2.3.4.

Empresas de la industria alimenticia y de

elaboración (procesos tecnológicos, materia prima)
Reglas y normas sanitarias SanPin 2.3.4.050-96 “
Producción y comercialización de la producción
pesquera” (emit. Por resolución del
Goskomsanepidnadzor de la FR del 11 de marzo de 1996
N 6)
Fecha de introducción – desde el momento de su publicación

Sanitary Regulations for Practice and Distribution of

Fishery Products

Contenidos
1. Esfera de aplicación
2. Referencias normativas
3. Exigencias para las empresas procesadoras de productos pesqueros en la
orilla
3.1. Disposiciones generales
3.2. Planificacion de las empresas
3.3. Instalaciones productivas
3.4. Abastecimiento de agua y alcantarillado
3.5. Iluminación, calefacción, ventilación
3.6. Componentes del entorno y de las instalaciones productivas
3.7. Exigencias relativas a equipos, envases y utensilios
3.8. Materiales de apoyo y hielo
3.9. Pesquerías
3.10. Talleres de recepción y de corte del pescado
3.11. Proceso de elaboración del pescado en frío
3.12. Proceso para productos salados
3.13. Proceso de preservas
3.14. Proceso de conservas
3.15. Proceso de culinarios
3.16. Proceso de rellenos de pescado
3.17. Proceso de productos de moluscos y crustáceos cocidos
3.18. Proceso de productos ahumados
3.19. Proceso de productos secos y *deshidratados de la pesca.
Производство вяленой и сушеной рыбной продукции
3.20. Proceso de los huevos de pescado
3.21. Proceso de grasas, vitaminas, hidrolizados y otros, que
provienen de la pesca y se destinan al uso medicinal
4. Requisitos para naves pesqueras de extracción y de procesamiento de
productos pesqueros destinados a la exportación
4.1. Requisitos para la construcción y equipamiento de los barcos
pesqueros.
4.2. Requisitos, exigibles para el pescado utilizado como materia

1
prima y para la producción pesquera a bordo de los barcos pesqueros
4.3. Requisitos para la construcción y equipamiento de los buques-
factoria destinados a la elaboración de productos pesqueros
4.3.1. Requisitos generales Общие требования
4.3.2. Requisitos para los sitios de preparación, elaboración y
congelamiento de la producción pesquera
4.3.3. Requisitos para los equipos e isntrumentos
4.3.4. Requisitos para congelamiento de la producción pesquera
4.4. Requisitos para la elaboración y almacenamiento de la producción
pesquera en los buques-factoría
5. De orden general
5.1. Supervisión sanitario-epidemiológica y control de las condiciones
de producción
5.1.1. Observacion general
5.1.2. Control especial
5.2. Exigencias para la producción pesquera ante la presencia de
parásitos
5.3. Embalaje
5.4. Rotulado
5.5. Almacenamiento y transporte
5.6. Requisitos para la producción pesquera durante la descarga y
venta al por mayor
5.7. Protección del medio ambiente
5.8. Protección del trabajo
5.9. Controles y exámenes médicos
5.10. Reglas de higiene personal y profesional
5.11. *Instalaciones sociales
5.12. Medidas de prevención de roedores e insectos
5.13. Obligaciones y responsabilidades en la aplicación de las reglas
sanitarias presentes
6. Producción y comercialización de moluscos bivalvos
6.1. Requisitos para las regiones de cultivo de moluscos bivalvos
6.2. Requisitos para la extracción, elaboración primaria y transporte
de los moluscos bivalvos vivos a la empresa procesadora
6.3. Requisitos para las empresas procesadoras y sus talleres
6.4. Requisitos exigibles para las plantas de *tratamiento
6.4.1. Requisitos para las piscinas y otras *construcciones
utilizadas para mantener moluscos bivalvos vivos
6.4.2. Exigencias de calidad de aquellas aguas de mar, que se
utilizan para la limpieza de los moluscos bivalvos vivos
6.4.3. Elaboración del agua de mar, que se utiliza para la limpieza
de los moluscos bivalvos vivos
6.5. Requisitos relativos al régimen de mantención de los moluscos
bivalvos vivos
6.6. Control del proceso de limpieza de los moluscos bivalvos vivos
6.7. Embalaje Упаковка
6.8.Rotulado de partidas de moluscos bivalvos vivos
6.9. Almacenamiento y transporte de los moluscos bivalvos vivos
6.10. Requisitos exigibles por los moluscos bivalvos vivos
6.11. Control Sanitario
7. Anexos
7.1. Bitácora del control del *laboratorio en la producción del
sistema de abastecimiento de agua
7.2. Requisitos para el agua potable y marina conforme a las
directivas del Consejo 80/778/CEE*
7.3. Lavado y desinfección de las latas de conservas y preservas
7.4. Certificados de calidad

2
 7.5. Modelo de certificado de calidad para los productos de la pesca
que se exportan a países de la Unión Europea
7.6. Bitácora de observación de las manos y de las partes expuestas
del cuerpo ante enfermedades infecciosas y otras anomalías que
interrumpen la continuidad del cuero cabelludo.
7.7. Terminología utilizada en las Directivas del Consejo de la Unión
Europea

1. Esfera de aplicación
1.1. Las presentes reglas Sanitarias (en adelante reglas Sanitarias) han sido elaboradas
de conformidad con la ley de la RSFSR “Respecto al bienestar sanitario-epidemiológico de la
población”, la Ley de la Federación de Rusia “sobre la defensa de los derechos del consumidor” ,
con la Ley de la Federación de Rusia “Respecto a la certificación de los productos y servicios”, con
la “Disposición sobre normalización sanitario-epidemiológica del estado”, aprobada por resolución
del Gobierno de la Federación de Rusia del 5 de Junio de 1994 N 625, con documentos directivos
de la Comisión de la Unión Europea (UE): Directivas del Consejo 80/778/CEE*, 91/492/CEE*,
91/493/CЕE*, 92/48/CЕE*, 95/149/CE; Decisiones de las Comisiones 93/140 /CEE*, 93/185/CEE*,
94/356/CEE*; Por las Reglas de la CEE* 1093/94 y establecen los requisitos para la producción y
comercialización del pescado y de la producción pesquera.
1.2. Las reglas y normas sanitarias se extienden a las empresas que elaboran actualmente
producción pesquera en la orilla y a los barcos, que entregan producción pesquera,
independientemente de su forma de propiedad y de la *repartición pública a la cual se subordinan .
1.3. Las reglas y normas Sanitarias presentes establecen los requisitos sanitarios para la
producción y comercialización de productos pesqueros de exportación*(2), extraídos y elaborados
en los barcos. La producción y comercialización de la producción destinada al mercado interno se
realiza en conformidad con las reglas Sanitarias para buques-factorías de la flota pesquera de la
URSS, los requisitos Sanitarios para la elaboración de la producción pesquera en los barcos, N
4393-87 y el p.5 de las presentes reglas y normas Sanitarias.
1.4. En cuanto a las empresas existentes que elaboran producción pesquera para la
exportación, los requisitos de las reglas y normas Sanitarias presentes se cumplen en su totalidad.
1.5. En cuanto a las empresas existentes que elaboran producción pesquera para su
comercialización dentro del país:
- los requisitos relativos a el estado sanitario de las empresas se cumplen en su totalidad;
- los requisitos, que pueden aprobarse con posterioridad a la remodelación y mecanización
de los procesos productivos, deberán cumplirse 5 años después de la entrada en vigencia de las
presentes reglas y normas Sanitarias.
- los requisitos relativos a la planificación y alhajamiento del *entorno se cumplen en plazos
a concordar con los centros correspondientes del gossanelidnadzor .
1.6. En relación a las empresas y buques elaboradores de pescado que se construyen a
partir de cero las presentes normas y reglas Sanitarias se cumplen en su totalidad.
1.7. Las reglas y normas Sanitarias establecen los requisitos para la producción y
comercialización de los moluscos bivalvos vivos.
1.8. El control del cumplimiento de los requisitos emanados de las presentes reglas y
normas Sanitarias por parte de las empresas y buques se efectúa por parte de los órganos
competentes*(3)..

2. Referencias normativas
Vea asimismo las reglas de las SP 2.3.6.1066-01 “Requisitos sanitario-epidemiológicos para las
organizaciones cuyo comercio y giro son la materia prima *alimenticia y los productos
alimenticios”, aprobadas por resolución del medico sanitario jefe de la FR del 7 de septiembre de
2001 N 23

3
 En las presentes reglas Sanitarias se hace referencia a los siguientes documentos.
2.1. Ley de la FR “Acerca del bienestar sanitario-epidemiologico de la población”.
2.2. Ley de la Federación de Rusia “Con relación a la defensa de los derechos de los
consumidores”
2.3. Ley de la Federación de Rusia “Con relación a la certificación de los productos y
servicios”.
2.4. “Resolución sobre la normativa sanitario-epidemiológica del estado”, aprobada por
resolución del Gobierno de la Federación de Rusia el 5 de junio de 1994, N 625.
2.5. Ley de la *RSFSR “Con relación a la defensa del medio ambiente natural” N 2060-1
del 19.12.91.
2.6. Requisitos médico-biologicos y normas sanitarias de calidad de la materia prima y los
productos alimenticios. MinSalud URSS N 2060-1 del 19.12.91.
2.7. Niveles temporalmente aceptables (NTA) de contenidos de radionucleidos de cesio-
134, cesio-137, estroncio-90 en los productos alimenticios. NTA-93. Resolución del
Goskomsanepidnadzor de Rusia “Con relación a la aprobación de las normativas higiénicas” No 7
del 21.07.93.
*** Временно допустимые уровни (ВДУ) содержания радионуклидов цезия-134, цезия-
137, стронция-90 в пищевых продуктах. ВДУ-93. Постановление Госкомсанэпиднадзора
России "Об утверждении гигиенических нормативов" N 7 от 21.07.93.
2.8. Directiva del Consejo 91/492/СEE* del 15 de julio de 1991 “Con relación a las
condiciones sanitario-higiénicas para la producción y comercialización de los moluscos bivalvos
vivos”.
2.9. Directiva del Consejo 91/493/CEE* del 22 de julio de 1991 “Con relación a las
condiciones sanitario-higiénicas para la producción y comercialización de la producción pesquera”.
2.10. Directiva del Consejo 92/48/CEE* del 16 de julio de 1992 “Con relación a las reglas
sanitario-higiénicas mínimas en relación a la producción pesquera a bordo de los buques de
extracción pesquera en concordancia con el artículo 3(1) (a) de la Directiva 91/493/CEE*”.
2.11. Directiva del Consejo 79/923/CEE* del 30 de octubre de 1978. “Con relación a los
requisitos sanitario-higiénicos para la calidad del agua, en que se encuentran los moluscos”.
2.12. Decisión de la Comisión 93/51 CEE* del 15 de diciembre de 1992. “Con relación a los
criterios microbiológicos en la producción de moluscos y crustáceos elaborados culinariamente”.
2.13. Decisión de la Comisión 93/140 CEE* del 19 de enero de 1993 “Con relación a las
reglas detalladas para el control visual en la detección de parásitos de la producción pesquera”.
2.14. Decisión de la Comisión 93/185/CEE* del 15 маrzo de 1993 . “Con relación a las
acciones de certificación de la producción pesquera proveniente de terceros países en
concordancia con la Directiva del Consejo 91/493/CEE*”.
2.15. Decisión de la Comisión 94/356/CE del 20 маyo de 1994. "Con relación a las reglas
detalladas de cumplimiento de la Directiva del Consejo 91/493/СEE* en relación al control
sanitario-higiénico propio en la producción de los productos de la pesca".
2.16. *** Decisión de la Comisión 95/149/CE del 8 de маrzo de 1995. "Con relación al
establecimiento de concentraciones máximas de nitrógeno general de condición volátil* (NGCV) en
ciertos tipos de producción pesquera y (con relación a) la normativa de los métodos de análisis”.
Решение Комиссии 95/149/ЕС от 8 марта 1995 г. "Об установлении предельных
концентраций общего азота летучих оснований (ОАЛО) в некоторых видах рыбной продукции
и нормировании методов анализа".
2.17. Reglas del Consejo (CE) N 1093/94 del 6 de маyo de 1994. "Condiciones de
descarga y comercialización de la pesca en los puertos de los países de la Comunidad por parte de
barcos pesqueros de terceros países”.
Правила Совета (ЕС) N 1093/94 от 6 мая 1994 г. "Условия разгрузки и сбыта улова в
портах стран Содружества рыболовными судами третьих стран".
2.18. Directiva del Consejo 80/778/СEE* del 15 de julio de 1980. “Con relación a la calidad
del agua a ser utilizada para el consumo humano”.
2.19. Instructivo relativo al control sanitario-microbiológico del proceso de producción
alimenticia proveniente de la pesca y de los invertebrados marinos, N 5319-91 L., Giprorybflot,
1991.

4
 2.20. Instructivo relativo a la *sanitización de los equipos tecnologicos en las empresas y
barcos procesadores de la pesca, N 2981-84 . M., Transporte 1985.
2.21. Instructivo relativo a la evaluación sanitario-parasitológica del pescado marino y de
los productos marinos (*pescado-materia prima, pescado marino enfriado y congelado destinado a
su comercialización en la red comercial y en las empresas de alimentación pública *. М., 1989,
aprob. 29.12.88.
2.22. Instructivo sobre el orden del control sanitario-técnico de las conservas en las
empresas procesadoras, mercados al por mayor, en la venta al por menor y en las empresas de
alimentación pública. VNIIKOP, M., 1993 N 01-19/9-11 del 21.07.92.
2.23. ***Instructivo relativo a la aplicación de controles médicos durante el proceso de
postulación a un trabajo y de revisiones médicas periódicas a los trabajadores y de revisiones
médicas a los choferes de los diversos medios de transporte, aprobado según la orden M3 de la
URSS 29.09.89, N 555 y en concordancia con el Secretariado del VTSSPS 27.09.89, N 20-27.
2.24. Instructivo metodológico relativo al control sanitario-microbiológico en las empresas y
barcos relacionados con conservas de la pesca, N 4222-86, aprob. 5.12.86.
2.25. Anexos 1, 2 a la orden МЗ de la URSS N 555 del 29.09.89 “con relación al
perfeccionamiento del sistema de controles médicos de los trabajadores y choferes de los medios
individuales de transporte” (excepto *N ptos. 1-3).
2.26. Anexos N 1, 2 a la orden del Minzdravmedprom de Rusia y al Goskomsanepidnadzor
de Rusia del 05.10.95 N 280/88 Con relación a la aprobación de listas temporales de sustancias
nocivas, peligrosas y de factores laborales, así como trabajos, para cuyo cumplimiento se efectúan
controles médicos previos y periódicos de los trabajadores (en la parte N ptos. 1-3)

Por orden del Ministerio de Salud y de desarrollo social de la FR del 18 de marzo de 2005 N 227,
la orden antes mencionada pierde su vigencia

2.27. Compendio de instrucciones tecnológicas para el procesamiento del pescado, t. 1.

Instructivo para la preparación del hielo (TI N 9) M., 1992.
2.28. Reglas sanitarias para la aplicación de aditivos alimenticios, No 1927-78.
2.29. Reglas sanitarias para el peritaje *sanitario-helmintológico del pescado y las
condiciones para su descontaminación de larvas de *difillobotriid y *opistorquis, aprob. 3.12.90.
CanPin 15-6/44. M., 1990.
Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям
ее обеззараживания от личинок дифиллоботриид и описторхисов, утв. 3.12.90. СанПиН 15-
6/44. М., 1990.
2.30. Reglas sanitarias y normas de protección de las aguas superficiales de la
contaminación (SanPin 4630-88)

En remplazo de las SanPin 4630-88, a partir del 1º de enero de 2001 entraron en vigencia las
SanPin 2.1.5.980-00 “Aguas asignadas en lugares poblados, protección sanitaria de las fuentes
de agua. Requisitos higiénicos para la protección de las aguas superficiales”, aprobados por el
médico jefe sanitario estatal de la FR el 22 de junio de 2000.

2.31. Reglas y normas sanitarias para la defensa de las aguas del borde costero del mar
de la contaminación en lugares en que la población hace uso del agua (SanPin 4631-88).
2.32. Agua potable y abastecimiento de agua de los lugares poblados. Zonas de protección
sanitaria de las fuentes de abastecimiento de agua y de los ductos de agua para el uso y consumo.
SanPin 2.1.4. 027-95)
2.33. Condiciones, plazos de almacenamiento de productos altamente perecibles. SanPin
42-123-4117-86.
2.34. Normas sanitarias (relativas) al microclima de las instalaciones productivas, N 4088-
86 del 31.03.86.
2.35. Normas sanitarias relativas a los niveles de ruido aceptables en los puestos de
trabajo, N 3223-85, aprob. 12.03.85.
2.36. Reglas sanitarias para los barcos marinos de extracción de pesca de la flota de la
URSS. 1977, No 1814-77 del 22.12.77.

5
 2.37. Normas sanitarias para los proyectos de empresas industriales. ((SN45- 71).
2.38. Requisitos sanitarios para la elaboración de productos del mar en los barcos. N 4393-
87.
2.39. Indicaciones metodologicas para el análisis sanitario-microbiológico de las fuentes
superficiales de agua. N 2285-81. М., 1981.
2.40. Metodología de inspección parasitológica de los pescados y productos de la pesca
marina (pescado-materia prima del mar, pescado enfriado y congelado), aprob. 29.12.88. M., 1989.
2.41. Reglas de peritaje veterinario-sanitario del pescado y los cangrejos de agua dulce.
M., 1989.
2.42. Sistema de documentación tecnologica. Orden para la elaboración de los regimenes
de estirilización y pasteurización de las conservas y de los productos semifabricados conservados.
RD 10.03.02-88.
2.43. Reglas de protección de las aguas superficiales. Comité estatal para la protección de
la naturaleza. M., 1991.
2.44. Normas y reglas para la construcción (SNiP 01.01-82). Sistema de documentos
normativos para la construcción. Disposiciones generales, aprobadas por el Gosstroy de la URSS.
2.45. Normas y reglas de la construcción ((SNiP 2.04.01-85). Ductos internos de agua y
alcantarillado de los edificios.
2.46. Normas y reglas para la construcción (SniP-P-4-79). Iluminación natural y artificial.
Normas para los proyectos. Enmiendas al BST No 8, 10, 1996.
2.47. Normas y reglas para la construcción (SNiP 2.04.05-91). Calefacción, ventilación y
aire acondicionado.
2.48. Normas y reglas para la construcción (SNiP 2.09.04-87). Edificios administrativos y
de uso del personal.
2.49. GOST 18963-73. Agua potable. Métodos para el análisis sanitario-bacteriológico.
2.50. GOST 2874-82. Agua potable. Requisitos técnicos y control de calidad.
2.51. GOST 13830-84. Sal de cocina *cocida.
2.52. GOST 8.002-86. Supervisión estatal y control institucional sobre los instrumentos de
medición. Disposiciones básicas.
2.53. GOST 12.1.005-88. Requisitos sanitario-higiénicos generales respecto al aire en la
zona de trabajo.
2.54. GOST 11771-93. Conservas y preservas de pescado y de productos del mar.
Embalaje y rotulado.
2.55. GOST 7630-87. Pescado, mamíferos marinos, invertebrados marinos, algas y los
productos de su elaboración. Rotulado.

3. Requisitos para las empresas procesadoras de

pescado que trabajan en la orilla
3.1. Disposiciones generales
3.1.1. Dependiendo del volumen y variedad de la producción de cada una de las empresas
procesadoras de pescado, pueden incluirse las siguientes producciones: frigoríficos, salado,
conservas, preservas, caviar (auténtico) y esturión, ahumados, culinarios, grasas de pescado,
concentrados de proteínas, caviar (sucedáneo), productos técniсos y para alimentos para
animales, producción de hielo, productos en latas-frascos y otros similares.
3.1.2. En los anteproyectos de construcción o en la remodelación de las empresas
procesadoras de pescado en la orilla se deben aplicar las normas y reglas de la Construcción
(SNiP 01.01-82. Sistema de documentos normativos para la construcción. Disposiciones básicas
aprobadas por el Gosstroy de la URSS)
3.1.3. Los proyectos de construcción de nuevas plantas elaboradoras de pescado y de
remodelación de las existentes, así como la elaboración e introducción de nuevos equipos deben
concordarse con los centros del gossanepidnadzor.
3.1.4. Una vez concluida la faena de construcción la empresa elaboradora de pescado
debe recibir la autorización para su explotación por parte de una comisión con participación

6
obligatoria del representante del centro del gossanepidnadzor.
3.1.5. Los cambios del proceso tecnológico de elaboración de la producción pesquera en
cada caso deben ser concordados con los centros del gossanepidnadzor.
3.1.6. Si un taller incluye equipos tecnológicos nuevos, reparados o remodelados se
autoriza sólo luego de su sanitización con control microbiológico obligatorio.
3.1.7. En todos los talleres de la empresa procesadora de pescado deben desarrollarse
regularmente días y turnos sanitarios. El calendario de días sanitarios de la empresa deberá
coordinarse con el laboratorio de la empresa y deberá contar con la aprobación del gerente. Si el
estado sanitario de las instalaciones es insatifactorio será el laboratorio o el servicio sanitario-
epidemiólogico que debe calendarizar un día sanitario complementario al plan original.
3.1.8. Todas las instalaciones en que se manipulan los productos alimenticios son objeto
del control sanitario.
3.1.9. La producción pesquera tanto en sus parámetros de seguridad, así como en la
definición de sus límites mínimos y máximos debe responder a los requisitos medico-biológicos y a
las normas sanitarias de calidad de la materia prima y de los productos alimenticios y de la otra
ND*(4).
3.1.10. El control sanitario-microbiológico de la materia prima, de los semifabricados, los
materiales de apoyo, y de la producción elaborada se desarrolla conforme a los instructivos
“Control sanitario-microbiológico del procesamiento de productos alimenticios provenientes del
pescado y de los invertebrados marinos” y “control Sanitario-técnico de la producción de
conservas”.
3.1.11. El control visual de la materia prima, los semifabricados, los productos elaborados
y del estado sanitario de los equipos tecnologicos es obligatorio y debe efectuarse cada dos horas
en cada turno.
3.1.12. Las empresas que entregan conservas, preservas, productos ligeramente salados
con un contenido de sal menor al 5%, productos ahumados, culinarios, huevos de pescado,
productos cocidos-congelados deben tener un laboratorio en la producción, que incluye
obligatoriamente en su personal a un microbiólogo-especialista.

3.2. Planificación de la empresa

3.2.1. El territorio de la empresa elaboradora de pescado deberá contar con rodovías,
senderos peatonales y áreas productivas con techados duros, impermeables al agua, canalización
para el agua de lluvia que impida el encharcamiento de sedimentos atmosféricos, verja y deberá
responder a los requisitos relativos al *nivel de alcance de las aguas superficiales y los relativos a
las áreas verdes, iluminación y ventilación natural.
3.2.2. El emplazamiento de la empresa procesadora de pescado debe excluir la posibilidad
de impacto desfavorable de otras empresas.
3.2.3. El complejo de talleres productivos no debe emplazarse a menos de 15 metros de la
línea roja (calle, carretera).
3.2.4. La zona de maestranzas (talleres de reparación, garajes, bodegas y otros similares)
debe emplazarse a no menos de 50 mts de los primeros *accesos a las instalaciones productivas.
3.2.5. La mantención en el patio de materiales de construcción, equipos, utensilios,
envases y recipientes, combustible se autoriza en lugares especialmente designados y en el orden
correspondiente.
3.2.6. En las zonas autónomas se separa una zona de régimen estricto alrededor de los
*pozos artesanales, así como se establece una zona de defensa alrededor de las plantas de
tratamiento.
3.2.7. En el territorio de la empresa procesadora de pescado se prohibe emplazar otras
instalaciones, que no guarden relación con la producción.
3.2.8. Para efectos de la sanitización del transporte vehicular se debe reservar un área
cubierta con un techado impermeable al agua en la zona de maestranzas, que disponga de una
inclinación que dirija las aguas servidas hacia el sistema del alcantarillado y esté equipada con
receptáculos destinados a la preparación de las soluciones desinfectantes.
3.2.9. Para la manteción de aquellos preparados que se aplican a la desinfección, pero,

7
también contra insectos y roedores, se deben destinar instalaciones de bodegas especiales con
una temperatura no inferior a 5 C y no superior a 30 C, humedad de un 75-80%. Las instalaciones
deben estar cerradas y marcadas adecuadamente. Las etiquetas de todos los preparados deben
ser claramente legibles.
3.2.10. Para la recolección de basura se instalan contenedores metálicos sobre superficies
asfaltadas o pavimentadas, cuya superficie debe exceder la base del contenedor en un metro en
todas las direcciones; se instalan a no menos de 50 mts. de las instalaciones productivas y de la
bodegas. El área en que se emplazan los colectores de basura, debe estar delimitada en tres de
sus lados por un muro de ladrillo o concreto de 1,5 mts. de altura, contar con una conexión de agua
y una acequia al alcantarillado.
3.2.11. Los servicios higiénicos para los despachadores, choferes, cargadores y otros
similares se recomienda emplazarlos en una construcción de apoyo con una puerta individual que
salga desde el servicio higiénico al entorno (de la planta).
3.2.12. Los talleres de productos técnicos deben alejarse de los talleres de procesamiento
alimenticio a una distancia no inferior a los 100 mts o separarse de estos últimos por una área
verde.
3.2.13. Las áreas de trabajo, los instrumentos y los equipos de los trabajadores deben
usarse sólo para trabajar en el procesamiento del pescado. Sin embargo, con autorización de los
centros de gossanepidnadzor, luego de una limpieza cuidadosa, lavado y desinfección pueden
utilizarse para trabajar con otros productos alimenticios.

