Dossier TCT1101 2017

ESCUELA DE TURISMO
DOSSIER DE GASTRONOMIA
I SEMESTRE
TALLER DE COCINA BÁSICA –
TCT1101
Año de actualización: 2017
1
Gastronomía / Gastronomía Internacional
RECETA
NOMBRE : ENSALADA CESAR CON AGREGADO DE POLLO

CATEGORÍA : ENSALADA
PAX :4
INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
LECHUGA COSTINA UNI 1

QUESO PARMESANO KG 0.05
ANCHOAS KG 0.02
AJO KG 0.005
MAYONESA KG 0.1
MOSTAZA DIJON KG 0.03
JUGO DE LIMON LT 0.05
CRUTONES KG 0.05
PECHUGA DE POLLO DESHUESADA KG 0.2
ACEITE DE OLIVA LT 0.08
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.
Preparación:
- Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga.
- Trozar las hojas con las manos y reservar.
- Rallar queso parmesano por la parte gruesa del rallador.
SALSA
- Moler un diente de ajo junto a la anchoa y formar una pasta.
- Incorporar mostaza dijón, aceite de oliva, mayonesa y jugo de limón.
- Sal pimentar y reservar.
SUPREMA DE AVE
- Calentar un sartén y agregar aceite de oliva
- Sellar, sal pimentar y dar cocción a la suprema en el sartén por aproximadamente 10 minutos.
- Enfriar y luego laminar, reservar.
MONTAJE
- Disponer en un bowl las hojas de lechuga.
- Agregar láminas de suprema y el queso parmesano
- Aderezar con la salsa
- Terminar con los crutones dispuestos sobre la ensalada.
Puntos Críticos:
- Desinfección y lavado de la lechuga

- Temperatura de manipulación y cocción del pollo
2
RECETA
NOMBRE : SALSA MAYONESA

CATEGORÍA : DRESSING ESTABLE
PAX : 10
Yemas de Huevo Unid. 2

Aceite Lt. 0.5
Mostaza Dijon Grs. 2.5
Vinagre o Jugo Limón Cc. 5
Sal Grs. 5
Pimienta Pizca *
Preparación:
1. Unir yemas, mostaza, sal, pimienta y vinagre o jugo de limón, mezclar

2. Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una emulsión.
3. Rectificar sabor y consistencia, refrigerar.
Puntos Críticos:
- Limpieza y desinfección de los huevos.

- Se recomienda el uso de huevo pasteurizado por el
riesgo de contagio de salmonella.
3
RECETA
NOMBRE : DRESSING BÁSICO

CATEGORÍA : DRESSING INESTABLE
PAX : 10 - 12
Jugo de Limón o Vinagre Cc. 100

Aceite Cc. 300
Sal Grs. 2
Pimienta
Preparación:
1. Mezclar ácido, sal y pimienta.

2. Agregar el aceite en forma de hilo, hasta lograr una emulsión.
NOTA: Puedes adicionar mostaza para una mejor emulsión, sabor y color.
4
RECETA
NOMBRE : ENSALADA NICOISE

CATEGORÍA : ENSALADA
PAX : 04
CLASE Nº :
Tomate Grs. 200

Lechuga Grs. 50
Porotos Verdes Grs. 200
Papas Grs. 500
Filetes de Anchoas Grs. 8
Aceitunas Grs. 80
Pimentón Rojo Grs. 200
Vinagreta Cc. 100
Huevo Unid. 1
Sal Grs. 2
Pimienta
Preparación:
1. Lavar y desinfectar las materias primas.

2. Mondar el tomate y cortar en gajos.
3. Cocer papas con piel, enfriar y cortar en rondelle.
4. Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear (dejar en su punto).
5. Pelar y cortar el pimentón en juliana.
6. Hervir el huevo a duro, enfriar y cortar en dientes.
7. Montar el plato en forma simbólica en tres partes, poner los tomates, luego los porotos
verdes y finalmente las papas.
8. Decorar el plato con la lechuga, filete de anchoas, aceitunas, pimentón y huevo duro.
9. Condimentar con vinagreta.
10. Servir frío.
NOTA: Puedes asar el pimiento a fuego directo, horno, dejar en bolsa

Plástica por 5minutos pelar, lavar y cortar.
Glosario:
Mondar: Técnica exclusiva para pelar tomate.

Blanquear: Método de cocción por calor húmedo, se realiza a partir de agua hirviendo con sal.
5
RECETA
NOMBRE : ENSALADA GRIEGA

CATEGORÍA : ENSALADA COMPUESTA
PAX :4
TOMATE
PEPINO DE ENSALADA
ACEITUNAS NEGRAS
QUESO FRESCO
OREGANO FRESCO
ACEITE DE OLIVA
Preparación:
- Lavar y desinfectar los vegetales.

