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INTRODUÇÃO

Uma isoterma é uma curva que descreve a relação de equilíbrio entre o


teor total de umidade de um alimento e a pressão de vapor ou umidade relativa,
a uma dada temperatura. Essa relação depende de diversos fatores como
estrutura física da superfície do material, composição química e afinidade com
água elas podem ser de adsorção ou dessorção.

Isotermas de adsorção: quando se coloca o alimento em um ambiente


com umidade relativa (UR) superior a umidade relativa de equilíbrio (URE), ele
fixa o vapor de água, tendendo a alcançar o equilíbrio, isto é absorve água.

Isoterma de dessorção: Ao contrário, se o alimento é colocado em um


ambiente cuja (UR)é inferior a (URE) corresponde ao conteúdo de água do
produto, este cede água mediante o processo chamado de dessorção.

Fonte: próprio autor

A maioria das isotermas de sorção de água dos alimentos apresenta


forma sigmoide, com pequenas variações conforme a estrutura física, a
composição química, a temperatura e a capacidade de retenção de água do
alimento, devido a diferentes interações entre a água e os componentes sólidos
com o diferente conteúdo de umidade. Basicamente há 5 tipos de isotermas:
Tipo I – Isoterma Langmuir obtida pela adsorção monomolecular de gás
por sólidos porosos com um volume finito de vazio, típico de agentes anti-
aglomerante, detém grande quantidade de água com baixa atividade de água, a
agua é absorvida via quimissorção em sítios específicos. Uma vez preenchidos
todos os sítios, há um pequeno aumento na umidade com grande aumento na
atividade de água devido a todos os poros estarem preenchidos; não
incha; nenhum soluto presente que possa dissolver;
Tipo II – Isoterma Sigmoide Obtida em produtos solúveis e mostra a
tendência assintótica conforme a atividade de água aumenta o formato é
causado pelo efeito de aditivos, possui efeito de capilaridade, interação de
superfície e água, há duas regiões de inflexão devido as mudanças na magnitude
dos efeitos químicos e físicos, acumulo de multi- camadas de água, enchimento
dos poros pequenos e grandes dilatação e dissolução de solutos.
Tipo III – Isoterma formato “J” Representa a isoterma de material cristalino
como açúcares e sais, adsorção de um solvente acima da temperatura de
transição vítrea o ganho de umidade é muito baixo até o ponto onde os cristais
começam a se dissolver na água absorvida na superfície do cristal ponto de
deliquescência.
Tipo IV- Descreve a adsorção por um sólido hidrofílico que se incha até a
máxima hidratação dos seus sítios, as duas isotermas mais comumente
encontradas em produtos alimentícios são Tipo II e Tipo IV
Tipo V – Isoterma de Adsorção de multicamadas BET observado pela
adsorção de vapor água em carvão são relacionadas ao tipo II e III.
Fonte: Próprio autor

APLICAÇÃO DE ISOTERMAS

As isotermas de sorção de umidade em alimentos tem inúmeras


aplicações. Por exemplo, na concentração e desidratação de alimentos elas são
muito importantes para o desenho do processo e dos equipamentos, uma vez
que a maior ou menor facilidade de remoção de água do produto depende de
sua pressão parcial de vapor e da energia de ligação da água no produto, pode
ser útil também em misturas de diferentes materiais para preparação de um
produto final, como balas recheadas, misturas de frutas e sopas desidratadas, e
outras.
A isoterma de cada um dos componentes individuais da mistura permite
prever o que ocorrerá após algum tempo da mistura, no que tange a migração
de umidade de um componente para outro, no preparo da sopa desidratada é
possível prever a condição final da atividade de água do produto após equilíbrio,
de uma forma aproximada, pela utilização das isotermas de cada componente,
esse método procura utilizar partes lineares das isotermas dos componentes
Os principais métodos para se obter as isotermas de sorção em alimentos
são o gravimétrico, o manométrico e o higrométrico. O método gravimétrico, mais
comum, oferece a mudança do teor de umidade das amostras contínua ou
periodicamente, mediante sistema estático (usualmente dessecadores contendo
soluções de sais saturadas), ou sistema dinâmico (circulando ar com vazão de
escoamento constante). O sistema dinâmico, com contínuo registro das
mudanças de massa, é tecnicamente mais complicado que o sistema estático,
mas o fluxo do ar em volta da amostra torna o processo de umidificação mais
rápido (3h). O comportamento de sorção de vários tipos de alimentos e a
influência da temperatura no equilíbrio do conteúdo de umidade tem sido
estudado e modelado extensivamente durante os últimos 50 anos.

