UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Contaduría y administración

“La organización contable en una empresa

restaurantera”

TESINA

Para obtener el Título de:

Licenciado en Contaduría

Presenta:

Yorllet Hernández Palacios

Asesor:

C.P. Esteban G. Ricardez Flores

Xalapa Enríquez, Veracruz Agosto 2013

 UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Contaduría y administración

“La organización contable en una empresa

restaurantera”

TESINA

Para obtener el Título de:

Licenciado en Contaduría

Presenta:

Yorllet Hernández Palacios

Asesor:

C.P. Esteban G. Ricardez Flores

Xalapa Enríquez, Veracruz Agosto 2013

 DEDICATORIAS Y/O AGRADECIMIENTOS

A Dios: por todo lo que me ha dado.

A mis padres: Por darme la vida, por todo el amor, dedicación y formación que
me han dado, los amo.

A mi esposo: Por su comprensión y gran apoyo en mi vida.

A mi Hijo; Por ser hoy en día la mayor motivación para mí.

A mis hermanos: Por su apoyo incondicional y ser los mejores hermanos.

A mis abuelitos: Especialmente a los que ya no están, por creer en mí, y darme
ánimos para seguir siempre adelante.

A mi asesor: C.P. Esteban G. Ricardez flores

Por confiar en mí y apoyarme en la realización de este trabajo.

i
 ÍNDICE

RESUMEN……………………………………………………………………….…......1
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………..2

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES……………………………………………9

1.1 Antecedentes de la Contabilidad…………………………………………..10
1.2 Estructura de la contabilidad…………………………………………….....11
1.3 Fundamentos de la información financiera……………………………….12
1.3.1 postulados básicos………………………………………………….....13
1.4 Objetivo de la Contabilidad restaurantera………..….............................16
1.5 Industria Restaurantera……………………………………………………..17
1.6Tipos básicos de Restaurantes……………………………………………...20
1.6.1 Restaurante buffet……………………………………………………....20
1.6.2 Restaurante de comida rápida (fast food)…………………………....20
1.6.3 Restaurantes de alta cocina (gourmet)…………………………….....21
1.6.4 Restaurantes Temáticos………………………………………………..21
1.6.5 Comida para Llevar……………………………………………………...21
1.6.6 Características Físicas de los establecimientos……………………..22

CAPÍTULO II: ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA DE UN RESTAURANTE......24

2.1 Introducción……………………………………………………………….....25
2.2 Organigrama…………………………………………………………...........27
2.3 Funciones…………………………………………………………………….28
2.1.2. Dirección General………………………………………………………28
2.1.3. Departamento de contabilidad……………………………………….29
2.1.4. Departamento compras……………..………………………………..29
2.1.5. Departamento de recursos humanos………………………………..29
2.1.6. Departamento alimentos y bebidas………………………………….30

ii
CAPITULO III: MARCO LEGAL………………………………………………………34
3.1. Generalidades………………………………………………………………...35
3.2 Prontuario jurídico de la industria restaurantera de índole federal……...36
3.3 Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados………………………………………………………………………...37
3.3.1 Requisitos para operar un restaurante……………………………….39
3.4 Disposiciones generales sobre los restaurantes………….……………44
3.5 Tarifas para ser miembro de la CANIRAC……………………………….47
3.6 Programa distintivo “H”……… …………………………………………….47
3.4 Sistema de Información Empresarial Mexicano……………………………..49
3.4.1 Requisitos para pago SIEM…………………………………................49
3.4.2 Tarifas para la industria………………………………………………….49
3.5 Centro de apertura rápida de empresas………………………......................50
3.5.1 Requisitos para abrir un restaurante en Xalapa Veracruz……………50
3.5.2 Formatos únicos de apertura………………………………………........51

CAPITULO IV: MARCO CONTABLE…………………………………………………52

4.1 Organización Contable………………………………………………………….53
4.1.1 Propósitos de la organización contable de un restaurante………..…55
4.2 Objetivos de la organización contable…………………………………………55
4.2.1 Estados financieros…………………………….………………………...56
4.2.2 Informes analíticos de cuentas………………………………………….57
4.2.3 Informes de carácter fiscal……………………………………………..57
4.2.4 Información general…………….………………………......................58
4.3 Catalogo de cuentas…………………………………………………………….60
4.3.1 Definición del catálogo de cuentas…………………………................61
4.3.2 Objetivos del catálogo de cuentas……………………………………..62
4.3.3 Importancia del catálogo de cuentas…………………………………..63
4.3.4 Clasificación y elaboración del catálogo de cuentas…………………64
4.3.5 Catalogo general de cuentas para un restaurante…… ………….....65
4.4 Circuito de compras y pagos…………………………………………………….66

iii
 4.5 Proveedores……………………………………………………………………..66
4.6 Control de los activos de la empresa…………………………………………67
4.7 Efectuar pronósticos de la situación financiera de la empresa……………67
4.8 Actualizar los sistemas contables………………………………………….....68

Conclusiones…………………………………………………………………….........69
Fuentes de información…………………..…………………………………………..73
Índice de tablas……………………………………………………………………………75
Índice de figuras………………………………………………………………………76
Índice de imágenes…………………………………………………………………..76

iv
 RESUMEN

La presente investigación tiene como finalidad servir al empresario

restaurantero que desea analizar, conocer y profundizar temas básicos
administrativos y contables en el sector restaurantero. Describir el ciclo contable
que puede manejar en su empresa y ofrecerle una idea más clara de lo que son
sus obligaciones por dar servicios de alimentos y bebidas.

Este trabajo estará dividido en cuatro capítulos en el primero abordare la

contabilidad en general y la importancia que tiene en cualquier empresa
restaurantera así como los tipos de restaurantes que actualmente existen, en el
segundo capítulo se pretende dar una idea de la forma en que se puede
estructurar un restaurante y describir las principales funciones que se realizan en
cada departamento, en el tercer capítulo se hablara del marco legal necesario
para cumplir con toda la normativa vigente y estar actualizado en el sector
restaurantero y por último en el cuarto capítulo se elaborara un manual de
organización contable, que se podrá manejar en cualquier restaurante debido a
que será sencillo y practico.

1
INTRUCCIÓN
 México ocupa uno de los primeros lugares a nivel mundial en calidad y
variedad gastronómica, pues de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria
de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) uno de cada 10
comercios que hay en México, es un restaurante.

La Industria Restaurantera se define como los servicios de preparación de

alimentos y bebidas para su consumo inmediato. En general, consiste en la
mezcla y/o cocción de los ingredientes para obtener un guiso, independientemente
del grado de complejidad que represente su elaboración, se caracterizan por no
efectuar ningún procedimiento de conservación o envasado del producto de esta
manera, entre la preparación de los alimentos y bebidas y su consumo, existe una
brecha temporal muy corta, lo cual implica que no se puedan formar inventarios.

El ser humano por naturaleza siempre ha tenido la necesidad de

alimentarse. Desde que se tiene conocimiento del hombre en sus inicios sabemos
que ellos cubrían esta necesidad por medio de la caza de animales y la
recolección. Fue con el paso del tiempo que el hombre poco a poco descubrió
distintas maneras de ir mejorando su alimentación y así ir realizando diferentes
formas para ampliar su manera de preparar y procesar alimentos.

Muchos de los avances de la cocina en México tienen sus inicios con el

avance tan acelerado de la tecnología después de la Revolución en 1910 esto
modifica de manera singular las estructuras sociales y de paso los hábitos
alimenticios y las maneras de mesa.

Como sabemos en el siglo XIX la mujer era la encargada de todas las

labores domésticas, principalmente a la cocina, actividad a la que se le dedicaba

3
bastante tiempo y dedicación debido a que la hora de la comida era un momento
muy importante para la familia pues era el punto de reunión en donde todos los
integrantes tenían que estar presentes a la hora del desayuno, comida y cena.
Pronto la mujer se integrara a la economía productiva del país provocando con ello
una revolución en las costumbres.

Con la aparición de la televisión los alimentos chatarra y los refrescos

gaseosos se popularizan nacionalmente gracias a los famosos comerciales. Ahora
el pulque es sustituido por los refrescos y los postres tradicionales por los flanes y
gelatinas al instante, se empieza a tener prioridad por los alimentos más fáciles de
preparar y más duraderos, se empieza a perder la importancia por lo nutritivo y
laborioso.

Todos estos avances son los que dan inicio a los cafés que para la década
de los treinta son sitios selectos de reunión. Comienza. Debido al acelerado
crecimiento citadino la vida del café se corta.

En la década de los cuarenta se abre en la ciudad de México una cadena

de reaturantes los cuales se llamaban Kiko´s y se popularizan en los sesenta.

Hasta 1948 la industria de los restaurantes se concebía como una actividad

meramente de servicio y de comercio, su desarrollo fue anárquico, por lo que
podemos decir que el nacimiento de esta actividad careció de toda planeación
tanto desde el punto de vista económico como jurídico.

El 12 de octubre de 1948 un grupo pequeño de restauranteros se reúnen

para fundar la Asociación Mexicana de Restaurantes.

Posteriormente otro grupo de restauranteros entre los que destacan Don

Antonio Pérez Parrilla y Don Celedonio Rodríguez, que inician un movimiento para
fundar la Cámara Nacional de la Industria de Productos Alimenticios
Condimentados (CANIPAC), EL 13 DE JUNIO DE 1949, argumentando que la

4
actividad restaurantera debería denominarse “industria”, ya que en su actividad
primordial se encontraba la transformación de materia prima en alimentos.

No se logra el objetivo de estos precursores, la razón obedece a motivos

políticos, no desmayan en su lucha y con ayuda de otros restauranteros de
Acapulco, Tamaulipas, Nuevo León, Tehuacan, entre otros, promueven un recurso
de revisión ante la Suprema Corte de Justicia de la Nación con miras a que la
Secretaría de Economía Nacional autorizara la constitución de la cámara, la
Suprema Corte de Justicia confirma el recurso de revisión en 1956, esto da origen
a que el 4 de octubre de 1958 la Secretaría de Economía de la Nación a través de
un acuerdo, en el oficio número 18746 autorizara la creación de la CANIPAC.
Posteriormente cambia su denominación por la que lleva a la fecha, Cámara
Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)
al reformarse los estatutos el 2 de abril de 1968.

En los cincuentas con la construcción del viaducto surgen establecimientos

de madera casi portátiles los cuales venden hamburguesa, helados de máquina, y
pizzas. Los nombres en ingles cada vez son más frecuentes: hot fudge sundae,
banana Split y sin ir más lejos el hot dog.

Con la adopción de los horarios corridos se modifican también los hábitos

alimenticios del mexicano que trabaja. Se favorece el lunch que acompaña a su
americanismo con el sándwich, servido en restaurantes de servicio veloz o auto
servicio.

Las taquerías y las torterias son una tradición mexicana que aún sigue
hasta nuestros días.

A partir de la década de los 90as., basándose en la simplificación

administrativa, recupera esta industria parte de su libertad perdida, basta recordar
que todavía, en la Ley Federal de Turismo promulgada en 1984, se le consideraba
al restaurantero prestador de servicios turísticos y por lo mismo sujeto a un
exagerado reglamentismo o regulación autoritaria.