- Cortar el tomate en gajos.
- Pelar y cortar el pepino en Rondelle de 1 cm de grosor y luego en cuartos.
- Cortar el queso fresco en cubos de aproximadamente 1,5 cm por lado y marinar con aceite de oliva y orégano fresco.
- Mezclar de manera ornamental el tomate, el pepino las aceitunas negras y el queso fresco.
- Sal pimentar y servir.
Puntos Críticos:
- Evitar exceso de manipulación del queso fresco
6
RECETA
NOMBRE : FONDO BLANCO DE AVE

CATEGORÍA : AYUDA DE COCINA
PAX :
Huesos de Ave Kg. 1

Zanahorias Grs. 100
Cebolla Grs. 100
Puerros Grs. 100
Apio Grs. 80
Bouquet Garní Unid. 1
Agua fría Lt. 1,5
Pimienta entera, clavo de olor, ajo,
laurel
Preparación:
1. Limpiar los huesos de pollo, retirando el exceso de grasa, lavar bien eliminando las zonas con
coágulos.
2. Lavar y desinfectar los vegetales.
3. Cortar todos los vegetales en parmentier.
4. Colocar los huesos en un fondo (olla), con agua fría y llevar a ebullición.
5. Espumar, agregar mirepoix y bouquet garní. (retirar el bouquet garní luego de 25 minutos)
6. Cocinar a fuego lento por una hora y media.
7. Limpiar constantemente la superficie.
8. Filtrar y reservar el caldo.
Puntos Críticos:
- El fondo no debe hervir, de este modo se evita

posibles impurezas.
7
RECETA
NOMBRE : CLARIFICACIÓN DE CONSOMÉ

CATEGORÍA : TÉCNICA
PAX :
Fondo blanco de ave Lt. 2 Frío

Carne magra de pollo Grs. 250
Molida
Zanahoria Grs. 80 Cortada en brunoise
Puerros Grs. 80 Cortado en brunoise
Cortado en brunoise
Apio Grs. 40
Tomate en concasse Grs. 100 Cortes pequeños irregulares
Tallos de perejil Grs. 10 Cortes pequeños
Batidas a nieve
Claras de huevo Unid. 2
Preparación:
1. Disponer el fondo a clarificar en una olla.

2. Agregar el mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo mezclado e incorporado), agregar el
tomate en concassé.
3. Llevar a fuego muy suave por 30 minutos aproximadamente, realizar una ventana en la superficie de
la estructura formada para que nos permita ver el fondo, cocinar por 15 a 30 minutos más a fuego
suave, burbuja pequeña.
4. Filtrar a través de un tamiz y utilizar.
Puntos Críticos:
- El fondo no debe hervir, de este modo se evita

posibles impurezas.
8
RECETA
NOMBRE : CONSOMÉ BRUNOISE

CATEGORÍA : SOPAS CLARAS
PAX : 04
Fondo ave clarificado Lt. 1

Apio Grs. 50
Pimentón verde o rojo Grs. 50
Zanahoria Grs. 100
Papas Grs. 100
Sal Grs. 10
Pimienta Grs. *
Perejil Grs. 10
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.

2. Cortar los vegetales en brunoise.
3. Blanquear o hervir los vegetales según corresponda.
4. Mezclar los vegetales con el fondo clarificado hirviendo.
5. Condimentar con sal y pimienta.
6. Espolvorear con perejil picado fino.
9
RECETA
NOMBRE : CREMA DE ZAPALLO CAMOTE CON JENGIBRE, PAPA ROSTI Y COULIS DE BETARRAGA O RÚCULA
CATEGORÍA : POTAJE
PAX :4
CREMA:
ZAPALLO CAMOTE KG 0,4
CEBOLLA KG 0,08
JENGIBRE FRESCO KG 0,002
FONDO DE VERDURAS O AVE LT 0,8
CREMA LT 0,05
AJO KG 0,005
PAPA ROSTI:
PAPA KG 0,1
ACEITE DE OLIVA LT 0,03
COULIS:
BETARRAGA KG 0,05
FONDO LT 0,05
SAL - -
PIMIENTA - -
Preparación:
POTAJE:
- Lavar y desinfectar los vegetales.
- Pelar el zapallo y cortarlo en trozos, reservar.
- Cortar la cebolla, jengibre y el ajo en Brunoise.
- Calentar una cacerola y agregar aceite de oliva.
- Sudar la cebolla junto al ajo y jengibre.
- Una vez transparentada la cebolla, incorporar los trozos de zapallo.
- Sal pimentar y cocinar a puré.
- Licuar, utilizando el caldo de cocción hasta lograr una textura cremosa y suave.
- Calentar antes de servir y refinar con crema.
PAPA ROSTI: (cocida)

- Cocinar la papa con piel a partir de agua fría hasta quedar con una leve resistencia en el centro.
- Retirar del agua, entibiar y luego pelar.
- Pasar por la parte gruesa del rallador, sal pimentar.
- Calentar un sartén (ideal de teflón), agregar un poco de aceite.
- Agregar una capa delgada de papa rallada procurando formar una malla, dorar por ambos lados.
COULIS: (cocido)
- Cocinar la betarraga hasta que este blanda.
- Pelar y luego licuar con fondo hasta lograr una salsa de textura liviana.
MONTAJE:
- Servir la crema en plato hondo, en la superficie ubicar un triángulo de papa rosti y agregar unas líneas de coulis.
10
RECETA
NOMBRE : CREMA DE SETAS, FLAN DE ESPINACAS Y PANCETA

