1- Qual o motivo do aumento a viscosidade do doce de

leite durante o seu preparo?

R= À medida que a temperatura abaixa, a supersaturação da

lactose aumenta, a rapidez da cristalização também aumenta,
atingindo o seu ponto máximo a 30ºC. Se a temperatura do
doce continuar a abaixar, a viscosidade do produto aumentará
e a formação de cristais será retardada.

2- Qual o nome que se dá à reação de escurecimento

que ocorre durante a produção de doce de leite, onde
estão presentes açúcares redutores e proteínas?

R= Caramelização.

3- No processo de fermentação alcoólica que ocorre na

preparação dos pães, quais os microorganismos
responsáveis pelas reações? Escreva o que você sabe
a respeito deles.

R= levedura alcóolica é a Saccharomyces cerevisiae, que possui um

largo espectro de utilização, sendo empregada na produção de pães,
bebidas alcoólicas, etanol, etc. Sua biomassa pode ser recuperada como
subproduto de fermentação e transformada em levedura seca, que
constitui em matéria-prima para a fabricação de ração animal ou
suplemento vitamínico para o homem.

4- Você consegue descrever, sucintamente, quais os

fenômenos físicos e químicos que ocorrem durante o
processamento do doce? Estes fenômenos são
desejáveis ou não?

R=

5- Durante o crescimento da massa do pão ou pizza,

quais são os produtos do fenômeno que ocorre?
 R=

6- A acidez do leite é expressa em que unidade? O que

significa a unidade?

R= A acidez deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como

neutralizante o bicarbonato de sódio (NaHCO3). O uso do leite
com acidez elevada produzirá um doce de textura esfarinhada
ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de
alcalino para reduzir a acidez, pois isto contribuirá para o doce
de coloração escura.