3.3. Las instalaciones productivas

3.3.1. La empresa debe tener superficies productivas suficientes para el cumplimiento de
los trabajos en las condiciones higiénicas adecuadas.
3.3.2. La superficie y la cubatura de las instalaciones productivas se establece en relación
al proceso tecnologico y abastece para cada trabajador *(5). no menos de 4.5 mts cuadrados de
superficie y 15 m cúbicos de aire *(6).
3.3.3. Dependiendo de los equipos que se empleen y de la capacidad instalada para
disminuir las emisiones excesivas de humedad, calor y gas de la zona de trabajo la altura de las
instalaciones productivas no debe ser menor a 4.2 mts.; en procesos productivos de menor tamaño
se permite una altura de las instalaciones de 3 mts. La altura de las instalaciones de talleres de
graso-harinosos, lacas y litografías, producción de tarros de hojalata, y de elaboración del *agar-
agar no debe ser inferior a 6 mts.
3.3.4. El esquema y la planificación de las instalaciones de las plantas deben ser tales, que
prevengan la contaminación de los productos y deben aislar por completo las partes “sucias” de las
“limpias” del edificio.
3.3.5. La distribución de las instalaciones productivas en el edificio y de la producción en el
terreno abierto de la planta debe asegurar el flujo lógico de los procesos tecnológicos y excluir el
cruce de la carga de materia prima, semifabricados, desechos con el flujo de carga de productos
elaborados, asi también (debe excluirse) el traslado de semifabricados, si no están protegidos del
impacto del medio ambiente, a través de espacios abiertos.
3.3.6. Los talleres de producción alimenticia y preparados medicinales deben estar
completamente separados de aquellos, que procesan productos técnicos y alimentos para
animales, con entradas y salas de estar separadas.
3.3.7. Para almacenar la producción pesquera la empresa debe contar con refrigeradores o
сámaras frigoríficas, que provean una temperatura que responda a las ND para cada tipo dado de
producto.
3.3.8. En un edificio de varios pisos los talleres de mayor consumo de agua deben ocupar
el primer piso a fin de disminuir el flujo de aguas servidas a través de los ductos que pasan entre
pisos.
3.3.9. Si se cuenta con ventilación en los pisos subterráneos se autoriza a emplazar
instalaciones de bodegas, cámaras de frío, sala de tratamiento con salmuera, calderas, salas de
máquinas y de aparatos de las instalaciones de frío en los casos previstos por las reglas de las
técnicas de seguridad.
3.3.10. En las instalaciones productivas y bodegas de la empresa procesadora de pescado

8
 deben tomarse medidas de prevención contra la aparición de roedores (puertas macizas,
terminación meticulosa de los orificios entre vías de comunicación, en cuanto a las rendijas de
ventilación: mallas metálicas.
3.3.11. La planificación de las instalaciones productivo-tecnológicas, la distribución de los
equipos deben asegurar la posibilidad de su sanitización.
3.3.12. Los pisos de las instalaciones productivas deben tener una superficie dura, no
*adsorbente, no deben ser resbalosos y deben construirse con un material resistente al agua, no
tóxico, resistente a ácidos, alcalinos y al aceite, fácilmente limpiable, desinfectable, que se seque
debidamente.
3.3.13. El piso debe tener pendiente, carecer de protuberancias y de espacios de
acumulación de agua.
3.3.14. Las pendientes de los canales y acequias no debe ser menor que la pendiente del
piso. La dirección de la pendiente debe ser tal, que las aguas servidas se dirijan a los canales,
acequias y resumideros, equipados con rejas metálicas desmontables, que no crucen los pasos de
personas ni de vehículos.
3.3.15. Si se carece de un sistema de acequias los talleres estarán provistos con equipos
destinados a retirar el agua.
3.3.16. Las uniones del piso y los muros deben ser impermeables al agua y de fácil acceso
a la limpieza y desinfección incluyendo un cubrepiso aislante del agua de 300 mms.
3.3.17. Los muros internos deben tener una superficie lisa resistente al agua y a los golpes,
deben pintarse de color claro y ser fácilmente lavables.
3.3.18. Para la terminación interna de los muros deben elegirse materiales autorizados por
los órganos de salud: cemento recubierto con estuco, placas de cerámica, planchas metálicas
diversas resistentes a la corrosión (planchas de acero o aleaciones con aluminio) o coberturas no
metálicas de buena calidad de superficie, resistentes a los golpes y fácilmente reparables.
3.3.19. Las uniones de las planchas de cobertura serán consolidadas con una masilla u
otro componente, que sea resistente al impacto del agua caliente.
3.3.20. Los muros deben carecer de salientes. Todos los ductos y cables deben
empotrarse en la superficie de la pared o ser cuidadosamente cosidos.
3.3.21. Las puertas, por las que ingresa el pescado y otros productos, deben ser
suficientemente amplias, hechas o recubiertas con materiales resistentes a corrosión y golpes y
fácilmente limpiables.
3.3.22. Los cielos rasos deben ser proyectados y construidos de tal forma, que se excluya
el acumulamiento de basura, condensación y ser fácilmente lavables.
3.3.23. Los cielos rasos deben poseer una superficie resistente al agua, ser pintados en un
color claro con pinturas emulsionadas o ser blanqueados.
3.3.24. En los edificios que tienen elementos salientes en el cielo raso (vigas, tubos y otros
similares) se recomienda emplazar un cielo raso colgado.
3.3.25. En caso que las vigas del techo no puedan taparse y que la superficie interna del
techo sirva de cielo raso, todas las uniones deben ser compactadas y las estructuras sostenedoras
pintadas de color claro. La superficie del techo debe ser lisa, fácilmente limpiable y debe excluir la
caida de polvo, elementos contaminados o condensados los productos de la pesca.
3.3.26. Para almacenamiento de los útiles de aseo, limpieza y desinfección se deben
guardar en alacenas, armarios y baules especiales.
3.3.27. En las áreas productivas deben preverse:
- *llaves para lavar sobre la base de: 1 llave por cada 150m2 de superficie (no menos de
una por sala), soporte para guardar las mangueras;
- para lavado de manos en los talleres se deben instalar lavaderos con agua fría y caliente,
equipados con mezcladores, provistos de detergentes, jabones, cepillos, soluciones
desinfectantes, toallas desechables o secadores eléctricos. Los lavaderos deben emplazarse en
cada uno de los talleres de producción a la entrada, y a una distancia no mayor a 15 mts del lugar
de trabajo, sobre la base de: 1 *mezclador por cada 20 personas;
- para efectos de beber se instalan fuentes de agua o *dispositivos saturadores a no más
de 70 mts. de distancia del puesto de trabajo;
- la temperatura del agua potable no debe superar los 15 grados C.
3.3.28. En los áreas de trabajo y en los baños de los trabajadores las llaves no deben ser

9
manuables.

3.4. Abastecimiento de agua y alcantarillado

3.4.1. El abastecimiento de agua de las empresas procesadoras de pescado se debe
establecer a través de la conexión a la red central de agua potable, y si no existe tal red, se
construye un sistema independiente de agua. El agua debe responder a los requisitos del GOST
2874. El control del laboratorio en la producción del abastecimiento de agua debe realizarse en
concordancia con el anexo 7.1..
3.4.2. El sistema de abastecimiento de agua, la selección de la fuente de agua y su
equipamiento deben concordarse con el gossanepidnadzor.
3.4.3. En todos los ductos de agua, independientemente de la repartición a que se
adscriben, que abastecen agua tanto desde la superficie, como desde las fuentes subterráneas, se
organizan áreas de protección sanitaria conforme a los requisitos del SanPiN 2.1.4.027-95.
3.4.4. La unión de las redes de agua *potable-y-de-trabajo con los *ductos técnicos de
agua se prohibe terminantemente.
Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов
категорически запрещается.
3.4.5. Los ductos, *la armadura, los equipos empleados en la estructuración de los
sistemas internos de abastecimiento de agua fría y caliente, deben responder a los requisitos SniP
2.04.01-85.
3.4.6. Todos los ductos de agua, acequias, ductos de vapor, de gas que existen al interior
del taller deben pintarse con colores distintivos. Para evitar la condensación de humedad sobre los
ductos, cuya temperatura en la superficie es inferior a la de la sala se debe prever su aislamiento
térmico.

Respecto del diseño de proyectos de aislamiento térmico de los equipos y ductos ver el manual
de reglas de proyectos para la construcción SP 41-103-2000

3.4.7. Para determinar la necesidad de uso de agua para las tareas emanadas de la
producción, el riego de las zonas verdes y otros objetivos se debe acudir a la siguientes normas de
uso de agua (cuadro 1).

Cuadro 1
┌───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ │ Gasto de agua,lts/día │
│ Objetivo del uso ───────────────────────────────┤
│ │ empresa │
│ ├──────────────┬────────────────┤
│ │por alcantar. │sin alcantarilla│
├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│Para beber e higiene personal (x pers.) │ │
│ │ 25 │ 15 │
├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│Ducha(x persona) │ 40 │ │
├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│Comedor (x 1 almuerzo │ 20 │ │
├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│Lavandería mecán. (x 1 к de ropa seca │ │ │
│ │ 60 │ │
├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│Transporte (x 1 vehiculo) │ 600 │ │
├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│Riego de rodovías * (x 1 м2) │ 2 │ │

10
├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│Riego de áreas verdes (x 1 м2) │ 4 │ │
├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│sala de estar, (x 1 visitante) │ 6 │ │
├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│Enfermería (x 1 visita) │ 6 │ │
├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│Laboratorio (x 1 llave–pers.) │ 40-60 │ │
└───────────────────────────────────────┴──────────────┴────────────────┘
3.4.8. Norma de gasto de agua en el lavado de pisos, paneles y muros por turno:
- en las áreas de la producción, que exigen un régimen sanitario especial (de corte de
pescado, huevos de pescado, conservas, culinarios, talleres de preservas, taller de grasas
medicinales y otros) – 10 lts/mtr.2;
- en salas cuyo piso se ensucia menos: 5 lts/mtr 2*(7).
3.4.9. Las mangueras para la limpieza del taller se conectan al surtidor de agua caliente y
fría a través de los mezcladores. Las puntas de las mangueras deben equiparse con asas del tipo
pistola, que les impida tocar el piso.
3.4.10. El agua utilizada para objetivos tecnológicos, debe responder a los requisitos del
GOST 2874 “Agua potable”.
El agua de mar es desinfectada previamente con una solución de cloruro de cal o con
cloramina a una concentración de 10grs./dm3, así como con preparados bactericidas con
сatamina (Benzalkonium chloride) AB o сatapol en una concentración de 0,2-0,5 grs/dm3. Para
desinfectar se puede aplicar la ozonización, la electroclorificación, así como la exposición a rayos
ultravioleta con lámparas bactericidas.
Las latas y frascos deben lavarse con agua potable o con agua de mar tratada o ser
*pasados al vapor. Para obtener vapor se autoriza el uso de agua de mar tratada.
3.4.11. En el proceso de producción de conservas, el agua debe responder a los requisitos
del instructivo “Acerca del orden del control sanitario-técnico de las conservas en las plantas
procesadoras, mercados al por mayor, comercio al por menor y en las empresas de alimentación
pública”.
3.4.12. En el proceso de elaboración de productos pesqueros para la exportación, para
todos los objetivos debe utilizarse agua potable o agua limpia de mar, que responda a los requisitos
expuestos en el anexo 7.2.
El uso de catamina y catapol para desinfectar el agua que se utiliza para refrigerar las
conservas no se autoriza.
Para los trabajos de los sistemas de lucha contra incendios y para el enfriamiento de los
equipos que aplican frío se permite el uso de agua de mar. Los ductos construidos para este
propósito no deben utilizarse para otros objetivos, ni convertirse en fuente de contaminación de los
productos.
3.4.13. La toma de agua de mar debe producirse lejos de la orilla, en terrenos no
contaminados con productos petrolíferos, sistema de alcantarillado, algas podridas u otros
similares.
3.4.14. El agua proveniente de fuentes naturales, que es utilizada para objetivos cotidianos
y tecnológicos, para la preparación de soluciones desinfectantes, lavado y enjuague de equipos,
debe responder a los requisitos de “Las reglas y normas sanitarias para la defensa de aguas
superficiales de la contaminación” y a “Las reglas y normas sanitarias para la defensa de aguas
costeras marinas de la contaminación en sitios en que la población hace uso del agua”.
3.4.15. La conexión del ducto debe emplazarse en un espacio aislado y cerrado, contar
con manómetros, llaves para la toma de pruebas, resumideros para las aguas servidas, válvulas
de retención, que permitan el movimiento del agua en una sola dirección.
3.4.16. ***Los análisis del agua potable se realizan según el GOST “Agua potable. Métodos
de análisis sanitario-bacteriológico”, y las aguas de fuentes naturales y el agua de mar según “Las
indicaciones metodológicas para el análisis sanitario-microbiológico de fuentes de aguas
superficiales”.
3.4.17. La estructura del sistema de alcantarillado de las empresas procesadoras de
pescado debe responder a los requisitos del SniP “Alcantarillado, Redes e instalaciones externas” y

11
al “Sistema interno de ducto de aguas y alcantarillado de los edificios”, así como a los requisitos de
las presentes SanPin.
3.4.18. *** Las empresas deben tener redes separadas de aguas para la producción, vida
cotidiana y para efectos de evacuar los sedimentos atmosféricos: (una red) de aguas lluvias. ***Se
prohibe unir los sistemas de alcantarillado de las aguas industriales con los de uso cotidiano.
Предприятия должны иметь раздельную сеть производственной, бытовой
канализации, а для отвода атмосферных осадков - ливневой. Запрещается соединять
производственную и бытовую системы канализации.
3.4.19. Los ductos y tubos que evacuan las aguas servidas de la producción, que fluyen
entre los cierres de los cielos rasos, deben ser impermeables al agua y deben proyectarse de
modo tal, que no se emplacen por encima de los equipos de procesamiento de productos
pesqueros, ni por encima de los puestos de trabajo, ni de las bodegas de mantención de productos
alimenticios. Los ductos del alcantarillado que evacuan aguas de uso cotidiano no deben pasar a
través de los talleres de producción, bodegas de guarda de los productos, alimentos en bloques.

3.5. Iluminación, calefacción, ventilación

Acerca de la iluminación de los puestos de trabajo ver Indicaciones metodológicas MU2.2.4.706-
98/МU del RM 01-98, aprobadas por el viceministro del Ministerio del Trabajo de la FR, por el
vice-ministro del MinSalud de la FR, por el médico jefe sanitario principal del estado de la FR el
16 de junio de 1998.
3.5.1. La iluminación de los espacios productivos debe corresponder al SNiP
“Iluminación natural y artificial. Normas para los proyectos”.
3.5.2. Los tubos con lámparas luminiscentes deben tener una reja de defensa (red),
diseminadores u otros artilugios de lámparas, que excluyan la posibilidad que caiga una ampolleta
desde los iluminadores; si los iluminadores tienen lámparas térmicas, se debe implementar un
vidrio protector completo .
3.5.3. *** La iluminación luminiscente se permite sólo en aquellos casos, en que esté
resuelto el tema del uso de lámparas luminiscentes con una componente de mercurio***.
3.5.4. Para la iluminación de las salas con procesos tecnológicos abiertos los iluminadores
deben localizarse de tal modo que se excluya la posibilidad de caída de fragmentos en el producto.
3.5.5. La sanitización de los iluminadores debe efectuarse no menos de 1 vez por
trimestre, y en los talleres de procesamiento de huevos de pescado, no menos de 1 vez por
semana en concordancia con el calendario de sanitización del taller.
La observación del uso y estado de los sistemas de iluminación debe quedar en manos de
una persona técnicamente calificada.
3.5.6. Todas las instalaciones de los talleres de elaboración de huevos de pescado deben
equiparse con lámparas bactericidas sobre la base de 1,5-2,2 V* por 1 м3 de aire. Las lámparas
bactericidas se encienden una hora antes del comienzo del trabajo (la presencia de personas en
salas cuyas lámparas bactericidas están encendidas se prohibe). Una vez apagadas las lámparas
bactericidas se permite ingresar a las instalaciones, pero no antes de 30 mins.
El tiempo de uso de los sistemas bactericidas (***de conformidad con las indicaciones
contenidas en la garantía) se anota en una revista especial.
3.5.7. ***La superficie de las ventanas en los talleres productivos principales no debe
cubrir menos del 30% a partir de la superficie del suelo***. Para prevenir una claridad excesiva las
ventanas deben dar al lado norte. La mejor iluminación se obtiene colocando el marco límite inferior
de la ventana a 80-90 cms. del suelo, y el superior a una distancia de 20-30 cms. del nivel del cielo
raso. El ancho de los espacios entre ventanas no debe superar el 1.5 del ancho de cada ventana.
Площадь окон в основных производственных цехах должна составлять не
менее 30% от площади пола.
3.5.8. La superficie de vidrio exterior de todas las ventanas y ventanillas debe limpiarse de
polvo y hollín a medida que se ensucia, pero, no menos de 1 vez por trimestre, la interna, no
menos de 1 vez al mes. *En invierno se permite limpiar sólamente los vidrios de los marcos
internos de las ventanas.
Los vidrios rotos de las ventanas se reemplazan inmediatamente por vidrios nuevos. Se
prohibe colocar *vidrios compuestos en las ventanas.

12
 Las entradas de luz, tanto por dentro como por fuera del edificio, no deben taparse con
objetos ajenos.
3.5.9. La distribución de las máquinas y equipos en las salas debe diseñarse, considerando
que la luz alcance a los puestos de trabajo al máximo, excluyendo, no obstante, la exposición
directa a los rayos solares.
3.5.10. En el caso que la sala cambie su objetivo y también en el caso de cambiar un
equipo de lugar o reemplazarlo por otro, los sistemas de iluminación deben reequiparse y
adaptarse a las nuevas condiciones sin dejar de cumplir con las normas de iluminación.
3.5.11. En todas las instalaciones productivas, administrativas y salas de estar debe
preverse un sistema de ventilación, que provea un aire en concordancia con las SniP “ Calefacción,
ventilación y aire acondicionado”, la SniP “Edificios administrativos y sociales”, la GOST “
Requisitos sanitario-higiénicos generales”.
3.5.12. Para ventilar naturalmente los espacios deben preverse ventanillas con accesorios
mecánicos para abrir y fijarlos, rejillas con persianas y similares. Las ventanas deben abrirse hacia
adentro para facilitar el lavado.
3.5.13. Todos los dispositivos para tomar aire deben emplazarse en lugares que impidan
la entrada de aire, gases y agua contaminados. Para limpiar el aire de polvo, los dispositivos para
tomar aire utilizados en los talleres de producción de alimentos son provistos de filtros.
3.5.14. Tanto los sistemas de toma de aire como los ductos de extracción natural del aire
deben equiparse con rejillas para prevención de insectos.
3.5.15. Las vías de ventilación, los ductos de salida de aire de los aparatos tecnológicos
deben limpiarse a medida que se ensucien (no menos de 1 vez por año), desmontando y limpiando
su superficie interna.
3.5.16. A fin de prevenir el enfriamiento excesivo de los espacios de trabajo se debe prever
la instalación de barreras aero-térmicas junto a los *vanos y canceles tecnológicos.
3.5.17. Se prohibe la recirculación de aire en los sistemas de ventilación y calefacción de
aire en aquellos procesos, que implican emisión de gases, vapores y polvos venenosos, en las
secciones de máquinas y aparatos de las instalaciones de frío con uso de *amonio.
3.5.18. Cada proceso productivo debe tener sistemas aurtómonos de ventilación. Tampoco
se autoriza la evacuación dirigida a un solo ducto de aire de partículas de polvo, vapor fácilmente
condensable y de emanaciones de sustancias que al mezclarse conforman una mezcla venenosa o
explosiva.
3.5.19. Las empresas se prevé un sistema de calefacción central.
3.5.20. La temperatura del aire y la humedad relativa de los espacios de trabajo, en las
instalaciones productivas, cámaras y bodegas para el almacenaje y maduración del producto
deben responder a los requisitos del GOST 12.1.005-88 y a los instructivos tecnológicos.
3.5.21. La calefacción en las cámaras de frío, en las secciones de decongelamiento de
materia prima, en los talleres de salado frío y en las bodegas deben responder a los requisitos del
SniP “Calefacción, ventilación y aire acondicionado” y a los instructivos tecnológicos.
Los sistemas de calefacción en los espacios de trabajo productivo deben basarse en agua
a una temperatura del termocalefactor a 150 grados o a vapor, (a 130 grados C) con dispositivos
calefactores locales que tengan una superficie lisa fácilmente accesible para el aseo.
En los espacios administrativo-sociales la temperatura del calefactor de 2 ductos alcanza a
95 grados C, en los de 1 ducto, a 105 grados C.
3.5.22. Todos los procesos de producción, que se distinguen marcadamente en sus
regimenes de temperatura-humedad, deben emplazarse en salas separadas y comunicarse entre
sí, si existe necesidad, a través de escotillas, corredores, puertas y otros similares.
3.5.23. Las fuentes significativas de emisiones de vapor y calor deben aislarse
térmicamente (cerrarse con tapas, aislarse con сamisas, instalar campanas sobre ellas).
3.5.24. En los espacios productivos se debe instalar una regulación automática de la
temperatura del aire, dependiendo de las condiciones metereológicas externas.
В производственных помещениях должна быть предусмотрена автоматическая
регулировка температуры воздуха в зависимости от внешних метеорологических условий.

13
3.6. Componentes del entorno y de las áreas de
producción
3.6.1. El área en torno al procesamiento de pescado (los talleres) debe mantenerse limpia
y ordenada, regarse en verano, barrerse el hielo y la nieve en invierno.
3.6.2. El aseo del entorno de la empresa en verano debe efectuarse no menos de dos
veces por día.
3.6.3. Los ductos de agua para evacuar sedimentos lluviosos, aguas de deshielo y el agua
usada para el aseo de las superficies de las vías de tráfico y senderos se deben limpiar
regularmente y reparar oportunamente.
3.6.4. El aseo del entorno, de las áreas productivas, de las salas de estar y de apoyo debe
efectuarse por parte de un personal espefícico y preparado y su incorporación a los procesos de
producción de alimentos se prohibe.
3.6.5. Finalizado el trabajo, se realiza el aseo y ordenamiento de los talleres, de los
equipos, del conjunto de utensilios y del conjunto de envases. Las puertas, las cornisas, los marcos
de las ventanas, los aparatos de la calefacción y similares deben restregarse con material húmedo,
luego de lo cual se lavan los pisos. Los pisos y los muros se lavan con agua caliente con
detergentes diluidos y se desinfectan. Durante el proceso de trabajo se aplica una limpieza de los
pisos a medida que se ensucian.
3.6.6. Para mantener los talleres y otras áreas en el estado sanitario debido en las fábricas
procesadoras de pescado se desarrollan los siguientes días sanitarios:
- en la producción de conservas, preservas, huevos de pescado, culinarios, ahumados y
relleno de pescado, 1 vez por semana;
- en la producción de cocidos–congelados de crustáceos, huevos de pescado salados, 1
vez cada 5 días;
- en la producción de congelados, salados y sazonados, de harina para alimentos de
animales y de grasa, 1 vez cada 10 días.
Al finalizar los días sanitarios se debe aplicar control microbiológico.
3.6.7. Los tiempos de detención de los talleres, los plazos para realizar las reparaciones y
el volumen de los trabajos deben ser aprobados por la gerencia de la empresa.
3.6.8. Las reparaciones cosméticas estéticas de las empresas, talleres, áreas deben
efectuarse a medida que se ensucien, pero no menos de 1 vez por año. Si aparece musgo en los
muros, los pisos y rincones antes de blanquearlos se les aplica *oxifenolato de sodio u otros
antisépticos autorizados para su aplicación. Durante los trabajos de los talleres se prohibe efectuar
trabajos de tratamiento, blanqueo o pintura.
A fin de prevenir daños a los revestimientos, los trabajos de pintura de los muros y de los
vanos de las puertas deben colocarse *zócalos y *topes en el piso.
Los espacios cuyo estuco está dañado deben ser inmediatamente estucados con su
correspondiente trabajo de blanqueo o pintura.
3.6.9. La disposición y la instalación de los equipos en los talleres productivos no debe
generar espacios de acceso imposible para la limpieza y la desinfección.
3.6.10. No se permite completar los contenedores de la basura, sino hasta 2/3 de su
volumen, luego de lo cual deben liberarse (no menos de 1 vez al día en verano y 1 vez cada dos
días en invierno), limpiarse, lavarse y desinfectarse. Se prohibe terminantemente vaciar líquidos a
los contenedores.
3.6.11. La basura, los vidrios rotos, los envases partidos, los restos de la quema de
combustible y similares deben acumularse en lugares especialmente diseñados en contenedores y
retirarse con vehículos específicos.
3.6.12. La presencia de animales domésticos en el entorno y en las áreas de
procesamiento de pescado se prohibe terminantemente (excepto en el caso de los perros
guardianes, siempre y cuando estén bien cuidados).
3.6.13. En las áreas de producción, se prohibe terminantemente ingerir alimentos y
efectuar tareas ajenas.
3.6.14. La entrada de personas ajenas a las áreas de producción y almacenamiento se
permite bajo la autorización de la administración y sólo con ropa especial o sanitizada.
3.6.15. Junto a la entrada a las áreas de producción deben existir dispositivos para el aseo

14
del calzado: raspadores, rejillas, cubrepisos, escobillas y otros. El aseo de esos elementos debe
efectuarse fuera de las salas no menos de dos veces por turno.
A la entrada de las áreas productivas, de almacenamiento y salas de estar deben
colocarse tapices desinfectantes, humedecidos en una solución de сloruro de cal o de cloramina al
0.5%. Dichos tapices desinfectantes deben reemplazarse 1 vez por turno.

3.7. Exigencias para los equipos, utensilios y envases

diversos.
3.7.1. Los equipos e instrumentos de trabajo, las *tablas para cortar, morteros, las poleas
de la línea de producción y los cuchillos deben ser fabricados con materiales autorizados para el
contacto con productos alimenticios, fácilmente lavables y desinfectables.
Las estructuras metálicas deben fabricarse con materiales inoxidables.
El uso de la madera para las tablas para cortar u otros accesorios se prohibe.
3.7.2. La estructura de los equipos debe permitir un desmontaje fácil y rápido, así como un
fácil acceso a los *nudos, de modo que todas las partes, que entran en contacto con los productos
alimenticios puedan fácilmente limpiarse, lavarse, desinfectarse. Los pallets deben ser fácilmente
desplazables. Su altura desde el piso no inferior a los 30 cms.
3.7.3. Las partes del equipo tecnológico que directamente entran en contacto con los
productos alimenticios, deben aceitarse únicamente con aceites alimenticios.
3.7.4. Las tolvas, las cubas, las tinas, bloques y otros contenedores para colocar la materia
prima, semifabricados y productos elaborados deben tener superficies lisas, que aseguren la
facilidad de su limpieza, lavado y desinfección.
3.7.5. Las cubiertas de las mesas deben ser lisas hechas con materiales no corrosivos o
con materiales sintéticos, autorizados para el contacto con productos alimenticos por el
Goskomsanepidnadzor de Rusia.
3.7.6. Se prohibe el uso de aparatos de control y medición a mercurio. Para los aparatos
de medición de vidrio se deben usar estuches metálicos.
3.7.7. Para cocer diversos jugos se debe utilizar revolvedores de acero inoxidable con asas
de plástico.
3.7.8. La toma de pruebas para los análisis debe hacerse sólo con cucharas, tubos y
tenazas metálicos.
3.7.9. Todos los utensilios de la producción deben estar marcados. El uso de utensilios
ocasionales no se autoriza.
3.7.10. Los equipos, utensilios, envases, tapas incluidas, que entran en contacto con
productos alimenticios y materia prima, deben fabricarse con materiales autorizados por el
Goskomsanepidnadzor de Rusia.
3.7.11. Los envases que contienen productos elaborados terminados deben responder a
los requisitos del ND y embalarse en cajas de cartón con *láminas separadoras o con bolsas de
polietileno que no afecten la totalidad del producto ni deformen el material de embalaje.
Потребительская тара под готовую продукцию должна отвечать требованиям НД и
упаковываться в картонные короба с прокладками или полиэтиленовые мешки без
нарушения целостности и деформации упаковочного материала.
3.7.12. Los (diversos) elementos que se usan para envasar los productos en conservas
deben responder a los requisitos de las ND. Se revisa periódicamente la calidad de los envases y
se evalúa su estado sanitario, basándose en las reglas para toma de pruebas y métodos de
experimentación indicados en los documentos institucionales. Los requisitos para el lavado y
desinfección de los frascos de preservas están expuestos en el anexo 7.3.
3.7.13. Las tapas de los frascos deben ingresar al taller limpias envueltas en papel
impermeable al agua o en bolsas de polietileno herméticamente selladas. Se debe liberar las tapas
de los materiales de embalaje inmediatamente antes de su entrega a la máquina *enrolladora.
Las tapas metálicas para las latas poliméricas, metálicas y frascos de vidrio deben estar
limpias, embaladas en papel impermeable al agua o papel mantequilla. Si los frascos y latas han
sido liberados de los materiales que las envuelven inmediatamente antes de su entrega a la
máquina enrolladora, se pueden usar sin una elaboración previa.