CATEGORÍA : SOPA LIGADA
PAX :4
CREMA:
CHAMPIÑON PORTO BELLO KG 0,1
CALLAMPAS DESIDRATADAS KG 0,1
CHAMPIÑON PARIS KG 0,1
MANTEQUILLA KG 0,04
HARINA KG 0,06
CEBOLLA KG 0,1
AJO KG 0,002
FONDO DE VERDURAS O AVE LT 1
VINO BLANCO LT 0,05
CREMA LT 0,1
FLAN:
HUEVOS UNI 3
ESPINACAS KG 0,4
CREMA LT 0,1
PANCETA AHUMADA KG 0,03 BRUNOISE
HUEVOS DE CODORNIZ UNI 4 COCIDO A DURO (6MIN)
Preparación:
CREMA:
- Lavar y desinfectar los champiñones, cortar en cuartos
- Hidratar las callampas en agua tibia por lo menos 30 minutos, reservar el agua de remojo.
- Cortar la cebolla y ajo en Brunoise.
- Calentar una cacerola, agregar aceite e incorporar la cebolla y ajo, sudar hasta transparentar la cebolla.
- Agregar champiñones y callampas, sal pimentar.
- Apagar con vino blanco.
- Incorporar fondo hasta cubrir y cocinar por 20 minutos.
- Licuar y reservar.
- Preparar roux con la mantequilla y la harina.
- Incorporar fondo restante hasta lograr textura cremosa y suave. (15 minutos de cocción)
- Mezclar con la preparación licuada y rectificar condimentos.
- Antes de servir refinar con crema.
FLAN:
- Lavar y desinfectar las espinacas y huevos.
- Retirar los tallos a las hojas de espinacas y escalfar.
- Licuar junto a los huevos, sal y pimienta.
- Incorporar crema y panceta salteada.
- Agregar a un molde y hornear a 180° x 12 a 18 minutos.
- Cortar el flan de forma decorativa.
MONTAJE:
- Servir crema en plato hondo.
- En la parte central agregar el flan y sobre este el huevo partido a la mitad.
11
RECETA
NOMBRE : REINETA A LA PLANCHA

CATEGORÍA : PRINCIPAL
PAX : 04
Reineta Grs. 720

Sal Grs. *
Pimienta Grs. *
Aceite Cc. 20
Limón Cc. *
Preparación:
1. Lavar, filetear y porcionar la corvina.

2. Cortar en porciones de 160 - 180 grs.
3. Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limón.
4. Calentar un sartén o una plancha, agregar un poco de aceite y disponer la corvina sobre esta.
5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente o hasta alcanzar una temperatura de 60ºC.
Puntos Críticos:
- Cuidar la temperatura del pescado.
12
RECETA
NOMBRE : POLLO ASADO

PAX : 04
Pollo Unid. 1
Vino blanco Cc. 100
Mantequilla Grs. 20
Sal Grs. 10
Pimienta Grs. *
Pitilla algodón *
Orégano Grs. *
Preparación:
1. Lavar pollo y chamuscar.

2. Bridar pollo para conservar su forma.
3. Condimentar con pimienta, sal y orégano.
4. Bañar con vino blanco y trozos de mantequilla.
5. Hornear a 180ºC por 45 a 60 minutos.
6. Porcionar en cuartos u octavos, servir.
NOTA: Puedes preparar una sal roja para condimentar el pollo, que es la
mezcla de sal, pimienta negra molida y ají de color.
13
RECETA
NOMBRE : SALSA SUPREMA (BASE VELOUTÉ)

CATEGORÍA : SALSA
PAX :
Fondo de ave Cc. 500

Mantequilla Grs. 30
Harina Grs. 40
Crema fresca Cc. 50
Vino blanco Cc. 50
Sal Grs. 10
Pimienta Grs. *
Preparación:
1. Preparar un roux.
1. Agregar el fondo luego adicionar el vino blanco.
2. Cocinar durante 15 a 20 minutos
3. Rectificar sabor y refinar con crema al momento de servir.
14
RECETA
NOMBRE : PURÉ BASE

CATEGORÍA : ACOMPAÑAMIENTO
PAX : 06
Papas Kg. 1
Leche Cc. 150
Mantequilla Grs. 50
Sal Grs. 20
Pimienta Grs. *
Nuez Moscada Grs. *
Preparación:
1. Lavar, desinfectar y pelar las papas.

2. Cocinar a partir de agua fría con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y reservar.
3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.
4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.
5. Mezclar bien y rectificar sabor.
15
RECETA
NOMBRE : PURÉ PIAMONTESA

PAX : 06
Papas Kg. 1
Leche Cc. 100
Mantequilla Grs. 50
Sal Grs. 20
Pimienta Grs. *
Nuez Moscada Grs. *
Pimentón en conserva Grs. 50
Preparación:
1. Lavar, desinfectar y pelar las papas.

