Bacterias Mortales de La Carne de Res Ce

BACTERIAS MORTALES DE LA CARNE DE RES, CERDO, POLLO Y PEZ
Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos
Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden afectar seriamente a cualquier persona, pero para las
mujeres embarazadas y sus bebés, algunos patógenos pueden ser especialmente nocivos, incluso fatales.
Ya sabe que:
1. durante el embarazo, el sistema inmunitario está debilitado, lo que hace difícil para el cuerpo de la
mamá defenderse de bacterias nocivas transmitidas por alimentos, como por ejemplo la Listeria.
2. las bacterias nocivas transmitidas por los alimentos pueden atravesar la placenta e infectar al feto en
desarrollo.
3. El feto no tiene un sistema inmunitario totalmente desarrollado para defenderse de las bacterias nocivas
transmitidas por los alimentos.
El cuadro con los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos proporciona información detallada
acerca de los patógenos más comunes transmitidos por los alimentos. Éste destaca los patógenos de riesgo
para las mujeres embarazadas y puntos útiles que deben conocer específicamente las mujeres embarazadas
y sus hijos.
Para obtener más información acerca de cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos,
consulte Seguridad alimentaria para toda la vida.
Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración
Campylobacter jejuni Bacteria que es la causa más común de diarrea Leche cruda, Diarrea (en algunos Por lo 2 a 10 dí
de origen bacteriano en los Estados Unidos. agua no casos, con sangre), general, entre
tratada, carne calambres estomacales, 2 y 5 días
Información que debe conocer: Los niños de res, pollo o fiebre, dolores después de
menores de 1 año tienen la tasa más alta de pescados musculares, dolor de consumir
infecciones porcampylobacter. Los bebés no crudos y que cabeza y náuseas. comida
nacidos y los lactantes son más susceptibles la no estén bien contaminada.
primera vez que son expuestos a esta bacteria. cocidos.
Además, el plazo para buscar asistencia médica
para los bebés es bajo.
Bacteria que puede encontrarse en comida

húmeda y con poco ácido. Produce una toxina
Clostridium que provoca el botulismo, una enfermedad que Alimentos Se quedad en la boca, 12 a 72 horas La recup
botulinum causa parálisis muscular. enlatados y visión doble seguida de después de durar ent
preparados en náuseas, vómitos y consumir un año e
el hogar, diarrea. Después comida
Información que debe conocer: No alimente a su
alimentos pueden aparecer contaminada.
bebé con miel, por lo menos durante el primer
envasados al estreñimiento, debilidad, En los bebés
año. La miel puede contener esporas de vacío y parálisis muscular y 3 a 30 dias.
Clostridium botulinum. El botulismo infantil es envueltos en problemas para respirar.
producido por el consumo de estas esporas, que
forma El botulismo puede ser
crecen en los intestinos y liberan toxinas. fatal. Es importante
hermética,
productos
derivados de obtener asistencia

carne de res, médica de inmediato.
pescados y
mariscos, y
aceites de
cocina con
hierbas.
Clostridium Bacteria que produce esporas resistentes al Carne de res y Dolor abdominal, diarrea 8 a 16 horas Normalm
perfringens calor, que pueden crecer en alimentos que no productos y, en algunos casos, después de menos
están bien cocidos o que quedan fuera del derivados de náuseas y vómitos. consumir
refrigerador a temperatura ambiente. ella. comida
contaminada.
Calambres estomacales
agudos, diarrea con
Escherichia Grupo de bacterias que puede producir diversas Carne de res sangre y náuseas. Normalmente 5 a 10 dí
coli (E. toxinas mortales. (hamburguesas También puede , 3 a 4 días
coli)patogénica que no estén después de la
manifestarse como una
bien cocidas o diarrea sin sangre o ser ingestión,
crudas), asintomática. pero se
productos puede
frescos no producir entre
Información que debe
cocidos, leche 1 y 10 días
cruda, jugo sin conocer: Puede después de
pasteurizar y provocar daños consumir
agua permanentes en los comida
contaminada. riñones, los cuales contaminada.
pueden producir la
muerte en niños
pequeños.
Listeria Bacteria que puede crecer lentamente a Alimentos Fiebre, dolor de cabeza, 9 a 48 horas Varia
monocytogenes temperaturas de refrigerador. refrigerados, cansancio, dolores después de la
listos para musculares, náuseas, ingestión,
Información que debe conocer: Listeria puede consumir vómitos, diarrea, pero se
causar enfermedades graves o la muerte en (carne de res, meningitis y abortos puede
mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos. pollo, pescados espontáneos. producir
y mariscos, y hasta 6
lácteos — semanas
leche sin después de
pasteurizar y consumir
productos comida
lácteos o contaminada.
alimentos
elaborados con
leche sin
pasteurizar).
Norovirus (Virus del Virus que se está convirtiendo en una amenaza Ostras/marisco Diarrea, náuseas, 24 a 48 horas 1 a 3 día
tipo Norwalk) para la salud. Puede ser el causante de un gran s crudos, vómitos, calambres después de la
porcentaje de las enfermedades no bacterianas ensalada de estomacales, dolor de ingestión,
transmitidas por los alimentos. repollo, cabeza y fiebre. pero puede
ensaladas, aparecer más
productos rápidamente,
horneados, a las 12
glaseados, horas
agua posteriores a
contaminada y la exposición.
hielo. También
puede
transmitirse de
persona a
persona.
Salmonellaenteritidis Bacteria que puede infectar los ovarios de Huevos crudos Diarrea, fiebre, vómitos, 12 a 72 horas 4 a 7 día
gallinas aparentemente saludables e infectar o que no estén dolor de cabeza, después de
internamente los huevos antes de que sean bien cocidos, náuseas y calambres consumir
puestos. carne de res, estomacales. comida
pollo, pescados contaminada.
y mariscos Información que debe
crudos, leche conocer: Los síntomas
cruda, pueden ser más graves
productos en grupos en riesgo,
lácteos y como por ejemplo las
productos mujeres embarazadas.
frescos.
Diarrea, fiebre, vómitos,

dolor de cabeza,
Salmonellatyphimuri Algunas cepas de esta bacteria, como por Carne de res, 12 a 72 horas 4 a 7 día
náuseas y calambres
um ejemplo, la DT104, son resistentes a varios pollo, pescados estomacales. después de
antibióticos. y mariscos consumir
crudos, leche comida
Información que debe contaminada.
cruda,
conocer: Los síntomas
productos
lácteos y pueden ser más graves
productos en grupos en riesgo,
frescos. como por ejemplo las
mujeres embarazadas.
Shigella Bacteria que se transmite fácilmente de persona Ensaladas, Diarrea, fiebre, 1 a 2 días 5 a 7 día
a persona a través de la comida, como productos calambres estomacales, después de
consecuencia de una higiene deficiente, lácteos, ostras vómitos y deposiciones consumir
especialmente, por lavarse mal las manos. crudas, carne con sangre. comida
molida de res, contaminada.
Solamente los seres humanos son portadores de pollo y agua
esta bacteria. sucia.
Esta bacteria está presente en la piel y en las

fosas nasales de los seres humanos. Es
Staphylococcus transferida a la comida por las personas como Productos Náuseas, calambres Normalmente 24 a 48 h
aureus consecuencia de una higiene deficiente, lácteos, estomacales, vómitos y rápida: entre
especialmente por lavarse mal las manos. ensaladas, diarrea. 1 a 6 horas
masas rellenas después de
con crema y consumir
Cuando se desarrolla en la comida, produce una otros postres, comida
toxina que causa la enfermedad. comidas con contaminada.
alto contenido
proteico (jamón
cocido, carne
de res y pollo
crudos), y
seres humanos
(piel, cortes
infectados,
granos, nariz y
garganta).
Vibrio cholerae Bacteria que se presenta naturalmente en Pescados y No existen o son leves. 6 horas a 5 3 a 7 día
ambientes de estuario (donde se mezclan el mariscos Algunas personas días después
agua dulce de los ríos con el agua salada del crudos o que presentan diarrea grave, de consumir
océano). no estén bien vómitos y calambres en comida
cocidos, u otros las piernas. contaminada.
Causa cólera, una enfermedad que puede alimentos y
provocar la muerte si no es tratada. agua Pérdida de fluidos
contaminados. corporales que pueden
llevar a la
deshidratación y al
shock. Sin tratamiento,
es posible que se
produzca la muerte en
pocas horas.
Vibrio Bacteria que vive en agua salada y que provoca Pescados y Diarrea, calambres 4 a 96 horas 2 a 5 día
parahaemolyticus enfermedades gastrointestinales en los seres mariscos estomacales, náuseas, después de
humanos. crudos o que vómitos, dolor de consumir
no estén bien cabeza, fiebre y comida
cocidos. escalofríos. contaminada.
Vibrio vulnificus Bacteria que vive en agua de mar cálida. Pescados y Diarrea, dolor de 1 a 7 días 2 a 8 día
mariscos estómago, náuseas, después de
Puede provocar infecciones en personas que crudos, en vómitos, fiebre y consumir
consumen pescados y mariscos contaminados o especial, ostras escalofríos repentinos. comida
que tienen una herida abierta expuesta al agua crudas. Algunas víctimas contaminada
de mar. desarrollan llagas en las o de la
piernas semejantes a exposición al
ampollas. organismo.
Fiebre, diarrea, vómitos

y dolor de estómago.
Yersinia Bacteria que provoca yersiniosis, una Carne de res y 1 a 2 días 1 a 3 sem
enterocolitica enfermedad que se caracteriza por diarrea o pescados y después de
vómitos. Información que debe
mariscos consumir
conocer: Los síntomas
crudos, comida
productos pueden ser graves en contaminada.
lácteos, los niños.
productos
frescos y agua
no tratada.
LAS SIETE BACTERIAS MÁS COMUNES EN ALIMENTOS
Las bacterias, entre las que se incluyen Salmonella o E. coli, son los patógenos más habituales en los
alimentos, además de virus y mohos
 Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ - 26 de abril de 2014
Prevenir la presencia de patógenos es primordial para segurar la calidad y la seguridad de los alimentos. En la
gran mayoría de ocasiones, el motivo de una infección alimentaria es una mala praxis en la manipulación de los
alimentos. Vegetales que no se lavan de forma adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala
higiene de los utensilios de cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los patógenos más
conocidos en la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados. Se conocen sus
debilidades y sus fortalezas, se sabe cómo actúan y cómo se multiplican. El artículo proporciona información de
consulta rápida sobre las bacterias más habituales, qué alimentos afectan y cómo evitarlas.
Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son los únicos. Virus, mohos y
levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias pueden causar al consumidor infección e
intoxicación, son dos consecuencias diferentes. La infección se produce por la ingesta de alimentos
contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la enfermedad. La intoxicación, en
cambio, aparece cuando se ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen
toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador común de todas ellas
son los síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarreas, calambres,
fiebre, etc.
Salmonella
Alimentos implicados:
 Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como
mayonesa, clara batida o leche con huevo.
 Aves crudas o poco cocinadas.
 Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.
Recomendaciones:
 No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el
interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.
 No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
 Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden almacenarse a temperatura
ambiente.
 Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no entre en contacto con
los alimentos elaborados.
 Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe alcanzar los 65ºC.
E. coli
 Carne de res cruda o poco cocinada.

