Le Cordon Bleu Perú ®

TEORIA DE COCINA CENTRALES

Cocina 4to Ciclo

Gastronomía 6to Ciclo

Programa Académico de Cocina y Gastronomía

Lima, Perú 2017-I

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 COCINA CENTRAL, SISTEMA DE PRODUCCION
CENTRALIZADO

La COCINA CENTRAL es un sistema de producción en el cual se centralizan los

procesos de cocción de uno o varios productos, para lograr así una
estandarización y consistencia en el producto final y ahorros sostenidos en mano
de obra, energía e insumos, este ultimo es muy importante ya que de esta
manera de producción las compras se masifican y se logran precios mas bajos
en el costo de la materia prima.

El sistema de producción centralizado es en este momento la solución ideal para

los problemas de espacios en cocinas y la mano de obra ya que centralizando la
producción de por lo menos el 50 % del menú de un restaurante se podrá
disminuir un 30% en espacio requerido por equipos y un 10 % del personal.

En el Perú y en la mayoría de países de Sudamérica, los espacios para los

restaurantes son cada vez mas pequeños y muchas veces se tiene que
sacrificar el espacio del salón para implementar la cocina, gracias a este
concepto de producción centralizada esto es cosa del pasado, ya que teniendo
en cuenta que una cocina de terminado o FINISHING es una cocina 40% mas
pequeña que una cocina tradicional ya que de la 7 área básica de la cocina solo
se implementan 3, estas son:

- COCCION Y DESPACHO DE PRODUCTOS TERMINADOS

- LAVDO DE VAJILLAS
- TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS

Se cree que en un futuro el negocio de la restauración estará en la producción

centralizada de productos terminados para la restauración, esto quiere decir que
se implementaran laboratorios gastronómicos dedicados la elaboración ya sea
solo salsas o postres como también platos terminados empacados en vacío con
atmósfera modificada, con un tiempo de perecibilidad elevado y asegurando la
calidad del mismo.

Como resultado de la COCINA CENTRAL tenemos un producto seguro,

consistente y estandarizado, la gastronomía será entonces un tema de acabado

2
y decoración del plato más que de cocciones prolongadas y de áreas de
producción grandes.

En la actualidad en el Perú hay varios conceptos de COCINA CENTRAL,

tenemos el ejemplo de la Minera YANACOCHA, que tiene una Cocina central
donde se producen mas de 5000 raciones al día que luego son distribuidas en
11 comedores donde se regeneran en climas controlados de cocción, también
tenemos restaurantes de altísimo nivel y pastelerías que han hecho del concepto
de cocina central su sistema de producción, el cual les da un incremento en sus
ganancias y a la vez un producto final optimo.

En este curso veremos el tema de la cocina central como concepto de

producción centralizada con la aplicación de la cadena fría y el vació con
atmósfera modificada.

La RESTAURACION MASIVA, es un rubro de la restauración donde se utiliza

mucho el concepto de cocina central como sistema de producción, no hay forma
de preparar alimentos para más de 500 personas, de alta calidad y con
estándares de calidad controlados, la única forma de hacerlo es con la
aplicación de sistemas como la Cadena Fría.

Existen tres tipos de restauración masiva:

- Cadena Caliente
- Cadena Fría
- Cadena Congelada

El mas importante y mas usado en la restauración masiva y Gourmet es la

cadena fría que sumada a la tecnología del vació, nos dan unos estándares de
producción muy altos y un resultado final optimo y de larga vida útil en vitrina.

Este sistema de producción puede ser aplicado para varios conceptos;

restaurantes, pastelerías, comedores, hospitales, colegios, universidades,
industrias, etc.

CADENA FRIA o COOK & CHILL

SISTEMA DE PRODUCCION MASIVO

En este curso desarrollaremos el sistema de producción de alimentos en cadena

fría, esto lo haremos aplicando las técnicas de cocción en hornos combinados,
abatimiento y aplicación de la Atmósfera Modificada en el Vació.

Así mismo veremos el desarrollo de producción de algunos productos en pre

elaborados, mas conocidos como CONVENIENCE FOOD

3
CONVENIENCE FOOD o COMIDA PRE ELABORADA
El origen de este concepto se desarrollo en Europa y los Estados Unidos
después de la II guerra mundial, un movimiento de las amas de casa de la
época, quienes se dieron cuenta que existía un gran vacío en la cocina
domestica desarrollaron productos, los cuales facilitarían al ama de casa en su
faena diaria en la cocina.

El Convenience Food ha sido siempre comida de baja calidad, pero de un

tiempo a esta parte el Convenience Food y la Cocina central han ido de la mano
elevando la calidad del mismo, ya que avanzar el MP de los appetizers, por
ejemplo, significa un ahorro sustancial en el tema de tiempo y personal, en este
concepto el congelamiento por abatimiento juega un papel muy importante.

Tomemos el concepto de Convenience Food como un proceso de producción en

serie de nuestro MP diario y hagamos de este un sistema productivo y de alta
calidad.

Productos como los appetizers (Cheese Fingers, brochetas, tequeños, dim.

sums), guarniciones, etc., son productos de gran rotación en un menú, y que
elaborados de forma diferida nos dan un ahorro en tiempo, mano de obra y
energía, y a la vez la merma se reduce a la mínima expresión ya que el método
de regeneración será el DEEP FRYING o fritura por inmersión o el vapor.

Un producto de Convenience Food tiene una vida útil larga la cual elimina el
tema de la merma ya que tenemos más tiempo para vender nuestro producto,
cuando hablamos de productos caros como mariscos u hongos este sistema de
producción se vuelve nuestro mejor aliado ya que los costos de mantenimiento
del menú son bajos debido al poco % de merma.

Podemos decir que el convenience food bien aplicado es una herramienta de

trabajo la cual nos brinda la seguridad de que nuestro producto siempre esta en
stock y que además no se bota nada.

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CADENA FRIA COOK & CHILL

La CADENA FRIA nace en la alimentación hospitalaria en el Hospital de Nacka

en Suiza, en el año 1964, incrementando la producción de 1200 a 7500 raciones
al día, mejorando así la calidad del producto y la estabilidad emocional de sus
empleados ya que el impacto de cambiar de sistema de producción tradicional al
de cadena fría es muy fuerte ya que ha una considerable disminución de calor
en la cocina, disminución de horas hombre y mano de obra y un considerable
ahorro de energía.

Los temas a tocar son los siguientes:

1. PLANIFICACION DE LA CF
2. ELABORACION DEL MENU
3. GRAMAJES UNIVERSALES
4. CAPACIDAD POR BACS
5. LA PREPARACION
6. COCCION
7. ENFRIAMIENTO O CONGELACION RAPIDA
8. CONGELACIÓN POR AIRE
9. ALMACENAMIENTO
10. REGENERACION

Para los puntos 1, 2, 3, 4 tenemos las presentaciones que se harán de manera

didáctica en las clases teóricas.

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1. LA PREPARACION

Un ciclo ideal de la producción que nos permita transformar materia prima en

alimento “ya” preparado y listo para su consumo, un simple, racional y especifico
itinerario para cada “ingrediente-producto” que ingresa a una cocina de
producción, este sistema no atenta revolucionar el trabajo y la experiencia de
muchos anos, al contrario esta designado para combinar la experiencia con las
nuevas tecnologías disponibles en el mercado de hoy.