5
 El exceso de reglamentos es una consecuencia de la época en que florece
la doctrina económica del mercantilismo, sin embargo en nuestros días se ha
tornado desmotivador el exceso de leyes y reglamentos que inciden en el
desarrollo de la industria de restaurantes.

Podemos concluir que el exagerado reglamentismo empieza a ser

disminuido a principios de los 90as; la perspectiva futura nos hace atisbar que en
el inicio del presente siglo se irán paulatinamente disminuyendo los amarres
reglamentistas para ir dejando al libre juego la oferta y demanda de nuestra
industria.

La legislación que prevalezca en el siglo XXI será mayormente promotora

que reguladora; motivará al individuo toda su creatividad, no atará su inteligencia y
la voluntad del individuo.

El sector restaurantero fundamentara de manera inequívoca sus

obligaciones y sus derechos, pudiendo cumplir con las leyes y reglamentos de que
son sujetos; notamos que si un restaurantero conoce los aspectos esenciales
desde el punto de vista legal para operar su negocio y cumple con los mismos,
evitara hacerse acreedor a una sanción por parte de la autoridad administrativa y
también al saber que cumple con los requisitos legales no podrá ser extorsionados
por autoridades.

Con esto podemos darnos cuenta que el inicio de la industria restaurantera

ha tenido todo un proceso el cual hasta nuestros días sigue avanzando para así
poder crear un ambiente armónico para los restauranteros y más placentero para
los comensales.

Con relación a la generación de valor en la industria de preparación de

alimentos, debe tomarse en consideración que la actividad contiene un lado
tangible concretizado en la preparación de los alimentos y una parte no tangible
conformada por la atención que recibe el cliente, la importancia del servicio puede

6
percibirse de manera diferente entre los consumidores, quienes consideran incluso
la rapidez, variedad y otros aspectos que complementan la actividad.

Cifras del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas

(DENUE) 2012 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI),
muestran que a nivel nacional existen 428,000 restaurantes que cada año
registran ventas por alrededor de 182,992 millones de pesos, lo que representa
4.1% del Producto Interno Bruto (PIB) a nivel nacional.

Del total de unidades restauranteras, 96% son micro, pequeños o

medianos establecimientos, es decir que alrededor de 420,000 restaurantes son
torterías, loncherías, juguerías, antojerías, cafeterías y pequeños o medianos
restaurantes de comida rápida.

La industria restaurantera es también el segundo mayor empleador a nivel

nacional, por debajo de la industria turística, al generar 1 millón 300,000 empleos
directos, de los cuales 46.9% son ocupados por hombres y 53.1% por mujeres;
59% de los cuales son familiares de los dueños de los restaurantes.

Sin embargo, uno de los principales retos que enfrentan los empresarios
restauranteros para mantener sus negocios, es cubrir los gastos de pago de
nómina y adquisición de insumos.

De acuerdo con la CANIRAC los restaurantes gastan aproximadamente

27% de sus ingresos en el pago de nómina, 21% en la adquisición de alimentos
frescos, 17% en pago de renta y servicios, 14% en insumos de cocina, 13% en
alimentos procesados y 7% en otros gastos.

El principal reto de quienes se encuentran en el sector restaurantero es la

falta de conocimiento de cómo debe de administrarse, cumpliendo con las
obligaciones fiscales y la sobrerregulación de sus operaciones.

Debido a la importancia que tiene la industria restaurantera en la

actualidad, el presente trabajo tiene como finalidad mostrar los principales
elementos que se deben considerar en toda empresa restaurantera para llevar a
cabo, una organización contable eficiente, ya que desafortunadamente la

7
mayoría de los empresarios que opera dentro de este giro se concentran en la
utilidad que se desea y no consideran los aspectos administrativos, técnicos y
contables.

La problemática que existe es cubrir los requisitos que marcan las

autoridades municipales, estatales y federales.

8
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1 Antecedentes de la contabilidad

La contabilidad tiene su historia de aproximadamente 7000 años, apoca

desde la cual se tienen registrada la existencia de tablillas de barro, existen tres
eventos que han marcado su evolución.

En 1494, Fray Luca Paccioli sentó las bases de la contabilidad en un

documento titulado Summa Arithmética, Geometría Proportioni et Proportionalitá,
en el cual considera por primera vez el concepto de “partida doble” que basa su
lógica en la premisa de que “a todo cargo corresponde un abono”.

En Estados Unidos, durante los años treinta, se produjo una de las peores
catástrofes financieras conocidas como “La Gran Depresión”, como consecuencia
cientos de empresas norteamericanas quebraron, por lo que casi todos los países
tuvieron que reformar sus instituciones económicas para tener mayor estabilidad.
Fue entonces cuando la contabilidad adquirió una mayor importancia para
garantizar la transparencia en la administración de los negocios y las operaciones
financieras.

En el año 2002 hubo fuertes escándalos financieros que propiciaron

quiebras espectaculares en algunas de las empresas más grandes del mundo, lo
que dejo en entredicho la calidad con la que se elabora la contabilidad de las
organizaciones.

Generalmente las grandes organizaciones económicas comienzan en

pequeños locales que van creciendo gracias a la persistencia y a la visión de
quienes las manejan.
Estas personas perciben una necesidad insatisfecha en el mercado y se
dan a la tarea de desarrollar una solución que, además, les genere beneficios para
ellos.

10
1.2 Estructura de la contabilidad

La estructura básica de la contabilidad es sencilla, existen varios conceptos

contables que rigen las partes de un sistema contable y la forma en que se
relacionan entre sí, el conocimiento de dichos conceptos es fundamental para
comprender cómo opera en la práctica un sistema de contabilidad.
De esta manera tenemos que la estructura contable se rige bajo cinco cuentas
básicas:
 Activo: Recurso económico que se espera rinda beneficios en el
futuro
 Pasivo: Lo que el negocio debe a otras personas o entidades
conocidas como acreedores
 Capital : Aportación de los dueños conocidos como accionistas
 Ingreso: Los recursos que recibe el negocio por el resultado de sus
operaciones (venta de un producto o servicio).
 Gasto: Activos que se han usado o consumido en el negocio con el
fin de obtener ingresos.

La información contable debe ser de calidad para que un empresario pueda

tomar decisiones tan rápido como evolucione la economía, es decir, para no
rezagarse con el resto de sus competidores.

El objetivo principal de la contabilidad es la generación y comunicación de

información útil para la toma de decisiones para los usuarios. Dicha información
debe ser de calidad y para ello debe poseer ciertas características tal y como se
menciona en la NIF A-3 “Necesidades de los usuarios y objetivos de los estados
financieros”

Teniendo por objetivos:

11
  Identificar las necesidades de los usuarios de la información
financiera.
 Establecer los objetivos de los estados financieros basados en las
necesidades de los usuarios
 Determinar las características y las limitaciones de los estados
financieros.

Alcance de la NIF A-3

Es aplicable a todo tipo de entidades, lucrativas y con propósitos no

lucrativos, incluso para entidades del sector gubernamental, aunque para estas
últimas es necesario un estudio para definir una normatividad contable que les sea
apropiada.

1.3 Fundamentos de la información financiera

Los fundamentos conceptuales de la información financiera se clasifican en:

 Características básicas
 Postulados básicos
 Conceptos básicos

Para que la información financiera pueda cumplir con las características

básicas mencionadas se han aceptado diversos postulados básicos, dichos
postulados son un conjunto de supuestos generalmente aceptados por la
profesión contable.

A partir del 1 de enero de 2006 entro en vigencia la Norma de Información

Financiera A2 denominada “Postulados Básicos” emitida por el Consejo
Mexicano, para la Investigación y Desarrollo de Normas de Información Financiera

12
la cual tiene como objetivo el definir los postulados básicos sobre los cuales debe
operar el sistema de información contable.

1.3.1 POSTULADOS BASICOS

Los postulados básicos son fundamentos que rigen el ambiente en el que

debe operar el sistema de información contable y dan la pauta para explicar en
qué momento y como deben reconocerse los efectos derivados de las
transacciones, transformaciones internas y otros eventos que afectan
económicamente una entidad los cuales se explican a continuación:

Sustancia Económica.

La sustancia económica debe prevalecer en la delimitación y operación del

sistema de información contable, así como en el reconocimiento contable de las
transacciones, transformaciones internas y otros eventos, que afectan
económicamente a una entidad.

Es decir el sistema de información contable debe ser delimitado en forma tal

que pueda ser capaz de captar la esencia económica del ente emisor y reflejar
dicha sustancia en el momento de su reconocimiento contable de acuerdo con su
realidad económica y no solo en atención a su forma jurídica, cuando una y otra
no coincidan.

Por consecuencia las formalidades jurídicas deben de analizarse en un

contexto adecuado, a la luz de la sustancia económica con el fin de que no
distorsionen el reconocimiento contable. Debe otorgarse por lo tanto, prioridad al
fondo o sustancia económica sobre la forma legal.

Entidad Económica.

La entidad económica es aquella unidad identificable que realiza

actividades económicas , constituida por combinaciones de recursos humanos,
materiales y financieros, conducidos y administrados por un único centro de
control que toma decisiones encaminadas al cumplimiento de los fines específicos

13
para los que fue creada; la personalidad de la entidad económica es
independiente de la de sus accionistas, propietario o patrocinadores.

Cabe mencionar que la entidad económica no coincide necesariamente con

la entidad jurídica.

Para la emisión de información financiera, la entidad económica debe

prevalecer sobre los componentes individuales que en su caso la integran.

Por lo tanto la entidad económica puede ser un sujeto jurídicamente

independiente o un conjunto de ellos, siempre y cuando éstos se encuentren
controlados bajo un único centro de decisiones.

Negocio en Marcha.

La entidad económica se presume en existencia permanente, dentro de un

horizonte de tiempo ilimitado, salvo prueba en contrario por lo que las cifras en el
sistema de información contable representan valores sistemáticamente obtenidos
con base en las NIF. En tanto prevalezcan dichas condiciones, no deben
determinarse valores estimados provenientes de la disposición o liquidación del
conjunto de los activos netos de la entidad (disolución, suspensión de actividades,
quiebra o liquidación).

Devengación Contable.

Los efectos derivados de las transacciones que lleva a cabo una entidad
económica con otras entidades, de las transformaciones internas y de otros
eventos, que le han afectado económicamente, deben de reconocerse
contablemente, en el momento en que ocurren, independientemente de la fecha
en que se consideren realizados para fines contables.

Es decir la contabilidad sobre una base de devengación no solo capta

transacciones, transformaciones internas y eventos pasados que representen
cobros o pagos de efectivo, sino obligaciones de pago en el futuro.

14
 Es importante destacar que debemos entender como realización el
momento en que se materializa el cobro o el pago de la partida en cuestión, lo cual
normalmente sucede al recibir o pagar efectivo o su equivalente, o bien al
intercambiar dicha partida por derechos u obligaciones. Aun cuando no se haya
materializado dicho cobro o pago, la partida en cuestión se considera devengada
cuando ocurre, en tanto se considera realizada para fines contables, cuando es
cobrada o pagada.

Por lo que se concluye que l momento de la devengación contable de una

partida no coincide necesariamente con su momento de realización.

Asociación de costos y gastos con ingresos.

