V. 10, n. 1, p. 33 - 38, jan – mar , 2014.

UFCG - Universidade Federal de Campina Grande.

Centro de Saúde e Tecnologia Rural – CSTR. Campus de
Patos – PB. www.cstr.ufcg.edu.br

AGROPECUÁRIA CIENTÍFICA NO SEMIÁRIDO – ISSN 1808-6845

Revista ACSA: Artigo Cientifico
http://www.cstr.ufcg.edu.br/acsa/

Revista ACSA – OJS:

Análise físico-química e sensorial de água-de-
http://150.165.111.246/ojs-patos/index.php/ACSA coco em função de estádio de maturação das
cultivares de coco anão verde e vermelho
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo avaliar algumas características físico-
químicas e sensoriais de água-de-coco em função do estádio de maturação
das cultivares de coco anão Verde e Vermelho. Para isto, os cocos da
cultivar anão Verde e Vermelho, em dois estádios de maturação (7º e 8º mês
Edna Maria Mendes Aroucha1* após polinização) foram colhidos na Fazenda Experimental da Pesagro, no
município de Campos dos Goytacazes-RJ. Em seguida foram transportados
Marcelo Sobreira de Souza2 para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências e
Tecnologias Agropecuárias da UENF, onde foi extraído o endosperma
Karolline Mikaelle Paiva Soares3 liquido (água-de-coco) e avaliadas as seguintes características: acidez
titulável, pH, sólidos solúveis, glicose, frutose e análise sensorial utilizando
José Carlos Aroucha Filho4 o teste de aceitação e preferência-ordenação pelo consumidor feita por 60
provadores não treinados utilizando escala hedônica estruturada de nove
Cristiane Alves de Paiva5 pontos variando de “gostei extremamente” a “desgostei extremamente. O
experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em
arranjo fatorial 2x2, com três repetições de cinco frutos. Os tratamentos
consistiram da combinação de duas cultivares de coco (anão Verde e anão
Vermelho) em dois estádios de maturação (7º e 8º mês após a polinização),
com três repetições de cinco frutos, os dados foram avaliados utilizando o
teste de Tuckey (P<0,05) e teste de Friedman (P<0,05) para a análise
sensorial. A cultivar anão Verde e o 8° mês de maturação do fruto
apresentaram característica mais interessante quanto à composição físico-
química e sensorial da água-de-coco. A cultivar anão Verde e o 8° mês de
maturação do fruto apresentou maior teor de frutose e melhor análise
sensorial da água-de-coco que a cultivar anão Vermelho. A água-de-coco da
cultivar anão Verde no 8º mês obteve ótima aceitação e foi a mais preferida
em relação às demais analisadas. A água da cultivar anão Vermelho nos 7°
mês obteve aceitação regular e foi o menos preferido.

Palavras-chave: Acidez, Brix, endosperma líquido, frutose.

