ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

PRODUCCIÓN VEGETAL
Periodo 2018-A

NOMBRES: María José Torres Mendoza, Gardenia Obaco

FECHA: 2018-07-26

CAFÉ

1.-IDENTIFICACIÓN TAXÓNOMICA

Tabla 1. Identificación taxonómica del café

Orden Gentianales
Familia Rubiaceae
Género Coffea
Especie Coffea arabica
Número de cromosomas 44 (22)

1.1 Variedades

El cafeto posee al menos 17 especies conocidas actualmente, mencionando

algunas tenemos: Arábiga, Robusta, Moka, Java, Kennya AA, Tarrazú, Peaberry,
Harar, Yirgacheffe, Kopi Luwak, Blue mountain, Toraja Kalossi, etc. Siendo la
Arábica y la Robusta las dos más importantes en cuanto a la comercialización
(Irazabal,2016)
 1.1.1 Coffea arabica Lyn;
 Representa el 80-90% de la producción a nivel mundial.
 Originario de Abyssinia (la actual Etiopía), se desarrolla en zonas
intertropicales como ; Sudamérica, América central y en algunos países
del conteniente Africano.
 Posee un contenido de cafeína que varía entre 1- 1,5 %, es apreciado por
la fineza de su sabor.
 Puede llegar alcanzar una altura de 5 m sin embargo, se realiza una poda
para dejarlo a una altura de 2-3 m.

Figura 1. Café Aránbigo

1.1.2 Coffea canephora Pierre;

 Variedad presenta enormes ventajas de cultivo frente a la su hermana
arábiga, se constituye como un arbusto mucho más resistente y que se
puede adaptar a una gran variedad de suelos
 La variedad robusta es utilizada en la fabricación de bebidas e infusiones
de menor calidad dirigidas a mercados que no presenten fuertes
restricciones de calidad, debido a que es inferior tanto en olor y sabor en
comparación con la variedad arábiga.
 No presentan exigencias en cuanto a la altitud en la que puede
desarrollarse.
 Ventaja de ubicación, debido a que a esas alturas (200msnm) se pueden
encontrar terrenos planos de mayor extensión, que facilitan las labores y
las dimensiones de cultivo.
 Figura 2. Café Robusta.

1.2 Origen

La cultura general del ser humano tiene bien marcado (erróneamente) que el
café tiene su origen en la zona Noroccidental de Sudamérica (Colombia,
Ecuador, Perú), por ser aquí el lugar en el que actualmente se producen los
granos de café de mejor calidad del mundo, o también que este fruto tiene su
origen en la península arábiga, específicamente en los países de Yemen y
Omán, debido a que fueron de los primeros lugares en el mundo donde se
empezó a apreciar la bebida de infusión del grano tostado del café, debido a la
prohibición religiosa del Islam hacia el consumo de Alcohol (Garzón, 2016).

Sin embargo, el origen del café se encuentra en el noreste del continente

africano, en Etiopía, el descubrimiento de esta planta, consiste una anécdota
accidental de un pastor conocido como Kaldi, el pastor notó que sus ovejas
adquirían un comportamiento extrañamente activo y lleno de energía, cuando
consumían una pequeña baya de color rojo, que crecía en algunos arbustos, el
pastor decidió probar la baya, dándose cuenta del efecto vigorizante que tenía
sobre él. El mismo decidió tomar algunas bayas y hojas del arbusto para
llevárselas a un monasterio y enseñarles su descubrimiento a los monjes, los
mismos que cocinaron los granos y obtuvieron una infusión de un sabor amargo
y desagradable, los monjes tiraron la infusión y los granos a las brasas, pero en
unos instantes percibieron el increíble aroma de los granos siendo tostados, por
lo que adoptaron la técnica de hacer la infusión con los granos previamente
tostados (Garzón, 2016).

