Dr. Flávio Viaboni – Nutricionista – (11) 9.4918-6709 TIM / WApp – flavionutri@yahoo.com.

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ÍNDICE
O que é o Kefir?
Origem do Kefir
Benefícios do consumo de Kefir
Recebi os grãos de Kefir e agora o que fazer?
Qual quantidade de Kefir posso tomar inicialmente?
Passo a passo com os grãos de Kefir
Até quanto posso encher o vasilhame da fermentação?
Onde coloco para fermentar o meu Kefir?
Como eu sei quando meu Kefir de leite está pronto?
Como cubro o meu Kefir?
Existe uma temperatura ideal para melhor fermentação do Kefir?
Qual a diferença entre Kefiraride e Kefiran?
Eu preciso coar ou remover todo o Kefir antes de adicionar leite fresco?
Qual a taxa de crescimento dos grãos de Kefir?
Posso lavar os meus grãos de Kefir?
Mas meu leite fermentado com Kefir está muito ácido. Eu posso lavar?
Por que meu Kefir de leite fica tão azedo ou ácido?
Posso apertar ou espremer os grãos quando for coá-los?
É correto agitar o Kefir durante fermentação?
Por que se formou uma camada amarelada sobre o Kefir?
Eu preciso esterilizar meus utensílios e ingredientes?
Preciso aquecer ou resfriar o leite antes de adicionar?
Posso deixar o Kefir pronto, fora da geladeira?
Tenho meu Kefir há alguns dias e o leite está com gosto de talhado. É normal?
Ganhei meu Kefir há 1 semana e ele não está bonito como eu vejo nas fotos.
Posso utilizar talheres de madeira para mexer o Kefir?
Não quero usar plásticos ou materiais sintéticos para armazenar ou fermentar o Kefir.
Posso mexer o Kefir com colher de aço inoxidável?
Posso guardar o Kefir na geladeira?
Qual a proporção ideal de Kefir x leite?
Qual o leite ideal para o preparo de Kefir?
Posso usar outros tipos de leite para fazer o Kefir?
Qual é o melhor modo para aumentar a produção de Kefir?
Coloquei 1 litro para fermentar em 24h e ficou fraco. O que fazer?
Estou com dificuldade para coar o meu Kefir. O que fazer?
Como é a consistência do leite fermentado?
Meu Kefir separou-se em 2 partes: soro e requeijão. Eles morreram?
Quando ele ‘queijar, preciso fazer alguma coisa?
Não houve separação de Kefiraride no Kefir, há algo errado?
Meus grãos flutuam, o que está ocorrendo?
Por que meu Kefir fica viscoso?
Quanto tempo dura o Kefir na geladeira num potinho tampado?
É verdade que colocar azeite em cima do Kefir aumenta a sua durabilidade?
Como os grãos de Kefir podem morrer?
Kefir versus moscas das frutas. Como acabar com elas?
Como posso consumir meu Kefir?
Qual a diferença entre Kefir e o iogurte?
Qual a diferença entre o Kefir e o viili?
O Kefir é um prebiotico, probiotico ou simbiotico?
Qual a quantidade de kcal contidas no Kefir de leite?
Qual alimento apresenta menos calorias: Kefir de leite, iogurte ou bebida láctea?
Já existiu algum caso de problemas de saúde devido a consumir Kefir?
Grávidas podem tomar o Kefir?
Quem tem diabetes pode tomar Kefir?
Quem tem intolerância à lactose pode tomar Kefir?
Tomar Kefir auxilia quem tem candidíase?
O Kefir pode ser usado em programas de emagrecimento?
Com que idade uma criança pode começar a tomar o Kefir? E em que quantidade?
Como desidratar os grãos de Kefir para envio via correio?
Porque preciso fazer uma reserva de grãos de Kefir?
O que é necessário para fazer um Kefir bem carbonatado?
Como congelar os grãos de Kefir?
Não precisa acrescentar mais nada, nem leite, nem água, nem leite em pó. Por quê?
Estou com grãos de Kefir sobrando. Que eu faço?
Como obter grãos de Kefir?
Ainda tenho algumas dúvidas não esclarecidas aqui. O que fazer?

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FAQ: PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE O KEFIR DE LEITE
Aqui você achará as respostas para a maior parte das suas dúvidas sobre o Kefir. Mantenha todos
os utensílios limpos, e use para o Kefir de leite, somente leite fresco de boa qualidade. Tenha
paciência quando fizer mudanças significativas no preparo. Os grãos de Kefir são muito robustos,
mas precisam de tempo para se adaptar a quaisquer mudanças feitas na forma de cultivá-los.

O QUE É O KEFIR?

O KEFIR é uma colônia de microrganismos que tem uma aparência de grãos de cogumelo branco,
com aspecto gelatinoso, textura macia e firme e tamanho irregular.

Estes grãos são formados por uma mistura complexa de bactérias e leveduras aglutinadas com a
caseína (proteína do leite) e açúcares complexos que quando adicionados ao leite (de vaca, cabra,
ovelha) vão fermentá-lo, incorporando na sua composição esses microrganismos benéficos para a
flora intestinal.

Os grãos são adicionados ao leite em recipiente de vidro, esterilizado, o qual fermenta à

temperatura ambiente (± 25Cº) por aproximadamente 24 horas. Após a fermentação, são coados,
e o líquido resultante é o Kefir, que pode ser consumido fresco ou maturado.

Esses microrganismos vão processar o leite, consumindo a lactose e reduzindo a caseína, albumina,
além de sintetizar ácido lático, a lactose e outras enzimas. Também modificam os sais de cálcio,
que se tornam mais fáceis de serem absorvidos pelo organismo humano. Os grãos podem ser
adicionados novamente a mais leite, e o processo repetido infinitamente

O leite “Kefirado” fica nutricionalmente mais rico, com menos lactose (o que é bom para quem
fica com intestino solto com leite normal), e cheio de probióticos: mais de 30 tipos diferentes de
lactobacilos, incluindo Lactobacillus bulgaricus, Streptococcu thermophilus, Lactobacillus
acidophilus e Lactobacillus casei, enquanto os iogurtes têm normalmente apenas 2 variedades.

Os lactobacilos no Kefir podem existir em concentrações variando de cerca de 1 a 1.000 milhões

de unidades formadoras de colónias por mililitro. Além disso, o Kefir é de fácil digestão, pois
existem estirpes de levedura que podem metabolizar a lactose, sendo indicado para intolerantes
à lactose.

Grãos de Kefir puros Grãos de Kefir fermentados com leite

ORIGEM DO KEFIR

O nome é oriundo da palavra eslava Keif, que significa bem-estar e também é conhecido por
outros nomes: kéfer, kefyr, kiaphur, kepi, knapon.

É uma bebida consumida há muito tempo no Cáucaso, na Russia, uma região da Europa oriental e
da Ásia Ocidental, entre o Mar Negro e o Mar Cáspio, que inclui a cordilheira do Cáucaso e as
planícies adjacentes.

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Em sua história conta-se que os tártaros, um grupo étnico proveniente da Turquia, teria recebido
o fermento e o transmitido de geração em geração e ao que chamavam “milho do profeta de
Maomé” que, por sua vez segundo a tradição, o recebeu de Alá.

Para obter esta bebida espumosa os tártaros semeavam os grãos de Kefir no leite de cabra, vaca
ou ovelha, colocando-a em bolsas de pele que logo atavam e transportavam em cima dos
camelos. A bebida era guardada zelosamente por acreditarem que se fosse conhecido dos infiéis,
o produto perderia a eficácia, mesmo para os crentes.

Foram os médicos russos, estabelecidos na região do Cáucaso, que notaram as qualidades

terapêuticas da bebida, empregando-a no tratamento de diversas doenças do aparelho digestivo
e ampliado o seu uso para os países próximos.