Physical chemical and sensorial analysis of

______________________
*Autor para correspondência coconut water as a function of the maturity
Recebido para publicação em 06/11/2013. Aprovado em
20/02/2014
stage of the cultivars of green and red dwarf
.
1
coconut
Prof. Dra. da Universidade Federal Rural do Semiárido,
Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais, email:
aroucha@ufersa.edu.br* ABSTRACT
2
Doutorando em Fitotecnia, Universidade Federal Rural do This study aimed to evaluate some physico-chemical and sensory properties
Semiárido, Departamento de Ciências Ambientais e of coconut water as a function of the maturity of the cultivars of Green and
Tecnológicas, email: mrcelosobreira@gmail.com Red dwarf coconut. For this, the Green and Red dwarf coconuts, in two
3
Doutoranda em Produção Animal, Universidade Federal maturation stages (7 and 8 months after pollination) were harvested at the
Rural do Semiárido, Departamento de Ciências Animais, Experimental Farm Pesagro, in the municipal of Campos dos Goytacazes-
email: karolinemikaelle@hotmail.com
4
Engenheiro Florestal, Empresa de Assistência Técnica em
RJ. They were then transported to the Laboratory of Food Technology
Extensão Rural-RO: jcflorestal_ambiental@hotmail.com Center of Agricultural Sciences and Technologies of UENF, which was
5
Aluna de graduação em Agronomia, Universidade Federal extracted the endosperm liquid (coconut water) and evaluated the following
Rural do Semiárido, Departamento de Agrotecnologia e characteristics: titratable acidity, pH, soluble solids, glucose, fructose and
Ciências Sociais, email: cristiane_uzl@hotmail.com sensory analysis using the test of acceptance and preference-ordination by
 Aroucha, E. M. M., et al.
the consumer carried out by 60 untrained panelists
using hedonic scale of nine points ranging from "like
extremely" to "extremely disliked”. The experiment
was conducted in scheme completely randomized 2x2
factorial arrangement with three replications of five
fruits. The treatments were combinations of two
cultivars of coconut (Green and Red dwarf Green) at
two maturation stage (7 and 8 months after
pollination), with three replicates of five fruits, the
data were evaluated using the Tukey test (P <0.05) and
INTRODUÇÃO
A água-de-coco ou endosperma líquido de Cocos
nucífera L. é uma bebida natural, pouco calórica, com
sabor agradável, conhecida mundialmente e muito
apreciada em todo o Brasil, principalmente, nas regiões
litorâneas. Seu consumo cresce a cada ano devido,
principalmente, às suas características, trata-se de um
produto natural, ótimo repositor hidroeletrolítico, similar
às bebidas isotônicas de alto consumo entre desportistas,
rica em sais minerais Aragão (2000); Aroucha (2002);
Vianni ( 2002); Brito (2004).
Além de açúcares, a água-de-coco possui proteínas
(cerca de 370 mg/100mL), vitaminas (ácido ascórbico,
ácido nicotínico, biotina, riboflavina e ácido fólico) e
minerais tais como: Na, Ca, Fe, K, Mg e P Rosa (2000);
Abreu (2000); Aroucha et al. (2005). O sabor da água-de-
coco é doce e levemente adstringente Queiroz et al.
(2009). Sua composição sofre influência da variedade do
coco (anão, Gigante e híbrido) e do tempo de maturação
da fruta Srebernish (1998); Aragão (2002), bem como
pela nutrição mineral do solo, irrigação e condições
climáticas Maciel et al.(1992). A cultivar anão
caracteriza-se por ser precoce e por seus frutos ainda
verdes possuírem água de sabor doce, devido ao acúmulo
de açúcares redutores (glicose e frutose) e não redutores
(sacarose).
O regulamento técnico para fixação de identidade e
qualidade da água-de-coco, através da Instrução
Normativa n.º 27, de 22 de julho de 2009, estabelece que
a água resfriada comercializada deve apresentar
características sensoriais de aspecto, cor, sabor e odor
característicos, e parâmetros físico-químicos, como pH de
4,3 a 4,5 e sólidos solúveis máximo de 6,7 ºBrix Brasil
(2009).
De acordo com Santoso et al. (1996) o ácido orgânico
predominante na água-de-coco é o málico (307 mg/100g
de matéria seca), seguido pelo ácido cítrico (24,8
mg/100g de matéria seca) e tartárico (2,4 mg/100g de
matéria seca) A acidez titulável estabelecida pela
Instrução Normativa nº 39, de 28 de maio de 2002, para
água-de-coco era de 0,03 e 0,18 g de ácido cítrico/100 mL
da amostra, entretanto, a instrução normativa em vigência
Brasil (2009) retirou a acidez titulável como parâmetro
obrigatório na água-de-coco.
Os métodos disponíveis para levantar as causas de
problemas de qualidade de alimentos podem ser dos tipos:
físicos e químicos, microbiológicos e sensoriais. A
ACSA – Agropecuária Científica no Semi-Árido, v.10, n.1, p 33-38, jan – mar , 2014
the Friedman test (P <0.05) for sensory analysis. The Green dwarf coconut
and 8th months of ripening of the fruit presented higher content of fructose
and better sensory analysis of coconut water than the cultivar Red Dwarf.
The coconut water from Green dwarf in the 8th month received great
acceptance and was more preferred than the others analyzed. The water of
Red Dwarf in 7 th months obtained regular acceptance and was the least
preferred.
Key words: acidity, Brix, liquid endosperm, fructose acceptance
.
qualidade sensorial apropriada dos produtos deve ser um
dos objetivos da indústria, pois contribui para assegurar a
liderança do produto no mercado. O meio mais simples,
rápido e direto de acesso às causas de defeitos de
qualidade é a avaliação ou análise sensorial.
Tendo em vista, a importância econômica da água-de-
coco e a sua crescente comercialização nos últimos anos,
o presente estudo teve por objetivo avaliar algumas
características físico-químicas e sensoriais de água-de-
coco em função do estádio de maturação das cultivares de
coco anão Verde e Vermelho.
MATERIAL E MÉTODOS
Os cocos provenientes das cultivares de coqueiro,
Anão Verde e Anão Vermelho, foram colhidos em dois
estádios de maturação (7 e 8 mês) na Estação
Experimental da Pesagro-RJ, situada no município de
Campos dos Goytacazes-RJ. A identificação de cada
estádio de desenvolvimento do fruto para a coleta foi feita
baseada na afirmativa de Frémond et al.(1966), a qual
estabelece que o coqueiro produz um cacho por mês.
Sendo assim, os frutos foram obtidos após identificação
da idade de cada cacho.
Cerca de cinco plantas foram sorteadas de cada
cultivar e coletados três cocos por planta num total de
quinze coco/cultivar/estádio de maturação. As análises
físico-químicas e sensoriais da água de ambas as
cultivares foram realizadas no mesmo dia, após abertura
dos frutos. As seguintes análises químicas foram
avaliadas na água-de-coco: Sólidos solúveis: utilizando
um refratômetro analítico da marca ATAGO, variando de
1 a 32 °Brix, os resultados foram expressos em °Brix; pH:
com auxilio de potenciômetro digital; Acidez titulável: foi
determinada a pelo método descrito na A.O.A.C. (1997)
com a modificação da concentração de alcali para 0,01 N
de NaOH, os resultados foram expressos em porcentagem
de ácido málico. Glicose: foi determinado pelo método
enzimático, utilizando solução concentrada de ATP +
NADP, as leituras foram realizadas, sem e com adição de
solução de hexoquinase, em espectofotômetro CELM
modelo E225D a 340m os resultados foram expressos
em %. Frutose: foi determinada pelo método enzimático,
utilizando solução de PGI (Fosfo-glicose isomerase) e as
leituras realizadas em espectofotômetro CELM modelo
E225D a 340m os resultados foram expressos em %.
Teste de Aceitação: foi determinado por 60 consumidores
convencionais de água-de-coco, não treinados, utilizando
uma escala hedônica de nove pontos, variando de “gostei
 Análise físico-química e sensorial de água-de-coco em função de estádio de maturação das cultivares de coco anão
verde e vermelho

