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Certificación de Competencias
Cocinero profesional
N° de registro: 2178044
Norma de competencia
Cámara de Confiterías de la Federación Argentina de

A.H.R.C.C. Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Sistema Nacional de Certificación de Competencias
y Formación Continua
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como

uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un
Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-
tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
▪▪Al desarrollo de la formación basada en competencia.
▪▪Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-
boral de trabajadores y trabajadoras.
▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-
ciones de la Red de Formación Continua.
▪▪Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.
▪▪A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-
dores y trabajadoras.
▪▪A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos
de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa
participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-
dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral,
que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-
sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando
en este documento una descripción actualizada de las exigencias que
tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a
trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de
formación y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema
Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la
medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de
los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-
lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas
de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de
calidad sectorialmente legitimada.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias
N° de registro: 2178044
Pasteleros.
Cámara de Confiterías Federación Argentina de

de la A.H.R.C.C. Trabajadores Pasteleros,
Confiteros, Heladeros, Pizzeros y
Alfajoreros
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de
los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-
zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en
su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
Datos generales
de la ocupación
áREA DE COMPETENCIAS
▪▪Rama de la alimentación.
SUB-áREA DE COMPETENCIA
▪▪Gastronomía.
áREAS OCUPACIONALES
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-

nómico:
▫▫Servicios gastronómicos en general.
▫▫Servicios rápidos.
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos
preparados.
NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD
▪▪Código alimentario nacional y normas anexas sa-

nitarias y ambientales.
▪▪Técnicas de manipulación y conservación de
alimentos.
▪▪Normas de higiene y seguridad en el trabajo.
▪▪Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria.
▪▪Prácticas de prevención de lesiones y accidentes
en el trabajo.
▪▪Uso apropiado de elementos y dispositivos de
bio-seguridad (matafuegos, guantes, etc.).
▪▪Técnicas de primeros auxilios.
▪▪Certificados revisiones sanitarias obligatorias.
Norma de competencia laboral Cocinero profesional 5

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL redactadas, validadas y aprobadas por una comi-
PROFESIONAL sión ad-hoc integrada por los miembros de la Fe-
▪▪El cocinero elaborará las ofertas gastronómicas deración argentina de trabajadores pasteleros,
previstas por el establecimiento según las nece- confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de
sidades y características de los clientes, teniendo servicios rápidos y por la Cámara de confiterías
en cuenta los métodos y procedimientos para asociadas a la Asociación hotelera, restaurantes,
lograr los objetivos de rentabilidad fijados, orga- confiterías y cafés de Capital Federal.
nizando y desarrollando las actividades relacio-
nadas con la preparación y puesta a punto de su ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE
área de trabajo, los equipos, herramental auxi- PRODUCCIÓN
liar, utensilios, materias primas y productos. Así
mismo, trabajará en la innovación productos la ▪▪Preparación y mantenimiento operativo de
normalización, registro y transmisión de las in- equipos de cocción, conservación y herramen-
novaciones al personal a su cargo y superiores. tal auxiliar.
▪▪Tendrá a su cargo el control de la calidad del ▪▪Distribución y supervisión de tareas al equipo de
proceso aplicando la normativa y prácticas sani- trabajo.
tarias, ambientales y de seguridad e higiene la-
▪▪Atención a proveedores y fabricantes.
boral, con el fin de preservar la salud propia y de
terceros –incluidos los clientes- y de resguardar ▪▪Control de materias primas y elementos auxiliares.
las condiciones de uso, funcionamiento y re-
▪▪Acondicionamiento, corte y fraccionamiento de
aprovisionamiento de los medios de trabajo, re-
materias primas y alimentos.
portando a propietarios y encargados sobre los
inconvenientes detectados y aplicando y super- ▪▪Preparación de equipos, herramental auxiliar y
visando la aplicación de las medidas correctivas materias primas.
pertinentes.
▪▪Preservación y mantenimiento del espacio de
trabajo.
RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS
EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO ▪▪Pre-elaboración y elaboración de oferta gastro-
nómicas.
▪▪Trabaja en forma autónoma (supervisado por el
propietario, encargado o jefe de cocina) teniendo ▪▪Almacenaje seco y frío de alimentos, materias pri-
a su cargo la supervisión de ayudantes y peones mas y elementos auxiliares.
de cocina. ▪▪Armado, decorado y despacho de la oferta gas-
▪▪Interactúa con pares en la cocina/cuadra y con tronómica.
personal de salón al momento de despacho del ▪▪Preparación del servicio diario en salón.
plato.
▪▪Atención al cliente.
COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA ▪▪Pagos, cobros y operaciones administrativas.
▪▪Las presentes normas de competencia han sido ▪▪Venta de productos.
6 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
ORGANIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCIón

