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Panificação 3

com Eduardo Beltrame


APOSTILA Panificação 3 2

Fermento natural
Ingredientes Preparo
• 500 g de farinha de trigo • Misture bem os três ingredientes

• 300 ml de iogurte natural • Coloque-os em um pote limpo

• 110 ml de Taffman-EX (suplemento vitamínico) • Deixe descansar por aproximadamente dois dias em
temperatura ambiente

ALIMENTAÇÃO
ALIMENTAÇÃO
• 750 g de farinha de trigo
Após o período de descanso, alimente a massa da seguinte
• 450 g de água forma:

• Acrescente a farinha de trigo e a água

• Misture e deixe descansar por aproximadamente 12


horas

• Empregue

O que é o Taffman-EX?

É um alimento com vitaminas essenciais que ajuda na recuperação da disposição e dos nutrientes perdidos no dia a
dia, além de manter o equilíbrio do organismo e garantir uma vida mais saudável. Contém mel de abelha e extratos de
vegetais aromáticos que conferem aroma e sabor ao produto.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PANIFICAÇÃO 3” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
APOSTILA Panificação 3 3

Pão caseiro
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 2 PÃES (APROXIMADAMENTE
DIAS 300 G CADA)

Ingredientes Preparo
• 500 g de farinha de trigo • Misturar os ingredientes com a água até dar o ponto

• 40 g de açúcar refinado • Sovar muito bem a massa

• 50 g de manteiga • Dividir a massa em porções de aproximadamente 100


gramas
• 8 g de sal
• Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos
• 20 g de fermento fresco coberto em plástico
• 30 g de ovos • Modelar os pães e colocar para crescer até que dobrem
de tamanho
• 250 ml de água
• Polvilhar um pouco de farinha por cima apenas para
decoração

• Assar por aproximadamente 25 minutos em forno


preaquecido a 180 graus

• Consumir

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APOSTILA Panificação 3 4

Pão de banha
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 6 PÃES (APROXIMADAMENTE
DIAS 100 G CADA)

Ingredientes Preparo
• 400 g de farinha de trigo • Misturar todos os ingredientes muito bem

• 7 g de sal refinado • Sovar a massa até formar ponto de véu

• 8 g de leite em pó • Cortar a massa em pedaços de 250 gramas

• 32 g de banha • Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos

• 16 g de fermento fresco • Modelar e deixar crescer até dobrar de tamanho

• 220 ml de água • Assar por aproximadamente 25 minutos em forno


preaquecido a 180 graus

• Consumir

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APOSTILA Panificação 3 5

Pão de tomate seco


com centeio
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 16 PÃES
DIAS (APROXIMADAMENTE 100 G CADA)

Ingredientes Preparo
• 750 g de farinha de trigo • Misturar todos os ingredientes exceto o tomate seco

• 150 g de farinha de centeio • Dar ponto com a água

• 100 g de farinha integral • Sovar muito bem a massa

• 50 ml de azeite • Incorporar o tomate seco

• 40 g de açúcar refinado • Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos

• 20 g de sal • Modelar e deixar crescer até dobrar de volume

• 40 g de fermento fresco • Assar por aproximadamente 25 minutos em forno


preaquecido a 180° graus
• 10 g de melhorador de farinha
• Consumir
• 450 ml de água

• 200 g de tomate seco picado

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APOSTILA Panificação 3 6

Pão de quinoa
e azeite
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 10 PÃES
DIAS (APROXIMADAMENTE 100 G CADA)

Ingredientes Preparo
• 500 g de farinha de trigo • Misturar todos os ingredientes, exceto a quinoa

• 10 g de sal • Sovar a massa muito bem

• 40 g de açúcar refinado • Incorporar a quinoa

• 40 g de fermento fresco • Cortar em pedaços de 110 gramas

• 100 ml de azeite • Deixar descansar por 30 minutos e, em seguida,


modelar
• 350 ml de água
• Reservar até dobrar de volume
• 50 g de quinoa em grãos cozida em água
• Assar por aproximadamente 25 minutos em forno
preaquecido a 180 graus