15
 3.7.14. La cubierta de la superficie interna de las latas y tapas de hojalata debe ser
*resistente y responder a los requisitos establecidos por las ND.
3.7.15. Los frascos y latas deben guardarse en áreas limpias y secas, según el régimen de
temperatura que corresponda a cada tipo de material. No se autoriza el almacenamiento a la luz de
frascos y latas hechos de material polímero.
3.7.16. Los envases del tipo toneles deben guardarse en áreas limpias, secas o bajo un
cielo raso colgado sobre pallets.
3.7.17. Los envoltorios que se usan para envolver las cecinas y salchichas, así como las
láminas usadas para empaquetar los productos elaborados deben ser autorizados por el
Goskomsanepidnadzor de Rusia.
3.7.18. Los envases y materiales de apoyo diversos que se usan en el embalaje de los
productos pesqueros deben estar limpios, secos, sin olores contaminantes y deben responder a los
requisitos de las ND. El uso de envases contaminados o atacados por moho se prohibe.
3.7.19. Las actividades de limpieza y desinfección de los talleres de producción, equipos,
utensilios, envases, transporte en las empresas se efectúan conforme al “Instructivo para sanitizar
los equipos tecnológicos en las empresas y barcos procesadores de pescado”, con medios para el
lavado y la desinfección aprobados por el Goskomsanepidnadzor de Rusia.
3.7.20. El uso de nuevos medios para el lavado y desinfección se permite sólo con la
autorización del Goskomsanepidnadzor de Rusia. Los medios de limpieza y desinfección no
pueden tener impacto negativo ni en los equipos, ni en los productos.
3.7.21. El control microbiológico de la calidad de la limpieza y la desinfección de los
equipos tecnológicos, envases y utensilios se desarrolla sobre la base del “Instructivo para el
control sanitario-microbiológico de los productos alimenticios, que provienen del pescado y los
invertebrados” y del “Instructivo metodológico para el control sanitario-microbiológico de las
empresas y barcos productores de conservas de pescado”.

3.8. Materiales de apoyo y hielo

3.8.1. Los materiales de apoyo deben tener un documento, que certifique su calidad y
deben someterse al control de laboratorio de ingreso periódico de conformidad con los requisitos
de las ND.
3.8.2. Al utilizar aditivos alimencios importados la empresa debe tener el certificado y la
especificación de la empresa abastecedora, así como el certificado de higiene o la autorización del
Goskomsanepidnadzor de Rusia.
Los aditivos alimenticios importados deben almacenarse en el envase del fabricante. Para
su almacenamiento, no se autoriza a verter los contenidos en otro tipo de envase.
3.8.3. Las áreas de almacenamiento de los materiales de apoyo deben ser secas, bien
ventiladas, sin olores ejenos, ni estar contaminadas por insectos de almacén.
3.8.4. Los productos deben almacenarse de tal modo en la bodega, que entre las filas
inferiores de los sacos o cajas y el piso exista una distancia no inferior a 10 cms. Se prohibe
colocarlos cerca de los ductos de aire o de los equipos de calefacción.
3.8.5. Los productos sazonados se almacenan y transportan embalados.
3.8.6. Se prohibe terminantemente almacenar productos sazonados en áreas que
contengan sustancias de olor fuerte.
3.8.7. Todos los materiales de apoyo *granulados antes de usarse deben pasar a través de
*captadores de magnetismo.
3.8.8. El aceite vegetal, que ingresa a la empresa, debe ser chequeado por el laboratorio
por estafilococo dorado, almacenarse en un espacio cerrado, sellado y herméticamente cerrado; su
llave de salida no debe estar por debajo del fondo del contenedor.
3.8.9. La mantequilla y *las mezclas de fibra deben almacenarse en estantes en una
cámara frigorífica conforme a los requisitos del ND.
Масло сливочное и меланж должны храниться на стеллажах в холодильной
камере в соответствии с требованиями НД.
3.8.10. Las botellas con *ácidos vinagres deben colocarse en cestas tejidas o en cajas-
jaulas de madera con un forro suave en un lugar frío seco (separadamente).
3.8.11. Para almacenar la sal se debe utilizar bodegas con una humedad relativa del aire

16
no mayor al 75%.
Dichas bodegas deben impedir que sedimentos lluviosos, aguas superficiales, y
contaminantes mecánicos (arena, polvo y similares) caigan sobre la sal y deben excluir la posible
pérdida de sal.
3.8.12. Para la mantención de sal en los lugares de trabajo se deben emplear tolvas
especiales, bidones, cajones y otros recipientes que impidan la contaminación de la sal.
3.8.13. Para la preparación de hielo se usa agua potable limpia. La calidad del agua
potable debe responder a los requisitos del GOST 2874.
Para la preparación del hielo clorado se usa cloruro de cal cuya componente de cloro en
la masa no sea inferior al 25% de dicha masa.
3.8.14. Para la preparación del hielo se permite el uso de agua de mar descontaminada así
como agua dulce de fuentes naturales, que corresponda con los *índices del GOST 2874.
Для изготовления льда допускается использовать обеззараженную морскую, а также
пресную воду из водоемов, соответствующую по коли-индексу ГОСТу 2874.
3.8.15. Los materiales aislantes utilizados para cubrir el hielo deben estar limpios. Dichos
materiales aislantes deben guardarse cerca de las áreas destinadas para el almacenamiento del
hielo (apilados), aplicando las medidas indispensables necesarias para protección de dichos
materiales de los sedimentos atmosféricos.
3.8.16. El hielo artificial o natural, utilizado para enfriar el pescado, la mezcla de sal
(salmuera), debe responder a los requisitos que se exigen del agua potable conforme a los *índices
(antes mencionados).
3.8.17. Se debe conservar el hielo conforme a los requisitos de las ND.
3.8.18. Las condiciones de transporte del hielo deben permitir garantizar su calidad en
concordancia con los requisitos de las ND.
Si el hielo se transporta en vehículos abiertos, se lo debe cubrir con una tela de lona
impermeable.
3.8.19. Al trabajar en las bodegas de sal y de hielo, los trabajadores deben usar calzado y
utensilios específicos.

3.9. *Pesquerías
3.9.1. El lugar de organización de la *pesquería debe concordarse con el centro local del
gosanepidnadzor.
3.9.2. Todo el territorio de la orilla de la *pesquería debe ser verjado y emparejado.
3.9.3. ***Para secar redes previamente limpiadas se deben construir colgadores, que
respondan a los requisitos sanitario-higiénicos.
Для сушки предварительно очищенных неводов должны быть устроены вешала,
отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям. ***
3.9.4. Para instalar en la pesquería bodegas, galpones u otras construcciones productivas
o sociales, se debe elegir un terreno alto en la orilla, no inundable, cuyo terreno esté consolidado.
3.9.5. El territorio de la pesquería debe conservarse limpio. El aseo debe efectuarse a
diario.
3.9.6. Se debe conectar agua, que responda a los requisitos de las GOST 2874.
3.9.7. Para la recolección de las aguas servidas (fecales y agua usada en la producción,
en los bloques de alimentos, lavanderías, servicios higiénicos), se debe instalar un sistema de
alcantarillado, en cuanto a la recolección de basura y desechos: basureros con tapas bien
cerradas, dispuestos a no menos de 50 mts de las construcciones de vivienda y de uso social, de
los pozos y de los lugares en que las redes están hundidas.
3.9.8. El contenido de los colectores de basura debe rociarse diariamente con una solución
de cloruro de cal al 10 %, o con soluciones de lisol, cresol. La basura y los desechos a medida que
se acumulan deben evacuarse al basurero de la ciudad con un transporte específico.

3.10. Talleres de recepción y de corte del pescado

3.10.1. El taller de recepción (muelle) de la empresa procesadora de pescado debe tener
conexión al sistema de alcantarillado. Los pisos de las áreas de la recepción deben estar alfaltados

17
y tener una pendiente hacia el resumidero de la alcantarilla. El uso del área de recepción en
calidad de muelle para tareas de servicio y para trabajos de sanitización de los barcos se prohibe.
3.10.2. Al *muelle sanitario y al área de recepción debe conectarse agua fría y caliente,
vapor, así como también deben emplazarse recipientes marcados para la preparación de
soluciones desinfectantes a fin de sanitizar las áreas y bodegas de los barcos de extracción y
transporte de productos de la pesca.
3.10.3. Las áreas de recepción de la pesca, especialmente en temporada de pesca, se
deben limpiar y desinfectar a diario con una solución de cloruro de cal al 2% y lavar con agua
limpia.
3.10.4. El espacio que queda debajo el área de recepción debe mantenerse limpio y
someterse a desinfección periódica. Se prohibe acumular basura y desechos bajo dicha área.
3.10.5. Al descargar la pesca se deben tomar medidas, que la protejan de la contaminación
y de daños mecánicos.
3.10.6. Los trabajos de carga y descarga deben efectuarse con la máxima utilización de
medios mecánicos (grúas, teleféricos, mangueras succionadoras de pescado, autocares y otros
similares).
3.10.7. El taller de recepción de pescado debe ser cerrado, templado, con un cielo raso.
Se prohibe rodear con mallas espacios para *acumilar objetos . Los muros del taller deben
ser recubiertos por una placa, sin rendijas y los pisos deben tener recubiertas impermeables al
agua cuya pendiente dirija hacia los sistemas de resumideros.
Рыбоприемный цех должен быть закрытым, утепленным, с потолочным перекрытием.
Засетчивание подчердачных пространств запрещается.
3.10.8. El piso del taller debe limpiarse periódicamente de los restos de la producción,
lavarse con mangueras de agua y desinfectarse. Los muros y los cielos colgados deben limpiarse
regularmente del polvo, la telaraña, y otros contaminantes.
3.10.9. Antes del corte el pescado es colocado sobre una tolva especial o sobre un pallet.
La distancia entre pallets no debe ser menor a 30 cms. Se prohibe colocar el pescado sobre el
piso.
3.10.10. A medida que se ensucie, se deben limpiar las mesas de corte de pescado. Las
máquinas se deben limpiar por lo menos una vez por turno.
3.10.11. Las mangueras utilizadas para lavar pescado deben mantenerse enrolladas en el
muro, en cuyo caso la punta de la manguera no debe alcanzar el piso.
3.10.12. Para el lavado de pescados de grandes dimensiones se deben aplicar dispositivos
especiales, tales como escobillas de caprón, duchas, *esponjas y otros.
3.10.13. Una vez terminada la faena de corte el pescado se lava cuidadosamente en agua
limpia corriente (con una temperatura no superior a los 15-18 grados C) de los *líquidos viscosos,
de la sangre, de restos de interiores y se guarda en tolvas enfriadas o se los tapa con hielo en
concordancia con los instructivos técnológicos o se los envía de inmediato a su procesamiento
tecnológico posterior.
3.10.14.1 Los diversos tipos de restos de pescado deben recolectarse por separado y
colocarse en cajas predestinadas para tal uso.
El tiempo de recolección de los restos en un recipiente dado no debe superar la hora y
media.
Los restos así acumulados deben remitirse inmediatamente para su congelamiento o
siguiente etapa de procesamiento.
3.10.15. Si no se puede efectuar la acción correspondiente de inmediato, los recipientes
conteniendo los restos, independientemente del nivel de acumulación alcanzado, se envían a una
cámara de frío cuya temperatura del aire oscila entre 0 y 5 grados C. El almacenamiento de dichos
recipientes no debe superar las 4 horas.
3.10.14. Los restos de pescado, destinados a alimentar animales, deben
almacenarse en recipientes especialmente marcados, cerrarse bien con una tapa apropiada y
retirarse del taller no más allá de una vez por turno.
Al remitir los restos destinados a alimento para animales, dichos restos deben ser presentados
ante la supervisión del veterinario.

18
3.11. Tratamiento del pescado con frío
3.11.1. Para preparar el pescado en frío se debe aplicar hielo picado (natural o artificial).
Antes de picarlo, el hielo debe ser lavado.
3.11.2. Antes de dirigirlo al proceso de enfriamiento y congelamiento el pescado debe ser
bien lavado con agua limpia (a una temperatura no superior a los 15 grados C). Al aplicar la ducha
al pescado durante el lavado se permite la utilización de agua marina descontaminada.
3.11.3. El tiempo que tarda en ingresar y egresar el pescado de las cámaras de frío y los
datos de la temperatura de control del pescado congelado deben ser registrados en una bitácora
especial.
3.11.4. Las operaciones tecnológicas de las cámaras de frío deben efectuarse con
medidas, que excluyan el aumento de la temperatura en la cámara y con los ventiladores de
circulación de aire apagados.
3.11.5. Se permite cubrir el pescado con *coberturas especiales de protección
recomendadas para su aplicación en la industria alimenticia, que retienen los procesos de
acidificación de la grasa del pescado congelado y el proceso de resecamiento propio del
almacenamiento en frigoríficos.
3.11.6. El agua de las tinas *glasificadas se debe renovar a medida que se ensucia, pero
no menos de una vez al día y al mismo tiempo, se deben limpiar dichas tinas.
3.11.7. La sanitización de los aparatos y tinas glasificados debe efectuarse en
concordancia con el “Instructivo de sanitización de los equipos tecnológicos en las empresas y
barcos procesadores de pescado”.
3.11.8. El agua utilizada para glasificar el pescado (agua potable y marina
descontaminada) debe corresponder a las GOST 2874.
3.11.9. *** Para preparar el agua marina descontaminada con antisépticos, al baño del
aparato glasificador se le debe verter agua de mar común desde el ducto tecnológico, en un
volumen tal que corresponda a la medida de la capacidad de la tina ***. Colocarle al mismo tiempo
con una medida dada el antiséptico catamina AB o catapol con una concentración de masa de 0.5
grs./dm3, revolviendo cuidadosamente durante 10 minutos. En la medida que el agua marina
descontaminada se gaste es indispensable agregar al baño del aparato glasificador una solución
preparada de antiséptico sobre la base de 0.5 grs./dm3 a fin de mantener el nivel exigido para
glasificar bloques de pescado.
При приготовлении обеззараженной антисептиками морской воды в ванну
глазировочного аппарата следует залить из технологической магистрали забортную морскую
воду массой, соответствующей вместимости ванны.
3.11.10. Las cámaras de almacenamiento, preparadas para la recepción de los productos,
deben ser enfriadas hasta la temperatura necesaria antes del ingreso de los productos.
3.11.11. Las cámaras de almacenamiento (bodegas) de pescado y productos de la pesca
deben contar con aparatos y medios de control de la humedad y la temperatura.
3.11.12. El control de la temperatura del aire en la bodega de almacenamiento debe
efectuarse a diario (no menos de 2 veces al día) utilizando instrumentos de registro automático o
termómetros probados, emplazados en lugares centrales de la cámara de fácil acceso a una altura
de 1.5-1.8 mts del suelo.
3.11.13. El control de la humedad relativa del aire en las bodegas de almacenamiento se
debe efectuar no menos de una vez por semana con los instrumentos correspondientes
estacionarios o móviles (sicrómetros, hidrómetros, hidrógrafos).
3.11.14. Los resultados de las mediciones efectuadas de temperatura y de humedad
relativa del aire en las bodegas de almacenamiento deben registrarse en una bitácora especial de
control.
3.11.15. La distribución de los aparatos de registro debe garantizar la toma de datos. El
sensor que entrega los datos de registro debe emplazarse en el lugar más alejado de la fuente de
frío, esto es, allí, donde la temperatura de la cámara sea la más alta. Los datos de registro de la
temperatura deben conservarse hasta la comercialización de los productos y estar disponibles para
presentarlos ante los órganos de inspección.
3.11.16. En cámaras de frío cuya capacidad es mayor a las 5 mil toneladas se debe
disponer de plataformas cerradas para los trabajos de carga y descarga.

19
 3.11.17. La partida declarada como no apta para el consumo alimenticio, debe guardarse
en una bodega aparte para su uso con fines técnicos o su destrucción.
3.11.18. Los productos que ingresan contaminados, con claras señales de daño, con
presencia de moho, y que tenga un olor ajeno o no característico u otras desviaciones de los
estándares requeridos, se debe aceptar únicamente para almacenamiento temporal.
3.11.19. El tema de la comercialización de dichos productos es resuelto entre el tecnólogo
y el representante de ventas y en casos complejos, que pongan en peligro la seguridad del
producto, ante la presencia de los centros regionales del gossanepidnadzor, de la Inspección de
Comercio, del Buró de peritos en mercaderías. Sobre la base de la decisión alcanzada dicha
partida se traslada de la cámara de frío (de común acuerdo con el abastecedor) a su reelaboración
por parte de las empresas que corresponda o sigue camino a su comercialización.
3.11.20. A fin de asegurar el acceso de aire a los productos de la pesca y para aliviar la
lucha con los roedores en las salas de bodega la mercadería se dispone a no menos de 50 cms del
muro y a una altura del piso no menor a los 20 cms.
3.11.21. El almacenamiento conjunto en una misma cámara de diversos tipos de
productos, que se influencian mutuamente en calidad y estado de los envases, se prohibe
terminantemente.
3.11.22. En casos específicos ante la falta de recipientes libres se permite el
almacenamiento, en una misma cámara, de productos de diverso origen, que requieren de un
régimen de temperatura similar de almacenamiento a condición, que no implique daño a la calidad
de los mismos.
3.11.23. El aseo de los pisos de las cámaras, corredores y *andamios deberá efectuarse a
medida que se ensucian, pero no menos de 1 vez por turno.
3.11.24. *Los trabajos de reparación, el blanqueo y la desinfección se deben efectuar en la
medida que sea necesario, pero no menos de 1 vez al año.
3.11.25. Se debe retirar las capas de nieve de las *baterías a medida que crezcan, pero no
menos de 1 vez al mes y de los enfriadores de aire – 1 vez al día.
3.11.26. La administración de los frigoríficos debe cuidar estrictamente de los plazos de
almacenamiento de los productos y de su oportuna comercialización.
3.11.27. La responsabilidad por el estado sanitario y técnico de las cámaras de frío recae
sobre la administración de las mismas.

3.12. Procesamiento de productos salados

3.12.1. La materia prima utilizada para la producción de los productos salados debe
responder a los requisitos vigentes de las ND.
3.12.2. La preparación de recipientes, utensilios y equipos para los (productos) salados se
debe efectuar en concordancia con “El instructivo de sanitización de los equipos tecnológicos en
las empresas y barcos procesadores de productos pesqueros”.
3.12.3. Después de cada descarga, las cubas, tinas, los utensilios se deben limpiar
cuidadosamente de los restos de salmuera, grasa, sal grasa, verificar la impermeabilidad al agua.
3.12.4. Todo el inventario del taller de salado (carretillas, cajones, angarillas) debe ser
marcado, lavado diariamente y desinfectado 1 vez por semana.
3.12.5. Las paredes de las cubas estacionarias para el salado, decongelado, remojo
dispuestas sobre el suelo, deben alzarse del piso a no menos de 50 cms.
3.12.6. El fondo de las cubas debe tener una pendiente hacia la *apertura de evacuación,
asegurando la salida total de la salmuera elaborada y de las aguas utilizadas.
3.12.7. Los trabajadores ocupados en salar pescado en las cubas y en su descarga, deben
vestir calzado especial, *mamelucos, guantes limpios o muñequeras, así como deben hacer uso
del inventario propio del taller de salado, que debe estar marcado y debe guardarse en un lugar
especialmente seleccionado.
3.12.8. La salmuera que resta en las cubas una vez descargado el pescado, que no tiene
un olor dañino con una acidez no mayor a 2-3 unidades, después de limpiarse (filtrarse), conforme
a las indicaciones del laboratorio, puede ser reutilizada para la producción.
3.12.9. Los *lastres para las cubas deben producirse de materiales resistentes a la

20
salmuera, someterse fácilmente a limpieza y desinfección, tener asas y no pesar más de 20 kgs.
En las cubas para salar en lugar de lastre se prohibe la implementación de sacos con sal u otros
implementos, que no cumplan con los requerimientos sanitarios.
3.12.10. Para los recipientes que se usan para el decongelado, el salado y el remojo se
debe conectar agua fría y caliente a través del *mezclador.
3.12.11. El tubo de desague de los recipientes debe tener implementada una *armadura de
cierre.
3.12.12. Para salar pescado es indispensable utilizar contenedores, fabricados con metal
resistente a corrosión o materiales poliméricos.
3.12.13. La limpieza, *el refuerzo y el enfriamiento de la salmuera al salar pescado en
salmueras circulantes y, al salarlo en salmueras *pulsantes se debe efectuar conforme a los
instructivos tecnológicos.
3.12.14. Los estantes para que el pescado decongelado, lavado y salado *gotee deben
encontrarse a una altura no menor a 40 cms. del suelo.

3.13. Procesamiento de preservas

3.13.1. El taller de preservas (el sitio) debe proyectarse en un edificio separado o en un
local aislado en bloque con otros talleres que procesan productos pesqueros alimenticios.
3.13.2. En el procesamiento de preservas, además de las secciones productivas
principales (materia prima, corte, envase, embalaje y de preparación de salsas y jugos),
dependiendo del proceso tecnológico, debe contarse con las siguientes áreas de apoyo: de lavado
y desinfección de las latas vacías; lavado de los diversos recipientes y envases, que se usan al
interior del taller; preparación y elaboración de verduras y frutas; área de frío para el almacenaje
temporal de las reservas de materia prima; espacio para almacenar materiales de apoyo; cámara
de frío para almacenar productos terminados a una temperatura entre 0 y -8 grados C; un espacio
para almacenar todos los envases y recipientes; una central de salmuera (el proceso de
preparación y entrega de la salmuera debe ser mecanizado).
3.13.3. El control sanitario-microbiológico de la producción de preservas se aplica
conforme al “Instructivo de control sanitario-microbiológico de los productos alimenticios del
pescado y los invertebrados marinos”.
3.13.4. La materia prima utilizada en el procesamiento de preservas, debe responder a los
requerimientos de las ND.
3.13.5. El proceso de preparación de las preservas en salsas y jugos debe ser mecanizado
al máximo.
3.13.6. La reserva de materia prima decongelada no debe superar las necesidades de una
hora del taller de corte. Se prohibe *retener la materia prima en agua.
3.13.7. Tanto los envases y recipientes vacíos como los que contienen pescado deben
mantenerse en los estantes a no menos de 40 cms. del piso. Los fondos de dichos recipientes y
envases deben tener *orificios en el fondo que permitan evacuar la humedad. Los envases que
contienen pescado para *efectos de evacuar líquido deben colocarse en una sola fila de abajo
hacia arriba.
... Тара с рыбой для стока устанавливается только в один ряд по высоте.
3.13.8. Las salsas saladas y adobadas se mezclan con *ácido de vinagre en recipientes
esmaltados o fabricados con acero inoxidable.
3.13.9. Una vez *enrolladas, las preservas no deben permanecer más de dos horas en el
área de producción y, a medida que se van conformando las partidas, deben enviarse a un área de
frío para su maduración a una temperatura entre 0 y -8 grados C.
3.13.10. En el área de procesamiento de preservas se debe disponer de un puesto de
sanitización.

3.14. Producción de conservas

3.14.1. Se autoriza el procesamiento de conservas en aquellas empresas, que aplican un
control microbiológico por turno.
3.14.2. La producción principal de conservas se emplaza conjuntamente con las secciones

21
de *cocimiento de salsas, de autoclave y dos zonas separadas para el lavado de envases,
recipientes y utensilios, así como con los sitios: de materia prima, freimiento, *blanqueo y envase.
3.14.3. La distribución de las diversas áreas de procesamiento debe asegurar el flujo lógico
de los procesos tecnológicos, excluyendo la posibilidad que se crucen los flujos de materia prima y
semifabricados elaborados.
3.14.4. La materia prima utilizada para el procesamiento de las conservas debe responder
a los requisitos de las ND.
3.14.5. El control sanitario-microbiológico se aplica conforme al “Instructivo de control
sanitario-técnico de las conservas en las empresas productivas, en los sitios de venta al por mayor,
venta al por menor y en las empresas de alimentación pública”.
3.14.6. La esterilización de las conservas se puede aplicar según *regimenes aprobados
por el Comité de la FR de pesca. El orden de elaboración de dicho régimen se establece en el RD
10.03.02-88.
3.14.7. Las autoclaves deben equiparse con equipos de control y registro automático. Se
prohibe el trabajo en las autoclaves, que carecen de termógrafo o cuyo termógrafo está averiado.
3.14.8. El plazo de almacenamiento en los laboratorios de los termogramas como
documentos de revisión estricta debe superar en 6 meses el plazo de garantía de almacenamiento
de las conservas. En los termogramas con tinta y muy precisamente se indican los nombres de las
conservas, el número de la autoclave, el turno, la fecha, el régimen de estirilización, el apellido del
operario. Para el registro de los termogramas se habilita una bitácora.
3.14.9. Todos los dispositivos de control y medición de las autoclaves para esterilización
deben ser revisados según el GOST “Supervisión estatal y control institucional de los instrumentos
de medición. Disposiciones principales”.
3.14.10. En los productos de exportación se debe periódicamente efectuar revisiones de la
efectividad del proceso de esterilización a través del método de elección al azar, de la siguiente
manera:
- tests de incubación: a 37 grados C durante siete días o a 35 grados C durante diez días;
- observación del aspecto externo de las latas de conservas y análisis microbiológico de su
contenido en el laboratorio de la empresa.
3.14.11. A diario a través de intervalos establecidos se deben tomar pruebas con el fin de
controlar la efectividad del proceso de *enrollamiento. Para lo cual se debe contar con los equipos
apropiados para analizar los cortes de los puntos de cosido de las latas.
3.14.12. En los productos de exportación para efectos de revisión del punto de cosido se
debe tomar muestras con un intervalo de 30 minutos, de a dos latas de cada una de las máquinas
*enrolladoras.
3.14.13. Se efectúan revisiones del daño a las latas de conservas
3.14.14. Todas las latas, que han pasado por el proceso de elaboración térmica en
condiciones prácticamente iguales deben tener la marca indicadora de la partida.
3.14.15. Cada día una vez finalizado el trabajo todo el aceite y demás jugos del sistema
deben ser escurridos, y los sistemas y las máquinas de jugo deben lavarse con agua caliente y
medios desinfectantes de lavado con el consiguiente enjuagado con agua caliente.
3.14.16. El almacenamiento de conservas en la empresa procesadora debe efectuarse en
áreas de almacenamiento secas con un régimen determinado (temperatura, humedad del aire)
conforme a las ND. Las conservas *explosionadas y dañadas de otra manera deben almacenarse
en un área distinta.