2. Cocinar a partir de agua fría con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y reservar.
3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.
4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.
5. Mezclar bien hasta obtener una consistencia firme.
6. Licuar pimentones y agregar poco a poco al puré anterior.
7. Mezclar bien lograr consistencia y rectificar sabor.
16
RECETA
NOMBRE : ARROZ PILAF

PAX : 06
Arroz grado 1 Grs. 500

Cebolla Grs. 30
Fondo blanco de ave o agua Cc. 700
Aceite Cc 25
Sal Grs. 15
Pimienta Grs. *
Preparación:
1. Sudar la cebolla en aceite hasta transparentar.

2. Agregar el arroz y marcar hasta obtener un color perlado.
3. Incorporar sal, pimienta y agregar fondo hirviendo.
4. Mezclar bien, retomar ebullición y llevar a horno pre calentado, cocinar por 18 a 20 minutos a una
Tº de 160ºC.
5. Una vez listo dejar reposar por 5 minutos y utilizar.
17
RECETA
NOMBRE : SALSA POMODORO BASE

CATEGORÍA : SALSA
PAX :4

CEBOLLA KG 0,1 CORTADA EN BRUNOISE
AJO DTE 3 MOLIDO
ZANAHORIA KG 0,2 CORTADA EN BRUNOISE
APIO KG 0,1 CORTADO EN BRUNOISE, PELADO
TOMATE PERA KG 1 EN CONCASSE, BRUNOISE
LAUREL KG 0,001 LAVADO
ORÉGANO KG 0,002
TOMILLO KG 0,001 SIN TALLO, SOLO HOJAS
VINO BLANCO LT 0,05
FONDO DE VERDURAS LT 0,3
SAL KG 0,015
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0,02
AZÚCAR GRANULADA (OPCIONAL) KG 0,03
HARINA O SALSA ESPAÑOLA (OPC.) KG 0,03 PARA DAR CONSISTENCIA
QUESO PARMESANO TROZO KG 0,1 HEBRAS
Preparación:
- Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todo el proceso productivo.
- Poner a calentar el aceite en una olla.
- Agregar la cebolla y sudar por 5 minutos.
- Agregar el ajo y seguir sudando.
- Añadir la zanahoria y el apio, seguir cocinando por algunos minutos, sin que se doren mucho los vegetales.
- Incorporar el tomate y mezclar con los demás ingredientes.
- Añadir harina o salsa española sobre los vegetales.
- Agregar condimentos y apagar con vino blanco.
- Incorporar fondo y dejar reducir hasta obtener consistencia deseada.
- Rectificar condimentos.
- Agregar azúcar si el sabor tiene exceso de acidez.
- Servir con queso rallado.
Puntos Críticos:
- La salsa española se puede agregar disuelta en agua fría en
una proporción de 100 grs. de salsa x 1 lt. de agua.
- Agregar más líquido si se desea dejar con menos consistencia.
18
RECETA
NOMBRE : SALSA PUTTANESCA

CATEGORÍA : SALSA
PAX :4

AJO DTE 3 MOLIDO
ORÉGANO KG 0,002
VINO BLANCO LT 0,05
SAL KG 0,010
ACEITUNAS NEGRAS KG 0,1 EN RONDELLE O JULIANA CORTA
ALCAPARRAS KG 0,1 PICADAS PARCIALMENTE
ANCHOAS KG 0,05 PICADAS FINAMENTE
AJÍ CACHO DE CABRA O FRESCO UNI 1/4 -1/2 EN TROZO, PARA DESPUÉS RETIRAR
PEREJIL KG 0,2 HOJAS PICADAS FINAMENTE
Preparación:
- Agregar aceitunas, anchoas, alcaparras y ají.
- Incorporar el perejil al momento de servir para que mantenga su color.
- Retirar ají para evitar que la salsa quede con exceso de picante.
Puntos Críticos:
- Tener cuidado con la sal, ya que las alcaparras y las anchoas
son saladas.
19
RECETA
NOMBRE : SALSA BOLOÑESA

CATEGORÍA : SALSA
PAX :4

AJO DTE 3 MOLIDO
CARNE DE VACUNO KG 0,3 MOLIDA O PICADA PEQUEÑA
ORÉGANO KG 0,002
VINO BLANCO LT 0,05
SAL KG 0,015
Preparación:
- Incorporar carne y dorar junto a la cebolla y el ajo.
Puntos Críticos:
20
RECETA
NOMBRE : SALSA AMATRICIANA

CATEGORÍA : SALSA
PAX :4

AJO DTE 3 MOLIDO
TOCINO AHUMADO KG 0,15 MOLIDA O PICADA PEQUEÑA
PIMENTON ROJO KG 0,05 CORTADO EN BRUNOISE
ORÉGANO KG 0,002
VINO BLANCO LT 0,05
SAL KG 0,015
AJÍ CACHO DE CABRA UNI 1/4 ENTERO
ALBAHACA FRESCA (OPCIONAL) MATA 1/4 SOLO HOJAS
QUESO PARMESANO TROZO KG 0,1 EN HEBRAS
Preparación:
- Incorporar tocino y dorar junto a la cebolla y el ajo.
- Añadir el pimentón, seguir cocinando por algunos minutos, sin que se doren mucho los vegetales.
- Agregar ají para saborizar, retirar después de un rato
- Al servir agregar queso y opcionalmente hojas de albahaca fresca enteras.
Puntos Críticos:
El queso parmesano se puede reemplazar por otro curado y
maduro como el pecorino, mozzarella de búfala o manchego.
21
RECETA
NOMBRE : MASA BASE AL HUEVO (PASTA)

PAX :4
HARINA KG 0,15
SEMOLINA KG 0,05
HUEVOS UNI 2
SAL - -
Preparación:
- Mezclar harina semolina y sal.