COMPRA ALMACEN LIMPIEZA

ABATIMIENTO COCCION PREPARACION

ALMACEN REGENERAR SERVIDO

En circunstancias normales el chef prepara para preparar los alimentos para el

día siguiente, esto significa que debe decidir el numero de comidas requeridas,
incluyendo los platos tradicionales y también los menús especiales, todo esto
con un tiempo de elaboración “muy apretado”, dándose una situación “real” de
riesgo para conseguir las materias primas adecuadas, algunas no estarán en
estación.

Aun más, los tiempos de compras de último momento no permiten comprar la

mejor calidad a los mejores precios y normalmente las compras se hacen en
pequeñas cantidades.

Es mejor comprar la materia prima perecible de acuerdo con la programación de

los menús y “comprar” las mejores calidades en “temporada” y así conseguir los
mejores precios.
Los insumos en su mejor momento, con las mejores características
organolépticas “siempre” al alcance de los Chefs para dar los mejores
rendimientos, se puede racionalizar y planear las compras con anticipación.

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La Cadena Fría evita la proliferación de Bacterias, estas se dividen en 3
categorías:

1. Psicrofilos que se desarrollan entre 10° C y 20° C

2. Mesó filos que se desarrollan entre 20° C y 45° C
3. Termo filos que se desarrollan hasta en los 60°

A la temperatura y ambiente ideal los microbios se reproducen masivamente, la

humedad y los niveles de pH juegan un rol muy importante, es por eso que estos
deben ser tratados con bajo un estricto control.

Para poder sobrevivir algunos microorganismos producen esporas que pueden

ser destruidos con la aplicación de temperaturas por un determinado tiempo.
Afortunadamente hay muchas alternativas y técnicas que nos ayudan a eliminar
estos peligros, empezando desde las compras de productos realmente frescos y
continuando con las buenas practicas sanitarias, cocción, almacenamiento en
temperaturas adecuadas.

En condiciones adecuadas los microorganismos se desarrollan y duplican en

cantidad cada 15/20 minutos.

Comenzando desde 1 Microorganismo:

 El numero llega a 200 e 3 horas

 200,000 en 6 horas
 200,000,000 en 9 horas
 200,000,000,000 en 12 horas

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RELACION ENTRE: TIEMPO, TEMPERATURA Y ACTIVIDAD BACTERIAL
TIEMPO DE
TEMPERATURA TIEMPO DE ACTIVIDAD ALMACENAMIENTO

Interrupción de la multiplicación de
meso filos y variedades Patógenas
(salmonella, staphylococcus),
+6°C desarrollo de psicrofilos 24-36 horas
Disminución de psicrofilos,
+ 3°C multiplicación de microorganismos 4 días
Eliminación Casi-Total de desarrollo
0°C de psicrofilos 7 días
Inhibición de la multiplicación de
-10°C todos los microorganismos 1 mes
-18°C Estabilización micro vial y enzimático 6 meses

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Como ejemplo describimos una ruta de contaminación:
Interrupción de la multiplicación de meso filos y variedades Patógenas (salmonella, staphylococcus), desarrollo
de psicrofilos.

RUTA DE CONTAMINACION DE SALMONELLA

PERSONA
Contaminado o Contaminador

FECES DESAGUES

Manos Contaminadas Fluentes Contaminados

Contaminacion Comida Peces en Mal Hábitat

Cliente Cliente
Comienzo de Salmonella Comienzo de Salmonella

ANIMAL CARNE
Contaminado o Contaminador

Roedores Insectos Feces Contaminadas

Cuerpo, Feces Aves, Carnes

Manos Contaminadas
Superficies labor contaminadas
Equipos, utensilios contaminados

Contaminación de comida Contaminación de Comida

Preparadas

Cliente Cliente
Inicio de Salmonella Inicio de Salmonella

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Un tópico muy importante en la preparación de alimentos es el aspecto sanitario
en la cocina, normalmente se cree que esto esta solo relacionado a los
alimentos, hay que tener en cuenta al personal y los equipos y utensilios de la
cocina también.
Si se analiza objetivamente una cocina es una fabrica, hay una gran carga de
trabajo manual y manipulación de alimentos.
Son muchos los factores que aseguran y garantizan la inocuidad de los
alimentos al final de la cadena: sanitización perfecta de utensilios y equipos, un
diseño de cocina correcto, mucha eficiencia en la limpieza, funcionabilidad de los
equipos y correcta manipulación de los insumos.
Hoy día los Caterers han desarrollado altos estándares con programas
comprehensivos de supervisión que les permiten asegurar los niveles necesarios
de higiene en las operaciones en las cocinas, detalles de materiales a usar, de
químicos y tiempos de limpieza entre ciclos de preparación de los alimentos,
estos checks se detallan en los procedimientos HACCP (Análisis y Puntos
Críticos de Control)
Omisión de acciones tan elementales como lavado de manos o manipulación
cruzada (trabajar con aves y al mismo tiempo con pescados) pueden causar una
contaminación masiva.
Es importante contar con un flujo de producción que nos permita trabajar de
manera sana y con altos niveles de calidad.

Uno de los grandes beneficios de La Cadena Fría es que justamente nos

permite el uso del Staff con cargas laborales mas tranquilas ya que los tiempos
de preparación y cocción casi nunca son al mismo tiempo, esto significa una
gran reducción de posibilidad de contaminación Cruzada.
Se pueden preparar grandes cantidades de alimentos al mismo tiempo y se
reducen mermas.
La aplicación de sistemas que nos permitan la adecuada limpieza, higiene y
racionalización del trabajo de la cocina y que a la misma vez nos permita la
producción de un alimento de alta calidad y también su almacenamiento son la
base de La Cadena Fría.

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EL SISTEMA DE COCCION

La cocción se refiere al acto de la aplicación de calor a un alimento con el

objetivo de llegar al corazón de este, minimizando la proliferación bacterial y la
perdida de importantes elementos nutricionales

Todos los procesos de cocción resultan en modificaciones positivas (+) o

negativas (-) en los aspectos organolépticos y nutricionales, en relación a los
tiempos, temperaturas y métodos de cocción.

COLOR
+
AROMA
CAMBIOS ORGANOLEPTICOS
+
SABOR

PESO

DIGESTIBILIDAD

Las 3 primeras características organolépticas tienden a mejorar (color, aroma,

sabor) mientras que el peso se reduce y la digestibilidad puede ser mejorada o
lo contrario, dependerá del tipo de cocción y de comida

Contrariamente los cambios nutricionales tienden a disminuir durante el

proceso de cocción de manera directamente proporcional al tiempo de
cocción y temperatura: más tiempo de cocción y más temperatura, más
pérdida de peso y más pérdida de valores nutricionales

Macro Nutrientes Proteínas

-
Lípidos
CAMBIOS NUTRICIONALES
-
Glúcidos

Micro Nutriente Vitaminas

Sales Minerales

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Es bueno considerar que, si bien el mejor escenario es cocinar los alimentos en
el menor tiempo posible y con la temperatura mas baja, se debe seguir las
reglas de control sanitario, bajo este contexto cocinar bajo 65°C nos permite
reducir al mínimo la perdida organoléptica y nutricional pero el riesgo de
contaminación y proliferación bacteriológica se incrementa.
La meta no es una sencilla pero afortunadamente se ha desarrollado tecnología
que nos permite superar una gran cadena de obstáculos inherentes al logro de
estos objetivos.