3.15. Proсesamiento de productos culinarios

3.15.1. El taller culinario debe emplazarse en un área aislada en bloque con otros talleres
procesadores de productos alimenticios de la pesca.
3.15.2. Los productos culinarios deben tener las siguientes áreas (sitios): de materia prima
(almacenaje, desempaquetado, decongelado y corte); almacenaje y procesamiento de las
verduras; tamizado de la harina y preparación de la masa; ahumado de salchichas y ceninas;
freimiento y *horneado del pescado; enfriamiento del pescado; preparación de platos al jugo;
preparación de productos rellenados; preparación de salsas y ***lanspig; para el almacenaje de
materiales de apoyo; para el embalaje de los productos; asimismo, para despacho con cámara de

22
frío; cámara de frío para el almacenaje de los desechos de la materia prima procesada; áreas de
lavado de los envases y recipientes internos del taller y de los envases y recipientes que serán
reutilizados para envasar productos terminados.
3.15.3. La materia prima utilizada en la producción culinaria debe responder a los
requisitos de las ND.
3.15.4. El procesamiento de los huevos debe efectuarse en un área separada con
receptáculos especialmente marcados. Los huevos deben observarse a través del ovoscopio,
lavarse con una solución tibia al 0.5% de *soda calcinada, desinfectarse con una solución de
cloramina o una solución de cloruro de cal al 2%, enjuagarse con agua fría corriente durante 5
mins. Una vez procesados, se debe colocarlos sobre *un canalón o sobre otra vajilla limpia. Se
prohibe traer y almacenar en los talleres de procesamiento huevos no elaborados en *hueveras de
cartón.
3.15.5. Las verduras y verdurillas, una vez lavadas previamente, son nuevamente
trabajadas, limpiadas y lavadas con agua. Las verduras limpias pueden almacenarse en un espacio
cerrado y aún enteras durante no más de 2-3 hs.
3.15.6. La temperatura de los procesos de *salteo, cocción y horneado de los productos
culinarios debe registrarse necesariamente en una bitácora especial. La temperatura interna de los
productos no debe ser inferior a 80 grados C.
3.15.7. Una vez salteados los productos se enfrían hasta 20 grados C y se envasan
inmediatamente.
3.15.8. Al elaborar culinarios de harina de pescado, se debe necesariamente tamizar la
harina para limpiarla de elementos ajenos, entre ellos, partículas ferromagnéticas.
3.15.9. La temperatura de los procesos de cocción y ahumado de las cecinas se registra
en una bitácora especial. Una vez terminada la cocción la temperatura dentro del *ítem no debe ser
inferior a 80 grados C, después del ahumado, 40-50 grados C.
3.15.10. Durante la sanitización de los equipos para *embutir cecinas se desmontan las
partes desmontables. El cilindro se lava y desgrasa. El dispositivo dosificador de difícil desmontaje
se lava rociandolo 2-3 veces con soluciones para lavar inicialmente y luego, con soluciones
desinfectantes *desde el cilindro inyector. Una vez desinfectado, el dispositivo dosificador es lavado
con agua.
... Трудноразбираемое дозаторное приспособление промывают 2-3-кратным
пропусканием моющих, а затем дезинфицирующих растворов из цилиндра шприца...
3.15.11. El almacenaje y la comercialización de los productos terminados y semifabricados
culinarios elaborados se realiza en concordancia con las SanPin “Condiciones, plazos de
almacenamiento de los productos rápidamente perecibles” o con las ND para nuevos tipos de
productos.
3.15.12. No se autoriza para su comercialización aquella producción culinaria preparada y
dispuesta sobre diversos envases (cajas, bateas y otros) que carezca de tapas y no esté sellada.

3.16. Procesamiento de rellenos de pescado

3.16.1. Para preparar relleno alimenticio de pescado se envía el pescado a una
temperatura de 0 a 5 grados C.
3.16.2. La materia prima utilizada para el procesamiento de rellenos de pescado debe
responder a los requisitos de las ND.
3.16.3. Los rellenos de pescado inmediatamente son envasados y congelados o pasan a la
sección de productos culinarios.
Todas las operaciones tecnológicas de preparación de los rellenos de pescado deben
hacerse una tras otra a la máxima velocidad posible.
3.16.4. Los rellenos con aditivos se deben revolver cuidadosamente durante 4-7 mins. ,
dependiendo del tipo. La temperatura del relleno no debe ser superior a los 10 grados C.
3.16.5. La mezcla de sustancias estabilizadoras del relleno se debe preparar con
antelación y almacenar en recipientes bien cerrados en un lugar seco y frío.
3.16.6. La sanitización de los equipos tecnologicos de producción durante el
procesamiento de los rellenos de pescado se efectúa de conformidad con el Instructivo de
sanitización de los equipos tecnologicos en las empresas y barcos procesadores de pescado.

23
3.17. Productos cocidos de crustáceos y moluscos
3.17.1. El procesamiento de productos cocidos de crustáceos y moluscos se autoriza en
aquellas empresas, que cuentan con un control microbiológico por turno.
3.17.2. Los crustáceos y moluscos después de cocidos deben someterse a un enfriamiento
rápido. Para la cocción se usa agua potable en concordancia con el GOST 2874, o agua de mar
que responde a los requerimientos del estándar indicado por el *índice correspondiente. Para
exportar estos productos el agua potable y el agua de mar limpia deben responder a los requisitos
expresados en el anexo 7.2.
3.17.3. Se debe desconcharlos y *manipularlos cumpliendo con las condiciones sanitario-
higiénicas.
3.17.4. Una vez desconchados y *particionados los productos cocidos deben ser
congelados de inmediato o almacenarse en frío.

3.18. Procesamiento de productos ahumados

3.18.1. El procesamiento de ahumados, además de los locales, en que se desarrollan los
procesos tecnológicos principales (decongelado, corte, salado y *emparejado, remojo, ahumado
del pescado), se debe contar necesariamente con las siguientes áreas especiales:
- de preparación de la solución salina; habitación fría para la materia prima del día; para
embalaje de los productos procesados; refrigerador para almacenaje temporal de los productos
procesados; para sanitización de los envases y recipientes temporales; para secado y almacenaje
de dichos envases y recipientes; bodega para envases y recipientes y para su reparación;
- para almacenaje de combustible y *astillas, asi como de medios desinfectantes y de
lavado y del *líquido para ahumar;
- para almacenaje de materiales de apoyo y de embalaje.
3.18.2. Las cámaras de ahumado deben estar equipadas con ventilación tipo extracción de
aire a través de equipos mecánicos, deben contar con puertas y ojos de buey que cierren bien.
3.18.3. Se debe contar con pares de *fierros (varas), *lanzas (pértigas) que deben
someterse a sanitización 1 vez por turno. Se limpian cuidadosamente, se lavan en una solución
caliente al 1-2% de *soda calcinada, se pasan por vapor. Las cámaras de ahumado y las *jaulas
deben someterse a sanitización una vez por semana.
3.18.4. Para control de la temperatura y humedad en las cámaras de ahumado se deben
establecer equipos de control-medición y registro a distancia (termómetros; *medidores de
humedad, sicrómetros), cuyos datos se registran en bitácoras especiales. La temperatura interna
del pescado ahumado en caliente no debe ser inferior a los 80 grados C.
3.18.5. La materia prima utilizada para el procesamiento de productos ahumados debe
responder a los requisitos de lasND.
3.18.6. Los productos elaborados se enfrían rápidamente hasta una temperatura no
superior a los 20 grados C, son embalados y enviados a la cámara de frío. Hasta el momento de la
comercialización el pescado ahumado en caliente se almacena a una temperatura entre 2 grados C
y - 2 grados C, el pescado ahumado en frío a una temperatura de 0 a - 5 grados C.
3.18.7. El plazo de almacenamiento de pescado ahumado en caliente hasta su congelación
no debe superar las 12 hs. desde el momento de su retiro desde el horno de ahumado. Se debe
congelar el pescado hasta una temperatura no superior a los -18 grados C inmediatamente
después del enfriamiento.
3.18.8. Las cajas de embalaje del pescado ahumado deben tener perforaciones en su lado
*refrentado.
3.18.9. Para procesar productos salmonídeos ahumados en envases menores (trozos,
pedazos), todos los recipientes y envases deben estar marcados.
3.18.10. Para colocar los trozos se deben utilizar tenedores o paletas.
3.18.11. Las tablas de cortar, las mesas que se utilizan para descuerar y para pesar los
trozos se deben lavar con una solución de soda calcinada caliente al 0.5%, desinfectar, enjuagar y
secar.
3.18.12. La entrega de materia prima para su procesamiento y el retiro de los productos
preparados deben efectuarse a través de entradas y ascensores separados.

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 3.18.13. El almacenamiento, la comercialización, el transporte de los productos elaborados
de ahumado en caliente se debe efectuar según las condiciones, plazos de almacenamiento y
comercialización de productos rápidamente perecibles.

3.19. Procesamiento de pescado *seco

Производство вяленой и сушеной рыбной продукции
3.19.1. Para secar en condiciones artificiales, además de las áreas productivas comunes
se debe contar con las secciones específicas siguientes:
- embalaje;
- cámaras de frío para productos elaborados con régimenes de temperatura dados según
la variedad de los productos;
- sección de preparación de diversos envases y utensilios.
3.19.2. Los muros y cielos rasos de las áreas cerradas destinadas a secar pescado bajo
condiciones artificiales deben ser lisas y de fácil sometimiento al proceso de sanitización.
3.19.3. Las cámaras destinadas a secar pescado en condiciones artificiales deben estar
provistas de equipos de control-medición a la distancia.
3.19.4. La materia prima utilizada en el procesamiento de productos secos de pescado
debe responder a los requisitos de las ND.
3.19.5. El secado de pescado bajo condiciones naturales se produce usando *colgadores a
cielo abierto o bajo un *galpón. La sección de secado de pescado bajo condiciones naturales debe
estar verjada y emplazada a una distancia no menor de 50 mts de los colectores de basura,
servicios higiénicos.
3.19.6. El área de *colgadores para secar bajo condiciones naturales debe tener un *techo
duro y parejo con pendiente para drenar las aguas lluvias y mantenerse limpia. El uso de dichas
áreas para otros objetivos, así como el lavado y limpieza del pescado bajo los *colgadores se
prohibe.
3.19.7. Al disponer el pescado sobre los colgadores las filas más bajas deben hallarse a
una altura no inferior a 0.8 mts. de la tierra.
3.19.8. Las jaulas, *fierros, pértigas, rejillas metálicas y similares después de cada
descarga deben pasar por un proceso de sanitización, limpiarse cuidadosamente, lavarse con una
solución caliente al 1-2% de *soda calcinada, pasarse al vapor. Los fierros, las cuerdas, las cestas
deben elaborarse con materiales autorizados por el Goskomsanepidnadzor de Rusia.
3.19.9. El pescado seco elaborado se dispone sobre mesas cuya altura del suelo no es
inferior a los 50 cms.
El pescado seco dispuesto en *trenzas debe cubrirse con una tela de lona
impermeabilizada. Se prohibe dejar las trenzas fuera durante la noche.
3.19.10. El almacenaje de productos secos se efectúa en áreas frías a una temperatura y
humedad relativa del aire, que responda a los requisitos de las ND.
3.19.11. En las secciones destinadas a secar pescado en condiciones naturales y
artificiales se debe tomar medidas profilácticas para la lucha contra la *mosca del queso, el grillo
comecuero y los roedores.
3.19.12. Durante el proceso de producción de pescado seco se debe cuidar la limpieza del
aire de las cámaras de secado y someter a cuidadosa sanitización las redes y las *láminas
metálicas.

3.20. Procesamiento de huevos de pescado

3.20.1. El taller de huevos de pescado debe diseñarse en un espacio aparte, que permita
el flujo lógico del proceso. La elaboración de huevos de pescado para latas debe separarse de la
de huevos de pescado en barriles.
3.20.2. Las zonas productivas, de apoyo y de estar del área de procesamiento de huevos
de pescado deben estar *compartimentadas.
3.20.3. Las mesas de corte del pescado y los receptáculos para los huevos de pescado

25
deben ser impermeables al agua, de fácil sometimiento a limpieza y lavado (acero inoxidable,
mármol y similares). Los diversos ítems de inventario (rejillas, receptáculos, *сribas, tinas y
similares) deben fabricarse con materiales que respondan a los requisitos de las reglas Sanitarias
presentes (pto.3.7).
3.20.4. ***El área en que se punzan los peces para la extracción de los huevos de pescado
*** debe estar equipada con una conexión de agua caliente y fria a través de mezcladores y
provista de un dispositivo con una solución antiséptica para sanitizar las manos y los utensilios.
Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальниками с
подводом горячей и холодной воды через смесители и снабжен устройством с раствором
антисептика для обработки рук и инвентаря.
3.20.5. En el procesamiento de los huevos de pescado deben emplearse mesas de
inspección transparentes con focos artificiales por debajo que permitan eliminar elementos
*blanquecinos y ajenos.
При производстве икры должны применяться прозрачные инспекционные столы с
искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений.
3.20.6. La materia prima utilizada en el procesamiento de huevos de pescado debe
responder a los requerimientos de las ND.
3.20.7. Los huevos de pescado deben acumularse en recipientes limpios y entregarse al
taller ya enfriados (a 0 grados C).
3.20.8. Para preparar los huevos de pescado se permite aplicar solamente salmuera
enfriada y cocida, sal* perforada. Se debe chequear el aceite para establecer la ausencia de
estafilococo dorado.
3.20.9. Se autoriza probar los huevos de pescado durante el proceso de salado con
tenedores-cuernos, o con paletillas de plástico, que se desinfectan luego de cada prueba.
3.20.10. No se autoriza colocar los huevos de pescado en barriles, que hayan tenido uso
previo.
3.20.11. Los recipientes (frascos-latas) antes de colocarse los huevos de pescado deben
ser cuidadosamente lavados y tratados con vapor condensado o *clavados al armario de secado.
Los sacos y servilletas de tela deben ser cuidadosamente lavados y hervidos. ***El tonel
lavado a parafina debe ser cubierto con papel pergamino.
3.20.12. El plazo entre el inicio de la *colocación de los huevos de pescado y su
pasteurización no debe exceder las 2 hs.
3.20.13. Los huevos de pescado envasados y tapados deben ser enviados inmediatamente
a la cámara de frio para su almacenamiento.
3.20.14. Los huevos de pescado deben almacenarse en concordancia con sus variedades
a temperaturas en concordancia con las ND.
3.20.15. Los filtros de tela para la preparación de la capa de gelatina de los *huevos
proteicos de pescado luego de cada uso se lavan y previamente a su utilización, se hierven.
Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой
икры после каждого употребления стирают, а перед использованием кипятят.
3.20.16. La sanitización y desinfección del área, los equipos y utensilios del procesamiento
de los huevos de pescado (entre otros, los *proteicos) se efectúa diariamente después de la
jornada de trabajo, el día sanitario se realiza no menos de 1 vez cada 5 días.
3.20.17. Para la sanación del aire en las áreas de procesamiento se instalan lámparas
bactericidas ((1,5-2,2 vт por cada 1 м3 de aire).

3.21. Procesamiento de grasas, vitaminas, hidrolizados (y

otros) medicinales de pescado
3.21.1. Para el procesamiento de grasas, vitaminas, hidrolizados de pescado, además de
las áreas productivas principales, se deben asignar espacios para el almacenamiento de los
diversos envases y recipientes, de la materia prima, de los prefabricados y de productos
terminados sin iluminación natural, permitiendo régimenes de almacenamiento de conformidad con
los instructivos tecnológicos.
3.21.2. En el área productiva se deben instalar mangueras con conexión al agua caliente
para el lavado de los equipos.

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 3.21.3. La temperatura del aire en las cámaras de almacenamiento debe corresponder a
los requisitos de las TI.
3.21.4. El lavado de los equipos debe hacerse después de cada ciclo de obtención de los
preparados.
3.21.5. Los equipos empleados para decantar, *asar a fuego lento y filtrar las grasas,
después de cada ciclo productivo deben limpiarse, lavarse y desinfectarse. Las aguas así tratadas
deben escurrir a través de un *captador de grasas.
3.21.6. El proceso de preparación de las grasas y preparados de vitaminas medicinales
debe ser hermetizado al máximo y se le debe instalar una *capacidad de ventilación amplia,
eficiente y obligatoria, los aparatos deben tener tapas *desmontables. El proceso de lavado de los
ductos (*desmontables), cisternas y aparatos debe ser mecanizado y automatizado al máximo.

Requisitos para los buques-factorías que elaboran

productos de exportación
4.1. Requisitos para construir y equipar los barcos que
extraen la pesca
4.1.1. Los barcos pesqueros deben contar con bodegas y recipientes para el almacenaje
del pescado-materia prima, para los productos pesqueros enfriados o congelados con observación
de las condiciones establecidas por las normas correspondientes (ND). Las bodegas deben estar
aisladas de la sala de máquinas y de las habitaciones de la tripulación por *separaciones
impermeables a fin de prevenir la contaminación de los productos pesqueros almacenados.
4.1.2. La superficie interna de las bodegas y recipientes debe ser impermeable al agua,
fabricada con un material liso o debe ser alisada con pintura, someterse a fácil limpieza y
desinfección. *El material que las recubre no debe contaminar los productos pesqueros con
sustancias perniciosas para la salud humana.
4.1.3. Las bodegas deben construirse de tal manera, que el agua derretida no entre en
contacto con los productos pesqueros.
4.1.4. Los recipientes contenedores de los productos pesqueros deben garantizar su
mantención en condiciones, que satizfagan los requisitos de las reglas Sanitarias presentes (ptos.
3.7.1 y 3.7.4).
4.1.5. Las cubiertas de trabajo, los equipos, los contenedores y recipientes deben limpiarse
turno a turno; una vez por semana se debe aplicar desinfección. Las bodegas para almacenaje de
productos congelados deben limpiarse y lavarse una vez han sido desocupadas por completo. Con
tal fin se utiliza agua potable o agua de mar limpia. En casos que sea indispensable, se debe
aplicar desinfección, desinsección y deratización.
4.1.6. Los medios de lavado y descontaminación, los insecticidas y otras sustancias tóxicas
deben guardarse en habitaciones cerradas o armarios. Su aplicación debe excluir el riesgo de
contaminación de los productos de la pesca.
4.1.7. El congelamiento de los productos pesqueros a bordo del barco se efectúa en
concordancia con los instructivos tecnológicos vigentes. Para congelar en una solución fría, no se
permite que dicha solución se convierta en fuente de contaminación del pescado. Se debe
reemplazar la solución a medida que se ensucie.
4.1.8. Al enfriar los productos pesqueros en agua limpia de mar se deben observar los
siguientes requisitos:
- las cubas deben estar equipadas con dispositivos indispensables que permitan llenarlos
con agua de mar y permitan que escurra dicha agua de mar y deben contar con equipos que
mantengan una temperatura dada en todas las cubas.
- las cubas deben contar con instrumentos de registro de la temperatura, ligado a

27
sensores, dispuestos en el punto de la cuba, en que se registra la máxima temperatura;
- el trabajo de los sistemas de cubas o receptáculos debe dar tal velocidad de enfriamiento,
que la temperatura del pescado y del agua de mar alcance a 3 grados C 6 hs. después de recibida
la carga y a 0 grados C, después de 16 hs.
- después de cada descarga, las cubas, los sistemas de circulación y los receptáculos
deben ser secados completamente y limpiados cuidadosamente con ayuda de agua potable *dulce
o con agua limpia de mar. Se los debe llenar únicamente con agua limpia de mar o con agua
*dulce, desinfectada;
- al registrar la temperatura se indica la fecha y el número de la cuba.
La bitácora de registro debe estar pronta para ser presentada ante el órgano competente.

4.2. Requisitos exigidos para el pescado-materia prima y

para los productos pesqueros a bordo de los barcos
pesqueros
4.2.1. *Los espacios de los barcos o de los receptáculos asignados para el almacenaje del
pescado-materia prima y de los productos pesqueros, no deben contener objetos ajenos ni otro tipo
de producción. La estructura de dichos *espacios y receptáculos debe excluir el contacto con los
productos de la pesca y asegurar la comodidad para la limpieza y la desinfección.
4.2.2. Los espacios de los barcos o los receptáculos asignados para el almacenaje del
pescado-materia prima y de los productos pesqueros deben estar limpios y excluir la posibilidad de
que les caiga combustible o agua de las bodegas.
4.2.3. A partir de su ingreso a bordo el pescado-materia prima debe estar defendido de la
contaminación y del impacto del sol o de cualquier otra fuente de calor. Para lavar se usa agua de
mar limpia o agua dulce, que responda a los requisitos expuestos en el anexo 7.2.
4.2.4. Al procesar y almacenar el pescado-materia prima y los productos de la pesca es
indispensable evitar los daños mecánicos. Para trasladar pescados grandes u otro pescado, que
pudiera causar daño al operador, se permite el uso de dispositivos agudizados a condición, que el
producto de la pesca no se dañe.
4.2.5. El pescado-materia prima, que no se almacena vivo, debe enfriarse lo antes posible
después de su pesca. A bordo de los barcos pesqueros, en que es prácticamente imposible realizar
el enfriamiento, el pescado-materia prima no debe permanecer más allá de 8 hs.
4.2.6. El hielo utilizado para enfriar los productos debe fabricarse con agua potable o con
agua limpia de mar. Antes de utilizarse, el hielo debe conservarse bajo condiciones que impidan su
contaminación.
4.2.7. Una vez descargados los productos de la pesca, los receptáculos, equipos y
*espacios de los barcos, que se encuentran en contacto directo con los productos de la pesca,
deben ser lavados con agua potable o agua limpia de mar y desinfectados.
4.2.8. El descabezamiento y (o) deviceración del pescado a bordo debe cumplirse
conforme a las ND, los instructivos tecnológicos y los requisitos sanitarios. Los productos deben
ser limpiados inmediatamente y cuidadosamente con agua potable o agua limpia de mar. El hígado
y los huevos de pescado destinados al consumo deben ser congelados o enfriados.
4.2.9. Los equipos utilizados para la deviceración, descabezamiento y eliminación de las
aletas, así como los receptáculos y equipos, que entran en contacto con los productos de la pesca,
deben ser fabricados con material impermeable al agua, no sujeto a descomposición, o deben ser
cubiertos con un material de esas características, y también deben ser lisos, fácilmente lavables y
desinfectables. Al usarse deben estar completamente limpios y someterse a sanitización turno a
turno.

28
4.3. Requisitos para la construcción y equipamiento de
los barcos procesadores de pescado
4.3.1. Requisitos generales
4.3.1.1. La tolva de recepción de la bodega de frío destinada a recepcionar los productos
de la pesca a bordo debe construirse de manera que cada una de las pescas sucesivas sea
colocada en un lugar específico *verjado. Las tolvas de recepción y las bodegas de enfriamiento y
sus partes movibles deben ser de fácil acceso para la limpieza; deben construirse de tal modo que
protejan el producto del sol, de los sedimentos atmosféricos y de toda fuente de contaminación.
4.3.1.2. El traslado de los productos de la pesca de la sección de recepción a la de faena
productiva debe desarrollarse en conformidad con los requisitos sanitarios.
4.3.1.3. Los espacios productivos para la preparación y elaboración de los productos de la
pesca deben responder a los requisitos sanitarios y excluir la posibilidad de contaminación
secundaria del producto durante el proceso de elaboración.
4.3.1.4. Los sitios de almacenamiento de los productos terminados deben ser
suficientemente amplios y deben construirse de tal modo, que se los pueda limpiar fácilmente. Si a
bordo existe un sistema de *sanitización de los desechos, dichos desechos se guardan en una
bodega separada.
4.3.1.5. El sitio de almacenamiento de los materiales de embalaje debe ser aislado de los
sitios de preparación y elaboración de los productos.
4.3.1.6. Se debe instalar un equipo especial para sacar por la borda los desechos o
aquellos productos de la pesca, que no sean adecuados para propósitos alimenticios, o (*instalar)
receptáculos impermeables al agua para su recolección. Para almacenamiento y elaboración de los
desechos a bordo del barco se deben asignar sitios específicos.
4.3.1.7. Se debe instalar equipos, que garanticen el abastecimiento de agua potable en
concordancia con los requisitos indicados en el anexo 7.2, o abastecimiento de agua limpia de mar
bajo presión. La toma de agua de mar debe colocarse de tal modo, que a dicha agua no caiga ni
agua que provenga del ducto de aguas servidas, ni de restos del procesamiento, ni agua para
enfriar los motores.

4.3.2. Requisitos para los sitios de preparación,

elaboración y congelamiento de los productos de la
pesca.
4.3.2.1. Los sitios de la preparación, elaboración y congelamiento (congelamiento rápido)
de los productos de la pesca deben tener:
- Un piso no resbaladizo que facilite la sanitización; canaletas grandes, que no se entraben
con los restos de pescado y que permitan el flujo rápido de las aguas;
- cubrepisos y *biombos desmontables de fácil limpieza, especialmente en aquellos sitios
en que hay tubos, cadenas o cables eléctricos;
- palancas hidráulicas instaladas y protegidas de tal modo, que se evite la caída de aceite
lubricante a los productos de la pesca;
- ventilación natural o forzada y, de ser necesario, una buena extracción;
- iluminación de los puestos de trabajo conforme a las normas;
- dispositivos para la limpieza y desinfección de los instrumentos, equipos y armaduras;
- dispositivos para el lavado y desinfección de las manos, toallas desechables (no se
autorizan llaves de uso manual).

4.3.3. Requisitos relativos a equipos e instrumentos

Los equipos e instrumentos, tales como, mesas de corte, contenedores, máquinas para

29
cortar y filetear y otros similares deben ser resistentes a corrosión, mantenerse en buen estado, ser
accesibles a lavado y desinfección y hechos con materiales autorizados por el
Goskomsanepidnadzor de Rusia. Se prohibe el uso de madera.

4.3.4. Requisitos para congelamiento de pescado

4.3.4.1. En los barcos que congelan los productos de la pesca debe haber:
- equipos para bajar rápidamente la temperatura, que garanticen un congelamiento
profundo;
- equipos congeladores que mantengan la temperatura exigida en las bodegas de
almacenamiento de los productos de la pesca. Las bodegas de los productos deben
estar equipadas con un sistema de registro de temperaturas fácilmente accesible.