- Formar un volcán y en el centro incorporar huevos y aceite.
- Incorporar ingredientes hasta formar una masa,
- Trabajar sobre el mesón con la mezcla anterior y lograr una masa suave y lisa.
- Dejar reposar por 15 a 20 minutos cubierta con un paño o bolsa. (refrigerar)
- Estirar con la ayuda de una laminadora o simplemente con uslero.
- Laminar bien delgada y cortar según orden del instructor.
- Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal hasta que la masa flote.
- Servir acompañado de salsa o aceite de oliva.
RECETA
22
NOMBRE : RAVIOLES RELLENOS (ESPINACA Y RICOTTA, JAMÓN PIERNA RICOTTA)
CATEGORÍA : PRINCIPAL O ACOMPAÑAMIENTO
PAX :4
HARINA KG 0,15
SEMOLINA KG 0,05
HUEVOS UNI 2
SAL - -
ESPINACAS KG 0.25
RICOTTA KG 0.2
JAMON PIERNA KG 0.15
Preparación:
- Mezclar harina semolina y sal.

- Formar un volcán y en el centro incorporar huevos y aceite.
- Incorporar ingredientes hasta formar una masa,
- Trabajar sobre el mesón con la mezcla anterior y lograr una masa suave y lisa.
- Dejar reposar por 15 a 20 minutos cubierta con un paño o bolsa. (refrigerar)
- Estirar con la ayuda de una laminadora o simplemente con uslero.
- Laminar bien delgada y cortar según orden del instructor.
- Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal una vez que la masa flote 2 a 3 minutos.
RELLENO ESPINACA:
- Escalfar la espinaca, enfriar y licuar hasta formar una pasta homogénea.
- Mezclar con la ricota y reservar.
RELLENO DE JAMON:
- Moler el jamón hasta formar una pasta homogénea.
- Mezclar con ricota y reservar.
- Cortar la masa finamente delgada en forma de rectángulo de aproximadamente 10 cm de grosor.
- Disponer en la mitad inferior la mezcla separada cada 4 centimetros.
- Humedecer los extremos y cerrar con la otra parte de la masa.
- Servir acompañado de salsa o aceite de oliva.
RECETA
23
NOMBRE : OSOBUCO A LA MILANESA
PAX :4
SALSA ESPAÑOLA DESHIDRATADA KG 0,2

OSOBUCO KG 0,8 4 UNIDADES
TOCINO AHUMADO KG 0,05 BRUNOISE
ROMERO KG 0,001 MARINADO
TOMILLO KG 0,001 MARINADO
ZANAHORIA UNI 1 MARINADO
CEBOLLA UNI 1 MARINADO
AJO DIENTE 1 MARINADO
VINO TINTO LT 0,5 MARINADO
POLENTA KG 0,25 POLENTA
FONDO DE AVE LT 1-2 POLENTA
AZAFRÁN KG 0,001 POLENTA
PIMENTON ROJO UNI 1 POLENTA
CREMA LT 0,2 POLENTA
VINO BLANCO LT 0,05 POLENTA
CONDIMENTOS KG *** POLENTA
HARINA KG 0,05 TUILE
MANTEQUILLA KG 0,05 TUILE
CLARA DE HUEVO UNI 1 TUILE
CONDIMENTOS KG *** TUILE
PEREJIL KG 0,05 DECORACIÓN
Preparación:
Osobuco
- Lavar y retirar excesos de grasa, cortar la tela fina del borde de cada osobuco para evitar que se doble en la cocción.
- Marinar con finas hierbas, vegetales cortados en brunoise o parmentier y vino tinto, tapar con alusa y reservar en el
frío.
- Sellar el osobuco, apagar con vino tinto y agregar la salsa española previamente disuelta en 2 lt de agua, los vegetales y
el tocino finamente picado, dar cocción en la olla o budinera tapada en el horno durante de 40 a 50 minutos de cocción
a fuego medio e ir testeando la cocción del osobuco hasta que este blando.
Polenta
- Opcionalmente sudar un poco de cebolla en brunoise en una olla, después de esto agregar el fondo de pollo, crema y
condimentos.
- Cuando este hirviendo agregar la polenta en forma de lluvia y cocina a fuego bajo por 5 a 10 minutos revolviendo
constantemente y dar consistencia deseada agregando más crema o fondo de pollo si es necesario.
- Agregar pimentón asado cortado en juliana fina o brunoise, finalmente agregar azafrán tratado previamente (poner el
azafrán a fuego, en una sartén, cuando comience a secarse apagar con vino blanco y reducir a la mitad), rectificar
condimentos.
- Servir en el plato la polenta cremosa, las alcachofas, el osobuco con la salsa de cocción y la garnitura de esta.
- Terminar el montaje con láminas deshidratadas de berenjena, tuile y perejil picado.
RECETA
24
NOMBRE : RISOTTO MAR E MONTI
PAX :4
ARROZ ARBOREO KG 0,4