Se reconocen 3 Tipos de cocción:

1. Conducción Causada por contacto metálico o liquido o grasa

2. Convección La transferencia de calor es a través de aire caliente
3. Irradiación A través de infrarrojos o radiación

Estos métodos de cocción pueden ser implementados usando varios tipos de

equipos, algunos con muchos años en el mercado, otros con tecnología
mejorada y otros que son tecnología completamente nueva, todos desarrollado
siempre con el objetivo de obtener el mejor resultado posible de cocción
respecto al tipo de comida que se preparara.
Planchas, marmitas, sartenes volcables, freidoras, etc. han sufrido grandes
innovaciones desde su invento, la especialización de cada equipo ha permitido
la optimización en cada uno de ellos.
La introducción de nuevas metodologías de cocción y sistemas de producción
que han permitido el desarrollo de sistemas de producción masivos manteniendo
una calidad y control higiénico-sanitario de alto nivel.

El uso de Hornos Combinados, Sartenes Volcables, Marmitas, Abatidores,

Empacadoras al Vacío, etc. no han hecho mas que garantizar (con las prácticas
adecuadas) a lo largo de la cadena de producción un resultado que permite:

1. Ahorros en energía
2. Ahorros en mermas
3. Reducción de cargas laborales
4. Reducción de fatiga y stress laboral
5. Minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos
6. Aumento en la calidad de los alimentos

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 La Cadena Fría es un proceso de 3 pasos * (Paso 4 cocción al Vacío Opcional)

1. Cocción
2. Enfriamiento o Congelación Rápida
3. Almacenamiento
4. Regeneración
5. Cocción al Vacío

Sistemas Diferentes de Preparacion de Comidas

Tradicional Linea Caliente Linea Refrigerada Linea Congelada Al Vacio

Materia Materia Materia Materia

Materia Prima Prima Prima Prima
Prima

Preparacion,
Preparacion Preparacion Preparacion Porcionado y
Preparacion Envasadado
al Vacio

Coccion Coccion
Coccion
Coccion al Vacio

Coccion
Enfriamiento Congelamiento Enfriamiento
Rapido +3°C Rapido -18°C Rapido +3°C
Almacenado/ Almacenado/ Almacenado/
Distribucion
Mantenimiento Distribucion Distribucion
=> 65°C

Distribucion

Distribucion Regeneracion Regeneracion Regeneracion

+ 70°C + 70°C + 70°C

Consumo

Consumo Consumo Consumo Consumo

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2.1.- COCCION

La cocción es la transferencia/aplicación de calor a una materia prima, alimento,

este calor puede ser de conducción, convección, radiación e inducción, el tipo
de calor aplicado en el proceso de cocción tendrá un resultado importantísimo
en el producto final, la cocción se hace aplicando 3 tipos de energía : gas,
electricidad o vapor (las mas conocidas) a través de quemadores, hornos,
vaporizadores, sartenes volcables, parrillas, freidoras, etc.; es decir cualquier
equipo que nos permita aplicar calor a los insumos y así transformarlos

Dentro de los equipos mas usados en el Sistema de Cadena Fría están:

Nivel 1, por la necesidad

 Hornos Combinados, con tecnología de cocción inteligente, nos

permiten la aplicación de calor a convección, vapor de baja presión y un
sistema combinado de convección y vapor, estos equipos permiten la
aplicación de hasta un 80% de los procesos de tipos de cocción, son
ideales para la cocción directa, a la vacío y regeneración, se pueden
hacer aplicaciones de fritura, plancha, vapor etc.
 Marmitas Indirectas, equipos que permiten la preparación de “batches”
grandes de líquidos
 Sartenes Volcables, equipos de gran apoyo para la complementación de
uso con Hornos Combinados y Sartenes Volcables
 Cocina, son los equipos tradicionales que sirven de apoyo

El uso de Hornos Combinados es sin duda el que mejor se adapta al Sistema de

la Cadena Fría, son equipos de bajo consumo de energía, con sistemas
automatizados que permiten un casi perfecto control de la temperatura de
cocción al corazón del producto y creando un ambiente de humedad perfecto
para obtener una cocción uniforme en piezas de alimentos pequeñas y grandes

Nivel 2

 Freidoras, para cocción con frituras, el Horno Combinado puede

reemplazar este equipo
 Planchas, el Horno Combinado puede reemplazar este equipo
 Parrillas, el Horno Combinado puede reemplazar este equipo

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 2.2.- ENFRIAMIENTO O CONGELACION RAPIDA

El frió es el sistema mas antiguo para conservar la comida de manera sana y

natural

Una vez cocinados los alimentos deben ser consumidos inmediatamente o la

calidad y nutrientes se pierden rápidamente, es la proliferación bacteriana la
causante del envejecimiento de los alimentos.

¿Que se puede hacer para evitar lo anterior?

Guardar los alimentos de manera segura (inocua) y con la calidad original

al momento de cocción

Los sistemas de refrigeración y congelación convencionales sirven en su

mayoría para guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente
guardar los productos congelados, congelar es la transformación de los líquidos
de los alimentos en cristales de hielo, si observamos, al momento de congelar
un producto refrigerado notaremos una gran formación de macrocristales (trozos
de hielo) estos trozos son visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es
causado un daño a la estructura molecular de los alimentos debido a una
congelación muy lenta y lo mas probable es que el producto haya permitido el
crecimiento de bacteria dañina a los seres humanos, solo el abatimiento o
congelación rápida evitara esto.

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Que es Abatir/Congelar Rápidamente

Abatir o Congelar rápidamente, significa bajar la temperatura del corazón del

Producto dentro de rangos sanitarios que eviten la proliferación bacteriana sin
alterar significativamente los alimentos organolépticamente y nutricionalmente, la
legislación varia de acuerdo a los países.

La Legislación Inglesa exige

 ABATIMIENTO >70°C ENFRIAR + 3°C en 90 minutos - 5 días

 CONGELAMIENTO > 70°C ENFRIAR -20°C en 4 horas

La Legislación Francesa exige

 ABATIMIENTO >65°C ENFRIAR + 10°C en 120 minutos - 6 días

 CONGELAMIENTO > 65°C ENFRIAR -18°C en 4 horas

Existen equipos y tecnología de sistema cerrado (Abatidores) que trabajan con

resultados más exigentes, por ejemplo hay un manufacturador en el mercado
que entrega:

 ABATIMIENTO >90°C ENFRIAR + 3°C en 90 minutos

 CONGELAMIENTO > 90°C ENFRIAR -18°C en 4 horas

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 Enfriamiento rápido
+90º / 3ºC

Sin el enfriador
Temperatura de Alto Riesgo
(Las bacterias se reproducen
rápidamente).