4.4. Requisitos para la *higiene y para el almacenamiento

de los productos de la pesca en los barcos
procesadores de pescado
4.4.1. El observamiento de los requisitos higiénicos en la elaboración de productos de la
pesca a bordo del barco procesador de pescado queda en manos de: el ayudante del capitán para
la producción, el tecnólogo, el maestro pesquero, el jefe del laboratorio. Ellos tienen derecho a
verificar el cumplimiento de las disposiciones de las presentes reglas Sanitarias, están obligados a
presentar a los inspectores el programa de chequeo de la aplicación a bordo de las disposiciones
generales, la bitácora con observaciones, así como las notas de registro de la temperatura.
4.4.2. Los requisitos higiénicos generales, requeridos de los sitios y equipos están
expresados en el pto.3.7 de las presentes reglas Sanitarias
4.4.3. Los requisitos higiénicos generales, requeridos del equipo de trabajadores están
expresados en el pto.5.8 de las presentes reglas Sanitarias
4.4.4. La elaboración de los productos de la pesca a bordo debe desarrollarse conforme a
los requisitos de la ND, de las reglas Sanitarias para la elaboración de productos del mar en los
barcos y los requisitos contenidos en los ptos.3 y 5 de las presentes reglas Sanitarias.
4.4.5. Los productos de la pesca deben embalarse conforme a las ND y a los requisitos
contenidos en el pto 5.1 de las presentes reglas Sanitarias.
4.4.6. El almacenaje de los productos de la pesca a bordo debe efectuarse conforme a las
ND para la producción dada, así como conforme a los requisitos contenidos en el pto5.3 de las
presentes reglas Sanitarias.

5. De orden general
5.1. Supervisión sanitario-epidemiológica y control de las
condiciones de la producción
5.1.1. Observación general
5.1.1.1. Los órganos competentes deben organizar el control del cumplimiento de las
reglas Sanitarias presentes.
5.1.1.2. Deben ser controlados:
- los barcos de extracción de pesca y los barcos procesadores de pesca, que se
encuentran en el puerto;

30
 - las condiciones de descarga y de primera venta;
- las empresas procesadoras de la pesca;
- los mercados de venta al por mayor y los de venta a través de remates;
- el rotulado, las condiciones de almacenamiento y de transporte.

5.1.2. Control especial

5.1.2.1. Control organoléptico
5.1.2.1.1. El control organoléptico de los productos de la pesca se efectúa conforme a los
requisitos de la ND.
5.1.2.1.2. Si, como resultado del control organoléptico se establece, que los productos de
la pesca no son adecuados para su uso en la alimentación, se deben tomar medidas de requisición
y destrucción de dichos productos.
5.1.2.1.3. En caso que se produzcan dudas en la frescura de los productos de la pesca, la
evaluación organoléptica debe complementarse con un control biológico o químico.

5.1.2.2. Control químico

5.1.2.2.1. El control químico de los productos de la pesca se desarrolla conforme a los
requisitos de las ND.
5.1.2.2.2. Para exportar productos de la pesca el control químico incluye la definición de
nitrógeno general sobre bases volátiles (NGBV), de nitrógeno, de *trimetilamina e histamina.
*** 5.1.2.2.3. Los productos de la pesca conforme a la Decisión de la Comisión 95/149/CЕ
se consideran inadecuados para el consumo humano ante los siguientes niveles excesivos del
contenido de nitrógeno general sobre bases volátiles (NGBV):
- para la categoría de pescados del grupo A
Sebastes spp. (*** marinos),
Helicolenus dastylopterus (*** de boca azul),
Sebastichibus capensis (***капские окуньки): 25 mgs de nitrógeno por cada 100 grs en la
prueba investigada;
- para la categoría de pescados del grupo B
Familia de los Pleuronectidus*(8) (*** de lado derecho): 30 mgs. de nitrógeno por cada 100
grs. de la prueba investigada;
- para la categoría de pescados del grupo C
Salmosalar (salmón atlántico),
Familia de los Merlucciidae (especies de merluza),
Familia de los Gadidae (*): 35 мgs. de nitrógeno por cada 100 grs. de la prueba
investigada.
5.1.2.2.4. De acuerdo con los requisitos de la Directiva 91/493/*ЕEС el nivel de histamina
contenido se reglamenta sólo en la familia de los peces tipo caballa, atún, salmonídeos y***. A fin
de establecer la histamina de cada partida se deben tomar 9 pruebas, que correspondan a los
siguientes requisitos:
- el nivel promedio no debe exceder los 100mgs/kg;
- dos pruebas pueden exhibir un nivel superior a 100 mgs/kg, pero menor a 200 mgs/kg
- ni una prueba puede exceder el nivel de los 200 mgs/kg.
Si un pescado de alguna de estas familias fué sometido a elaboración en salmuera para su
maduración, el nivel de histamina en el producto final puede ser superior, pero no más allá de 400
mgs./kg.
5.1.2.2.5. El contenido de las sustancias tóxicas que impactan el producto desde el medio
acuático, debe corresponder a los requisitos médico-biológicos y a las normas sanitarias de calidad
de la materia prima alimentica y de los productos de alimentación.

5.1.2.3. Control microbiológico

El control microbiológico de los productos de la pesca se desarrolla conforme a los

31
requisitos de las ND.

5.1.2.4. Control de la presencia de parásitos

5.1.2.4.1. Los productos de la pesca antes de dirigirse al consumo alimenticio o al
procesamiento deben pasar una observación dirigida a detectar parásitos visualmente
distinguibles.
5.1.2.4.2. El pescado o las partes del pescado, que están claramente contaminadas con
parásitos, no deben enviarse a la venta para consumo alimenticio.
5.1.2.4.3. Los requisitos para los productos de la pesca con presencia de parásitos están
contenidos en el pto.5.2 de las reglas sanitarias presentes.

5.1.2.5. Garantía de calidad y certificado Sanitario

5.1.2.5.1. La empresa debe garantizar la correspondencia de los productos emitidos con
los indicadores de calidad, los requisitos de las ND y con los requisisos médico-biológicos y con los
de las normas sanitarias de calidad de la materia prima alimenticia y con los de los productos
alimenticios y acompañar cada lote con los documentos en la forma establecida.
5.1.2.5.2. Para la comercialización al interior del país cada lote de productos debe
acompañarse con el certificado de calidad (anexo 7.4) firmado por los gerentes de la empresa.
5.1.2.5.3. El producto destinado a exportación deberá acompañarse con un certificado
Sanitario (приложение 7.5) firmado por el inspector oficial, que representa al órgano competente.

5.2. Requisitos para productos de la pesca con presencia

de parásitos
5.2.1. Los productos de la pesca antes de remitirse al consumidor o a la producción deben
someterse a observación visual a objeto de detectar parásitos peligrosos para los seres humanos,
definiendo su potencial de vida.
Ver indicaciones metodológicas para determinar los ***gatilladores de helmintozoonoz en
pescados de agua dulce, aprobados por el Departamento de veterinaria del Minseljozprod de la
RF del 4 de octubre de 1999. N 13-4-2/1751
5.2.2. El peritaje para detección de parásitos lo efectúan:
- en las empresas procesadoras de pescado en la orilla: el laboratorio de la producción, las
inspecciones ictiopatologicas o los centros del gossanepidnadzor;
- en los buques factorías: el jefe del laboratorio de la producción o el ayudante del capitán
para la producción, o el maestro de pesca del turno.
5.2.3. Al elaborar pescado con presencia de incrustaciones ajenas (cangrejitos, larvitas,
parásitos), se debe eliminarlos en la medida máxima de lo posible. En aquellos casos, en que
resulta imposible liberar al pescado de incrustaciones ajenas, se lo debe remitir a los órganos
competentes para que definan sus conclusiones.
5.2.4. En la elaboración de pescado atacado por parásitos o por enfermedades infecciosas,
se debe cumplir las siguientes reglas:
- no lanzar a los contenedores de agua ni el pescado, ni sus partes, ni tampoco sus restos;
- no alimentar los animales domésticos con la carne, ni los interiores de pescados,
atacados por parásitos;
- el pescado fresco, que tiene su piel atacada por ***triquidina, ***, jolodonella, intioftririus y
otros similares se debe lavar con agua caliente o con una solución de sal de cocina al 5% antes de
remojarlos en agua;
- una vez terminada la elaboración del pescado atacado se realiza la limpieza y
desinfección del taller, de los equipos, los utensilios; se debe lavar las manos con jabón y
desinfectarlas con una solución al 0.2% de cloruro de cal u otro medio desinfectante;
- en la elaboración térmica se debe cuidar, que la carne del pescado se cueza
cuidadosamente, se fría conforme a los instructivos aprobados respectivos;
- en la elaboración tecnológica se debe seguir la: “Metodología de inspección
parasitológica en la inspección de pescado marino y productos de la pesca (pescado de mar-

32
materia prima, pescado enfriado y congelado)”, “el instructivo de evaluación sanitario-parasitologica
del pescado marino y de los productos de la pesca”, “reglas Sanitarias para el peritaje ***
helmintológico del pescado y las condiciones para descontaminarlo de las larvas ***difillobotriid y
opistorquis”.
5.2.5. Al detectar una infección por lo menos de un tipo de pescado con larvas de
*difillobotriid y *opistorquis, independientemente del nivel de invasión, toda la pesca extraida de la
fuente dada de agua, que puede ser el anfitrión temporal de los parásitos mencionados, se
considera “condicionalmente apta”.
5.2.6. La comercialización de la pesca fresca y enfriada de los productos no
descontaminados “condicionalmente aptos” a través de empresas públicas de alimentación y
comercio se prohibe. Si resulta imposible *sanitizar la pesca “condicionalmente apta” en el lugar de
extracción se autoriza su transporte a los puntos próximos de *sanitización.
5.2.7. Al determinar si los productos de la pesca están aptos para consumo humano y
animal habitualmente tienen importancia sólo los parásitos, que se encuentran en el tejido
muscular; en otros casos se deben considerar los parásitos de la superficie del cuerpo, hígado,
huevo o *, si dichas partes son enviadas para consumo alimenticio humano o animal.
5.2.8. Los parásitos de * y de otros órganos, en particular del tracto digestivo y
propiamente de * del cuerpo, no pueden ser causa de *descarte del pescado, ni tampoco de
disminución de su categoría.
5.2.9. Si en la muestra inspeccionada se detecta al menos una larva de * helmint viva, la
partida no puede autorizarse para su comercialización a través de la red comercial. El pescado
debe ser descontaminado.
5.2.10. El pescado atacado por mixosporidiam, (adelgazamiento del tejido muscular),
después de ser extraido debe congelarse lo antes posible a fin de disminuir al mínimo *la
posibilidad de afectar la consistencia del pescado.
El decongelado debe hacerse muy rápidamente (hasta una temperatura no superior a
menos 2 grados C), y la elaboración térmica posterior (*fritura) se debe realizar a temperaturas
elevadas (160-165 grados C).
5.2.11. El uso del pescado “condicionalmente apto” para efectos alimenticios se permite,
dependiendo de su tipo y tamaño después de una elaboración, que garantiza la descontaminación
del producto, en concordancia con las “reglas Sanitarias para el peritaje *sanitario-helmintológico
del pescado y las condiciones de descontaminación de las larvas de difillobotriid y opistorquis” y
“las Reglas de peritaje veterinario-sanitario del pescado y cangrejos de agua dulce”.
5.2.12. En la imposibilidad de aplicar régimenes de decongelamiento, que garanticen la
descontaminación del pescado, se lo debe usar para efectos alimenticios sólo después de salarlo,
someterlo a elaboración térmica o en calidad de conservas.
5.2.13. En las empresas procesadoras de pescado se deben garantizar medidas de
profilaxis ante contaminación con larvas de ***lentets y opistorquis activas. Las personas que
procesan pescado deben tomar medidas de profilaxis personal. Se prohibe probar el relleno crudo
y otros semifabricados de platos y de huevos de pescado, es indispensable descontaminar los
desechos, que provienen del corte de pescado, a tiempo.
5.2.14. El tema de la posibilidad de usar para propósitos alimenticios el pescado
contaminado con *helmint lo resuelve en la extracción el jefe del laboratorio de producción o el
ayudante del capitán para la producción del barco receptor o el maestro de pesca, y en la orilla, el
jefe del laboratorio de producción o uno de los gerentes principales del servicio tecnológico, o el
servicio sanitario.
5.2.15. Para exportación de productos de la pesca se debe seguir las reglas de
observación visual de detección de parásitos en concordancia con la Decisión de la Comisión
93/140/*ЕЭС:
- los parásitos bajo observación se consideran aquellos parásitos o grupos de parásitos,
cuyas dimensiones, color y textura, los hace fácil de descubrir de los tejidos del pescado;
- por control visual se entiende la observación no invasiva del pescado o de los productos
del pescado sin aplicación de sistemas ópticos o de aumento y ante una luz adecuada para la vista
humana, en caso necesario, se autoriza la aplicación de iluminación complementaria;
- el control visual debe aplicarse a una cantidad representativa de muestras;
- las personas, asignadas para el control visual en las empresas de orilla o autorizados

33
para trabajar a bordo, deben determinar la dimensión y frecuencia del control visual, partiendo de la
naturaleza de los productos de la pesca, su origen geográfico y su uso.

5.3. Embalaje
5.3.1. El embalaje se debe realizar bajo condiciones, que impidan la contaminación de los
productos de la pesca.
5.3.2. Los materiales de embalaje y los envases deben:
- no romper las características organolépticas de los productos de la pesca;
- fabricarse con materiales autorizados para el contacto con productos alimenticios del
Goskomsanepidnadzor de Rusia;
- ser suficientemente firmes.
5.3.3. Los envases para el embalaje de los productos alimenticios deben responder a los
requisitos de las ND, pasar por una sanitización (limpieza mecánica, lavado con agua caliente y
medios de limpieza, desinfección, enjuague y secado). El uso de envases contaminados y
atacados por moho se prohibe.
Los envases no deben reutilizarse. Salvo aquellos envases, que se someten a una
limpieza y desinfección fácil.
5.3.4. *Los receptáculos utilizados para el almacenaje de productos enfriados con hielo
deben garantizar que el agua derretida escurra.
5.3.5. Los materiales de embalaje no utilizados deben almacenarse en el territorio fuera de
los sitios de producción y ser protegidos del polvo y las contaminaciones.

5.4. Rotulado
5.4.1. El rotulado se marca en los envases de transporte y en los envases destinados a los
usuarios. Los elementos estructurales del rotulado han sido expuestos en los GOST 7630; 11771.
Los elementos estructurales del rotulado se diseñan según los productos embalados y de
conformidad con el cliente. El rotulado se hace en lengua rusa y /o en el idioma oficial del país, en
el cual se encuentra la empresa, o en el idioma del país, que ordena-encarga los productos
elaborados.
5.4.2. Al exportar productos de la pesca, sobre el embalaje y en la *guía de despacho
(documento acompañante) se debe indicar:
- el país emisor;
- el número registrado y autorizado de la empresa procesadora de pescado o del barco.

5.5. Almacenaje y transporte

5.5.1. El almacenaje y los plazos de entrega de los productos de la pesca se deben realizar
de conformidad con las condiciones definidas para el tipo dado de producto y ser indicadas en la
*guía de despacho.
Los productos congelados se deben mantener a una temperatura no superior a los 18
grados C. ***Al momento de despachar se permite un aumento de la temperatura por poco tiempo
que no exceda un rango más allá de 3 grados C.
5.5.2. El transporte automovilístico para el traslado de los productos terminados debe
contar con un salvoconducto sanitario.
5.5.3. No se permite el almacenaje ni el transporte de productos de la pesca en forma
conjunta con otros tipos de productos, que pueden conllevar el emperoramiento de su calidad.
5.5.4. Al utilizar hielo para el enfriamiento se debe disponer de un escurrimiento apropiado
para el agua derretida, de modo que se evite que escurra hacia el producto. La superficie interior
del medio de transporte debe ser hecha con materiales, que no impacten negativamente los
productos de la pesca, ser lisa, fácilmente limpiable y desinfectable.
5.5.5. Los medios de transporte para los productos de la pesca no pueden utilizarse para
trasladar otros productos. En casos extraordinarios se permite su uso a condición de una limpieza y
desinfección cuidadosa posterior.
5.5.6. El transporte utilizado para el traslado de pesca viva, extraida de *granjas de crianza

34
controlada, debe ser equipado con cisternas isotérmicas, sistemas de contenedores u otros
medios, que garanticen la mantención de la calidad de los peces vivos.
5.5.7. Las cisternas, los contenedores y otras formas de receptáculos deben ser lavados
cuidadosamente con una solución de cloruro de cal al 3% o con otro medio desinfectante,
nuevamente lavados y llenados con agua.
5.5.8. El agua para el traslado de los peces vivos a través de un medio automovilístico
debe ser limpia, transparente, sin alteraciones que la dañen.
Se autoriza el transporte de pesca viva en *agua corriente, que contenga cloro, a condición
que previamente sea sometida a un *sistema de aireación durante 30-50 mins.
5.5.9. El chofer y el despachador se obligan a llevar consigo los documentos médicos,
delantales limpios y un certificado sanitario del vehículo.

5.6. Requisitos para la descarga y la venta al por mayor

de los productos de la pesca
5.6.1. Los equipos de descarga deben ser fabricados de materiales tales, que se sometan
a fácil limpieza y desinfección, y deben mantenerse limpios.
5.6.2. Durante la descarga se debe evitar contaminar los productos de la pesca,
particularmente, se debe observar lo siguiente:
- que la operación de descarga se desarrolle rápidamente;
- que los productos de la pesca sean colocados sin dilación en un medio protegido, que
garantice las condiciones de temperatura de almacenamiento, y, de ser necesario, que tenga hielo;
- que no se usen equipos que puedan alterar la calidad de los productos.
5.6.3. Los locales de los remates o de los mercados de venta al por mayor, en los cuales
se exhiben los productos de la pesca para su venta, deben:
- contar con algún tipo de cielo raso y muros que se sometan fácilmente a limpieza y
desinfección;
- disponer de un piso impermeable al agua, fácilmente limpiable y desinfectable, provisto
de un sistema de evacuación de aguas servidas;
- disponer de lavatorios y servicios higiénicos. Los lavatorios deben contar con medios de
lavado y desinfección de las manos y toallas desechables;
- contar con buena iluminación;
- utilizarse solo para efectos de exhibir y almacenar productos de la pesca; no se autoriza
el ingreso de medios de transporte que emitan gases, que pueden dañar la calidad de la
producción;
- regularmente, por lo menos después de cada venta, los contenedores deben limpiarse y
asearse por ambos lados con agua potable o agua limpia de mar; en caso de ser necesario, los
contenedores deben desinfectarse;
- colocar señales notorias, que prohiban fumar, escupir, ingerir alimentos y prohiban la
presencia de animales;
- cerrarse, si los órganos competentes lo consideran indispensable;
- contar con los dispositivos, que garanticen el abastecimiento seguro de agua, en
concordancia con las condiciones expuestas en el pto.3.4 de las presentes reglas Sanitarias;
- contar con receptáculos especiales impermeables al agua hechos con materiales
inoxidables para los productos de la pesca, no aptos para el consumo;
- contar con una habitación convenientemente equipada para la inspección de los
productos de la pesca;
5.6.4. Después de la descarga y de la primera venta, los productos de la pesca deben
trasladarse al punto de destinación conforme a los requisitos expuestos en el pto.5.5 de las
presentes reglas Sanitarias.

35
 5.6.5. Si las condiciones del pto.5.6.4 no se cumplen, los lugares de venta deben contar
con locales fríos de suficiente tamaño, que permitan el almacenamiento de productos de la pesca
conforme a los requisitos de las ND.

5.7. Protección del medio ambiente

5.7.1. Durante el procesamiento industrial de la materia prima proveniente de la pesca y
durante la producción de productos de la pesca se deben tomar las medidas de protección de la
naturaleza de conformidad con la Ley de la RSFSR “Sobre la protección del medio natural que nos
rodea”.
5.7.2. Al diseñar los proyectos de las empresas se deben establecer los límites permisibles
de impacto sobre el medio ambiente natural y preverse medidas de precaución confiables y

,
eficientes de prevención, *eliminación contaminación del medio natural del entorno con desechos
dañinos, su *neutralización y su recuperación, introducción de tecnologías y producciones que
protejan los recursos, con menores desechos y sin desechos.
5.7.3. La construcción, la remodelación de las empresas, instalaciones y de otros objetivos,
deben efectuarse conforme a proyectos aprobados, que cuentan con el visto positivo de los
expertos del sistema ecológico estatal, en estricta concordancia con las normas y reglas de
protección de la naturaleza, de la construcción, así como con las normas y reglas sanitarias.
5.7.4. Para la construcción y remodelación de las empresas, emplazadas dentro de los
límites de los lugares habitados, las dimensiones de la zona sanitaria-de-defensa para ellas se
debe establecer de conformidad con los centros locales del gossanepidnadzor.
5.7.5. En los sitios libres y en el entorno de la planta se deben plantar arbustos y árboles,
así como a lo largo de la verja externa.
No se autoriza plantar árboles o arbustos, que den semillas *que suelen caer.
5.7.6. Las aguas que provienen de la producción, del uso social, de los sedimentos de la
lluvia de las empresas procesadoras de la pesca deben evacuarse a través del sistema de
alcantarillado y ser limpiadas en las instalaciones de la ciudad (pueblo) o localidad. Al evacuar a
través de las instalaciones de la ciudad (pueblo), las condiciones de conducción de las aguas
servidas se determinan por las “Reglas de recepción de aguas servidas industriales por el sistema
de alcantarillado de los lugares poblados”. Si existen instalaciones *locales de tratamiento las
condiciones de evacuación de las aguas servidas filtradas se determinan por las SanPiN
“Protección de las aguas superficiales de la contaminación *en lugares en que la poblacion hace
uso del agua”. Los proyectos de instalaciones de tratamiento local y los lugares de evacuación
deben ser coordinados con los centros del gossanepidnadzor. Se prohibe la evacuación al medio
acuático de aguas que escurren de la producción o del uso social, sin la consiguiente limpieza y
descontaminación, así como las instalaciones con pozos *absorbentes. Las condiciones de
evacuación deben ser acordadas con los centros del gossanepidnadzor en cada caso concreto.
5.7.7. Una vez entregado el pescado el barco se dirige a un muelle especialmente
equipado sanitariamente (cuyo sitio es convenido con el centro local del gosanepidnadzor) para
efectos de evacuar las aguas escurridas a las instalaciones de tratamiento de aguas y para
efectuar la sanitización del barco.
5.7.8. Los sistemas de ventilación no deben ser fuente de contaminación del medio aéreo
ni con el humo, ni con gases dañinos.
5.7.9. Para alejar el humo de las *salas de los generadores de humo y de las cámaras de
ahumado se debe instalar una ventilación de extracción impulsada mecánicamente, y en las áreas
contiguas a fin de evitar la penetración del humo y de los gases se debe instalar una *barrera de
aire.
Todas las emanaciones a la atmósfera provenientes de los equipos tecnologicos, que
contienen mezclas dañinas, deben limpiarse. La temperatura sobre la superficie de los ductos de
aire no debe exceder los 45 grados C.

5.8. Protección del trabajo

5.8.1. La protección del trabajo debe ser una de las componentes principales del proceso

36
productivo en la empresa, en el taller, en la instalación, en cada lugar de trabajo.
5.8.2. Al diseñar proyectos de construcción y remodelación de las empresas y barcos
procesadores de la pesca se deben considerar las normas y reglas sanitario-higiénicas que se
exigen a la organización del trabajo.
5.8.3. El microclima de la empresa debe corresponder a los requisitos de las “normas
Sanitarias del microclima de las instalaciones productivas”.
5.8.4. Los niveles de ruido en los puestos de trabajo de las instalaciones productivas y en
el entorno de la planta deben corresponder a las “normas Sanitarias de los niveles permitidos de
ruido en los puestos de trabajo y no deben exceder los 80 decs.”
5.8.5. La iluminación de las superficies de trabajo en los puestos de trabajo debe
corresponder a los requisitos de las SniP “Iluminación natural y artificial” y alcanzar entre 200 y 400
*lk, dependiendo del objetivo del área en cuestión.
5.8.6. Los pisos de las instalaciones productivas, en salas no calefaccionadas o
artificalmente enfriadas, deben ser calefaccionados sobre la base, que la diferencia de temperatura
entre la sala y la superficie del piso no exceda los 2.5 grados C, así como debe preverse una *
corriente de aire ventilado.
5.8.7. Los puestos de trabajo deben equiparse con rejas bajo los piés, si, por razones del
proceso tecnológico los pisos se humedecen permanentemente. En la zona de contacto entre el
piso y los muros externos se debe prever calefacción.
5.8.8. Si se trata de ventilar naturalmente no se permiten las corrientes de aire ni el
enfriamiento brusco del aire en los puestos de trabajo.
5.8.9. En talleres con emisiones de calor significativas, propios de los proyectos de las
regiones meridionales, se debe contemplar el aire acondicionado.
5.8.10. La concentración de sustancias nocivas en al aire de la zona de trabajo no debe
exceder los *PDK relativos a las sustancias dadas.
5.8.11. La catamina y el catapol se debe guardar en bodegas techadas embalados en
toneles de acero inoxidable con una capacidad de 100-200 dm3 según las ND.
5.8.12. Los trabajadores que manipulan soluciones no diluidas de catamina AB, catapol (de
una concentración de 500 grs/dm3) deben vestir delantales con tejido agomado, guantes y
anteojos de goma. Si la solución cae a los ojos o a la piel se debe lavar cuidadosamente con agua.
5.8.13. Las personas que se someten al impacto de factores productivos dañinos y no
favorables deben someterse a exámenes médicos durante el proceso de postulación al trabajo y a
exámenes médicos periódicos en concordancia con el “Instructivo para tomar éxamenes médicos
previos durante la postulación al trabajo y exámenes médicos periódicos de los trabajadores y
exámenes médicos de los choferes de los medios individuales de transporte”.
5.8.14. Los contingentes, que se someten a exámenes previos y periódicos son definidos
por los centros del gossanepidnadzor conjuntamente con la administración y el comité del sindicato
de la empresa (por empresas, profesiones y factores desfavorables) no más allá del 1 de diciembre
del año precedente.
Los centros del gossanepidnadzor también efectúan un control sobre los exámenes
médicos previos y périódicos de los contingentes relativo a lo completo del alcance y la oportunidad
con que se toman dichos exámenes.
5.8.15. Al implementarse el exámen médico previo la administración de la empresa, al
momento de derivar a una institución médica debe informar por completo el nombre, apellido,
patronímico, año de nacimiento, profesión del derivado, los factores dañinos y desfavorables de las
condiciones de trabajo en concordancia con los anexos 1, 2 de la orden M3 de la URSS N 555 del
29.09.89 “Respecto al perfeccionamiento del sistema de exámenes médicos de los trabajadores y
de los choferes de cada medio individual de transporte”

5.9. Exámenes y controles médicos

5.9.1. Todos los postulantes a un trabajo deben pasar un control médico conforme al
“Instructivo para tomar éxamenes médicos previos durante la postulación al trabajo y exámenes
médicos periódicos a los trabajadores y exámenes médicos a los choferes de cada medio
individual de transporte”.
5.9.2. La frecuencia de los controles profilácticos se reglamenta por la orden antes

37
mencionada y por las resoluciones de los órganos locales de poder, adoptadas, considerando la
situación epidemiologica existente en el territorio dado.
5.9.3. Cada trabajador debe tener una libreta médica personal, en la cual se registran
regularmente los resultados de sus controles, así como los datos de los cursos del programa de
aprendizaje de higiene, que ha cursado el trabajador.
Por Orden del servicio Federal de supervisión en la esfera de la defensa de los derechos de los
consumidores y del bienestar de las personas del 20 de mayo de 2005 N402 queda definido el
formato de la libreta médica personal

5.9.4. La realización de controles médicos profilácticos debe reflejarse en las reglas de

orden interior de la empresa. La administración emite una orden, definiendo el lugar y la hora de la
realización del control médico profiláctico, indicando (*para cada una de las subdivisiones
estructurales) la persona responsable por lo completo y lo oportuno del control médico.
5.9.5. En las instalaciones, que cuentan con más de 30 personas en su nómina, los
controles médicos pueden desarrollarse en la empresa. El centro regional del gossanepidnadzor,
encargado de dicha instalación, da la autorización para la realización.
5.9.6. La administración de la empresa no debe aceptar el ingreso al trabajo de los
enfermos, ni de los portadores de bacterias, como tampoco a personas que no hayan pasado por
el control médico profiláctico y, que no hayan aprobado el curso de estudios sanitario-higiénicos.
5.9.7. El jefe del taller, o el responsable habilitado del taller, lleva un calendario especial de
los controles médicos. Las libretas médicas personales las guarda el jefe del taller o el encargado
responsable.