BENEFÍCIOS DO CONSUMO DE KEFIR

Durante a fermentação, uma substância conhecida como quefirano (Kefiran ou fator de

crescimento de Kefir – KGF) é secretada por algumas bactérias presentes nos grãos. É um tipo de
carboidrato composto de várias unidades de monossacarídeos (galactose e glicose).

Uma propriedade interessante do Kefir é sua característica de resistir ao suco gástrico e sais
biliares, além de se adequar à possível presença de antibióticos. Desta forma chegam vivos ao
intestino em quantidades suficientes para promover seus efeitos benéficos.

Efeitos diretos

 Reestabelece e equilibra a flora intestinal, combatendo as bactérias nocivas à saúde,

trocando-as por bactérias benéficas.
 Ajuda tanto na constipação quanto na diarreia e reduz a formação de gases
 Possui atividade antimicrobiana e anti-inflamatória
 Previne diarreias associadas ao uso de antibióticos
 Melhora a digestão da lactose
 Diminui a absorção de glicose, auxiliando diabéticos e no emagrecimento
 Auxilia na redução dos níveis de mau colesterol sanguíneo (LDL)
 Auxilia no tratamento da síndrome do intestino irritável

Efeitos indiretos

 Efeito relaxante no sistema nervoso pela quantidade elevadas de triptofano

 Aumenta a resistência a infeções por atuar no sistema imunológico
 Aumenta o aporte de cálcio e vitamina D.
 Novos estudos apontam a proteção do Kefir contra o câncer de cólon (intestino)

Muitos estudos sobre o Kefir ainda estão em andamento e seus amplos benefícios não estão
claramente elucidados por diversos motivos: interação sinérgica da flora intestinal, tipos de fonte
de grãos existentes, diferentes substratos utilizados que variam sua textura e sabor, entre outros
fatores.

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PRIMEIROS PASSOS
RECEBI OS GRÃOS DE KEFIR E AGORA O QUE FAZER?

A) SE ELE FOR FRESCO

Coloque-os em 1 copo (200 a 250 ml) de leite, cubra-o de forma a permitir a entrada de ar,
cobrindo com gaze + elástico ou tecido de voal ou pano cru ou renda; e deixe fermentar em
temperatura ambiente por 24 horas para uma coalhada mais cremosa e 30 horas ou mais, para
uma coalhada mais firme. Após esse período, mexa até homogeneizar e é só coar os grãos
utilizando uma peneira e apreciar o seu Kefir.

B) SE ELE ESTIVER CONGELADO

Ao receber deixe em temperatura ambiente até descongelar por completo. Não coloque-o no
micro-ondas nem coloque leite quente nem morno para apressar o processo. Acrescente 1 copo
de leite (200 ml). Depois de 6 a 8 horas, acrescente novamente mais 1 copo de leite (200 ml).
Após 24h de fermentação, você já poderá coar.

Atenção: Os grãos precisarão de um período de adaptação por causa do congelamento. É normal

não fermentar e nem crescer por algum tempo. O prazo pode variar bastante, mas em geral após
1 semana sua colônia estará em plena atividade e reprodução.

C) SE ELE FOR DESIDRATADO (Enviado pelo Correio)

Coloque-os também em 1 copo (200 a 250 ml) de leite, cubra e aguarde a fermentação desejada.

Atenção: É preciso dar um tempo para que todas as bactérias e fermentos voltem a trabalhar, de
uns 3 a 4 dias. Neste período o leite pode talhar e ter cheiro de azedo; então, coe a cada 24 h e
descarte o líquido, fazendo nova troca. Quando os grãos coagularem o leite e este tiver cheiro
similar a iogurte, pode tomar e está pronto o Kefir.

QUAL QUANTIDADE DE KEFIR POSSO TOMAR INICIALMENTE?

É aconselhável, inicialmente, começar a tomar pequena quantidade (100 ml) para acostumar o
organismo e ir aumentando aos poucos; com isso evitará reações "bruscas".

PASSO A PASSO COM OS GRÃOS DE KEFIR

1. Após coar, coloque os grãos de Kefir, sem lavar, em um vasilhame de vidro, se possível de boca
larga. Nunca use recipientes de plástico, ferro ou inox.

2. Despeje a quantidade de leite que você quer consumir.

3. Tampe e deixe fermentando à temperatura ambiente.

4. Se possível, mexa o seu fermentado a cada 12h para melhor aproveitamento e contato das
bactérias do Kefir no leite disponível.

ATÉ QUANTO POSSO ENCHER O VASILHAME DA FERMENTAÇÃO?

Nunca encha mais de 3/4 do volume total do vasilhame usado para fermentar seu Kefir.
Especialmente se estiver usando uma tampa bem apertada, porque a levedura do Kefir pode
produzir uma quantidade grande de CO2. Isto produzirá uma pressão, que em um ambiente
fechado, pode quebrar o jarro ou a tampa, ou mesmo provocar uma pequena explosão. Nada
grave, mas vai sujar de leite todo o seu ambiente.

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ONDE COLOCO PARA FERMENTAR O MEU KEFIR?

Use recipientes de vidro para facilitar o acondicionamento e a posterior higienização e

manipulação, além disso ele impede a transferência de possíveis odores ao fermentado. Não
utilize recipientes plásticos, nem de ferro, inox ou reutilizáveis (potes, garrafas). Não coloque em
recipientes já utilizados como vidro de palmito, azeitona, requeijão, geleia, pois podem carregar
microrganismos e odores indesejáveis. Reserve um dinheirinho e compre novos recipientes, que
serão a nova moradia dos seus ‘kefilhos’.

COMO EU SEI QUANDO MEU KEFIR DE LEITE ESTÁ PRONTO?

Você pode ver pela quantia de coágulos. Esta coagulação pode variar por causa dos tipos
diferentes de leites que estão disponíveis no mercado, pela temperatura e relação de grãos/leite.
De modo geral, você deve ver coalhos e líquidos (Kefiraride) distintamente separados e não deve
haver nenhum leite não coagulado. Em último lugar é que se completa a coagulação no fundo do
jarro. Se você ainda vê leite fresco no fundo de seu recipiente, então você precisará deixar mais
tempo. Você pode acelerar o processo, agitando o jarro lenta e cuidadosamente. Quando pronto,
o Kefir será firme.

COMO CUBRO O MEU KEFIR?

Podemos utilizar materiais variados como papel toalha, pano com micro furos, filme plástico
furadinho, tule, tecidos finos, gaze. Lembre-se de cobrir sempre o seu leite em fermentação, pois
um descuido poderá ser fatal! Os insetos são os inimigos número 1, especialmente os menores
que podem inesperadamente entrar em qualquer furinho. Proteja também da poeira ou de
objetos e sujidades que possam cair sem querer.

Algumas sugestões de como cobrir o seu Kefir

EXISTE UMA TEMPERATURA IDEAL PARA MELHOR FERMENTAÇÃO DO KEFIR?

A temperatura ótima, para a maioria dos micro-organismos que constituem os grãos do Kefir, é
em torno de 22oC. No entanto, como não temos essa condição em permanente controle, sugere-
se deixar o vasilhame em local mais aquecido quando o clima for mais frio. Na maioria das
situações o Kefir é feito em temperatura ambiente (5oC a 40oC). Em regiões muito frias, você
precisará que seu Kefir seja mantido em temperatura maior que 10oC. Isto não é 100% essencial,
mas abaixo desta temperatura, seu Kefir exigiria muito mais tempo para fermentar
(aproximadamente 3 x mais) e temperaturas muito baixas por um longo tempo podem inibir
certos tipos de micróbios da microflora dos grãos. Os caucasianos faziam Kefir embolsas de pele
de cabras e durante os meses mais frios, deixavam-nas ao sol durante o dia e próximas a uma
lareira durante a noite.

