ARTIKEL ILMIAH

PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia

esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI WORTEL (Daucus carrota)

BIDANG KEGIATAN:
PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:
Mukti Syarifah NIM. 16312241040 Angkatan 2016
Risha Kurnia Dwi Hartanti NIM. 16312241039 Angkatan 2016
Muhamad Arif Nur Rokhman NIM. 16312241042 Angkatan 2016

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

YOGYAKARTA
2018
 -1-
Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)

PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia

esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A
DARI WORTEL (Daucus carrota)

Mukti Syarifah, Risha Kurnia Dwi Hartanti, Muhamad Arif Nur Rokhman, dan Sri Atun
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Yogyakarta
ifahsyarifah3198@gmail.com

ABSTRAK

Nowdays, diabetics in the world are estimated at 240 million people. In Indonesia, diabetics
reached 4 million people in 2001, an increase of 37.5% from 1994. Local foodstuffs that have the
potential to have a low glycemic index are tubers, one of which is taro. One innovation of food
products from taro tubers is to process it into analog rice which is safe for consumption by
diabetics. In this study analog rice is made by combining carrots that are good for the sight of
people with diabetes mellitus. Carrots are believed to be rich in vitamin A which can help maintain
eye health. The purpose of this study was to find out how to make analog rice from taro tubers
(Colocasia esculenta) and find out the characteristics of analog rice for taro tubers (Colocasia
esculenta). Based on the results of the analysis of each variation of composition that has been
formulated (organoleptic) characteristics of analog rice which has the potential and can be
recommended for consumption is analog rice with a ratio of taro flour and 9: 1 carrot flour with
an additional CMC of 1 gram. In the panelist's test, the questionnaire was filled out. Questionnaire
contains characteristics of analog rice that has been cooked with the parameters of aroma, texture,
and color. Based on the results of the questionnaire analysis, the average analog rice preferred by
the panelists was by comparison of taro tuber flour: 9: 1 carrot flour with 1.0 gram CMC.

Keywords: analog rice, characteristics, manufacture.

1. PENDAHULUAN tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu

amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang)
Ketergantungan masyarakat Indonesia
dan amilopektin (pati dengan struktur
terhadap beras telah menjadi sebuah masalah
bercabang dan cenderung bersifat lengket)
pangan yang berkelanjutan. Beras merupakan
(Winarno, 1992).
bahan pangan pokok bagi sebagian besar
Dewasa ini, penderita diabetes di dunia
masyarakat Indonesia. Sebagaimana bulir
diperkirakan 240 juta orang. Di Indonesia,
serealia lain, bagian terbesar beras didominasi
penderita diabetes mencapai 4 juta orang pada
oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga
tahun 2001, atau meningkat 37,5% dari tahun
mengandung protein, vitamin (terutama pada
1994. Penderita diabetes sering kali membatasi
bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras
konsumsi nasi karena beras dituding sebagai

Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)
pangan hiperglikemik. Menurut Sarwono W
(2002) dalam Adya (2011) Indeks Glikemik
(IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya
terhadap kadar gula darah. Jika penderita
diabetes mengonsumsi bahan pangan yang
memiliki indeks glikemik tinggi maka kadar
gula darahnya cepat meningkat. Indonesia
bersama dengan negara berkembang lainnya
diperkirakan akan memiliki jumlah penderita
penyakit Diabetes Melitus (DM) meningkat 2
kali lipat dalam kurun waktu 2005-2030.
Peningkatan jumlah penderita DM ini tentu
saja menjadi kekhawatiran nasional sehingga
sudah saatnya dimulai gerakan konsumsi
sumber karbohidrat bernilai IG sedang hingga
rendah. Diabetes Mellitus juga dikhawatirkan
berdampak pada kesehatan mata karena dapat
menghambat kerja sistem penglihatan. Kadar
gula yang tinggi dan terus-menerus
mengakibatkan kerusakan pada pembuluh
darah mata sehingga menyebabkan gangguan
penglihatan. Bahan pangan lokal seperti
jagung, kacang-kacangan, dan umbi-umbian
ditinggalkan masyarakat, sebaliknya pangan
global yang serba instan semakin banyak
digemari. Melalui diversifikasi/
penganekaragaman kita bisa mendapatkan
variasi makanan pokok yang beranekaragam
sesuai hasil pertanian yang ada. Bahan pangan
lokal yang berpotensi memiliki indeks
-2-
glikemik rendah adalah umbi-umbian, salah
satunya adalah talas.
Talas (Colocasia esculenta)
merupakan bahan pangan lokal umbi-umbian
yang berotensi memiliki indeks glikemik
rendah. Kandungan zat gizi yang tertinggi
dalam talas adalah pati meskipun bervariasi
antar kultivar talas (Hartati & Prana, 2003).
Dengan kandungan zat gizi yang tinggi, talas
telah dibuat menjadi berbagai produk olahan
seperti tepung talas. Tepung talas diharapkan
dapat menghindari kerugian akibat tidak
terserapnya umbi segar talas di pasar ketika
produksi panen berlebih (Siregar, 2011).
Beras analog merupakan salah satu
bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam
mengatasi permasalahan ini baik dalam hal
penggunaan sumber pangan baru ataupun
untuk penganekaragaman pangan. Beras
analog merupakan tiruan dari beras yang
terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian
dan serealia yang bentuk maupun komposisi
gizinya mirip seperti beras. Khusus untuk
komposisi gizinya, beras analog bahkan dapat
melebihi apa yang dimiliki beras (Slamet,
2012). Salah satu pemanfaatan umbi talas
dengan mengolahnya menjadi beras analog.
Dalam penelitian ini beras analog dibuat
dengan mengkombinasikan wortel yang baik
untuk penglihatan penderita Diabetes Melitus.
Wortel dipercaya kaya mengandung vitamin A

Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)
yang dapat membantu menjaga kesehatan
mata.
2. METODE PENELITIAN
Jenis dari penelitian ini adalah penelitian
eksperimen. Subjek dari penelitian ini adalah
umbi talas dan wortel. Sedangkan objek
penelitian ini adalah karakteristik (warna,
aroma, rasa, dan kadar glukosa) beras analog
umbi talas dengan fortifikasi vitamin A pada
wortel. Variabel yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi perbandingan tepung
umbi talas dengan tepung wortel yaitu 10:0,
9:1, 7:3, dan 5:5 serta variasi penggunaan
CMC sebanyak 0,5 gram, 1,0 gram, dan 1,5
gram sevagai variabel bebas. Karakteristik
beras analog umbi talas sebagai variabel
terikat, dan jenis umbi talas (Colocasia
esculenta) dan proses pembuatan sebagai
variabel kontrol. Cara Pembuatan Beras
Analog meliputi pembuatan tepung,
kemudian pembuatan beras analog dan juga
penguian. Tahapan pembuatan tepung umbi
talas meliputi: mengupas, mencuci,
memotong tipis umbi talas, mengeringkan
potongan umbi, menggiling potongan umbi
talas kering dan mengayak tepung umbi talas
hingga halus. Kemudian tahapan pembuatan
beras analog meliputi: menimbang tepung
talas, tepung wortel, dan cmc sesuai dengan
perbandingan yang telah ditentukan,
mencampur tepung talas, tepung wortel, dan
-3-
larutan cmc sampai kalis, mencetak adonan
dalam mesin pasta, lalu memotongnya dengan
ukuran menyerupai beras, mengeringkan
beras analog di bawah sinar matahari,
melakukan proses pemasakan dengan
menggunakan air yang dicampur beras
analog talas, terakhir menguji organoleptik
beras analog talas yang sudah matang.
Kemudian dalam pengujian kadar glukosa,
tahapanya meliputi: pembuatan ekstrak beras
analog dari setiap variasi, mengencerkan
ekstrak yang telah dibuat sebanyak 100 kali
menggunakan labu ukur kemudian
meletakkannya pada tabung reaksi yang
berbeda sesuai variasi, menambahkan 1 ml
reagen alkalis pada setiap tabung reaksi,
memasukkan tabung reaksi ke dalam air
mendidih, memasukkan tabung reaksi ke
dalam air dingin,menambahkan 1 ml reagen
warna arsenomolibdat dan mengaduknya,
menambahkan 7 ml aquades dan
mengaduknya, dan memasukkan sampel ke
dalam spektrofotometri beserta larutan blanko
lalu membaca nilai absorbansinya. Sedangkan
tahapan Pengujian Organoleptik meliputi:
mengambil sampel dari setiap variasi,
mengidentifikasi warna, bau, dan kekerasan
dari setiap variasi sampel dan mencatat hasil
identifikasi ke dalam table.
Teknik Analisis Data

Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)
 Pengujian kadar glukosa melalui hasil
reduksi ion kupri oleh sakar (glukosa)
dalam suasana basa
arsenomolibdat memberikan warna biru.
Ekstinksi ini diulur pada spektrofotometer
dengan panjang gelombang 660 nm
(Togu, : 2016)
 Analisis Uji Kadar Glukosa Beras
Analog dengan Spektrofotometer :
Rumus mencari kadar glukosa dalam
beras analog
Ax . Cst
𝐶𝑥 = × 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
Ast
Dimana,
𝐶𝑥 = Kadar gula dalam sampel
Ax = Absorbansi sampel
Cst = Konsentrasi Larutan Standar
(0,04 mg/ml)
Ast = Absorbansi Standar (1,554)
 Pengujian Organoleptik Beras Analog
yang meliputi pengujian tekstur, warna,
rasa, aroma dan kekerasan oleh panelis
dengan mengisi angket.
Dalam uji oleh panelis dilakukan dengan
pengisian angket. Angket
karakteristik dari beras analog yang telah
dimasak dengan parameter
tekstur, dan warna. Pengisian angket
dengan nilai dalam range 1-5 dimana 1
(sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3
(netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).
-4-
Angket yang telah diisi oleh panelis
kemudian dianalisis.
dengan a. HASIL DAN PEMBAHASAN
Beras analog merupakan salah satu
bentuk solusi yang dapat dikembangkan
dalam mengatasi permasalahan ini baik
dalam hal penggunaan sumber pangan baru
ataupun untuk penganekaragaman pangan.
Beras analog merupakan tiruan dari beras
yang terbuat dari bahan-bahan seperti
umbi-umbian dan serealia yang bentuk
maupun komposisi gizinya mirip seperti
beras. Salah satu pemanfaatan umbi talas
dengan mengolahnya menjadi beras analog.
Dalam penelitian ini beras analog dibuat
dengan mengkombinasikan wortel yang
mengandung vitamin A yang baik untuk
penglihatan penderita Diabetes Melitus.
Dalam penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui cara membuat dan karakteristik
beras analog umbi talas (Colocasia
esculenta) dengan fortifikasi wortel
(Daucus carota L.).
berisi
Karakteristik Beras Analog
aroma, Analisis proksimat adalah suatu
cara untuk mengetahui kadar suatu
komponen tertentu pada bahan pangan
secara estimasi. Analisis proksimat
merupakan analisis dasar dari suatu bahan
pangan yang meliputi kadar air, abu,
 -5-
Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)

protein, lemak, dan karbohidrat. Pada Menurut Nuzul, dkk (2016: 70),
penelitian ini analisis proksimat yang kandungan gula dalam 100 gram nasi
dilakukan berupa analisis kandungan putih adalah 0,20. Hal ini membuktikan
karbohidrat. Pengujian kandungan bahwa kandungan glukosa dalam talas
karbohidrat dalam beras analog dilakukan lebih rendah daripada kandungan
dengan pengujian kadar glukosa glukosa pada nasi putih. Zat tambahan
menggunakan reagen Cu alkalis. (wortel) turut mempengaruhi kadar
karbohidrat yang terkandung pada beras
Dalam penelitian ini, karakteristik
analog. Karbohidrat merupakan zat gizi
beras analog diperoleh melalui uji
terpenting pada kehidupan manusia
organoleptik produk yang diteliti meliputi
karena berfungsi sebagai sumber energi
karakteristik kimia dan karakteristik fisik.
utama manusia. Karbohidrat dapat
1. Karakteristik kimia beras analog
memenuhi 60-70% kebutuhan tubuh.
Perbandinga Kadar Glukosa sampel beras Pada umumnya serelia dan ubi-ubian
n Variasi analog (g/ 100 g) mengandung karbohidrat dengan berat
Tepung molekul tinggi yaitu pati.
talas : Pektin merupakan salah satu
0,5 gram 1,0 gram 1,5 gram
tepung contoh serat pangan yang larut dalam
wortel air dan menentukan viskositas serat
9:1 0,01067 0,009653 0,027079 pangan (Guevarra dan Panlasigui
7:3 0,054285 0,049936 0,068336 2000). Menurut Okoniewsk dan Witwer
5:5 0,157948 0,049421 0,071763 (2007), pati resisten yang terkandung
dalam umbi talas ungu dan umbi talas
Berdasarkan pada hasil jepang merupakan pati resisten tipe
percobaan dari masing-masing variasi dua yang memiliki kecepatan absorbsi
komposisi diketahui bahwa variasi sangat lambat dan dicerna dalam
Hasil yang diperoleh kadar jumlah yang sedikit. Dari penelitian
glukosa terendah yaitu Anugrah (2015) yang berjudul Uji
0,009653 gram pada perbandingan Indeks Glikemik Umbi Talas Ungu
tepung talas dan tepung wortel 9:1 (Colocasia esculenta L) dan Umbi
dengan tambahan CMC sebesar 1 gram. Talas Jepang (Colocasia esculenta Var
 -6-
Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)

