UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY “ARÍSTIDES BASTIDAS”

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO Y

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
PROYECTO SOCIO INTEGRADOR I

PROGRAMA DE CONCIENTIZACIÓN HIGIÉNICA BASADO EN LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF) PARA EL PERSONAL DEL
ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA EL TUNAL, C.A.
PLANTA DE BEBIDAS Y DERIVADOS LÁCTEOS
MUNICIPIO BRUZUAL, ESTADO YARACUY.

Colectivo de Trabajo:
Colina, Alexander
Petti, Yermain
Villanueva, Romario
Oviedo, Edgardo
Tutor Acadêmico: Ing. Yileidi Vale
Tutor Empresarial: Licda. Maria Mendoza

Independencia, Noviembre 2018

 DEDICATORIA

Primeramente le damos gracias a Dios todopoderoso por ser nuestro guía

espiritual, y permitirnos poder alcanzar una meta más en nuestras vidas.

A nuestros padres por creer en nosotros y darnos su bendición todos los

días de nuestra existencia a ustedes les dedicamos este triunfo con mucho amor y
cariño ya que sin ustedes no tendremos el empuje, valor y ganas para salir
adelante Dios los Bendiga, Los Queremos.

A nuestros hermanos, por brindarnos su apoyo, Hey hermanos aquí les

dejamos una muestra de que si se puede espero que este nuestro triunfo juntos se
un comienzo para que todos podamos salir adelante como profesionales VAMOS
QUE SI SE PUEDE LOS QUEREMOS.

A nuestros sobrinos por ser amor infinito que vive en nosotros como uno de
los mejores regalos que nos ha dado la vida y gracias por llenar nuestros
corazones de tanta ternura los Amamos.

A nuestras tías(os), abuelos y abuelas por ser parte importante de nuestro

día a día y por creer en nosotros LOS QUEREMOS.
 AGRADECIMIENTO

A Dios todopoderoso y al esfuerzo mutuo de todos nosotros.

A todo el personal que labora en el Instituto Universitario de Tecnología del Estado

Yaracuy.

A todas nuestras familias en general por estar siempre a nuestro lado

apoyándonos en los momentos bueno y malos de nuestras vidas.

A la Profesora Yileidi Vale, por ser nuestra tutora académica y por su gran
ayuda en la realización de nuestro proyecto de grado y trabajo final MUCHAS
GRACIAS, esperamos seguir contando con su apoyo incondicional, Dios la
bendiga, Éxitos.

Al personal que labora en la organización “El Tunal” C. A. Planta Chivacoa

del Estado Yaracuy, por habernos permitido la realización de nuestro Proyecto
Sociointegrador I, dentro de tan prestigiosa empresa, especialmente a: Lic. María
Mendoza, Norelys Torrealba y Josdelys Camacaro.

A todos nuestros amigos y compañeros de estudios.

 INDICE

Pág.
DEDICATORIA

1
INDICE DE TABLAS Y GRAFICOS
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY “ARÍSTIDES BASTIDAS”
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
PROYECTO SOCIO INTEGRADOR I

Programa de Concientización higiénica basado en las Buenas Practicas de

Fabricación (BPF) para el personal del área de producción de la
Empresa El Tunal, C.A. Planta de Bebidas e Derivados
Lácteos Municipio Bruzual,
Estado Yaracuy.

Colectivo de trabajo:
Alexander Colina
YermainPetti
Romario Villanueva
Edgardo Oviedo
Tutor Acadêmico:
Yileidi Vale
Tutor Empresarial:
Maria Mendoza

RESUMEN
En la empresa “El Tunal” C. A. Planta de Chivacoa Estado Yaracuy con la finalidad
de dar inicio a una revisión del sistema BPFen todas de producción para llevar a
cabo un diagnostico por etapas en sus Buenas Practicas de Fabricación para
evitar riesgos. Por los cual en el diagnostico se determinó elaborar un programa
de concientización higiénica para el personal en las áreas de producción de la
empresa con el fin de corregir practica higiénicas indeseadasdentro de las áreas
de producción para asegurar un mejor resguardo en la calidad de los productos
desde su fabricación hasta su consumo por lo cual consideramos necesarios
impartir charlas de concientización higiénica orientadas al personal referente a:
BPF y dar una vigilancia continua en cuanto a las líneas de producción dentro de
la empresa.
INTRODUCCION
 AVANCE I

DESCRICCION DE LA UNIDAD

Nombre de la Organización
El Tunal, C.A. Planta de Bebidas y Derivados Lácteos

Ubicación Geográfica

Planta de Bebidas El Tunal, Chivacoa, Municipio Bruzual, Estado - Yaracuy

Reseña Histórica

En la década de los 60 fue fundado El Tunal, C.A por el señor Alejo

Hernández Acosta en las sedientas tierras de Quíbor, Estado Lara, en una finca
de diez (10) hectáreas de tierra que el dedico a la producción de cebolla, tomate y
pimentón.