CEBOLLA KG 0,1 CORTAR EN BRUNOISE
CHAMPIÑON PARIS KG 0,2 CORTAR EN CUARTOS
CHAMPIÑON OSTRA KG 0,2 CORTAR EN JULIANA
CALAMARES KG 0,5 CORTAR EN ANILLOS
CAMARON NACIONAL KG 0,2
VINO BLANCO LT 0,1
CILANTRO KG 0,05 DESHOJADO Y PICADO FINO
MANTEQUILLA KG 0,1
QUESO PARMESANO TROZO KG 0,06 RALLADO
AJO KG 0,002 PICADO FINO
SAL - -
PIMIENTA - -
Preparación:
- Calentar un sartén y agregar aceite de oliva.
- Incorporar la cebolla y el ajo, sal pimentar.
- Agregar el arroz y marcar el arroz hasta que tome temperatura o se observe en el centro una marca blanca.
- Incorporar fondo hirviendo hasta que cubra el arroz. Cocinar hasta evaporar el líquido.
- Agregar los champiñones previamente salteados, incorporar nuevamente el fondo y cocinar.
- Una vez evaporado el líquido volver a agregar fondo.
- Rectificar condimento y sal.
- Aromatizar con vino blanco, agregar los mariscos previamente salteados
- Terminar con cilantro picado y queso rallado, dejar reposar y servir.
RECETA
25
NOMBRE : GNOCCHI TRADICIONAL
CATEGORÍA : PRINCIPAL O ACOMPAÑAMIENTO
PAX :4
PAPA KG 0,5
HUEVO UNI 1
HARINA KG 0,2
SAL - -
Preparación:
- Cocinar las papas con piel a partir de agua fría con sal, hasta lograr traspasar sin problemas la papa.
- Retirar del agua, y dejar entibiar.
- Pelarlas y moler a puré, con la mezcla aún tibia incorporar el huevo batido y la harina.
- Formar cilindros de aproximadamente 2 cm de grosor y unos 30 cm de largo.
- Cortar de 4 cm de largo y luego pasar por la parte trasera de un tenedor para dar forma.
- Reservar en una lata seca hasta el momento de la cocción.
- Cocinar en abundante agua hirviendo con sal 3 minutos luego de flotar en la superficie.
- Servir acompañados de salsa.
Puntos Críticos:
- No cocinar las papas sin piel ya que de esta manera

necesitaríamos mucha cantidad de harina.
RECETA
26
NOMBRE : PAELLA MIXTA (CARNE Y MARISCOS)
PAX :4
ARROZ GRADO 2 KG 0,4

TRUTRO DE ALA (POLLO) KG 0,25 O 4 UNIDADES
PULPA DE CERDO KG 0,2 CORTAR EN TROZOS PEQUEÑOS
CAMARONES ECUATORIANOS KG 0,2 PELADOS Y DESVENADOS
CALAMARES VAINA KG 0,2 CORTADOS EN ANILLOS
CHORITOS FRESCOS KG 0,4
FONDO DE AVE LT 1 HIRVIENDO
TOMATE KG 0,2 PELADO Y CORTADO EN CUBOS
ARVEJITAS KG 0,1
PIMENTÓN ROJO UNI 1 CORTADO EN JULIANA
AZAFRÁN KG 0,001
PAPRIKA KG 0,002
SAL - -
PIMIENTA - -
ROMERO - -
Preparación:
- Calentar aceite de oliva en un sartén o una paellera.
- Incorporar camarones y saltear, retirar y reservar.
- Agregar calamares, sal pimentar, saltear, retirar y reservar.
- Incorporar el trutro de ala y dorar, sal pimentar.
- Agregar la pulpa de cerdo y dorar.
- Luego incorporar la cebolla, pimentones y mezclar bien hasta transparentar la cebolla.
- Incorporar el arroz, la paprika, azafrán y revolver hasta que el grano de arroz tome temperatura y color.
- Agregar los choritos, calamares y camarones.
- Verter el fondo de ave hirviendo y cocinar por 18 min, a fuego bajo.
- Cubrir con tapa o lámina de aluminio,
- Reposar la preparación antes de servir.
- Servir en plato hondo.
Puntos Críticos:
- Cuidar la temperatura de los mariscos.