Antiquorum) pada Mencit Jantan (Mus Sampel 5 Perbandingan 9:1 CMC 1,0
musculus) bahwa umbi talas ungu dan Sampel 6 Perbandingan 9:1 CMC 1,5

umbi talas jepang dapat memberikan Sampel 7 Perbandingan 7:3 CMC 0,5
Sampel 8 Perbandingan 7:3 CMC 1,0
efek anti hiperglikemia dan berindeks
Sampel 9 Perbandingan 7:3 CMC 1,5
glikemik rendah yang diujikan yaitu
Sampel 10 Perbandingan 5:5 CMC 0,5
bernilai 20 dan 43, sehingga dapat
Sampel 11 Perbandingan 5:5 CMC 1,0
dikonsumsi bagi penderita Diabetes
Sampel 12 Perbandingan 5:5 CMC 1,5
Melitus.
a. Aroma
2. Karakteristik fisika beras analog 8
7
Dalam karakteristik fisik ini aspek 6
Sangat Suka
5
sifat yang dikaji antara lain aroma, 4 Suka
3
warna dan tekstur dari beras yang 2
Netral

dihasilkan dari berbagai macam variasi
komposisi yang telah diformulasikan.
Berikut gambar beras analog yang telah
dibuat.
Perbandingan tepung talas : tepung
wortel
1 Tidak Suka
0
Sangat Tidak Suka
Pada uji organoleptik aroma, diketahui
bahwa aroma beras analog yang paling disukai
menurut panelis adalah pada pada sampel 5
perbandingan 9:1 CMC 1,0. Aroma beras
analog tersebut tidak menyengat.
b. Tekstur
7

5
Sangat Suka
4
Suka
3

2 Netral
Gambar 1. Beras analog umbi talas 1 Tidak Suka

Sangat tidak Suka

fortifikasi tepung wortel dengan 12 0

variasi
Sampel 1 Perbandingan 10:0, CMC 0,5
Sampel 2 Perbandingan 10:0, CMC 1,0
Pada uji organoleptik tekstur yang paling

Sampel 3 Perbandingan 10:0, CMC 1,5 disukai menurut panelis adalah pada sampel 5
Sampel 4 Perbandingan 9:1 CMC 0,5 perbandingan 9:1 CMC 1,0. Tekstur beras
 -7-
Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)

analog tersebut seperti nasi pada beras padi. glukosa) dan karakteristik fisika beras analog
Nasi dari beras analog umbi talas tidak lengket. yang memiliki potensi dan dapat disarankan
c. Rasa untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes
8 melitus adalah beras analog dengan
7
6 perbandingan tepung talas dan tepung wortel 9 :
5 Sangat Suka

4 Suka 1 dengan tambahan CMC sebesar 1 gram.

3
Netral
2 Beras analog umbi talas memiliki
Tidak Suka
1
0 kandungan karbohidrat dengan IG rendah
Sangat tidak Suka

menunjukkan bahwa karbohidrat tersebut

mengalami pencernaan secara lambat dan
Pada uji organoleptik rasa yang paling
absorbsi dalam saluran pencernaan dalam
disukai menurut panelis adalah pada sampel 5
jumlah yang sedikit sehingga kadar glukosa
perbandingan 9:1 CMC 1,0. Rasa dari beras
darah disertai dengan kadar insulin menurun.
analog umbi talas cukup enak.
Oleh karena itu, pemilihan umbi talas untuk
d. Warna
dikonsumsi bagi penderita diabetes melitus
7
lebih baik karena memiliki indeks glikemik
6