Congelación rápido
+90º / -18ºC

Sin el enfriador

MACROCRISTALES

MICROCRISTALES
Con el enfriador

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Abatir o Enfriar

El objetivo es bajar la temperatura preservando las características

Organolépticas y Nutricionales de los alimentos de los alimentos haciéndolos
pasar lo más rápido posible de la Zona de Temperatura de Peligro ZTP (7°C a
65°C)
Una vez logrado este objetivo y debido a una carga bacteriana disminuida el
alimento puede aumentar su tiempo de vida hasta en 7 días

Congelamiento Rápido: El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de

acuerdo a la legislación vigente el producto se puede guardar por muchos
meses sin ningún riesgo

¿Que se puede abatir o congelar rápidamente? Todo tipo de comidas, carnes,

salsas, vegetales, comida preparada, pastas etc.

Durante el ciclo de Abatimiento o Congelación Rápida la temperatura de los

alimentos se baja dentro de los rangos de 65°C a 7°C en los tiempos expuestos,
las bacterias crecen dentro de los 7°C y 65°C

En ambos casos el Abatimiento/Congelamiento se hace en bandejas GN 1/1 o

2/1 y el producto no debe tener una altura mayor a 40-50 mm., los equipos y la
Legislación se han Homologado en base a estas premisas, en el momento de
Abatimiento no se debe usar ningún tipo de tapa cobertura

Existen 3 tipos de Abatimiento y 1 de Congelación Rápida

1. Abatimiento por Aire, se hace en cámaras con sistemas rápidos de

enfriamiento, se aplica a todo tipo de alimento
2. Tanques de Agua, “Tumble Chilling”, la comida una vez cocinada se
pone en bolsas especiales y se sumergen en agua fría, este sistema se
aplica para algunos tipos de alimentos
3. Cook Chill, Marmitas o Tanques de cocción transfieren el calor de
cocción y luego este mismo equipo enfría los alimentos, este sistema se
aplica para algunos tipos de alimentos
4. Congelación por Aire, se hace en cámaras con sistemas rápidos de
enfriamiento, se aplica a todo tipo de alimento

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 Enfriamiento rápido
+90º / 3ºC

¡Dentro de unos
¡En un momento! ¡En un momento! Rápidamente
días!

Cocción > 70ºC Enfriamiento Rápido Conservación Regeneración

A +3ºC +2º/+4ºC >70ºC

Servicio

Congelación rápido
+90º / -18ºC

PRODUCTO Descongelación a
Congelación Conservación Temperatura controlada Regeneración
COCIDO
Rápida A-18ºC (durante meses) (+2/ 4ºC) >70ºC

PRODUCTO Servicio
Congelación Conservación Descongelación
CRUDO Rápida A-18ºC (durante meses) Y / o Cocción

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2.3.- ALMACENAMIENTO

La etapa de almacenamiento es de extremo cuidado, los alimentos ya cocinados

y abatidos/congelados deben ser guardados en cámaras de Producto Terminado
y a las temperaturas adecuadas +3°C y -18°C respectivamente, no debe haber
ningún otro tipo de alimento que no sea Producto Terminado y
Abatido/Congelado (no materia prima, producto en proceso).
Normalmente la ubicación esta área es colindante con la cocina y los
Abatidores/Congeladores para así generar un flujo de paso inmediato
La ubicación del producto terminado debe hacerse en bandejas GN 1/1 0 2/1
manteniendo entre si una distancia mínima que permita el flujo de aire
refrigerado entre bandeja y bandeja y están deben estar cubiertas

2.4.- REGENERACION

Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos o

congelados rápidamente de la manera más delicada, no es recalentar el
producto.
Para lograr este objetivo se usan equipos como Hornos Combinados, Baños
Maria, Hornos a Convección entre otros

Las Grandes Ventajas de usar un Sistema de Cadena Fría:

1. Producción Centralizada
2. Producción Estandarizada
3. Mejores Precios de Compras
4. Mejor Organización en la producción y Logística
5. Ahorro en Mermas
6. Mayor Flexibilidad en Menús
7. Seguridad Alimentaría
8. Ahorro en Labor
9. Mayor Calidad de los Alimentos
10. Menos Desperdicios

20
La técnica del vacío en la cocina

1. Introducción
2. Conceptos Fundamentales
3. Historia del vacío y de su aplicación en cocina
4. La técnica del vacío
5. La conservación al vacío
6. La cocción al vacío
7. Aplicación de la técnica
8. Anexos
9. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su

aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo
de conservación.
Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida
en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se
interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.
Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como
procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la
cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que
sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío,
que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación
más detallada de estas diferencias las encontraremos en el capítulo dedicado a
los conceptos fundamentales.
El presente trabajo está estructurado de acuerdo al orden de información que
seguiría un lector que recién se inicia en la lectura de este tema. Partimos de
una breve explicación de los conceptos básicos que se manejarán a lo largo de
nuestra presentación y que el lector deberá tener en cuenta para una correcta
comprensión de los términos que utilizaremos.
El segundo capítulo está dedicado a exponer la historia de la utilización del vacío
desde las primeras experiencias con él hasta los últimos avances en la cocción
al vacío. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial
no alimentario serán muy rápidas, y nos centraremos en cambio en el camino
seguido para llegar al uso de esta técnica en la restauración.
El capítulo tercero aborda el tema de la técnica del vacío, contemplando
aspectos generales de la utilización de la técnica, tales como los tipos de vacío

21
que se pueden conseguir, los distintos tipos de máquinas de vacío disponibles a
la fecha, las características de las bolsas de vacío y los gases que se usan para
hacer el empaque en atmósfera modificada, etc.
Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del vacío desde las dos
utilizaciones más comunes dentro de la restauración, que son la conservación y
la cocción al vacío. Abordamos el tema de la conservación explicando las
distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus
características propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vacío e
incluso congelarlos.
En el tema de la cocción al vacío se abordan asuntos como los tipos de cocción
al vacío, los tiempos de cocción, algunas técnicas concretas para productos
específicos, las ventajas de una cocción así, etc.
Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene
la cocción al vacío sobre diferentes productos.

I. Conceptos Fundamentales

I.1. Vacío

La enciclopedia Larousse define el término “vacío” como el ambiente

correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera.
Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de
alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de
oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen
la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación,
más no una técnica de cocina propiamente dicha.

I.2. Cocción al Vacío

Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en

los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por
tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una
cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más
largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos.
Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y
termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña
cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un
ambiente húmedo.

22
I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío

Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La

principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de
manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la
cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos
dentro de este empaque.

I.4. Envasado por Extracción

Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra

el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se
utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables
como una salsa.

I.5. Envasado por Desplazamiento

Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de

gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de
microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si
se extrajera simplemente el aire del envase.

I.6. Cocción por concentración

Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo

superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce
sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su
interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.

II. Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina

La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde

muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre
la presión atmosférica, así como un tratado del vacío.
En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los
líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los
fenómenos de succión eran explicados por un supuesto “horror” que la
naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una
explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la
relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar.
De esta manera se constató también la existencia del vacío.