Al transcurrir los años, El Tunal ha logrado expandir sus horizontes para

convertirse en un complejo agroindustrial que se conoce como Organización El
Tunal, la cual está conformada por diversas empresas exitosas en áreas como la
agropecuaria, la agroindustria y la comercialización de productos de consumo
masivo.
En la actualidad extensas tierras están dedicadas a las siembras de maíz y
forrajes, así como la producción avícola, láctea, bovina y porcina, convirtiéndose
en productor a gran escala de productos de alta calidad. Igualmente, con la
finalidad de lograr un mejoramiento creciente del proceso productivo, se cuenta
con una planta de alimentos concentrados para su propio consumo y el de algunos
clientes también; así como una completa flota de vehículos para satisfacer las
necesidades del transporte.

Misión
El Tunal es una organización sólida que cumple con los más altos
estándares de calidad de productos, bienes y servicios, superando las exigencias
de los clientes. Nos adaptamos con facilidad a las variaciones del entorno nacional
e internacional anticipándonos a los cambios a través de la exploración constante
y oportuna de las diferentes fuentes de información. Mantenemos una filosofía de
calidad, de productividad y de mejoramiento continuo.

Visión
La Organización El Tunal tiene como visión satisfacer a sus clientes
nacionales e internacionales con productos y servicios de calidad. Para este fin
busca la excelencia de los procesos en las áreas de producción agropecuaria y
comercialización de alimentos.

En la visión de negocio de la organización se resalta la importancia del

personar ya que se visualizauna familia Tunal comprometida a explotar, innovar,
anticipar, planificar y optimizar los recursos disponibles mediante su esfuerzo,
dedicación, entrenamiento y actualización.
Valores
 Calidad: Es la plataforma del negocio.
 Constancia: Uno de nuestros principios.
 Disciplina: Es indispensable para alcanzar las metas de la organización.
 Respeto: Es el marco que utilizamos en las relaciones laborales,
comerciales y comunitarias.
 Pro actividad: Es una de nuestras ventajas competitivas.
 Actitud para el cambio: Es lo que impulsa nuestro crecimiento.
 Trabajo en equipo: Es una táctica efectiva que aplicamos sistemáticamente.

Estructura Organizacional:

El Tunal Planta de Bebidas y Derivados Lácteos, está constituida por la

Gerencia General de la Planta y a su vez esta se divide en Gerencia de Calidad,
Coordinador Administrativo, Coordinador RRHH, Jefe de Producción, Jefe de
Mantenimiento y Jefe de Almacén; cada uno de estos tienen a su cargo
supervisores y analistas pero en la Gerencia de Calidad también se subdivide el
Jefe de Calidad, Jefe de Producto Terminado y Jefe de Nuevo Producto (Ver Fig.
1).
 NECESIDAD DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN

Diagnostico Situacional

El día 16/05/2018, se realizó la primera visita por parte del colectivo de

trabajo a la Empresa El Tunal C.A. donde nos reunimos con Norelys Torrealba
(Inspectora de BPF) el cual hablamos sobre el objetivo y cronograma de trabajo
que se llevaría a cabo en la empresa para la realización del proyecto.
El día 24/05/2018 a las 9:00am, Asistimos el colectivo de trabajo a la
Empresa el Tunal C.A. el cual en compañía de Josdelys Camacaro, realizamos el
primer recorrido por todas las ares de la empresa, comenzamos en el área de
Almacén de Insumos, luego pasamos a la planta de tratamiento de agua donde se
están las aguas suaves, duras, y medias, luego pasamos al área de recepción de
leche donde se encuentran los silos de almacenamiento de leche los cuales tiene
capacidad para 60.000 mil litros de leche los cuales llegan en gandolas con
capacidad de 30.000 mil litros de leche.
Luego pasamos al laboratorio de análisis fisicoquímico donde se realizan
los análisis la los lácteos y bebidas donde se les determina la carga de calor, Ph,
prueba de crescopia, entre otro análisis. Lugo pasamos al área de procesos,
lavado de manos e higienización del personal antes de entrar a las áreas de
preparación de lácteos en el cual observamos los procesos por donde pasan, área
de pasteurización, descremadora, tanque de preparación, estandarización de la
leche el cual pasa por el homogeneizador, tanque aséptico. Luego pasamos al
área de derivados en el cual se encuentran los tanques de crema donde se define
si es para crema o mantequilla, tanques de crema cruda y pasteurizadas, en esas
áreas también se pudo observar, timbres de emergencia, lavado de botellones,
preparación de queso, moderadora, llenadora y empaquetado de mantequilla.
Luego pasamos al área de materia prima, área de pesaje y almacenamiento,
llenadora aséptica, empaquetadora de leche el cual para entrar es necesario
desinfectar manos y botas. Luego pasamos al área de embalaje el cual
observamos las bandas transportadoras, tapadoras la cual trabaja con paga,
sensor de calidad, acumuladora de envase la cual acumula 133 embaces por
minuto. Luego pasamos al área de almacenamiento de producción, en esta área
se almacenan los productos terminados por 10 días antes de ser liberados al
mercado. Luego pasamos al área de almacenamiento de leche en polvo y el área
de despacho. Luego pasamos al área de comedor que cuenta con sala de juego y
venta de comida cocida. Y finalmente pasamos a donde está la romana la cual es
para pesar las góndolas llenas y vacías.
Envase a lo antes expuesto, el colectivo al realizar las visitas respectivas a la
unidad de producciónde la empresa objeto de estudio, en todas las Áreas de
producción de la empresa; se aplicó un formato de evaluación para verificar el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Almacenamiento y
Transporte de Alimentos para el Consumo Humano.
Por tal motivo, el resultado tomado en cuenta en el formato de evaluaciónen esta
investigación, es el relacionado a la evaluación del personal, en cuanto las
buenas prácticas de fabricación toma en cuenta la manera como éste aborda las
prácticas de higiene, del mismo modo la manipulación de la materia prima durante
los procesos de recepción, e higienización en las áreas de producción de la
misma. Se pudo constatar que esta etapa en la aplicación delformato de la buena
práctica de fabricación seobtuvo un 92%de efectividadhigiénicadonde se cataloga
por encima del promedio estándar calificándose como “satisfactorio”. El cual solo,
se propone un plan de formación de higiene para los trabajadores de todas las
áreas de producción y recepción, como posible solución y de esta manera dicho
plan forma parte de la solución al problema planteado, todo esto impulsando al
personal que allí labora con charlas, avisos informativos, trípticos y diversas
formas para difundir dicha información.
 JERARQUIZACIÓN DE LAS NECESIDADES

En este aspecto, las necesidades detectadas referentes a las normas de buenas

prácticas de fabricación, se encuentra presente en el personal, la cual se
específica a continuación:

1. El personal no posee la formación necesaria en cuanto a las buenas

prácticas de la fabricación,
2. No todo el personal utiliza la instrumentaría adecuada entre estos tapa
boca, gorro, guantes, de acuerdo a las observaciones realizadas en las
visitas.
3. La empresa le hace falta hacer más planes de Concientización higiénica al
personal áreas de la planta, planteamiento basado en los recorridos
realizados a la planta.

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD

1. En forma general, las necesidades dentro de la empresa El Tunal C. A.

Planta Chivacoa, detectadas por medio de la observación abarcan desde el
punto de vista de equipos de protección de seguridad personal hasta
formación del personal en cuanto a las buenas prácticas de fabricación.
2. Una vez aplicado y analizado el proceso de diagnóstico se pudo establecer
la jerarquización de necesidades, considerando como un proyecto factible
el estudio de manera específica el tema sobre la formación del personal.
Por tal razón, empezar esta fase deformación conjuntamente con los
actores directamente trae consigo mejorar la calidad higiénica en la
elaboración y fabricación de los productos, por esta razón, donde se
considera como alternativa de solución a la necesidad descrita.
 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General
Proponer un Programa de Concientización higiénica basado en las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF), para el personal del área de producción de la
Empresa El Tunal, C.A. Planta de Bebidas e Derivados Lácteos, Municipio
Bruzual, Estado Yaracuy.