- Evitar que se queme el centro de la paellera.
- Moderar la cantidad de romero ya que es una
hierba aromática muy invasiva.
RECETA
27
NOMBRE : FIDEUA SERRANATA
PAX :4
CONGRIO COLORADO KG 0,5 EMINCE

CHORITOS PEQUEÑOS KG 0,4
ALMEJAS PEQUEÑAS KG 0,4
COLITAS DE CAMARON KG 0.1
CALAMAR VAINA KG 0.2
AJO DIENTE UNI 2
CEBOLLA UNI 1
PIMIENTO ROJO UNI 1
ALCACHOFA UNI 2 O 1/4 FRASCO EN CONSERVA
ACEITE DE OLIVA LT 0.05
VINO BLANCO LT 0.1
AZAFRAN KG 0.001
FIDEOS CABELLO DE ANGEL CORTO KG 0.4
FONDO DE PESCADO LT 1,5
TOMATE PERA KG 0.2 ASAR
BERENJENA BABY UNI 2 DESHIDRATAR
Preparación:
- Hacer fumet con espinas y cabeza del congrio, reducir para que el caldo quede concentrado.
- Aparte en una paellera o sartén grande sudar cebolla en brunoise y ajo finamente picado, paralelamente trabajar el
azafrán con vino blanco y reservar para agregarlo a la paella cuando sea necesario.
- Después de sudar bien la cebolla y el ajo agregar las almejas y los choritos limpios y esperar que se abran cocinándolos
en la paellera o sartén.
- Luego agregar los fideos previamente tostados, las verduras idealmente con pre cocción, condimentar y apagar con vino
blanco, mezcla de azafrán y agregar el fondo de pescado hasta cubrir levemente los fideos.
- Incorporar el congrio cortado emince, los calamares en anillos y los camarones, dejar cocer tapado por (12 a 15 minutos
aprox.) o hasta que los fideos estén cocidos y el pescado también, servir en plato hondo con líquido y decorar con
láminas de berenjena y tomates asados.
Puntos Críticos:
- Cuidar temperatura del pescado
RECETA
28
NOMBRE : TORTILLA DE PAPAS
PAX :4
PAPAS KG 0,2 CORTAR EN CHIPS

PIMENTON ROJO UNI 1 CORTAR EN JULIANA
PIMENTON VERDE UNI 1 CORTAR EN JULIANA
CEBOLLA KG 0,1 CORTAR EN PLUMA
CHORIZO KG 0,1 RONDELLE DELGADO
HUEVOS UNI 4
SAL - -
PIMIENTA - -
OREGANO - -
ACEITE VEGETAL LT 0,3 PARA FREIR
Preparación:
- Freír las papas en aceite hasta lograr un color amarillo suave, retirar sobre papel absorbente y reservar.
- Sudar la cebolla junto a los pimentones y el ajo, reservar.
- Saltear el chorizo hasta dorar y reservar.
- Mezclar en un bowl los huevos y sal pimentar.
- Incorporar todos los ingredientes anteriores logrando una mezcla homogénea.
- Calentar un sartén de 24 cm de diámetro, cocinar a fuego medio 5 minutos por lado.
Puntos Críticos:
- Mantener los huevos refrigerados antes de usar.

- Cocinar la tortilla sobre los 80°( internos), para
evitar problema con la cocción del huevo.
29
RECETA
NOMBRE : CALLOS A LA MADRILEÑA

PAX :4
GUATITAS KG 1
PRIETAS KG 0,2
CHORIZO RIOJANO KG 0,05
HARINA KG 0,03
CEBOLLA KG 0,05
AJO KG 0,002
HOJAS DE LAUREL UNI 2
PEREJIL KG 0,05
COMINO - -
SAL - -
PIMIENTA - -
AGUA LT 0,5
Preparación:
- Lavar muy bien las guatitas.
- Cocinar las guatitas en abundante agua con sal, hojas de laurel, cebolla y diente de ajo, por una hora o hasta que estén
blandas.
- Filtrar las guatitas y reservar.
- Calentar una cacerola y agregar el aceite de oliva, la cebolla y dorar, incorporar el chorizo y la prieta.
- Incorporar el jamón serrano, la harina y el ajo machacado con el perejil y comino.
- Agregar las guatitas cortadas en cubos de 2 cm aproximadamente y agua.
- Sal pimentar y cocinar por 20 minutos.
- Montar en plato hondo y decorar con perejil crespo.
30
RECETA
NOMBRE : ESTOFADO DE CERDO O POLLO

PAX :4
PULPA DE CERDO O TRUTRO DE KG 0,8 CORTAR EL CERDO EN CUBOS DE 4 CM

POLLO DIAMETRO APROXIMADAMENTE
PAPAS KG 0,5 PELADAS Y CORTADAS EN GAJOS
CEBOLLA KG 0,15 CORTADA EN PLUMA
PIMENTON ROJO UNI 1 CORTADO EN JULIANA
ZANAHORIA UNI 2 CORTADA EN VICHY
VINO BLANCO LT 0,1
FONDO DE AVE O VERDURAS LT 1
PEREJIL KG 0,05 PICADO FINO
ACEITE VEGETAL LT 0,05
Preparación:
- Calentar una cacerola con aceite e incorporar la carne hasta dorar, retirar y reservar.
- Agregar a la cacerola la cebolla, zanahoria, pimentones y ajo, sudar.
- Agregar la carne y sal pimentar.
- Apagar con vino blanco procurando desglasar el fondo de la cacerola, dejar evaporar el alcohol del vino.
- Incorporar las papas mezclar uniformemente y agregar el fondo hasta cubrir todos los ingredientes.
- Cocinar por 30 minutos y servir espolvoreado de perejil.
31
RECETA
NOMBRE : GOULASH
PAX :4
VACUNO CORTE ASIENTO KG 0,8 CORTADO EN CUBOS DE 4 CM APROX.

