TEC-01

CONTENIDO EN HIDROCARBUROS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

OBTENIDOS DE CULTIVARES EXTREMEÑOS.
Emilio Osorio Bueno, Jacinto Sánchez Casas, Alfonso Montaño García, Lourdes Gallardo
González.
Instituto Tecnológico Agroalimentario. Junta de Extremadura. Cta. de Cáceres, s/n. 06071 Badajoz.
Extremadura. España. eosorio@eic.juntaex.es

Foro de la Tecnología Oleícola y la Calidad

RESUMEN
Se han determinado y estudiado los contenidos en Alcanos, Alquenos y Sesquiterpenos de 105
muestras de diferentes variedades Extremeñas como son Cacereña, Carrasqueña, Cornezuelo,
Corniche, Morisca, Picual y Verdial de Badajoz, en sus tres estados de maduración: verde, envero y
maduro. Se han encontrado diferencias significativas, al nivel del 0.01, en la mayoría de los
hidrocarburos tanto para el factor variedad como para el factor maduración.

INTRODUCCIÓN

La fracción de Hidrocarburos, como parte del insaponificable en los aceites vegetales, ha sido motivo,
desde hace tiempo, de estudios encaminados a determinar la autenticidad de los aceites de oliva
vírgenes y algunas adulteraciones con aceites más baratos (1).

Dentro de los aceites de oliva, el compuesto más numeroso de la fracción de hidrocarburos del
insaponificable es el escualeno, constituyendo entre el 85 y 90% de ésta (2). El 10-15% restante
contiene una útil información para poder determinar no únicamente el origen de la grasa (3)(2)(1) o si
ésta ha sufrido procesado industrial (4), sino también la variedad (5), e incluso la procedencia, a nivel
nacional (6)(1) y latitudinal (7).

Recientemente se han ido demostrando la presencia de otros compuestos, como alquenos (8) y
sesquiterpenos (6), que hacen aún más diferenciador el análisis de los hidrocarburos sobre todo en
los aceites de oliva vírgenes monovarietales.

La fracción de alcanos es relativamente única, sobre todo en los aceites vírgenes, llegando a ser
comparado como huellas dactilares de cada cultivo. Esta fracción está constituida principalmente por
n-Alcanos dentro del rango C8 – C35, estando los más abundantes entre C21 y C35 (8).

Los n-Alcanos con longitud de cadena de C27, C29 y C31 predominan en todos los aceites vegetales,
excepto en el aceite de oliva donde C23, C25 y C27 son los más significativos, aunque hay
variedades en las que pueden predominar cadenas más larga , con 29 y 31 átomos de carbono
(6)(8)(7)(1)(5). Estas diferencias en algunos casos se justifican por diferentes condiciones
ambientales (7), por tener diferentes orígenes varietales como Arbequina, Cornicabra, Empeltre,
Hojiblanca ó Picual (5) e incluso por tener diferentes orígenes geográficos (1)(6), comparaciones que
han concluido en determinar unos niveles de contenido en Alcanos significativamente bajo para los
aceites de Italia y España frente a los de Grecia y Túnez. Aunque en menor cantidad, también hay
estudios que muestran estas diferencias (9) en función de la madurez del fruto, sin afectar la zona y
sistema de cultivo.

Dejando a un lado hechos como las importante disminuciones de hidrocarburos que se producen en
los distintos pasos del proceso de refinado de los aceites de oliva virgen que puedan necesitarlos,
provocando diferencias en sus niveles que permiten detectar mezclas de estos dos tipos de aceite
(10)(1)(4), es posible afirmar que el grupo de hidrocarburos en estudio, aún sin estar clara su ruta de
biosíntesis, forman parte de los aceites de oliva vírgenes de una forma natural y por ello ligados a las
características mas genuinas de ellas. En base a esto, se propone en el presente trabajo la
cuantificación de Alcanos, Alquenos y Sesquiterpenos en aceites vírgenes procedentes de los
principales cultivares extremeños y la comprobación estadística de su variabilidad, en vía a una mas
completa caracterización.

MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras.

Las muestras de aceite de oliva virgen utilizadas proceden de diferentes variedades de aceitunas
consideradas como más representativas de la región extremeña, las cuales se muestrearon, en todos
los casos, en tres diferentes momentos de maduración: Verde (I.M.<2.0), Envero (I.M.= 2.0 – 3.5) y
Maduro (I.M. >3.5), clasificadas en función del Indice de Madurez que presentan(11).

En la tabla 1 se indica las muestras de aceite recogidas, especificando las variedades de aceituna de
las que proceden, estado de maduración, número de muestra y origen de cada una.

La obtención de aceite a partir de las muestras de aceitunas recogidas se ha realizado mediante el

sistema de centrifugación de pasta “Abencor” (12), de una forma similar para todas ellas. Los distintos
aceites fueron guardados en recipientes opacos y conservados en frio hasta su análisis.

Análisis cromatográfico.

Preparación de muestras: El análisis se realiza sobre 20,00 g de aceite, los cuales se saponifican con
una disolución de KOH al 10 % en etanol. Este insaponificable es separado en sus distintas
fracciones por cromatografía en columna (50 cm, 1,5 cm ∅), rellena de silicagel preparada con
hexano, dadas las bajas concentraciones de hidrocarburos presentes.
Alcanos, alquenos y sesquiterpenos son recogidos en la primera fracción de la elucción realizada con
hexano.

Desarrollo cromatográfico: La separación y detección de los hidrocarburos presentes en esta primera

fracción se realiza por inyección de 1ul en un cromatógrafo de gases Hewlett Packard mod. 6890
provisto de detector FID, columna capilar TRB-5 (30 m) y utilizando como gas portados helio. La
temperatura inicial de columna es de 110 ºC (6 min.), con doble rampa programada hasta 200 ºC (6
ºC/min) y 300 º C (4 ºC/min.). Las temperaturas del inyector y detector fueron de 300 ºC y 320 ºC
respectivamente y se utiliza el n-eicosene como patrón interno.
Un cromatograma en el que se identifican los diferentes hidrocarburos detectados en un aceite
problema se muestra en la Figura 1.

Análisis estadístico.

Con la ayuda del paquete estadístico SPSS. Base 10 se evalúan los datos de los distintos
hidrocarburos detectados, considerados como variables, a través de un análisis de varianza
(Manova), tomando como factores fijos tanto Variedad como Maduración.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El número total de muestras de aceite, elaboradas a partir de las aceitunas muestreadas de las
diferentes variedades en distintos estados de maduración, es de 105, en las que se han determinado
los contenidos en alcanos, alquenos y sesquiterpenos que se han identificado entre las cadenas C12
y C35. En la Tabla 2 se muestran estos resultados medios referidos por variedad y por estados de
maduración.

En el total de datos obtenidos se ha realizado un análisis MLG Factorial General Multivariante con el
programa SPSS. Base 10, teniendo en cuenta los factores de variación Variedad y Maduración. El
modelo resultante es significativo al nivel del 0.01, apreciando en el factor variedad un mayor peso en
la explicación de la varianza total, destacando especialmente las variables C13:1, C26:0, C29:0 y
C31:O (η:0,920; η:0,880; η: 0,831; η: 0,802 respectivamente). Teniendo en cuenta este factor, todos
los hidrocarburos excepto los denominados C 13:0 y C 16:0 son significativos. Respecto al factor
maduración, a ese mismo nivel de significación, solo presentan diferencias los hidrocarburos C 13:1,
C 17:1(n-8), C 17:0, C 19:0, C 21:0, C 24:0, C 25:0, C 28:0, C 29:0, C 30:0, C 31:0 y C 32:0.
A partir de la comparación de medias obtenidas en este mismo análisis y teniendo en cuenta la
variedad, siempre hay algún hidrocarburo capaz de diferenciar una de ellas de las restantes; así,
mismo, en algunas variedades como la Cacereña y la Corniche son muy numerosos los hidrocarburos
que permiten diferenciarlas, teniendo en cuenta que son los de cadena alta (C 29:0 a C 34:0) lo mas
indicados para la primera y los de cadena media (C 24:0 a C 29:0) para la segunda. Destacar el alto
contenido del C 13:1 que aparece en las variedades Carrasqueña, Corniche y Picual, presentando la
Carrasqueña un valor dos veces superior a la Corniche y cuatro veces más que la Picual.