23
La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de
consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma,
leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó
para la conservación de platos ya elaborados.
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su
laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso
del foie gras durante su cocción (entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó
técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en
vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era
optima.
En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de
cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992
de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el
tema.

III. La Técnica del Vacío

III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica

a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su
almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado
y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su
utilización.

b) Cocción tradicional y envasado al vacío

Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera
tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
1) Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser
enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez
enfriado se envasa y se etiqueta.
2) Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en
caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a
10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un
sistema moderno y práctico de conservación.

c) Cocción al vacío propiamente dicha

Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los
casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan

24
color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un
enfriamiento rápido al producto una vez cocido.

III.2. Diferentes Tipos de Vacío

La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica

de vacío que se empleará:

a) Vacío normal
Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente
de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura
térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire
residual en el interior de la bolsa.

b) Vacío continuado
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un
mayor porcentaje de vacío (se conoce también como “mejora del vacío”). Se usa
parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales
como el jamón de York.

c) Vacío de un producto caliente

Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a
la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de
oxígeno es mayor y más difícil de extraer.

En líneas generales, cuanta menos agua contenga y más frío esté el producto,
tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas
espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.

En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue

un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más
detalles ver el apartado a) del punto III.3.

d) Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se
inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón
de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas
crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en
vegetales frescos, para que puedan seguir “respirando”.

25
III.3. Precauciones en la aplicación del vacío

a) El Calor, enemigo del vacío

Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual
hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1
atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera,
el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1
atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.
Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir
el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y
el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la
temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire
con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío
productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la
presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El
vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento
dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas
razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de
enfriamiento antes de envasarlos.

b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente

muertos.
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo
envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida.
El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en
descomposición.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre “vivas”, ya sea que
estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por
esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su
actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas, pero cocerse
enseguida al vacío.

c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes

Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener
precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes
cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.

26
III.4. Máquinas de Vacío

La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de

secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un
gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el
vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que
la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.

La inyección del gas inerte es controlada por un programa que controla la

intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta
de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un
sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura
de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la
entrada de aire a la campana de forma gradual.

Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:

a) Vacuómetro
A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas
máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace
trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin
que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza
que introduce en la cámara.

b) Sistema de inyección de gas

Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo
antes de efectuar el sellado.
No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su
necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende
envasar.

c) Sistema de sellado
La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas
en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la
cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La
soldadura puede ser simple o doble.

d) Válvula de Atmósfera progresiva

Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el
vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado,
aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al

27
permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya
adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.

Algunos tipos de máquinas de vacío disponibles en el mercado son los

siguientes:

ENVASADORA AL VACIO V-201 T

Vacío controlado por temporizador

electrónico. Cuba en acero inoxidable.
Soldadura: 237 mm. Tipo de soldadura
simple. Bomba de 3 m3/h. Potencia 100
W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones
de la cámara: 270x300x80 mm.
Dimensiones exteriores: 323x405x260
mm.

28
ENVASADORA AL VACIO V-402 SGA

Vacío controlado por sensor en %.

Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura
doble. Atmósfera progresiva. Bomba de 9
m3/h. Potencia 400 W. Monofásica 220-
240 V. Dimensiones de la cámara:
420x420x142 mm.
Dimensiones exteriores: 500x500x430
mm.

1140223 V-402 SGA Cuba inox

29
ENVASADORA AL VACIO V-421 T
Vacío controlado por temporizador
electrónico. Soldadura: 400 mm. Tipo de
soldadura doble. Bomba de 20 m3/h.
Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V.
Dimensiones de la cámara: 420x420x165
mm.
Dimensiones exteriores: 500x500x460
mm.
1140231 V-421 TA Cuba aluminio
1140232 V-421 TI Cuba inox

30
ENVASADORA AL VACIO V-426 T

Vacío controlado por temporizador

electrónico. Cuba en acero inoxidable.
Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura
doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750
W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones
de la cámara: 560x422x180 mm.
Dimensiones exteriores: 642x506x460
mm.

1140242 V-426 T Cuba inox

31
 Información técnica
Dimensión de la 510 x 480 x 200
cámara mm
Banda selladora 2 x 470 mm
Bomba de vacío 21 m3 / h
Características
Sistema de vacío controlado por sensor
Doble sellado con cortadora
Fabricada por GreenVAC

Opciones
Flujo de gas controlado electrónicamente
Bomba de vacío de 40 m3 / h

III.4.1. Mantenimiento Mínimo de una máquina de vacío

- Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso.

- Controlar que el cierre hermético de la tapa de la campana esté en perfecto
estado, que no esté roto, para evitar la entrada de aire exterior.
- Asegurarse de que el teflón que recubre la soldadura de las resistencias no
esté quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rápidamente y pasar una
tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el teflón
nuevamente.
- Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y
detergente antiséptico, así como las bandejas interiores. Enjuagar bien.

- Evitar verter líquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y

vida a la bomba.
- No lavarla nunca a chorro de agua.

32
III.5. Las Bolsas

Las bolsas también tienen una importancia central en el proceso de vacío. Para
cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las
bolsas deberán tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la
manipulación ni se dañen al calentarse o enfriarse. Como también deben poder
sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plásticos que
reúnan las características deseadas, muchas de ellas contradictorias entre sí.
Así, la capa externa deberá ser resistente al calor y a la manipulación. La capa
intermedia será de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el
contrario, tendrá una baja temperatura de fusión para facilitar el sellado.
Existe un tipo de bolsa retráctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y
conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar también la
exudación. Sumergiendo la bolsa en agua a 90ºC se consigue retraerla y
moldearla al producto.

Existen varios tipos de bolsas:

a) Bolsas para conservación

Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, según el producto
contenga o no huesos o puntas afiladas.

b) Bolsas de cocción
Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120ºC a 40ºC bajo cero.
Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de
convección ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les
haga alguna perforación, con lo cual, los hornos de microondas sólo se los
puede utilizar para regenerar.

Existen también distintos tipos de plásticos incorporados a la técnica del vacío:

a) Polipropileno (-20ºC a 120ºC)

Apto para el sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelación.

b) Polietileno alta densidad (-40ºC a 110ºC)

Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelamiento.

c) Poliestireno
Muy permeable, utilizado para lácteos.

d) PVC
En desuso por política económica y ecológica europea

33
e) Complejos
Unión de dos plásticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al
vapor de agua.

f) Apet (-40ºC a 65ºC)

Apto para sellado, vacío, vacío con gas, congelación y productos que deben
mantenerse refrigerados.

g) Cpet (-40ºC a 220ºC)

Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización, congelación y cocción
directa en el mismo envase.

h) PS Expendido + PE
Apto para conservación en atmósfera protegida, sustituyendo los actuales de
PS. Apto para venta en las grandes superficies.