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QUAL A DIFERENÇA ENTRE KEFIRARIDE E KEFIRAN?

Kefiran ou Kefir Leban é a fase sólida obtida da filtração do kefir por

24 horas a 25ºC ± 2ºC. É um produto leve e altamente digerível, com
sabor e textura semelhantes ao queijo Quark. Sua característica é de
um gel solúvel polissacarídeo identificado como uma gosma
esbranquiçada de consistência igual a clara de ovo.

Kefiraride é fase líquida, o soro de Kefir, obtido da mesma filtração e

pode ser aproveitado como matéria-prima na elaboração de bebidas
lácteas, até a utilização de modernas tecnologias para obtenção de
produtos específicos a serem utilizados principalmente pelas
indústrias alimentícia. Sua característica é um líquido amarelado que
vemos separar durante a fermentação do leite pelos grãos de Kefir.

EU PRECISO COAR OU REMOVER TODO O KEFIR ANTES DE ADICIONAR LEITE FRESCO?

Não é necessário, nem ideal, coar todo o Kefir antes de adicionar leite fresco para seu próximo
lote. Deixar algum Kefir (mais ou menos 1/3), ao adicionar leite fresco faz bem aos grãos, que se
reproduzem mais rápido e acelera o processo de fermentação, pois reduz o pH do leite fresco,
tornando-o mais ácido, o que pode ajudar a reduzir microrganismos indesejáveis.

MEU KEFIR SEPAROU-SE EM 2 PARTES: SORO E REQUEIJÃO. ELES MORRERAM?

Não. Seus grãos de Kefir estão ótimos, eles não morreram. Esse é um
processo normal que ocorre durante a fermentação e dizemos que
‘queijaram’. O leite divide-se em 2 partes: um “queijinho” furadinho na
parte de cima (Kefiran) e um soro transparente ou amarelado- esverdeado
na parte de baixo (Kefiraride).

A quantidade de soro também pode variar, depende do leite, da

quantidade de grãos, da temperatura local e de quanto tempo os grãos
ficaram fermentando. Algumas vezes isso pode começar a ocorrer em 2 a
3 horas, dependendo da temperatura local.

QUAL A TAXA DE CRESCIMENTO DOS GRÃOS DE KEFIR?

Em condições normais, observa-se um crescimento médio diário de 5% para os grãos de Kefir de

leite. Porém, o crescimento dos grãos de Kefir depende de muitos fatores. Em geral, eles parecem
crescer mais rapidamente quando: não são lavados, não são espremidos ao coar, a temperatura
ambiente mantém entre 18°C a 35°C e o frasco de fermentação é agitado algumas vezes ao dia.

POSSO LAVAR OS MEUS GRÃOS DE KEFIR?

Não é essencial e nem recomendável por vários motivos:

 Usando leite fresco limpo, existe pequena chance de qualquer micróbio indesejável ser
cultivado no meio do Kefir. Os coalhos que aderem aos grãos formam uma barreira ácida
protetora ao redor deles, ajudando a inibir organismos indesejáveis muito mais que
quando os grãos são lavados. Lavá-los remove este coalho, expondo-os ao ambiente
durante as horas necessárias para que eles consigam reconstruí-lo e a repetição deste
processo aumenta as chances de contaminação dos grãos.
 Ao lavar você retira o Kefiran, o gel protetor dos grãos, que é muito saudável.

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  Os grãos terão nova ação metabólica para produzir essa camada, que será reposta pelos
grãos, atrasando a sua multiplicação.
 O cloro existente na água pode matar ou afetar a produção pelas bactérias.

Lembrando: Os caucasianos nunca lavaram seus grãos de Kefir. Eles ordenhavam seus próprios
animais e colocavam o leite diretamente para fermentar, então o leite era tão fresco quanto você
possa imaginar! Aliás, é cultural achar que tudo que é viscoso, pegajoso é estragado, mas não é.

MAS MEU LEITE FERMENTADO COM KEFIR ESTÁ MUITO ÁCIDO. EU POSSO LAVAR?

O mais indicado é rever a quantidade de leite e grão que você tem. Se a proporção de grãos for
grande, você pode: 1) Adicionar leite numa medida razoável: 1 colher de sopa de grãos de Kefir +
500 ml de leite, ou 2) Separe grãos excedentes e ofereça a amigos/as ou então congele para
doação posterior.

PRECISO DESCARTAR OS GRÃOS DE KEFIR JÁ UTLIZADOS A CADA 3 MESES?

Não. Eles não perdem a qualidade devido a impurezas do leite ou troca de marca ou por ser leite
de ‘caixinha’ (UHT). As alterações possíveis podem acontecer até na mesma marca e tipo de leite,
já que não temos controle do teor de nutrientes e substâncias em cada lote proveniente da
fábrica, mas sabemos que são diferentes entre si. Sendo assim, alterações possíveis na formação
do coágulo, soro, consistência, sabor, textura e até na configuração dos grãos podem ocorrer e
são perfeitamente normais.

POR QUE MEU KEFIR DE LEITE FICA TÃO AZEDO OU ÁCIDO?

Se você não aprecia o sabor do iogurte natural, certamente não irá apreciar o sabor do Kefir puro,
que realmente tem sabor mais acentuado. Uma orientação para isso é:

 Quanto mais tempo fermentando, quanto maior a temperatura ambiente e quanto mais
grãos para uma determinada quantidade de leite, mais ácido ele fica.

Procure trabalhar essas variáveis até encontrar a fórmula ideal ao seu paladar. Algumas
pessoas deixam o Kefir fermentar uma parte do tempo na geladeira. Se seu Kefir fica azedo,
ao invés de ácido, é possível que os grãos estejam com o metabolismo baixo. Pode ser por
causa da viagem, se tiverem vindo pelos Correios, congelados ou se estivam armazenados na
geladeira. Prepare-o com menos leite até perceber que o leite está coalhando sem azedar.

POSSO APERTAR OU ESPREMER OS GRÃOS QUANDO FOR COÁ-LOS?

Não, isto irá quebrá-los. A maioria dos grãos é uma bolsa e é importante mantê-la intacta para
melhor produção de Kefir. Quebrar ou danificar os grãos não os matará, mas seu fermentado
perderá consistência e cremosidade, já estarão mais esparsos entre sim, como grãos de sagu.

É CORRETO AGITAR O KEFIR DURANTE FERMENTAÇÃO?

Sim! E é altamente recomendado! Os caucasianos faziam isso com as bolsas de couro onde
fermentavam o Kefir. Estas bolsas eram frequentemente movimentadas, especialmente em dias
mais frios, quando eles tentavam colocá-las em lugares mais quentes (ensolarados durante o dia e
próximos a lareiras ou fogões à noite). A agitação suave do Kefir pode ajudar:

 na fermentação, misturando a microflora com porções de leite não inoculadas e frescas

 quando se vai coar o Kefir, porque os coalhos maiores que aderem aos grãos, serão
parcialmente removidos e misturados de volta com o Kefiraride
 acelerando a taxa de crescimento dos grãos de Kefir e seu tamanho real produzindo um
Kefir mais cremoso.

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  Você pode balançar seu recipiente de fermentação do Kefir colocando e fixando uma
tampa apertada, e, em seguida, suavemente, balançando ou agitando o recipiente por
mais ou menos 5- 10 segundos. Isto pode ser feito 2x vezes por dia. Agitar o recipiente só
antes de coar, não produz os mesmos efeitos, mas também é uma boa ideia, pois ajuda a
coar.

POR QUE SE FORMOU UMA CAMADA AMARELADA SOBRE O KEFIR?