Teniendo en cuenta el factor maduración, esta comparación de medias tan solo permite diferenciar
claramente los tres estados de maduración el hidrocarburo C 24:0, aunque existen otros que si
diferencian entre el verde y el resto de estados de maduración.

BIBLIOGRAFÍA
1. Webster, L.; Simpson, P.; Shanks, A.M. y Moffat, C.F. The authentication of olive oil on the basis of
hydrocarbon concentration and composition. Analyst, 125, 97-104. (2000).
2.Bastic, M.; Bastic, Lj; Jovanovió, J.A.; Spiteller, G. Hydrocarbons and other weakly polar unsaponificable in
some vegetable oils. JAOCS. 55, 886-891. (1978).
3. McGill, A.S.; Moffat, C.F.; Mackie, P.R. y Cruickshank, P. The Composition and Concentration of n-Alkanes in
Retail Samples of Edible Oils. Sci. Food Agric. 61, 357-362. (1993).
4. Lanzon, A.; Albi, T.; Cert, A. y Gracian, J. The Hydrocarbon Fraction of Virgin Olive Oil and Changes
Resulting from Refining. J.A.O.C.S. vol. 71, 3, 285-291. (1994).
5. Guinda, A.; Lanzón, A. y Albi, T. Differences in Hydrocarbons of Virgin Olive Oils Obtained from Several
Olives Varieties. J. Agric. Food Chem. 44, 1723-1726. (1996).
6.Bortolomeazzi, R.; Berno, P.; Pizzale, L y Conte, L.S. Sesquiterpene, Alkene and Alkane Hydrocarbons in
Virgin Olive Oils of Different Varieties and Geographical Origins. J. Agric. Food Chem. 49, 3278-3283. (2001).
7. Koprivnjak, O; Conte, L.S. Caratteristiche della frazione idrocarburica e composizione degli acidi grassi degle
oli d’oliva vergini provenienti dalla zona di Pola (Croazia). La Revista Italiana delle Sostanze Grasse. Vol.
LXXIII. Luglio. 317-320.(1996).
8. Moreda, W.; Pérez-Camino; M.C.; Cert, A. Gas ad liquid chromatography of hidrocarbons in edible vegetable
oils. Journal of Chomatography A. 936, 159-171. (2001).
9. El Antari, A.; Hilal, A.; Boulonha, B y El Moudni, A. Estudio de la influencia de la variedad, los factores
ambientales y las técnicas de cultivo en las características de los frutos y la composición química del aceite
de oliva virgen extra de Marruecos. Olivae, 80, Febrero, 29-36. (2000).
10. Serra, J.; Soliva, M. Y Coll, F.V. A Laboratory Study of the Bleaching Process in Stigmasta-3,5-diene
Concentration in Olive Oils. J.A.O.C.S. col. 78, 3, 305-310. (2001).
11.Hermoso, M.; Uceda, M.; Garcia-Ortiz, A.; Morales, B.; Frias, L.; Fernandez, A. Elaboración de aceite de oliva
de calidad. Junta de Andalucia. Consejería de Agricultura y Pesca. ISBN: 84-87564-54-2. pp 173. (1991).
12. Martinez Suarez, J.M.; Muños Aranda, E.; Alba, J.; Lanzaón, A. Informe sobre la utilización del analizador de
rendimientos “Abencor”. Grasas y Aceites, 26, 379-385. (1975).

