UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” FACULTAD DE INGENIERIA

LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS SEMESTRE: I - 2017

ELABORACIÓN DE QUESO
Alejandra Millares Durán. Laboratorio de tecnología de alimentos. Facultad de
Ingeniería. Universidad Católica Boliviana ¨San Pablo¨. Av. 14 de Septiembre N°4807.
Obrajes (Calle2)-Bolivia (La Paz). Email: alesitamillares@gmail.com

RESUMEN
El presente trabajo de experimentación, tuvo como objetivo
conocer el procesamiento y obtención del queso para consumo
humano. Controlando temperaturas y tiempos tanto de la
pasteurización como del cuajado, la cuajada se realizó con ayuda
de una pastilla de cuajo. Una vez realizado la cuajada se debe
proceder escurrir el suero, el cual nos servirá para hacer una
bebida láctea, finalmente se colocó la cuajada en moldes y lo
presiono para quitar el excedente del cuajo y así obtener un
queso de buena calidad.

Palabras Clave: Queso, desuerado, cuajo, maduración, valor nutricional.

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INTRODUCCION.- Cuajos de origen vegetal: que suelen

provenir de la flor del cardo (Cynara
Queso: El queso es un alimento
cardunculus o Cynara humilis),
solido elaborado a partir de la leche
variedad silvestre. (Ecured, 2017)
cuajada de vaca, cabra, oveja etc.
Maduración del Queso: La
Es la conserva ideal pues muy
maduración de los quesos tiene una
difícilmente se estropea con el
duración no inferior a 30 días para
transcurso del tiempo ya que al
quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días
secarse mejoran sus cualidades en
para pesos superiores, contados a
relación al peso.
partir de la fecha del moldeado,
La leche es inducida a cuajarse aplicándose durante este período las
usando una combinación de cuajo y prácticas de volteo y limpieza
acidificación. Las bacterias se necesarias hasta que el queso
encargan de acidificarse la leche, alcanza sus características
jugando también un papel importante peculiares.
en la definición de la textura y el
Los locales o cámaras de
sabor de la mayoría de los quesos.
maduración deberán disponer de
(slideshare.net, 2015)
sistemas que garanticen la
Cuajo: Existen diferentes tipos de identificación y separación clara de
cuajo: quesos susceptibles de ser
Cuajo animal: es una sustancia amparados por la Denominación de
presente en la mucosa del cuarto Origen Protegida Queso Manchego.
estómago de los mamíferos En esto locales o cámaras se
rumiantes, contiene principalmente mantendrá una temperatura
la enzima llamada rennina, se le comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y
conoce también como quimosina, una humedad relativa comprendida
utilizada en la fabricación de quesos entre el 75% y el 90%, durante todo
cuya función es separar la caseína el tiempo que dure el proceso.
(el 80% aproximadamente del total (Queso Pacheco, 2016)
de proteínas) de su fase líquida Corte de la cuajada y su
(agua, proteínas del lactosuero y desuerado: Una vez transcurrido el
carbohidratos), llamado suero. tiempo de coagulación y
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comprobando que el gel o cuajada La presencia de proteínas es muy

tienen la consistencia y textura variable, oscilando entre el 8% de
adecuada, se procede a su corte los quesos frescos al 40% de los
mediante unos instrumentos quesos de pasta prensada cocida.
denominados liras que presentan
Respecto a las vitaminas, el queso es
una serie de hilos tensos y paralelos
una buena fuente de vitaminas
entre sí. El tamaño del corte y la
hidrosolubles como la B1 y B2, así
pisión de la cuajada (en granos)
como liposolubles A y D, cuyo
determinaran el tipo de queso a
contenido dependerá de la mayor o
elaborar. Como consecuencia de
menor presencia de grasa. De la
dicho corte se produce un drenaje
misma manera, el calcio y el fósforo
inicial del suero. El siguiente paso es
participan de forma importante en la
trabajar en la cuba de elaboración,
composición nutricional del queso.
el grano mediante agitación y
(Webconsultas, 2016)
elevación de la temperatura
favoreciendo todavía más la OBJETIVO

expulsión del suero y su unión. El Conocer el proceso de preparación y

paso último “el desuerado” sirve para obtención del queso a partir de la

eliminar el suero de la cuajada. utilización del cuajo.