5.10. Reglas de higiene personal y profesional

5.10.1. Todos los trabajadores de las empresas procesadoras de la pesca están obligados
a cumplir las reglas de higiene personal y profesional.
5.10.2. Cada trabajador de la empresa es responsable por el estado del puesto de trabajo,
el cumplimiento de las exigencias tecnológicas y sanitarias en su sitio.
5.10.3. Los trabajadores de la empresa deben vestir ropa especial limpia o ropa sanitizada
y el uso de gorras. Aquellas personas, cuyo perfil de trabajo implica el contacto directo con los
productos abiertos de la pesca, deben portar una *gorra que cubra el cabello por completo.
5.10.4. La ropa sanitaria debe ser fabricada con materiales de tonos claros, tener una
marca distintiva del taller. El calzado debe considerar múltiples desinfecciones.
El conjunto de la indumentaria sanitaria para los talleres de corte de los trabajadores
consiste en una *gorra de chef (*), en un delantal de algodón, botas de goma, delantal *agomado,
guantes de algodón y de goma; para los trabajadores del taller de envasado, colocación y
embalaje: una *gorra de chef (*), un delantal o una chaqueta de algodón, pantalones de algodón,
*pantuflas de cuero, vendas de gasa de cuatro capas, toalla individual.
5.10.5. La ropa sanitaria se puede vestir sólo en horas de trabajo, se prohibe vestir ropa de
calle por encima.
5.10.6. La ropa sanitaria no se debe clavar con alfileres o agujas, se prohibe traer al taller
objetos * personales de aseo ni otros objetos ajenos.
5.10.7. Los trabajadores asignados para procesar y preparar los productos de la pesca,
deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que retomen el trabajo. Las
heridas de las manos deben ser tapadas con vendas impermeables al agua. Los trabajadores que
tengan heridas infectadas no están autorizados para trabajar.
5.10.8. Las *colocadoras de los talleres de conservas, culinario, de huevos de pescado,
envasamiento menor están obligadas, antes de comenzar a trabajar, después de pasar por el baño
(pero, no menos de dos veces por turno) a lavarse las manos con su correspondiente desinfección,
a no cubrir las uñas con barniz y deben temporalmente salir del trabajo del área de productos
terminados si tienen enfermedades infecciosas en las manos o si carecen de vendas impermeables
al agua que cubran los puntos dañados de las manos.
5.10.9. A los trabajadores se les debe aportar medios de protección-profilácticos para la
piel de las manos.
Los trabajadores de los talleres de corte y envasado deben por lo menos dos veces por

38
turno descontaminar las manos con una solución de cloramina al 0.1% o con otros antisépticos, y
para la profilaxis de las enfermedades infecciosas deben sanitizar sus manos con una solución de
*permanganato de potasio (1 gr. por cada 10 lts. de agua), con crema de silicona, con jabón
“Higiene”, con el líquido de Novikov o con otros medios preestablecidos para este fin.
5.10.10. Las trabajadoras de la sección de envase deben contar con toallas individuales,
así como servilletas para frotar las pesas, las mesas.
Las servilletas usadas en el trabajo deben cambiarse a medida que se ensucien, pero no
menos de dos veces por turno. El lavado de las servilletas y su desinfección (solución de cloramina
al 0,1-0,5%) se deben hacer centralizadamente en una sala especial.
5.10.11. Antes de visitar las áreas sociales, administrativas, así como también antes de ir al
baño se debe quitar la ropa sanitaria. Antes de ingresar al taller productivo se debe sanitizar
cuidadosamente el calzado (tapiz desinfectante, recipiente con solución desinfectante).
5.10.12. Con los materiales de desinfección y deratización debe trabajar un personal que
conozca las reglas de su uso. La aplicación de los materiales no debe conllevar ningún riesgo de
contaminación para los productos.
5.10.13. Para la detección de personas con enfermedades infectadas de la piel los
trabajadores de la salud de la empresa deben a diario realizar una revisión de las manos del
personal para cerciorarse de la carencia de enfermedades infecciosas con anotaciones a una
bitácora especial (anexo 7.6). Si el personal de la empresa no incluye un trabajador paramédico
este procedimiento debe efectuarlo el puesto sanitario (un trabajador especialmente seleccionado y
capacitado de la empresa o el maestro del taller).
5.10.14. El control permanente del cumplimiento de los trabajadores del taller de las reglas
de higiene personal y profesional es realizado por un tecnólogo, por un maestro y por el puesto
sanitario del taller.
5.10.15. Los puestos sanitarios controlan el cumplimiento del régimen sanitario de la
producción. El puesto sanitario 2 veces por turno está obligado a controlar la realización de la
descontaminación de las manos por parte de las envasadoras, su profilaxis para enfermedades
infecciosas a las manos, así como controlar que se vista correctamente la indumentaria de la
especialidad.
El puesto sanitario controla y registra la preparación de las soluciones desinfectantes. Los
datos se registran en la bitácora.
5.10.16. Se prohibe fumar, escupir, comer y beber en las áreas de trabajo y en los lugares
de almacenamiento de los productos de la pesca.
5.10.17. Se autoriza a ingerir alimentos solamente en los comedores, cafeterías u otros
lugares especialmente habilitados para este propósito.
5.10.18. Después de terminado el trabajo se debe entregar el puesto de trabajo con la
limpieza y orden debido al jefe de taller y la ropa sanitaria, a las personas responsables por
recibirlas, almacenarlas y despacharlas.
5.10.19. Los instaladores eléctricos, ajustadores y otros trabajadores encargados de
trabajos de instalación y reparación en los talleres productivos y en las bodegas de
almacenamiento están también obligados a cumplir las reglas de higiene personal y a tomar
medidas conducentes a evitar la caída de objetos ajenos a los productos terminados, a la materia
prima y a los semifabricados.

5.11. *Salas de estar

5.11.1. Las salas de estar para los trabajadores de los talleres productivos deben
equiparse al modo de ***espacios sanitizados y, a su entrada provistas de dispositivos para la
limpieza y desinfección del calzado.
5.11.2. Los talleres especializados en la producción de huevos de pescado deben tener
salas de estar separadas del resto de la planta.
5.11.3. Entre las salas de estar de los trabajadores de los talleres productivos debe
contarse con: guardarropías para la ropa de abrigo, de casa, de trabajo, la ropa sanitaria y para el
calzado, una *zona blanca únicamente para la ropa sanitaria limpia, habitaciones para la recepción
de la ropa sanitaria sucia, para las duchas, la manicure, baños, lavatorios para lavado de las
manos, secadoras, habitación para el personal de turno, baños para los piés, *espacio para la

39
respiración.
5.11.4. Los guardarropías para la ropa de trabajo y la ropa sanitaria deben estar separados
de los guardarropías para la ropa de abrigo y la de casa.
5.11.5. Las áreas en que se disponen las duchas y los guardarropías deben ser
comunicadas y equipadas con cabinas abiertas y cerradas.
5.11.6. Si el número de mujeres supera a las 100 en el turno se equipa una sala para
higiene personal, si son menos, una cabina especial con ducha higiénica.
5.11.7. Los muros de las salas de duchas, guardarropías de la ropa sanitaria, de la sala
blanca en que se entrega la ropa limpia, en los puestos sanitarios, en la habitación de higiene
personal de las mujeres se recubren con una placa esmaltada de una altura de 2 mts, y más arriba,
*hasta las estructuras que encielan, se pinta con pinturas emulsionadas u otras resistentes a
humedad; en las demás habitaciones se autoriza pintar o blanquear los muros.
Los cielos rasos de los camarines de duchas se cubren con pintura al aceite, las demás
habitaciones, con blanqueo de cal, los pisos, con ladrillos de cerámica.
5.11.8. Las *salas de estar se deben limpiar cuidadosamente al término de cada jornada
diaria: limpiar en húmedo y no menos de una vez por semana aplicar desinfección.
5.11.9. Los *puestos sanitarios y las habitaciones equipadas para la higiene de las mujeres
a medida que sea necesario, pero no menos de 1 vez por turno, son cuidadosamente limpiadas, se
lavan con agua y medios de limpieza, luego de lo cual, se desinfectan.
5.11.10. Al efectuar cada una de las limpiezas de los baños, las asas de las llaves de los
conductos de agua, las asas de las puertas y todas las demás superficies, que entran en contacto
con la mano del hombre, se frotan con un paño especialmente dedicado a este uso, remojado en
una solución desinfectante.
Las tazas de baño a medida que se ensucian se limpian del ataque de las sales con una
solución de ácido óxalico o con bisulfito de sodio y se lavan.
5.11.11. Para el aseo de los puestos sanitarios es necesario usar útiles especiales con
colores y rotulación distintivos, que se guarden separadamente de los útiles de aseo de otras
áreas.
5.11.12. Los baños se desinfectan con una solución de un preparado de cloro, que
contiene 500 mgs/lt de cloro activo, no menos de dos veces por turno.
Después de cada limpieza, todos los útiles de aseo se sumerjen por 2 hs. en una solución
desinfectante con un preparado de cloro, que contiene 500 mgs/lt de cloro activo.
5.11.13. Los servicios higiénicos deben estar provistos de conexion al alcantarillado,
entibiados, contar con esclusas, deben estar equipados con colgadores para la ropa sanitaria,
lavatorios para lavar las manos con mezclas para los codos y conexión al agua fría y caliente. Las
tazas deben estar equipadas con un sistema a pedales y los baños con puertas que cierran solas.
5.11.14. En la puerta del baño se instala una tablilla: “Se prohibe la entrada con ropa
sanitaria”. Los baños son aprovisionados de papel higiénico, jabón, soluciones desinfectantes para
sanitizar las manos, secadores eléctricos.
5.11.15. A la entrada a los baños se debe extender un tapiz, que se remoja 2-3 veces por
turno con una solución desinfectante.

5.12. Medidas para prevención de los roedores e

insectos.
5.12.1. En las empresas y barcos procesadores de pescado no se permite la presencia de
roedores ni insectos.
Para prevenir su aparición en las empresas se deben efectuar periódicamente trabajos de
sanitización con medios autorizados por el Goskomsanepidnadzor de Rusia.
5.12.2. Los ojos de buey y las entradas de ventilación deben cerrarse con rejas metálicas
cuyos orificios no superen los 0.5 cms.
5.12.3. Las rendijas en aquellos lugares en que se tocan muros y tubos, cables eléctricos y
otros similares se tapan cuidadosamente con cemento, betún, se cubren con una red metálica y
láminas de acero.

40
 5.12.4. Las rendijas, a través de las cuales pueden penetrar los roedores, se tapan con
varas metálicas cortantes y cemento.
5.12.5. Se prohibe convertir las habitaciones de apoyo, despensas, subterráneos y
bodegas en *depósito de desechos (“cachureos”).
5.12.6. En caso de detectarse roedores se deben instalar inmediatamente las trampas. Los
medios químicos para la eliminación de los roedores deben ser empleados sólamente por los
especialistas-deratizadores en acuerdo con los centros locales del gossanepidnadzor.
5.12.7. En la lucha contra las moscas las ventanas en verano deben cubrirse con una red.
Se prohibe el uso de insecticidas durante la jornada de trabajo. Se autoriza el uso de superficies
pegamentadas y trampas, que no se instalen sobre la línea de trabajo.
5.12.8. A fin de prevenir la aparición de cucarachas en las zonas de estar se tapan las
rendijas de los biombos y muros. No se autoriza la acumulación de restos de productos
alimenticios.

5.13. Obligaciones y responsabilidades por el

cumplimiento de las presentes reglas Sanitarias
5.13.1. La administración al contratar trabajadores está obligada a conducirse de acuerdo a
los requisitos de las presentes reglas Sanitarias.
5.13.2. La administración debe proveer:
- las condiciones indispensables para elaborar productos de calidad garantida;
- implementar para los trabajadores los controles médicos indispensables en los plazos
establecidos por los centros del gosanepidnadzor;
- *minifarmacias para todos los talleres para prestación de primeros auxilios, así como
medios de protección-profilácticos para la piel de las manos;
- asistencia a los cursos de enseñanza de la higiene con pruebas 1 vez cada 2 años, así
como al momento de postular al trabajo;
- tres indumentarias para cada trabajador de ropa sanitaria, calzado, guantes;
- reparación, reemplazo de la ropa a medida que se gasta, lavandería centralizada (el
lavado de ropa sanitaria en forma individual en la casa se prohibe terminantemente;
- a las personas, que trabajan colocando, envasando los productos, inspeccionando (la
producción de culinarios, huevos de pescado, preservas), se les debe suministrar máscaras de
gasa de cuatro capas, guantes de goma, delantales, los cuales después de cada turno deben ser
sometidos a sanitización;
- una cantidad suficiente de útiles de limpieza, de medios de lavado y desinfeccion, jabón,
toallitas, servilletas;
- contratación de manicuristas para el taller de conservas;
- suscripción de convenios con los centros locales del gossanepidnadzor para desarrollar
las actividades de deratización;
- libretas médicas para todos los trabajadores y para todos los talleres: revistas sanitarias,
revistas del control en cada turno de las enfermedades infecciosas y otros documentos sanitarios
en la forma establecida (numerados, acordonados, sellados).
5.13.3. La administración está obligada a poner en conocimiento de todos los trabajadores,
que contactan productos alimenticios durante el trabajo, el contenido de las presentes reglas
Sanitarias y a exigir su cumplimiento obligatorio.
5.13.4. La administración de la empresa está obligada a llamar al orden a las personas
culpables de alterar los regimenes de producción tecnológicos y sanitario-higiénicos, así como a
tomar medidas para eliminar operativamente los defectos detectados.
5.13.5. La responsabilidad por el estado sanitario-técnico de la empresa y por el
cumplimiento de las presentes reglas Sanitarias recae sobre el director de la empresa.
5.13.6. La responsabilidad por el estado sanitario del sitio, taller, sección, salas de apoyo y
por los equipos recae intrínsicamente sobre los jefes de los talleres (sitios), el jefe de producción,
los maestros, los jefes de brigada, los encargados de las bodegas o en las personas asignadas por

41
el director de la empresa.
5.13.7. La responsabilidad por el cumplimiento de las reglas de higiene personal y
profesional, por el estado del lugar de trabajo y los equipos y los útiles de inventario a su cargo y
por el estado sanitario debido recae sobre cada trabajador.

6. Producción y comercialización de los moluscos

bivalvos vivos
6.1. Requisitos para las regiones que cultivan los
moluscos bivalvos vivos
6.1.1. Las regiones de las *acuiculturas marinas para emplazamiento de granjas de cultivo
de moluscos deben concordarse con el centro del gossanepidnadzor, y en los casos de exportación
de los productos, además, con los órganos competentes de la CE.
6.1.2. Las normativas microbiológicas recomendadas para las aguas de mar en las
regiones de cultivo de moluscos bivalvos vivos están reflejadas en el cuadro 1.

Cuadro 1

Normativas microbiológicas recomendadas para el agua

de mar en regiones de cultivo de moluscos bivalvos
vivos
┌───────────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐
│ Indicador │ Cantidad permitida │ Periodicidad │
│ de jaulas vivas por 1dm3 │ del control │
│ │ no más │ │
├───────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┤
│Bacterias del grupo de │ 25000 │2 veces al mes por el bacte-
riologo de la granja marina │
│ * │ │ │
├───────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┤
│*Palitos intestinales │ │ │
│fecales │ 1000 │ idem │
├───────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┤
│Salmonella │ No se autoriza │ -"- │
├───────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┤
│*Vibriones galófilos │ idem │En casos de sit. epide-│
│patógenos │ │miológica desfavorable │
│ │ │analiza el gossanepid. │
└───────────────────────┴───────────────────────┴───────────────────────┘
6.1.3. En las regiones establecidas los moluscos bivalvos vivos, antes de ser remitidos al
procesamiento industrial, deben pasar una *etapa en agua limpia de mar; para exportar moluscos
el agua limpia de mar debe responder a los requisitos expuestos en el anexo 7.2.

6.1.4. En relación a los índices microbiológicos los moluscos bivalvos vivos durante el
período de cultivo deben responder a los requisitos expuestos en el cuadro 2

cuadro 2

42
Normativas microbiológicas para los moluscos bivalvos
vivos durante el período de su cultivo
Indicador Norma
Cantidad de microorganismos *mesofilo aerobicos,
* facultativamente anaerobicos, KOE por 1 gr 1x10 (5)
Bacterias del grupo de los *palitos intestinales (bacilos)
Por, 0.001 gr. No se autoriza
La cifra más probable de bacterias del grupo
de los *palitos intestinales por 1 gr. no más 100
*Esporas de microorganismos mesofilos anaerobicos
Por 0.1 gr. No se autoriza
Salmonella en 25 grs Idem
*Vibriones patogenos galofilos en 25 grs Idem
6.1.5. Los moluscos bivalvos vivos destinados a procesamiento industrial en el período de
cosecha deben responder a los requisitos expuestos en el cuadro 3.

Cuadro 3

Normativas microbiológicas para los moluscos bivalvos

vivos destinados a procesamiento industrial
Indicador Norma

para productos para productos

en conservas culinarios

Cantidad de microorganismos mesofilo aerobicos

y facultativamente-anaerobicos,
KOE por 1 gr 1x10 (5) 5x10 (4)

Bacterias del grupo de los palitos intestinales

Por 0.1 gr. - no se autoriza

La cifra más probable de bacterias del

grupo de los palitos intestinales por 1 gr. no más - 50

Esporas de microorganismos mesofilo anaerobicos

Por 0.1 gr. no se autoriza no se autoriza

Salmonella por 25 grs Idem Idem

Vibriones galofilos patogenicos por 25 grs. Idem Idem

*ante situación epidemiológica desfavorable

6.1.6. Los moluscos bivalvos vivos destinados a la exportación, en sus índicadores

microbiológicos deben responder a los requisitos de la Directiva del Consejo 91/492/CEE*:
- para moluscos en período de crecimiento NVCh los coliformes fecales no deben exceder
los 6000 o E. coli 4600 por 100 grs. de carne;
- *para moluscos destinados a uso inmediato, los NMP (números más probables) de los
coliformes fecales deben ser menos de 300 o los E. coli menos de 230 por 100 grs. de carne y
*líquido entre capas, y los de salmonella en 25 grs. en los moluscos deben estar ausentes.
(межмантийной жидкости)

43
6.2. Requisitos para la extracción, elaboración primaria y
transporte de los moluscos bivalvos vivos a la
empresa procesadora
6.2.1. La forma de extracción, la elaboración primaria de los moluscos (alzamiento de los
colectores con los moluscos, retirado del colector, lavado, limpiado de *incrustaciones y de otras
contaminaciones) no deben infligir daños mecánicos a los moluscos bivalvos vivos.
6.2.2. Las formas de elaboración, transporte, descarga de los moluscos deben excluir la
contaminación adicional, la disminución de la calidad y conservar las señales de capacidad de vida.
6.2.3. El medio de transporte utilizado para trasladar a los moluscos debe responder a los
requisitos de las reglas Sanitarias presentes y disponer de un dispositivo para el escurrimiento del
agua.
6.2.4. Durante su almacenamiento y transporte los moluscos no deben someterse al
impacto de temperaturas altas ni bajas.
6.2.5. El transporte de los moluscos debe efectuarse en receptáculos especiales o en
contenedores con agua corriente o agua de mar reemplazable a una temperatura del agua no
superior a los 25 grados C.
6.2.6. Se autoriza a transportar los moluscos sin agua en contenedores especiales a
granel, en una capa que no cubra más de 2/3 de la altura del contenedor (la altura de la capa de
moluscos no será mayor a 1 m.) a una temperatura del aire de 0 a 12 grados C.
Si se aumenta la temperatura del aire más allá de lo establecido los moluscos se enfrían
con hielo, con una mezcla de hielo y sal o con agua de mar a menos de 2 grados C o de otras
formas.
6.2.7. Cada partida de moluscos debe trasladarse a la empresa procesadora con un
documento, que contiene la siguiente información:
- nombre del barco (recolector);
- fecha de la recolección;
- región de la recolección;
- tipos y cantidades de moluscos;
- duración del traslado;
- firma de la persona responsable;

6.3. Requisitos para las empresas, talleres procesadores

6.3.1. Las empresas y talleres no deben emplazarse cerca de fuentes de generación de
olores inaceptables, humo, polvo, u otras formas de contaminación.
El territorio no debe inundarse con aguas de alcantarillas con la marea alta ni con
*escurrimientos provenientes de aguas servidas de los lugares circundantes.
6.3.2. Los talleres y el territorio deben mantenerse en un estado satisfactorio; no se
autoriza la contaminación de los moluscos con ningún tipo de desechos, agua sucia,
evaporaciones, como tampoco la presencia de roedores u otros animales.
6.3.3. Los talleres en que se procesan o almacenan los moluscos deben tener:
- un piso inclinado, fácilmente limpiable con una pendiente hacia el desague;
- un espacio de trabajo suficiente, que permita efectuar toda la operación con luz natural;
- una sala especialmente equipada para lavado de instrumentos y envases;
- un número suficiente de vestidores, lavaderos, servicios higiénicos.
6.3.4. Los talleres deben aprovisionarse de agua potable, que responda a los requisitos de
las GOST 2874, o contar con contenedores para almacenarla, así como deben contar con un
sistema de abastecimiento de agua limpia de mar. Los ductos y las llaves del agua potable deben
claramente diferenciarse de los ductos y llaves del agua no potable.
6.3.5. Si los productos son de exportación el agua potable y el agua limpia de mar deben
responder a los requisitos expuestos en el anexo 7.2.
6.3.6. Los equipos e instrumentos cuya superficie entra en contacto con los moluscos

44
deben ser fabricados de material inoxidable.
6.3.7. Los requisitos higiénicos generales para el territorio del entorno, equipos, puestos de
trabajo y personal están expuestos en los ptos.3 y 5 de las presentes reglas Sanitarias.

6.4. Requisitos exigibles a las plantas de tratamiento

6.4.1. Requisitos para las piscinas y otras construcciones
que puedan mantener vivos a los moluscos bivalvos
6.4.1.1. Las piscinas y construcciones contenedoras para mantener a los moluscos no
deben representar una fuente de contaminación.
El piso y los muros de las piscinas de limpieza deben contar con una superficie lisa,
impermeable, someterse fácilmente a lavado y limpieza y ser hechos con materiales no corrosivos
ni tóxicos.
Se prohibe el uso de cobre o de aleaciones de cobre en los nudos y detalles, que
contactan con el agua de mar en el sistema de ductos, como asimismo en las propias piscinas.
6.4.1.2. La construcción de las piscinas debe:
- garantizar un paso parejo del agua a través de los contenedores de los moluscos;
- prevenir la formación de zonas de estancamiento y las posibilidades que surgen de
contaminación secundaria de los moluscos.
6.4.1.3. El nivel necesario de circulación de agua en las piscinas se logra a partir de su
proporción entre el largo y el ancho que va de 1:10 hasta 1:4. *** Si el largo de los canalones es
considerable, dichos canalones se instalan con una pendiente de hasta el 2% del desague. ***
… При значительной длине лотков они устанавливаются с уклоном до 2% стока воды.
6.4.1.4. Los contenedores para colocar moluscos deben ser fabricados con materiales no
corrosivos.

6.4.2. Requisitos para la calidad del agua de mar utilizada

para la limpieza de los moluscos bivalvos vivos
6.4.2.1. La región de la *granja en el mar utilizada para la limpieza de moluscos no debe
exponerse a contaminación con aguas provenientes de desagues industriales o de aguas servidas
de uso urbano o de servicio.
6.4.2.2. Para garantizar la efectividad de la elaboración posterior del agua de mar ella no
debe contener más de 1x1000 *kl/dm3 de bacterias del grupo de *los palitos intestinales y no más
de 1x10000 kl/cm3 de los microorganismos aeróbicos y facultativamente-anaeróbicos.
6.4.2.3. El agua de mar después de la descontaminación, en sus indicadores
bacteriológicos debe responder a los requisitos de las GOST 2874.
6.4.2.4. La limpieza de los moluscos se efectúa en agua limpia de mar con una salinidad
de 15-19 *promille durante 24-28 hs. La salinidad menor a 10 y mayor a 20 promille influencia
negativamente el estado fisiologico general de los moluscos y excluye la efectividad del proceso de
limpieza en general.
6.4.2.5. La temperatura del agua debe estar en los límites de los 10-20 grados C. Con una
temperatura del agua superior a 20 grados C o con cambios bruscos de sus indicadores entre la
región de cultivo y las temperaturas en las piscinas para la limpieza de los moluscos *es probable
un barrido masivo de los *productos del piso.
6.4.2.6. El nivel de hidrógeno diluido en el agua de mar utilizada para la limpieza de los
moluscos no debe ser inferior a 5 mg/dm3.