MAPA FUNCIONAL
Mapa funcional Propósito clave: elaborar ofertas gastronómicas

controlando la calidad del proceso y del produc-
to hasta su despacho.
Unidad 1 Unidad 3
MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN, ELABORAR OFERTAS

LA HIGIENE, LA PRESERVACIÓN GASTRONÓMICAS VARIADAS
DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y CONFORME ORDEN DE PRODUCCIÓN.
LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE 3.1 elaborar salsas bases, guarniciones, platos
MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS. fríos y calientes de amplia gama.
1.1 Comunicar la reposición de materias
3.2 Elaborar ofertas gastronómicas de amplia
primas, alimentos, medios de trabajo e
gama en base carnes rojas, blancas,
insumos no alimentarios.
porcinos, pescados y mariscos.
1.2 Manipular y acondicionar alimentos para
3.3 Elaborar ofertas gastronómicas de amplia
su almacenaje.
gama en base a pastas.
1.3 Almacenar en frío las materias primas y
3.4 Elaborar ofertas gastronómicas en base a
productos.
pizzas.
1.4 Mantener el orden e higiene del espacio
3.5 Elaborar piezas básicas de reposteria,
común y almacenes secos.
masas básicas y prdductos derivados.
3.6 Efectuar el armado, decoración,
Unidad 2
emplatado y despacho de las ofertas
gastronómicas.
PREPARAR Y CONTROLAR LA
DISPOSICIÓN DE EQUIPOS,
HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS Unidad 4
PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. INTERPRETAR, PROPONER Y
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES
2.1 Ajustar las condiciones de funcionamiento E INNOVACIONES EN FÓRMULAS,
de los equipos a utilizar para la elabora- RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO.
ción de productos gastronómicos.
4.1 Testear y evaluar el resultado y el
2.2 Comunicar la necesidad de reparación en rendimiento logrado por el uso de nuevas
equipos e instalaciones. materias primas, herramientas, equipos
2.3 Comunicar el uso, deterioro o fallas y/o procedimientos o técnicas de trabajo.
de materias primas y herramental 4.2 Receptar, proponer y aplicar mejoras en
auxiliar para que el stock se mantenga las prácticas de trabajo.
adecuadamente provisto.
2.4 Preparar las materias primas, alimentos y
pre-elaborados necesarios de acuerdo al
volumen de producción previsto.
2.5 Comunicar el uso, deterioro o fallas de
materias primas y herramental auxiliar.

UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidades de
Competencia
Unidad 1
MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN,

LA HIGIENE, LA PRESERVACIÓN
DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y
LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE
MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS.
Elemento 1.1
COMUNICAR LA REPOSICIÓN DE
MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS,
MEDIOS DE TRABAJO E INSUMOS NO
ALIMENTARIOS.
Criterios de desempeño
▪▪Efectuar los pedidos de materias primas, alimen-
tos, productos y elementos auxiliares al encar-
gado de compras considerando la existencia
disponible y los faltantes necesarios según con-
sumo estimado.
▪▪Recepcionar las materias primas para almacena-
je en seco, productos y elementos auxiliares
controlando las condiciones de cantidad y cali-
dad acordadas entre el establecimiento y los
proveedores.
▪▪Recepcionar alimentos controlando las condi-
ciones de cantidad y calidad acordadas entre el
establecimiento y los proveedores.
▪▪Realizar los registros conforme a las pautas del
establecimiento.
Evidencias de desempeño
▪▪Se coordina con el encargado de compras las fre-