(Poncelet, 2016)
MATERIALES Y METODOS
Composición y valor nutricional
del queso: El queso es un alimento Lugar de ejecución:

de alto valor nutritivo y El experimento fue realizado en el

gastronómico, fácil de incluir en la Laboratorio de Química General de
alimentación. Su valor energético la Universidad Católica Boliviana
dependerá esencialmente de su “San Pablo”, utilizando las
contenido en grasas, las cuales instalaciones para la materia de
dependerán también del tipo de Laboratorio de Alimentos.
leche con la que se elabora el queso
Materiales:
(entera, semi o desnatada) y del
contenido de suero: a mayor Los materiales que utilizamos en el
contenido de suero, menor contenido laboratorio de elaboración de queso
de grasas y nutrientes, y viceversa. fueron:
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Picnómetro de 25ml DESARROLLO EXPERIMENTAL

Vaso de precipitado de 100ml
Primeramente se procede a medir
Vaso de precipitado de 600ml
los °Brix y el pH de la leche
Matraz Erlenmeyer de 100ml
mediante el refractómetro y el pH
Picnómetro de 50 ml
metro.
Bureta de 100 ml
Olla
Cucharillas
Vidrio de reloj
Termómetro
Pizeta
Pipeta de 20ml
Propipeta
Paleta de madera
Soporte universal Imagen 1: refractómetro y pH metro.

Varilla de vidrio
Verter la leche fresca a la olla y
Espátula
calentarla a una temperatura de
Pinzas doble nuez
80°C, manteniéndola a esa
Bañador para el baño maría
temperatura por 20 minutos.
Botellas pet de 2 litros

Ingredientes:
4 litros de leche
Sal
Cuajo
Equipos:

Balanza digital
Refractómetro
pH metro
Imagen 2: hirviendo la leche.
Cocina a gas
Reactivos: Luego se debe enfriar la leche a

Hidróxido de sodio baño maría hasta llegar a una

Agua destilada temperatura de 37°C.

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Imagen 3: enfriamiento de la leche.

Imagen 5: escurrimiento del suero.

Paralelamente disolver el cuajo con
agua hervida. Añadir a gusto a la cuajada,

Verter el cuajo disuelto a leche, enmoldar la cuajada.

luego dejar reposar hasta la Finalmente presionar la cuajada

formación de la cuajada. hasta eliminar el exceso de suero,
almacenar.

DATOS

Los datos iniciales fueron los

siguientes:

A continuación se mostrara los

siguientes datos iniciales:
1
Cuajo = 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎
4

°BrixLECHE = 10
Imagen 4: adición del cuajo a la leche.
pH𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = 6,63

Una vez formada la cuajada se

procederá a cortar la cuajada en
cubos de 2cm*2cm.

Se debe escurrir el suero y

almacenar el suero.
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METODOS DE ANALISIS INICIO

EVALUACION NUTRICIONAL
ELABORACIÓN DE QUESO

En la siguiente tabla se mostrara los

Leche
RECEPCIÓN DE
Cuajo
nutrientes en porcentaje para MATERIAS PRIMAS Sal

diferentes tipos de queso: MEDIR °Brix Y

Leche
pH

PASTEURIZAR

T=80°C
ENFRIAR t=20min

En agua DISOLVER EL ADICIÓN DEL

hervida CUAJO CUAJO

Hasta la
COAGULACIÓN formación de
la cuajada

Tamaño=2cm*2cm CORTE Y BATIDO

 Tabla1. Evaluación Nutricional del

DESUERADO ALMACENAR
queso.http://www.poncelet.es/enciclope
dia-del-queso/elaboracion.html A la
cuajada
SALADO

ENMOLDAR
En los siguiente flujograma se
ALMACENAR
mostrara el proceso que se siguió en
la elaboración del ron: FIN

Fig1. Flujograma para la elaboración del queso.

CONCLUSIONES Y DISCUSION

Se logró cumplir con el objetivo del

laboratorio, se conoció el proceso y
la obtención del queso mediante el
cuajo.
Se determinó que el cuajo es un
elemento principal, ya que cumple
una gran función para que la leche
se logre a cuajar.
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BIBLIOGRAFIA

 Slideshare.net, El queso y su
Proceso productivo
[actualizado 2015; consultado
20 de mayo de 2017].
Disponible en:
https://es.slideshare.net/ander
man2/el-queso-y-su-proceso-
productivo-5070987
 Ecured, Cuajo Animal
[actualizado 2017z<;
consultado 20 de mayo de
2017]. Disponible en:
https://www.ecured.cu/Cuajo_
animal
 Queso Pacheco, Maduración
[actualizado 2016; consultado
20 de mayo de 2017].
Disponible en:
http://www.quesomanchego.e
s/procesos-
elaboracion/maduracion
 Poncelet, Elaboración del
Queso [actualizado 2016;
consultado 20 de mayo de
2017]. Disponible en:
http://www.poncelet.es/enciclo
pedia-del-
queso/elaboracion.html