O Kefir deve ser agitado uma ou duas vezes ao dia para permitir que todo o leite tome contato
com os grãos e haja uma fermentação homogênea. Quando isso não ocorre há a formação de
uma camada amarelada sobre o Kefir que são as gorduras contidas no leite (e sua espessura vai
depender do tipo de leite utilizado, tanto mais grossa quanto maior a gordura contida), que os
grãos de Kefir por serem compostos de bactérias e fermentos, não processam. Embora o
desenvolvimento inicial dessa camada não seja prejudicial, fungos não desejados podem
propagar-se nelas. Desse modo, aa agitação impede que isso ocorra, possivelmente devido ao
aumento de oxigênio disponível.

EU PRECISO ESTERILIZAR MEUS UTENSÍLIOS E INGREDIENTES?

Não existe nenhuma necessidade de fazer isso. Só mantenha os utensílios limpos. Basta a limpeza
básica doméstica. No entanto, caso troque de recipientes, avalie bem as condições de higiene
deles e, se necessário, compre novos para evitar problemas futuros.

PRECISO AQUECER OU RESFRIAR O LEITE ANTES DE ADICIONAR?

Não, pois são microrganismos mesófilos, ou seja, fermentam em temperatura ambiente entre
20oC a 30oC, não necessitando de aquecimento.

POSSO DEIXAR O KEFIR PRONTO, FORA DA GELADEIRA?

Não. Depois de coado, o líquido deve ser conservado sob refrigeração, como todo alimento
perecível, por um prazo de 24 horas. Lembrando que eles não possuem conservantes e podem
estragar, por isso devem ser consumidos num prazo mais curto.

TENHO MEU KEFIR HÁ ALGUNS DIAS E O LEITE ESTÁ COM GOSTO DE TALHADO. É NORMAL?

Sim, exceto se você recebeu ele na forma fresca. Tanto congelado, quanto desidratado há uma
espécie de ‘despertar’ dos grãos, que aos poucos vão retornando ao seu estado natural e gerando
o tão nosso tão esperado Kefir. Tenha calma com eles, logo estarão a todo vapor!

GANHEI MEU KEFIR HÁ 1 SEMANA E ELE NÃO ESTÁ GRANDE E BONITO COMO EU VEJO NAS
FOTOS. ESTÃO COM ALGUM PROBLEMA?

Não. Os grãos demoram para adaptar-se quando submetidos a desidratação, congelamento e no

transporte, caso eles tenham viajado. Tudo isso gera um estresse nos grãos e é normal
produzirem pouco no início ou nem crescer, mas é preciso cuidar e esperar que, aos poucos, eles
crescerão bonitos e saudáveis como você vê nas fotos.

POSSO UTILIZAR TALHERES DE MADEIRA PARA MEXER O KEFIR?

Não. Talheres de madeira são um dos grandes focos de contaminação de alimentos na cozinha.
Isso se aplica também como regra geral, não apenas para o cultivo de Kefir. As bactérias e
microrganismos conseguirem se fixar e viver nas ranhuras que se abrem na madeira e vivem por
muito tempo, devido à dificuldade de retirá-los por completo ou por descuido na hora de lavar.

NÃO QUERO USAR PLÁSTICOS OU MATERIAIS SINTÉTICOS PARA ARMAZENAR OU FERMENTAR

O KEFIR. EXISTEM OUTRAS OPÇÕES?

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Os grãos de Kefir são ácidos e a maioria dos plásticos, em certo grau reagem com eles. Não é
recomendado o uso de plástico para fermentar Kefir, use só coadores de plástico, o tempo de
contato é mínimo. Se desejarmos coar o Kefir sem o uso de plástico, pode-se também achar
coadores não metálicos e não plásticos em algumas lojas especializadas, feitos com tiras de
bambu ou de cana. No entanto, não é imprescindível que seja desse modo.

POSSO MEXER O KEFIR COM COLHER DE AÇO INOXIDÁVEL?

Sim, pode! Isso é um mito na cultura de cultivo do Kefir. Os grãos são muito mais antigos que a
descoberta do aço inoxidável. Os metais antigos utilizados na época realmente oxidavam
formando zinhavre, zinabre, azebre, cardenilho ou verdete (nome dado à camada de cor verde
resultante da oxidação do cobre ou ligas que contêm cobre, o óxido de cobre) e são sim
altamente tóxicas e prejudiciais à saúde e aos grãos de Kefir também.

Existem alguns estudos que avaliaram a utilização de aço inoxidável e a questão da resistência
elétrica entre os grãos, mas houve pouca significância, o que não impede a sua utilização.

POSSO GUARDAR O KEFIR NA GELADEIRA?

Para fermentar: Depende. Se na sua cidade faz calor, o leite fermentará rapidamente, ficando
mais carbonatado (ácido) em função do aumento de fermentação. Caso você não aprecie, então a
refrigeração é aconselhável. Depois de pronto: Coloque num recipiente, tampe e leve ao
refrigerado. Se quiser, adicione mel, fruta e aveia! Fica uma delícia para consumir no outro dia!

QUAL A PROPORÇÃO IDEAL DE KEFIR X LEITE?

Não há uma regra fixa, porque os grãos de Kefir são muito versáteis, mas você pode se basear
pela temperatura / estação do ano, devido à função da atividade das bactérias. Em temperaturas
quentes (20 a 30oC), relações de grãos para o leite de 1 : 30, ou seja, uma parte de grãos, para 30
de leite. Na prática corresponde a 1 colher (sopa) 10 g x 30 de leite = 300 ml. Em temperaturas
mais frias (abaixo de 20o C) as relações de 1 : 10 ou pouco menos são aceitáveis. Apesar dessas
sugestões, isso varia individualmente de acordo com o seu gosto pessoal. Se decidir por uma
quantidade maior de leite, você deve ter um tempo para fermentar maior e vice-versa. Não existe
nenhuma regra rígida aqui, porque os grãos de Kefir são muito versáteis.

QUAL O LEITE IDEAL PARA PREPARAR O KEFIR: INTEGRAL, SEMIDESNATADO OU DESNATADO?

O melhor é preparar o Kefir com leite desnatado, porque o número de bactérias lácticas aumenta
com menores níveis de gordura, além disso a bebida fica com valor calórico reduzido, em função
da ausência de lipídios (cerca de 25 Kcal para cada 100 ml de bebida). No entanto, os outros tipos
de leite podem ser utilizados normalmente, cada um com sua característica diferenciada em
relação ao teor de gordura.

E O MAIS INDICADO: LEITE CRU (DE FAZENDA), PASTEURIZADO OU LEITE LONGA VIDA (UHT)?

Cada tem uma característica, que vai alterar a produção de Kefir e precisa ser avaliado
principalmente sobre a ótica da segurança microbiológica e em segundo plano, sobre o sabor e a
quantidade de nutrientes e probióticos naturais presentes no leite.

Leite Cru (de fazenda): É o leite de vacas, cabras, ovelhas ou outros animais que não tenham sido
pasteurizados. É o que possui maior teor de bactérias e patógenos provenientes do próprio
animal. Os benefícios do leite cru não compensam seus riscos e quase todos os argumentos
usados pelos defensores do leite cru para não o tratar com calor podem ser refutados, e a única
desvantagem substancial do aquecimento é a mudança no sabor do leite. Produtos sem
pasteurização são considerados clandestinos e devem ser bem avaliados antes de consumir,
principalmente por populações mais vulneráveis (idosos, gestantes, pessoas imunodeprimidas e

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crianças). Caso queira, é possível pasteurizar o leite em casa. Veja o link:
http://pt.wikihow.com/Pasteurizar-o-Leite. Por ser um leite rico em gorduras, a produção de Kefir
é menor, já que esse nutriente não é utilizado como alimento pelas bactérias. O sabor do leite é
alterado, ficando mais oleoso e de odor proeminente. Em relação ao aspecto, os grãos de Kefir
ficam envoltos em uma camada lipídica que impede sua proliferação. É um leite não
recomendado para a fermentação.