cuencias de pedidos de las mercaderías conside-

rando la variación de los tiempos de preservación ▪▪Se registra la operación completando los datos
de las materias primas y la capacidad de almace- requeridos por la planilla o soporte establecido.
naje disponible por el establecimiento.
▪▪Se controlan los daños y faltantes en las materias
▪▪Se controla el stock de existencias disponibles de primas, productos y elementos auxiliares recep-
materias primas, productos y elementos auxiliares cionados considerando para su devolución los
considerando la demanda promedio prevista. tiempos de restitución/producto.
▪▪Se identifican las oportunidades de compras de ▪▪Se cumplimentan los registros de ingreso y devo-
las materias primas y alimentos a solicitar consi- lución de las materias primas, productos y ele-
derando la estacionalidad de las materias primas mentos auxiliares conforme pautas del estable-
y su posible adecuación a las ofertas actuales o cimiento.
futuras. ▪▪Se indica al personal a su cargo el traslado de
▪▪Se cumplimentan las notificaciones de pedidos mercaderías ingresadas supervisando el manteni-
de compras en forma oral o escrita conforme miento de la cadena de frío y las condiciones de
pautas estipuladas en el establecimiento. conservación requeridas para una adecuada pre-
servación de calidad s/producto.
▪▪Se controla la orden de pedido al momento de
recepción de las mercaderías verificando las con- ▪▪Se adoptan las posturas corporales adecuadas a
diciones de precio, calidad y cantidad acordadas. lo largo del proceso, optimizando los movimien-
tos y desplazamientos en el espacio de trabajo
▪▪Se indica al equipo de trabajadores la secuencia y para la prevención de lesiones y enfermedades.
distribución de actividades.
▪▪Se controla o supervisa la materia prima, produc- Evidencias de producto
tos y elementos auxiliares recepcionados verifi-
cando: ▪▪Calidad y cantidad de solicitadas acorde al volu-
men de producción promedio y stock anticipado
▫▫Las condiciones de traslado. previsto.
▫▫Los embalajes (estado y ventilación, humedad y ▪▪Tiempos de solicitud a proveedores acordados s/
conservación requeridas). tipo de productos.
▫▫Las formas de manipulación y traslado. ▪▪Optimización de costos de compra de materias
▫▫Las fechas de vencimiento consignadas en rótulos primas elementos auxiliares y productos.
y etiquetas. ▪▪Registros cumplimentados en forma clara y com-
▫▫Los certificados sanitarios provistos s/ norma o prensible.
pautas acordadas con proveedores. ▪▪Productos acordes en calidad, cantidad y precio con-
▫▫Las características organolépticas de las materias forme a orden de pedido y condiciones acordadas.
primas. ▪▪Registros de compra y devoluciones cumplimen-
▫▫La cantidad de productos recepcionados s/pedi- tados en forma clara y comprensible.
do efectuado. ▪▪Controles externos e internos de las mercaderías
▪▪Se verifican las condiciones sanitarias de las ca- satisfactorios.
nastas contenedoras en pescado derivando los ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones en la
alimentos a las cámaras frigoríficas. manipulación de mercaderías.
▪▪Se verifican las características de estado y ventila-
ción de los embalajes las verduras controlando la Evidencias de conocimiento
excesiva concentración del calor y la humedad.
Conocimiento fundamental
▪▪Se controlan los certificados sanitarios obligato-
▪▪Aplicación de métodos sistemáticos de organiza-
rios obtenidos en los frigoríficos al momento de
ción del trabajo y secuenciación de actividades en
recepción de carne de cerdos.
coordinación con áreas o personas del estableci-
▪▪Se solicita el canje o la devolución de alimentos y miento.
materias primas considerando los tiempos reque-
▪▪Control de existencias en almacenes y cámaras.
ridos por los productos y las formas estipuladas
por el establecimiento. ▪▪Técnicas de traslado de mercaderías pesadas.