5 lebih rendah dibandingkan dari beras putih

Sangat Suka
4
Suka
(padi).
3
Netral
2

1 Tidak Suka 5.1 Kesimpulan

Sangat tidak Suka
0 5.1.1 Pembuatan beras analog meliputi tahap
pembuatan tepung umbi talas, pembuatan
beras analog, tahap pengujian kadar glukosa,
Pada uji organoleptik rasa yang paling dan tahap pengujian organoleptik.
disukai menurut panelis adalah pada5.1.2 Beras analog umbi talas dengan fortifikasi
sampel 5 perbandingan 9:1 CMC 1,0. Beras wortel yang potensial untuk dikonsumsi
analog tersebut berwarna putih tulang. penderita Diabetes mellitus adalah
perbandingan tepung talas dan tepung wortel
Berdasarkan pada hasil analisis dari 9 : 1 dengan tambahan CMC sebesar 1,0 gram
masing-masing variasi komposisi yang telah yang memiliki kadar glukosa 0,009653 gram
diformulasikan, karakteristik kimia (kadar dan organoleptik yang paling disukai panelis.

Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)
5.2 Ucapan Terimakasih
Terimakasih kami ucapkan kepada Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Negeri Yogyakarta yang telah
membiayai penelitian ini.
Daftar Pustaka
Anugrah, Amaliyah. 2015. Uji Indeks
Glikemik Umbi Talas Ungu (Colocasia
esculenta L) Dan Umbi Talas Jepang
(Colocasia esculenta Var Antiquorum)
pada Mencit Jantan (Mus musculus).
Makassar: UIN Alauddin Makassar.
Aston L. 2006. Glykemic Index and Metabolic
Disease Risk. MRC Collaborative Centre
for Human Nutrition Research, 65, 125.
Badan Pusat Statistik. 2000. Pemanfaatan
Tepung Terigu Pada Berbagai Produk
Olahan. Jakarta: BPS.
Budijanto, S. dan Yulianti. 2012. Studi
Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum
bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada
Pembuatan Beras Analog. Jurnal
Teknologi Pertanian 13 (3); 177.
Campbell, B, 2010. Glycemic load Vs Glycemic
Index, Paper of National Strength&
conditioning association 1-5.
Gomez, K. A dan A. A Gomez. 1995. Prosedur
Statistik untuk Penelitian Pertanian.
Diterjemahkan oleh: E. Sjamsuddin dan J.
S Baharsjah. Jakarta: UI Press.
Guevarra, M.T.B. and L.N. Panlasigui. 2000.
Blood Glucose Responses of Diabetes
Mellitus Type II Patients to Some Local
Fruits. Asia Pacific J. Clin. Nutr.
Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami:
Penangkal Radikal Bebas Sumber,
Manfaat, Cara Penyediaan, dan
-8-
Pengolahan. Surabaya: Trubus Agri
Sarana.
Novary, E. W. 1997. Penanganan dan
Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Nuzul Wahyuning Diyah, Aprilia Ambarwati,
Gita M. Warsito, Greta Niken, Eriza T.
Heriwiyanti, Rany Windysari, Deka. 2016.
Evaluasi Kandungan Glukosa Dan Indeks
Glikemik Beberapa Sumber Karbohidrat
Dalam Upaya Penggalian Pangan Ber-
Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Farmasi
Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, Vol. 3
No. 2, 70.
Prismawan, Robi’atul F. Hartasari & Purwanto
Samad. Y. 2003. Pembuatan Beras Tiruan
(Artificial Rice) dengan Bahan Baku Ubi
kayu dan Jagung, Jurnal Sains dan
Teknologi. Vol. II, Hal. 36-40. Jakarta.
Siregar, R.J.H., 2011. Pengaruh Perbandingan
Tepung Terigu dengan Tepung Talas pada
Pembuatan Roti. http://
repository.usu.ac.id [27 Februari
2018].
Slamet D.S dan Ig. Tarkotjo. 1980. Gizi dan
Makanan. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Depkes RI, hlm
26.
Winarno, F. G. 1992. Pangan: Gizi, Teknologi,
dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
http.litbang.pertanian.go.id