen nte 0187. Quito: First Edition.

oxforddictionaries. (2019). nfraestructura | Definición de infraestructura en español de Oxford

Dictionaries. Obtenido de Oxford Dictionaries | Español:
https://es.oxforddictionaries.com/definicion/infraestructura?language_pair=espanol-
ingles&locale=es

Prezi. (2013). https://prezi.com/abjpn6mcb2hj/contaminantes-biodegradables-los-contaminantes-

quimicos-com/.

Prezi. (2019). https://prezi.com/gungap6qodoe/contaminantes-fisicos-quimicos-y-biologicos/.

Prezi. (2019). https://prezi.com/gungap6qodoe/contaminantes-fisicos-quimicos-y-biologicos/.

RIVAS GALARRETA, E. (1994). La investigación bibliográfica y los textos académicos.

Standard, C. 1.-1. (2015). Factores de calidad.

UNAM. (8 de Junio de 2002). Profesores.fi-b.unam.mx. Obtenido de http://profesores.fi-

b.unam.mx/jlfl/Seminario_IEE/Metodologia_de_la_Inv.pdf

Verde, E. (2018). Obtenido de https://www.ecologiaverde.com/que-es-salud-ambiental-definicion-y-

ejemplos-1402.html.

www.7.uc.cl. (2019). Obtenido de http://www7.uc.cl/sw_educ/contam/pobl/pobl081.htm.

31
Anexos

32
33
 PROBLEMAS DERIVADOS OBJETIVOS ESPECIFICOS CONCLUSIONES
¿En qué forma las infraestructuras de Investigar los grados de Se logró investigar que las principales causas de contaminación
almacenamiento de arroz presentan contaminación existentes en las de este producto es la falta mantenimiento en las
grados de contaminación? infraestructura de almacenamiento infraestructuras de almacenamiento del arroz, además no ha
de arroz. sido regulado por una agencia de control, muchas veces al ser
consumido sin haber tenido ningún tipo de control es de
considerar un gran riesgo para la salud del consumidor.
¿Cómo los procesos y normas de calidad Identificar los procesos y normas Se identificó que en las estructuras analizadas presentan una
generan un control de calidad del grano de almacenamiento de granos en contaminación muy abierta al producto ya que los parámetros
almacenado? los establecimientos donde se fundamentales del almacenamiento de granos son que las
realiza el almacenamiento de infraestructuras que deben de ser cerradas con poca ventilación
arroz. y sin presencia de humedad y los lugares analizados no
cumplían con estos parámetros.
¿De qué manera los tipos de Analizar los tipos de En las estructuras se analizó que se encuentran de dos tipos: la
infraestructura de almacenamiento de infraestructura de almacenamiento primera que no cuenta con espacios específicos para
arroz implican durante su proceso? de arroz. almacenamiento y se localiza con las máquinas de producción y
el segundo que el almacenamiento se encuentra separado de
factores contaminantes, pero cuenta con un pequeño grado de
humedad.

34