 Productos frescos crudos.
 Leche cruda.
 Jugos de fruta sin pasteurizar.
 Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización.
Recomendaciones:
 Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

 Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.
 Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
 Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante agua.
Listeria monocytogenes
 Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una
temperaturas de refrigeración).
 Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.
 Leche cruda.
 Quesos blandos.
 Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
 Productos en conserva o ahumados.
Recomendaciones:
 Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.

 Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.
 Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.
 Asegurar una correcta cocción de los alimentos.
Campylobacter jejuni
 Carne de pollo cruda o poco cocinada.

 Leche sin pasteurizar.
 Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.
 Pescado crudo o poco cocinado.
Recomendaciones:
 Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

 Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados. Este es el
mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas de cortar,
utensilios, platos, etc.
Staphylococcus aureus
 Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave.

 Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema).
 Productos lácteos.
 Ensaladas.
Recomendaciones:
 Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria resistente a las condiciones ambientales y en la
mayoría de los casos convierte a los manipuladores de alimentos en su principal vía de propagación.
 Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío impide que se forme la toxina que
desencadena la infección en humanos.
Shigella
 Carne de res y de pollo.
 Ensaladas.
 Frutas y verduras crudas.
 Ostras crudas.
 Agua no potabilizada o contaminada.
Recomendaciones:
 Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.
 Mantener los productos crudos en refrigeración.
 Adecuada higiene personal.
 Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su uso para no mezclar alimentos
crudos con cocinados.
Yersinia enterocolítica
 Carne de res.
 Pescado.
 Marisco crudo.
 Productos frescos.
 Agua no potabilizada o contaminada.
Recomendaciones:
 Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo ya que es una bacteria resistente
al frío.
 Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
 Evitar contaminación cruzada.
 Extremar condiciones de higiene del manipulador.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo
CARNE Y SUS BACTERIAS CAUSAN GRANDES DAÑOS A LA SALUD Y A LA ECONOMÍA
United States . Publicado el sábado 30 de abril del 2011.
De las enfermedades alimentarias que más dinero cuestan a la sociedad -en términos de cuidados médicos,
pérdida de días laborables, enfermedades crónicas y muertes- la mitad se deben a enfermedades transmitidas
por el consumo de carne de pollo, cerdo, ternera y otros productos cárnicos y lácteos como el queso blando, de
acuerdo al estudio Ranking the Risks: The 10 Pathogen-Food Combinations with the greatest Burden on Public
Health (ver informe, en inglés).
Por primera vez, los investigadores usaron datos federales de las enfermedades transmitidas por alimentos
relacionadas a patógenos -bacterias, virus o parásitos- y las comidas que más frecuentemente las portaban.
Cruzando estos datos, ordenaron las enfermedades en un ranking de acuerdo a las que más pérdidas
financieras aportan a la sociedad.
"Tendemos a pensar que las enfermedades alimentarias significan 24 horas de diarrea para el enfermo y que
ahí termina todo", declaró J. Glenn Morris, director del Instituto de Patógenos Emergentes (EPI, por sus siglas
en inglés) de la Universidad de Florida y uno de los autores del estudio. "Lo que nos muestra el estudio es que
hay enfermedades que tienen otras manifestaciones significativas: el agravamiento, o algunas incluso causan
la muerte. Y como resultado, la carga a la salud pública es mucho más alta".
Los contaminantes alimentarios que causan más daños económicos son la campilobacteria, la salmonella, la
listeria, el toxoplasma y el norovirus. La campilobacteria, que contamina con gran frecuencia a los pollos, intoxica
a más de 600.000 personas al año y cuesta 1,3 mil millones de dólares al año. En segundo lugar está el
toxoplasma que se anida en la carne de cerdo: causa pérdidas por 1,2 mil millones de dólares al año. "Esta
bacteria es especialmente riesgosa para las embarazadas, pues puede tener devastadores efectos en la
gestación, provocando la discapacidad permanente del bebé, o incluso, la pérdida del feto", dijo Morris.
La listeria fue rankeada en tercer lugar, con un costo de 1,1 mil millones de dólares al año.
Juntos, los diez patógenos más caros asociados a las carnes hacen perder 8,1 mil millonesde dólares al año,
develó el estudio.
La salmonella es la bacteria que causa más enfermedades al año, resultando en un costo de 3 mil millones
anuales. Además de contaminar la carne de pollo, la salmonella también se encuentra en los huevos y otros
productos alimentarios derivados de animales.
El gobierno federal estimó que 1 de 6 norteamericanos enferma por intoxicaciones alimentarias cada año. La
mayoría sufre los síntomas y se recuperan solos, pero más de 100.000 personas son hospitalizadas y de ellas,
3.000 mueren a causa de las intoxicaciones.
Según declaró Carol L. Tucker-Foreman, del Instituto de Política Alimentaria de la Federación de Consumidores
de América (CFA, por sus siglas en inglés): "por definición, la carne y los pollos son productos de alto riesgo, y
si se están contaminando en el matadero, aumentas el riesgo de los consumidores finales".
http://www.animanaturalis.org/
BACTERIAS PATÓGENAS EN ALIMENTOS FRESCOS Y ENVASADOS. CONTROL DE ALIMENTOS
Introducción
Las bacterias patógenas en alimentos son nocivas para el cuerpo humano y hay que controlarlas. Esta fue mi
hipótesis planteada para realizar el trabajo de investigación. Es por esto que cualquier alimento debería estar
libre de presencia de bacterias patógenas, pero esto no es tan fácil, a pesar que cada alimento pasa por
rigurosos controles siguiendo lo que el código alimentario establece. Se habla de cómo evitar su presencia, de
sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente. Las
enfermedades adquiridas por el consumo de estos alimentos contaminados es un problema común, angustiante
y a veces amenazador de millones de vidas del mundo.
Me propuse investigar sobre las bacterias patógenas en alimentos, que afectan al hombre a través de su
consumo, identificar las consecuencias que provocan estas bacterias en el ser humano, conocer por qué
controles pasa un producto ante de ser consumido y que medidas preventivas se tienen en cuenta. Durante el
desarrollo me cuestioné preguntas como, ¿Cuáles son las bacterias patógenas en alimentos?, ¿Qué medidas
de prevención se tienen en cuenta al realizar un producto para el consumo humano?, ¿Por qué controles pasa
este producto antes de su consumo? y ¿Qué consecuencias traen estas bacterias a nuestro organismo, y como
se tratan? ; entre otras.
DESARROLLO
Bacterias patógenas
Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el
consumo de alimentos contaminados. Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias
y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente.
Al contrario de lo que se cree de los miles de bacterias que se han descubierto cerca de unas 200 especies son
patógenas, es decir, causantes de enfermedades para el ser humano, algunas de las bacterias mas dañinas
son causantes de enfermedades como el cólera, la gangrena, la tuberculosis entre otras.
Las bacterias patógenas son aquellas que producen enfermedades, es decir, que provocan daño en el
hospedero. Generalmente, las bacterias patógenas son específicas, ya que un tipo de bacteria origina un tipo
de enfermedad.Los efectos patógenos provocados por las bacterias en los tejidos pueden agruparse en las
cuatro clases siguientes:
1. Efectos provocados por la acción directa local de la bacteria sobre los tejidos, como en la gangrena gaseosa
causada por Clostridium perfringens
2. Efectos mecánicos, como cuando un grupo de bacterias bloquea un vaso sanguíneo y causa un émbolo
infeccioso.
3. Efectos de respuesta del organismo ante ciertas infecciones bacterianas en los tejidos, como las cavidades
formadas en los pulmones en la tuberculosis, o la destrucción de tejido en el corazón por los propios anticuerpos
del organismo en las fiebres reumáticas
4. Efectos provocados por toxinas producidas por las bacterias, sustancias químicas que resultan tóxicas en
algunos tejidos. Las toxinas son, en general, específicas de cada especie; por ejemplo, la toxina responsable
de la difteria es diferente de la responsable del cólera.
Tipos de bacterias patógenas y sus consecuencias en el ser humano
Un análisis de las principales bacterias patógenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de
alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum,
Escherichia coli enteropatógeno y Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus
Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido
en la naturaleza y en los alimentos.
Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez
en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis.
Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos,
con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona
principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.
La contaminación se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico.
Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos
rápidamente y en pequeñas cantidades, manteniéndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable
calentarlos a fondo.
Campylobacter jejuni
Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a menudo se relacionan con C. jejuni Se trata
de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestión produce infecciones intestinales. Es
la causa más común de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos.
Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los
alimentos más relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche
sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas
medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan.
Para prevenir este tipo de infección debe cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación
cruzada y beber agua sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones
anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la
toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las más
peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajísimas.
El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atención por su elevada mortalidad. Los
síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, incluso
diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede producir estreñimiento y presentarse
síntomas neurológicos como doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener
sensación de boca seca. La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y
al corazón.
La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el
hogar, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (judías verdes,
espárragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la producción industrial
de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevención pasa por el control de los tratamientos
térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.
Escherichia coli enteropatógeno
Escherichia coli enteropatógeno es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin
embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos
serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli
enteropatógeno (ECE).
Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos:
Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al cólera (diarrea, vómitos,
deshidratación). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas «diarreas del viajero». Tras
su ingestión se produce una colonización del intestino y una posterior liberación de la toxina.
Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamación del
intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis (disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, dolores de
cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros.
En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien
por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada. La prevención pasa por el control de los
alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior
y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de
los posibles ECE presentes en los alimentos.
Además de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda
y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal. Su incidencia es baja.
Staphylococcus aureus
La intoxicación de origen alimentario más frecuente la produce la ingestión de la toxina que aparece por el
crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S.aureus. Se trata de una enterotoxina que causa
gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de
la mucosa gástrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda
que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio sólido, dando al alimento una coloración
amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus.
A pesar de su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y
aparatosos pero remiten rápidamente. Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las
condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos
en los principales agentes de su rápida extensión. El frío impide que la bacteria forme la toxina que desencadena
la infección bacteriana en humanos
Los alimentos más implicados son principalmente los cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido, carne
de aves y también productos de pastelería rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicación
estafilocócica se presentan como consecuencia de una mala refrigeración.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes debe su nombre al médico inglés Joseph Lister, cirujano del siglo XIX que, impresionado
por los trabajos de Pasteur, relacionó la sepsia postoperatoria con las infecciones microbianas resultado de la
falta de desinfección quirúrgica. Sus sencillos pero eficaces métodos de esterilización tanto de instrumentos
como de vendajes y ambiente en los quirófanos fueron totalmente revolucionarios en su época, y sentó las
bases de la cirugía antiséptica. Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad
llamada listeriosis, una patología de periodo de incubación variable, especialmente grave en mujeres
embarazadas y recién nacidos así como en adultos inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve
con gastroenteritis débil o síntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia
generalizada grave.
La listeriosis puede contraerse por diferentes vías de transmisión, pero la alimentaria es una de las más
frecuentes. Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero
problema reside en su rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas
de refrigeración, una de sus características más problemáticas. Además es bastante resistente al calor, acidez
y concentración salina.
Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivos almacenamientos en origen,
leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinados y embutidos, pollo y pavo y productos del mar
tanto frescos como en conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios en alimentación son las
superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para
crecer a bajas temperaturas, convierten las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en importantes
posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminación cruzada son los principales focos de
infección en alimentos.
Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca
comer la corteza), derivados cárnicos como embutidos, salchichas, especialmente de consumo frío, durante el
embarazo es preferible evitar todos ellos. Además es importante evitar almacenamientos prolongados incluso
en refrigeración; limpiar, desinfectar y secar bien superficies y utensilios, también las manos; atención a la
higiene del frigorífico; cocinar a fondo los alimentos también al recalentarlos; higienizar verduras crudas antes
de consumirlas, y no consumir alimentos artesanoales que no ofrezcan garantías sanitarias.
Salmonella
La salmonella es una de las bacterias más mediáticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las
toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trata de una enterobacteria que puede llegar a
contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos, y que al
multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que
al ingerirse produce una patología llamada salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de
unas buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su
erradicación.
Shigella
Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo género fue descubierto y descrito por el bacteriólogo
japonés Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite
fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por contaminación
fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Tras su ingestión esta bacteria
libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son
muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos, nauseas y cefaleas de diferentes grados de
gravedad. La Shigelosis, también llamada disentería bacilar, aparece con más frecuencia de la que a menudo
se le concede.
Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras
como judías verdes o patatas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y
salsas preparadas. Las medidas de prevención están relacionadas con la estricta higiene personal, así como
evitar su desarrollo mediante una refrigeración adecuada y una correcta higienización de los alimentos previa a
su consumo.
Vibrio parahemolyticus
Se trata de un bacilo móvil próximo a V.cholerae (agente patógeno del cólera). Debido a que es un habitante
habitual del medio marino, su más temida característica es la condición de bacteria halófila, es decir, que
necesita concentraciones salinas elevadas, en este caso similares a las marinas, para desarrollarse, pero resiste
concentraciones superiores, por lo que además de alimentos de origen marino frescos puede contaminar
también otros productos como salazones. Su ingestión provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a
veces acompañada de diarrea sanguinolenta. Su papel enteropatógeno ha sido ampliamente estudiado y
demostrado en Japón, donde constituye una de las causas más importantes de infecciones alimentarias.
Los alimentos más implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados.
El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Tras la muerte del
pescado, V. para hemolítico se multiplica activamente. Como medidas de control es conveniente limitar su
crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación además de consumir
pescados y mariscos suficientemente cocinados o hervidos e impedir su recontaminación por los crudos como
normalmente sucede en estos brotes. Una práctica peligrosa nada recomendable es el empleo de agua de mar
para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo.
Yersinia enterocolítica
Se trata de una enterobacteria psicrótrofa, es decir, que crece a temperaturas de refrigeración, y de la que sólo
algunas cepas son enteropatógenas. Causa la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal,
diarrea o vómitos, síntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la
ingestión del alimento contaminado.
Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda
o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Su prevención se basa en los principios generales de la
salmonelosis siempre teniendo en cuenta que es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de
refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.
Medidas de prevención
Para evitar el contacto con gérmenes patógenos se sugiere:
Lavarse las manos con agua caliente y jabón y cepillarse las uñas antes de manipular el alimento. - Limpiar en
forma periódica en agua con lavandina las rejillas y los estropajos. - Usar utensilios inoxidables, resistentes a
la corrosión, y limpios. - Examinar y limpiar los armarios y los cajones donde se guarda la vajilla. - Lavar y
enjuagar la vajilla y los utensilios con detergente. - Hervir y cocer los alimentos en forma adecuada. - Eliminar
los restos dispersos de los alimentos después de la cocción.
Congelar los alimentos a las temperaturas idóneas y en el tiempo correcto, en los sitios adecuados de la
heladera: específicamente, los lácteos deben guardarse en los estantes superiores, la carne en los del medio y
los alimentos cocidos en recipientes cerrados.
No volver a congelar los alimentos que fueron descongelados.
Evitar el expendio de alimentos no autorizados o con falta de higiene evidente.
Desechar latas de conservas abolladas u oxidadas, así como huevos con cascara sucia y blanda, o que flotan
sumergidos en el agua con sal.
También hay que tener mucho cuidado con las fechas de vencimiento, consumir los alimentos cocidos en forma
inmediata, evitar el contacto de los alimentos crudos y mantenerlos fuera del alcance de las mascotas e insectos.
Los hospitales también pueden ser una fuente de microorganismos patógenos; actualmente, entre el 5 y 7% de
los pacientes se halla en peligro y puede contraer al menos una infección durante su estadía en ellos.
Otro aspecto importante tiene que ver con los aditivos químicos de los alimentos: colorantes, conservantes,
antioxidantes, estabilizantes, sustancias minerales y resaltadores de sabor, entre otros.
Fagos contra bacterias
Los fagos, virus que infectan bacterias, son elementos biológicos de gran potencial, sobre todo en la detección
de patógenos en alimentos, superficies y medio ambiente. Su uso puede permitir, sin necesidad de cultivo,
poner de manifiesto los patógenos, diseñar estrategias para su inactivación y poder aplicarlas a la producción
normal. Y todo en tiempo prácticamente real.
Consiste en la infección de la bacteria por el fago para destruir las bacterias que actúan de hospedadoras. El
proceso se inicia cuando los fagos se acercan a la pared de la bacteria y se adhieren a ella para introducirle su
material genético. Dentro de estas bacterias se apoderan de su actividad metabólica para su reproducción.
Cuando el proceso ha concluido, se rompe la célula, con lo que se liberan copias del virus listas para infectar
nuevas células. De esta forma, el proceso avanza hasta que se destruyen todas las células por las que el fago
muestra afinidad. Este mecanismo de acción, al menos en teoría, determina que el proceso sea en sí mismo
autolimitado, puesto que finaliza una vez se han destruido las bacterias específicas. Cuando se llega al final,
las partículas víricas quedan latentes en la matriz sin mostrar actividad infectiva aparente.
La aplicación de este mecanismo a la descontaminación de alimentos está siendo valorada desde hace unos
años. Una de las propuestas en las que mayor esfuerzo se está dedicando es añadir fagos a las superficies de
trabajo en las que se manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen con las bacterias a infectar,
las atacarían y destruirían, eliminando el peligro de contaminación hacia los alimentos. De la misma forma, en
algunos alimentos se podría eliminar un patógeno por simple competencia.
La gran ventaja de un sistema de estas características viene dado por la alta especificidad de los fagos para
con bacterias específicas. Pero a su vez tiene desventajas como por ejemplo, en que existe la probabilidad de
que los fagos puedan causar alteraciones en los microorganismos y afecten a la fermentación de lácteos; en la
Unión Europea esta prohibido el uso de fagos, porque son aplicados en las maquinarias de manejo de alimentos
y esto produce un menor control en la seguridad y la higiene de las maquinarias.
Calidad de los alimentos
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los
consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor,
olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una
de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los
productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier
forma de contaminación.
Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares,
particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales
(kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).La
calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la
trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada
al consumidor final.
Trazabilidad de los alimentos
La trazabilidad es un sistema de gestión y control que permite identificar y realizar el seguimiento de los
productos en todas sus etapas, desde la producción y la transformación hasta la distribución, para asegurar así,
la trazabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes.
La trazabilidad es, por tanto, una obligación para todos los agentes que intervienen en la cadena alimenticia,
desde el productor al minorista. Esto significa que, los datos de trazabilidad, deben obtenerse en todos los
momentos del proceso, desde su entrada como materia prima o ingrediente, en su proceso de transformación
y en la salida de la empresa como producto intermedio o final. Es una cuestión compleja en la que se debe tener
en cuenta la especificidad de los distintos sectores y productos.
Los productos cuya producción, elaboración y/o fraccionamiento tienen que estar autorizados y verificados de
acuerdo al Código Alimentario Argentino (Ley 18284) y respetando sus disposiciones reglamentarias,
establecidas por la autoridad sanitaria que resulte competente de acuerdo al lugar donde se produzcan,
elaboren o fraccionen. (Artículo 3 de la Ley 18284 del Código Alimentario Argentino).
Control de los alimentos
El control de los alimentos se puede definir como una actividad de reglamentación obligatoria para la
observancia de la legislación y reglamentación alimentarias por las autoridades nacionales y locales, a fin de
proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación,
almacenamiento, elaboración y distribución, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan
los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la ley 18284 (Código Alimentario Argentino).
Así pues, el sistema de control de los alimentos es el marco institucional oficial, a nivel nacional y subnacional,
para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos suministrados.
Los elementos centrales del sistema integrado de control de los alimentos son los siguientes:
Gestión del control de los alimentos - Legislación, reglamentación y normas alimentarias - Servicios de
inspección - Garantía de la calidad y buenas prácticas - Servicios de laboratorio - Información, educación,
comunicación y capacitación - Los alimentos que se importen o exporten deberán satisfacer las normas del
Código - Alimentario Argentino que se encuentra anexado al final del informe. - Podrán, no obstante, exportarse
productos que no alcancen a satisfacer dichas normas cuando:
a) Su producción, elaboración y/o fraccionamiento haya sido autorizada a tal efecto por la autoridad sanitaria
nacional.
b) Satisfaga las normas del país de destino.
c) Expresen claramente en sus rótulos, envases y envolturas, el cumplimiento de los requisitos indicados en los
Incs a) y b) de este artículo e indiquen el país de destino.
La autoridad sanitaria nacional podrá verificar las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de

