capacidad para retener agua y, entre otras, en sus
propiedades gelificantes, espumantes y emulsionantes, que
Importancia contribuyen a la formación y estabilización de geles, espumas y emulsiones alimentarias Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico, se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrógeno a sulfato de amonio. IR Se aprovecha la absorción del grupo amida del enlace peptídico
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido
de sodio y se destila recibiéndose en una disolución al 2% Metodo Kjeldahl Proteinas de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de ácido, cuya normalidad depende de Mide la reducción de la intensidad de la luz al pasar por una la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este Turbidimetria suspensión de partículas de proteínas. Este cambio se relaciona método de Kjeldahl Gunning se usa el sulfato de cobre Instrumentales con el contenido de proteína. como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.
RMN
El método consiste en que la sal de NH4 + disuelta,
reacciona con el reactivo de Neesler alcalino, Nessler elevándose el pH del medio, por el cual se obtiene Kjelfast amonio. Esta reacción produce una coloración gradual de amarillo a pardo, a medida que aumenta la concentración de amoníaco. Dummas
La reacción se caracteriza por una coloración púrpura cuando
los iones cúpricos son complejados por los enlaces peptídicos a Biuret pH alcalino. El matiz del color depende del tipo de proteína y su intensidad depende del contenido de proteína presente. Directos Se caracteriza por pirólisis completa de la muestra y medición del contenido de nitrógeno de los gases de combustión. Cuando se agrega reactivo de Folin a una proteína, ésta se Lowry reduce a un complejo azul de molibdeno por la oxidación de los aminoácidos tirosina, triptófano, cistina, cisterna e histidina El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de absorber el dióxido de carbono en una solución alcalina o por conductividad térmica en métodos automatizados. Mide proteínas en solución con absorción máxima a 280 nm UV atribuible a los anillos aromáticos de tirosina y triptófano y entre 180-220nm.