Los costos y los gastos de una entidad deben de identificarse con el ingreso
que generen en el mismo periodo, independientemente de la fecha en que se
realicen. Los costos y gastos del periodo contable cuyos beneficios económicos
futuros no pueden identificarse o cuantificarse razonablemente deben de
reconocerse directamente en los resultados del periodo.

Valuación.

Los efectos financieros derivados de las transacciones, transformaciones

internas y otros eventos, que afectan económicamente a la entidad deben de
cuantificarse en términos monetarios, atendiendo a los atributos del elemento a
ser valuado, con el fin de captar el valor económico más objetivo de los activos
netos.

En un reconocimiento inicial, el valor económico más objetivo es el valor

original de intercambio al momento que se devengan los efectos económicos.

Se entenderá como valor original de intercambio el costo o recurso

histórico inicial de un activo o pasivo, o en su caso, la estimación del beneficio o
sacrificio económico futuro de un activo o pasivo.

15
 Cabe mencionar que en el reconocimiento posterior, dicho valor puede
modificarse o ajustarse.

Dualidad Económica.

La estructura financiera de una entidad económica está constituida por los

recursos de los que dispone para la consecución de sus fines y por las fuentes
para obtener dichos recursos, ya sean propias o ajenas. Derivado de lo anterior se
destaca que los activos representan recursos económicos con los que cuenta la
entidad, en tanto que los pasivos y el capital contable o patrimonio representan
participaciones en la obtención de dichos recursos.

Consistencia.

Ante la existencia de operaciones similares en una entidad, debe

corresponder un mismo tratamiento contable, el cual debe permanecer a través
del tiempo, en tanto no cambie la esencia económica de las operaciones. Cabe
mencionar que algunas normas particulares establecen tratamientos contables
alternos y se debe seleccionar el que mejor refleje la sustancia económica de la
operación. La consistencia coadyuva a la comparabilidad de la información
financiera en una misma entidad en diferentes periodos contables y en
comparación con otras entidades. Sin embargo, la necesidad de la comparabilidad
no debe ser un freno a la evolución y mejoramiento de la calidad de la información
financiera generada por el sistema contable.

1.4 OBJETIVO DE LA CONTABILIDAD RESTAURANTERA

El objetivo de la contabilidad en un restaurante es generar y comunicar

información útil para la oportuna toma de decisiones del dueño o socios, así como
a otras personas interesadas en su situación financiera. Uno de los datos más
importantes que genera la contabilidad y del cual es conveniente informar, es la
cifra de utilidad o pérdida del establecimiento. En efecto, la cuantificación de los

16
resultados o beneficios netos de la prestación de servicios a los clientes y su
correspondiente efecto en el valor de la entidad económica es un dato de suma
importancia.

1.5 Industria Restaurantera

La actividad restaurantera cada vez cobra más auge y día a día surgen
nuevos establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, por lo que
la competencia se ha incrementado notablemente, por lo tanto el empresario-
administrador-empírico debe prepararse más, y estar en continua actualización en
este mundo tan cambiante.

La diferencia entre un restaurantero profesional y uno que no es profesional

es la sensibilidad, sinceridad, actitudes y habilidades adquiridas que posee el
primero. El gremio profesional y no profesional tienen cualidades innatas pero
también existen muchas cosas que es necesario aprender, entre otras, el
conocimiento de las relaciones con su clientela, para lo cual debe establecer un
sistema de retroalimentación que le permita elaborar inventario de habilidades de
servicio y, así anticiparse a los deseos del comensal, es decir estar siempre un
paso delante de él.

Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial, en el mayor de

los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en
el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades
de servicio y tipos de cocina.
El término restaurante proviene del francés “restaurant”, palabra que se
utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que anteriormente ya
existían locales que calzaban con dicha definición.
En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida
que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la
palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos

17
también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado
Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas,
puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir
como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa
última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.

El concepto de restaurante se ha ido modificando, ya que actualmente es

considerado como una organización profesional, con recursos técnicos, humanos,
materiales y financieros, que deben administrarse adecuadamente , valorando la
importancia de las actividades de finanzas, producción y mercadotecnia.
Quienes logran adaptarse al cambio entienden el acercamiento al
consumidor, saben de sus necesidades y deseos, captan que la gente va a los
restaurantes no solo para satisfacer su apetito, sino también su autoestima, su
autorespeto, confianza en sí mismo y necesidades de prestigio.

Como empresario el restaurantero debe buscar la riqueza, y los medios

para lograrlo están a su alcance, existen están presentes; sin embargo, muchos
todavía no se han dado cuenta de que ellos poseen como característica innata la
creatividad, la intuición de que existe un mercado noble, y en la mayoría de los
casos los recursos para alcanzar el éxito deseado.

Es evidente que unos cuantos establecimientos de venta de alimentos y

bebidas han aplicado con certeza las técnicas administrativas y se han colocado
en el liderazgo del ramo, por lo que han alcanzado y mantienen una posición
envidiable en el mercado.

Desde 1948 existe la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR) es una

Organización Civil de afiliación voluntaria regida por estatutos democráticos, su
máxima autoridad es el Consejo Directivo Nacional, quien determina sus fines ,
políticas, formas de administración, aprueba cuotas y presupuestos, eligen a los

18
consejeros que deben ser socios y éstos a su vez, eligen de entre estos a su
presidente y a los demás cargos institucionales. Todos ejercen su gestión en
forma honorífica sin percibir retribución alguna.

La Asociación Mexicana de Restaurantes desde su fundación ha sido

considerada por las autoridades gubernamentales, los organismos del sector
empresarial, los organismos laborales, la industria y el comercio como genuino
portavoz de la Restaurantería del País, no por el número de establecimientos que
agrupa, sino por el monto de las operaciones de sus socios, además de la calidad
e integridad profesional de los mismos.

La Asociación Mexicana de Restaurantes cuenta con un código de ética y

considero importante resaltar los siguientes puntos:

1. Considerar al cliente como base del negocio y tratarlo con justicia

2. Suministrar exactamente los productos que correspondan al nombre
específico en los menús y listas, sin alterar calidad ni cantidad, exhibiendo
la lista de precios a la entrada.
3. Presentar las cuentas que reflejen el importe correcto del consumo y
servicios correspondientes.
4. Servir los alimentos y bebidas en perfecto estado y observar las
medidas de seguridad e higiene que tiendan a garantizar la salud de sus
clientes
5. Promover la venta de alimentos y bebidas elaborados y distribuidos
dentro de las normas de ética, que rigen los principios de la asociación.
6. Aceptar la libre competencia como base de su propio desarrollo, así
como no difundir conceptos que lesionen los intereses de los socios.
7. Proporcionar a sus trabajadores los beneficios que la ley otorga y los
medios necesarios que les permitan, con el crecimiento de los negocios
alcanzar una constante superación y un mejor nivel de vida.

19
 8. Oponerse a todo tipo de clasificación de los restaurantes, en relación
a la calidad de su cocina y del servicio que ofrecen, basadas en
apreciaciones subjetivas de individuos, empresa, instituciones o
autoridades.
Para que se logren cumplir los objetivos de un restaurante es fundamental
establecer politicas;

 De servicio
 De control interno
 Legales
 De personal
 Contables

1.6 TIPOS BASICOS DE RESTAURANTES:

1.6.1 Restaurante buffet. Es posible elegir uno mismo una gran variedad
de platillos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una
cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos).
Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir.
Es decir este tipo de comida es servida y dispuesta generalmente sobre una
mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales
se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para
servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir
libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

1.6.2 Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales

donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como
hamburguesas, papas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

Una de las características más importantes de la comida rápida, es que

puede consumirse sin el empleo de cubiertos, característica que permite diferentes

20
tipos de servicio: consumo en local, recogida en local y consumo en la calle o a
domicilio.

1.6.3 Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran

calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú",
por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al
servicio y la calidad de los platos que consume. El servicio, la decoración, la
ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

1.6.4 Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida

ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más
populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también
cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina
peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre
otros.

1.6.5 Comida para llevar (take away). Son establecimientos que ofertan
una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se
exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y
se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones
individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos
encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o
en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje
que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los
asaderos de pollos, etc.

La actividad restaurantera cada vez cobra más auge, día a día surgen
nuevos establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, por lo que
la competencia se ha incrementado notablemente. Lo anterior ha ocasionado que
el empresario- administrador- empírico deba prepararse más, y estar
constantemente actualizado en este mundo tan cambiante.

21
 1.6.6 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Una forma más de tipificar a los establecimientos de la industria restaurantera, es
por las características físicas generales que tienen según su estructura y pueden
ser de los siguientes tipos:

Establecimiento fijo. La unidad económica que en una sola ubicación física,

asentada en un lugar de manera permanente y delimitada por construcciones o
instalaciones fijas, combina acciones y recursos bajo la dirección de una sola
entidad propietaria o controladora, para proporcionar el servicio de preparación de
alimentos y bebidas.
Establecimiento semifijo. Para fines prácticos, los establecimientos semifijos
se identificaron, cuando cumplieron con las siguientes condiciones:
a) Según el sitio donde se localizaban. Ubicados en la vía pública: en
banquetas, camellones, plazas públicas, calles y avenidas. Estas unidades
económicas deben contar con instalaciones ancladas al suelo de manera
permanente. Ubicados al interior: de pasajes subterráneos para cruzar avenidas,
de corredores al interior del metro, de andadores de centros comerciales,
mercados cerrados, etc. aunque sus instalaciones no necesariamente estén
ancladas al piso.
b) Debieron permanecer activos cuando menos dos días a la semana en el
mismo sitio.
Establecimiento en vivienda con acceso. En esta categoría se incluyeron
aquellas actividades económicas desarrolladas en un espacio de la vivienda que
cuenta con acceso directo de la calle para el consumidor.
Establecimiento en vivienda sin acceso/ uso exclusivo. Es aquel que se
encontraba en un lugar de la vivienda destinado exclusivamente para proporcionar
el servicio de preparación de alimentos y bebidas, que podía ser una habitación,
patio o cochera y donde el cliente o consumidor no tenía acceso directo desde la
calle.

22
 Establecimiento en vivienda sin acceso/ uso compartido. Se refiere a la
actividad económica que se realizaba en un espacio de la vivienda, el cual tenía
una función dual (uso compartido), es decir, que se empleaba tanto para realizar
actividades o labores propias de la vivienda como para desarrollar una actividad
económica, donde el cliente o consumidor no tiene acceso directo desde la calle.

23
CAPITULO II: ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA
DE UN RESTAURANTE
2.1 INTRODUCCION

Es importante hacer mención que el restaurante, como cualquier otra

empresa, es un sistema que representa un todo, organizado por subsistemas
interdependientes, en el que cada decisión que se tome se verá reflejada en los
resultados finales. La aplicación de la administración en el restaurante dependerá
de su tamaño y su estructura de acuerdo con el tipo de cocina, servicio, clientela y
calidad en el servicio.
Para administrar un restaurante se requiere de un conjunto de técnicas y
procedimientos, mediante los cuales se pretende optimizar los recursos
materiales, humanos, técnicos y financieros, con el propósito de satisfacer con
calidad en el servicio, las necesidades físicas y sociales de sus clientes y obtener
con ello un beneficio económico.
Para llevar a cabo una estructura administrativa es importante identificar y
dividir las actividades, agruparlas de acuerdo con las necesidades de cada
restaurante, describir las actividades, funciones y responsabilidades.
Los restaurantes pertenecen a una actividad compleja, llena de situaciones
particulares y que han evolucionado constantemente, requiere de gente con
experiencia, conocimientos y habilidades profesionales, fundamentados en un
sistema de valores.
La estructura administrativa de un restaurante se expresa por medio de un
conjunto de puestos y actividades tanto administrativas como operativas, que se
representan gráficamente en un organigrama, donde se detalla la división del
trabajo y los mecanismos coordinadores entre los diferentes niveles de autoridad y
comunicación formal, teniendo en cuenta que las características de cada
estructura organizacional estarán de acuerdo al tamaño del restaurante.