• Consumir

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APOSTILA Panificação 3 7

Pão de especiarias
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 10 PÃES
DIAS (APROXIMADAMENTE 200 G)

Ingredientes Preparo
• 210 g de farinha de centeio T 130 • Misturar todos os ingredientes secos e reservar

• 210 g de farinha T 65 Bagatelle • Misturar todos os ingredientes líquidos e reservar

• 18 g de fermento químico • Agregar os ingredientes secos aos líquidos

• 10 g de canela em pó • Colocar em uma assadeira

• 500 g de creme de leite fresco • Assar por aproximadamente 50 minutos no forno


preaquecido a 200 graus
• 500 g de ovos
• Consumir
• 420 g de mel

• 125 g de açúcar refinado

• 40 g de manteiga sem sal

• 1 g de cravo em pó (Q.B.)

• 1 g de noz-moscada

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APOSTILA Panificação 3 8

Pão multigrãos
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 11 PÃES
DIAS (APROXIMADAMENTE 200 G CADA)

Ingredientes Preparo
GRÃOS TORRADOS GRÃOS TORRADOS
• 40 g de linhaça dourada • Misturar todos os grãos
• Colocar em uma bandeja
• 40 g de gergelim branco
• Levar ao forno a 180 graus, até que os grãos estejam
• 40 g de gergelim preto dourados
• 40 g de chia • Molhar as sementes com a água

• 30 g de sementes de girassol • Utilizar frio

• 120 ml de água PÃO

PÃO • Misturar a farinha com a água durante 5 minutos,


aproximadamente
• 1 kg de farinha de tradição francesa Bagatelle T65
• Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por
• 600 ml de água gelada aproximadamente 30 minutos

• 200 g de fermento natural • Acrescentar o restante dos ingredientes à massa

• 6 g de fermento fresco (ou 2 g de fermento seco) • Bater por aproximadamente 10 minutos em velocidade
baixa e, em seguida, por aproximadamente 2 minutos
• 20 g de sal em velocidade rápida

• 190 g de grãos torrados • Cobrir a massa e deixar descansar por cerca de 1 hora e
30 minutos, fazendo uma dobra após 45 minutos
• Dividir a massa e bolear levemente
• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20
Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem minutos
a massa à mão. • Modelar no formato desejado, cobrir e deixar
descansar por cerca de 2 horas

• Riscar o pão

• Assar (em uma forma sem untar) por aproximadamente


20 minutos em forno preaquecido a 230 graus

• Deixar esfriar em uma grelha e consumir

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APOSTILA Panificação 3 9

Pão de espelta
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 10 PÃES
DIAS (APROXIMADAMENTE 200 G)

Ingredientes Preparo
• 1 kg de farinha de espelta T110 • Misturar a farinha e o sal com a água durante 5 minutos

• 20 g de sal • Cobrir a massa e deixar descansar por aproximadamente


30 minutos
• 690 g de água gelada
• Acrescentar todos os ingredientes à massa e bater por
• 200 g de fermento natural aproximadamente 10 minutos em velocidade baixa e,
em seguida, por mais 2 minutos em velocidade rápida
• 6 g de fermento fresco (se for seco, 2 gramas)
• Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por
cerca de 1 hora e 30 minutos, fazendo uma dobra aos
45 minutos

• Dividir a massa e bolear levemente

• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20


minutos

• Modelar no formato desejado, cobrir e deixar


descansar por cerca de 2 horas

• Riscar o pão

• Assar por aproximadamente 20 minutos em forno


preaquecido a 230 graus

• Deixar esfriar em uma grelha

• Consumir

Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem


a massa à mão.