Leite Pasteurizado: É o leite que passou por tratamento térmico brando, geralmente a 75°C por
15-20 segundos. O objetivo é eliminar as bactérias patogênicas do leite, evitando a transmissão
de doenças. Algumas bactérias são E. Coli. O157, Brucella, Campylobacter, Listeria, Salmonella,
Shigella, Yersinia, parasitas (Giardia) e vírus (Norovirus). São classificados entre A, B e C em função
da quantidade de bactérias por mL. Nesse tipo de leite, as vitaminas do grupo B são praticamente
inalteradas; as proteínas e açucares do leite não sofrem dano e os lactobacilos benéficos para a
flora intestinal permanecem vivos. É um leite indicado para a produção de Kefir, já que mantém
grande parte da composição original do leite, com o benefício de ser totalmente seguro em
relação ao consumo.

Leite Longa Vida (UHT - Ultra High Temperature). É o leite que passou por tratamento térmico
mais enérgico, de 140oC a 150oC por 1 a 2 segundos e imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32°C. Esse processo destrói todas as bactérias, as patogênicas e as
probióticas. Nesse tipo de leite, as vitaminas do grupo B são destruídas a níveis do 50%; as
proteínas e açucares são alterados interatuando entre si (reação de Maillard), por isto o leite de
caixinha tem sabor de queimado; os lactobacilos probióticos são totalmente destruídos; é um
leite limitado a beber e para preparações caseiras. Veja o comparativo abaixo:

RESUMO: No Brasil, o leite de melhor qualidade é o leite pasteurizado, de preferência o tipo A,

devido as suas condições de produção, qualidade e sabor, já que o leite utilizado na obtenção de
produtos longa vida (UHT) tem sido o leite tipo C.

Nota: É importante levar em consideração também a alimentação e medicamentos oferecidos aos

animais de fazenda versus animais confinados. Muitas animais tomam hormônios e alimentação
específica para ganho de peso e maior produção de leite, visando o aumento de lucro. Desse
modo, a qualidade do leite também interfere. Sendo assim, se a procedência for confiável, leite
cru (de fazenda) e pasteurizado, é uma excelente opção para o cultivo de Kefir.

É VERDADE QUE O LEITE UHT NÃO É INDICADO PARA ALIMENTAR O KEFIR?

Não. Há boatos de que os leites armazenados em supermercado ficam em temperaturas acima do

ideal. Caso isso acontecesse, nenhum deles seria vendido, já que as embalagens estariam
estufadas pela alta temperatura interna, sendo inviabilizadas para comercialização.

POSSO USAR OUTROS TIPOS DE LEITE PARA FAZER O KEFIR?

Sim. Outros tipos de leite podem ser utilizados, tais como o leite de coco, de cabra, leite de arroz
ou amêndoa. Basta estar atento à quantidade de gorduras e proteínas presentes, já que isso vai
refletir na consistência final do Kefir.

Dr. Flávio Viaboni – Nutricionista – (11) 9.4918-6709 TIM / WApp – flavionutri@yahoo.com.br

QUAL É O MELHOR MODO PARA AUMENTAR A PRODUÇÃO DE KEFIR?

Há dois modos para isso: 1) Aumente de 5% a 10% sucessivamente nos próximos lotes. Se depois
do aumento seu Kefir não coagular todo o leite em 24 horas, isto é, você vê porções de leite
fresco, normalmente na parte inferior de seu jarro, então o deixe mais tempo até que ele esteja
todo coagulado, antes de aumentar a quantia novamente. 2) Se você decidir aumentar a quantia
de leite mais que 20% será necessário ajustar o período de fermentação do Kefir, pois pode levar
mais de 24 horas para coagular completamente. Dentro deste período de regeneração você
notará que seus grãos se tornarão mais ativos a cada lote, diminuindo gradativamente o tempo
necessário à fermentação, até quando eles fermentarão em 24 horas. Este período varia podendo
levar de 2 dias a 1 semana.

COLOQUEI 1 LITRO PARA FERMENTAR EM 24H E FICOU FRACO. O QUE FAZER?

Verifique a quantidade de grãos. Se você colocou pouco, eles vão demorar mais do que 24h para
fermentar todo o conteúdo. O ideal é ir aumentando aos poucos, por exemplo, de 100 – 200ml
por dia, até que sua colônia cresça e consiga fermentar todo o leite em menos tempo.

POSSO DEIXAR O KEFIR FERMENTANDO ACIMA DE 24H?

Sim, esse processo é a dupla fermentação, chamada também de “maturação” e consiste em

fermentação secundária por 24 horas ou mais, para promover o crescimento de leveduras e
conferir sabor e aroma específicos à bebida. No entanto, o aumento do teor de ácido láctico e a
diminuição do pH acarretam mudanças no sabor do filtrado de Kefir que podem dificultar a
ingestão para paladares seletivos.

ESTOU COM DIFICULDADE PARA COAR O MEU KEFIR. O QUE FAZER?

Existem algumas razões, provavelmente: 1) a malha do coador é muito fina: experimente usar um
coador com uma malha mais larga. 2) você está usando pouco leite para seus grãos: aumente a
quantidade de leite ou diminua a de grãos. 3) você deixa fermentar por muito tempo para a
quantia de leite usado: diminua o tempo ou aumente a quantidade de leite, ou ainda, diminua a
quantidade de grãos. 4) a temperatura ambiente está muito alta, acelerando demais o tempo da
fermentação: experimente deixar parte do tempo na geladeira (na parte inferior, onde é menos
frio) ou aumente a quantidade de leite, diminua a de grãos ou deixe menos tempo. 5) alguns
coalhos do leite aderem aos grãos: diminua o tempo ou aumente a quantidade de leite, ou ainda,
diminua a quantidade de grãos.

Uma dica preciosa: antes de coar, aperte a tampa, então suavemente inverta o jarro algumas
vezes ou balance suavemente o jarro até que os coalhos sejam misturados com uma parte do
Kefiraride, até uma consistência cremosa, despeje o Kefir para ser coado em seu coador, e
suavemente bata o coador. É melhor usar um recipiente largo ou tigela para coar, assim nenhum
Kefir será perdido.

QUANDO ELE ‘QUEIJAR, PRECISO FAZER ALGUMA COISA?

Sim. Mexa delicadamente com uma colher até os líquidos e os grãos se misturarem bem e
adquirir uma consistência líquida e peneirável. Prefira peneira de malha grossa pois, talvez o
líquido não passe. Coloque na peneira e agite o conteúdo. Caso reste algum grumo mais
consistente, derrame um pouco de leite sobre os grãos e agite novamente a peneira. Não se
preocupe em retirar tudo o que estiver grudado nos grãos, deixe-os assim com resíduos da
fermentação anterior, isso é bom para os grãos crescerão mais rápido.

Dr. Flávio Viaboni – Nutricionista – (11) 9.4918-6709 TIM / WApp – flavionutri@yahoo.com.br

COMO É A CONSISTÊNCIA DO LEITE FERMENTADO?

O leite fermentado com Kefir ficará ralo no início do cultivo, quase um leite normal. Com o tempo
os grãos vão aumentar, deixando o fermentado mais cremoso, viscoso e o saboroso.

NÃO HOUVE SEPARAÇÃO DE KEFIRARIDE NO KEFIR, HÁ ALGO ERRADO?

Não, pois não é obrigatório haver separação de Kefiraride no Kefir, com isso ele ficará homogêneo
e levemente ácido. Com essa separação, use a opção de fazer cream cheese, drenando-o; o
líquido amarelado drenado é o Kefiraride, que é muito saudável e pode ser usado em várias
preparações. Vários fatores influenciam para que haja separação do Kefiraride:

 Temperaturas altas (acima de 25°C, principalmente nas estações primavera/verão)

 Recipiente fechado hermético
 Proporção maior de grãos x leite
 Cultura-mãe formada de grãos maiores onde haverá maior formação de CO2 (gás
carbônico) durante a fermentação, resultando num Kefir mais ácido.