▪▪Aplicación de normas y procedimientos del esta- ▪▪Transmisión de indicaciones al personal a su car-

blecimiento en recepción y derivación de merca- go especificando las precauciones a adoptar en
derías y productos. el traslado de las mercaderías, evaluando lo rela-
tivo a la prevención de cortes en la cadena de frío
▪▪Interpretación de registros, rótulos y etiquetas.
y el riesgo de lesiones en el personal involucrado.
▪▪Técnicas de comunicación oral y escritas aplica-
das a la elaboración de registros, descripción de
daños y faltantes y especificación de solicitudes. Elemento 1.2
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ MANIPULAR Y ACONDICIONAR
normativa y prácticas. ALIMENTOS PARA SU ALMACENAJE.
Conocimiento circunstancial Criterios de desempeño
▪▪Interpretación de la orden de producción aplica-
▪▪Manipular y controlar la manipulación en crudo
da a la detección de las necesidades de solicitud
de las carnes preservando las condiciones broma-
de materias primas y productos.
tológicas y de higiene y seguridad según norma-
▪▪Composición y propiedades de las materias pri- tiva y/o buenas prácticas.
mas y productos. Características diferenciales:
▪▪Manipular y controlar la manipulación en crudo los
carnes blancas, rojas, pescados, lácteos, etc.
vegetales preservando las condiciones de higiene
y seguridad según normativa y buenas prácticas.
Campo de aplicación
▪▪Preparar, manipular y controlar la preparación y
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro- manipulación de pescados y mariscos según nor-
nómicos: mativas y buenas prácticas.
▫▫Servicios gastronómicos en general. ▪▪Registrar los movimientos de stocks según las
prácticas del establecimiento.
▪▪Preservar y/o supervisar la preservación de las
condiciones sanitarias, de orden e higiene y segu-
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos ridad de los espacios de trabajo y el proceso de
preparados. almacenaje.
Guías de evaluación Evidencias de desempeño
▪▪Presentación de una orden de producción para ▪▪Se manipula el equipamiento y herramientas de

un evento de 100 personas. Elaboración de re- trabajo evitando riesgos de contaminación por fal-
gistros (check-list) que incluyan la calidad/canti- ta de higiene y de lesiones o accidentes de trabajo.
dad de materia prima y productos necesarios
▪▪Se previenen riesgos sobre la salud de los trabaja-
para la elaboración del menú.
dores evitando shock térmico, caídas por desliza-
▪▪Presentación de la un ejercicio de simulación que miento sobre hielo, etc. usando los elementos de
incluya la previsión de ventas semanal y diaria. protección adecuados al trabajo en cámaras de
Chequeo de inventario en almacenes y cámaras frío.
en un establecimiento. Cumplimentación de un
▪▪Se calcula la cantidad y variedad de alimentos a
check-list de solicitud de mercaderías especifican-
extraer del stock conforme al promedio estimado
do cantidad, calidad y frecuencia de pedido según
para la jornada y las cantidades anticipadas para
producto y disponibilidad de almacenaje.
evitar desperdicio.
▪▪Ejercicio de control de recepción de materias pri-
▪▪Se controlan las características organolépticas de
mas y productos realizado por terceros. Informe
las carnes (rojas y blancas) al momento de su des-
oral de las variables a considerar según tipo de
congelamiento, efectuando la limpieza interna y
producto (características organolépticas, peso, fe-
externa de las piezas.
chas de vencimiento, control de cantidades, mues-
tras, medición de temperaturas). Elaboración de ▪▪Se corta y controla al personal a su cargo en el
registros simples de devolución de mercaderías. corte de las carnes (trozado, fileteado, etc.) mani-

