Atividade de Água e Estabilidade dos Alimentos

A água representa uma grande parte da composição dos alimentos que normalmente
ingerimos, e o teor em que é encontrada varia de alimento para alimento. A quantidade de
água encontrada nos alimentos define muitas de suas propriedades, como textura, sabor e
aparência, mas também é determinante da vida útil do alimento, pois é um meio para a
ocorrência da deterioração química e microbiológica. Para entendermos qual a melhor
forma de preservação de um alimento, primeiramente é necessário como a água está nele
associado.

Atividade de Água
A água nos alimentos pode ser encontrada em dois estados. A água ligada é a que está
fortemente associada aos outros componentes que constituem o alimento, não sendo um
meio propício para a ocorrência de reações e não apresentando o mesmo comportamento
da água pura. Sua outra forma é de água livre, que é a qual está disponível para a
ocorrência de reações, influenciando diretamente na deterioração e outros tipos de
alterações no alimento.
O valor da atividade de água (Aw) indica numericamente a quantidade de água livre
presente no alimento, apontando a predisposição de um alimento a sofrer alterações. Não
deve ser confundido com a umidade do alimento, que representa a quantidade de água
total no alimento. Alimentos com teor de umidade iguais podem se degradar a velocidades
diferentes por conta da diferente quantidade de água livre presente neles.
Pode-se expressar matematicamente o valor de Aw através da equação que relaciona a as
pressões parciais da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, onde
ambos estão numa mesma temperatura.

O valor de Aw varia de 0 a 1, sendo 1 correspondente a água pura. Um alimento sempre

terá este valor abaixo de 1 por ainda possuir água ligada em sua composição.
Este valor pode ser reduzido em um alimento proporcionalmente ao aumento da
concentração de solutos em fase aquosa, tanto pela remoção de água quanto pela adição
de sólidos como sal e açúcar.
A atividade de água também é dependente da temperatura, onde temperaturas mais baixas
resultam em valores inferiores de Aw, por conta do congelamento de água livre e no
consequente aumento da concentração dos solutos.

Mobilidade Molecular
Isotermas
Isotermas de sorção são gráficos que relacionam o conteúdo total de água contido no
alimento com sua atividade de água a uma temperatura constante. Uma isoterma pode ser
lida como de adsorção, quando se adiciona água gradualmente a uma amostra, ou
dessorção, quando a água é retirada da amostra. Normalmente são únicas para cada
alimento, se apresentando numa forma sigmoidal, e tem grande importância em informar a
estabilidade de um produto alimentício ao longo dos processos de adição ou remoção de
água.

A leitura de uma isoterma pode indicar três regiões: uma primeira com baixíssima
quantidade de água livre, com a água disponível fortemente ligada e com pouquíssima
mobilidade, não agindo como solvente e se comportando como parte do sólido. Uma
intermediária, onde a quantidade de água necessária para interagir com os grupos
hidrofílicos do alimento vai sendo suprido aos poucos. E uma terceira região, com alta
quantidade de água, onde a maior parte está fracamente ligada e se encontra mais móvel,
sendo congelável e disponível como solvente.

Influência na Qualidade dos Alimentos

Quanto maior a atividade de água de um alimento, maior sua suscetibilidade a sofrer
alterações físicas e químicas, impactando diretamente na sua perecibilidade. Essas
alterações ocorrem em decorrência das reações químicas, enzimáticas e microbianas, as
quais são mais propícias de acordo com uma certa faixa de Aw.
Tais reações relacionam-se com as alterações de aparência e textura do alimento, além de
se tornar impróprio para o consumo ao ser contaminado por microorganismos. Para
combater o efeito da degradação do alimento, processos como desidratação por
evaporação ou liofilização, congelamento e o uso de umectantes são empregados para
prevenir o aumento na Aw e aumentar a vida de prateleira do produto.