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APOSTILA Panificação 3 10

Pão rústico
com sarraceno
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 10 PÃES
DIAS (APROXIMADAMENTE 180 G CADA)

Ingredientes Preparo
• 850 g de farinha de tradição francesa Bagatelle T65 • Misturar as farinhas com a água durante 5
minutos, cobrir a massa e deixar descansar 30 minutos
• 150 g de farinha de sarraceno
• Acrescentar todos os ingredientes à massa e bater por
• 690 g de água gelada aproximadamente 10 minutos em velocidade baixa e,
em seguida, por mais 2 minutos em velocidade rápida
• 200 g de fermento natural
• Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por
• 6 g de fermento fresco (ou 2 gramas, se for seco) aproximadamente 1 hora e 30 minutos, fazendo uma
dobra aos 45 minutos
• 20 g de sal
• Dividir a massa e bolear levemente

• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20


minutos

• Modelar no formato desejado, cobrir e deixar


descansar por cerca de 2 horas

• Riscar o pão

• Assar por aproximadamente 20 minutos em forno


preaquecido a 230 graus

• Deixar esfriar em uma grelha

• Consumir

Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem


a massa à mão.

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APOSTILA Panificação 3 11

Pão do campo
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 10 PÃES
DIAS (APROXIMADAMENTE 180 G CADA)

Ingredientes Preparo
• 800 g de farinha de tradição francesa Bagatelle T65 • Misturar as farinhas com a água durante
aproximadamente 5 minutos
• 150 g de farinha de centeio T130
• Cobrir a massa e deixar descansar por aproximadamente
• 50 g de farinha integral T150 30 minutos
• 690 g de água gelada • Acrescentar todos os ingredientes à massa
• 200 g de fermento natural • Bater por aproximadamente 10 minutos em velocidade
baixa e, em seguida, por mais 2 minutos em velocidade
• 6 g de fermento fresco (ou 2 gramas de fermento seco) rápida
• 20 g de sal • Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por
cerca de 1 hora e 30 minutos, fazendo uma dobra aos
45 minutos

• Dividir a massa e bolear levemente

• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20


minutos

• Modelar no formato desejado

• Cobrir e deixar descansar por cerca de 2 horas

• Riscar o pão

• Assar em forno preaquecido por aproximadamente 20


minutos a 230 graus

• Deixar esfriar

Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem


a massa à mão.

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APOSTILA Panificação 3 12

Pão 100%
integral
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 10 PÃES
DIAS (APROXIMADAMENTE 200 G)

Ingredientes Preparo
• 1 kg de farinha integral T 150 • Bater todos os ingredientes juntos por
aproximadamente 4 minutos em velocidade baixa e 6
• 720 g de água gelada minutos em velocidade rápida
• 200 g de fermento natural • Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 1 hora
• 6 g de fermento fresco (ou 2 gramas de fermento seco) • Dividir e bolear levemente
• 20 g de sal • Deixar descansar por aproximadamente 15 minutos

• Modelar no formato desejado

• Riscar e deixar descansar novamente por cerca de 1


hora e 30 minutos

• Assar por aproximadamente 25 minutos em forno


preaquecido a 230 graus

• Deixar esfriar em uma grelha

• Consumir

Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem


a massa à mão.

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APOSTILA Panificação 3 13

Pão brioche
da fazenda
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 20 PÃES
DIAS (APROXIMADAMENTE 65 G CADA)

Ingredientes Preparo
• 1000 g de farinha Bagatelle T45 • Bater todos os ingredientes juntos por
aproximadamente 5 minutos em velocidade baixa e,
• 450 g de leite gelado em seguida, 7 minutos em velocidade rápida
• 100 g de fermento natural • Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 1 hora
• 70 g de açúcar refinado • Dividir a massa, cobrir e deixar descansar por
aproximadamente 15 minutos
• 15 g de fermento fresco (se for o seco, utilize 5 g)
• Modelar no formato desejado
• 20 g de sal
• Colocar em uma assadeira
• 75 g de manteiga em temperatura ambiente (mole,
mas não derretida – ponto pomada) • Pincelar com os ovos
• 50 g de ovos levemente batidos – pincelar • Riscar e deixar descansar por cerca de 1 hora e 30
minutos em um armário

• Assar por aproximadamente 20 minutos em forno


preaquecido a 170 graus

• Consumir

Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem


a massa à mão.