pulando maquinarias, el herramental auxiliar y los ▪▪Se manipula el equipamiento y herramental auxi-
utensilios apropiados preservando la integridad liar evitando el contacto con focos contaminan-
de la pieza para futuros fraccionamientos, obser- tes, el deterioro de los dispositivos o componen-
vando las técnicas específicas y preservando la tes y las lesiones o accidentes derivadas de las
higiene y seguridad propias y de terceros y los operaciones de corte o desplazamiento.
tiempos de manipulación fuera de las condicio-
nes de conservación. Evidencias de producto
▪▪Se selecciona en la pieza, el lugar de corte y frac-
▪▪Carnes limpias, cortadas, fraccionadas y conser-
cionamiento en porciones controla al personal a
vadas en tiempo y forma para su almacena-
su cargo la acción, aplicando las técnicas corres-
miento.
pondientes según producto, evitando dañar las
carnes crudas, controlando al personal a su cargo ▪▪Carnes preelabora-das y conservadas en recipien-
en la acción. tes adecuados y/o acondicionadas en porciones
de acuerdo a programación prevista.
▪▪Se conserva y acondiciona los productos aplican-
do las técnicas de pre-elaboración requeridas para ▪▪Vegetales frescos cortados y preservados en las
cada una de las carnes y productos controlando condiciones y temperaturas requeridas según
las acciones del personal a su cargo. producto.
▪▪Se examina la calidad de los vegetales analizan- ▪▪Los pescados y mariscos presentan las caracterís-
do, mediante percepción organoléptica, la firme- ticas organolépticas adecuadas.
za y consistencia, color, humedad y sanidad de las
▪▪Los pescados y mariscos se presentan limpios.
piezas, controlando las acciones del personal a su
cargo. ▪▪Trabajadores preservados de daños y lesiones.
▪▪Se aplican las técnicas de preparación, limpieza ▪▪Espacios y lugar de trabajo limpio y ordenado.
(lavado, cepillado, etc.), descarte, corte y pre-ela-
▪▪Maquinarias y equipamientos en correcto estado
boración requeridas según producto, utilizando
de conservación.
el herramental auxiliar y los utensilios adecuados,
controlando las acciones del personal a su cargo. ▪▪Registros completos en forma clara y comprensi-
ble en tiempo y forma.
▪▪Se embalan los vegetales utilizando los envases
apropiados, preservándolos en las condiciones y
temperatura requeridas según producto. Evidencias de conocimiento
▪▪Se verifican las características organolépticas de Conocimiento fundamental

pescados y mariscos evaluando el color y brillo, la
consistencia y aroma de la pieza.
ción del trabajo y secuenciación de actividades
▪▪Se limpian los pescados y mariscos aplicando en coordinación con áreas o personas del estable-
para su acondicionamiento las técnicas requeri- cimiento.
das según producto (extracción de tintas, vísce-
▪▪Matemática aplicada a la proporción de materias
ras, etc.).
primas y alimentos crudos.
▪▪Se cortan las piezas aplicando las técnicas reque-
▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
ridas según producto (eviscerado, pelado, filetea-
mentos.
do, trozado, etc.) controlando las acciones del
personal a su cargo. ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con-
trol de calidad de alimentos y materias primas.
▪▪Se registra la operación completando los datos
requeridos por la planilla o soporte establecido. ▪▪Aplicación de :
▪▪Se adopta las posturas corporales adecuadas a lo ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
largo del proceso, optimizando los movimientos materias primas.
y desplazamientos en el espacio de trabajo para
▫▫Técnicas de conservación de alimentos.
la prevención de lesiones y enfermedades.
▫▫Técnicas de limpieza y acondicionamiento de ali-
▪▪Se mantiene o se hace mantener el orden y la
mentos.
limpieza de espacios comunes, mesas de trabajo,
sectores y cámaras de almacenamiento. ▫▫Técnicas de envasado de productos.

▪▪Cumplimentación e interpretación de registros, Evidencias de desempeño

rótulos e inventarios.
▪▪Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingre-
so a las cámaras considerando la prevención de la
Campo de aplicación contaminación bacteriana, los riesgos de desliza-
miento y el impacto corporal por las variaciones
nómicos: térmicas.
▫▫Servicios gastronómicos en general. ▪▪Se controlan y regulan los niveles de temperatura