25
 Las funciones desempeñadas en un restaurante son básicamente las
mismas, sin embargo, los métodos, procedimientos y formas específicas para
realizarlas varían de acuerdo con la dimensión del restaurante.

Se recomienda que se establezca una supervisión constante y a todos los

niveles dentro del restaurante; frecuentes inspecciones y continuas verificaciones
sobre cada operación por separado: control de temperaturas, técnicas de
almacenaje, trato con proveedores, control de calidad y detectar cuando los
renglones de ingresos por venta de alimentos y bebidas no cumplan con los
porcentajes requeridos.
El rubro gastronómico se caracteriza por su alta rotación. Y éste es un
punto negativo, puesto que la capacitación del personal cuesta tiempo y dinero,
arrojando pérdidas innecesarias.
El tema de recursos humanos debe ser evaluado desde el principio, es
decir, desde la selección misma del personal. El profesional debe hacerle entender
al empresario que una mala selección le traerá conflictos y pérdidas económicas,
en tanto una razonable y consciente selección, de acuerdo al perfil que se
necesite, le evitará futuros inconvenientes.
Una vez integrado el personal, debe ser incentivado, motivado y capacitado,
para que ayude a la gestión eficiente del negocio, cada uno desde su lugar de
trabajo. Es importante destacar que con sólo indicar que cada persona haga bien
lo que tiene que hacer, ya estamos generando eficiencia. El personal no calificado,
dedicado a varias tareas que no conoce bien, y sin órdenes claras, difícilmente
sea útil a la rentabilidad y éxito del negocio. Los recursos humanos deben estar en
constante capacitación y auditoría, para mejorar lo que se puede corregir y
eliminar conductas erróneas. Como ya dijimos, el costo de los recursos humanos
es un porcentaje muy importante en las empresas de servicios, con lo cual debe
estar bien monitoreado y analizado.

26
 2.2 ORGANIGRAMA

DIRECCION GENERAL

COMPRAS ALIMENTOS Y RECURSOS CONTABILIDAD

BEBIDAS HUMANOS

Mesero A Cajera CHEFF

COCINERO A

Mesero B Barman

COCINERO B

A
Mesero C Hostess
COCINERO C

AUXILIAR DE COCINA
GARROTERO
C
Garrotero

Figura 2.1 Organigrama, fuente: Elaboración propia

27
 2.3 FUNCIONES

Cada restaurante tiene áreas importantes que deben funcionar bien para
alcanzar su potencial para el éxito.

De Operaciones: Incluyen todas esas funciones que sean necesarias para

preparar y servir los productos a sus clientes en el restaurante. Incluye todas esas
actividades que ocurran cada día en la cocina, comedor y en la barra.

Financiera: Las funciones financieras se ocupan de salvaguardar el

efectivo, la contabilidad, impuestos, control de costos así como la divulgación
operacional y financiera.

La comercialización coloca al restaurante correctamente en la mente del

público. Incluye relaciones públicas, publicidad y marketing, promociones y
proyección de la imagen correcta.

2.3.1 DIRECCION GENERAL

Normalmente quien está a cargo de la dirección general es el propietario del

restaurante, este tiene que ser experto en casi todos los aspectos del negocio. No
sólo es quien realiza toda la inversión y toma todo el riesgo por sí mismo. Como
propietario en muchas ocasiones no solo se encarga de firmar cheques, pues
existen contadores, gerentes de compras y controladores. Como dueño en
ocasiones tiene la obligación de ser: contratistas, fontanero, electricista,
diseñadores y hasta lava lozas.

Muchos propietarios que tienen este tipo de actividades, extraordinarias y

no saben controlar o delegar estas responsabilidades comenzarán a sentirse
abrumados, por todas aquellas actividades extras. Desafortunadamente caen en
una de las mayores trampas de la industria, que es perder el enfoque real de su
puesto, ya que no son capaces de ver el panorama desde una perspectiva
directiva.

28
 El director general debe llevar a cabo funciones relacionadas con la
administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las
actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo
funcionamiento y servicio.

2.3.2 Departamento de contabilidad: En este departamento se encargan del

control administrativo del restaurante; Registro de operaciones, cálculo de la venta
global diaria, facturación, pago a proveedores, nomina, elaboración de informes,
elaboración de estados financieros y determinación de impuestos normalmente
este departamento es el que menos personal necesita.

Todas las decisiones y acciones que se toman en el restaurante tienen un

efecto e impacto económico sobre las diferentes partes interesadas el cual puede
ser representado en términos monetarios y precisamente el fin de la contabilidad
es medir y verificar dicho impacto económico.

2.3.3 Departamento de compras y almacén: La actividad principal de este

departamento es preparar los pedidos de los productos perecederos y no
perecederos del establecimiento para satisfacer las necesidades diarias,
semanales y mensuales del restaurante, se deben realizar cotizaciones
constantemente con la finalidad de seleccionar al mejor proveedor, es decir quien
ofrezca la mejor calidad a bajo costo y en un tiempo de entrega mínimo, quien se
encargue de las compras debe ser un buen negociador. Se tiene la obligación
resguardar todos los productos y verificar el estado en que se encuentran y
distribuir productos a quien los solicite.

2.3.4 Departamento de Recursos Humanos: En general este departamento está

a cargo del reclutamiento, selección, inducción, entrenamiento y retiro de personal.
Normalmente quien tiene el mando de este departamento es un Psicólogo (a),
este será el responsable de que en el restaurant se encuentre el personal
adecuado para cumplir con los objetivos establecidos del negocio.

29
 El manejo de personal, su buen trato y una acertada elección de las
personas con quienes se pretende trabajar, son puntos que sin duda se deben
considerar en cualquier empresa de alimentos y bebidas, ya que junto con el
equipo, el dinero, las instalaciones, los sistemas y los procedimientos se lleva a
cabo la adecuada realización de los objetivos.

No importa si es un restaurante pequeño, siempre es necesario determinar

anticipadamente el número de personas que se van a requerir para sus tareas o
funciones. Precisamente la planeación de los Recursos Humanos consiste en
anticiparse y calcular las necesidades futuras del personal, ya sea porque se están
iniciando operaciones o se tiene prevista una nueva sucursal.

Cabe mencionar que se debe propiciar un ambiente agradable de

motivación y superación personal, valorar resultados del personal y remunerarlos
en forma justa y eficiente, así como definir claramente las responsabilidades,
alcances, condiciones y expectativas que requiere cada persona y puesto que
desempeña.

El trabajo en el restaurante debe ser organizado por áreas o

departamentos, dentro de los cuales existen los puestos necesarios para cubrir
una serie de actividades generadas de acuerdo con el tamaño y tipo de
establecimiento.

2.3.5 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

En este departamento se encargan de la transformación de las materias

primas, para que puedan ser degustados, así como su decoración y presentación.
Es uno de los departamentos más importantes del restaurante, pues cabe hacer
mención que la función básica de todo establecimiento de restauración es el
servicio de alimentos y bebidas, y evidentemente una de las cualidades que los
clientes aprecian mas es la calidad de los alimentos. Este departamento es el que
debe tener más áreas fijas.

30
 El gerente de alimentos y bebidas tiene la obligación de planear metas a
alcanzar en un periodo determinado, Un gerente de un restaurante requiere tener
habilidades y conocimientos específicos que le permitan desempeñar sus
funciones con eficacia.

Las funciones principales que debe llevar a cabo son las siguientes:

•Desarrollar actividades específicas de presupuesto para los departamentos

del restaurante.

•Supervisar los presupuestos para controlar los gastos.

•Supervisar horarios.

•Proveer información que solicita el contador, tales como pagos.

•Revisar las hojas de función con el chef.

•Organizar y operar eventos dentro y fuera del restaurant.

•Regular conductas para corregir errores en el área operativa.

•Asignar y manejar los disturbios en el sistema de efectivo.

•Delegar y asignar diversas tareas.

•Minimizar estudios y reducir costos.

•Auditar documentos para asegurarse de que las actividades financieras

hayan sida pagadas.

•Servir de contacto para diversas autoridades (privados como públicos).

•Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el
chef

•Trabajar con problemas especiales asignados por el dueño.

•Revisar reportes del departamento y compra.

31
 •Revisar el uniforme del personal.

•Estar dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

CHEFF

El Chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad sobre

productos, administración, contabilidad, derecho, nutrición, enología, costeos,
química, historia y geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor a los
productos y saber como utilizarlos adecuadamente) entre otros. Además debe ser
capaz de liderar a su brigada (término acuñado por el célebre cocinero francés
Auguste Escoffier, que hace referencia a un equipo de personas bajo sus órdenes)
y mantener siempre un control e higiene excelsa para brindar un servicio de
calidad al comensal.

En un restaurante el chef es el designado a cargo de la cocina. El chef tiene

a su cargo a una serie de personas que se desarrollan en diversas áreas dentro
de la cocina en la preparación de platillos por separado que al unificarlos da como
resultado final lo que se le entregará al comensal.

COCINERO: es la persona que asiste al cheff durante la preparacion de

alimentos junto con el tiene la responsabilidad de que los platilllos se produzcan
perfectamente. Tambien debe estar pendiente de la conservacion de los
alimentos, solicitar materias primas, al llegar a un estop, al departamento de
compras para que sean solicitadas con el proveedor, asi como tambien supervizar
el trabajo del auxiliar de cocina y garrotero

CAJERO. Es la persona encargada de cobrar por las ventas de los

alimentos y bebidas, deberara ser habil en el manejo de la computadora ya que
tambien tiene que elaborar facturas, hacer cortes de caja y arqueos, asi como
mantener su area limpia.

HOSTESS. Es la persona encargada de recibir al cliente y acomodarlo en el

lugar disponible que el cliente prefiera para el consumo de sus alimentos. Debe
ser una persona amable,atenta y tolerante ya que muchas veces el cliente esta

32
inconforme con su servicio y precisamente el hostess es el encargado de negociar
con el cliente.

AUXILIAR DE COCINA. Es la persona que asiste al cheff y al cocinero

durante la preparacion de los alimentos, debe ser dinamico y servicial, debera
mantener la cocina limpia es todo momento.

GARROTERO. Persona encargada de multiples tareas dentro del

restaurante, pero se podria decir que es el auxiliar del mesero, tiene la
responsabilidad de limpiar muertos (mesas y platos sucios)

BARMAN. Persona encargada de preparar todas las bebidas:café,te,

aguas, vinos,copas, malteadas etc.