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APOSTILA Panificação 3 14

Caipiripão
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 RENDIMENTO: 5 PÃES
DIAS (APROXIMADAMENTE 400 G CADA)

Ingredientes Preparo
• 1 kg de farinha Bagatelle T45 • Bater todos os ingredientes juntos por
aproximadamente 5 minutos em velocidade baixa e 10
• 150 g de flocos de batata minutos em velocidade rápida
• 700 g de água gelada • Acrescentar as zestes de limão no final, em velocidade
baixa
• 100 g de azeite
• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 1
• 100 g de fermento natural hora e 30 minutos
• 15 g de fermento fresco (se for seco, 5 gramas) • Dividir em porções de 200 gramas
• 20 g de sal • Bolear e deixar descansar por aproximadamente 15
minutos
• 60 g de zestes de limão taiti
• Abrir com um rolo para formar um disco
• Cachaça (Q.B.)
• Deixar descansar por aproximadamente 1 hora e 30
• Açúcar refinado (Q.B.) minutos
• Manteiga em temperatura ambiente (Q.B.) • Fazer cavidades com a ponta dos dedos

• Colocar no forno a 170 graus durante aproximadamente


13 minutos

• Pincelar manteiga e polvilhar o açúcar

• Colocar de volta no forno por 4 minutos para dourar o


açúcar e a manteiga

• Tirar do forno

• Jogar cachaça por cima

• Consumir

Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem


a massa à mão.

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AS FARINHAS DA FRANCE PANIFICAÇÃO

FARINHA BAGATELLE T65: FARINHA BAGATELLE T45:

“Nosso carro chef” A farinha Bagatelle Label Rouge T45 é especial. Elaborada
a partir do coração da amêndoa do grão de trigo, ela é
A farinha Bagatelle Label Rouge T65, é uma farinha de absolutamente pura e possui alta consistência para o
trigo com qualidade superior. Ela é adaptada a todos os desenvolvimento a base de massas folhadas, e para a
tipos de panificações, especialmente para a verdadeira produção de viennoiseries: croissants, pão de chocolate,
baguette de tradição francesa. Com esta farinha, podemos folhados, brioches, entre outros.
desenvolver várias receitas à base de fermentação natural.

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APOSTILA Panificação 3 16

FARINHA DE ESPELTA: FARINHA INTEGRAL T150:

O espelta é o ancestral do trigo. A farinha de espelta tem Durante a moagem do trigo o grão e a casca serão moídos
um teor de glúten mais fraco que uma farinha de trigo. juntos, é este o processo que vai transforma-la em uma
Ela é rica em magnésio, cálcio e fósforo. Nutricionalmente farinha enriquecida em fibras. O trigo sendo certificado
bem equilibrado, o pão de espelta é fonte de proteínas pelo selo CRC é livre de quaisquer aditivos e pesticidas;
sem adição excessiva de lipídios. Mais digesto, ele pode tornando-se uma verdadeira garantia de saúde para
facilmente ser indicado em caso de hipersensibilidade ao o consumidor. Ela vai produzir pães: 100% integrais,
glúten. saudáveis, saborosos, sem aditivos químicos e de alta
qualidade!

FARINHA DE SARRACENO: FARINHA T80:

A farinha de sarraceno é considerada energizante e O esmagamento sobre pedra mó é uma técnica ancestral
nutritiva. Ela contém proteínas, ferro e magnésio, mas do moleiro. A farinha moída desta maneira é rica em
também fibras dietéticas. Este trigo naturalmente não minerais, vitaminas e fibras. Ela vai permitir obter um pão
contém glúten, desde que não haja contaminações no com grande valor nutricional, por possuir mais fragmentos
processo de produção e embalagem do produto. A farinha de trigo em sua composição. Um pão rústico, que lembrara
de sarraceno pode ser utilizada como base para fazer os sabores do passado.
um pão sem glúten. Ela pode ser utilizada para fazer as
famosas “galettes bretons”: (crepe salgado francês) e
pode ser misturada com outras farinhas para a realização
de receitas originais.

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