identificación comercial de los productos que entren o salgan del país.
En el caso de que no se cumpla con las normas establecidas por la ley las consecuencias pueden ser una
suspensión o una multa, la cual se hará exigible su cobro por vía de ejecución fiscal.
Los rótulos, envases y envolturas de productos autorizados de acuerdo con el Código Alimentario Argentino y
a las normas de esta Ley deberán expresar con precisión y claridad sus condiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial, de acuerdo con las características que hayan determinado la
autorización prevista.
En el caso de la leche hoy el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) a través de su Programa de Monitoreo
realiza el control de cada lote de fórmula para lactantes que ingresa al país. También efectúa controles de estos
productos en caso de denuncias por parte de particulares.
Y en el caso de los productos alimenticios artesanales, según la entrevista realizada al bromatólogo Maximiliano
Yarrach, los productos manufacturados en la incubadora de empresas pasan por un protocolo interno de análisis
y llevan el control desde la materia prima hasta el producto terminado, controlando PH, acidez, porcentajes de
humedad.
Los conservantes en los alimentos
Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duración desde su producción y comercialización
hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular.
Existen también conservantes químicos que son introducidos en la comida envasada. La elección del método
de conservación se decide de acuerdo con las variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo
de producción, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarán el que se añada un
elemento químico a un alimento.
Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el criterio decisivo para añadirlo a un determinado
alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la decisión comercial, siempre y
cuando el elemento no esté prohibido o sea claramente cancerígeno.
La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para
prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o
biológicos (microorganismos).
La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha
hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos
y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto.
Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la
deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como
antioxidantes o conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo
la acción de agentes biológicos.
Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de
los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro.
Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor.
La mayoría de estos conservantes son colocados en carnes, embutidos, lácteos, en panificación y comidas
liofilizadas. Al observar sus efectos sobre la salud llegamos a la conclusión de que todos ellos son beneficiosos
a la hora de conservar un alimento pero al ingerirlos en diferentes cantidades pueden provocar alteraciones en
el sabor del alimento, tener acciones cancerígenas, provocar alergias y algunos en lactantes pueden producir
cianosis (bloqueo del transporte de oxígeno).
Nuevos tratamientos alternativos
Otros métodos alternativos recientes son:
Térmicos:
Calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica
cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.
Aplicación de microondas sobre alimentos.
Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes y bajo condiciones
controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta
temperaturas de refrigeración.
DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los tratamientos HTST pero combinada con una rápida
caída de la presión.
No térmicos:
Los métodos de conservación de alimentos sin aplicación de calor o tecnologías suaves son poco agresivos y
tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías en materia
de seguridad alimentaria.
La técnica de los pulsos eléctricos está basada en la exposición del alimento a un campo eléctrico intenso que
provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad.
La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme
durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como
efecto la destrucción de microorganismos.
La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o

partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e
insectos.
El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un
espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía
transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado.
La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de

los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.
Conclusión
Mi hipótesis planteada es correcta, ya que las consecuencias que pueden causar estas bacterias en presentes
en nuestros alimentos van desde simples dolores de estómago o vómitos y hasta pueden llegar a ocasionar la
muerte en muchos casos.
Por eso es conveniente tomar medidas de prevención en las viviendas, mediante el cuidado de la higiene en
los utensilios de cocina, en uno mismo, la limpieza de los alimentos y su adecuada conservación y cocción, y
en las empresas productoras de alimentos, mediante estrictos controles que respete lo establecido por el Código
Alimentario Argentino.
Mis objetivos se cumplieron ya que logré informarme sobre las causas- consecuencias que producen estas
bacterias y también conocí el recorrido que hace un alimento (materia prima) hasta llegar a una góndola de
supermercado, pasando por todos los controles y evitando la contaminación del producto. Y también aprendí
que no solamente se producen enfermedades por estas bacterias sino que también muchos de los químicos
pesticidas que se les coloca al producto también pueden causar enfermedad.
Bibliografía
www.consumer.es
http://contaminacionalimentaria.blogspot.com
http://www.neoalimentos.com.ar/index.php/blog-en-alimentos.html. Anónimo; 08 de mayo de 2009; "Tratamie
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http://www.tdi.state.tx.us/pubs/videoresourcessp/spfsfoodborne.pdf.
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http://www.fao.org/ag/agn/agns/foodcontrol_es.asp. Disponible en: www.fao.org
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http://www.argenpress.info/2010/03/investigacion-en-leches-impulso-un.html.
LAS 10 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS COMUNES
el 24 de octubre de 2012 en Calidad y Seguridad alimentaria
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados
por microorganismos patógenos o sus toxinas y son las que suelen ocupar los titulares de las alertas
alimentarias. Generalmente no son detectables en apariencia - aspecto, olor y sabor- pero suelen producir
trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados
de fiebre y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves. A continuación enumeramos
las 10 toxiinfecciones alimentarias más comunes y explicamos sus síntomas, riesgos y medidas de prevención.
Los actuales sistemas de prevención y control tanto en la producción primaria como la transformación y
comercialización de los alimentos en los países desarrollados garantizan un alto nivel de protección al
consumidor en materia alimentaria por lo que la incidencia de aparición de brotes de infecciones como las que
citamos a continuación podemos considerarlas relativamente poco frecuentes.
Además, las redes de alertas como la base de datos del RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), -
herramienta de intercambio de información más importante a nivel europeo- garantizan una rápida actuación
por parte de las autoridades y diferentes operadores en los casos de alertas.
Se entiende por alerta alimentaria aquella notificación que implica un riesgo significativo en el mercado europeo
de alimentos, piensos y material en contacto con alimentos y que requiere de una rápida acción. Las 10
toxiinfecciones alimentarias más conocidas son:
1-Salmonella
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden acabar
contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los
síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden
durar entre 1 y 2 días o prolongarse.
La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos crudos o que
hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos
cocidos entran en contacto con los crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales
causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos
puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas por Salmonella.
2-Listeria monocytogenes
La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Es una
infección que se presenta en todo el mundo pero pocas veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre,
dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se
propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en
el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.
La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta de alimentos crudos, como
carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan después de su
transformación, como los quesos blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche y los
alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar.
3-Norovirus
Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos y
pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si
los alimentos están contaminados. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes
por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin
embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente después de ser cocinado
puede contaminarse con norovirus.
Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos contaminados o contacto
directo con una persona infectada. Y por lo general los síntomas de la infección consisten en diarrea, vómito,
náuseas, cólicos estomacales y otros como fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares,
sensación generalizada de cansancio. La enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayoría de
las personas se recuperan en 1 a 2 días.
4-Escherichia coli
Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres humanos, pero algunas sí
pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayoría de los
animales mamíferos sanos y también en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son
perjudiciales para los humanos, hay otros que causan infecciones del aparato excretor, meningitis, neumonía…
y los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan
pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino.
Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras contaminadas crudas o sin
lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien cocida, beber agua infectada, etc.
5 -E-coli 0157:h7
Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli,
ésta produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce a menudo a
diarrea aguda con sangre poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal.
El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e insuficientemente cocinada.
Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami. El
contacto de una persona a otra también es una forma de transmisión. Los consumidores pueden prevenir la
infección cocinando bien la carne y evitando la leche no pasteurizada así como una buena higiene en las manos.
6-Toxoplasma gondii
La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las infecciones más comunes
del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a
asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito
permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una
mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé. Sin embargo, el riesgo y la gravedad de
la infección del bebé dependen en parte del momento en que la madre contrae la infección. En los bebés puede
suponer infecciones oculares, pérdidas de la audición, retraso mental o problemas de aprendizaje. También
puede provocar un aborto espontáneo.
La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o
al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los huevos
crudos e insectos.
7-Clostridium perfrigens
La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el alimento caliente después de
su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar presente después de la elaboración del
producto, y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de
alimentos con muchas horas de anticipación.
El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto
con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas de
corte). Las carnes y sus derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales
y diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas.
8-Campylobacter
Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos animales e incluso en
humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas
completamente y otros alimentos así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10
días después de ingerir los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre)
y puede durar una semana. Si se complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y
posiblemente artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.
9-Clostridium botulinum
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicación alimentaria)

causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los síntomas
se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los síntomas de
intoxicación son debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar,
así como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de alimentos
involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación y cualquier alimento
es adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina.
10-Bacillus cereus
Los síntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por
Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de
6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por
náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas.
Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, así como
productos elaborados a base de arroz, alimentos con alto contenido de almidón, las pastas y los quesos también
se asocian a este tipo
_____________________________________________-
PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR CÁRNICOS

PROCEDENCIA ENFERMEDAD
Carne de aves Infección por Salmonella o
Campylobacter
Carne molida de res Infección por E.coli
Salchichas Infección por E.coli
Enterohemorrágica o Salmonella
Cerdo con triquinosis y carne de Infección por Listeria
animales salvajes con brucelosis,
tularemia o triquinosis
¿QUÉ CAUSA INTOXICACIONES POR ALIMENTOS?
La mayoría de las intoxicaciones por alimentos es causada por bacterias y virus dañinos2. Algunos parásitos y
químicos también causan intoxicación por alimentos.
Bacterias
Las bacterias son organismos pequeños que pueden causar infecciones del tracto gastrointestinal. No todas las
bacterias son dañinas para los humanos.
Algunas bacterias dañinas pueden estar ya presentes en alimentos al momento en que estos se compran. Las
comidas crudas que incluyen carne, aves, pescados y mariscos, huevos, leche no pasteurizada, productos
lácteos y productos frescos, con frecuencia contienen bacterias que causan intoxicación por alimentos. Las
bacterias pueden contaminar los alimentos y convertirlos en peligrosos para su ingesta en cualquier momento
durante el cultivo, la cosecha o la matanza, el procesamiento, el almacenamiento y el envío.
Los alimentos también se pueden contaminar con bacterias durante la preparación en un restaurante o cocina
del hogar. Si quienes preparan los alimentos no se lavan bien las manos, o no lavan bien los utensilios de
cocina, tablas de corte y otras superficies de la cocina que entran en contacto con los alimentos crudos, se
puede producir la contaminación cruzada (contagio de bacterias de alimentos contaminados a no
contaminados).
Si las comidas calientes y frías no se conservan a la temperatura adecuada, se pueden multiplicar las bacterias.
Las bacterias se multiplican con rapidez cuando la temperatura de los alimentos se encuentra entre los 40 y
140 grados. Los alimentos fríos se deben mantener por debajo de los 40 grados y los calientes, por encima de
los 140 grados. Las bacterias se multiplican más lentamente cuando los alimentos están refrigerados, y congelar
los alimentos puede aminorar aún más o incluso detener el contagio de la bacteria. No obstante, las bacterias
en alimentos refrigerados o congelados se activan de nuevo cuando los alimentos se llevan a temperatura
ambiente. Cocinar bien los alimentos mata las bacterias.
Muchos tipos de bacterias causan intoxicación por alimentos. Los ejemplos incluyen los siguientes:
Salmonella, bacteria que se encuentra en muchos alimentos, incluso carne cruda o mal cocida, aves, productos
lácteos y mariscos. La salmonella también puede estar presente en cáscaras de huevo y dentro de estos.
Campylobacter jejuni (C. jejuni), se encuentra en el pollo crudo o mal cocido y en la leche no pasteurizada.
Shigella, una bacteria que se contagia de persona a persona. Estas bacterias están presentes en las
deposiciones de personas infectadas. Si las personas infectadas no se lavan bien las manos después de ir al
baño, pueden contaminar los alimentos que manipulan o preparan. El agua contaminada con deposiciones
infectadas también puede contaminar los productos agrícolas del campo.
Escherichia coli (E. coli), que incluye varias cepas diferentes, solo algunas de las cuales causan enfermedades
en humanos. E. coli O157:H7 es la cepa que causa la enfermedad más grave. Las fuentes comunes de E. coli
incluyen hamburguesas crudas o mal cocidas, jugos de fruta y leche no pasteurizados, y productos frescos.
Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), que se ha encontrado en carnes crudas o mal cocidas, leche no
pasteurizada, quesos blandos y fiambres listos para comer y salchichas.
Vibrio, una bacteria que puede contaminar los pescados o mariscos.
Clostridium botulinum (C. botulinum), bacteria que puede contaminar indebidamente los alimentos enlatados y
los pescados salados y ahumados.
http://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/enfermedades-digestivas/intoxicaciones-
alimentos/Pages/facts.aspx
¿QUÉ BACTERIAS ESTÁN ASOCIADAS CON LA CARNE DE RES?
Exiten varias bacterias que pueden estar asociadas a la carne molida. Las mas asociadas son: Escherichia coli
(E. coli) O157:H7 es una cepa rara que puede ser encontrada en la carne de res, y puede producir grandes
cantidades de una toxina potente que se forma y causa daños severos en las paredes de los intestinos. E. coli
puede producir colitis hemorrágica, la cual se caracteriza por ser diarrea con sangre. La bacteria se puede
destruir fácilmente a través de la cocción del alimento.
Salmonella puede encontrarse en el tracto intestinal del ganado, aves, perros, gatos y otros animales de sangre
caliente. Existen alrededor de 2,000 especies de Salmonella. El congelar no mata los microorganismos, pero
estos son destruidos al cocinar completamente.
Staphylococcus aureus puede estar presente en las manos, pasajes nasales y en la garganta. Muchos de los
brotes de enfermedades transmitidos por alimentos resultan por la contaminación de los que manejan los
alimentos y por la producción de una toxina resistente al calor en el alimento. El manejo de los alimentos de
forma inocua, la cocción adecuada y la refrigeración deben prevenir las enfermedades transmitidas por
estafilococos.
Listeria monocytogenes es destruida por la cocción, pero un producto cocido se puede volverse acontaminar
por prácticas pobres de manejo de alimento y poco saneamiento. El FSIS tiene cero tolerancia a Listeria
monocytogenes en comida cocida y lista para comer como las salchichas "beef franks" o comidas de lonchera.
¿CUÁLES SON LAS BACTERIAS ASOCIADAS A LA CARNE DE POLLO?
Como en cualquier carne, pescado o ave perecederos, puede haber bacterias en la carne de pollo cruda o
medio cruda. Algunas bacterias asociadas con la carne de pollo son Salmonella Enteritidis, Staphylococcus
aureus, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes. Estas se multiplican rápidamente a temperaturas entre
40 y 140 °F (4.4 y 60 °C) (fuera del refrigerador y antes de que se complete la cocción).
3. ASPECTOS DE LA CALIDAD ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS PESQUEROS
En este capítulo únicamente se consideran los aspectos de la calidad relativos a la inocuidad y alteración del
pescado. Se enumeran los diversos agentes epidemiológicos relacionados con el consumo de pescados y se
presentan algunas características importantes para la evaluación de los riesgos y posibilidades de riesgo
relacion adas con su presencia en el pescado y sus productos. Se mencionan brevemente los procesos que
provocan el deterioro, así como las opciones para la lucha contra los agentes epidemiológicos y los procesos
de deterioro.
3.1 BACTERIAS PATOGENAS
Las bacterias patógenas transmitidas por el pescado se pueden dividir convenientemente en dos grupos como
se muestra en el Cuadro 3.1.
Cuadro 3.1. Bacterias patógenas transmitidas por pescados
Estabilidad de las Dosis infecciosa

