Formaggio LTDA.

PROGRAMA DE
MUESTREO PARA
RECIBO DE LECHE
CURDA Y
PRODUCTO
TERMINADO
PG-CAL-01 Versión: 01 | Fecha Emisión: 29/11/2018
 PROGRAMA DE MUESTREO

1. Objetivo

El presente programa se diseña con el fin de asegurar el cumplimiento

de las especificaciones técnicas de los productos fabricados, las
condiciones en las cuales se fabrican y de los productos
comercializados refrigerados (como garantía con el cliente final),
velando por el cumplimiento de las normas establecidas por INVIMA y
NTC Productos Lácteos leches fermentadas.

2. Alcance

Abarca desde la llegada del proveedor de materia prima;

verificación, aprobación, recepción, entrada sistemática de
mercancía

3. Vigencia

El presente programa tiene vigencia durante el año 2018 y 2019 1

4. Definiciones

Materia prima leche: Sustancia líquida y blanca está constituida por

caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y
otras sustancias; procedente de animales (por regla general vacas). ,
que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso,
yogur, mantequilla y otros derivados. Que haya sido declarado apto
para el consum o humano.
Temperatura: magnitud física que refleja la cantidad de calor, ya sea
de un cuerpo, de un objeto o del ambiente. Dicha magnitud está
vinculada a la noción de frío (menor temperatura) y caliente (mayor
temperatura).

PH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una

materia y/o solución acuosa.

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Sistema de refrigeración de vehículos: generación de aire frio con la

capacidad de retener y mantener temperaturas ideales para la
conservación y trasporte de alimentos.
Contaminación física: Se produce cuando en un producto se detecta
la presencia de materiales extraños. Estos llegan, generalmente a
través de la manipulación o en el transporte de los alimentos; Los
cuerpos extraños pueden ser trozos de vidrio, plásticos, virutas de
madera, pelos, pendientes, anillos, etc.
Contaminación microbiológica: Es la producida por microorganismos
(parásitos, bacterias o virus) presentes en los productos que son
identificados por análisis de laboratorio.

Certificado de calidad: Este documento estipula que los productos

detallados reúnen las condiciones de calidad e inocuidad estipuladas
en su ficha técnica o por los acuerdos comerciales solicitados.

Verificación: confirmación, mediante la aportación de evidencia

objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados. 2

Aprobado: Materia prima, insumo, comercializados, suministros o

producto en proceso o terminado que cumple con los parámetros de
calidad e inocuidad y su función es apta para lo cual fue comprado
o procesado.

Rechazado: Materia prima, insumo, comercializados, suministros o

producto en proceso o terminado que no cumple con los parámetros
de calidad e inocuidad y su función no es apta para lo cual fue
comprado o procesado.

Aceptado bajo concesión: producto (materia prima, insumo, material

de empaque, producto en proceso o terminado) que incumple
ciertos requisitos; sin embargo, se acepta su uso, previa autorización,
siempre y cuando no se afecte la inocuidad en alguna etapa del
proceso.

Producto no conforme: Producto que no cumple con los requisitos

estipulados por el acuerdo comercial y de calidad.

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Ficha técnica: documento que contiene la descripción de las

características de un producto de manera detallada. Los contenidos
varían dependiendo del producto, suele contener datos como el
nombre, características físicas, el modo de uso o elaboración,
propiedades distintivas y especificaciones técnicas.

Plan de acción: ruta que establece la manera en que se organizarán,

orientarán e implementarán el conjunto de tareas necesarias para la
consecución de mejora ante una no conformidad encontrada.

5. Aspectos Generales

El plan de muestreo detalla los ítems a evaluar, periodo de tiempo a

muestrear, y el tipo de análisis a realizar.

El plan de muestreo aplica para la planta de fabricación. 3

La recolección de la contra-muestra de producto terminado se debe

realizar directamente de la recepción de la materia prima y en la
última etapa del proceso, teniendo en cuenta el gramaje requerido
por referencia (imagen 1).

Los parámetros por evaluar para cada material/producto (materia

prima o comercializado, en proceso, terminado) corresponden a los
descritos en la ficha técnica de cada uno, según Corresponda.

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(imagen 1)

6. Descripción del procedimiento

RESPO
ETAPA DESCRIPCION/ REGISTRO
NSABLE
El auxiliar de calidad debe sacar una
muestra de producto terminado para
Toma de Auxiliar de enviar laboratorio, este se encargará de
muestras calidad pesar, empacar y sellar la muestra de
producto.