Desde entonces el café se ha convertido en la bebida más consumida del mundo,

y en el segundo producto más vendido, únicamente detrás del petróleo; a pesar
de que, a lo largo de la historia, esta bebida ha tenido numerosas prohibiciones
y restricciones.

2.- REQUERIMIENTOS AGRO-CLIMÁTICOS

El café es una planta que tiene origen en las zonas tropicales de África. Lo que
provoca que sus climas apropiados, sean en zonas tropicales y subtropicales.
Por otro lado, en algunas zonas montañosas, el café puede ser producido, como
en Ecuador. Ecuador se encuentra en una zona de baja latitud, pero mayor
altitud. Provoca el establecimiento de una temperatura promedio durante todo el
año. Lo que permite producir café de alta calidad. (Colombia, 2010)

2.1-SUELO

El suelo es el sostén de la planta y aporta los nutrientes, ejerciendo una gran

influencia en su desarrollo, principalmente cuando existe temporadas de sequías
prolongadas en suelos arenosos. Los mejores tipos de suelos para un cultivo del
café se necesita suelos fértiles, porosos y con buen drenaje, coinciden con los
suelos volcánicos. El pH ideal es ligeramente ácido entre 4.2 y 5.1 (Flores, 2013).

2.2.-CLIMA

La Coffea arabica es una especie que se da en las tierras altas con un período
de floración que es muy susceptible al exceso del tiempo de lluvia. Las plantas
continúan su desarrollo vegetativo durante la época seca, e inician su floración
dentro de unos días después que ha iniciado la temporada de lluvia. Alrededor
del 60% del gasto requerido en la producción de café, se le atribuye a la
recolección de las cerezas. Consecuentemente, una sola cosecha anual, la cual
se podría obtener de áreas que poseen temporada húmeda, es menos costosa
para el productor, que dos cosechas anuales en aquellas áreas que tienen dos
períodos cortos de lluvia.
2.3.-ALTITUD

La altitud es importante porque también determina la cantidad de luz y de

oxígeno. Los árboles de café no crecen mejor en altitudes elevadas, sino que los
granos producidos son de mejor calidad. Las altitudes para un café de calidad
son 1200-1700 metros.

2.4.-PRECIPITACIÓN

La cantidad y distribución de lluvias durante el año son importantes, para un buen

desarrollo del cultivo del café. El café se cultiva en lugares con precipitación
desde 750 mm anuales (7.500 m^3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m^3/ha).

2.5.-TEMPERATURA

La temperatura necesaria, para un adecuado cultivo de café oscila entre 19-21.5

grados centígrados. La temperatura media en climas fríos, es menor a 19 grados
centígrados. Con esta temperatura, la cosecha de las diferentes variedades de
café es baja. La temperatura media en climas calientes, es mayor a 21.5 grados
centígrados. Con esta temperatura, el tiempo de producción es más corta, la
cosecha es más temprana y concentrada. Por otro lado, en este clima se
incrementan potencialmente plagas(Colombia, 2010).

2.6.-RADIACIÓN SOLAR

El adecuado brillo solar que debe existir para el café se encuentra entre 1600 y
2000 horas de sol al año. Y durante un día, cerca de 4.5 a 5.5 horas (Colombia,
2010).

2.7.-HUMEDAD RELATIVA

La humedad del aire no es solo un factor determinante en el cultivo del café. No

obstante, se señala que un promedio de la humedad relativa de 70-95%, es
recomendable para C. arabica. La limitación por este factor se da cuando se
presenta valores iguales o mayores a 90%, pues puede provocar enfermedades
fungosas (Soto, 2004).

2.8.-VIENTOS

Vientos de poca fuerza, son los adecuados para el cultivo de café. Son
importantes ya que tienen la disposición de transportar vapor de agua,
influenciado en la temperatura y brillo solar (Colombia, 2010).

3.-MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO

3.1.-LABORES CULTURALES
3.1.1.-AHOYADO

Las dimensiones apropiadas son de 50*50*50 cm para el buen desarrollo de la

planta.