Modalidad de acción
toxinas al calor mínima
Toxina
Infección
preformada
Bacterias Clostridium
+ baja -
autóctonas (Grupo botulinum
1) Vibrio sp. + alta
V. Cholerae -
V.
(> 106/g)
Parahaemolyticus
otros vibrios1) -
Aeromonas
+ Desconocida
hydrophila
Plesiomonas
+ Desconocida
shigelloides
Listeria Desconocida/
+
monocytogenes variable
Bacterias no Salmonella sp. + desde<102 a>106
autóctonas (Grupo Shigella + 101 – 102
2)
E. coli + 101 – 1032)
Staphylococcus
+ alta -
aureus
1) Otros vibrios son: V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis.

2) Para la cepa 0157:H7 productora de verotoxina.
Uno de los riesgos de comer pescado crudo es la transmisión de la infección estomacal provocada por una
bacteria que se llama helicobacter pylori, que puede provocar úlceras en el estómago, gastritis, linfomas y, en
menor caso, cáncer gástrico.
3.1.1. Bacterias autóctonas (Grupo 1)
Las bacterias que pertenecen al grupo 1 son comunes y están ampliamente distribuidas en los medios
acuáticos de diferentes lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo. Así,
los organismos psicrotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Artico y en los climas más fríos, mientras
que los tipos mesofílicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representan parte de la flora natural de los peces
de los hábitats costeros y estuarinos de las zonas templadas o tropicales cálidas.
No obstante, se debe poner de relieve que todos los géneros de bacterias patógenas mencionados
anteriormente contienen cepas ambientales no patógenas. En algunos organismos es posible establecer una
correlación entre ciertas características y la patogenicidad (p. ej. el ensayo Kanagawa para el V.
parahaemolyticus), mientras en otros no se dispone de métodos (p. ej. Aeromonassp.).
Si bien es verdad que todos los pescados y sus productos que no han sido sometidos a un proceso
bactericida, pueden estar contaminados por uno o más de estos patógenos, normalmente el nivel de
contaminación es bastante bajo y es imporbable que las cantidades naturalmente presentes en el pescado sin
cocinar sean suficientes para provocar enfermedades. Una excepción son los casos en los que los patógenos
se concentran debido a la filtración en los moluscos. Por otra parte, se pueden encontrar niveles altos de
bacterias del grupo 1 como resultado de su desarrollo en productos pesqueros. Esta situación constituye un
grave riesgo con una alta posibilidad de causar enfermedades. Por tanto, se debe evitar la multiplicación (y la
posible producción de toxinas). En el Cuadro 3.2 se enumeran algunos de los requisitos para el desarrollo de
los microorganismos del grupo 1. A continuación se examinan algunas características esenciales
concernientes a algunos de los microorganismos mencionados.
Clostridium botulinum
Como se muestra en la Figura 3.1 el C. botulinum está distribuido extensamente en suelos, sedimentos
acuáticos y peces (Huss 1980, Huss y Pedersen 1979).
El botulismo humano es una enfermedad grave pero relativamente rara. La enfermedad consiste en una
intoxicación causada por una toxina preformada en los alimentos. Los síntomas pueden incluir náuseas y
vómitos seguidos por diversas señales neurológicas y síntomas: trastornos de la visión (visión borrosa o
doble), pérdida de las funciones normales de la boca y de la garganta, debilidad o parálisis total, y fallo
respiratorio que es normalmente la causa de la muerte.
Epidemiología y evaluación de riesgos
El examen de 165 brotes de botulismo causados por productos pesqueros puso en evidencia que los
alimentos sometidos a tratamientos de preservación ligeros (ahumados, fermentados) representan, dentro de
todo, el grupo más peligroso
LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA DE LA CARNE DE CERDO
puede ocurrir durante la producción, recolección, procesamiento, almacenamiento, transporte o preparación.

Las bacterias comúnmente asociadas con el envenenamiento de los alimentos de cerdo incluyen campilobacter,
escherichia coli, salmonela, estafilococo áureo, listeria monocitogenes y yersinia enterocolítica. El campilobacter
es una de las causas más comunes de diarrea en los Estados Unidos. Otros síntomas de la intoxicación por
alimentos con campilobacter incluyen náuseas y vómitos. La yersinia enterocolitica es de especial interés ya
que es una bacteria que se encuentra en los intestinos de cerdo y puede causar yersiniosis en los seres
humanos, caracterizada por diarrea y dolor abdominal. Los intestinos de cerdo, o tripas rizadas (chitterlings),
son una fuente común de este tipo de intoxicación alimentaria.
http://www.livestrong.com/
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EL ENSAYO
es un género literario que se caracteriza por permitir desarrollar un tema determinado de una manera libre y
personal. Comúnmente, las personas escriben ensayos para manifestar alguna opinión o idea, y sin tener que
preocuparse de ceñirse a una estructura rígida de redacción o documentarlo exhaustivamente.
El concepto dado se asemeja al del Diccionario de la Real Academia, en donde se define al término como un
"escrito en el cual un autor desarrolla sus ideas sin necesidad de mostrar el aparato erudito"
Ensayo expositivo. Ensayo argumentativo. Ensayo crítico.
Estas tres denominaciones pueden prestarse a cierta confusión. En verdad, se trata siempre del mismo tipo de
obra. Esas expresiones se suelen usar en ciertos contextos, especialmente en el académico, ya sea en la
secundaria o en la universidad.
Por ejemplo, con la expresión de ensayo crítico se quiere resaltar que es un escrito en el cual lo más importante
es lo que piense su autor, su crítica.
Todo ensayo, es una exposición de ideas, basada en argumentos, por eso es expositivo y argumentativo, y al
mismo tiempo es crítica, ya que se está juzgando una determinada cuestión.
Cómo escribir un ensayo.
Escribir un ensayo siempre implica esa expresión personal del autor en sus ideas. No existe un método a seguir
o unas reglas precisas. Sin embargo, es posible tener en cuenta algunos consejos y sugerencias, especialmente
en los casos para aquellas personas que por primera vez desean adentrarse al estilo ensayístico.
El siguiente artículo: Cómo escribir un ensayo. Guía paso a paso, muestra el procedimiento recomendado al
momento de ponernos a redactar este tipo de obra.
Características de un ensayo.
Aunque sea difícil describir todas las características de un ensayo por ser un género literario esencialmente
libre, podemos resumir sus principales caracteres en la siguiente lista:
- Libertad temática - Estilo personal o amistoso en la escritura - Puede incluir citas o referencias - Sin una
estructura definida, el autor escoge el orden en que desarrolla su argumento - Su extensión depende del autor
- Dirigido generalmente a un público amplio.
Historia del género ensayístico.
El autor francés del siglo XVI, Michel de Montaigne, es considerado como el creador del estilo ensayístico.
El escritor galo fue el primero en llamar a sus escritos con ese nombre. Los mismos se caracterizaban por
expresar de una forma libre el pensamiento de su autor.
Quizás por ello la máxima del conocido ensayista español José Ortega y Gasset,"El ensayo es la ciencia, menos
la prueba explícita", sirva para ejemplificar perfectamente la esencia de este género.
Partes de un ensayo
Organizar las partes de un ensayo depende de su autor. En la mayoría de ellos se aprecia la clásica division
de:
Introducción: Se presenta el tema y la forma en que será abordada por el autor
Desarrollo: Es el contenido principal, contiene los argumentos del tema
Conclusión: Una parte final para resumir lo que el ensayista quiso transmitir con su obra.
Las partes del ensayo pueden dividirse en las tres partes clásicas de todo texto: una introducción, el contenido
desarrollado, y una conclusión.
Es importante resaltar que el ensayo no posee una estructura definida y formal de redacción.
Como bien señala el teórico José Luis Gómez-Martínez "Al decir que el ensayo no posee una estructura rígida,
se pretende establecer una distinción entre éste y aquellos escritos, destinados a la comunicación depositaria,
caracterizados precisamente por una rigurosa organización tanto formal como de contenido".
Esto no quiere decir que no puedan seguir la estructura mencionada, sino más bien resaltar que la característica
del ensayo es la libertad del escritor para organizar el contenido.
Introducción
En la primera parte se realiza una presentación del tema a desarrollar.
El autor, además puede dar a conocer ya de antemano su opinión o tesis y que más adelante intentará
demostrar.
Desarrollo
Aquí el ensayista presenta sus principales argumentos acerca del tema.
Ya depende de él la forma y el estilo que en redactará sus tesis. Generalmente se emplea una gran cantidad
de datos, ejemplos, comparaciones, y otros recursos.
Conclusión
En la conclusión se resume la idea o las ideas principales del ensayista. Condensa y reafirma su posición de
una manera clara.
Por ejemplo, un ensayo que se exprese en contra de la eutanasia, en la parte conclusiva puede exponer un
rápido repaso de los principales argumentos en contra de esa práctica.
¿CUÁLES SON LAS PARTES DE UN ENSAYO?
Todo ensayo tiene tres partes fundamentales: introducción, desarrollo o exposición y conclusión. Dependiendo
del tipo de ensayo del que estemos hablando pueden variar los contenidos de cada una de las estructuras, pero
ésta se mantendrá siempre estable y claramente definida.
Introducción
Una introducción en un ensayo científico suele ser la exposición de una hipótesis y de los motivos que nos han
llevado a la misma. Una hipótesis es una teoría que se presenta para la solución de un problema y que a lo
largo del desarrollo del ensayo se defenderá con todas las pruebas científicas que podamos aportar.
Cuándo hablamos de un ensayo argumentativo en la introducción se presenta el trabajo y se expone la tesis.