Objetivos Específicos
Determinar las necesidades de las áreas de producción de la empresa El Tunal C.
A. Planta Chivacoa.
Realizar el plan sobre hábitos de higiene en las áreas de producción de la El Tunal
C. A. Planta Chivacoa
Establecer las acciones formativas del plan de formación de higiene.
 Justificación

Es necesario resaltar la importancia que dicho trabajo investigativo posee dentro

de las actividades diarias de la empresa El Tunal, C.A ya que el cumplimiento
cabal sobre hábitos de higiene a dicha empresa a manejar estándares de calidad
óptimos para llevar al producto final a obtener altos niveles de preferencia por
parte de los consumidores. Por otro lado, se debe tomar en cuenta que la
investigación que se pretende desarrollar posee pertinencia con el Gran Objetivo
Histórico N° 2 del Plan de la Patria, segundo Plan Socialista de Desarrollo
Económico y Social de la Nación, 2013 – 2019. El cual consiste, en Continuar
construyendo el socialismo bolivariano del siglo XXI, en Venezuela; como
alternativa al sistema destructivo y salvaje del capitalismo y con ello asegurar “la
mayor suma de felicidad posible, la mayor suma de seguridad social y la mayor
suma de estabilidad política” para nuestro pueblo.
En base a lo antes descrito, cabe destacar que el objetivo nacional del
mencionado objetivo histórico es Propulsar la transformación del sistema
económico, en función del transicional socialismo bolivariano, trascendiendo el
modelo rentista petrolero capitalista hacia el modelo económico productivo
socialista, basado en el desarrollo de las fuerzas productivas. De esta manera, el
objetivo estratégico general en donde la investigación tiene relación estrecha es
con el objetivo 2.1.3 que habla sobre Expandir e integrar las cadenas productivas,
generando la mayor cantidad de valor agregado y orientándolas hacia la
satisfacción de las necesidades sociales para la construcción del socialismo,
promoviendo la diversificación del aparato productivo.
Cabe resaltar, que el desarrollo de la investigación que se lleva a cabo tiene un
alto significado desde el punto de vista académico, ya que el mismo aporta una
gestión práctica en lo que al conocimiento teórico obtenido se ha va adquiriendo
en las aulas de clase, permitiendo al colectivo manejar técnicas para la
recolección de datos, sistematizarlas, analizarlas y así realizar recomendaciones
en base de información obtenidas bajo una metodología científica, quedando este
conocimiento como base o referencia de nuevos trabajos científicos referentes al
tema.

Impacto

Impacto social.
Desde el punto de vista social, adoptar un plan de formación permanente en
hábitos de higienes al personal en la áreas de producción de la empresa El Tunal,
C. A., además de un personal altamente calificado, capaz de dar respuesta
inmediata a las dificultades que se presenten, notificando fallas y aportando
soluciones y de esta manera el consumidor final, estarían adquiriendo un producto
de calidad e higiene.

Impacto económico.
A su vez el impacto económico sería de grandes proporciones, en vista de ser
preferido por los consumidores, consolidaría a la empresa en un mercado sólido
en lo que a bebidas, derivados lácteos y huevos se refiere, la
continuaformacióntrae consigo una especialización del personal y los costos se
mantendrían controlado al aplicar las normas en cuanto a hábitos higiénicos se
refiere.
Finalmente, este plan de formaciónsurge de la deducción de los datos observados
por parte del colectivo lo que es resultado de la aplicación de una metodología
científica, que al ser evaluada periódicamente y aplicados indicadores de gestión
al mismo, podría contribuir a una fase de innovación en cuanto al tema y dentro de
la empresa.
 AVANCE 2

MARCO TEÓRICO

Antecedentes

El trabajo investigativo de Castro y López (2010), donde le propósito principal fue

el evaluar, el grado de cumplimiento de la buenas prácticas de elaboración por
parte de los procesos del Servicio Farmacéutico de la Fundación Valle del Lili,
contribuyendo a la gestión administrativa de esta institución, la metodología
aplicada en dicha investigación se realizó ejecutando los siguientes pasos:
revisión de la normativa, elaboración de la herramienta, verificación del
cumplimiento, análisis de la información y por último la propuesta de solución,
obteniendo como resultado más resaltante con el tema, que los temas de higiene y
salud ocupacional son relevantes en las capacitaciones que se han realizado al
personal del Servicio Farmacéutico, donde existe especial énfasis en las
capacitaciones al personal que trabaja en áreas de alto riesgo de contaminación.
Cabe destacar, que en todos los aspectos que concierne un proceso productivo
la formación, capacitación y adiestramiento en el área específica donde se labore,
trae consigue buenas prácticas en la fabricación del producto que allí se elabore,
se trata de mitigar el riesgo de peligrosidad para quien manipula o está
directamente involucrado en el proceso e impacta de forma directa en la calidad
del producto terminado, razón por la cual se determina la importancia de la
realización del presente trabajo de investigación.