MODELOS MATEMÁTICOS

As numerosas expressões matemáticas citadas na literatura podem ser


classificadas como modelos empíricos, semi-empíricos e teóricos. Cada modelo
alcança sucesso relativo na reprodução do equilíbrio do conteúdo de umidade,
dependendo da faixa de atividade de água ou do tipo de alimento (CORZO e ALÍ
FUENTES, 2004). Têm vários modelos capazes de predizer o comportamento
de sorção de diversos produtos, expondo a relação entre o equilíbrio do conteúdo
de umidade e o equilíbrio do conteúdo de umidade relativa para alimentos
(ALMUHTASEB, MCMINN e MAGEE, 2004; VISWANATHAN, JAYAS e
HULASARE, 2003). Um dos modelos teóricos mais simples de adsorção é o de
Langmuir, Brunauer, Emmet e Teller – BET, equação de dubinin, Método de
Barret, Joyer e Halenda – BJH
TRABALHOS COM APLICAÇÃO DE ISOTERMAS

OBTENÇÃO DAS ISOTERMAS DE SORÇÃO E MODELAGEM MATEMÁTICA


PARA A PÊRA BARTLETT (Pyrus sp.) COM E SEM DESIDRATAÇÃO
OSMÓTICA1

Este trabalho aborda o estudo teórico-experimental da atividade de água


de pêras in natura e desidratadas osmoticamente a 55ºBrix e 40ºC. As isotermas
foram construídas para três níveis de temperatura (40ºC, 60ºC e 80ºC) e
ajustadas pelos modelos mais usuais: Langmuir, BET, BET linear, GAB, Halsey,
Oswin, Peleg, Chung e Henderson. O desvio relativo entre os valores
experimentais e os valores estimados foi calculado para cada curva, a fim de se
avaliar qual equação melhor se ajustou aos dados experimentais. O modelo que
melhor tratou os resultados das isotermas de dessorção da pêra foi o de
Henderson entre os modelos que englobam a temperatura. Em relação aos
modelos que tratam as isotermas isoladamente, os modelos de Peleg, GAB e
Oswin apresentaram o melhor ajuste para a pêra desidratada e in natura.

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DETERMINAÇÃO E MODELAGEM MATEMÁTICA DAS ISOTERMAS DE
SORÇÃO DO ARROZ-VERMELHO (Oryza sativa L.)

O arroz-vermelho é um produto agrícola tradicional em vários países,


como o Brasil e Argentina, para uso e cultivo na agricultura familiar. Porém,
encontra-se em extinção devido à preferência pelo arroz branco. Visando a
manutenção da qualidade dos grãos nos processos de secagem e
armazenamento este trabalho objetivou determinar as isotermas de adsorção e
dessorção do arroz-vermelho variedades PB01 Tradicional e PB05 para as
temperaturas de 30, 50 e 70 ºC e umidades relativas de 10 a 97%. A
determinação da umidade de equilíbrio foi realizada usando o método estático
com o uso de soluções salinas saturadas. Os modelos de BET, Chen Clayton,
Chung Pfost, Chung Pfost Modificado, Copace, GAB, Oswin, Oswin Modificado
e Smith foram ajustados aos valores experimentais e recomendados aqueles
que apresentaram os melhores coeficientes de determinação (R²), o erro médio
estimado (SE) mais reduzido, o erro médio relativo inferior a 10% e a distribuição
de resíduos aleatória. Concluiu-se que: (a) as isotermas do arroz-vermelho,
variedades PB01 e PB05, possuem formato sigmoidal, característico de curvas
do tipo II; (b) em uma umidade relativa constante, o aumento da temperatura
promove a redução do teor de umidade de equilíbrio; (c) para representação das
curvas de equilíbrio em adsorção da variedade PB01, os modelos de Chung
Pfost Modificado é recomendado para as temperaturas de 30 e 50 ºC e o modelo
de Smith é recomendado para a temperatura de 70 ºC; (d) o modelo de GAB é o
recomendado para PB05 no processo de adsorção e em todas as temperaturas
estudadas; (e) no processo de dessorção, os modelos recomendados para PB01
são Chen Clayton à 30ºC, Smith a 50 ºC e Chung Pfost Modificado a 70 ºC; (f)
os modelos matemáticos recomendados para a variedade PB05 são Chung
Pfost a 30 ºC, BET a 50 ºC e Chung Pfost Modificado a 70 ºC para dessorção;
(g) considerando o intervalo de temperatura entre 30 a 70 ºC, o modelo de Chen
Clayton é o recomendado para representar a higroscopicidade do arroz-
vermelho das variedades PB01 e PB05, nos processos de adsorção e
dessorção; (h) a histerese do arroz-vermelho é diretamente proporcional ao
aumento da temperatura
REFERÊNCIAS

AL-MUHTASEB, A. H.; MCMINN, W. A. M.; MAGEE, T. R. A. Water sorption


isotherms of starch powders. Part 2: thermodynamic characteristics. Journal
of Food Engeneering, v.62, n.2, p. 135-142, Apr. 2004.

CORZO, O.; FUENTES, A. Moisture sorption isotherms and modeling for pre-
cooked flours of pigeon pea (Cajanus cajans L Mills) and lima bean (Canavalia
ensiformis). Journal of Food Engeneering, v. 65, n.3, p. 443-448, Dec. 2004.

JIN KIL; ADRIANA, REIS FERNANDO; Obtenção das isotermas de sorção e


modelagem matemática para a pêra bartlett (pyrus sp.) com e sem
desidratação osmótica. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 21(1): 73-77, jan.-
abr. 2001

RODOVALHO, S.R.: Determinação e modelagem matemática das isotermas


de sorção do arroz-VERMELHO (Oryza sativa L.) Anápolis.2008- Dissertação
apresentada como parte das exigências para obtenção do título de mestre em
engenharia agrícola, Universidade Federal de Goiás, Goiás.

VISWANATHAN, R.; JAYAS, D. S.; HULASARE, R. B. Sorption isotherms of


tomato slices and onion shreds. Biosystems Engineering, v. 86, n. 4, p. 465-
472, Dez. 2003.