AGRADECIMIENTOS
Los autores desean agradecer a AFAVEX y UNEXCA la colaboración recibida en el marco del
Convenio suscrito entre estas entidades y la JUNTA DE EXTREMADURA. Igualmente, desean
agradecer a J. Hernandez Carretero y J.M. García Ballesteros su valiosa colaboración en el desarrollo
de este trabajo.
Tabla 1
Variedad, estado de maduración, nº de muestras y origen de los aceites de oliva virgen extra analizados

VARIEDAD Nº DE MUESTRAS (*) ORIGEN

Cacereña 15 Cáceres. Gata-Hurdes, Ambroz-Jerte-La Vera

Carrasqueña 15 Badajoz. Tierra de Barros
Cornezuelo 15 Badajoz. La Serena
Corniche 15 Badajoz. Vega del Guadiana. Cáceres. Villuerca-Ibores
Morisca 15 Badajoz. Tierra de Barros
Picual 15 Badajoz. La Serena
Verdial de Badajoz 15 Badajoz. Vega del Guadiana. Cáceres. Montanchez

(*) 15 muestras de cada variedad, ( 5 muestras para cada momento de maduración estudiado)
 Tabla 2
Contenido medio de hidrocarburos (ppm) (C 12:0 a C 23:0) en aceites de las diferentes variedades y distintos estados de maduración.

VARIEDAD N C12:0 C13:1 C13:0 Copaeno C14:0 Er+ C15:0 C16:0 C17:1(n-8) C17:0 C18:0 C19:0 C21:0 C22:0 C23:1(n-9)
CACEREÑA 15 0.02a 0.16a 0.03a 1.24bc 0.04a 0.23a 0.07a 0.15a 0.07a 0.04a 0.08a 0.31a 0.26b 0.06b
CARRASQUEÑA 15 0.05a 12.12d 0.03a 0.79ab 0.05ab 0.12a 0.06a 0.11a 0.06a 0.06a 0.08a 0.25a 0.21ab 0.06b
CORNEZUELO 15 0.04a 0.42a 0.03a 2.82d 0.06ab 1.01c 0.06a 0.16a 0.07a 0.06a 010a 0.36a 0.22ab 0.05ab
CORNICHE 15 0.09b 6.56c 0.04a 0.48a 0.05ab 0.04a 0.06a 0.16a 0.08a 0.09b 0.11a 0.30a 0.27bc 0.04ab
MORISCA 15 0.04a 1.00a 0.03a 1.59c 0.06b 0.68b 0.05a 0.46a 0.10a 0.05a 0.12a 0.40a 0.18a 0.02a
PICUAL 15 0.04a 3.99b 0.03a 0.13a 0.05ab 0.06a 0.04a 0.13a 0.05a 0.06a 0.07a 0.19a 0.18a 0.02a
VERDIAL BADAJOZ 15 0.04a 0.22a 0.03a 1.47bc 0.07b 0.21a 0.06a 1.11b 0.25b 0.05a 0.28b 1.66b 0.32c 0.11c

VERDE 35 0.05a 2.44a 0.03a 1.31a 0.05a 0.32a 0.05a 0.07a 0.06a 0.05a 0.08a 0.25a 0.23a 0.05a
ENVERO 35 0.05a 3.90b 0.03a 1.12a 0.05a 0.31a 0.06a 0.41b 0.10b 0.06a 0.13b 0.58b 0.23a 0.05a
MADURO 35 0.04a 4.15b 0.03a 1.22a 0.06a 0.39a 0.06a 0.49b 0.13b 0.06a 0.15b 0.65b 0.24a 0.05a
Tabla 2.(continuación)
Contenido medio de hidrocarburos (ppm) (C 24:1(n-9) a ppm totales) en aceites de las diferentes variedades y distintos estados de maduración.