Se tomará una bolsa recolectora donde

se rotulará con el siguiente esquema:
Auxiliar de
Rotulado Nombre de la materia prima:
calidad
Proveedor:
Lote:

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Temperatura:
F.V Refrigeración:
F.V Congelación:
Dónde:
Nombre de la materia prima es el tipo de
producto que se recibe
Proveedor encargado de enviar la
materia prima
Lote la identificación del producto que
envía el proveedor en números o letras
Temperatura con la que llega el
producto a recepción
F.V Refrigeración término de vida útil
refrigerado ya sea la fecha en 6 u 8
dígitos.
F.V Congelación término de vida útil en
congelación ya sea la fecha en 6 u 8
dígitos
5
Luego se extrae con un gotero o beaker
estéril una muestra aproximadamente
100 ml, se guarda en el frasco recolector
previamente identificado, se sella y se
almacena en refrigeración.

El operario saca un producto con las

Toma de muestra Auxiliar
producto terminado calidad
mismas características del producto
terminado (etiqueta, lote, fecha de
vencimiento, empacado al vacío), lo
de único que cambia es el peso el cual
debe ser de acuerdo a la tabla de
gramaje de contra muestras (imagen 1).
se debe mantener la cadena de frío ya
sea en refrigeración o congelación.

Registro de muestras Auxiliar de Diligenciar en el formato de análisis de

a enviar calidad laboratorio (anexo1) todas las muestras

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entregadas, relacionando:
Nombre de la muestra, lote, fecha de
vencimiento, tipo de análisis solicitado
(microbiológico, fisicoquímico o un tipo
de análisis especifico o individual),
proveedor, fechas de recolección,
realizado por y entregado por (persona
que envía el muestreo).

De acuerdo con los resultados

presentados en cada análisis, determina
si se presentó cumplimiento o no de los
propósitos del plan de muestreo:
Recepción del Determinar decisión sobre producto,
resultado digital proceso o condiciones de operación.
Aceptar o liberar materias primas,
insumos o producto terminado
Análisis de repetitividad, tendencia
6

De acuerdo a los resultados obtenidos se

Comunicación de
comunica a los procesos involucrados, y
resultados a los Jefe de
se solicitan las acciones requeridas
procesos calidad/Auxili
teniendo en cuenta lo definido en el
involucrados ar de calidad
presente documento y en los
procedimientos internos
Genera el plan de acción con el líder del
proceso, de acuerdo con los hallazgos
presentados y los entrega según los
Elaboración planes
Líderes de tiempos establecidos en el presente
de acción
proceso documento (tiempo máximo es de 8 días
hábiles).

Ingresa diariamente al archivo Resultados

Tabulación y análisis
Auxiliar de de laboratorio (ANEXO 2), todos los
de los resultados
calidad resultados recolectados del Plan de
Muestreo y adicionales (si aplica).

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Realiza verificación de la implementación

de los planes de acción diseñados por el
Verificación de las responsable del proceso para eliminar las
acciones requerida causas de las desviaciones detectadas
por desviación en en los análisis de:
Área calidad
resultados - material/producto (materia prima o
comercializado, en proceso, terminado)
- manipuladores, agua, superficies y/o
ambientes

Descripción del procedimiento en caso de presentarse desviaciones en

los resultados de materia prima suministrada externamente

Elabora el informe de producto no

conforme FO-FORAGGIO-03 con reporte
7
de la No conformidad

Nota: Si la desviación corresponde a

parámetros microbiológicos, se debe
Notificación Auxiliar de
realizar análisis microbiológicos a las
calidad
materias primas, productos en proceso y
producto terminado en los cuales se
haya utilizado la materia prima
suministrada, con el fin obtener soporte al
seguimiento de la no conformidad.

Comunicación de De acuerdo con los resultados, realiza el

resultados a los análisis del plan de acción emitido por el
auxiliar de
procesos proveedor y/o proceso, según
calidad
involucrados corresponda.

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7. Anexos

Anexo 1. Formato de solicitud de muestras

Anexo 2. Archivo Resultados de laboratorio
Anexo 3. Formato de producto no conforme

8. Riesgos asociados al programa

 Incumplimiento en el plan de muestreo

 Fallas en la toma de muestras
 No comunicar a tiempo los resultados de los análisis ejecutados
 No generar planes de acción oportunos para eliminar las causas de la
desviación
 Fallas en la entrega oportuna de los resultados por parte del
laboratorio externo
9. Indicadores
 Cumplimiento del plan de muestreo
 Indicador Calidad higiénico-sanitaria 8

10. Documentos Relacionados

 Resolución 2674/2013
 NTC ISO 22000

11. Control del documento

Elaborado por: Revisado y Aprobado por:

David Burbano Jefe de calidad

Auxiliar de calidad

Lista de copias controladas

Área de
Copia No. Firma de recibido Fecha
Ubicación

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Registro de actualizaciones

Versión
Fecha Descripción del cambio
No.

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