Una tesis en un ensayo argumentativo es similar a la hipótesis del científico. Se trata de una idea, una
afirmación, que vamos a defender a lo largo de cuerpo o desarrollo del ensayo. Esta tesis se defiende con
argumentos que no tienen por qué ser científicos, pueden ser opiniones subjetivas.
En un ensayo expositivo la introducción tiene la finalidad básica de captar el interés del lector en el argumento
del ensayo. Aunque evidentemente esto se busca en todos los ensayos que se realizan en este caso es la base
de esta parte de presentación.
Cuándo realizamos un ensayo de análisis literario en la introducción ponemos al lector en antecedentes sobre
la obra que vamos a tratar y lo situamos el aspecto concreto de ésta que queremos analizar en nuestro ensayo.
Exposición o Desarrollo
Es la más fundamental de las partes de un ensayo ya que en ella es dónde relatamos el contenido que queremos
mostrar al lector. Se conoce también como cuerpo o desarrollo y de las partes de un ensayo es siempre la más
larga.
En un ensayo científico exponemos todas las pruebas a las que sometemos nuestra tesis, ya sean ensayos de
prueba/error, comparaciones con otras teorías, bibliografía utilizada o cualquier otro tipo de material que pruebe
o refute nuestra hipótesis. Cuántos más datos aportemos más sólida será la hipótesis en caso de que se
confirme.
En los ensayos argumentativos defendemos nuestra tesis basándonos en nuestras opiniones, en otras
opiniones que nos valgan para defender la nuestra o tratamos de desmontar argumentos contrarios para
revalorizar nuestro punto de vista. Si utilizamos ideas de otras personas siempre debe de dejarse claro la autoría
de las mismas y de dónde hemos extraído esa referencia.
Si lo que estamos realizando es un ensayo expositivo el cuerpo del ensayo es precisamente esa exposición de
hechos, narrada de un modo coherente y lo más lineal posible. Mientras que en un ensayo argumentativo a
veces el autor puede perderse en sus pensamientos y reflexiones, en este tipo de ensayos hay que seguir una
línea clara de exposición.
Los ensayos de análisis literario llevarán normalmente en su exposición citas textuales del libro que deben de
ir entrecomilladas y, si se hace en un ordenador, preferentemente en cursiva. Se supone que el lector conoce
la obra, así que las referencias pueden ser breves, solo para situarlo en el contexto que queremos tratar.
Dependiendo de si se quiere analizar la obra completa o un aspecto de la misma (por ejemplo “Tratamiento de
la natalidad en la obra “Mujeres y tradiciones del Perú””) iremos diseccionando los diferentes puntos a tratar y
comentándolos de forma muy ordenada. El lenguaje en estos ensayos debe de ser bastante formal y son quizás
los más rígidos y académicos.
Conclusión
Es la última de las partes del ensayo y cómo la introducción debe de ser breve en relación a la exposición. Es
decir, en un ensayo de una página tres o cuatro líneas serán suficientes para la conclusión pero si este tiene
veinte páginas de extensión la conclusión podría ocupar tres páginas.
En un ensayo científico esta conclusión sería la reafirmación o la refutación definitiva de la hipótesis.
Si estamos redactando un ensayo argumentativo o uno expositivo trataremos de resumir las ideas principales
que queremos que queden en la mente del lector.
En un ensayo de análisis literario esta última de las partes de un ensayo resumirá las principales conclusiones
de dicho análisis.
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CÓMO HACER UN ENSAYO Y SUS PARTES
La pregunta relacionada con ¿Qué es un ensayo? Es una excelente invitación a inmiscuirnos en un mundo de
producción científica en la que la marca personal puede ir de la mano.
En ese orden de ideas, la principal característica del ensayo consiste en la posibilidad de ir desarrollando un
tema en particular pero con la opción de imprimir nuestra marca personal a lo largo del texto, es por ello que el
ensayo es el vehículo recomendado para expresar ideas o una posición sin la rigidez que pide el ámbito
científico.
Características de un ensayo:
La libertad temática es un aspecto fundamental
Podríamos denominar el “estilo amistoso” de la redacción
Es posible incluir alguna referencia o cita en caso de que lo consideremos necesario
El desarrollo de nuestros argumentos no se ciñe a una estructura preestablecida, a menos que el ensayo sea
un pedido de una organización o algo por el estilo
La extensión es libre
Generalmente el ensayo tiene como meta el enfocarse en un gran público
Ensayo A manera de dato histórico, se le suele atribuir la creación del estilo ensayístico a Michel de Montaigne,
pues fue él quien por primera vez nombró de ese modo sus escritos.
De esta manera al preguntar ¿qué es un ensayo? Nos podemos acercar a este tipo de interpretación,
considerando eso sí que esa posibilidad de desarrollar nuestras ideas a través de este tipo de propuestas no
significa que la seriedad se pierda en la producción, sino todo lo contrario, ya que el ensayo exige de nuestra
parte rigurosidad, trabajo y al tiempo exhaustividad en cada una de las ideas.
Algunos de los géneros didácticos a los que se suele emparentar el ensayo son por ejemplo:
El discurso - La disertación- Los artículos de prensa - La miscelánea - La epístola - Partes de un ensayo
Las partes de un ensayo podrían ser consideradas de nuestra parte como un modo de profundizar de mejor
manera en la elaboración de un texto bajo este tipo de estilo tan particular. En tal caso, la estructura de un
ensayo generalmente es concebida bajo la idea clásica de una introducción, el contenido que vamos a
desarrollar y una conclusión. Vale la pena resaltar que el ensayo no posee una estructura definida para su
elaboración, aquí simplemente damos una idea básica de cómo afrontar este tipo de situación.
Introducción, se trata de la parte inicial del ensayo, en este apartado debemos concentrarnos en la presentación
de cada uno de los temas y puntos que pensamos desarrollar en el ensayo. También es posible para el autor
dar algunas pistas de las hipótesis o conclusiones que piensa plantear en el cuerpo del texto.
Desarrollo, este punto puede ser considerado como la parte gruesa del ensayo, aquí nos enfocaremos en
presentar cada uno de los argumentos principales de nuestra obra, considerando eso sí que cada escritor cuenta
con un modo distintos de ir desarrollando sus ideas, por lo que el estilo libre que hace tan llamativo el ensayo
se encuentra a disposición de todos, especialmente en este apartado.
Conclusión, este punto de la estructura del ensayo se caracteriza por reunir cada una de las ideas principales
que hemos venido nombrando a lo largo del ensayo, por lo que se trata de una condensación y reafirmación de
las ideas o hipótesis planteadas en el cuerpo del texto.
En conclusión, lo anterior sólo es una propuesta de las partes de un ensayo, pues debemos recordar que las
posibilidades para dejar volar nuestra creatividad son lo más importante de un texto con estilo ensayístico.
El ensayo es un tipo de redacción muy importante dentro de los escritos de no ficción. Caracterizado por un
estilo libre de redacción, los escritores han elegido esta modalidad para expresar infinidad de ideas,
pensamientos, emociones, etc.
Es difícil establecer una división precisa de los tipos de ensayos.

No existe un número fijo al respecto. Habrá quienes deseen escribir un ensayo en un tono personal, íntimo y
poética. Otros quizás estén interesados en plasmar todo un sistema de ideas para demostrar o defender una
posición en particular. El primero escribirá entonces en ensayo literario- poético, y el segundo redactará en
ensayo argumentativo o científico.
A continuación se expone una clasificación que obedece a la temática, enfoque y al estilo de redacción usual
utilizado por los ensayistas.
- Ensayo expositivo
Un ensayo expositivo es aquel que presenta las ideas del autor sobre un tema determinado.
Se analiza el mismo en forma fáctica y al mismo tiempo el redactor contribuye con su propia visión.
Texto argumentativo
Es decir, la interpreta, y luego expone sus ideas. Se podría decir que es una opinión más trabajada del escritor
sobre un tema en particular.
El autor Álvaro Díaz, en su obra La argumentación escrita señala que "En el ensayo expositivo se explica algo;
su autor se propone ayudar el lector que tuvo en mente a comprender mejor algo que el común de la gente no
ha comprendido cabalmente"
- Ensayo científico.
Es posible confundir este tipo de ensayo con una monografía. Ya que en ambos se investiga acerca de un tema
concreto, con todos los rigores y formalismos necesarios de una investigación científica (bibliografía, citas).
Esta misma confusión puede darse con el ensayo argumentativo, ya que en los ensayos científicos también se
argumenta para demostrar una tesis.
Lo que caracteriza a este subtipo de ensayos es que, aunque se trate de un estudio o análisis investigativo
acerca del tema en cuestión, también es sumamente importante la visión personal del autor acerca del mismo.
Eso es lo característico de todo ensayo.
Es preciso que se note claramente la posición del autor acerca del tema que está escribiendo.
Eso sería un aspecto que lo diferencia de la monografía, en la cual no se encuentra plasmado el análisis
personal del escritor.
Se podría afirmar que los ensayos científicos se caracterizan por su aspecto formal objetivo, pero también por
su lado subjetivo en el cual se vislumbra el pensamiento del autor del ensayo.
- Ensayo argumentativo.
En ellos, la intención del autor es desarrollar una serie de ideas para demostrar su tesis respecto al tema que
ha elegido para su ensayo.
Por ejemplo, Antonio redacta un ensayo acerca de la ortografía en la nueva era digital con la intención de
demostrar que los medios digitales han contribuido, en parte a empobrecer la ortografía de los internautas.
Antonio deberá explicar claramente su argumento. Dar ejemplos concretos, respaldar con pruebas para poder
convencer a sus lectores de la tesis central de su ensayo.
Muchas veces será difícil notar la diferencia entre un ensayo científico y un ensayo argumentativo. El primero
hace relación a un tipo de ensayo más amplio.
Lo argumentativo es más bien un carácter en particular que está presente la mayoría de los ensayos.
Por ejemplo, el autor, en medio de su ensayo literario, puede desarrollar un argumento y demostrar una tesis o
posición.
- Ensayo literario o poético.
Aunque se denomine como ensayo poético, eso no significa que los mismos hablen de poesía.
Es decir, un ensayo no es considerado literario en relación a su tema, lo importante es el estilo del autor en su
redacción.
Es decir, es preferente el uso de un lenguaje con fines estéticos. El autor procura exponer de una forma muy
íntima sus ideas o sentimientos.
El ensayo literario se caracteriza por su subjetividad.
RESUMEN DE LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE UN ENSAYO
ESTRUCTURA FLEXIBLE
No se sigue una rigurosa estructura formal en la exposición del contenido, como ocurriría en el caso de una
monografía. Tampoco es obligatorio que todas las ideas del autor estén acompañadas de alguna cita
bibliográfica. La esencia de todo ensayo es la libertad de expresar el pensamiento de una manera personal.
LONGITUD VARIABLE.
La longitud del ensayo depende enteramente del escritor. Existen breves ensayos de una o dos páginas, o bien,
libros enteros que pueden recopilan dicho tipo de escrito.
LOS ARGUMENTOS
Los argumentos son la parte más importante de todo ensayo.
Es la forma en que el autor expresa su voz, lo que piensa o siente respecto al tema que trata.
Se recomienda la lectura que trata en forma extensa la argumentación.
ESTILO SUBJETIVO
El estilo de la obra ensayística es, subjetivo. La redacción del ensayista dista de ser una exposición impersonal
acerca de ciertos hechos.
Se trata de la voz del escritor.
Como señala José Luis Gómez-Martínez “Aún en las más dispares y contradictorias definiciones del ensayo
siempre ha habido una característica común: su condición subjetiva”
El lector de ensayos, generalmente, buscará identificar la particular voz del escritor a lo largo de su obra.
VARIEDAD TEMÁTICA
El ensayista puede escribir sobre cualquier tema. Existen ensayos sobre temas sociales, ambientales,
filosóficos, científicos. etc.
Existe mucha diferencia entre un ensayo expositivo sobre el calentamiento global en comparación con otro
analiza el fenómeno sociológico del consumismo. El primero tiene relación con el medio ambiente y el segundo
estudiará un determinado fenómeno social.
Los propósitos del ensayo argumentativo...son siempre claros:presentar un punto de vista y proveer de
evidencias, la cual puede consistir en hechos concretos o anecdóticos, y luego, apoyarlas.
Los ensayos predominantemente argumentativos, tanto en su contenido como en su forma, generalmente se