MEUS GRÃOS FLUTUAM, O QUE ESTÁ OCORRENDO?

Os grãos de Kefir normalmente flutuam algumas horas depois de serem colocados no meio de
fermentação, devido à densidade especifica do grão ou devido ao gás CO2 produzido pelas
leveduras. Há também a formação de bolhas em torno dos grãos, que os leva a flutuarem.

POR QUE MEU KEFIR FICA VISCOSO?

Porque ele está extremamente saudável! Esse é a ação do Kefiran, substância que dá ao real Kefir
essa textura cremosa rica sem igual, que só os grãos de Kefir podem produzir. Se você usar menor
proporção de leite quando estiver, esta substância será feita em maior quantidade. Isto também
ocorre quando você deixa seu Kefir fermentar por mais do que 24 horas.

QUANTO TEMPO DURA O KEFIR NA GELADEIRA NUM POTINHO TAMPADO?

O Kefir dura de 7 a 15 dias, sem problemas. Nesse caso há a separação de sólido x líquido, mas é
só misturar bem para homogeneizá-lo e acidez também acentua. Caso não consuma tudo, faça o
queijo cremoso (cream cheese).

É VERDADE QUE COLOCAR AZEITE EM CIMA DO KEFIR AUMENTA A SUA DURABILIDADE?

A película de lipídio criada pelo azeite pode sim proteger o Kefir por mais tempo da ação
microbiológica, mas a ação das bactérias lácticas é constante, o que acidifica o meio.

COMO OS GRÃOS DE KEFIR PODEM MORRER?

Você acidentalmente pode matar seus grãos de Kefir se:

 Submetê-los ao calor excessivo: água quente, fontes de calor (fogão ou aquecedor)

 Adicionar os ingredientes errados, como alvejante, detergente, produtos químicos
 Se você decidir fazer "Kefir de água" ou "Kefir de erva medicinal", e adicionar sal em vez
de açúcar mascavo
 Jogar fora.
 Se você deixar alguém ajudar em sua cozinha, lembre-se de explicar-lhes, que você tem
essas pequenas criaturas e tem um carinho muito grande para com elas.

Dr. Flávio Viaboni – Nutricionista – (11) 9.4918-6709 TIM / WApp – flavionutri@yahoo.com.br

KEFIR VERSUS MOSCAS DAS FRUTAS. COMO ACABAR COM ELAS?

Quem cultiva Kefir conhece esse grande vilão: a mosca das frutas, chamada de Drosophila. Basta
um pequeno descuido e ela ataca o nosso Kefir e as consequências são desastrosas! Esse inseto
entra no recipiente, que pra ele é uma excelente maternidade com aquele cheiro azedinho da
fermentação e põe seus minúsculos ovos para garantir a multiplicação da espécie e continuar seu
ciclo de vida. Seu ciclo é rápido e em poucas horas já existem centenas de larvas brancas boiando
junto com os grãos de Kefir, ficando impossível saber qual é o grão e quais são as larvas,
ocasionando a perda total de sua cultura. O que devemos fazer: cobrir muito bem os recipientes,
verificando se não existem formas deles entrarem, garantindo assim colônias saudáveis.

COMO POSSO CONSUMIR MEU KEFIR?

Além da ingestão como bebida proteica, o Kefir pode ser apreciado na culinária em diversas
formas seja no preparo das saladas, substituindo a maionese, no queijo cremoso, base para
bebidas e vitaminas, ou em bolos, biscoitos e pudins, tornando-os mais saudáveis. Acesse o nosso
“LIVRO DE RECEITAS - Probióticos Lácteos” e saiba com saborear da melhor maneira os
fermentados que você está produzindo.

QUAL A DIFERENÇA ENTRE KEFIR E O IOGURTE?

1) Benefícios nutricionais: O Kefir é fermentado por mais de 20 tipos de bactérias (lactobacilos -

leveduras - ácidos láticos), enquanto que o iogurte geralmente é fermentado com 1 ou 2 bactérias
do bem. Quanto mais bactérias, maior o potencial probiótico e o valor nutritivo.

2) Classificação: O Kefir é considera uma bebida probiótica complexa, enquanto que o iogurte é
um probiótico simples, mas se aplica apenas a iogurtes de boa qualidade e procedência, excluindo
as bebidas lácteas ou concentrado de frutas e açúcar, geralmente encontrados no supermercado.

3) Sabor: O Kefir tem um sabor mais ácido, enquanto que o iogurte tem sabor menos ácido,
somado à adição de açúcar e outros ingredientes, que neutraliza essa sensação. No entanto é
possível fazer vários tipos de receitas para utilizar o Kefir de uma maneira muito saborosa!

4) Praticidade: O Kefir requer preparo, cuidado e manutenção, enquanto que o iogurte

industrializado, já está pronto para o consumo.

5) Valor: O Kefir precisa apenas de leite para sua fabricação e pode ser feito na quantidade que
desejar, enquanto que o iogurte é consumido apenas uma vez e precisa ser adquirido em garrafa
ou potes individuais. Exemplo: 1 litro de iogurte industrializado: R$ 6,00, 1 litro de Kefir natural:
R$ 2,30 (preço médio de 1 litro de leite). Base: Abril/2015.

QUAL A DIFERENÇA ENTRE O KEFIR E O VIILI?

1) Quantidade de lactobacilos presentes: No Kefir

foram encontrados mais de 30 bactérias benéficas,
enquanto que no Viili, até o momento, foram
encontrados cerca de 10 tipos.

2) Formato dos microrganismos: No Kefir temos os

grãos ou sementes, enquanto que no Viili a formação
do iogurte é feita pela própria coalhada, que gera
novos iogurtes.

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O KEFIR É UM PREBIOTICO, PROBIOTICO OU SIMBIOTICO?

Ele é um simbiótico, uma combinação da ação prebiótica e probiótica. Ele é prebiótico porque
fornece condições para bactérias benéficas se instalarem no intestino, assim como os iogurtes
com fibras, enriquecidos com inulina e frutoligosacarídeos (FOS); e probiótico porque os micro-
organismos ingeridos com o produto chegam vivos ao intestino, como alguns leites fermentados
industrializados.

QUAL A QUANTIDADE DE KCAL CONTIDAS NO KEFIR DE LEITE?

Se você fizer com leite integral: 1 copo (250 ml) de leite integral tem 150kcal. Supondo que os
grãos de Kefir devorem no mínimo 70% da lactose (açúcar) do leite teremos em um copo de Kefir
com 45kcal. Veja abaixo o comparativo:

Quantidade de calorias Kcal de Kefir fermentado

Tipo de Leite
250 ml (1 copo) 250 ml (1 copo)
Leite, integral 150 kcal 45 kcal
Leite, semidesnatado 100 kcal 30 kcal
Leite, desnatado 82 kcal 24 kcal

QUAL ALIMENTO APRESENTA MENOS CALORIAS: KEFIR DE LEITE, IOGURTE OU BEBIDA LÁCTEA?

Unidade Tipo de Leite Quantidade de calorias Copo 200ml de Kefir

200 ml (1 copo) em Leite Integral
Iogurte, natural, integral 102 kcal
1 pote Iogurte, natural, desnatado 82 kcal
36kcal
200ml/g Iogurte, sabor morango 140 kcal
Bebida láctea, morango 155kcal
Só para comparar 1 lata (350 ml) de Coca-Cola tradicional, rica em açúcar, tem 150kcal.

JÁ EXISTIU ALGUM CASO DE PROBLEMAS DE SAÚDE DEVIDO A CONSUMIR KEFIR?