de los alimentos en la cámara, antecámara, hela-
▫▫Servicios rápidos. deras y freezer requeridos según producto (car-
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. nes, verduras, pescados, quesos, etc.) leyendo e
interpretando los grados indicados por los termó-
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos metros (fijos o manuales).
preparados.
▪▪Se adjudican los sectores de almacenaje previ-
niendo el riesgo de contaminación aromática en-
Guías de evaluación
tre los alimentos.
▪▪Presentación de pescados y mariscos (salmón, ▪▪Se ubican los alimentos en los soportes corres-
pejerrey, ostras, almejas, calamares). Evaluación pondientes según producto (cajones de plástico
de las condiciones de frescura de los alimentos. o bandejas de acero inoxidable).
Enunciado de las características organolépticas
(condiciones de frescura, aroma, temperatura y ▪▪Se efectúa las pre-cocciones requeridas s/pro-
consistencia del producto). Evaluación de las téc- ducto.
nicas de limpieza y detección de anomalías en ▪▪Se controla el cierre hermético de los embalajes
productos (eviscerado/fileteado). utilizados.
▪▪Presentación de carnes rojas, aves, de caza y cerdo. ▪▪Se respeta la distribución aplicando normativas y
Demostración a un comis de cocina de formas de buenas prácticas.
limpieza, deshuese y trozado de las carnes según
producto. Explicitación de las características orga- ▪▪Se manipulan los alimentos evitando el corte en
nolépticas de las carnes al momento de su limpie- la cadena de frío.
za y los riesgos de contaminación y descomposi- ▪▪Se registra en el inventario de la cámara:
ción de la materia prima ante su manipulación.
▫▫La fecha de ingreso del producto.
▪▪Evaluación de formas de tratamiento de despun-
tes y sobrantes. Indicación de criterios de uso de- ▫▫La mercadería ingresada.
rivado y formas de almacenaje. ▫▫El proveedor.
▫▫La fecha de vencimiento.
Elemento 1.3 ▫▫Las extracciones efectuadas.
▫▫Los controles sistemáticos de la fecha de venci-
ALMACENAR EN FRÍO LAS MATERIAS miento.
PRIMAS Y PRODUCTOS.
▪▪Se controlan o aplican los procedimientos reco-
Criterios de desempeño mendados para el traslado de cargas pesadas,
por las normas de higiene y seguridad y buenas
▪▪Preservar las condiciones de higiene y seguridad prácticas.
propias y de terceros evitando riesgos de lesiones
▪▪Se mantiene la higiene de los espacios conside-
o accidentes de trabajo.
rando factores de seguridad y contaminación.
▪▪Disponer los alimentos en las cámaras, heladeras
y freezer teniendo en cuenta la graduación de la Evidencias de producto
temperatura.
▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.
▪▪Almacenar los alimentos en los soportes adecua-
dos considerando los niveles de rotación de las ▪▪Los productos presentan resultados satisfactorios
mercaderías. en los controles externos e internos.