abordan temas que se prestan a la controversia.
Un ensayo argumentativo es aquel caracterizado por el desarrollo de un determinado argumento o razonamiento

con el fin de persuadir a los lectores sobre la validez de un punto de vista. El punto central, obviamente, lo
constituye dicho argumento y la manera en que este es explicado a través del ensayo.
¿Todos los ensayos son argumentativos?
Esta pregunta es un tanto difícil de responder. En un ensayo, por ejemplo, de carácter expositivo, se puede
fácilmente desarrollar una determinada línea argumentativa.
Es decir, ambos tipos pueden mezclarse, y en ese caso se estaría ante un ensayo expositivo-argumentativo.
Si una persona decide “exponer” sobre los efectos negativos y positivos del calentamiento global con un
lenguaje sencillo, quizás también quiera argumentar acerca de porqué es importante la inversión en energía
verde.
Se podría afirmar, por tanto, que un ensayo puede ser considerado “argumentativo” cuando tiene como objetivo
presentar un razonamiento coherente y bien explicado acerca de un tema y provocar así la adhesión del lector
al argumento que describe.
Características del ensayo argumentativo
- Presentación de un punto de vista sustentado en la estructura de todo ensayo: introducción, cuerpo o

contenido, y conclusión.
- Desarrollar el argumento en forma detallada y coherente.
- Análisis de los pro y los contras de las posiciones u opiniones relacionadas al tema
- Una conclusión tendiente a convencer al lector de la posición del ensayista.
Estructura y análisis de un ensayo argumentativo
Los ensayos argumentativos no constituyen realmente un tipo cerrado de ensayo. La naturaleza del ensayo
impide que se les pueda clasificar en tipos totalmente diferentes.
Algunos autores señalan que cuando el ensayo es argumentativo, la finalidad primordial es convencer y generar
controversia acerca del tema tratado.
Esa es la finalidad de todo argumento. Investigar, analizar y presentar lo escrito con una forma para provocar
una determinada reacción en lector: que éste se adhiera o rechace lo que el ensayo propone. Para saber cómo
se estructura un ensayo argumentativo, analicemos el siguiente ejemplo extraído de la obra "La rebelión de las
masas", de José Ortega y Gasset:
Los componentes de esas muchedumbres no han surgido de la nada. Aproximadamente, el mismo número de
personas existía hace quince años. Después de la guerra parecería natural que ese número fuese menor. Aquí
topamos, sin embargo, con la primera nota importante. Los individuos que integran estas muchedumbres
preexistían, pero no como muchedumbre. Repartidos por el mundo en pequeños grupos, o solitarios, llevaban
una vida, por lo visto, divergente, disociada, distante. Cada cual — individuo o pequeño grupo— ocupaba un
sitio, tal vez el suyo, en el campo, en la aldea, en la villa, en el barrio de la gran ciudad.
Ahora, de pronto, aparecen bajo la especie de aglomeración, y nuestros ojos ven dondequiera muchedumbres.
¿Dondequiera? No, no; precisamente en los lugares mejores, creación relativamente refinada de la cultura
humana, reservados antes a grupos menores, en definitiva, a minorías. La muchedumbre, de pronto, se ha
hecho visible, se ha instalado en los lugares preferentes de la sociedad. Antes, si existía, pasaba inadvertida,
ocupaba el fondo del escenario social; ahora se ha adelantado a las baterías, es ella el personaje principal.
Si bien se trata sólo de un fragmento, ya es posible analizar el la idea que el autor quiere transmitir. ¿Cual es el
argumento principal de este fragmento y como lo sustenta el ensayista? Ortega habla de una “muchedumbre “
en particular, y expone el cambio que se produjo en la misma en un periodo de tiempo.
Su argumentación desarrolla la manera en que este cambio se ha dado y habla de las características de dicho
fenómeno social.
Definición: Texto argumentativo es todo escrito que se encarga de desarrollar un razonamiento con la finalidad
convencer al lector.
El argumento
Desarrollar un argumento es la intención de este tipo de texto. Por ello es importante saber elaborar paso a
paso una determinada argumentación.
¿Cual es el objetivo de todo argumento? Por un lado, se busca demostrar algo. y seguidamente, convencer a
alguien.
Expresar las ideas con claridad y orden, es importante para transmitir un mensaje a la persona que deseamos
convencer.
Características del texto argumentativo: - Argumentación - Su función principal es presentar una idea
con la finalidad de convencer - Al mismo tiempo que expone un tema, el autor presenta una postura respecto
a ese tema - Argumentos lógicamente elaborados, siguiendo un orden, sistemáticos - Un lenguaje claro y
conciso
Estructura del texto argumentativo
La estructura sigue el esquema del texto expositivo. Es decir, se empieza con una introducción acerca de lo que
va argumentar, seguido del desarrollo y contenido de los argumentos, y finalmente, una conclusión.
Ejemplo de texto argumentativo
El siguiente fragmento habla de las ventajas y desventajas de las redes sociales. La idea de los argumentos
es simple y claramente se puede notar que, por un lado, se expone el aspecto positivo, y por otro, el negativo
El autor transmite un mensaje conciso: Que el uso de las redes sociales, si bien supone una herramienta
sumamente útil hoy día para las personas, también puede ser contraproducente en algunos casos.
http://reglasespanol.about.com/
MODELO DE ENSAYO
¿QUÉ ES UN ENSAYO?
Un ensayo suele expresar una perspectiva personal o punto de vista acerca de un problema. No como una
simple opinión privada, sino con la intención de persuadir a otros de lo que uno piensa y dice. Por eso, es
importante tener buenas ideas y buenas razones y lograr una buena manera de exponerlas a través de un texto.
Es una "tentativa", un "intento" que se lleva a cabo con conceptos y razones con el que se quiere abordar un
problema para el cual no se cuenta con una solución inmediata y que, por lo tanto, suscita o puede suscitar una
controversia. Un ensayo de corte científico siempre deberá escribirse en tercera persona.
FINALIDADES DE UN ENSAYO
Un ensayo puede tener diversas finalidades:
•Resolver un problema, proponer alternativas de solución (si las admite) o mostrar que ninguna de ellas es
concluyente.
•Precisar la formulación de un problema y su tratamiento, discutir los puntos de vista que se han planteado al
respecto.
•Mostrar que es un falso problema, cuando se sospecha que lo que lo motiva no es más que una confusión
mental o una falacia
CONSIDERACIONES PARA COMENZAR UN ENSAYO
Se requiere del planteamiento de un problema. El que se concreta siempre en la formulación de una pregunta:
Identificar la pregunta y determinar de qué tipo de pregunta se trata es esencial para saber si el problema está
bien planteado y qué tipo de respuesta se espera.
Es fundamental antes de escribir el ensayo tener claridad respecto a:
1.- Tipo de Pregunta
Ayuda a esclarecer o a establecer qué es lo que se está pidiendo (qué es tal cosa, cómo se hace tal cosa), es
decir, un conjunto de señales, una descripción o instrucciones para alcanzar un objetivo
2.- Reconocer el Tema
Hay que distinguir entre tema y problema. El tema es aquello de lo que trata la pregunta, su asunto. El problema,
en cambio, es el conflicto de opiniones que se plantea acerca de ese tema.
3.- Identificar o Formular el Problema
Sobre un mismo tema suele haber diversos puntos de vista. Discriminar cuáles son esos puntos de vista,
ponerlos en relación y en tensión unos con otros, descubrir en qué se oponen o contradicen, es la estrategia
para plantear un problema o comentar un texto. Éste será el corazón de un buen ensayo.
4.- Cerciorarse sobre los términos en que está expresado el tema y formulado el problema.
Para ello se pueden utilizar diversos instrumentos:
a) Elaborar listas de términos afines,