Oxidação Lipídica

Reações de Escurecimento

Atividade Enzimática

Crescimento Microbiano

Proteínas nos Alimentos

Proteínas se tratam de moléculas extremamente complexas, assumindo a forma de uma

cadeia polimérica que possui como unidade estrutural moléculas de aminoácidos, estruturas
que possuem ligados ao seu carbono alfa um grupo amino e um grupo carboxila, além de
uma cadeia R ligante, que é variável e determina o tipo de aminoácido. Ao total, são 20 os
aminoácidos de maior importância para o organismo humano, e suas propriedades são
definidas pela cadeia ligante ao carbono alfa, determinando também as propriedades da
proteína a qual farão parte.

São classificados em quatro grupos de acordo com a polaridade da cadeia R ligante:

A maneira como os aminoácidos se unem em uma cadeia é através de uma ligação
peptídica, que se forma a partir da reação de condensação de pelo menos dois
aminoácidos, onde a eliminação de uma molécula de água permite o estabelecimento de
uma ligação entre o carbono carboxílico de um dos aminoácidos e o nitrogênio amínico de
um aminoácido diferente.

As propriedades características de cada proteína são definidas pelo sequenciamento dos

aminoácidos na cadeia peptídica, além da possibilidade de possuir em sua composição uma
parte não protéica, constituída por lipídeos, carboidratos, compostos inorgânicos ou até
ácidos nucleicos. Devido à interação mútua de seus constituintes, as proteínas tendem a se
organizar em formas com grande complexidade estrutural, de forma específica para cada
proteína, sendo determinante de sua função e propriedades. O grau de complexidade
estrutural destes arranjos são definidos como estruturas, sendo quatro tipos ao todo, e a
conformação da proteína seria a visão geral quando as quatro estruturas são combinadas.

Estrutura Primária: Se trata da organização mais básica assumida por uma cadeia
polipeptídica, se tratando simplesmente da sequência de seus aminoácidos constituintes.

Estrutura Secundária: Ordenação de primeiro grau da cadeia polipeptídica, assumindo

uma conformação específica (mais comuns são 𝞪-hélice e 𝞪-pregueada) de acordo com as
interações mais fortes entre os componentes da cadeia.

Estrutura Terciária: Desdobramento tridimensional do arranjo da cadeia peptídica por

conta de interações mais fracas entre as cadeias laterais. Assumem maior estabilidade e
ocupam menor tamanho, com forma esférica ou cilíndrica (proteínas globulares e fibrosas).

Estrutura Quaternária: Associação entre cadeias polipeptídicas diferentes.

Valor Biológico
É atribuído de acordo com o quão eficiente é o aproveitamento da proteína por um
organismo. O fator determinante para estabelecer o quão alto é este valor é se os
aminoácidos constituintes da proteína são essenciais ao organismo humano, isto é, são
aminoácidos que o corpo humano não tem capacidade de sintetizar por si só ( são eles:
valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina e metionina) mas
ainda são necessários para o funcionamento regular do organismo, e por isto devem ser
incorporados através da dieta.

Desnaturação
Se trata de qualquer alteração na conformação de uma proteína sem o rompimento da
cadeia peptídica, o que resulta na alteração das propriedades da proteína e na perda de
sua função biológica original. Uma proteína é extremamente sensível a qualquer alteração
drástica no meio em que se encontra e depende da força das interações que estabilizam
sua conformação, por isso a desnaturação é ocorrente somente em estruturas secundárias,
terciárias e quaternárias. São fatores que causam desnaturação, ou, agentes
desnaturantes: calor, agitação mecânica, radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes
orgânicos e entre outros

Coagulação
Coagulação é o processo que transforma um líquido em uma espécie de gel por conta da
reorganização de proteínas desnaturadas. No caso do leite, sua principal proteína
constituinte é a caseína, e se tem alto interesse comercial em sua coagulação por conta de
seus produtos derivados, como o queijo e o iogurte. As proteínas de caseína se encontram
suspensas no leite em forma de partículas coloidais micélicas, e a perturbação das micelas
de caseína visando a coagulação do leite podem ocorrer por acidificação ou por atividade
enzimática.
Coagulação Ácida
Coagulação Enzimática

Gelificação
Elasticidade
Metaloproteínas
Enzimas

Lipídeos nos Alimentos