3.1.2.-ABONOS

El café puede hacer uso de abonos orgánicos como: estiércol, leguminosas que
contienen gran cantidad de nitrógeno. También plátano y ceniza que ayudaría a
fijar fósforo. La cáscara de huevo ayuda a fijar calcio.

3.1.3.-FERTILIZACIÓN

Es importante establecer un plan de fertilización, mismo que tiene que ir de

acuerdo al estado fisiológico de la planta y a la cosecha esperada. Se
recomienda aportaciones de estiércoles, humus o materias orgánicas para
mantener los niveles.

3.1.4.-PODAS

3.1.4.1.-PODA DE FORMACIÓN

Se realiza esta poda con el fin de obtener plantas vigorosas con buena formación
en la parte aérea y sistema radicular.

3.1.4.2.-PODA DE MANTENIMIENTO

Este tipo de poda permite la regeneración de nuevos crecimientos para asegurar

madera nueva para la producción de los años siguientes.

3.1.14.3.-PODA DE RENOVACIÓN

Se realiza para renovar la copa del árbol, que haya decaído en su productividad,
enfermedad o mal manejo.

3.1.5.-RIEGO
El cultivo del café requiere una lluvia (riego) abundante y uniformemente
distribuida desde comienzos de la floración hasta finales (noviembre-
septiembre) para favorecer el desarrollo del fruto y de la madera. Sin embargo,
es conveniente un período de sequía que ayude a la siguiente floración.

3.1.6.-CONTROL DE MALEZAS

Se utiliza la combinación del control manual que consiste en la eliminación de la

maleza con machete o escardilla y el control químico con la aplicación de
herbicidas pre y post emergentes.

3.2.- COSECHA Y COMPOST

3.2.1.- COSECHA

En la cosecha se tiene en cuenta en primera estancia el proceso de floración-

maduración. El cual es el tiempo que pasa hasta que madure el cerezo. Este
proceso puede ser de 6-8 meses. Posteriormente, se espera hasta la floración
del café, cuando la planta se prepara para producir los granos de café.
Seguidamente, los frutos son el resultado de la floración, con adecuados
fertilizantes, sombrío, riego y demás labores culturales. Luego, se lleva a cabo el
proceso de cosecha del café, es la etapa mas importante del cultivo porque va a
influir la calidad del café. Esta actividad consiste en recoger los frutos que
maduraron de la planta. Se recomienda después de realizar la recolección de las
primeras floraciones, hacer de 2 a 3 consideraciones de cosechas plenas.
Finalmente, se realiza la recolección final de todos los frutos en las ramas
maduros, pintones y verdes. Es importante, una cosecha selectiva que consista
en recoger todos los frutos maduros, sin perder el peciolo de las ramas,
favoreciendo en la calidad del café y facilita la post cosecha.

3.2.2.-POST COSECHA
El proceso de la post- cosecha:

3.2.1.- Recepción del fruto: además se verifica la calidad de la cereza de la

cosecha.

3.3.2.-Despulpado: consiste en separar la pulpa del fruto.

3.3.3.- Fermentación: es un proceso que consiste en que se descompone el

mucílago que cubre el pergamino del café.

3.3.4.-Lavado: Separa el mucílago descompuesto y deja limpio el pergamino.

3.3.5.-Secado: Tiene el propósito de disminuir la humedad del grano.

3.3.6.-Empaque y almacenamiento: Se debe hacer en costales limpios y de

buen estado, para evitar pérdidas del grano.

4.-COSTOS DE INSTALACIÓN
5. ESTADÍSTICAS
5.1 Área sembrada en el Ecuador y producción

Tabla 2: Caracterización de la producción de Café Arábiga en 2016

Figura 3. Rendimientos promedio de Café Arábiga 2016 (Ton/ha)

Tabla 4. Caracterización de la producción de Café Robusta en 2016.

5.2 Exportaciones e importaciones

Figura 4. Rendimientos promedio de Café Robusta 2016 (Ton/ha).

