TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico en los
productos cárnicos escaldados es una etapa
fundamental y definitiva dentro del proceso de
elaboración.
En todos los casos, constituye la última etapa
en la que el producto recibe un calentamiento,
hasta una temperatura interna final que varía
entre los 70°C y los 74°C, y que por lo tanto
disminuye su carga microbiana.
UNIDADES DE ENERGÍA TÉRMICA
TRANSFERENCIA TÉRMICA
El flujo de calor entre dos cuerpos
ocurre cuando entre ellos existe diferencia
de temperatura, pudiendo estar en contacto
o separados. El flujo de calor siempre se
sucede desde la sustancia más caliente a la
más fría, lo cual se conoce como la Ley Cero.
de la Termodinámica.
ENERGÍA TÉRMICA
Una de las expresiones de la energía
electromagnética, y por lo tanto forma parte de
la familia de otras energías que nos son
conocidas como tales: la luz visible (la del sol y la
“artificial"); el ultravioleta; los rayos X. La
principal fuente de esta energía es el SOL.
PROPIEDADES TÉRMICAS
Capacidad Calórica (Cp):
Es la cantidad de calor necesaria para
incrementar la temperatura de un cuerpo en
un grado de temperatura. El calor específico es
la relación entre las capacidades calóricas del
cuerpo y la del agua.
La capacidad calórica de la carne
puede variar dependiendo de los siguientes
factores:
 Especie animal
 Edad del animal (dentro de una
misma especie)
 Procedencia anatómica del material
 Alimentación del animal
FUNCIONES DE PROCESAMIENTO
TÉRMICO
 Enrojecimiento o calentamiento
(preparación),
 Secado (lento o rápido),
 Asado o dorado (procesamiento con
aire caliente),
 Escaldado (lento o rápido),
 Cocción con vapor directo.