33
CAPITULO III. MARCO LEGAL
3.1 GENERALIDADES

Existen diversas disposiciones legales a la que debe apegarse cualquier

empresario, que de acuerdo con una serie de normas y reglas se deben obedecer,
ya que de lo contrario, afectaría su negocio.

Nuestra Constitución política de los estados unidos mexicanos, es la

primera de la jerarquía en la base jurídica ya que de ella emanan una serie de
normas jurídicas como lo son las fiscales.

De acuerdo al artículo 31 de la Constitución se establece que “Es obligación

de todos los mexicanos contribuir para los gastos públicos, así de la federación,
como del Distrito Federal o del estado y municipio en que residan de la manera
proporcional y equitativa que dispongan las leyes.

Código Fiscal de la Federación:

Artículo 1: Las personas físicas y las morales, están obligadas a contribuir

para los gastos públicos conforme a las leyes fiscales respectivas. Solo mediante
ley podrá destinarse una contribución a un gasto público específico.

Artículo 28: Las personas que de acuerdo con disposiciones fiscales estén
obligadas a llevar contabilidad, deberán observar las siguientes reglas:

I. Llevaran los sistemas y registros contables que señale el

reglamento del CFF, los que deberán reunir los requisitos que
establezca dicho reglamento
II. Los asientos en la contabilidad serán analíticos y deberán
efectuarse dentro de los dos meses siguientes a la fecha en que
se realicen las actividades respectivas.
III. Llevaran la contabilidad en su domicilio fiscal

35
 IV. Llevaran un control de sus inventarios de mercancías, materias
primas, productos en proceso y productos terminados, el cual
consistirá en un registro que permita identificar por unidades, por
productos, por concepto y por fecha, los aumentos y
disminuciones en dichos inventarios, así como las existencias al
inicio y al final de cada ejercicio, de tales inventarios.

En los casos en que las disposiciones fiscales hagan referencia a la

contabilidad, se entenderá que la misma se integra por los sistemas y registros
contables, los papeles de trabajo, registros, cuentas especiales, libros y registros
sociales, así como por los comprobantes fiscales o documentación comprobatoria
de ingresos y deducciones y, en su caso, las máquinas registradoras de
comprobación fiscal, los equipos o sistemas electrónicos de registro fiscal y sus
respectivos registros, además de la documentación comprobatoria de los asientos
respectivos.

Artículo 29: Cuando las leyes fiscales establezcan la obligación de expedir

comprobantes fiscales por los actos o actividades que realicen o por los ingresos
que se perciban, los contribuyentes deberán emitirlos mediante documentos
digitales a través de la página de internet del Servicio de Administración Tributaria.

3.2. Prontuario jurídico de la industria restaurantera de índole federal:

 Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

 Ley General de Salud
 Ley del Seguro Social
 Ley de Propiedad Intelectual
 Ley Federal de Protección al consumidor
 Ley Federal de derecho de Autor
 Ley Federal del Trabajo
 Ley de Impuesto sobre la Renta
 Ley del IVA
 Código Fiscal de la Federación.

36
3.3 Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados “CANIRAC”

La CANIRAC tiene presencia en todo el país, así que no importa donde su

ubique el restaurante, a Xalapa Veracruz le corresponde la siguiente dirección

Boulevard. Ruiz Cortines #14, Colonia Costa Verde, Veracruz, CP 94294.

Tel. (0) 229-9229031. Correo:canirac.verboca@gmail.com

Afiliarse a la CANIRAC representa muchas ventajas y servicios

convenientes, necesarios, útiles y beneficios para todo restaurante que emprende
un negocio establecido de servicios de alimentos.

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos

Condimentados ofrece una amplia gama de servicios a sus afiliados, para
favorecer las condiciones empresariales de sus establecimientos y detonar el
desarrollo de sus negocios.

o Apoyo Jurídico
o Acceso a Fondos de Financiamiento
o Comunicación Social e Institucional
o Seguros y Protección
o Marketing Restaurantero
o Desarrollo Educativo
o Programas Institucionales
o Apoyo Administrativo

Se pueden afiliar los siguientes negocios:

 Restaurantes
 Fondas
 Cafeterías
 Hosterías

37
  Carros comedores
 Máquinas expendedoras de alimentos
 Cocinas económicas
 Establecimientos que preparan comida para llevar, de
preparación de bufetes y banquetes para servir a domicilio o
en locales públicos o particulares
 Preparación y venta de hamburguesas
 Pizzas
 Pollos rostizados
 Barbacoa
 Chicharrón, carnitas y elaboración de manteca de cerdo
derivada de esta actividad como subproducto
 Expendios de tamales y atole y expendios de churros
 Comedores industriales y cocinas del aire
 Ostionerías y preparación de otros mariscos y pescados
 Loncherías
 Taquerías
 Torterías
 Merenderos
 Cenadurías,
 De servicios de antojitos y platillos regionales o típicos;
neverías
 Refresquerías
 Preparación de licuados y jugos y establecimientos similares


En todo caso, no están exceptuadas de pertenecer a LA CÁMARA las

EMPRESAS mencionadas en el párrafo anterior, independientemente de que sean
agremiadas de cualquier Asociación Civil o que pertenezcan a alguna otra Cámara
de Industria o de Comercio.

38
3.3.1 REQUISITOS PARA OPERAR UN RESTAURANTE

TRÁMITE DESCRIPCIÓN VIGENCIA SANCION

LEY DE DESARROLLO URBANO, USO DE SUELO.
Certificación de Permite operar el giro autorizado 2 años Multa del 5%
zonificación de en los programas de uso de al 10% del
usos de suelo suelo delegacional. valor
permitidos comercial de
las obras.
Certificado de Reconoce los derechos Indefinida Multa del 5%
uso de suelo por adquiridos de uso del suelo que al 10% del
derechos tienen los propietarios o valor
adquiridos poseedores de un inmueble. comercial de
las obras.
LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES
Solicitud de aviso Para operar un establecimiento Permanent Multa de 126
para apertura de cuyo giro no requiera permiso de e a 350 días de
establecimiento funcionamiento. Los giros de bajo salario y
con venta de impacto que cuenten con una clausura.
alimentos superficie menor de 70 m2
preparados podrán vender alimentos
acompañados de preparados acompañados de
cerveza y vino de cerveza y vinos de mesa durante
mesa (sin el horario de 12 a 17 hrs.
licores) giro de
“bajo impacto”
Solicitud de Documento que autoriza Hasta un Multa de 126
permiso para la extender el área de servicio a la año a 350 días de
colocación de vis publica contigua al salario y
enseres o establecimiento, mediante clausura.
instalaciones colocación de enseres o

39
desmontables en instalaciones desmontables.
la vía pública,
contiguos a
restaurantes y
cafeterías
Solicitud de Se autoriza a restaurantes la 3 años Multa de 351
permiso para la venta de alimentos preparados a 2500 días
apertura de con venta de bebida alcohólica, de salario y
Restaurantes considerándolos giro de impacto clausura.
con venta de vecinal
bebida alcohólica
considerado giro
de impacto
vecinal.
Seguro de Otorga protección al asegurado si Depende Multa de 50 a
responsabilidad un tercero le exigiere de su 1000 días de
civil. indemnización por daños y contratació salario.
perjuicios a consecuencia de un n por lo
acontecimiento que, general es
produciéndose durante la anual.
vigencia del seguro, ocasione la
muerte, lesión o menoscabo de la
salud de la persona o el deterioro
o destrucción de sus bienes.
Cajones de Se acreditan con los propios del Depende Multa de 126
estacionamiento lugar o atreves de un contrato de de las a 350 días de
alquiler y servicio de valet parking característi salario y
. cas y su clausura.
Cafeterías y fondas mayores a contratació
80m, 1 cajón por cada 30 m. n.
Restaurantes s/venta de alcohol,

40
 de 80 a 200 m, 1 cajón por cada
15 m.
Restaurantes con venta de
alcohol, 1 cajón por cada 7.5 m.
Restaurantes mayores de 200 m,
1 por cada 10 m.
Se debe contar con póliza de
seguro para el estacionamiento.
LEY FEDERAL DE DERECHOS DE AUTOR Y PROPIEDAD INTELECTUAL
Pago de cuota a Pago de regalías por el uso de la Cada año
la sociedad de música.
autores y
compositores de
música.
Registro de Para la protección del nombre 10 años
marca del comercial renovable
nombre
comercial y
logotipo ante el
IMPI
LEY DE CAMARAS EMPRESARIALES Y SUS CONFEDERACIONES
Inscripción al Ante la secretaria de economía Cada año Multa
Sistema de para acceder a información de
Información proveedores y clientes
Empresarial potenciales, obtener información
Mexicano. sobre los programas de apoyo
financiero a empresas.
LEY DE SALUD

Aviso de Tramite por el cual se da aviso a permanent multa

funcionamiento a la secretaria de salud del e

41
la secretaria de comienzo de las actividades.
salud.
LEY DEL IMSS
Inscripción del Registro de la empresa en la permanent multa
registro base de datos empresarial del e
empresarial ante IMSS. Dentro de un plazo no
el IMSS mayor a 5 días de inicio de las
actividades, pago de cuota
patronal.
CODIGO FISCAL DE LA FEDERACIÓN
Alta en la SHCP Aviso a la SHCP al iniciar permanent multa
actividades como contribuyente e
dependiendo del régimen fiscal
elegido.
LEY DE PROTECCION CIVIL
Visto bueno de Un director responsable de obra 3 años Multa
seguridad y y corresponsable manifiesta que 150 a 300
operación. las instalaciones de un días de SM y
establecimiento reúnen las clausura.
condiciones de seguridad para su
operación y funcionamiento.
Programa interno Para restaurantes que tengan Permanent
de protección acceso a más de 50 personas e
civil. entre empleados y clientes. El
programa lo elabora un tercero
acreditado. Es indispensable
tener el seguro de
responsabilidad civil.

Medidas de Cuando no requiere de un Permanent

seguridad. programa interno de protección e

42
 civil, por tener menos de 50
personas, deberá tener las
medidas de seguridad:
1.Extintores contra incendios
2.Realizar un simulacro trimestral
3. Colocar en un lugar visible
teléfonos de emergencia.
4.Colocar en un lugar visible
señalización en caso de sismos e
incendios.

Tabla 3.1 Requisitos para operar un restaurante. Fuente: Canirac.org.mx

43
3.3.2 DISPOSICIONES GENERALES SOBRE LOS RESTAURANTES DE
ACUERDO A LA LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES.

Utilizar el local exclusivamente para el giro establecido.