III.6. Los Gases

a) Nitrógeno
En condiciones normales el nitrógeno es un gas incoloro, inodoro e insípido. El
nitrógeno licuado es el fluido criogénico por excelencia para los procesos de
refrigeración y ultracongelación. Sus cualidades son la inercia química, es decir,
que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorífica, es además
atóxico y de bajo precio.
Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa
produce el desplazamiento de oxígeno, evitando así las oxidaciones e inhibiendo
el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no así el de los anaerobios.
Impide también la deformación del envase.

b) Dióxido de Carbono
También llamado anhídrido carbónico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor
ácido. No es tóxico ni inflamable. Desplaza el oxígeno del aire con idéntico
efecto que el nitrógeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en
la conservación de productos alimenticios cuyo contacto con el oxígeno sea
perjudicial (carnes y determinados tipos de vino).
Es soluble en agua y gases, tiene acción bacteriostática y fungicida en valores
superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento
de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Además, se disuelve
en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio.

34
c) Oxígeno
Es un gas incoloro, inodoro e insípido. Es un gas químicamente reactivo y se
combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el
color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero
su efecto es negativo sobre la gran mayoría de los alimentos, ya que produce su
oxidación y también el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en
concentraciones muy bajas.

III.7. Equipamiento Básico

a) Maquinaria indispensable

 Máquina de hacer vacío

b) Materiales destinados a la cocción

 Horno de convección
 Horno mixto (convección y vapor)
 Vaporera
 Grill
 Salamandra
 Baño María con termostato

c) Materiales destinados al enfriamiento

 Célula de enfriamiento

d) Materiales complementarios

 Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas)

 Gases

e) Materiales para la conservación

 Cámara de frío positivo (entre 0ºC y 3ºC)

 Cámara de frío negativo (entre 0ºC y –18ºC)

f) Materiales destinados a la regeneración

 Horno mixto
 Horno de convección
 Vaporera
 Baño María con termostato
 Horno microondas

35
IV. La Conservación al Vacío

IV.1. Campos de aplicación del procedimiento

a) Productos curados (jamones, embutidos, adobos)

Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los envasamos al
vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas
adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan. Además no hay
riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto está en su
respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya
fileteados como el jamón serrano.

b) Productos frescos o semi preparados

En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc.,
logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que
pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de
conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores
extraños.

c) Productos cocinados tradicionalmente

Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados,
los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación.
Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden
envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.

d) Productos cocinados y envasados

Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional,
respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al
vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso
de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos
conservados así hasta su utilización.

IV.2. Envasado de alimentos en atmósfera protectora (EAP)

Esta técnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos. En la

restauración se utiliza para productos que por su consistencia podrían sufrir un
aplastamiento por la acción de la presión atmosférica luego de efectuar el vacío,
por ejemplo, ensaladas, bollería, lasagnas, etc.
La técnica consiste en practicar el vacío total e inyectar en la bolsa un gas o
mezcla de gases y cerrarla herméticamente. La acción de estos gases tiene el
objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por causa del

36
crecimiento de microorganismos, oxidación y acción enzimática. Los gases
empleados son Nitrógeno, Oxígeno y anhídrido carbónico o mezclas de ellos.

Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir

los productos en tres grupos:

a) Productos secos
Para el envasado de productos de mínimo contenido de agua, cuyo principal
problema es la oxidación, haremos el vacío y completaremos con una atmósfera
de Nitrógeno. Este sería el proceso para el café, patatas fritas, frutos secos, etc.

b) Productos con contenido medio de agua

Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidación y presencia de
bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por
Nitrógeno y anhídrido carbónico, ya que este último controlará el crecimiento
bacteriano. Se deberá almacenar a temperaturas entre 0 y 2ºC, ya que la acción
bacteriostática del anhídrido carbónico es más activa a bajas temperaturas y
disminuye progresivamente a medida que aumenta la temperatura.

c) Productos con alto contenido de agua

El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo que
optamos por una atmósfera sin oxígeno. Pero existe también el problema de que
las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxígeno. No es tan
importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y
ganar en tiempo de conservación y maduración. Al abrir la bolsa, la carne
recuperará lentamente su color rojo.
Si, por el contrario, deseáramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla
de gases sería 60% oxígeno (para el color), 20% de anhídrido carbónico (para la
acción bacteriostática) y 20% de nitrógeno como complemento neutro.
Los precocidos se envasan según su fragilidad. Los que necesitan atmósfera
protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden
envasar al vacío total ya que ésta amortigua la acción de la presión atmosférica
sobre el producto.

IV.3. Congelación de Productos Envasados al Vacío

Los productos envasados al vacío se pueden congelar, sin embargo, es

recomendable envasarlos dentro de una atmósfera controlada para evitar que el
producto sufra la presión negativa del vacío. Para descongelares bastará con
seguir el proceso normal de descongelado, prefiriéndose siempre un
descongelado lento a uno violento.

37
V. La Cocción al Vacío

V.1. Qué es la Cocción al Vacío

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente,

extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del
calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida
necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por
concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del
envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme
para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto
mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al
momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse
durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias
necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.

La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en
todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María
con termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que, en vez de guisar,
como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente
corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la
naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja
temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC
de temperatura, lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la
temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto,

sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para
cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra
muscular, así como la sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la
cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el
centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se
recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura
de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno
de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una
perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una
temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura
de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario
estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del
alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no

38
debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún
toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas
que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo
nuevamente para una nueva conservación.

V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío

1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las

fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío.
Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se
desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.

2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.

3. Lograr un vacío perfecto al 99%

4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para

sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango
en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.

5. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta

operación se debe hacer en menos de 90 minutos.

6. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su

vestimenta.

7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.

8. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC

y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.

9. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del

producto en menos de una hora.

10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos

cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En
congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.

39
V.3. Tipos de Cocción al Vacío

Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del

procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:

a) Cocción al vacío a temperatura elevada

Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para
asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para
la cocción de ciertas verduras y legumbres.

b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha

Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC.
Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)

c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura

Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las
mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.

V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción

PRODUCTO INTENSIDAD DE TEMPERATURA TIEMPO DE

VACÍO COCCION
Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC Igual que lo
tradicional
Pescados y 3-4 o 35 segundos 85ºC Igual que lo
mariscos tradicional
Carnes blancas 5-6 o 45 segundos 80ºC 50% adicional
Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75ºC El doble del
tiempo
Jamón York Tres minutos 65ºC – 70ºC 14-16 horas
continuos
Foie 1 min en continuo 70ºC si es de 9 min por cada
o 10 en la perilla primera, 65ºC si 100g.
es de segunda

- Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno

para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la
cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en
su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción
pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la
presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la
superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no

40
 exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido
por los espárragos al vacío es insuperable.
- Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de
agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min. Luego
enfriar.
- Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99ºC.
La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.
- Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20
min.
- Las endibias se envasan sin agregarles nada.
- Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite.
Cocer a 99ºC por 20 min.
- Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío
parcial al 80%
- La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío
- El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.
- El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC

V.5. Las Marinadas

Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de

productos al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la
ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores y aromas en un marinado
se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será más
definido y en un tiempo más corto. El marinado se realizará siempre a una
temperatura de 3ºC.

V.6. Ventajas del Vacío en la Cocina Actual

1. Preservación de las cualidades organolépticas

La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que
al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas
volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los
productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de
manera óptima por el vacío.
Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados,
foie gras y legumbres frescas.