PAPRIKA KG 0,002
HARINA KG 0,05
CEBOLLA KG 0,1
PAPAS KG 0,5
VINO TINTO KG 0,3
ACEITE VEGETAL LT 0,05
CONCENTRADO DE TOMATE KG 0,03
SALSA ESPAÑOLA DESHIDRATADA KG 0,05 1,5 agua tibia
SAL - -
PIMIENTA - -
Preparación:
- Condimentar la carne con páprika y pimienta, pasar por harina.
- Calentar una cacerola y agregar el aceite.
- Incorporar la carne y dorar, retirar y reservar.
- En la misma cacerola agregar la cebolla y cocinar hasta transparentar, agregar la carne y sal.
- Incorporar el concentrado de tomate y apagar con vino tinto, evaporar el alcohol.
- Agregar la salsa española disuelta en agua.
- Cocinar por 45 minutos.
- Agregar las papas cortadas en cascos y cocinar por 30 minutos.
- Servir en plato hondo.
32
RECETA
NOMBRE : STROGONOF
PAX :4
POSTA ROSADA KG 0,8 CORTADO EN EMINCE.

CEBOLLA UNI 1 CORTADA EN BRUNOISE
PEPINILLO DILL KG 0.06 CORTADO EN JULIANA
PIMENTON ROJO UNI 1 CORTADO EN JULIANA
CHAMPIÑON PARIS KG 0.2 CORTADO EN CUARTOS
SALSA ESPAÑOLA DESHIDRATADA KG 0.1 DISOLVER EN 1LT AGUA TIBIA
CREMA LT 0.1 REFINAR
PEREJIL KG 0.1 PICADO FINO
Preparación:
- Agregar la cebolla y sudar por 1 minuto
- Agregar la carne en emince, saltear por 2 minutos.
- Añadir la salsa española, cocinar por 15 minutos.
- Agregar los champiñones y pepinillo, previamente salteados.
- Antes de servir refinar con crema.
33
RECETA
NOMBRE : ARROZ CREOLE

PAX :6
Arroz Grs. 500

Agua Lt. 3-4
Mantequilla Grs. 20
Sal Grs. 20
Pimienta Grs. *
Preparación:
1. Cocinar el arroz en agua hirviendo con sal por 10 minutos, dejar aldente.
2. Filtrar y lavar con abundante agua fría para retirar el exceso de almidón.
3. Enmantequillar una budinera y disponer sobre esta el arroz, agregar trozos de mantequilla y
condimentar con la pizca de pimienta, cubrir con papel aluminio.
4. Hornear durante 15 minutos a 160º C.
5. A mitad de cocción, granear el arroz con un trinche.
34

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ESCUELA DE TURISMO

Año de actualización: 2017

NOMBRE : ENSALADA CESAR CON AGREGADO DE POLLO

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

LECHUGA COSTINA UNI 1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

- Desinfección y lavado de la lechuga

NOMBRE : SALSA MAYONESA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Yemas de Huevo Unid. 2

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

1. Unir yemas, mostaza, sal, pimienta y vinagre o jugo de limón, mezclar

- Limpieza y desinfección de los huevos.

NOMBRE : DRESSING BÁSICO

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Jugo de Limón o Vinagre Cc. 100

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

1. Mezclar ácido, sal y pimienta.

NOMBRE : ENSALADA NICOISE

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Tomate Grs. 200

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

1. Lavar y desinfectar las materias primas.

NOTA: Puedes asar el pimiento a fuego directo, horno, dejar en bolsa

Mondar: Técnica exclusiva para pelar tomate.

NOMBRE : ENSALADA GRIEGA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

- Lavar y desinfectar los vegetales.

- Evitar exceso de manipulación del queso fresco

NOMBRE : FONDO BLANCO DE AVE

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Huesos de Ave Kg. 1

- El fondo no debe hervir, de este modo se evita

NOMBRE : CLARIFICACIÓN DE CONSOMÉ

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Fondo blanco de ave Lt. 2 Frío

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

1. Disponer el fondo a clarificar en una olla.

- El fondo no debe hervir, de este modo se evita

NOMBRE : CONSOMÉ BRUNOISE

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Fondo ave clarificado Lt. 1

1. Lavar y desinfectar los vegetales.

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

PAPA ROSTI: (cocida)

NOMBRE : CREMA DE SETAS, FLAN DE ESPINACAS Y PANCETA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

NOMBRE : REINETA A LA PLANCHA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Reineta Grs. 720

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

1. Lavar, filetear y porcionar la corvina.

- Cuidar la temperatura del pescado.

NOMBRE : POLLO ASADO

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

1. Lavar pollo y chamuscar.

NOMBRE : SALSA SUPREMA (BASE VELOUTÉ)

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Fondo de ave Cc. 500

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.