BASES TEÓRICAS

Manipulación de Alimento
Objetivo general: Proporcionar la información necesaria sobre las principales
medidas preventivas que permiten asegurar que los alimentos no causen daño a
quien los consume, además de ofrecer las herramientas para el cumplimiento de
las normas de higiene en servicios de alimentación, hogares y planteles
educativos.
Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, bien sea como
profesionales de la gastronomía, elaborando la comida en el propio hogar, como
distribuidores, etc. En numerosas ocasiones se piensa que quienes preparan los
alimentos son exclusivamente los operarios de plantas elaboradoras o los
cocineros en restaurantes u hoteles, pero la realidad es que hay muchas otras
personas que contribuyen diariamente a que los alimentos que consumimos
tengan una calidad higiénica. Si manipulamos los alimentos practicando unas
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros
clientes puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.

Buenas prácticas de fabricación (BPF)

Las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimenticia son una serie de

prácticas y procedimientos básicos de uso obligatorio para las empresas en donde
se reciban, fraccionen , procesen o envasen alimentos con el fin de obtener un
alimento inocuo. Con la implementación de las BPM se generan barreras para
impedir la contaminación de los alimentos como por ejemplo: un manejo integral
de plagas, la puesta en marcha de un programa POES de limpieza y desinfección
de equipos y superficies. El cuidado de la higiene y salud personal, usar uñas
cortas limpias y sin esmalte, la prohibición del uso de elementos personales, un
correcto lavado de manos antes de elaborar, luego de ir al baño y después de
cada interrupción, el uso de ropa adecuada exclusiva para la elaboración de
alimentos el cabello recogido y con cofia. El control de contaminaciones cruzadas
al momento de la manipulación de alimentos y del almacenado de los mismos. El
registro y la verificación de todos los aspectos son de vital importancia para
identificar posibles riesgos y adoptar medidas correctivas. También se pueden
utilizar para prevenir las ETAS (Enfermedades de transmisión alimenticia).

Son aplicables a las operaciones de fabricaciónde medicamentos, cosméticos,

productos médicos, alimentos y drogas, en sus formas definitivas de venta al
público incluyendo los procesos a gran escala en hospitales y la preparación de
suministros para el uso de ensayos clínicos para el caso de los medicamentos.

Se encuentran incluidas dentro del concepto de garantía de calidad y constituyen

el factor que asegura que los productos se fabriquen de forma uniforme y
controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se
pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su
comercialización. Las reglamentaciones que rigen las NCF tienen por objeto
principal disminuir los riesgos inherentes a toda producción farmacéutica.

Higiene de los alimentos.

La higiene alimentaria es una disciplina enfocada a asegurar que los alimentos

mantengan, además de sus cualidades organolépticas –sabor, aroma, textura, etc-
, su inocuidad alimentaria. En pocas palabras: que sean seguros (por definición,
inocuos) para la salud mediante una buena higiene de los alimentos. De ahí la
gran importancia sanitaria de la higiene alimentaria, especialmente para quienes
manipulan los alimentos.

Y es que las bacterias tienden a multiplicarse sin control cuando las condiciones
son adecuadas para ellas, y muchas de estas son perjudiciales para las personas.
Vómitos, diarreas y fiebres son comunes en las intoxicaciones alimentarias, siendo
incapacitantes por un periodo de tiempo y que, en los casos más graves, puede
incluso causar la muerte de los intoxicados.

El elemento que más incidencia tiene en estas contaminaciones es la inadecuada

aplicación de normas y no tener hábitos de higiene alimentaria correctos por parte
de las personas que intervienen en la cadena alimentaria. Por ello, el manipulador
de alimentos debe poner especial énfasis en atender correctamente estos
aspectos. La higiene personal del manipulador de alimentos, por buena que
sea, no es suficiente. Esta debe adecuarse al desarrollo de su actividad laboral.
Por lo que, además de sus hábitos de limpieza personal, debe tener en cuenta
otros elementos participes de la higiene alimentaria para no convertirse en foco de
una intoxicación.

Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos

Los elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de alimentos para
una correcta higiene alimentaria en los productos que manipula son los siguientes:

Su propia salud: Si está enfermo puede convertirse en el elemento de contagio de

su enfermedad a los consumidores a los que llegue los alimentos manipulados por
él.

Su higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada el manipulador de

alimentos debe tener en cuenta otros factores como el llevar siempre las uñas
cortas y limpias, el lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado y la
limpieza de ropa y de elementos y objetos personales aunque se los quite durante
su trabajo.

Las normas higiénicas: en función de la actividad que desarrolle como

manipulador de alimentos deberá adecuarse a las normas de higiene alimentaria.

Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que solo usará
en las localizaciones laborales y que no saldrán de estas para no sufrir
contaminaciones.

Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar caídas de
cabellos o contaminaciones al tocárselo. Y mascarilla en caso de barba o bigote.
Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o vendas y
asegurando a estos de la posible caída sobre los alimentos.

Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas, y lavarse
las manos previo a ponérselos y también con ellos puestos cuando se manipulen
distintos alimentos.

No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que estos

puedan ensuciarse y terminar contaminando los alimentos.

No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo por el riesgo

que entraña de contaminación.

Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere especial énfasis en la

manipulación de alimentos. También sonarse la nariz y todas aquellas actividades
que puedan contaminar los alimentos a manipular.

Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón
bactericida, cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos. El secado también
debe hacerse de una forma adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y
dejando bien secas las manos.

Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio pueden parecer

normales como estornudar, silbar, toser, tocar elementos no higienizados, la
utilización de cosmética y perfumería con olor penetrante.

Higiene

El término higiene posee un amplio campo es cuanto a su definición, en el trabajo

investigativo que se presenta a continuación, la definición va englobada desde el
punto de vista industrial, lo que para Herrick (S/F) significa como “proteger y
promover la salud y bienestar de los trabajadores, así como proteger el medio
ambiente en general, a través de la adopción de medidas preventivas en el lugar
de trabajo” (p. 30.2).

Práctica de la Higiene en la Industria

Las etapas clásicas de la práctica de la higiene industrial son lassiguientes:
Identificación de posibles peligros para la salud en el medio ambiente de trabajo.
Evaluación de los peligros, un proceso que permite valorar laexposición y extraer
conclusiones sobre el nivel de riesgo para la salud humana.
Prevención y control de riesgos, un proceso que consiste endesarrollar e implantar
estrategias para eliminar o reducir aniveles aceptables la presencia de agentes y
factores nocivos enel lugar de trabajo, teniendo también en cuenta la protección
del medio ambiente.
El enfoque ideal de la prevención de riesgos es una actuaciónpreventiva
anticipada e integrada, que incluya:
Evaluación de los efectos sobre la salud de los trabajadores ydel impacto
ambiental, antes de diseñar e instalar, en su caso, un nuevo lugar de trabajo.
Selección de la tecnología más segura, menos peligrosa ymenos contaminante
(“producción más limpia”);
Emplazamiento adecuado desde el punto de vista ambiental;
Diseño adecuado, con una distribución y una tecnología decontrol apropiadas, que
prevea un manejo y una evacuación segura de los residuos y desechos
resultantes;
Elaboración de directrices y normas para la formación delpersonal sobre el
correcto funcionamiento de los procesos,métodos seguros de trabajo,
mantenimiento y procedimientosde emergencia.

BASES LEGALES

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela

La Constitución Bolivariana de Venezuela, establece en su artículo 87 que “Todo

patrono o patrona garantizará a sus trabajadores y trabajadoras condiciones de
seguridad, higiene y ambiente de trabajo adecuados. El Estado adoptará medidas
y creará instituciones que permitan el control y la promoción de estas condiciones”
(p. 23). En este artículo, el marco jurídico venezolano estable todas aquellas
acciones que el patrono debe realizar para promociona la seguridad e higiene de
sus trabajadores, por tal razón el plan de formación de higiene está dentro de
dichas acciones, ya que un esfuerzo en conjunto patrono y trabajador en un ciclo
de formación permanente tendía como resultado un personal altamente calificado,
cumpliendo con las normas establecidas y así con la Ley y finalmente un producto
que cumpla con todos los estándares de calidad, para así satisfacer las demandas
del consumidor.

Reglamento general de alimento.