extremamente” a “desgostei extremamente. Teste de
Preferência-Ordenação: foi utilizada a ficha de
preferência-ordenação, avaliado por 60 consumidores
pertencente às faixas etárias de 17 a 62 anos, constituindo
um total de 28 homens e 32 mulheres.
Os dados foram submetidos à análise de variância
através do aplicativo software SISVAR Ferreira (2011). E
as médias comparadas utilizando o teste de Friedman com
5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se efeito de cultivar para as características
sólidos solúveis, pH e frutose (Tabela 1).

Tabela 1. Média de acidez titulável (% ácido cítrico), pH, teor de sólidos solúveis (º Brix), glicose (%) e frutose (%)
provenientes das cultivares anão Verde e Vermelho em função dos estádios de maturação.
Cultivares Estádio de maturação (mês)
Média
7° 8°
Acidez titulável (% ácido málico)
Anão Verde 89Aa 65Ab
DMS = 3,05
Anão Vermelho 85Ba 67Ab
pH
Anão Verde 4,96 5,35 5,16B
Anão Vermelho 5,04 5,39 5,21A
Média 5,00b 5,37a DMS = 0,05
Sólidos solúveis (°Brix)
Anão Verde 5,34 5,40 5,37A
Anão Vermelho 5,20 5,28 5,24A
Média 5,27a 5,34a DMS = 0,204
Glicose (%)
Anão Verde 2,51 2,79 2,65A
Anão Vermelho 2,48 2,64 2,56A
Média 2,50b 2,72a DMS = 0,147
Frutose (%)
Anão Verde 2,53 2,94 2,73A
Anão Vermelho 2,41 2,67 2,54B
Média 2,47b 2,80a DMS = 0,186
*Médias seguidas pela mesma letra não difere entre si pelo teste de Tuckey a 5% de probabilidade. Letra maiúscula
compara as médias dentro da coluna; letra minúscula compara as médias dentro das linhas.
Fonte: elaboração dos autores.