Não há nenhum caso documentado de quaisquer problemas de saúde causados por consumir o
Kefir, como também é verídico que para tudo tem uma contraindicação A menos que ele cheire
como ovos podres, ou tenha descoloração principalmente devido a cuidado impróprio
(aquecimento, por exemplo), então tudo está bem. É muito raro o Kefir "estragar" quando
cuidados elementares de higiene forem tomados, mas não é impossível acontecer e há muitas
razões para isso:

 Condições anti-higiênicas, inclusive o uso de meios contaminados (leite, água, alimentos

ricos em proteína, suco de fruta, etc.)
 Aquecimento dos grãos de Kefir acima de 40oC, fermentar continuamente nestas altas
temperaturas danifica ou mata os grãos
 Deixar os grãos de fora do meio (leite) por um tempo maior que 2 a 3 dias, pode viabilizar
o crescimento de micro-organismos protetores e então contaminar os grãos
 Produtos de limpeza, cosméticos ou medicamentos que eventualmente caíram ou
migraram para os grãos
 Fermentados prontos colocados em refrigerador em condições inadequadas de higiene
(tampas abertas, alimentos estragados, falta de limpeza, entre outros)

Dr. Flávio Viaboni – Nutricionista – (11) 9.4918-6709 TIM / WApp – flavionutri@yahoo.com.br

GRÁVIDAS PODEM TOMAR O KEFIR?

Como gravidez não é doença, e se não houver restrições ou intolerâncias alimentares, o Kefir é
um alimento que pode ajudar muito no trânsito intestinal da gestante, onde há a uma ocorrência
frequente de constipação intestinal, além de beneficiar no sistema imunológico prevenindo gripes
e resfriados. No entanto, jamais utilize leite cru (de fazenda) para elaboração de Kefir, pois o risco
microbiológico é alto, com chances de contrair Listeriose, causada pela bactéria Listeria
monocytogenes. Se contraída durante a gravidez, a infecção pode resultar em aborto espontâneo,
nascimento prematuro, infecção grave do recém-nascido ou mesmo natimorto. Na dúvida,
consulte antes o seu Nutricionista e seu Médico.

QUEM TEM DIABETES PODE TOMAR KEFIR?

Sim. No entanto, caso seja consumido adoçado, prefira o adoçante (sucralose) ou açúcar mascavo
em pouca quantidade. Alguns estudos com Kefir demonstraram auxílio na diminuição da absorção
de glicose, reduzindo o pico de insulina no sangue, favorecendo o controle de açúcar. Além de
coadjuvante na redução do colesterol. Mas lembre-se: Kefir não é remédio. É alimento!

QUEM TEM INTOLERÂNCIA À LACTOSE PODE TOMAR KEFIR?

O Kefir é bem tolerado por indivíduos intolerantes a lactose. Um estudo em 2007, realizado na
Universidade de Brasília mostrou que o Kefir pode ser uma excelente opção para pessoas com
intolerância à lactose uma vez que o leite fermentado pode chegar a uma redução do teor de
lactose próxima do leite industrializado de baixa lactose.

O Kefir pode chegar a 74% de redução do teor de lactose em até 72 horas de fermentação. Há
também a presença de β-galactosidase microbiana (enzima lactase) no filtrado, que tem sua
atividade 60% mais elevada, facilitando a digestão da lactose, proteínas e melhorando a absorção
de cálcio e ferro.

Para se ter uma ideia, em 24h de fermentação, observou-se 3 vezes menor teor de lactose do que
em leites industrializados de baixo teor de lactose, podendo substituir normalmente o leite
comum industrializado pelo uso de Kefir.

QUAL QUANTIDADE DE KEFIR É INDICADO A INTOLERANTES À LACTOSE?

Informações inadequadas em sites da Internet, sugerem 1 litro de filtrado por dia e isso não é
correto, já que os teores de lactose, somados podem conte doses superiores suportadas por
pessoas intolerantes. De 1 a 2 porções de 250ml ao dia é quantidade razoável, avaliando sempre
alguma possível reação ou desconforto.

TOMAR KEFIR AUXILIA QUEM TEM CANDIDÍASE?

A candidíase é uma infecção fúngica causada pelo crescimento excessivo de um tipo de fungo
denominado Candida, geralmente Candida albicans. Esse fundo pode se manifestar na boca,
virilha, axilas, vagina, unha, causando coceira, vermelhidão, inchaço e lesões, causando grande
desconforto e sendo até perigoso.

Há um vínculo biológico equilibrado entre o nosso organismo e esses microrganismos, já que

residem em pequenas quantidades no organismo de maneira pacífica, sem causar danos. No

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entanto, quando nossa imunidade reduz ou pela ação de certos medicamentos e problemas de
saúde, pode-se gerar mais “fermento” para esse fungo crescer, especialmente em áreas quentes
e úmidas do corpo, abrindo uma porta para que a Candida albicans se desenvolva em maior
quantidade, causando desequilíbrio e então, manifestando a Candidíase.

O Kefir pode agir sim, sobre esse fungo. Ele tem em sua composição entre outras leveduras, a
Candida Kefir, levedura do bem que junto as demais, restabelece o equilíbrio do organismo. O
Kefir digere as células de leveduras e tem efeito benéfico na flora intestinal, onde pode ser usado
tanto na prevenção quanto no combate à candidíase.

Contudo, apenas essa providência pode não ter efeito algum se a causa do problema não for
identifica e endereçada. A adição de probióticos pode ser feita com a compreensão de que é
apenas uma parte do quebra-cabeças para tratar e combater a candidíase e não a panaceia que
irá sozinha curar a doença. No mais, o uso frequente de probióticos como o Kefir auxilia muito na
regularidade intestinal, em especial no aumento da imunidade.

O KEFIR PODE SER USADO EM PROGRAMAS DE EMAGRECIMENTO?

Não há nenhuma contraindicação, no entanto, o emagrecimento vem como consequência de

mudanças de hábitos, pois a partir do momento que você opta por um alimento probiótico você
assume uma nova postura diante de sua alimentação e de sua vida.

O Kefir atua como um potente agente enzimático, auxiliando o seu organismo a assimilar melhor
vários nutrientes, proporcionando modulação intestinal e equilíbrio geral. Para melhores
resultados, utilize o seu Kefir com as seguintes opções:

 No café da manhã, em substituição ao tradicional leite com café ou achocolatado

 Tome no lanche da manhã, aumentando a saciedade e reduzindo o apetite no almoço
 Substitua os lanchinhos calóricos pelo Kefir de fruta ou Kefir de leite desnatado com
frutas ou granola light
 Substitua a manteiga, margarina ou requeijão por um cream chesse de Kefir

COM QUE IDADE UMA CRIANÇA PODE COMEÇAR A TOMAR O KEFIR? E EM QUE QUANTIDADE?

Ela pode começar a tomar o Kefir a partir dos 2 anos de idade, momento em que a microbiota
intestinal já está consolidada. Introduzir Kefir nessa época é excelente para nutrir o intestino com
lactobacilos e proteger seu filho/a contra infecções provenientes de fungos e bactérias
patogênicas. A sugestão é começar com 1 colher de sopa (15 g) e aumentando aos poucos.

COMO DESIDRATAR OS GRÃOS DE KEFIR PARA ENVIO VIA CORREIO?

O envio dos grãos pelos Correios é muito simples e fácil pois eles resistem por muito tempo às
condições adversas da viagem. Porém, devem-se tomar alguns cuidados para evitar que sua
umidade vaze, inutilizando o envelope ou borrando o endereço do destinatário.

1) Separe os grãos que deseja doar e coe-os bem. Se necessário, dê umas batidinhas suaves na
peneira para retirar o excesso de umidade.

2) Coloque os grãos sobre um guardanapo ou toalha de papel.

3) Cubra-os para evitar contaminação e deixe-os descansando por 15 minutos.