No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la cocción

en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la
bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás podríamos asegurar

41
que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la
concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos.
Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en
un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto,
obteniéndose una calidad muy regular de cocción.

2. Gran valor dietético y nutritivo

El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es un calor
muy intenso, como en los asados, las pérdidas son mayores. Alguna parte de los
nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y
verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar.
Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo
cocinado.
De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se
producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que es bueno
tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de cocción se
percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos

cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la desaparición de

propiedades y elementos de la composición de los alimentos.
En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y
de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y
enzimas.
Dietéticamente también supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya
que al cocerse al vacío los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas
temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las vitaminas,
sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan
de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas casi totalmente.
Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la restauración,
sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que
además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace más digestivos
eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. Incluso se está
llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes
enfermedades.

En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los alimentos, cabe

destacar algunos aspectos como los siguientes:

a) Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a

coagularse.

b) En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman

sustancias tóxicas.

42
c) Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del
líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad
haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta
que se vuelven pegajosos.

d) Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias tóxicas

como las acroleínas.

e) Las vitaminas se desnaturalizan en cocción prolongada. Estas soportan

mejores temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas
durante un largo periodo de tiempo.

f) Las sales minerales no cambian, pero pueden pasar al medio de cocción,

perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al
líquido.

3. Frescor e higiene perfectos

La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante la

cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de conservación
de los alimentos.
Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al
producto dentro de la nevera, así como del resecamiento.
Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya
que el producto está termosellado. Evita también posibles derramamientos de
líquido.
Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se
abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta
21 días según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la posibilidad
de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la vida del
producto (de 3 a 6 meses).

4. Aromas
El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de
frescor tanto en cocción como al natural. La conservación de todos los aromas
será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posible; no
pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacío no es la
panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas de oro del vacío es comprar
productos recién recolectados, con lo que obtendremos una máxima calidad
para nuestra restauración que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las
épocas de recolección nos serán más asequibles los productos, alcanzando
unos mejores rendimientos.

43
5. Organización del trabajo
Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de público permite
organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de
manera más racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las
horas libres. Se consigue así una mise en place para los momentos de mayor
trabajo. Se puede adelantar la preelaboración de banquetes y buffets. Así
conseguiremos ampliar el número de platos del menú y se obtendrá un servicio
más rápido y de calidad constante.
Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las
consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc.
También posibilita la creación de una gran variación de menús con la gama de
platos ofertada o incluso platos a la carta.

6. Ventajas Económicas

Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras

anticipadas en las épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así
obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos.
Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las porciones son
más parejas y los sobrantes se pueden envasar también para futuros usos. Es
posible la cocción simultánea de varios productos.
Los productos tienen menores pérdidas al reducirse la evaporación de líquidos.
Aumentamos también la capacidad de almacenamiento de las cámaras al tener
todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el
envasado al vacío sería imposible. Al envasar los productos racionados, el
control del stock es real y por tanto la previsión de compras se realiza con mayor
exactitud.
Hay una reducción importante de gastos generales (luz, agua y gas). También
se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el
momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de
emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo.
Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras, solomillo de
ternera, salmón, atún y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la
técnica de cocción al vacío, lo cual constituye la amortización del coste de la
maquinaria necesaria para aplicar esta técnica.

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 COCCION TRADICIONAL COCCION AL VACIO
Producto Precio Porcentaje Precio luego Porcentaje Precio luego
en crudo de merma de cocción de merma de cocción
Foie gras 42,0 € 40% 70,0 € 5% 44,2
€
Solomillo 16,0 € 20% 20,0 € 8% 17,4
€
Salmón 4,8 € 15% 5,7 € 5% 5,1
€
Atún 12,0 € 10% 13,3 € 5% 12,6
€
Pollo 1,5 € 17% 1,8 € 7% 1,6
€

V.7. Normas sanitarias de la CEE

El procedimiento de la técnica del envasado al vacío pasa forzosamente por el

empleo de una célula de enfriamiento rápido.
El empleo de la cocción al vacío obliga al responsable de un restaurante a
obtener, por parte de los servicios veterinarios, la “marca de salubridad” prevista
en el decreto ministerial del 26 de junio de 1974, que rige en los alimentos
cocinados de antemano y atribuida según los criterios siguientes

a) Célula de enfriamiento rápido: Debe permitir rebajar la temperatura de 65ºC a

menos de 10ºC en un tiempo inferior a dos horas; y de 65ºC a –18ºC en
menos de cuatro horas, para porciones individuales.

b) Funcionamiento asegurado según la higiene rigurosa de los locales y del

material: Materiales y batería lisos, lavables, imputrescibles, resistentes a
choques. Limpieza a fondo regular seguida de un enjuague profundo.

c) Equipo suficiente: Armarios o cámaras de almacenamiento de materia prima,

distintos de los reservados para productos acabados (entre 0ºC y 2ºC). Una
cámara para productos congelados a –18ºC.

d) Aparatos de cocción y subida de temperatura.

e) Máquina de vacío, capaz de lograr el 99% de vacío

f) Manipulaciones: hechas bajo una rigurosa higiene personal y de la

indumentaria. Lavamanos reglamentario, grifería automática, jabón
bactericida, toalla de manos de uso único, cepillo de uñas con cloro.

45
 Instalaciones de aseo personal obligatorios a la salida del WC y en las zonas
contaminantes de la cocina.

g) Sectores de trabajo: separando las zonas sucias de las zonas limpias, unidos
entre ellos por circuitos cortos y de tal forma que la progresión de los
productos pueda ser respetada durante toda la fabricación.

h) Eliminación de desperdicios: para impedir su paso de un sector contaminante

(zona de recepción o lavado) a un sector limpio, donde los productos, en su
fase de elaboración, se acercan al momento de consumición.

i) Sistema de extracción eficiente.

j) Suelo: embaldosado, con zócalos romos cóncavos y pendientes dirigidas

hacia desagües con sifón.

VI. Aplicación de la Técnica

VI.1. Aplicaciones generales

En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica del

vacío según grupos de alimentos.

a) Salsas
Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas según
la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez
realizada la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y si es preciso
se espuman y cuelan. A continuación, se procede a envasarlas al vacío y
pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos,
en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su
posterior conservación en cámara frigorífica sin perder la cadena de frío.
Los porcentajes de vacío oscilan entre un 90 y 100%, se pueden envasar en una
atmósfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos a los de los
fondos de cocina.

b) Entremeses y Fiambrería
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscila entre un 90% y un 99%, y
normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).

Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aun más la

conservación que efectúa el vinagre.

46
c) Charcutería
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación sin se
envasan al vacío al 100%. Para productos como patés y terrinas, el periodo de
caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización esterilización al
que se lo someta.

d) Sopas y Cremas
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un vacío
de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a hervirlas
(levantarlas) antes de envasarlas.

e) Carnes
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne para
que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto envasado,
evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren las carnes.
El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
El envasado al vacío sirve también para pescados y mariscos.

f) Pastelería
Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas y
masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, éstas deberán
congelarse antes del envasado y mantenerse así.