6.4.3. Elaboración del agua de mar destinada a la limpieza

de los moluscos bivalvos vivos
6.4.3.1. La descontaminación del agua de mar se efectúa con la ayuda de la radiación de
rayos ultravioleta con un largo de onda en un diapasón de 200-295 *nm, que involucra la máxima

45
acción bactericida. Si la turbiedad del agua es mayor a 85 partes por millón y la coloración superior
a 20 (90-150 partes por millón) el agua debe someterse a una sedimentación o filtración previa
para disminuir estos indicadores hasta el nivel indicado.
6.4.3.2. Para la radiación se usan dispositivos estándares para la descontaminación del
agua de mar, sus cifras y su potencia dependen de los volúmenes de agua necesarios para el
proceso de limpieza de los moluscos.
6.4.3.3. El control de la magnitud de la intensidad de la radiación ultravioleta de las
lámparas bactericidas se efectúa cada mes con la ayuda de un *vattmetro bactericida. Las
lámparas que dan una radiación menor al 60% del nivel inicial, deben reemplazarse.

6.5. Requisitos para el régimen de mantención de los

moluscos bivalvos vivos.
6.5.1. Para la mantención no se deben autorizar moluscos con *conchas partidas, con una
cubierta menos, con fisuras. Los moluscos antes de colocarse en la piscina deben lavarse
cuidadosamente con un chorro de agua de la manguera y dispuestos en el “fondo ficticio” enrejado,
elevado a unos 15-20 cms. sobre el fondo de la piscina o en contenedores especiales. El grosor de
la capa de moluscos sobre el “fondo ficticio” o en los anaqueles de los contenedores no debe ser
superior a los 15 cms. Al mantener a los moluscos en contenedores de varios *pisos el grosor de la
capa de agua sobre ellos no debe ser inferior a 15 cms. entre secciones y no inferior a 30 cms
sobre la capa superior de los moluscos.
6.5.2. Antes del inicio del proceso de limpieza de los moluscos el sistema debe ser lavado
cuidadosamente.
La distancia entre *la toma de agua de mar y los desagues de aguas servidas debe ser
suficiente para evitar la contaminación.
6.5.3. Después de 12 hs. de limpieza los moluscos y el fondo de la piscina deben ser
lavados con un fuerte chorro de agua para eliminar el limo y las secreciones de los moluscos.
6.5.4. Una vez finalizada la limpieza las conchas de los moluscos deben limpiarse
cuidadosamente con una manguera con agua limpia de mar. El agua para lavarlos no debe
reutilizarse de nuevo.

6.6. Control del proceso de limpieza de los moluscos

bivalvos vivos
6.6.1. El laboratorio de la empresa debe desarrollar los siguientes análisis microbiológicos:
- del agua de mar que ingresa a las piscinas de limpieza;
- de los moluscos bivalvos vivos antes y después de la mantención en el agua.
6.6.2. En una bitácora especial se deben registrar los siguientes datos:
- fecha y número de los moluscos, que ingresan a la limpieza;
- tiempo de ocupación y liberación del sistema de limpieza;
- régimen de limpieza de los moluscos;
- resultados de los análisis microbiológicos del agua de mar y de los moluscos.

46
6.7. Embalaje
6.7.1. Los moluscos bivalvos vivos se embalan en condiciones higiénicas satisfactorias.
6.7.2. El material de embalaje o envases:
- no debe transmitir olores ajenos ni alterar la característica organoléptica de los moluscos
vivos;
- debe ser autorizado por el Goskomsanepidnadzor de Rusia para el contacto con
productos alimenticios;
- deben ser sólidos y dar protección a los productos contra el impacto de los factores
externos.

6.7.3. Las ostras deben embalarse con la concha cóncava para abajo.

6.8. Rotulado de las partidas de moluscos bivalvos vivos

6.8.1. El rotulado debe cumplirse conforme a los requisitos de las ND en las etiquetas,
rótulos, chapas, hechos de papel, madera terciada, o de otro material.
6.8.2. Cada *unidad de embalaje debe tener un *sello, que contiene la siguiente
información:
- país-productor;
- empresa-productora;
- tipo de molusco (nombre común o nombre en latín);
- fecha de fabricación: día, mes, tiempo de compleción del proceso tecnológico;
- plazos y condiciones de conservación.
6.8.3. La información expuesta debe ser fácilmente legible, imborrable, sus signos deben
descifrarse fácilmente.

6.9. Almacenamiento y transporte de moluscos bivalvos

vivos
6.9.1. Los locales para el almacenamiento de los moluscos deben proveer una
temperatura, que no genere un impacto negativo en su calidad, ni en su *vitalidad.
El embalaje no debe tocarse con el piso del *contenedor y debe colocarse sobre un estante
limpio.
6.9.2. Los medios de transporte utilizados para el traslado de las partidas de moluscos
deben responder a los siguientes requisitos:
- los muros internos, que pueden entrar en contacto con los moluscos vivos, deben ser
fabricados de material inoxidable, ser lisos y de fácil limpieza;
- los moluscos no deben transportarse conjuntamente con otros productos, que los puedan
contaminar.
6.9.3. El hielo utilizado durante el transporte de las partidas de moluscos vivos debe ser
hecho con agua potable o agua limpia de mar.

6.10. Los requisitos que se exigen en relación a los

moluscos bivalvos vivos
6.10.1. Los moluscos bivalvos vivos deben conservar señales de capacidad de vida, la
cubierta de las conchas debe estar limpias y responder a los requisitos de las ND.
6.10.2. En relación a los indicadores microbiológicos los moluscos deben responder a los
requisitos expuestos en el pto.6.1 de las presentes reglas Sanitarias.

6.10.3. El contenido de pesticidas cloro orgánicos y metales pesados no puede superar la

47
normativa establecida por “Los requisitos médico-biológicos y normas sanitarias de calidad para la
materia prima alimenticia y los productos alimenticios”.
6.10.4. Al exportar moluscos bivalvos vivos, el volumen de veneno paralizante, contenido
en las partes comestibles de los moluscos (todo el cuerpo o alguna parte comestible dada), no
puede exceder 80 *mkgs por cada 100 grs de la carne de los moluscos definido por el método de
biotest, combinado de ser necesario, con el método químico de detección de *saxitoxina o con
cualquier otro método reconocido. Los métodos biológicos tradicionales de examinación no deben
entregar una reacción positiva al veneno *diarreico en las partes comestibles de los moluscos (todo
el cuerpo o cualquier parte comestible tomada aparte).

6.11. Control sanitario

6.11.1. El laboratorio de la empresa debe establecer un sistema de control sanitario para
verificación del cumplimiento de los requisitos expuestos en las presentes reglas Sanitarias.
Dicho control debe efectuarse con el objetivo de:
- excluir la posibilidad de colocar moluscos en lugares ecológicamente no favorables;
- verificar los indicadores microbiológicos de los moluscos bivalvos vivos en su
correspondencia con los requisitos establecidos;
- verificar la presencia de elementos tóxicos, los cuales no deben exceder las normas
establecidas por los requisitos médico-biológicos y las normas sanitarias de calidad de
la materia prima alimenticia y los productos alimenticios;
- verificar la posible presencia de plancton productor de toxinas en las regiones de
recolección de los moluscos y las biotoxinas de los moluscos.
6.11.2. En el período de cultivo de los moluscos, su control debe efectuarse una vez al mes
en el período de invierno-primavera y 2 veces en el período verano-otoño.
6.11.3. En el período de la recolección de moluscos el control debe efectuarse una vez en
la década.
6.11.4. Al hacer el plan para la toma de pruebas de los moluscos para el control se deben
considerar:
- las variaciones del nivel de contaminación fecal de la región de cultivo de los moluscos;
- las oscilaciones de volumen del plancton, que contiene las biotoxinas marinas.
6.11.5. Si los resultados de los análisis de las pruebas tomadas demuestran que los
moluscos bivalvos vivos pueden representar peligro para la salud de las personas, el laboratorio u
otro órgano competente debe cerrar la región para la extracción de moluscos hasta el
restablecimiento de la situación normal.
6.11.6. Se debe crear un sistema de control para el chequeo del nivel de biotoxinas
marinas.

48
 7.1. Anexo
(obligatorio)

Bitácora del control del abastecimiento del agua en el

laboratorio de la producción
desde _____________________ hasta ______________________
(día, меs, año) (día, меs, año)
┌──────┬─────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬────┬────┬──────┐
│Fecha │Lugar│No │No │No │conten│Cara- │Con- │Con-│medi│Firmas│
│tiempo│toma │мicro-│bacte-│es- │ido │cteri-│cent- │cl- │das │ │
│toma │оrga │ rias │pora │cloro │sticas│racio │us- │tom │micro-│
│prueba│prue nismos│grupo │меzo- │reman-│org │sust- │ion │ad- │biolo-│
│ │ba │ x │palos │fila- │en │anolep│quimi │ │as │go y │
│ │ │1 см3 │int │s │te │tic │cas │ │ │qimico│
│ │ │ │estin │clost-│мg/dм3│(ol- │ │ │ │
│ │ │ │als │ridios │ │or, │(durez│ │ │ │
│ │ │ │1 dm3│x 100│ │sabor │a ge- │ │ │ │
│ │ │ │agua: │см3 │ │gust- │neral,│ │ │ │
│ │ │ │"coli-│ │ │illo, │conte-│ │ │ │
│ │ │ │in- │ │ │tur- │nido │ │ │ │
│ │ │ │dice" │ │ │biedad│plomo │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │colo- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │rido │arse- │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │y │nico │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │etc.) │flúor,│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │cobr, │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │zinc │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │etc.),│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мg/dм3│ │ │ │
└──────┴─────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴────┴────┴──────┘

7.2. Anexo
(оbligatorio)

Requisitos para el agua potable y de mar conforme a la

Directiva del Consejo 80/778/СEE*
Sección 1
De la Directiva del Consejo 80/778/СEE* en la parte de la característica microbiológica del
agua destinada para uso humano.
El procedimiento completo del agua de mar y potable debe ser registrado cuidadosamente
según el sistema НАССР - Hazard Analisis Critical Control Point (Análisis del riesgo de los puntos
críticos del control). La forma de documentación es aprobada por la dirección.

49
Parámetros microbiológicos
Cuadro 1
┌─────────────────────────────┬────────┬────────────────────────────────┐
│ │ Volum │ Concentracion maxima │
│ │en muest│ permisible (CMP) │
│ Parametr │ мl ├───────────────┬────────────────┤
│ │ │ метоdo de filt│метоdo de máx. │
│ │ │ rodemembrana │disolución(MDM) │
├─────────────────────────────┼────────┼───────────────┼────────────────┤
│Сant. Gral. Coliformes │ 100 │ 0 │ <1 │
├─────────────────────────────┼────────┼───────────────┼────────────────┤
│Número de coliformes fecales │ 100 │ 0 │ <1 │
├─────────────────────────────┼────────┼───────────────┼────────────────┤
│Estreptococos fecales │ 100 │ 0 │ <1 │
├─────────────────────────────┼────────┼───────────────┼────────────────┤
│ Clostridios Selfireducido- │ │ │ │
│res │ 20 │ - │ =<1 │
└─────────────────────────────┴────────┴───────────────┴────────────────┘

Cuadro 2
┌───────────────────────────────┬────────┬────────┬────────┬────────────┐
│ │Tempera-│ Volum │Nivel │Concetrción │
│ Parámtrs. │tura in-│muestra,│princ. │máxima │
│ │cuba- │ ml │ │permsible │
│ │ción │ │ │(CMP) │
├───────────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────────┤
│Cant. gral. bacterias enel agua│ 37 °С │ 1 │ 10 │ - │
│destinada a consumo │ 22 °С │ 1 │ 100 │ - │
│humano │ │ │ │ │
├───────────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────────┤
│Cant. Gral bacterias enel agua │ 37 °С │ 1 │ 5 │ 20 │
│destinada a recptáculos │ 22 °С │ 1 │ 20 │ 100 │
│cerrados │ │ │ │ │
└───────────────────────────────┴────────┴────────┴────────┴────────────┘
Notas.
1. La determinación del número de coliformes generales y fecales se efectúa por el método
de diluciones máximas y el resultado se expresa con los significados del número mayormente
probable (NMP) o con el método de filtración de la membrana. En calidad de medio alimenticio más
*compacto se puede utilizar el agar Endo. La temperatura de incubación para determinar los
coliformes generales 37 grados C, los coliformes fecales 44 grados C.
2. La determinación de los estreptococos fecales se realiza por el método Liski en un
medio con *azida de sodio. El resultado se expresa en NMP. Es probable la aplicación del método
de filtración de la membrana, *ranurando los filtros en un medio compacto adecuado.
…C азидом натрия.
3. Los *clostridios sulfitoreductores se determinan a través de la cuenta de esporas
después de calentar las muestras hasta 80 grados C.
а) al sembrar un medio con glucosa, sulfito y hierro por la cuenta de las colonias, que
tienen una *aureola negra;
b) con ayuda de la filtración de la membrana después de *ranurar el filtro en un medio con
glucosa, sulfito y hierro. En la incubación el filtro se cubre con una capa de agar.
c) determinando el NMB en los tubos de ensayo en un medio diferencial.
4. El número general de bacterias (NGB) se determina por inoculación de la muestra en
agar alimenticio con incubación posterior de las siembras a 22 grados C durante 72 hs y 37 grados
C durante 48 hs.

50
 En el agua de mar el número general de bacterias no se determina. Para los organismos
coliformes no debe haber resultado positivo en las dos muestras subsiguientes.
Si en las muestras se detecta la presencia de E. coli, de estreptococos fecales o de
clostridios sulfitoreductores, el agua de la fuente dada de agua no puede ser utilizada sin
desinfección previa.

Sección 2
De las Recomendaciones de la Directiva 80/778/CEЕ en la parte de revisión del agua en
las empresas procesadoras de pescado.
Periodicidad del control microbiológico:
1) para el agua destinada al abastecimiento de personas sin mantención intermedia, los
análisis se deben realizar no menos de una vez por año en puntos representativos
diversos de tomas en el territorio de la empresa;
2) para el agua destinada al abastecimiento de las personas con mantención intermedia,
no menos de una vez por mes.

Plan de distribución del agua en la empresa

La dirección de la empresa debe responder por el estado de las fuentes de abastecimiento
de agua (magistrales, magistrales generales con mantencion intermedia, agua superficial, agua de
pozo) y asumir la responsabilidad por la calidad del agua utilizada en la empresa para beber.
El inspector oficial debe tener acceso al plan de la red de abastecimiento, que contiene el
esquema de distribución de los ductos de agua y los desagues de la empresa; los desagues deben
marcarse en el plano a través de una numeración correlativa.

Sistema de clorificación
Al clorar el agua el período de tiempo de contacto del cloro con el agua debe permitir una
reacción del cloro con las *combinaciones organicas.
El período de la clorificación alcanza a 20-30 mins.
Los productos de la pesca destinados a la exportación a países de la CE no deben tratarse
con agua hiper clorificada.
El contenido de cloro debe verificarse regularmente (no menos de una vez al día).

51
 7.3. Anexo
(obligatorio)

Lavado y tratamiento de desinfección de las latas y

frascos de conservas y preservas
┌───────────┬───────────┬───────────┬───────────┬───────────┬───────────┐
│ Envase │*Mojado y │ Lavado │ Lavado │Desengrasа-│ Secado │
│ │lavado me- │ │ │ do │ │
│ │canico │ │ │ │ │
├───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Latas de │ │Conagua │ │Vapor fuer-│Por goteo │
│metal │ │corriente │ │te │(de lata │
│ │ │a │ │ │enposicion │
│ │ │temperatu- │ │ │inver- │
│ │ │ra │ │ │tida) o │
│ │ │65-85°С │ │ │por chorro │
│ │ │ │ │ │aire calie-│
│ │ │ │ │ │nte (60│
│ │ │ │ │ │°С) │
├───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Frasco vi- │ │En agua │ │ idem │ idem │
│drio limpio│ │(65-85 °С) │ │ │ │
│nvo │ │a través │ │ │ │
│ │ │de enjua- │ │ │ │
│ │ │gue doble │ │ │ │
│ │ │o por │ │ │ │
│ │ │agua │ │ │ │
│ │ │corriente │ │ │ │
│ │ │(65-85 │ │ │ │
│ │ │°С) │ │ │ │
├───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Frsco vidro│En solucion│al 3% en │lavado do- Vapor fue-│por goteo │
│b/u │conteniendo│solucion │ble en │rte │(frasco │
│ │3% soda │alcalina a │agua ca- │ │posicion │
│ │caustica │temperatu- │liente a │ │inverti- │
│ │2% silicato│ra 65-85│temper. │ │da) o │
│ │de sodio │°С │65-85 °С y│ │chorro aire│
│ │ 1,5% │ │presion │ │caliente │
│ │trinatri │ │agua 2│ │(60 │
│ │fosfato no│ │kg/cm2 │ │°С) │
│ │menos 10│ │ │ │ │
│ │mins* │ │ │ │ │
├───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Frascos y │ │ │En agua co│ │Secado c/ │
│tapas poli-│ │ │rriente a │ │chorro aire│
│meras, │ │ │ │ │ a tempera-│
│excepto fra│ │ │60-65 °С │ │tura │
│scos de ma-│ │ │ │ │60-65 °С │
│terial po- │ │ │ │ │ │
│livinil cl.│ │ │ │ │ │
│(MPC),** │ │ │ │ │ │
│nvos., lim-│ │ │ │ │ │
│pos │ │ │ │ │ │
├───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤

52
│Nuevo c ro-│En solucion│En agua c│En agua co-│En │Enjuagan en│
│mpimiento │de soda │temperatu- │rriente te-│0,004% │agua corri-│
│de regimen │calcinada │ra 60-65│mperatura │(1 g x 25│ente │
│almacenaje │al 1% │°С duran- │60-65 °С │l agua)│2 min. Se- │
│y embalaje │c tempera-│te dos │ │solucion │cado │
│ │tura 60-│min │ │permangana-│en chorro │
│ │65 °С no│ │ │to potasio │aire c tem-│
│ │menos 10│ │ │durante │peratura │
│ │min* │ │ │5 │60-65 °С │
│ │ │ │ │min*** │ │
├───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Frascos y │En solucion│ │C agua co │C │Enjuagan │
│tapas │de soda │ │rrnte a│0,004% │en agua │
│polim. │calcinada │ │temperatu- │(1 g x 25 │corriente │
│b/u** │ │ │ra 60-65│l agua) │2 min. Seca│
│ │c tempera-│ │°С durante │solucion │do en │
│ │tura 60-│ │dos │permnganato│chorro de │
│ │65 °С no│ │min │calcio │aire a tem-│
│ │menos de 10│ │ │*** │peratura │
│ │min c la co│ │ │Se cambia │60-65 °С │
│ │nsiguiente │ │ │la solucion│ │
│ │limpieza │ │ │al aparecer│ │
│ │mecanica │ │ │color par- │ │
│ │con escobi│ │ │do │ │
│ │las** │ │ │ │ │
├───────────┴───────────┴───────────┴───────────┴───────────┴───────────┤
│ * Se puede reemplazar x otros medios de lavado │
├───────────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│ ** Para los frascos polimeros de PVJ (nuevos, sucios y b/u) │
│el régimen de temperatura entodas las etapas de sanitización de
los frascos: │
40-45°С. │
├───────────────────────────────────────────────────────────────────────┤
*** Es posible el reemplazo por otros medios desinfectantes. Al │
│utilizar medios de aseo con características desinfectantes la operacion│
│de descontaminacion del envase no se realiza.
│
└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

53
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4. Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. pescado (оbligatorio)
(soc. de accionistas, y otros productos de la Anexo 7.4.1
concern u otros) pesca, enfriados y conge- a las SanPin
Laboratorio lados según la guía (cono- 2.3.4.050-96,
___________________________ cimiento de embarque) N___ por resolucion
(denominacion empresa de "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)
┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│ N │Deno │fecha │Tipo │No │Tipo │Masa│Con-│Tempe- │Clase│Corre │
│par-│mina-│elabo │envase│espa-│envase │ │sis-│ratura │(con │spon- │
│tid │cion │racion │para │cios │que re-│ne- │ten-│pescado│le- │denc │
│a │pro- │ │tras │en en│cibe │ta │cia │(blque)│tras │ia ind-│
│ │ducto│(día, │lado │vase │el usua│par-│ │al mo- │ │icdor │
│ │ │mes, │ │de rio │tida│ │mento │ │calidad│
│ │ │año) │ │tras │y No │ kg │ │descar-│ │con ex-│
│ │ │ │ │lado │enva- │ │ │ga, °С │ │igencia│
│ │ │ │ │carga│ses rea│ │ │ │ │docume-│
│ │ │ │ │ │les │ │ │ │ │nto no │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │rma- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │tivo │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴─────┴───────┘
En los indicadores de seguridad los productos corresponden a
las normas y reglas vigentes.
El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________ 199_.
Fecha de vigencia
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,
direcciòn,
registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

54
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.2 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Relleno (obligatorio)
(soc. de accionistas, de pescado congelado, Anexo
concern u otros) a las SanPin
Laboratorio según la guia, 2.3.4.050-96,
___________________________ (conocimiento) N ___ x resolucion
(denominacion empresa del "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)

Punto y fecha de envío ___

____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│ N │Deno │fecha │Tipo │No │Tipo │Elas│Par-│Tempe- │Corresponde │
│par-│mina-│elabo │envase│espa-│envase │tici│te │ratura │ncia calida │
│tid │cion │racion │para │cios │que re-│dad │agua│pescado│con las e- │
│a │pro- │ │tras │en en│cibe │gra │en │(blque)│xigencias │
│ │ducto│(día, │lado │vase │el usua│mos │la │al mo- │del documen │
│ │ │mes, │ │de rio │ │masa│mento │to normativo │
│ │ │año) │ │tras │y No │ │ % │descar-│ │
│ │ │ │ │lado │enva- │ │ │ga, °С │ │
│ │ │ │ │carga│ses rea│ │ │ │
│ │ │ │ │ │les │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘

En los indicadores de seguridad los productos corresponden a

las normas y reglas vigentes.
El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________ 199_.
Fecha de vigencia
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,
direcciòn,
registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

55
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.3 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Por pro- (obligatorio)
(soc. de accionistas, ductos de la pesca, huevos Anexo
concern u otros) de pescado y otros subproductos a las SanPin
Laboratorio de la pesca (además de pescado 2.3.4.050-96,
___________________________ enfriado y congelado, rellenos, x resolucion
(denominacion empresa y no propiamente peces) aprobada del
elaboradora) segùn la guía, Гоskomsanepidnadzor FR
(conocimiento) N… del 11 marzo 1996. N 6
del “ ” de 199_. (obligatorio)

Punto y fecha de envío ___

____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______
┌────┬─────┬──────┬──────┬─────┬──────┬────┬──────────────┬─────┬───────┐
│ N │Deno │Fecha │Tipo │No │Tipo │masa│Parte de masa │Clase│Corre- │
│par-│mina-│fabri │envase espa-│envase│neta│ % │(con-│spon- │
│tida│cion │cacion│trans │cios │al │de ───┬────┬─────┤le- │den- │
│ │del │ │por- │para │usua- │la │gra│sal │del │tras)│cia de │
│ │pro- │(dia │te │enva-│rio │par-│sa │co- │con- │ │los in │
│ │duc- │mes, │ │se de│y │tida│ │ci- │ser- │ │dicado-│
│ │to │año) │ │trans│Numero│ kg │ │na- │vante│ │res de │
│ │ │ │ │por- │enva- │ │ │da │(se │ │calidad│
│ │ │ │ │ te │ses │ │ │ │indi │ │con req│
│ │ │ │ │unid.│reales│ │ │ │ca el│ │uisi- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │tipo)│ │tos de │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │doc. no│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │rmativo│
├────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼───┼────┼─────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼───┼────┼─────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼───┼────┼─────┼─────┼───────┤
└────┴─────┴──────┴──────┴─────┴──────┴────┴───┴────┴─────┴─────┴───────┘

En los indicadores de seguridad los productos corresponden a

las normas y reglas vigentes.
El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________ 199_.
Fecha de vigencia
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,
direcciòn,
registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

56
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.4 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Para (obligatorio)
(soc. de accionistas, conservas y preservas, Anexo
concern u otros) a las SanPin
Laboratorio según la guia, 2.3.4.050-96,
___________________________ (conocimiento) N ___ x resolucion
(denominacion empresa del "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)

Punto y fecha de envío ___

____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______

┌────┬─────┬──────┬──────┬─────┬──────┬────┬──────────────┬─────┬───────┐
│ N │Deno │Fecha │Tipo │No │No │masa│Parte de masa │Clase│Corre- │
│par-│mina-│fabri │envase espa-│frasco│neta│ % │(con-│spon- │
│tida│cion │cacion│para │cios │y la- │de ───┬────┬─────┤le- │den- │
│ │del │ y │el │para │tas- │los │gra│sal │del │tras)│cia de │
│ │pro- │turno │trans │enva-│reales│fras│sa │co- │con- │ │los in │
│ │duc- │ │porte │se de│y │cos │ │ci- │ser- │ │dicado-│
│ │to │ │y para│trans│unida-│ y │ │na- │vante│ │res de │
│ │ │ │el │por- │des │la- │ │da │(se │ │calidad│
│ │ │ │usua- │ te │ │tas │ │ │indi │ │con req│
rio │unid.│ │gr. │ │ │ca el│ │uisi- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │tipo)│ │tos de │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │doc. no│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │rmativo│
├────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼───┼────┼─────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼───┼────┼─────┼─────┼───────┤

(*Atención: este esquema incluye un parámetro más, se trata de la columna número 8,

referida a: “Acidez general %”. Nota del traductor).

En los indicadores de seguridad los productos corresponden a

las normas y reglas vigentes.
* para aquellos productos para los cuales el indicador está previsto
** se indica según los resultados de los análisis periódicos
El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________ 199_.
Fecha de vigencia
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,
direcciòn,
registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

57
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.5 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Por (obligatorio)
(soc. de accionistas, grasas de pescado y de Anexo
concern u otros) mamìferos marinos, a las SanPin
Laboratorio según la guia, 2.3.4.050-96,
___________________________ (conocimiento) N ___ por resolucion
(denominacion empresa de "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)

Punto y fecha de envío ___

____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│ N │Deno │fecha │Tipo │No │Masa de las │Co- │ Trans-│No │No │
│par-│mina-│elabo │envase│espa-│partidas │lor │pare- │aci- │ _ │
│tid │cion │racion │para │cios │bruto │ne- │ │ncia │dez │mg* │
│a │pro- │ │tras │en en│ │to │ │ │mg. │KON │
│ │ducto│(día, │lado │vase │ │ │ │ │KON │por │
│ │ │mes, │y │de │ │ │ │por │1 gr │
│ │ │año) │numero│tras │ │ │ │ │1 gr │de │
│ │ │ │unids.│lado │ │ │ │ │de │gra- │
│ │ │ │ │carga│ │ │ │ │gra- │sa │
│ │ │ │ │y No │ │ │ │ │sa │ │
│ │ │ │ │enva-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ses │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │rls. │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴─────┴───────┘

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│ N │No de│ Parte de la masa, % │Contenido│Clase │Corresponde │
│par-│iodos│ │de agua y mezclas │de vitam.│(con le│ncia calida │
│tid │* │ │no grasas │en 1 gr. │tras) │con las e- │
│a │gr de│ │total │entre│anti- │ME │ │xigencias │
│ │iodo │ │ │otras│oxidan-│A │D │ │del documen │
│ │por │ │ │mez- te se │ │ │ │to normativo │
│ │100 │ │ │clas │indica │ │ │ │ │
│ │grs │ │ │no │el │ │ │ │ │
│ │de │ │ │gra- │tipo │ │ │ │
│ │grasa│ │ │sas │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘

En los indicadores de seguridad los productos corresponden a

las normas y reglas vigentes.