Tener en el restaurante el original o copia del aviso o Multa de 351 a 2500 de
permiso. SM y clausura
Permitir el acceso al local al personal autorizado por la Multa de 126 a 350 días
delegación o por la secretaria de protección civil, para de SM.
que realice funciones de verificación, así como impedir
el acceso a policías o militares cuando pretendan hacer
el uso de servicios de copeo, estando uniformados o
armados.
Respetar el horario general y no realizar la venta de Multa de 351 a 2500
bebidas alcohólicas después del horario autorizado. días de salario y
clausura.
Tener un horario de servicios permanente y para Clausura
consumo de bebidas alcohólicas de 9:00 am hasta las
12:00 hrs del día siguiente.
Evitar aglomeraciones en la entrada principal y salidas Multa de 126 a 350 días
de emergencia que deberán estar debidamente de SM.
señaladas.
No discriminar a las personas salvo en los casos de Multa de 351 a 2500
evidente estado de ebriedad, bajo el influjo de días de salario y
estupefacientes, o que porten armas, así como a los clausura.
menores de edad, cuando se trate de venta de bebidas
alcohólicas y tabaco.
Otorgar el servicio de estacionamiento gratuito por 2 hrs
mediante un consumo mínimo.
Pedir identificación oficial con fotografía que acredite la Multa de 50 a 1000 días
mayoría de edad de los concurrentes. de salario.
Colocar una placa de 60 x 40 que contenga: horario de Multa de 126 a 350 días

44
servicio, letrero de no discriminar con el teléfono para de salario
quejas, croquis con la ruta de evacuación
(establecimiento de más de 1000 m, seguro de
responsabilidad civil y la prohibición de fumar.
Contar con un botiquín equipado, con medicinas, Multa de 126 a 350 días
material e instrumentos de curación, de salario
Tener señaladas y a la vista del público las salidas de Multa de 50 a 1000 días
emergencia. de salario y clausura.
Instalar aislantes de sonido para no generar ruido en el Multa de 126 a 350 días
medio ambiente, por encima de los niveles permitidos. de salario
Colaborar dentro de sus establecimientos con Multa de 25 a 125 días
campañas sanitarias institucionales. de salario.
Contar con los servicios de uno o más sitios de taxi. Multa de 25 a 1000 días
de salario.
Romper todas las botellas vacías de vino y/o licores a Multa de 25 a 1000 días
fin de evitar que sean comercializadas y reutilizadas. de salario.
Está prohibida la venta de cualquier tipo de bebidas Multa de 351 a 2500
alcohólicas y productos derivados del tabaco a los días de salario y
menores de edad. clausura.
Está prohibida la realización de actividades de índole Multa de 351 a 2500
sexual días de salario
Están prohibidos los cruces de apuesta en el interior de Multa de 126 a 350 días
los locales. de salario.
Está prohibido la retención de personas dentro del local. Multa de 126 a 350 días
En caso de negativa por parte del cliente. de salario.
Está prohibida la elaboración y venta de bebidas con Multa de 351 a 2500
ingredientes o aditivos que no cuenten con registro días de salario
sanitario.
Está prohibido utilizar la vía pública como cajones de Multa de 351 a 2500
estacionamiento. días de salario
Está prohibido excederse en la capacidad de aforo del clausura

45
establecimiento.
Está prohibido exigir pagos por concepto de propinas, Multa de 25 a 125 días
gratificación, sin autorización del cliente. de salario
Está prohibido arrojar residuos sólidos o líquidos a las Multa de 126 a 350 días
alcantarillas. de salario.
Se debe proporcionar a los clientes la lista de precios Multa de 25 a 125 dias
correspondientes a las bebidas y alimentos que se de salario.
ofrecen en la carta o menú.
Prohibida la venta de bebida alcohólica en la modalidad Multa.
de barra libre.

Tabla 3.2 Disposiciones generales sobre los restaurantes de acuerdo a la Ley

de establecimientos mercantiles. Fuente: Canirac.org.mx

46
 3.3.3 Tarifas para ser miembro de CANIRAC

CHICO MEDIANO GRANDE

DE 40 A 150 DE 150 EN
AFORO HASTA 40 PAX
PAX ADELANTE

SIN ALCOHOL $900.00 $1,260.00 $1,890.00

CERVEZA Y
$1,890.00 $2,520.00 $3,150.00
VINOS

LICORES $3,150.00 $4,750.00 $5,670.00

Tabla 3.3 Tarifas para ser miembro de la Canirac. Fuente: Canirac.org.mx

3.3.4 PROGRAMA DISTINTIVO “H"

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la
imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde
1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico
de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y
bebidas.
El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo
y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
(restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por
cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605
NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de

una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por
alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del
personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta

47
capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área
químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están
estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

En que consiste la capacitación:

La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de
recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza,
almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal,
etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá
cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de Basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la

Secretaría de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene
vigencia de un año

48
3.4 SISTEMA DE INFORMACION EMPRESARIAL MEXICANO “SIEM”

Representa una herramienta de consulta, orientación e información que

permite el acceso a las empresas comerciales y de servicios turísticos a nivel
nacional; facilitando la búsqueda de clientes y proveedores que coadyuvaran al
mejor desarrollo de la actividad empresarial de nuestro país. La Ley de Cámaras
Empresariales y sus Confederaciones, establece el Registro anual obligatorio de
las empresas mexicanas al SIEM, aumentando con ello el volumen de ofertas y
demandas de bienes y servicios que conforman el mercado nacional.

Ventajas:

 Promoción de las empresas mexicanas a nivel nacional e internacional.

 Acceso directo a las licitaciones del Gobierno Federal a través del sistema
Compra-net.
 Acceso al Programa de Desarrollo de Proveedores.
 Acceso a los Programas de Capacitación para la micro, pequeña y mediana
empresa a través del sistema de modernización comercial.
 Padrón actualizado por actividad económica.

3.4.1 REQUISITOS PARA EL PAGO DEL SIEM

 Ser comerciante o prestador de servicios

 Copia del RFC
 Copia del alta en hacienda
 Croquis tamaño en carta donde se encuentra el establecimiento

3.4.2 Tarifas para industria (cuotas máximas)

Vigentes a la fecha, publicadas en el DOF el 7 de enero del 2008

 6 o más empleados $ 670

 3 a 5 empleados $ 350
 Hasta 2 empleados $ 150

49
3.5 CARE (Centro de apertura rápida de empresas)

El sistema de apertura rápida a empresas aspira a eliminar los obstáculos

gubernamentales que inhiben el desarrollo económico del país. Así, los primeros
en beneficiarse del proceso deberían ser las personas físicas o morales que
deseen establecer una micro, pequeña y mediana empresa, por tal motivo el
objetivo principal es permitir que estas empresas de bajo o nulo riesgo se
constituyan y abran en un plazo de 24 horas.

El funcionamiento y operación del CARE está a cargo de la Dirección

General de Desarrollo Económico, Comercial e Industrial.

3.5.1 Requisitos para abrir un restaurante en Xalapa Veracruz

Para negocio tipo A se debe contar con los siguientes requisitos:

 Formato de aviso de apertura
 Croquis de ubicación
 Copia de credencial de elector
 Copia del RFC

Para negó tipo B o C se debe contar con los siguientes requisitos

 Formato de aviso de apertura
 Croquis de ubicación y fotografías del establecimiento
 Copia de credencial de elector
 Copia de RFC
 Anuencia de diez vecinos con nombre, firma y domicilio, pueden ser
colindantes o de la misma calle.
 Anuencia de conformidad del jefe de manzana certificada en la secretaría
de ayuntamiento.
 Propietario (copia de escritura)
 Renta (copia de arrendamiento)
 Espectáculos públicos o concentración masiva. (póliza de seguro, de
responsabilidad civil y daños a terceros

50
3.5.2 FORMATOS UNICOS DE APERTURA

Imagen 3.1 Formatos únicos de Apertura. Fuente: Xalapa.gob.mx

51
Imagen 3.2 Lineamientos de protección civil. Fuente: Xalapa.gob.mx

52
Imagen 3.3 Formatos seguimiento. Fuente: Xalapa.gob.mx
53
CAPITULO IV.ORGANIZACIÓN CONTABLE
DE UN RESTAURANTE
4.1 Organización contable

Organización Contable es la determinación, coordinación y control de los

elementos necesarios para el registro de los hechos u operaciones de las
economías privadas, empresas y entidades administradoras, con la finalidad de
establecer su método de investigación.

4.1.1 Propósito de la organización contable de un restaurante:

Lograr el control adecuado para las operaciones financieras y

administrativas, para suministrar información útil para la toma de decisiones.

En el restaurante es indispensable contar con una buena organización

administrativa y un sistema contable que permita registrar en forma correcta y
adecuada las operaciones llevadas a cabo. Es necesario tener el control de
compras, pago a proveedores, ingresos, impuestos, pago de servicios etc.,

Los aspectos que considero necesarios para la organización contable en un

restaurante son:

 Catálogo de cuentas
 Facturas o notas
 Estados de cuenta
 Libros auxiliares

4.2 OBJETIVOS DE LA ORGANIZACIÓN CONTABLE

1. Proporcionar estados financieros

2. Proporcionar informes analíticos de cuentas
3. Proporcionar informes de carácter fiscal
4. Proporcionar información general.

55
4.2.1 ESTADOS FINANCIEROS

Son los documentos contables que reflejan la situación financiera y los

resultados del restaurante, respecto al ejercicio fiscal.

Ventajas:

 Conocer la situación financiera del restaurante

 Comprobar la consecución de objetivos
 Facilitar el análisis de la evolución del restaurante
 Facilitar la toma de decisiones
 Facilitar el análisis de cuentas
 Permitir que se proyecten resultados

Reglas de operación

1. La información proporcionada por el departamento de contabilidad se

suministrará de acuerdo con las necesidades de presentación del
usuario
2. Los estados financieros deberán firmarse por el contador y el gerente
general.
3. Sólo los jefes podrán solicitar información analítica de cuenta, o sea que
únicamente debe proporcionarse si se dispone de su autorización.
4. Todo comprobante contable debe ser autorizado por el jefe de cada
departamento y entregado a contabilidad, teniendo como máximo plazo
cinco días para su entrega.
5. Todo comprobante contable deberá traer RFC de la empresa que lo
expidió; de lo contrario no se recibirá.
6. Todo registro contable deberá ser registrado por el Contador
7. Todo comprobante que sea entregado a Contabilidad deberá ser
recibido mediante un sello o firma de conformidad.
8. No se aceptaran comprobantes alterados.

56
4.2.2 INFORMES ANALITICOS DE CUENTAS

Permite suministrar información que especifique la integración detallada y los

saldos de las cuentas contables de la empresa.

Ventajas:

 Facilitar el análisis de partidas de cada cuenta

 Facilitar la toma de decisiones
 Permitir el control de los saldos que merezcan mayor atención
 Facilitar la depuración de cuentas y partidas.

Reglas de servicio:

1. Solo los jefes podrán solicitar información analítica de cada cuenta

2. Todo registro contable debe ser autorizado por el Contador
3. Los comprobantes contables deberán ir acompañados por una breve
descripción
4. La solicitud debe hacerse por escrito y con tres días hábiles de anticipación
a la fecha de entrega.
5. Toda información de carácter fiscal debe ir firmada por el Contador

4.2.3 INFORMES DE CARÁCTER FISCAL

Es la documentación que suministra la información que muestra las

obligaciones del restaurante, de acuerdo con los resultados obtenidos en el
periodo de un ejercicio lo cual permite cumplir oportunamente con las obligaciones
fiscales para evitar sanciones de cualquier índole.

Reglas de servicio:

1. Deberán tenerse al día para cumplir en tiempo y forma con las obligaciones
en materia fiscal y de seguridad social
2. Toda información de carácter fiscal debe ser firmada por el Contador

57
4.2.4 INFORMACION GENERAL

Definición: Consiste en suministrar información telefónica o de carácter

urgente, después de consultar brevemente los registros contables.