Verificou-se efeito de estádio de maturação para quase
todas as características estudadas, a única exceção foi
sólidos solúveis. Houve interação significativa entre os
fatores cultivares e estádio de maturação somente para a
característica acidez titulável, indicando comportamento
diferenciado de cultivar nos diferentes estádios de
maturação (Tabela 1).
Observou-se decréscimo da acidez titulável do 7º para
o 8º mês de maturação em frutos da cultivar anão Verde e
Vermelho (Tabela 1). Mesmo com maior média de acidez
titulável no 7º mês, verificou-se nos frutos da cultivar
anão Verde maior decréscimo na acidez quando
comparado aos frutos da cultivar anão Vermelho.
Entretanto, não houve diferença entre cultivares para a
acidez no 8º mês de maturação. O decréscimo da acidez
nos frutos da cultivar anão Verde foi 26,96%, enquanto
que nos frutos anão Vermelho foi 21,20%. Trata-se de
dois materiais genéticos diferentes.
Não obstante o decréscimo da acidez titulável, de
ambas cultivares, conforme o estádio de maturação,
nenhuma cultivar apresentou valores de acidez titulável
fora do limite estabelecido pela Instrução Normativa nº
39, de 28 de maio de 2002, que estabelecia acidez fixa
entre 0,03 e 0,18 g de ácido cítrico/100 mL da amostra.
Entretanto a normativa n.27 de 22 de julho de 2009,
retirou a acidez fixa como parâmetro de qualidade da
água-de-coco. A acidez fixa é constituída pelos ácidos
orgânicos não-voláteis, sendo os ácidos voláteis
responsáveis pelo sabor característico dos alimentos.
Fennema (2000).
Da mesma forma, Costa et al. (2005) verificaram em
frutos dos coqueiros-anões (Cocos nucifera L. cv Verde)
com 6-7 meses de idade, adquiridos no mercado de
Fortaleza-CE, após diferentes métodos de conservação,
acidez variando de 0,06 a 0,12% de ácido cítrico.
A acidez é importante, pois é utilizado como indicador
sensorial, pelo seu papel no sabor e aroma Bobbio &
Bobbio (2001); Charlo et al. (2009) dos alimentos. Apesar
de ser comum encontrar na literatura a acidez da água-de-
coco sendo expressa em acido cítrico e acido málico
Aroucha et al. (2010). Santoso et al. (1996) detectaram na
água-de-coco predominância do ácido málico (307
mg/100g de matéria seca), seguido em menor proporção
pelos ácidos cítrico (24,8 mg/100g de matéria seca),

ACSA – Agropecuária Científica no Semi-Árido, v.10, n.1, p 33-38, jan – mar , 2014
 Aroucha, E. M. M., et al.

tartárico (2,4 mg/100g de matéria seca) e acético (1,3
mg/100g de matéria seca).
Concernente ao pH, verifica-se que os frutos da
cultivar anão Vermelho, mantiveram pH da água superior
(5,21) em comparação com aquela da cultivar anão Verde
(5,16) (Tabela 1). Tal comportamento está de acordo com
o resultado detectado para a acidez titulável, em que a
água-de-coco da cultivar anão Verde apresentou maior
acidez quando comparado ao coco anão Vermelho.
Resultados inferiores de pH foram detectados em água-
de-coco da cultivar anão Verde colhidos no nordeste Silva
et al. (2009); Aroucha et al. (2006); Costa et al. (2005) no
6-7 mês de maturação.
O pH aumentou com o avanço do estádio de
maturação do 7° (5,00) para o 8° mês (5,37) independente
da cultivar (Tabela 1). O pH expressa a H+  na solução, e
a acidez titulável, reflete o potencial da H+ que está
presente na solução Feltre (1992).
Os valores de pH citados em água-de-coco por Aragão
et al. (2001) estão de acordo com os obtidos na água das
cultivares Anão Verde e Vermelho, os quais aumentaram
em função do desenvolvimento do fruto. No sétimo mês,
idade comumente consumido in natura, o pH foi de 5,0,
independente da cultivar. Este valor está acima do
sugerido para a água-de-coco resfriada, que estabelece pH
máximo de 4,5. Brasil (2009).
Verificou-se pelos resultados de sólidos solúveis, que
não houve diferença significativa a 5% de probabilidade
em função dos estádios de maturação e/ou cultivares
avaliadas (Tabela 1). O teor de sólidos solúveis por
definição é uma escala que fornece uma estimativa da
quantidade de açúcares em soluções quimicamente puras
Leme & Borges (1965).
Os teores de sólidos solúveis das amostras
mantiveram-se abaixo dos valores detectados em coco
anão Verde colhidos em maturação semelhante, no
nordeste brasileiro por Souza et al. (2009), Aroucha et al.
(2006) e Souza et al. (2005) e inferior ao limite máximo
estabelecida pela legislação vigente, de 6,7 °Brix para
água resfriada envasada Brasil (2009).
De acordo com Medina (1980), a concentração de
sólidos totais nos primeiros estádios de maturação é
menor e aumenta gradativamente com a maturação,
entretanto, havendo formação do endosperma sólido, este
declina no final da maturação.
Os teores de glicose e frutose aumentaram com o
avanço da maturação do fruto (Tabela 1). O incremento
no teor de glicose e frutose na água-de-coco foi de 8,8% e
13,3%, respectivamente (do 7° para o 8° mês). Também
foi verificado valor superior de frutose (7,5%) na água-
de-coco da cultivar anão Verde quando comparado a
cultivar anão Vermelho.
O total de açúcares redutores (glicose e frutose) da
água são semelhantes aos detectados em água de coco por
Souza et al. (2005) e Medina (1980). O último autor
explica que, com o prosseguimento da maturação, há uma
diminuição na quantidade dos açúcares redutores.
Birosel et al.(1976) explicam que o teor de frutose
livre na água é elevado no período onde o albúmen sólido
ainda está se formando como conseqüência, a água fica
mais doce. Nesta fase, a glicose e frutose ainda não se
combinaram para formar o dissacarídio sacarose, menos
doce que a frutose.
Avaliação sensorial
Observou-se pela análise de variância (P<0,05),
diferenças significativas para o teste de aceitação e
preferência-ordenação da água-de-coco das diferentes
cultivares e estádio de maturação (Tabela 2).

