MARCO TEÓRICO:

1.1 CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN

El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de

carbono y lípidos (grasas). La parte más rica en lípidos es en la yema, además
en esta encontramos vitaminas liposolubles. En la clara también podemos
encontrar vitaminas como la vitamina B2. Es un alimento rico en proteínas de
alto valor biológico. El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es
el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz,
pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación
calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con
patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol,
se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación, por tanto,
drásticamente su consumo.

1.2 COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo: aporta, sobre todo, lípidos,

proteínas de alto valor biológico y también es importante su contenido en
vitaminas y minerales. Además, las proteínas y lípidos del huevo tienen
propiedades funcionales muy interesantes (emulgentes, espumantes,
texturizantes, etc.) que dan lugar a aplicaciones muy diversas. El peso de los
huevos de las granjas modernas oscila, en general, entre 55 y 60 g.

1.3 PARTES DEL HUEVO

 LA

CÁSCARA

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en
realidad son de color pardo claro. La cáscara del huevo es porosa y puede
alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. En cuanto a la cáscara de huevo, ésta
resulta una gran fuente de calcio, pero obviamente, aunque es comestible su
consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo
de sufrir heridas gastro-intestinales. Biológicamente la cáscara es una cubierta
terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
La cáscara del huevo es una cubierta calcárea que lleva adheridas dos
membranas en su parte interna. Estas membranas están separadas en la parte
superior del huevo, dejando una célula de aire de medio centímetro de diámetro:
este hueco se hace más grande con el tiempo de almacenamiento; los huevos
más frescos tienen la célula de aire más pequeña.

LA YEMA

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, la tiamina
y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color
amarillo de la yema no proviene del betacaroteno (color naranja de algunas
verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los
diversos granos (como puede ser el maíz).

La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.

LA CLARA

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir
que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata
de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas
(la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa
(la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de
larga duración).

Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección

de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener
agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo,

a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene
debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión
biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.

• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo y se desnaturaliza fácilmente

con el calor.

• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm).
En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión
de la luz, llamado efecto Tyndall.

1.4 BARRERAS PROTECTORAS

• Cutícula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica.
Barrera mecánica.

• Cáscara calcárea: Obstáculo mecánico a la penetración de los

microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3 (1’39%), P2O5,
materia orgánica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 μm diámetro)
obturados por tapones de cutícula.

• Membranas de la cáscara: Externa e interna. La externa, prolongación de la red

fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La
interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los
mohos

• Albúmina (clara): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas especies.

Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias
inhibidoras:

SUSTANCIAS INHIBIDORAS DE LA ALBÚMINA

• Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas

• Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su acción, que

es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos
• Conalbúmina: Sustancia que bloquea la acción de algunos metales (hierro,
cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes

• Proteína B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fúngicas, limitando el

crecimiento de hongos. La yema no contiene inhibidores.