Ventajas:

 Evitar la duplicidad de los controles y registros

 Cotejar o complementar datos que requieran otros departamentos para la
elaboración de informes o reportes.
 Proporcionar rápida y eficazmente información aclaratoria
 Facilitar la toma de decisiones

Reglas de servicio

1. Este servicio se otorgara en horas hábiles del departamento

2. Solo se dará información del mes en curso.
3. La información de meses anteriores será proporcionada en un plazo
máximo de cinco días

Políticas De servicio

1. Todo comprobante debe ser recibido por contabilidad mediante un sello o

firma de conformidad.
2. No deben aceptarse comprobantes alterados
3. Todo registro contable deberá ser autorizado por el Contador
4. Los estados financieros deberán ser firmados por el Contador y el Director
General
5. Los estados financieros se proporcionarán dentro de los primeros cinco
días hábiles del siguiente mes.
6. Todo comprobante contable deberá ser acompañado de una breve
descripción de la operación.
7. Todo comprobante deberá tener registrada fecha y hora de recepción para
comprobar su oportunidad.

58
Políticas de Control interno

1. La contabilidad se llevara mediante el método de registro analítico o

pormenorizado
2. El departamento de contabilidad podrá solicitar la comprobación de los
registros departamentales en el momento que considere necesario.
3. Solo podrán expedirse cheques con firma del Director General
4. El Contador podrá decidir que institución bancaria le conviene al
restaurante
5. El registro de operaciones que rebasen la cantidad de mil pesos, deberá ser
autorizada por el Contador o Director General.
6. Es responsabilidad del departamento de contabilidad mantener actualizado
el inventario de mobiliario y equipo de oficina.

Políticas Legales

1. Toda jornada de trabajo que rebase de ocho horas será remunerada como
tiempo extraordinario
2. El tiempo extraordinario trabajado, no debe exceder de tres horas diarias ni
de tres veces a la semana.
3. El Contador es responsable de llevar y supervisar libros: diario, mayor,
inventarios y balances.

Políticas de personal

1. El personal de nuevo ingreso deberá firmar contrato y entregar toda su

documentación personal como: copias de acta de nacimiento, IFE, curp,
numero de seguridad social, cartilla militar, fotografías, comprobantes de
estudios y referencia personales.
2. Todo trabajador debe checar hora de entrada y salida, contando con 10
minutos de tolerancia.
3. El departamento de contabilidad debe trabajar ocho horas, que puede ser
de 8:00 a 16:00 horas

59
 4. El sueldo devengado del personal del restaurante será cubierto cada
quincena, siendo los días 1° y 16 de cada mes, si fuese festivo se pagara al
siguiente día hábil.
5. La empresa absorberá el 25% de los gastos correspondientes por
uniformes.
6. Todo empleado tendrá derecho a 25 minutos para tomar alimentos
designando el jefe de departamento la hora más adecuada, con la finalidad
de no perjudicar las actividades en el restaurante.
7. La empresa entregara a sus empleados por concepto de gratificación anual
un mes y medio por cada año cumplido de trabajo.

FUNCIONES

1. Registrar eficazmente las operaciones del restaurante valorizadas en

dinero.
2. Informar sobre la situación y transacciones financieras de la empresa y los
estados financieros.
3. Controlar los activos de la empresa
4. Efectuar pronósticos de la situación financiera
5. Actualizar los conocimientos en materia fiscal
6. Proporcionar informes y declaraciones fiscales
7. Actualizar los sistemas contables.

4.3 CATALOGO DE CUENTAS

CONCEPTO

“Relación del rubro de las cuentas de activo, pasivo, capital, costos,

resultados y de orden; agrupados de conformidad con un esquema de clasificación
y estructuralmente adaptado a las necesidades de una empresa determinada,
para el registro de sus operaciones”

Al tratarse de una herramienta de trabajo indispensable en el desarrollo e

implantación de cualquier sistema contable, resulta importante familiarizarse con

60
las principales cuentas que se manejan en una organización, el orden y la forma
de agruparlas en base a su naturaleza en cuentas de Activo, cuentas de Pasivo,
cuentas de Capital, cuentas de Ingresos, cuentas de Costos y cuentas de Gastos.

Observar: que el Activo, se clasifica en Activo Circulante por la tendencia a

convertirlo en efectivo en un periodo corto; Activo Fijo, formado por bienes
tangibles cuyo uso se estima por un periodo prolongado; y Activo Diferido o

Cargos Diferidos, para los gastos que se difieren para formar parte de
varios ejercicios.

Que el Pasivo se clasifica en función a su vencimiento, en Pasivo Circulante

cuando es menor a un año; Pasivo Fijo, cuando su pago es exigible a más de un
año; y Pasivo Diferido o Créditos Diferidos, para los conceptos que se consideran
un pasivo en un momento determinado, pero que se convierten en ingresos con el
transcurso del tiempo.

Al igual las cuentas de Capital se agrupan separando las aportaciones

iniciales de los socios (Capital Social), de los resultados propios de cada ejercicio
(Utilidad o Pérdida del Ejercicio); que las cuentas de Ingresos se clasifican en
función a la actividad que dio origen a ese ingreso, que las cuentas de Costo,
forman un solo grupo que representa el costo de los productos o servicios
vendidos. Y que las cuentas de Gastos se clasifican en grupos homogéneos,
relativos a las principales funciones de toda organización, siendo estos gastos, ya
sea erogaciones normales de la empresa o gastos esporádicos.

4.3.1 DEFINICIÓN DE CATÁLOGO DE CUENTAS.

El Catálogo de Cuentas es una lista ordenada y pormenorizada de cada

una de las cuentas que integran el Activo, el Pasivo, el Capital Contable, los
Ingresos y los Egresos de una entidad; esto es, es un listado de las cuentas que
en un momento determinado son las requeridas para el control de operaciones de
una entidad quedando sujeto, por ende, a una permanente actualización.

61
4.3.2 LOS OBJETIVOS QUE PERSIGUE EL CATÁLOGO DE CUENTAS SON:

1. Constituye una Norma escrita de carácter permanente que limita errores de

clasificación.

2. Es Estructura del Sistema Contable, porque nos sirve para el registro,

clasificación y aplicación de las operaciones en las actividades correspondientes.

3. Es la base para el análisis y registro uniforme de las operaciones.

4. Constituye una guía, su manejo no requiere personal de alta especialización

contable.

5. Sirve de guía en la preparación de Estados Financieros.

6. Sirve de guía en la preparación de Presupuestos.

7. Es imprescindible, cuando la Contabilidad se lleva por computadora.

4.3.3 IMPORTANCIA DEL CATÁLOGO DE CUENTAS

Es importante tener un Catálogo de Cuentas que ofrezca flexibilidad para

poder crecer cuando la empresa se expanda o se desarrolle. Recordemos que la
Contabilidad, a través de un proceso de captación de operaciones, mide, clasifica,
registra y resume con claridad. Para que esto pueda realizarse, se requiere de un
Catálogo adecuado a la operación del negocio, con flexibilidad para irse
adecuando ordenadamente según las necesidades del negocio. Para el registro de
las operaciones en sistemas electrónicos de procesamiento de datos, esto es
indispensable, ya que de no contar con un Catálogo y un código, la computadora
no puede procesar las operaciones ni producir la información que se le programe.
Un Catálogo de Cuentas debe tener un orden y es preciso que las cuentas se
agrupen por su naturaleza: cuentas de Activo, cuentas de Pasivo, cuentas de
Capital, cuentas de Ingresos, cuentas de Costos, cuentas de Gastos. Esto facilita
su localización al clasificar la operación, al hacer el registro y el resumen.

62
4.3.4 CLASIFICACIÓN Y ELABORACIÓN DEL CATÁLOGO DE
CUENTAS

DEFINICIÓN DE CUENTA.

Es un registro donde se anota de forma clara, ordenada y comprensible los

aumentos y disminuciones que sufre un valor o conceptos de Activo, Pasivo y
Capital como consecuencia de las operaciones realizadas por una entidad.

ESTRUCTURA.

La estructura básica de un catálogo de cuentas, se integra por tres niveles: Rubro,

cuenta y subcuenta.

RUBRO: Es el nombre que reciben las subdivisiones de los elementos que

integran al Estado de Situación financiera. Por ejemplo Activo Circulante, Activo
Fijo, Activo Diferido, Pasivo Circulante o corto plazo, Pasivo Fijo o largo plazo.

CUENTA: Denominación que se le da a cada uno de los renglones que integran el

Activo, Pasivo, Capital Contable, Ingresos, Costos y Gastos de una entidad. Por
ejemplo: Caja, Bancos, Proveedores, etc.

SUBCUENTAS: Término contable, que se le asigna a cada uno de los miembros o

elementos que integran a una cuenta principal o colectiva.

A continuación se presenta un catálogo de cuentas que es muy claro y

sencillo y muestra las principales cuentas y subcuentas de costos y gastos que
pueden utilizarse en la contabilidad de un restaurante.

63
4.3.5 Catálogo general de cuentas para un restaurante

CUENTA SUBCUENTA NOMBRE

1.1 Activo Circulante
1.1.1 Efectivo en caja
1.1.2 Bancos
1.1.2.1 Bancomer
1.1.2.2 Scotiabank
1.1.3 Tarjetas de crédito
1.1.4 Deudores diversos
1.1.5 Clientes
1.1.6 Anticipo a proveedores
1.1.7 IVA acreditable
1.1.8 Almacenes
1.1.8.1 Alimentos
1.1.8.2 Bebidas
1.1.8.3 Productos Generales
1.2 Activo fijo
1.2.1 Terreno
1.2.2 Edificio
1.2.3 Depreciación acumulada de edificio
1.2.4 Mobiliario de restaurantes y de oficina
Depreciación acumulada de mobiliario de
1.2.5 restaurantes y de oficina
1.2.6 Equipo de cocina
Depreciación acumulada de equipo de
1.2.7 cocina
1.2.8 Equipo de transporte
1.2.9 Depreciación acumulada de equipo de transporte
1.3 Activo diferido
1.3.1 Gastos anticipados
1.3.2 Gastos de instalación
1.3.3 Amortización acumulada de gastos de instalación

2.1 Pasivo
2.1.1 Proveedores
2.1.2 Acreedores diversos
2.1.3 Impuestos por pagar
2.1.4 IVA trasladado
2.1.5 Documentos por pagar a corto plazo

64
 Pasivo fijo

2.2
2.2.1 Préstamo hipotecario
2.2.2 Préstamo refaccionario
2.2.3 Documentos por pagar a largo plazo
2.3 Pasivo diferido
2.3.1 Cobros anticipados
3.1 Capital social
3.1.1 Reserva legal
3.1.2 Utilidad de ejercicios anteriores
3.1.3 Perdida de ejercicio anteriores
3.1.4 Utilidad del ejercicio
3.1.5 Perdida del ejercicio
Cuentas de resultados
4.1 acreedores
4.1.1 Venta de alimentos
4.1.2 Venta de bebidas
4.1.3 Ingresos Diversos
5.1 Cuentas de resultados deudores
5.1.1 Costo de ventas de alimentos
5.1.2 Costo de venta de bebidas
5.1.3 Gastos de alimentos y bebidas
5.1.4 Gastos de administración
5.1.5 Gastos de ventas y publicidad
5.1.6 Gastos de mantenimiento
5.1.7 Gastos financieros

Tabla 4.1 Catalogo General de Cuentas para un Restaurante. Fuente: Franco

López Armando (2004)

65
4.8 Circuito de Compras y Pagos.