Tabela 2. Análise sensorial de água-de-coco anão Verde e Vermelho em função dos estádios de maturação.
Amostras Aceitação * Preferência-ordenação**

Anão Verde (8º mês) 8,5a 66a

Anão Vermelho (8º mês) 7,5b 107b
Anão Verde (7º mês) 7,0bc 155c
Anão Vermelho (7º mês) 6,5c 182c
* Médias seguidas por letras distintas diferem entre si pelo teste Tuckey (P<0,05). **Soma das ordens seguidas de letras
distintas diferem entre si, pelo teste de soma de ordens de Friedman (P<0,05).
Fonte: elaboração dos autores.

Pode-se observar que, a água-de-coco da cultivar anão
Verde no 8° mês foi a que obteve maior aceitação.
Seguida pelas amostras de água-de-coco anão Vermelho
no 8° mês e anão Verde no 7° mês, este, porém não
diferiu na aceitação do anão Vermelho no 7° mês.
A água-de-coco da cultivar anão Verde no 8° mês
ficando entre os termos hedônicos “gostei extremamente”
e “gostei muito” (indicando ótima aceitação). Enquanto,
as amostras da cultivar anão Vermelho no 8° mês e Anão
Verde no 7° mês situaram-se entre os termos hedônicos
“gostei muito” e “gostei moderadamente” (indicando boa
aceitação). Por outro lado, a amostra de água-de-coco da
cultivar anão Vermelho no 7° mês se situou entre os
termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei
ligeiramente” caracterizando-o por uma aceitação regular.
Da mesma forma que o teste de aceitação, constatou-
se pelo teste de preferência-ordenação que a água-de-coco
da cultivar anão Verde no 8° mês foi a mais preferida
quando comparada as demais amostras analisadas,
seguida pela água da cultivar anão Vermelho no 8° mês e
as amostras da cultivar anão Verde no 7° mês e anão
Vermelho no 7° mês foram às menos preferidas.

ACSA – Agropecuária Científica no Semi-Árido, v.10, n.1, p 33-38, jan – mar , 2014
 Análise físico-química e sensorial de água-de-coco em função de estádio de maturação das cultivares de coco anão
verde e vermelho
Tais resultados sensoriais podem ser explicados,
principalmente, levando em consideração os diferentes
teores de frutose detectados na água-de-coco (Tabela 1). A
cultivar anão Verde obteve valor significativamente
superior (2,73%) ao do anão Vermelho (2,54%) e o oitavo
mês, independente da cultivar, foi o estádio de maturação
com maior teor desse açúcar (Tabela 1). Segundo Bobbio
& Bobbio (2001), a ordem de doçura para os açúcares
frutose é de 130, sacarose de 100 e glicose de 67.
CONCLUSÕES
A cultivar anão Verde e o 8° mês de maturação do
fruto apresentou maior teor de frutose e melhor análise
sensorial da água-de-coco que a cultivar anão Vermelho.
A água-de-coco da cultivar anão Verde no 8º mês obteve
ótima aceitação e foi a mais preferida em relação às
demais analisadas. A água da cultivar anão Vermelho nos
7° mês obteve aceitação regular e foi o menos preferido.
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