El reglamento general de alimento se refiere en lo siguiente artículos.

Artículo 4. Todo alimento debe ser de la naturaleza y calidad que solicita el

comprador u ofrezca el vendedor; y no podrá ofrecerse a la venta cuando se
encuentre en malas condiciones, contravenga lo dispuesto en este Reglamento, o
cuando por cualquier otro motivo pueda ser nocivo a la salud.

Artículo 5. Para que un alimento sea considerado como nocivo a la salud, y por
consiguiente no sea permitido ofrecerlo al consumo, bastará con que la autoridad
sanitaria abrigue dudas acerca de su inocuidad, ya sea en sus efectos mediatos o
inmediatos.

Ley Orgánica del Trabajo, Trabajadores y las trabajadoras

Para los efectos de Ley, la formación tiene una carácter importante en cuanto al
desarrollo de habilidades del trabajador tal como lo establece el artículo 294 “A los
efectos de esta Ley se concibe como formación colectiva, integral, continua y
permanente, la realizada por los trabajadores y las trabajadoras en el proceso
social de trabajo, desarrollando integralmente los aspectos cognitivos, afectivos y
prácticos, superando la fragmentación del saber, el conocimiento y la división
entre las actividades manuales e intelectuales” (p. 110). En el cual destaca la
importancia del desarrollo no solo de habilidades y destrezas, sino el nivel
cognitivo que el trabajador puede alcanzar con una formación continua.

Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte

de Alimentos para Consumo Humano.

En el Capítulo IV, Sección I Educación y Capacitación, establece en el artículo 40

establece que:

Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en
cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual. Así mismo, deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen y aplicar principios
sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos (p. 13).

El mismo, resalta la importancia de la formación en los trabajadores que laboran

en empresas que transforman materia prima en productos alimenticios, aún más
en el tema de higiene, además el artículo 41 establece que dicho plan debe “El
plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización” (ob. cit.), en base a esto el colectivo se apoya para la
realización de dicho proyecto.

MARCO METODOLÓGICO

Tipo y diseño de la investigación

Descripción del área de aplicación

Las áreas sujetas a estudio, son las áreas de producción de toda la empresa, las
mismas forman parte del inicio de los procesos productivos, se debe tomar en
cuenta que la materia prima es la leche que viene en forma pura y es transportada
desde la granja el tunal en el estado Lara, son despachados desde allí por
camiones cisterna de metal, hasta llegar a la Planta de Chivacoa. Una vez
recibidase le realizan todos los análisis fisicoquímicos necesarios para determinar
las condiciones de la leche.
De esta manera, ya establecidoslos análisis fisicoquímicos de la leche, el cisterna
se detiene justo detrás de los silos los cuales con una bomba de succión extraen
la leche de los cisterna a los silos de producción para dar inicio a la producción de
los distintos derivados lácteos como, leche descremada, crema de leche,
mantequilla entre otros, los cuales van al mercado nacional para su consumo.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

En el caso específico, se aplicó un formato paraVerificar el Cumplimiento de las

Normas de Buenas Costumbres de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de
Alimentos para el Consumo Humano según resolución 36.081 de fecha 07 de
noviembre de 1.996. Dicho instrumento consta de siete (07) aspectosa auditar, en
la cuales la primera evalúa las condiciones físicas de las edificaciones e
instalaciones de la empresa, en segundo lugar el estado y operatividad de los
equipos y utensilios necesarios en el proceso productivo del área descrita, como
tercera dimensión a auditar está el personal, siguiendo la parte de requisitos
higiénicos de la producción y el aseguramiento de la calidad higiénica del lugar,
finalizando con la evaluación del programa de saneamiento y por último el proceso
de almacenamiento y transporte.
En cuanto a las categorías de respuesta, dicho instrumento posee tres (03) la
cuales se describen como “No aplica” (NA), “Conforme” (C) y “No conforme” (NC)
para cada ítems evaluativo de un total de cincuenta y tres (53) respectivamente,
con su respectiva opción para observaciones si el caso se refiere, todas ellas
sujetas a la aplicación de una fórmula que da como resultado el porcentaje de
Efectividad Higiénica para cada dimensión y de forma general. Todo esto, para
obtener dos categorías de resultado, el primero de ello catalogado como
“Satisfactorio” enmarcado en un rango mayor o igual a un setenta (70%) por
ciento, el segundo denominado “No satisfactorio” contemplado en un intervalo
menor de setenta (70%) por ciento.
Una vez aplicado el instrumento de auditoría, los resultados son tabulados en una
matriz de análisis, la cual refleja las dimensiones, el total por categoría de
respuesta y el total general de las mismas, donde son totalizados y cuyos
resultados numéricos son utilizados para la fórmula que a continuación se
presenta:

Dónde:
%EH: Porcentaje de Efectividad Higiénica
Nro. De Ítems Totales: 53

De esta manera, es importante resaltar la importancia del proceso de auditoría

aplicado a la empresa El Tunal, C. A., de forma específica en las áreas de
producción de lácteos y bebidas, para la realización del diagnóstico situacional,
con dicho instrumento se puedo efectuar la recolección de datos relevantes para la
realización de la investigación que se lleva a cabo a continuación.
Análisis de los datos
En este aspecto, es importante resaltarEl trabajo investigativo de Castro y López
(2010), donde le propósito principal fue el evaluar, el grado de cumplimiento de la
buenas prácticas de elaboración por parte de los procesos del Servicio
Farmacéutico de la Fundación Valle del Lili, contribuyendo a la gestión
administrativa de esta institución, la metodología aplicada en dicha investigación
se realizó ejecutando los siguientes pasos: revisión de la normativa, elaboración
de la herramienta, verificación del cumplimiento, análisis de la información y por
último la propuesta de solución, obteniendo como resultado más resaltante con el
tema, que los temas de higiene y salud ocupacional son relevantes en las
capacitaciones que se han realizado al personal del Servicio Farmacéutico, donde
existe especial énfasis en las capacitaciones al personal que trabaja en áreas de
alto riesgo de contaminación.
Cabe destacar, que en todos los aspectos que concierne un proceso productivo la
formación, capacitación y adiestramiento en el área específica donde se labore,
trae consigue buenas prácticas en la fabricación del producto que allí se elabore,
se trata de mitigar el riesgo de peligrosidad para quien manipula o está
directamente involucrado en el proceso e impacta de forma directa en la calidad
del producto terminado, razón por la cual se determina la importancia de la
realización del presente trabajo de investigación.
 PLAN DE ACCIÓN.

Objetivo General: Proponer un plan de formación de higiene al personal, en las

áreas de producción de la empresa El Tunal C.A. Planta Chivacoa.

OBJETIVOS ESTRATEGIAS ACIVIDADES FECHA RECURSOS RESPONSABLE

ESPECÍFICOS O TAREAS

Observación
del proceso
de
Determinar producción Documentos JosdelysCamacaro
las Fase de de la Papel
necesidades Diagnóstico empresa Lápiz
A de formación Proceso Norelys Torrealba
en las ares Obtención de 24/05/2018 Analítico
de información Proceso
producción sobre la Comparativo
de la Unidad
empresa. El productiva,
Tunal, C.A. entre las
Chivacoa. cuales esta:
Reseña
histórica,
misión,
visión,
valores,
política y
objetivos
 PLAN DE ACCIÓN.

OBJETIVOS ESTRATEGIAS ACIVIDADES O LAPSO RECURSOS RESPONSABLE

ESPECÍFICOS TAREAS

Aplicación del
programa de Dayana Marcano
concientización Papel,
Recolección de higiénica Teléfonos,
Establecer las información 21/08/2018 Libretas,
B acciones para determinar Normas, Norelys
formativas del la Propuesta Análisis del Leyes, entre Torrealba
plan de esquema otros
formación de tecnológico Maria Camacho
higiene
Objetivo General: Proponer un plan de formación de higiene al personal, en las
áreas de producción de la empresa El Tunal C.A. Planta Chivacoa.

OBJETIVOS ESTRATEGIAS ACIVIDADES O FECHA RECURSOS RESPONSABLE

ESPECÍFICOS TAREAS

PLAN DE ACCIÓN.

Objetivo General: Proponer un plan de formación de higiene al personal, en las

áreas de producción de la empresa El Tunal C.A. Planta Chivacoa.
 Realizar el
plan de Concientización Última
formación Esquema del al personal
sobre Plan de semana de Papel,
hábitos de Formación Elaboración de octubre de Teléfonos,
C higiene en Propuesto cartelera 2018 Libretas,
las áreas de informativa y Normas,
producción, bolates A Leyes.
de la
empresa El
Tunal, C. A. Primera
Semana de
Noviembre
AVANCE 3