Cuando el encargado de producción comprende la necesidad de adquirir

materiales, por un pedido, o por haber llegado al límite mínimo de existencia de los
mismos, se inicia con el procedimiento de compra de materiales:

1.-Envía el original al departamento de compras y archiva el duplicado.

2.-El encargado de compras verifica los datos de la solicitud de productos

3.-Selecciona al proveedor adecuado.

Emite la orden de compra por duplicado: envía el original al proveedor, el

duplicado lo guarda para su control y luego lo archiva.

Departamento de compras Controla las mercaderías recibidas con el duplicado de

la orden de compra (archivada provisoriamente).

Proveedor. Emite la factura y entrega original y copia para compras y contabilidad

Contabilidad. Controla la factura con la orden de pedido. Envía el pago en efectivo

o cheque según se trate, al proveedor y Registra contablemente el pago.

Pago de servicios

En un restaurante lógicamente se consumen los servicios de agua potable,

energía eléctrica, telefonía e internet, en ocasiones suele olvidarse cuando es la
fecha en que se deben pagar y la fecha de su vencimiento, es importante que a la
hora de que sean entregado al auxiliar contable, este registre en un formato
sencillo que puede ser en Excel, el importe correspondiente al servicio, mes de
que se trate y fecha de vencimiento, para que se lleve un control de fechas de
pago, lo cual evitara que se cancelen los servicios.

4.9 PROVEEDORES

Los proveedores son aquellas personas que abastecen las necesidades del
restaurante, en un restaurante se requieren proveedores de materias primas,

66
bebidas, uniformes, productos de limpieza, loza, gas, servicio de mantenimiento
de instalaciones, equipo de computación, etc., es necesario tener una gran lista de
proveedores y seleccionar siempre al que más le convenga a la empresa.

Le corresponde al encargado de compras estar actualizando

constantemente la lista de proveedores y seleccionar al correcto, debe negociar
mejores precios y productos de buena calidad.

Una vez que el encargado de compras ha supervisado que se hizo la

entrega de los productos que solicito, se lo debe comunicar al contador para que
se haga el pago correspondiente, ya sea en efectivo si son compras menores a
$2,000.00 o en cheque si son mayores.

El contador debe comunicarle al encargado de compras, siempre que

realice algún pago a proveedores.

Se debe llevar un estado de cuenta de cada uno de los proveedores, estar

al pendiente de nuestras cuentas por pagar y su fecha de vencimiento, esto
evitara que nos suspendan el servicio o la entrega de nuestros productos, por falta
de pago.

4.10 CONTROLAR LOS ACTIVOS DE LA EMPRESA

Se deben realizar arqueos periódicos de caja; conciliar los estados de

cuenta bancarios; realizar inventarios y cuidar que las altas y bajas sean
registradas en su momento, verificar que los cálculos de depreciaciones se
efectúen conforme a las tasas de la Ley del Impuesto sobre la Renta y que sean
anuales, efectuar asientos de ajuste por amortización; intereses pagados por
anticipado etc.

4.11 EFECTUAR PRONOSTICOS DE LA SITUACION FINANCIERA DE LA

EMPRESA

Las cifras que se obtienen a través del balance general y estado de

resultados, se deberán aplicar las razones de pronostico y con estos datos de

67
debe elaborar el balance general y estado de resultados de pronósticos, obtener y
analizar los límites de variación superior e inferior, elaborar graficas e informes con
dichas variaciones y presentarlas a la dirección general del restaurante.

4.12 ACTUALIZAR LOS SISTEMAS CONTABLES

Se debe revisar las funciones de la empresa, analizarlas, compararlas, y

determinar la forma como se realizan; definir soluciones o alternativas y
seleccionar la mejor, evaluar en tiempo y costo, incluyendo el diseño o la
modificación de formatos requerimientos de información y necesidades de
mobiliario, equipo, capacitación para el personal, así como evaluar resultados e
implantar soluciones para realizar los ajustes necesarios.

68
CONCLUSIONES
 En México existe una gran diversidad gastronómica, tenemos infinidad de
platillos para todos los gustos y diferentes tipos de restaurantes; buffet, comida
rápida, gourmet, temáticos, para llevar, etc.,

Las personas que apuestan por invertir en un restaurante, muchas veces se

enfrentan con obstáculos, que les impide lograr que su empresa se mantenga y
que sobresalga en el sector.

Es muy común observar cómo personas con poco o ningún conocimiento

de la actividad se lanzan a armar un negocio gastronómico sin haber hecho la
correspondiente evaluación del proyecto en toda su magnitud, mediante la
elaboración de un plan de negocios para determinar la viabilidad del mismo.

Antes de iniciar cualquier actividad y sobre todo la gastronómica, con sus

características tan particulares, se debe proceder a un estudio muy profundo de
todas las variables a tener en cuenta, para saber si la misma será exitosa. Los
profesionales en ciencias económicas tienen todas las capacidades para
organizar, armar y planificar ese plan de negocios, que ayudará al empresario a
tomar decisiones acertadas para no arrepentirse en el futuro.

Según Brian Cooper, Brian Floody y Gina McNeill: Un plan bien

documentado e investigado es un requisito previo para el éxito del negocio y debe
estar presentado en forma muy profesional. El estudio de factibilidad sirve para ver
cuál será la relación entre el negocio y el mercado existente. El plan financiero es
una parte definitiva del plan de negocio, y consta generalmente de las siguientes
partes:

o Presupuesto de capital.
o Plan de inversiones.

70
 o Estado de pérdidas y ganancias.
o Análisis de punto de equilibrio.
o Balance pro forma.
o Análisis de flujo de caja.

Para aperturar un restaurante se deben cumplir con diversos requisitos;

legales, fiscales, se seguridad social, etc., En la ciudad de Xalapa Veracruz se
puede recurrir al Sistema de Apertura Rápida de Empresas.

Es requisito básico inscribirse al Sistema de Información Empresarial

Mexicano (SIEM) debido a que es un instrumento de información, promoción y
consulta de las empresas industriales, comerciales y de servicios que operan en
nuestro país, el cual identifica la oferta y demanda de productos y servicios de las
empresas registradas, además que proporciona múltiples beneficios.

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos

Condimentados (CANIRAC) es una organización empresarial, de carácter
nacional, que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses y
derechos de los establecimientos que preparan y venden alimentos para impulsar
el desarrollo de la industria mediante la interlocución con el Gobierno y demás
sectores, brindando diversos servicios de interés general.

CANIRAC Delegación Veracruz- Boca del rio tiene como compromiso

apoyar cuando así se requiera a los socios, promover los éxitos y acuerdos y
elevar a un mejor nivel a los agremiados para lograr que sean competitivos,
Implementando estrategias y planes de acción.

Una vez que se cumplen con todos los requisitos para operar un
restaurante es necesario diseñar una buena estructura organizacional, esto
dependerá del tamaño que se desee, pero es importante tomar en cuenta que se
necesitan recursos humanos, materiales y técnicos.

71
 Es necesario seleccionar el personal adecuado para que trabaje en el
restaurante y ofrecerle los mejores salarios en cuanto a la competencia, también
se deberá capacitar constantemente y exigir resultados.

Para administrar un restaurante se requiere de un conjunto de técnicas y

procedimientos, mediante los cuales se pretende optimizar los recursos
materiales, humanos, técnicos y financieros, con el propósito de satisfacer con
calidad en el servicio, las necesidades físicas y sociales de sus clientes y obtener
con ello un beneficio económico.

En cuanto a la organización contable de un restaurante expuse elementos

básicos que considero necesarios, además de que son muy sencillos y útiles. Hay
que tener en cuenta que es vital manejar un sistema contable, pero esto
dependerá de las exigencias del restaurante.

Los negocios han cambiado y el empresario debe adaptarse a los nuevos

tiempos, o no saldrá airoso. Es por ello que las empresas gastronómicas, que
hasta no hace más de una década se manejaban de manera muy informal, hoy
requieren de herramientas de gestión que les posibiliten tomar decisiones
acertadas en momentos de incertidumbre.

De ahí que el profesional en ciencias económicas debe asesorar a sus

clientes gastronómicos aplicando estas herramientas de gestión, y no limitándose
a la liquidación de impuestos o el balance contable, cuya información histórica no
sirve para la toma de decisiones, pues es una información pasada, en tanto estas
herramientas que mencionamos nos hablan de proyección, de contabilidad de
gestión, que permitirá planificar, para prever futuros inconvenientes y tomar
decisiones a tiempo.

Está en los profesionales en ciencias económicas acompañar a este sector

de la economía en este pasaje -que muchas veces no es fácilmente entendible por
el empresario-, pero que lo ayudará a salir beneficiado en un mercado tan
competitivo y cambiante como el gastronómico.

72
 FUENTES DE INFORMACIÓN

Chiavenato, Idalberto, (1929). Iniciación a la organización y técnica comercial

México: McGraw-Hill, c1993.

Durón García Carlos (2003). El restaurante como empresa. Trillas. México Fisco

agenda (2012). ISEF. México

Franco López Armando (2004).Administración de la empresa restaurantera. Trillas.

México

Gómez Aquino Javier. (1993). Organización contable en la industria hotelera.

ECASA. México

Guajardo Cantú Gerardo (2005). Fundamentos de contabilidad. McGraw-Hill.

México

Lara Flores Elías (2006). Primer curso de contabilidad. Trillas .México

Normas de información financiera (NIF) (2013): México: Consejo Mexicano de

Normas de Información Financiera (CINIF): Instituto Mexicano de Contadores

Públicos (IMCP), 2013.

Rodríguez Valencia Joaquín. (2002). Organización contable y administrativa de las

empresas. Thomson. México

Romero López Álvaro Javier. (2010). Principios de contabilidad. McGraw-Hill.

México

73
 Recursos electrónicos

Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos

Condimentados (2009) Recuperado el 12 de mayo del 2013 de

http://www.canirac.org.mx

Canirac Veracruz (2012) Recuperado el 15 de mayo del 2013 de

http://www.caniracveracruz.com.mx

Reglamento Municipal de Xalapa (2008) Recuperado el 20 de

Mayo de 2013 de

http://xalapa.gob.mx/gobierno/reglamentos/desarrollo_economico

.pdf

Sectur (2012) Recuperado el 2 de junio del 2013 de

http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_2044_alimentos_y_bebid

as

74
 ÍNDICE DE TABLAS

3.1 Requisitos para operar un restaurante……………………….……………..

3.2 Disposiciones generales sobre los restaurantes de acuerdo a la Ley de

establecimientos mercantiles…………………………………………………

3.3 Tarifas para ser miembro de CANIRAC…………………………………….

4.1 Catalogo General de cuentas para un restaurante…………………………

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 ÍNDICE DE FIGURAS

2.1 Organigrama de un restaurant……………………….…………………………

ÍNDICE DE IMÁGENES

3.1 Formato único de solicitud………………………………………………………

3.2 Croquis de localización del establecimiento………………………………….
3.3 Formato de seguimiento…………………………………………………………

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