4) Coloque os grãos em um saquinho plástico. Se os grãos são de Kefir de leite, acrescente 1

colher de sopa de leite em pó. Além de mantê-lo alimentado para a viagem, também ajuda a
absorver a umidade.

Dr. Flávio Viaboni – Nutricionista – (11) 9.4918-6709 TIM / WApp – flavionutri@yahoo.com.br

5) Amarre bem a ponta do saquinho, procurando deixar o mínimo de ar possível. O ideal é que
não fique redondo e sim, achatado, para caber melhor no envelope.

6) Corte uma embalagem de leite ou use um papel cartão ou papelão forte para embalar seus
grãos.

7) Enrole o(s) saquinho(s) com o papel e coloque o rolinho dentro do envelope.

8) Procure endereçar o envelope primeiro, para não ter que escrever no envelope já com os
grãos, ou utilize o serviço de endereçamento do site dos Correios e gere as etiquetas de
destinatário e remetente.

A vantagem é que o sistema já faz a verificação do CEP e ainda o gera em código de barras,
facilitando a triagem e agilizando a entrega. Seus grãozinhos agradecem!

9) Pronto, já pode fazer a postagem nos Correios. Envie como Carta Simples mesmo, que é um
pouquinho menos segura, mas chega bem mais rápido e é mais barata.

PORQUE PRECISO FAZER UMA RESERVA DE GRÃOS DE KEFIR?

Previna-se contra as perdas dos seus grãos de Kefir e faça uma reserva de segurança, congelando
ou desidratando uma amostra. Por isso, faça uma reserva de segurança dos grãos de Kefir.

Quem cultiva Kefir já sabe dos riscos que corre todo dia. Sempre ouvimos histórias de quem teve
seus grãos jogados por desconhecimento. Então, oriente sempre e mantenha seus familiares ou
diarista avisados. Deixe um mural com orientações e cuidados básicos, caso precise.

* Às vezes viajamos e esquecemos de guardar o Kefir na geladeira. Se a viagem longa, faça o

congelamento para que interrompa a produção de bactérias e mantenha-se vivo.

* Esquecemos e deixamos os grãos mal cobertos: As moscas o elegeram o nosso Kefir como
maternidade.

* A resolveu ajudar na limpeza da sua geladeira ou freezer: Acharam que ela algo estragado e
alguém jogou fora seus potinhos de Kefir.

* O cachorro ou as crianças brincando na cozinha derrubaram seus potes de vidro, quebrando-os

sem chances de pegar um grão sequer por causa dos cacos de vidro.

Enfim, todo cuidado é pouco. É perda total! E se você não tem alguém perto que doe pra você?
Não terá para quem recorrer.

O QUE É NECESSÁRIO PARA FAZER UM KEFIR BEM CARBONATADO?

Quer um Kefir bem efervescente? Siga os passos: 1) Não encha o recipiente mais que 2/3 com
leite e grãos. 2) Fixe uma tampa bem apertada e fermente conforme o habitual por 24 horas. 3)
Abra a tampa e pronto! Para quem gosta, o resultado é sensacional! Lembrando que dessa
maneira continuamente, nenhum dano será causado aos grãos.

COMO CONGELAR OS GRÃOS DE KEFIR?

Congelar os grãos de Kefir é muito útil por 3 razões: 1) Em caso de perda acidental. 2) Caso você
tenha excedente de grãos e não tenham alguém para doar. 3) Preservar seus grãos em caso de
uma viagem, por exemplo.

Siga esse passo a passo:

1) Coe seu Kefir, como você faz habitualmente.

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2) Separe uma porção de grãos - essa porção depende da quantidade que você tiver e pode ser
até 1 colher de sopa cheia.

3) Não lave os grãos e coloque-os em saquinhos ou potinhos plásticos, descartáveis ou não.

4) Feche a embalagem. Coloque etiqueta, identifique o conteúdo. (CONTÉM KEFIR DE LEITE) -

DATA: __/__/__ (do congelamento)

5) Leve ao congelador, deixando-os bem tampados/vedados e coloque-os em local visível.

6) A duração sugerida é de até 6 meses.

NÃO PRECISA ACRESCENTAR MAIS NADA, NEM LEITE, NEM ÁGUA, NEM LEITE EM PÓ. POR QUÊ?

O Kefir congelado fica em estado de dormência, pois em temperaturas baixas, entre 0o e 7oC, a
ação dos microrganismos é interrompida, no entanto, sem sofrer impactos significativos sobre
suas propriedades nutricionais. Nesse período os microrganismos não se alimentarão com nada.

POSSO COMER OS GRÃOS DE KEFIR SEMPRE QUE QUISER OU EM CASO DE EXCESSO?

Sim. Eles são muito saudáveis e não causam nenhum efeito colateral. Algumas pessoas têm receio
ou “dó” de comer por se tratarem de seres vivos, mas fique tranquilo, pois, novas colônias
saudáveis serão geradas em pouco tempo e isso ajuda na manutenção da quantidade de grãos.

ESTOU COM GRÃOS DE KEFIR SOBRANDO. QUE EU FAÇO?

Doe, doe, doe. Da mesma maneira que você um dia precisou pedir para alguém, tem outras
pessoas esperando uma doação também. Faça sua parte e mantenha essa belíssima tradição que
nós brasileiros sabemos fazer tão bem: a arte da solidariedade. Doe GRATUITAMENTE e acabe
com o comércio de Kefir. Acesse o nosso Link e cadastre-se como Doador.
https://www.facebook.com/groups/Kefirdeleite/

COMO OBTER GRÃOS DE KEFIR?

Existem algumas pessoas inescrupulosas vendendo os grãos de Kefir, inclusive na Internet. Se

você conhecer alguém que deseja ou esteja prestes a comprar os grãos, explique-lhe que o
principal ingrediente na preparação do Kefir é o amor. Os grãos não devem ser vendidos, mas
doados, pois se reproduzem muito rapidamente. Em último caso, a pessoa que está fazendo a
doação pode desejar o ressarcimento das despesas postais, pois quem doa muito, mesmo
enviando sempre por carta simples pode acabar tendo um gasto alto, mas o valor de uma
remessa dessas, certamente, não ultrapassa R$3,00. Base: Abril/2015.

AINDA TENHO ALGUMAS DÚVIDAS NÃO ESCLARECIDAS AQUI. O QUE FAZER?

Procure-nos pelo Grupo do Facebook, via WApp ou E-mail. Será um prazer colaborar com essa
maravilhosa experiência de saúde com nossos Kefirs, que aos poucos se tornam nossos ‘kefilhos’.

Dr. Flávio Viaboni – Nutricionista

(11) 9.4918-6709 TIM / WApp

E-mail: flavionutri@yahoo.com.br

Grupo do Facebook: https://www.facebook.com/groups/kefirdeleite

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Kefir – O que é Kefir? - Disponível em http://Kefiralimentoprobiotico.blogspot.com.br
2. 7 Kefir Benefits and Nutrition Facts - Disponível em http://draxe.com/Kefir-benefits/

3. FARNWORTH, EDWARD R. "Kefir-a complex probiotic". Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (1):
1–17. doi:10.1616/1476-2137.13938. Retrieved 20 December 2014. Disponível em http://Kefir.it/Kefir_probiotic.pdf

4. GAWARE ET AL. The magic of Kefir: a review. Department of Pharmaceutical Chemistry, College of Pharmacy
Chincholi, Sinnar, Nashik. Pharmacologyonline 1: 376-386 (2011). Disponível em
http://pharmacologyonline.silae.it/files/newsletter/2011/vol1/034.gaware.pdf

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13. Pasteurização do Leite. Aula Prof. Dr. Ernani Porto - LAN/ESALQ/USP. Disponível em
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Dr. Flávio Viaboni – Nutricionista – (11) 9.4918-6709 TIM / WApp – flavionutri@yahoo.com.br