58
 Si aparecen diversas opiniones al momento de evaluar la calidad de
la grasa, a pedido del consumidor, la norma “Seguridad” se determina
según el GOST 9393-82, sección 2, pto.2.3
* para los grupos de grasas a los cuales se dirigen estos
indicadores en la documentación normativa
El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________ 199_.
Fecha de vigencia
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,
direcciòn,
registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

59
 Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.6 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Para (obligatorio)
(soc. de accionistas, harina de pescado y de Anexo
concern u otros) otros mamíferos marinos,moluscos a las SanPin
Laboratorio y crustáceos, según la guía 2.3.4.050-96,
___________________________ (conocimiento) N ___ x resolucion
(denominacion empresa de "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)

Punto y fecha de envío ___

____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│ N │Deno │fecha │Tipo │No │Masa As- │Parte de la masa, % │
│par-│mina-│elabo │envase│espa-│neta pec │agua│grasa │pro- │sal │
│tid │cion │racion │para │cios │kgs. │to │ │ │tei │coci │
│a │pro- │ │tras │uni- │ │ex │ │ │na │nada │
│ │ducto│(día, │lado │da- │ │ter │ │ │(ni- │(clo │
│ │ │mes, │ │des │no │ │ │tro- │ruro │
│ │ │año) │ │ │ │ │ │ │geno │de so- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ge │dio) │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ne- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ral │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │x6,25│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴─────┴───────┘

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│ N │ Parte en la masa % │Masa de in- │Toxicidad y │Corresponde │
│par-│ │crustaciones microflora │ncia calida │
│tid │de fo│calcio*│de an │de │de metalomag│patogena ** │con las e- │
│a │sforo│ │tio- │arena│nitos, │ │xigencias │
│ │* x │ │xi- │ │mg/kg ¿? │ │del documen │
│ │100 │ │dante │ │ │to normativo │
│ │grs. │ │ │ │(se indica │ │ │
│ │gra- │ │ │ │el tipo) │ │ │
│ │sa │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼─────── ────┼──── ───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘

La harina es parte de la 4ª clase de sustancias autoinflamables

segùn las MLIOG.

60
* el indicador se define según lo solicita el usuario.
** la toxicidad y la microflora patógena de la harina se
determinan según el pto.2.3 de las GOST 2116-82
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

61
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.7 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Por pro- (obligatorio)
(soc. de accionistas, ductos para alimentos de anima- Anexo
concern u otros) les de hidrobiontas enfriados y a las SanPin
Laboratorio congelados (pescado, crustáceos 2.3.4.050-96,
___________________________ y otros) y rellenos para animals x resolucion
(denominacion empresa elabs. con diversos conservantes aprobada del
elaboradora) segùn la guìa de despa Гоskomsanepidnadzor FR
cho (conocimiento) N… del 11 marzo 1996. N 6
del “ ” de 199_. (obligatorio)
Punto y fecha de envío ___
____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______
┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│ N │Deno │fecha │Tipo │No │Masa │Parte de la masa, % │
│par-│mina-│elabo │envase│espa-│neta │ │
│tid │cion │racion │para │cios │kgs. │sal │agua│nitró- │de bases │
│a │pro- │ │tras │uni- │ │coci│* │geno │volátiles * │
│ │ducto│ │lado │dades│ │nada│ │ │ │
│ │ │(mes, │ │ │(clo│ │ │ │
│ │ │año) │ │ │ │ruro│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │de │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │so- │ │ │
│ │ │ │ │ │ │dio)│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ ** │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘
┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│ N │ Parte de la masa, % │PH del medio│Microflora │Corresponde │
│par-│ │* │patógena* │ncia calidad │
│tid │ácido sulfuro│de conservan│ │ │con las e- │
│a │so libre │te (NMZhK) │ │ │xigencias │
│ │ │y otros │ │ │del documen │
│ │ │ │ │to normativo │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘

* para los productos que prevé el indicador.

Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

62
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.8 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Para (obligatorio)
(soc. de accionistas, agar y agaroides, Anexo
concern u otros) a las SanPin
Laboratorio según la guia, 2.3.4.050-96,
___________________________ (conocimiento) N ___ x resolucion
(denominacion empresa del "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)

Punto y fecha de envío ___

____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│ N │Deno │fecha │Tipo │No │Tipo en│Masa neta del │Color del
│par-│mina-│elabo │envase│espa-│vase a │producto (calcu- │agua
│tid │cion │racion │para │cios │usuario│lando un 18% de │ │
│a │pro- │ │tras │enva.│y No │humedad),kgs. │ │
│ │ducto│ (día, │lado │trans│envass │ │ │
│ │ │ mes, │ │porte físi- │ │ │
│ │ │año) │ │y No │cos, │ │ │
│ │ │ │ │enva │unds. │ │ │
│ │ │ │ │ses │ │ │
│ │ │ │ │fí- │ │ │ │
│ │ │ │ │si- │ │ │ │
│ │ │ │ │cos, │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │unid.│ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│ N │Parte de la Tra │ Solidez de Tª. │Tª. Caída Clase Corres-│
│par-│masa, % │nspa- │la gelatina de │de │solidz │(con │ponde- │
│tid │de ni│de ce- │ren- │ grs. │fu- │ge- │de la │le- │ncia │
│a │tro- │niza │cia │sin │con │si- │la- │gelati │tras)│de ind-│
│ │geno │ │y co- │azú- │azú- │on │ti- │na │ │icadors│
│ │gral.│ │lor de│car car │ge- │ni- │luego d│ │de cali│
│ │ │ │la ge │ │ │la- │za- │calen- │ │dad con│
│ │ │ │lati- │ │ │ti- │ción│tami- │ │ls requ│
│ │ │ │na │ │ │na │dela│ento │ │isitos │
│ │ │ │ │ │ │gra │solu│de la │ │del doc│
│ │ │ │ │ │ │dos │ción│solu- │ │norma- │
│ │ │ │ │ │ │C │ │ción │ │tivo │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼─────┼───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴─────┴───────┘

En los indicadores de seguridad los productos corresponden a

las normas y reglas vigentes.

63
 El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________ 199_.
Fecha de vigencia
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,
direcciòn,
registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________

64
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.9 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Para (obligatorio)
(soc. de accionistas, papilla (“mannit”) Anexo
concern u otros) a las SanPin
Laboratorio según la guia 2.3.4.050-96,
___________________________ (conocimiento) N ___ x resolucion
(denominacion empresa del "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)

Punto y fecha de envío ___

____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│No │Mar- │fecha │Tipo │No │Masa │Parte de la masa, % │
│de │ca de│elabo │envase│espa-│neta │ │
│la │la pa│racion │para │cios │dela │de │de │susta- │de cloruros │
│par-│pilla│ │tras │uni- │par- │pa- │ce- │ncias │ │
│tida│ │(dia, lado │dades│tida │pi- │niza│no so- │ │
│ │ │(mes, │ │ kgs. │lla │(sul│lubles │ │
│ │ │año) │ │ │ │ │fa- │en agua│ │
│ │ │ │ │ │ │ │tos)│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│No │De cobre, Acidez, │Tª de Ro- │Color de │Corresponde │
│par-│mg/kg % │fusión ta- solución │ncia calida │
│tid │parte de, % │ │ ci- │al 10% │con las e- │
│a │ │ │ on │ │xigencias │
│ │ │ │ es- │ │del documen │
│ │ │ pe- │ │to normativo │
│ │ │ │ ci- │ │ │
│ │ │ │ fi- │ │ │
│ │ │ │ ca │ │
│ │ │ │ │ │ gra │ │ │
│ │ │ │ │ │ do │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼─────── ────┼──── ───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘
El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________
199_. Fecha de vigencia
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,
direcciòn,

65
 registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

66
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.10 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Para (obligatorio)
(soc. de accionistas, *alginato de sodio alimen- Anexo
concern u otros) ticio (técnico) a las SanPin
Laboratorio según la guia, 2.3.4.050-96,
___________________________ (conocimiento) N ___ x resolucion
denominacion empresa del "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)

Punto y fecha de envío ___

____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│No │Aspec│Color │Parte de la masa, % solu Visco Corresponden-
│par-│to ex│ │agua │ceni-│ de │cion sidad cia de los
│tid │terno│ │ │za │sustan-│de de │indicadores │
│a │ │ │ │ │cias no│rN solu- │de calidad │
│ │ │ │ │ │solu- │al ciòn │con las exi- │
│ │ │ │ │ bles en│1% al 1% │gencias del │
│ │ │ │ │ │agua │ │documento │
│ │ │ │ │ │hirvien│ │normativo │
│ │ │ │ │ │do │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘
En los indicadores de seguridad los productos corresponden a
las normas y reglas vigentes.
El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________ 199_.
Fecha de vigencia
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,
direcciòn,
registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

67
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.11 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Para (obligatorio)
(soc. de accionistas, pegamento de pescado alimen- Anexo
concern u otros) ticio (técnico) a las SanPin
Laboratorio según la guia, 2.3.4.050-96,
___________________________ (conocimiento) N ___ x resolucion
(denominacion empresa del "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)

Punto y fecha de envío ___

____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│No │Denominación Fecha de │Tipo de enva│Número de │Tipo de en- │
│par-│del producto elaboración │se para el │espacios │vase para el │
│tid │ │ (día, mes, │transporte │para el en- │usuario y │
│a │ │ año) │ │vase para │número de │
│ │ │ │ │transporte │envases físi-│
│ │ │ │ │cos │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│No │Masa neta Aspecto │Color Olor│Consistencia Corresponde │
│par-│kgs. externo │ y │ │ncia calidad │
│tid │ │ │ sa- │ │con las e- │
│a │ │ │ bor │ │xigencias │
│ │ │ │ │ │del documen │
│ │ │ │ │to normativo │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘

El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________

199_. Fecha de vigencia

68
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,
direcciòn,
registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

69
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.12 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Para (obligatorio)
(soc. de accionistas, pasta perlera, Anexo
concern u otros) a las SanPin
Laboratorio según la guia, 2.3.4.050-96,
___________________________ (conocimiento) N ___ x resolucion
(denominacion empresa del "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)
Punto y fecha de envío ___
____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│No │Denominación Fecha de │Tipo de enva│Número de │Tipo de en- │
│par-│del producto elaboración │se para el │espacios │vase para el │
│tid │ │ (mes, │transporte │para el en- │usuario y │
│a │ │ año) │ │vase para │número de │
│ │ │ │ │transporte, │envases físi-│
│ │ │ │ unidades │cos, │
│ │ │ │ │ │unidades │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘

┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│No │Masa neta, │Aspec- Color Parte de la masa, % Corresponden-
│par-│kgs. │to ex │ │ cia de los
│tid │ │terno │ │guanita│de resto de │indicadores │
│a │ │ │ │ │cruda │sólido* ceniza │de calidad │
│ │ │ │ │ │ │ │con las exi- │
│ │ │ │ │ │ │gencias del │
│ │ │ │ │ │ │ │documento │
│ │ │ │ │ │ │ │normativo │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘

* el indicador se define según el usuario lo solicita.

El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________ 199_.
Fecha de vigencia

70
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,
direcciòn,
registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

71
Soc. de Producción Certificado de calidad 7.4.13 Anexo
___________________________ N _ de "__"199_. Para (obligatorio)
(soc. de accionistas, cuero de animales marinos Anexo
concern u otros) pieles no elaboradas a las SanPin
Laboratorio según la guia, 2.3.4.050-96,
___________________________ (conocimiento) N ___ por resolucion
(denominacion empresa del "__" _________ 199_ . aprobada del
elaboradora) Гоskomsanepidnadzor FR
del 11 marzo 1996. N 6
(obligatorio)
Punto y fecha de envío ___
____________________________
Punto de destino __________ Fabricante _______________
Tipo de transporte_________ Remitente ________________
___________________________ Receptor mercadería_______
┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│No │Denominación Fecha de │Tipo de enva│Número de │Masa bruta de│
│par-│del producto elaboración │se para el │espacios, │la partida │
│tid │ │ (mes, │transporte │unidades │kgs. │
│a │ │ año) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘
┌────┬─────┬───────┬──────┬─────┬───────┬────┬────┬───────┬─────┬───────┐
│No │Número de pi- Defecto │Carac- Gru-│Clase Corresponde │
│par-│eles, unida- │terís- po │(con letras)│ncia calidad │
│tid │des │ │cas del │ │con las e- │
│a │ │ │de la de- │ │xigencias │
│ │ │ │capa fec │ │del documen │
│ │ │ de to │ │to normativo │
│ │ │ │cabello │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ─────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
├────┼─────┼───────┼──────┼─────┼───────┼────┼────┼───────┼───── ───────┤
└────┴─────┴───────┴──────┴─────┴───────┴────┴────┴───────┴───── ───────┘
El Certificado de correspondencia N ___ del "___" ________ 199_.
Fecha de vigencia
hasta "___" _________ 199_.
Emitido
______________________________________________________________
(nombre del òrgano o centro expedidor de certificados,

72
direcciòn,
registro N ___)
Condiciones y plazo de transporte _________________________
Condiciones y plazo de almacenaje __________________________________
Director del laboratorio____________________ Timbre
(apellido y firma)
Director de la empresa ____________________________
(apellido y firma)

73
 7.5. Anexo
(Obligatorio)

De la Decisión de la Comisión 93/185/CEE de la Directiva

del Consejo 91/493/CEE
Modelo de Certificado Sanitario para productos
pesqueros que se exportan a los países de la Unión
Europea
País emisor .........................................................
Representante plenipotenciario*......................................
Organo de inspección* ..................................................
Número del certificado Sanitario......................................
1. Ciertas Características de los productos de la pesca
Descripción:
- tipos (nombre científico),
- estadio** o tipo de elaboración.
Tipo de embalaje
Cantidad de unidades de embalaje
Peso neto
Temperatura de almacenaje y de transporte
2. Origen de los productos de la pesca
Dirección (es) o número(s) de la empresa(s) de preparación o
producción, que cuentan con autorización para exportar emitida por los
órganos competentes...................................................
3. Destinación de los productos de la pesca
de..................................................................
.
(lugar de envío)
a .......................................................................
(país o lugar de destino)
con el siguiente tipo de transporte .....................................
Denominación y dirección del remitente de la
carga..................................
.........................................................................
Denominación del receptor de la carga, dirección y lugar de envío.....
.........................................................................
4. Certificado Sanitario
El inspector oficial abajo firmante confirma que:
1) los productos de la pesca arriba mencionados han sido elaborados,
preparados, identificados, almacenados y transportados en condiciones que
corresponden a los requisitos de la Directiva del Consejo 91/493/CEE del
22 de Julio de 1991., que afirman las condiciones sanitarias para la
producción y comercialización en el mercado de los productos de la pesca;
2) además, para los moluscos bivalvos, congelados o elaborados,
estos últimos han sido recolectados en condiciones no inferiores a los
requisitos de la Directiva del Consejo 91/492/CEE del 15 de julio de
1991, que estipula las condiciones sanitarias para la producción y
difusión en el mercado de los moluscos bivalvos vivos.
Efectuado ...............................................................
(lugar) (fecha)
.........................................................................

74
 Firma del inspector Oficial
.........................................................................
Nombre (con letras mayúsculas), capacidad y características de
calidad de la carga
──────────────────────────────────────────────────────
* Denominación, dirección.
** Viva, destinada al uso inmediato en las diversas etapas de elaboración.

7.6. Anexo
(Obligatorio)

Bitácora de la revisión de las manos y de las partes del

cuerpo expuestas a la presencia de enfermedades
infecciosas y otras alteraciones que alteran la
continuidad de la piel.
┌─────────────┬────────────────────────────────────────────┬────────────┐
│ Apellido │ Mes │ Medidas │
│nombres │ │ tmdas* │
├─────────────┼────────────────────────────────────────────┼────────────┤
│ │ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 │ │
├─────────────┼────────────────────────────────────────────┼────────────┤
│ │ │ │
│ │ │ │
│ │ │ │
│ │ │ │
├─────────────┴────────────────────────────────────────────┴────────────┤
│Total obrvado: │
├───────────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Del total, se excluyoa: │
├───────────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│ *Se enumeran las medidas tomadas en relación a las personas exclui │
│das del trabajo, fechas, NyA, razones de exclusion del trabajo a qué │
│trabajo derivó. │
│ Significado de las obs. regstradas al libro: s=sano, d= despido, │
│no r= no revisado. │
└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

7.7. Anexo
(Recomendable)

Terminología usada en las Directivas del Consejo de la

Unión Europea
1. Producción pesquera – todos los animales marinos y de agua dulce, incluyendo sus
partes, incluyendo sus huevos, excepto los mamíferos acuáticos vivos, ranas y animales acuáticos,
que se hallan bajo la competencia de otras actas jurídicas de la Comunidad.
2. Producción de acuicultura – toda la producción pesquera, que nace y crece bajo
condiciones controladas hasta ser dirigida al mercado para su comercialización en calidad de
productos alimenticios. Junto con ello, el pescado de mar o de agua dulce, o los crustáceos, que se
extraen en su hábitat natural en su etapa de juventud, y que son mantenidos hasta alcanzar el
tamaño comercial deseado para el consumo humano, también se consideran productos de la
acuicultura. El pescado y los crustáceos de tamaño comercial pescados en su hábitat natural y
mantenidos vivos para su comercialización posterior, no se consideran productos de la acuicultura,

75
si simplemente se les mantiene vivos, sin ningún intento por aumentar su medida o peso.
3. Enfriamiento – proceso de disminución de la temperatura de los productos de la pesca
hasta un nivel cercano a la temperatura de fusión del hielo.
4. Productos frescos – todos los productos de la pesca, enteros o preparados, incluida la
producción, envasada al vacío o en un medio aéreo transformado, que no pasó por ningún tipo de
elaboración para su conservación, excepto el enfriamiento.
5. Productos preparados - todos los productos de la pesca, que hayan sufrido una
operación, que haya alterado su complexión anatómica tales, como deviceración,
descabezamiento, corte, fileteo, corte en pedacitos y otros similares.
6. Productos elaborados – todos los productos de la pesca sometidos a impacto químico
o físico tales, como calentamiento, ahumado, salado, deshidratado, o escabechado y otros,
*productos enfriados o congelados, junto con otros productos alimenticios o sin ellos, o la
combinación de procesos diversos.
7. Conservado – proceso en el cual los productos se embalan en frascos o latas
herméticamente cerradas y se someten a elaboración térmica a tal punto, que todos los
microorganismos capaces de multiplicarse se destruyen o pierden su actividad,
independientemente de la temperatura, en que dichos productos se almacenen posteriormente.
8. Productos congelados – todos los productos de la pesca, que hayan sido sometidos al
proceso de congelamiento y hayan alcanzado en su centro una temperatura de -18 grados C o
inferior, una vez alcanzada la estabilización de la temperatura.
9. Rotulado – procedimiento destinado a brindar protección a los productos de la pesca
con la ayuda de material de envoltorios, envases o cualquier otro medio apropiado.
10. Porción
10.1. Con relación a los productos de la pesca, es la cantidad de productos pesqueros,
obtenidos en condiciones prácticamente iguales.
10.2. Con relación a los moluscos bivalvos, es la cantidad de moluscos bivalvos vivos,
recolectados en una región productiva, destinados después a traslado al centro de distribución
debidamente aprobado, a un centro de limpieza, *región de cultivo, o a la empresa procesadora a
la que pertenecen.
11. Partida
11.1. Con relación a los productos de la pesca, es la cantidad de productos de la pesca
destinados a uno o más usuarios del estado de destinación y trasladados con un solo medio de
transporte.
11.2. Con relación a los moluscos bivalvos, es una cierta cantidad de moluscos bivalvos
vivos elaborados en un centro de distribución o en uno de limpieza y destinados en seguida a uno
o más usuarios.
12. Medio de Transporte – la parte de los vehículos destinada al producto, de los vagones
de trenes y naves aéreas, bodegas de los barcos, así como los contenedores para el transporte por
tierra, mar y aire.
13. Órgano Competente – órgano dirigente central del país-miembro, que tiene
competencia para realizar las inspecciones veterinarias, o cualquier otro órgano del poder, al cual
éste le haya delegado dicha competencia.
14. Empresa – todo territorio, en que los productos de la pesca se preparan, elaboran,
enfrían, congelan, embalan o almacenan. No se consideran empresas los mercados de remates o
de venta al por mayor, en los cuales los productos sólo se exhiben y se venden al por mayor.
15. Direccionamiento hacia el mercado de venta – mantención o exhibición para la
venta, la venta misma, el traslado u otra forma de direccionamiento hacia el mercado de venta en
la Comunidad, excepto la venta al por menor y el traspaso directo a la venta al por menor o a los
usuarios en los mercados locales por parte de los pescadores de cantidades menores de
productos, que son objeto de la inspección sanitaria establecida por las reglas nacionales de
inspección de la venta al por menor.
16. Importación - ingreso al territorio de la Comunidad de productos de la pesca o de
moluscos bivalvos vivos de terceros países.
17. Moluscos bivalvos – moluscos filtradores y moluscos lamelibranquios.
18. Biotoxinas marinas – sustancias venenosas que se acumulan en los moluscos
bivalvos, que a su vez se alimentan de plancton, que contiene toxinas.

76
 19. Agua limpia de mar
19.1. Con relación a los productos de la pesca, es el agua de mar o agua salada libre de
contaminación microbiológica, de sustancias nocivas y /o de plancton venenoso a niveles tales,
que causen impacto en la calidad sanitario-higiénica de los productos de la pesca, y la cual se
utiliza, cumpliendo las condiciones señaladas en la Directiva 91/493/CEE.
19.2. Con relación a los moluscos bivalvos, es el agua de mar o salada, que debe utilizarse
según la Directiva 91/492/CEE, y que está libre de contaminación microbiológica, de sustancias
tóxicas y no deseadas, que existen bajo condiciones naturales o como resultado de los restos
arrojados al hábitat, conteniendo sustancias enumeradas en el anexo a la Directiva 79/923/CEE, en
cantidades tales, que pueden causar impacto negativo sobre el estado físico de los moluscos
bivalvos o inferir pérdidas a la calidad de su sabor.
20. Mantención – para los moluscos bivalvos vivos, es retenerlos en piscinas o cualquier
otra instalación, que contenga agua limpia de mar, o bajo condiciones naturales para eliminación
de arena, arcilla o limo.
21. Recolector – toda persona natural o jurídica, que recolecta moluscos bivalvos vivos en
una región *dada de cualquier manera con el objetivo de elaborarlos y dirigirlos al mercado de
venta.
22. Sitio de producción – cualquier región del mar, delta del río o estuario, que contiene
colonias naturales de moluscos bivalvos, de los cuales se toman moluscos vivos.
23. Sitio de paso – cualquier sector del mar, del delta del río o del estuario, que cuenta
con la aprobación de los órganos competentes, con boyas claramente visibles y marcadas, redes o
cualquier otro medio para contener, que se utiliza exclusivamente para limpieza natural de los
moluscos bivalvos vivos.
24. Centro de distribución – toda instalación en la orilla o en el mar, que haya recibido
aprobación, destinada a recibir, almacenar en estado fresco, lavar, limpiar, clasificar y embalar
moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano.
25. Centro de limpieza – es una instalación aprobada que cuenta con piscinas, a las
cuales ingresa agua de mar limpia natural o limpiada a través de la elaboración correspondiente,
allí se depositan moluscos bivalvos vivos durante un período necesario para la eliminación de
contaminación microbiológica, luego de lo cual, quedan aptos para el consumo.
26. Traslado - operación de traslado de moluscos bivalvos vivos a aquellas regiones del
mar, estuario o de los deltas de los ríos bajo la supervisión del órgano competente por un período
suficiente para eliminar la contaminación.
Aquí no se incluye la operación especial de traslado de los moluscos bivalvos a regiones
más adecuadas para su mayor crecimiento y desarrollo.
27. Medio de transporte – las secciones de carga de los automóviles, vagones de
ferrocarriles y aviones, así como las bodegas de los barcos y los contenedores para transporte vía
terrestre, marina o aérea.
28. Embalaje – operación de colocación de los moluscos bivalvos vivos en material de
embalaje apropiado para estos objetivos.
29. Envío al mercado de venta – mantención o exhibición para la venta, propuesta de
venta, la venta misma, el traslado u otra forma de direccionamiento hacia el mercado de venta de
los moluscos bivalvos vivos para consumo humano en tanto productos frescos, o con el objetivo de
procesarlos en la Comunidad, excepto el traspaso directo al mercado local para su venta al por
menor en cuyo caso los moluscos son objeto de la inspección sanitaria establecida por las reglas
nacionales de inspección de la venta al por menor.
30. Coliformes fecales – *** bacilos facultativos, aeróbicos, gramonegativos, no
formadores de esporas, citocromoxidazoonegativos, capaces de fermentar lactosa con formación
de gas en presencia de sales biliares, u otras combinaciones superficialmente-activas con
características similares, contenedoras del crecimiento, a 44 grados C durante no menos de 24 hs.
***
31. Е. coli – significa coliformes fecales, que también forman un *indol de triptofano (индол
из триптофана) a 44 grados C en 24 hs.

──────────────────────────────────────────────────────
*(1) Dichas Reglas no se extienden a las empresas ni talleres, que entregan productos de

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alimentación especial infantil y de objetivo específico.
*(2) Aquí y en adelante en el texto productos de exportación son los productos de la
pesca, que se colocan en países de la CE.
*(3) Comercializacion dentro del país: Goskomsanepidnadzor de Rusia y sus centros,
Comité de la FR de pesca u otros representantes plenipotenciarios, a quiénes dichos derechos le
han sido delegados.
*(4) Las GOST, las OST, las TU, instructivos tecnológicos y otros documentos normativos.
*(5) Sobre la base del máximo número de personas ocupadas en un turno.
*(6) SN-245-71.
*(7) Para lavar los pisos durante una jornada de trabajo se necesitan 3 lts/mt2
*(8) Excepto los Hippoglossus spp. – del rodaballo de cuero blanco

(Algunas abreviaturas utilizadas en el documento. Nota del traductor)

NBCh = NMP (números más probables)

*b/u pág. 11
PVJ ídem
KON pág.15, 7.4.5
MPC material polivinil clorado
MLIOG pág. 17
NMZhK pág. 18

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