VI.2. Recetas de Cocina al Vacío

Lomo de conejo relleno y salteado en su jugo

 4 lomos de conejo
 4 puerros blancos y gruesos
 100 g de almendra molida
 1 Kg. de espinaca fresca
 1 Dl. de vino rancio
 8 Dl. de demi glace
 1 Kg. de espagueti
 50 g de queso emmenthal
 50 g de queso roquefort
 sal y pimienta

1. Limpiar el conejo y deshuesarlo. Extenderlo, salpimentarlo muy poco y

rellenarlo con las hojas de espinaca y los puerros blanqueados en juliana, los
higadillos y los riñones. Bridarlo
2. Dorar la pieza en una sartén.

47
3. Envasarla en una bolsa retráctil al vacío total. Cocer a 80ºC por una hora en
una vaporera.
4. Para la salsa, hacer jugo de los huesos del conejo, desgrasar y desglasar
con vino blanco, mojar con salsa demiglace. Dejar cocer y reducir.
5. Para servir, napar la carne con la salsa y acompañar del espagueti a los dos
quesos y con verduras salteadas.

Paté de campaña
 1 Kg. de hígado de cerdo
 200 g de higadillo de ave
 500 g de carne magra de ternera
 500 g de lomo de cerdo
 2 Kg. de tocino blanco dulce
 laurel, tomillo
 80 g de sal
 20 g de pimienta negra
 10 g de nuez moscada
 200 g de setas frescas
 2 huevos
 jerez y brandy
 3 telas de cerdo

1. Remojar el hígado de cerdo en leche durante 24 horas. Limpiarlo, secarlo

cortarlo en dados y reservarlo.
2. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hígado. Agregar el tocino
en cuadros. Añadir las setas. Sazonar.
3. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne esté en su
punto. Dejar enfriar y pasarla por la picadora.
4. Agregar los huevos y el jerez y brandy.
5. Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con la tela de cerdo.
Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de
cerdo.
6. Envasar al vacío en bolsa retráctil y cocer a 80ºC en vaporera por 100 a 120
min.

48
Magret de Pato Relleno con Foie Gras
 Magret de pato
 Foie gras natural
 Sal y pimienta

1. Limpiar los nervios del magret con un cuchillo. Abrir una cavidad alargada y
colocar en ella el foie.
2. Salpimentar
3. Sellarlo en una sartén y dejar enfriar
4. Colocarlo en una bolsa de cocción al vacío y sellarlo al 100%
5. Proceder rápidamente a la cocción del producto. Utilizar un horno mixto o
vaporera a 75ºC por 20 minutos
6. Si se desea alargar la conservación del producto de 6 a 10 días hay que semi
esterilizarlo elevando la temperatura de la vaporera a 115ºC por 2 min. Una
vez cocido.
7. Para regenerarlo y servirlo, calentarlo en horno mixto a 150ºC, finalizando
con un golpe de salamandra.

La temperatura de regeneración debe ser inferior a la de cocción. Se puede

regenerar sin sacarlo del envase en el horno mixto, vaporera, en agua hirviendo
o al microondas.

Fondos de Alcachofa a la Griega

 8 Fondos de alcachofa
 300 g de cebolla
 20 g de ajo
 1 Dl. de aceite de oliva
 2 limones
 0,25 lt. de vino blanco seco
 sal y pimienta
 eneldo y laurel

1. Para el aderezo griego, estofar bien la cebolla en brunoise con aceite de

oliva. Mojar con vino blanco, aromatizar con las especias mencionadas, dejar
hervir unos minutos, reservar y enfriar.
2. Tornear los fondos de alcachofa y reservarlos en agua con el zumo de limón.
3. Envasar al vacío los fondos de alcachofa con el aderezo griego y cocerlos 15
minutos a 80ºC.

49
Escalope de salmón a la fondue de puerros
 1 Kg. de filetes de salmón
 800 g de puerro (parte blanca únicamente)
 150 g Mantequilla
 Sal y pimienta

1. Limpiar cuidadosamente el puerro y picarlo en juliana fina. Estofarlo con la

mantequilla. Sazonar y enfriar.
2. Cortar el salmón en escalope gruesa. Abrir cada escalope como si fuera un
portafolio y rellenarlos con el puerro.
3. Poner un escalope por bolsa y sellarlo al vacío. Cocerlo a 80ºC por 6
minutos.

Estrella de mar con calabacines

 800 g de filete de salmón
 1,400 g de lenguado
 400 g de calabacín
 200 g de zanahoria
 400 g de tomate
 20 g de echalota
 50 g de mantequilla
 Flor de tomillo
 Sal y pimienta

1. Espalmar sin romper los filetes de salmón y los filetes de lenguado.

Colocarlos en una placa y meterlos al congelador cubiertos con papel film por
20 minutos.
2. Aparte pelar los tomates, picarlos en cuadritos, cocerlos con la mantequilla y
echalota finamente picada. Agregar la flor de tomillo, y un toque ligero de sal.
Enfriar.
3. La zanahoria y el calabacín se picarán en lardones y se blanquearán
ligeramente. Enfriar.
4. Cortar el salmón y el lenguado en triángulos de 7 cm. de altura y 4 cm. de
base. Colocar dos triángulos de cada pescado por porción y formar una
estrella de 4 puntas. En el centro colocar los vegetales anteriores.
5. Colocar cada estrella en una barqueta y ésta dentro de una bolsa para vacío.
Sellarla y cocer 6 minutos a 80ºC.

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VIII. Bibliografía

1. Both, Katharina. Universidad de Fulda. Alemania

2. Cantera, Xiomara. Yves Sinclair, un gran chef a su servicio. En. Revista
Cocina Futuro. Nº 11, enero 2001
3. Cañizal, Mario. Gerente de la Asociación de cadenas de restauración
moderna (ASCAREM). A propósito de cocinar mediante la tecnología del
vacío. En: Revista Bar y restaurante. Año III, Nº 8 Enero-marzo 1999
4. Cañizal, Mario. La alimentación fuera del hogar en el umbral del siglo XXI.
Editorial Tom, Barcelona, 2001
5. Cocina al vacío. Escuela Universitaria Sant Pol de Mar.
6. J.P. Dezavelle y J. Koscher. La cuisine sous vide. Conservation et cuisson.
Editions B.P.I. Paris, 1989.
7. Fradera Vila, Juan. Director de cocinas en la Escuela de Hostelería y
Restauración de Barcelona. Cocina al vacío. En: Revista Bar y restaurante.
Año III, Nº 10 Julio- septiembre 1999
8. Fradera, Joan. Jefe de cocina de la Escola de Restauració i Hostelatge de
Barcelona. Las Ventajas del vacío. En: Saber y sabor. Nº 32 septiembre
octubre 1999
9. La Nutrición. Guía La Vanguardia, edit T.I.S.A. La Vanguardia, 1989.
10. Raynal Florence. Entrevista a Georges Pralus para Label France
11. Sellarés, Enrique. Principios y aplicaciones de la técnica del vacío en
hostelería. Cooking books, bajo la dirección técnica de Francisco González
Cruz.

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