b) Discernir sus significaciones, clasificarlos, identificar sus opuestos,
c) Consultar diccionarios (generales o especializados), etc.
CRITERIOS QUE DEBE CUMPLIR UN ENSAYO
a) Claridad (precisión conceptual y lingüística)
b) Coherencia argumental
c) Pertinencia de los ejemplos y de los contraejemplos
COMPONENTES DE UN ENSAYO
Introducción
Debe contener la problemática que dio origen a los cuestionamientos que se hizo el autor, el marco teórico y la
pregunta o hipótesis a tratar en el ensayo.
Generalmente se requiere un mínimo de dos párrafos, aunque suelen ser más. La problemática debe tener
importancia e interés. También en este punto se anticipa en forma breve el punto de vista que adoptará el
desarrollo. En otras palabras, el objetivo del trabajo.
Desarrollo
Es en este punto donde se comienzan a desarrollar las ideas principales del autor con el fin de comprobar su
hipótesis. Es importante recordar que un párrafo es aquel que está compuesto por una idea central y tres o
cuatro ideas secundarias.
Las ideas secundarias son aquellas que confirman la idea central. Pueden ser citas de autores expertos o
bibliográficas, estadísticas, desarrollos de ideas fundamentadas en diversas fuentes, ejemplos y
contraejemplos, y preguntas que inviten a la discusión o debate y que se relacionan con las ideas principales
del texto.
Conclusión
En esta se hace una paráfrasis de todo lo anterior. Se pueden sintetizar los párrafos anteriores, formular la
opinión personal o los comentarios personales de los aspectos tratados o se puede invitar a otros textos o
debates al respecto.
MODELO DE ENSAYO
1. Título atractivo
2. Introducción
- Redacta la idea principal del ensayo.
- Usa la cita de un experto en el tema, cita de un autor de un artículo científico para apoyar la idea y fundamenta.
- Formula una pregunta que será respondida en el desarrollo del ensayo y que relacione la idea principal del
resto del texto o párrafos.
3. Desarrollo
Primer Párrafo
- Plantea una idea y apóyala con una cita textual de experto o bibliografía.
- Fundamenta la idea planteada con información obtenida sobre el tema.
Segundo Párrafo
- Desarrolla una segunda idea con información obtenida de diversas fuentes.
- Da ejemplos claros referentes a la idea.
- Formula preguntas que inviten a la discusión o al debate y que se relacionen con la idea principal del párrafo
siguiente.
Tercer Párrafo
- Desarrolla una tercera idea.
- Apoya la idea con una cita textual de un experto o de bibliografía.
- Fundamenta la idea con información al respecto obtenida de diversas fuentes.
4. Conclusión
- Haz una paráfrasis de todo lo anterior sintetizando los párrafos anteriores.
- Usa una cita textual de experiencia u otros.
- Formula tu opinión personal; Haz comentarios personales sobre los aspectos tratados.
QUE NO DEBES HACER AL REALIZAR UN ENSAYO
•Hablar en primera persona
•Descuidar la parte técnica de tu ensayo (gramática, aspectos prácticos, ortografía, organización y estructura
de las oraciones).
•Escribir lo que crees que otros quieren leer
•Exagerar o escribir para impresionar.
•Usar un estilo demasiado elaborado, exagerado o pretencioso.
•Usar clichés.
•Ser muy extenso. Di lo que tienes que decir de manera concisa.
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HISTORIA DEL ENSAYO
Europa
El desarrollo moderno y más importante del género ensayístico vino sobre todo a partir de los Essais (1580) del
escritor renacentista francés Michel de Montaigne. Unos años después, Francis Bacon siguió su ejemplo y
publicó sus Essays que en su primera edición de 1597 contenía 10 ensayos y en su tercera edición, la más
amplia e imprimida en 1625, contenía 59 ensayos.
Los precedentes más antiguos del ensayo hay que buscarlos en el género epidíctico de la oratoria grecorromana
clásica; las Cartas a Lucilio (de Séneca) y los Moralia (de Plutarco) vienen a ser ya prácticamente colecciones
de ensayos. En el siglo III d. C. Menandro el Rétor, aludiendo a ello bajo el nombre de «charla», expuso algunas
de sus características en sus Discursos sobre el género epidíctico:
Tema libre (elogio, vituperio, exhortación).
Estilo sencillo, natural, amistoso.
Subjetividad (la charla es personal y expresa estados de ánimo).
Se mezclan elementos (citas, proverbios, anécdotas, recuerdos personales).
Sin orden preestablecido (se divaga), es asistemático.
Extensión variable.
Va dirigido a un público amplio.
Conciencia artística.
Libertad temática y de construcción.
En Grecia donde el ensayo tiene su origen, se consideraba como una proposición original que dispone
elementos de creación, generación e innovación. Se partía del conocimiento normal (establecido) para romperlo.
A partir de elementos que lo hacen, al conocimiento, diferente en: perspectiva, conjunción, relación,
conformación, etc.
Japón
Yoshida Kenko (1283 - 1350). Monje budista japonés autor de Tsurezuregusa, colección de 243 ensayos cortos,
publicados póstumamente. Tratan de la belleza de la naturaleza, la transitoriedad de la vida, las tradiciones, la
amistad y otros.
Artículo principal: Zuihitsu
Los ensayos existían en Japón varios siglos antes de que se desarrollaran en Europa en un género denominado
Zuihitsu que se remonta a casi los inicios de la literatura japonesa. Muchas de las primeras obras más notables
de la literatura japonesa están en este género. Un ejemplo notable es Makura no Sōshi (El libro de la almohada)
del siglo XI escrito por Sei Shonagon, dama de compañía de la emperatriz, en la que recogió sus experiencias
diarias en la corte Heian. Un segundo ejemplo es Tsurezuregusa (Ensayos en ociosidad) escrito por el monje
budista Yoshida Kenkō. Kenkō describió sus breves escritos de manera similar a Montaigne, refiriéndose a ellos
como "pensamientos sin sentido", escritos en "horas muertas". Se trata de su trabajo más famoso y una de las
obras más estudiadas de la literatura japonesa medieval.
Evolución del ensayo en España
En España el género surge en forma de epístolas, discursos, diálogos y misceláneas en el siglo XVI con las
Epístolas familiares (1539) de Fray Antonio de Guevara; diálogos o misceláneas como la de Luis Zapata (1592)
o el Jardín de flores curiosas (1573) de Antonio de Torquemada y prosigue en el XVII con el Pusilipo (1629) de
Cristóbal Suárez de Figueroa, las Cartas filológicas (1634) de Francisco Cascales y los Errores celebrados de
la antigüedad (1653) de Juan de Zabaleta.
Luego, aparece sólidamente constituido a principios del siglo XVIII con el muy reimpreso Teatro crítico universal
(1726-1740) y las Cartas eruditas y curiosas (1742-1760) del padre Benito Jerónimo Feijoo, quien los denomina
discursos (de "discurrir") o cartas; a finales del mismo, bajo la vaga y falsa apariencia de novela epistolar,
aparecen las Cartas marruecas (1789) de José Cadalso y las Cartas económico-políticas (1785-1795) de León
de Arroyal.
Solamente en el siglo XIX tomará la denominación propia de ensayo cuando empiecen a escribirlos algunos
autores de la Generación de 1868: Emilia Pardo Bazán (La cuestión palpitante, 1883 y 1884), Juan Valera
(Disertaciones y juicios literarios, La libertad en el arte...), Marcelino Menéndez Pelayo (Ensayos de crítica
filosófica), Leopoldo Alas (Solos, 1881, y Palique, 1894). La prensa empieza a acogerlos en algunas revistas
de fin de siglo y ya se encontrará completamente asentado propiamente con los escritos en el siglo XX por la
Generación del 98: Miguel de Unamuno (En torno al casticismo, 1895, y otros), José Martínez Ruiz (Al margen
de los clásicos, 1915), Pío Baroja (La caverna del humorismo, 1919; El tablado de Arlequín y Nuevo tablado de
Arlequín, 1903 y 1917; Vitrina pintoresca, 1935; Momentum catastroficum, 1918), Ramiro de Maeztu (Hacia otra
España, 1899; La crisis del humanismo, 1919) y Antonio Machado (Juan de Mairena, 1936).
Destaca especialmente el Novecentismo, que contó con ensayistas tan dotados como José Ortega y Gasset
(Meditaciones del Quijote, 1914; El Espectador 1916-1934, 8 vols.; España invertebrada, 1921; La
deshumanización del arte, 1925 etc.), Ramón Pérez de Ayala (Las máscaras, 1917–1919; Política y toros, 1918,
etc.), Gregorio Marañón (Ensayo biológico sobre Enrique IV de Castilla y su tiempo, 1930; Tiempo nuevo y
tiempo viejo, 1940; Don Juan. Ensayo sobre el origen de su leyenda, 1940; Ensayos liberales, 1946), Eugenio
d'Ors (Glosari, 1915-1917; Oceanografía del Tedi, 1918; Tres horas en el Museo del Prado. Itinerario estético,
1922), Rafael Cansinos Asséns (El divino fracaso, 1918; Ética y estética de los sexos, 1921; La nueva literatura
1917–1927, 4 vols.; Los temas literarios y su interpretación, 1924 etc.), Ramón Gómez de la Serna (La utopía,
1909; El concepto de nueva literatura, 1909; El rastro, 1915; Ismos, 1931), José Bergamín (La cabeza a pájaros,
1934; El arte de birlibirloque - La estatua de Don Tancredo - El mundo por montera 1961; Ilustración y defensa
del toreo, 1974; Beltenebros y otros ensayos sobre literatura española Barcelona, 1973; El clavo ardiendo, 1974;
La importancia del demonio y otras cosas sin importancia, 1974; Al fin y al cabo: (prosas) 1981 etc.) o Manuel
Azaña (Ensayos sobre Valera), entre otros.
El ensayo en Hispanoamérica
El ensayo en Hispanoamérica cuenta con grandes figuras. Entre los precursores más influyentes cabe destacar
al escritor argentino Domingo Faustino Sarmiento (1811-1988) con su Facundo o Civilización y barbarie (1845)
y al uruguayo José Enrique Rodó (1871-1917) por su Ariel (1900). El mexicano José Vasconcelos (1881-1959)
escribe sobre filosofía, estética e historia, pero es especialmente renombrado por sus ensayos de tema
americano, por ejemplo su La raza cósmica, donde postula que una raza mestiza americana es la que en el
futuro dirigirá el mundo. El dominicano Pedro Henríquez Ureña (1884-1946) y el argentino Ricardo Rojas (1882-
1957) exploran la identidad de sus respectivos países y los que escribe el peruano José Carlos Mariategui
(1895-1930) están enfocados desde el punto de vista de las ciencias sociales. También son importantes el
argentino Eduardo Mallea, el mexicano Leopoldo Zea y el cubano José Antonio Portuondo, entre muchos otros.
Ya en pleno siglo XX destacan poderosamente cuatro figuras por su amplitud de conocimientos y ancho de
banda: el mexicano Alfonso Reyes (1889-1959) con Cuestiones estéticas, Visión del Anahuac, La experiencia
literaria o El deslinde, entre otras obras; el ya citado Pedro Henríquez Ureña (Ensayos criticos, Historia de la
cultura en América Latina, Plenitud de América); el muy original e influyente argentino Jorge Luis Borges
(Inquisiciones, Otras inquisiciones, Historia de la eternidad...) y el mexicano Octavio Paz, bien con sus ensayos
sobre la idiosincrasia mexicana (El laberinto de la soledad), bien con otros de tema más variado (Las peras del
olmo, Cuadrivio).

Bacterias Mortales de La Carne de Res Ce

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BACTERIAS MORTALES DE LA CARNE DE RES, CERDO, POLLO Y PEZ

Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos

Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Bacteria que puede encontrarse en comida

derivados de obtener asistencia

Diarrea, fiebre, vómitos,

Esta bacteria está presente en la piel y en las

Fiebre, diarrea, vómitos

LAS SIETE BACTERIAS MÁS COMUNES EN ALIMENTOS

 Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ - 26 de abril de 2014

 Carne de res cruda o poco cocinada.

 Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

 Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.

 Carne de pollo cruda o poco cocinada.

 Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

 Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave.

CARNE Y SUS BACTERIAS CAUSAN GRANDES DAÑOS A LA SALUD Y A LA ECONOMÍA

United States . Publicado el sábado 30 de abril del 2011.

BACTERIAS PATÓGENAS EN ALIMENTOS FRESCOS Y ENVASADOS. CONTROL DE ALIMENTOS

Tipos de bacterias patógenas y sus consecuencias en el ser humano

Escherichia coli enteropatógeno

Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos:

Para evitar el contacto con gérmenes patógenos se sugiere:

No volver a congelar los alimentos que fueron descongelados.

Evitar el expendio de alimentos no autorizados o con falta de higiene evidente.

Fagos contra bacterias

Calidad de los alimentos

Trazabilidad de los alimentos

Control de los alimentos

b) Satisfaga las normas del país de destino.

La autoridad sanitaria nacional podrá verificar las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de

Los conservantes en los alimentos

Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor.

Nuevos tratamientos alternativos

Otros métodos alternativos recientes son:

Aplicación de microondas sobre alimentos.

La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o

La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de

http://www.neoalimentos.com.ar/index.php/blog-en-alimentos.html. Anónimo; 08 de mayo de 2009; "Tratamie

AGNS; "Sistemas integrados de control de los alimentos". En:

LAS 10 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS COMUNES

el 24 de octubre de 2012 en Calidad y Seguridad alimentaria

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicación alimentaria)

PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR CÁRNICOS

¿QUÉ CAUSA INTOXICACIONES POR ALIMENTOS?

Vibrio, una bacteria que puede contaminar los pescados o mariscos.

¿QUÉ BACTERIAS ESTÁN ASOCIADAS CON LA CARNE DE RES?

¿CUÁLES SON LAS BACTERIAS ASOCIADAS A LA CARNE DE POLLO?

3.1 BACTERIAS PATOGENAS

Cuadro 3.1. Bacterias patógenas transmitidas por pescados

Estabilidad de las Dosis infecciosa

1) Otros vibrios son: V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis.

3.1.1. Bacterias autóctonas (Grupo 1)

Epidemiología y evaluación de riesgos

LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA DE LA CARNE DE CERDO

puede ocurrir durante la producción, recolección, procesamiento, almacenamiento, transporte o preparación.

Cómo escribir un ensayo.

Historia del género ensayístico.

Introducción: Se presenta el tema y la forma en que será abordada por el autor

Desarrollo: Es el contenido principal, contiene los argumentos del tema

En la primera parte se realiza una presentación del tema a desarrollar.

Aquí el ensayista presenta sus principales argumentos acerca del tema.

¿CUÁLES SON LAS PARTES DE UN ENSAYO?