Exportaciones e importaciones a nivel Nacional

Figura 5. Importaciones nacionales café en grano de oro para consumo nacional

y reexportación desde el año 2000 al 2015.
Figura 6. Exportaciones a nivel Nacional desde el año 2000 al 2015.

6. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL

En la producción de café se derivan sub-productos, los que en su mayoría

provocan una fuerte contaminación en el medio ambiente. Por lo cual, se ha
implementado, técnicas, métodos para utilizar estos residuos e implementarlos
como materia prima. Entre los que se destacan la elaboración de bebidas,
vinagre, biogás, cafeína, pectina, enzimas pépticos, proteína y abono. Con lo
que se puede establecer a los subproductos del café como una excelente fuente
de energía renovable. (Graziosi, 2005)

En promedio, por cada millón de sacos de 60 kg de café de almendra que es

exportado por Colombia. Se obtiene 162.900t de pulpa fresca. La cual al ser
desechada y no utilizarla apropiadamente. Provocaría una contaminación
equivalente a las excretas y orina generada en un año de una población de
868.736 personas. (Nelson Rodríguez Valencia, 2010)
6.1-PRODUCCIÓN DE BIOGÁS

La pulpa del café puede ser utilizada en la producción de biogás. El biogás es

una mezcla gaseosa constituida por metano, gas carbónico, vapor de agua, entre
otros compuestos. Su origen se da en la degradación de materia orgánica en
condiciones anaeróbicas.
Además, la pupa de café se puede implementar como combustible directo en
sistemas de combustión a gas o en la elaboración de energía eléctrica, con el
uso de turbinas. (Nelson Rodríguez Valencia, 2010)

6.1.2-PRODUCCIÓN DE BIOETANOL;

El mucílago, tallos, borra y pulpa de café, pueden ser implementados para la

elaboración de bioetanol. El bioetanol es un biocombustible, el cual puede ser un
sustitutivo de la gasolina. Con lo cual, se obtendría un significativo ahorro
económico y ambiental. (Graziosi, 2005)

6.1.3-PRODUCCIÓN DE BIODIESEL:

Los subproductos borran, ripios y café deteriorado tienen el potencial de ser

utilizados para la producción de biodiesel. El biodiesel contiene propiedades
similares al gasóleo, además puede mezclarse con este. Por lo cual, el biodiesel
tiene el potencial de sustituir completamente al gasóleo. (Nelson Rodríguez
Valencia, 2010)
6.1.4-ALIMENTO

Mundialmente, la planta del café se utiliza principalmente como bebida por

infusión. Lo que le atribuye una bebida excesivamente consumida por muchas
personas, es el aroma y sabores que este contiene.

El café es además un ingrediente utilizado en la composición de helados,

caramelos, pasteles, etc. En el campo de la gastronomía, se encuentra presente
en diversas recetas de cocina, como flan de café, moka de café, tartas, helados
de café. (Armas, 2008)
6.1.5-MEDICAMENTO

Desde la antigüedad el café ha sido consumido como remedio, estimulante y

analgésico. En la actualidad, se ha demostrado que tiene propiedades
terapéuticas. Propiedades que se le atribuye sus virtudes diuréticas,
antioxidantes y analgésicas. Por otro lado, en la industria farmacéutica, la cafeína
se encuentra en la composición de diversos medicamentos. (Armas, 2008)

6.1.6.-ABONO

Los residuos de café pueden ser utilizados como abono orgánico. Ya que
contiene gran cantidad de minerales como N, F, K, esenciales en el suelo. lo que
hace que influya directamente con el crecimiento de la planta. (Armas, 2008)

6.2.- Balance de masa y diagrama de flujo para la obtención de un producto

agroindustrial

Figura 3. Flujo del proceso de producción de café instantáneo liofilizado.

Bibliografía
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3. Irazabal, D. (23 de Julio de 2016). Yara.com. Obtenido de
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