ppm
VARIEDAD N
C24:1(n-9) C24:0 C25:1(n-9) C25:0 C26:0 C27:0 C28:0 C29:0 C30:0 C31:0 C32:0 C33:0 C34:0 C35:0 totales
CACEREÑA 15 0.08b 0.71a 0.08b 4.00b 0.86bc 5.30c 1.21d 7.02d 1.10b 5.20c 0.57c 2.05c 0.23c 0.54c 32.92c
CARRASQUEÑA 15 0.05ab 0.69a 0.15c 2.98a 0.72ab 2.39a 0.48a 2.17a 0.35a 1.46a 0.21a 0.76ab 0.13ab 0.21ab 27.87b
CORNEZUELO 15 0.3a 0.59a 0.03a 2.34a 0.65a 2.56a 0.59ab 2.70ab 0.44a 1.65a 0.24ab 0.82ab 0.15ab 0.24ab 19.49a
CORNICHE 15 0.04ab 1.62b 0.03a 5.87c 1.75d 5.53c 1.06d 5.52c 0.89b 3.15b 0.33b 1.07b 0.18b 0.28b 37.32d
MORISCA 15 0.02a 0.59a 0.02a 2.34a 0.65a 2.24a 0.53a 2.34a 0.39a 1.52a 0.21a 0.86ab 0.14ab 0.27b 18.69a
PICUAL 15 0.02a 0.53a 0.02a 2.61a 0.95c 3.78b 0.80c 2.74ab 0.49a 1.50a 0.22a 0.62a 0.11a 0.19ab 20.30a
VERDIAL BADAJOZ 15 0.03ab 0.66a 0.10b 2.89a 0.73ab 4.02b 0.71bc 3.29b 0.45a 1.52a 0.22a 0.56a 0.11a 0.15a 23.54ab

VERDE 35 0.04a 1.10c 0.07a 3.96b 1.06a 3.58a 0.89b 4.27b 0.68b 2.67b 0.32b 1.03a 0.15a 0.27a 26.38a
ENVERO 35 0.04a 0.67b 0.05a 3.13a 0.86a 3.60a 0.71a 3.31a 0.52a 1.94a 0.25a 0.83a 0.14a 0.24a 24.88a
MADURO 35 0.04a 0.55a 0.06a 2.78a 0.78a 3.90a 0.71a 3.46a 0.57ab 2.24a 0.29ab 1.02a 0.16a 0.29a 25.93a
 Cromatograma de alcanos, alquenos y sesquiterpenos de una muestra de aceite de la var. Picual
m

C35:0 (TR:44.80)
C34:0 (TR:43.60)
C33:0 (TR:42.50)
C32:0 (TR:41.30)
40

C31:0 (TR:40.05)
C30:0 (TR:38.90)
C29:0 (TR:37.50)
C28:0 (TR:36.15)
35

C27:0 (TR:34.85)
C26:0 (TR:33.35)
C25:0 (TR:31.95)
C2

31
R:
(T
1(
n-
9)

0)
5:

.4

30

C24:0 (TR:30.35)
C2

29
R:
(T
1(
n-
9)

5)
4:

.9

C23:0 (TR:28.85)
FID1 A, (D:\CROMAT~5\HDCBR01\02020602.D)

C23:1(n-9) (TR:27.90)
C22:0 (TR:27.10) 25
C21:0 (TR:25.35)
C20:0 I.S. (TR:23.50)
C19:0 (TR:21.60)

20
C18:0 (TR:19.80)
C17:0 (TR:17.30)

15
C16:0 (TR:15.10)
C15:0+Eremofilene (TR:12.50)

10
C14:0 (TR:9.90)
Copaene (TR:9.20)
C13:0 (TR:6.95)

5
C13:1 (TR:4.50)
C12:0 (TR:4.45)

Figura 1
0
450

400
350

300

250

200

150

100
pA

50