▪▪Alimentos almacenados conforme los niveles de ▪▪Presentación de materias primas y alimentos ( Ej.
temperatura según producto. bivalvos). Enunciado de las formas de preserva-
ción de la calidad y prevención de contaminación
Evidencias de conocimiento cruzada directa e indirecta.
▪▪Evaluación de las formas de transmisión de indi-
Conocimiento fundamental caciones dadas a un comis acerca de las técnicas
▪▪Aplicación de técnicas para el almacenaje frío. de rotación adecuada de alimentos almacenados
en frío.
▪▪Aplicación de técnicas de envasado y pre-elabo-
ración de productos.
▪▪Control de la cadena de frío en la manipulación Elemento 1.4
de alimentos.
▪▪Interpretación de rótulos y etiquetas en productos. MANTENER EL ORDEN E HIGIENE
▪▪Aplicación de evidencias empíricas en el control DEL ESPACIO COMÚN Y ALMACENES
de las materias primas. SECOS.
▪▪Criterios de preservación personal ante el impac- Criterios de desempeño
to de variaciones térmicas.
▪▪Mantener ordenado y limpio el espacio de trabajo,
▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,
respetando las reglas de disposición de elementos
de trabajo y de desperdicios producidos.
▪▪Aplicación de criterios de higiene y seguridad en
▪▪Preservar las condiciones ambientales, sanitarias y
la manipulación de alimentos y equipos s/norma-
de orden de los espacios de trabajo y almacenes
tiva y prácticas.
secos.
Conocimiento circunstancial
▪▪Regulación de equipos manuales y digitales.
▪▪Se aplica y controla la aplicación de métodos sis-
▪▪Parámetros para la regulación de equipos de con-
temáticos de limpieza.
servación según producto almacenado (verduras,
carnes, pescados, etc.). ▪▪Se aplica o supervisa la aplicación de reglas y téc-
nicas de orden y limpieza de elementos y espa-
Campo de aplicación cios de trabajo de uso propio y compartido, du-
rante la jornada de trabajo.
▪▪Se colocan los desperdicios en recipientes desti-
nómicos:
nados a tal fin.
▪▪Se colocan las herramientas utilizadas en el espa-
▫▫Servicios rápidos. cio de lavado para su adecuada sanitización.
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▪▪Se realiza o supervisa la limpieza de superficies
de trabajo y del equipamiento fijo luego del uso,
ejecutando o supervisando la ejecución de las
preparados.
operaciones de sanitización en condiciones segu-
ras considerando las dosificaciones de productos
Guías de evaluación de limpieza, medios y técnicas apropiados en
cada caso.
▪▪Observación de una secuencia completa de tra-
bajo de almacenaje en cámara y/o heladera de ▪▪Se mantiene el orden de los almacenes secos,
frutas, verduras, carnes rojas, cerdos, pescados, respetando las reglas de ubicación de acuerdo al
mariscos, lácteos y huevos. Fundamentación de tipo de materia prima, formato de embalaje, re-
las formas de almacenaje temperatura requerida gularidad de uso, etc. según indicaciones del fa-
y riesgos de contaminación según producto. Co- bricante, la normativa vigente y disponibilidad de
rrección de las fallas detectadas controlando los recursos, para que en su manipulación no se pro-
criterios de seguridad (incluye posturas corpora- duzcan deterioros, pérdidas o esfuerzos daños
les), orden y limpieza aplicados. para la salud.

▪▪Se comunica la detección de signos de deterioro ▪▪Aplicación de criterios de higiene y seguridad en

ambiental, focos o agentes infecciosos y puntos la manipulación de alimentos y equipos s/norma-
de cúmulo de suciedad en el espacio de trabajo y tiva y metodología. (POES: procedimiento opera-
almacenes secos para que se apliquen las accio- tivo estandarizado de saneamiento).
nes de sanitización o de profilaxis apropiadas.
Evidencias de producto ▪▪Regulación de equipos manuales y digitales.
▪▪Los controles externos e internos presentan re- ▪▪Parámetros para la regulación de equipos de con-
sultados satisfactorios. servación según producto almacenado (verduras,
carnes, pescados, etc.).
▪▪Los medios de trabajo se encuentran en los espa-
cios de guarda o conservación apropiados y en
las condiciones sanitarias para su uso inmediato.
▪▪Los distintos espacios de guarda o conservación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
(incluido los destinados al lavado o colocación de nómicos:
desperdicios) se encuentran adecuadamente se- ▫▫Servicios gastronómicos en general.
ñalizados.
Evidencias de conocimiento ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
preparados.
ción del trabajo y secuenciación de actividades Guías de evaluación
en coordinación con áreas o personas del estable-
cimiento. ▪▪Observación de una secuencia completa de traba-
▪▪Aplicación de técnicas para el almacenaje seco. jo de almacenaje realizada por un comis de cocina.
Evaluación de las indicaciones dadas relativas a la
▪▪Interpretación y aplicación de buenas prácticas limpieza en proceso, ubicación de elementos de
para la prevención de proliferación de vectores. trabajo y técnicas de rotación. Detección de pun-
▪▪Aplicación de técnicas de traslado de mercaderías tos críticos de control y riesgos emergentes por la
pesadas. aplicación de procesos de almacenaje deficientes.
▪▪Interpretación de rótulos y etiquetas en produc- ▪▪Explicitación oral de los métodos de limpieza in-
tos. cluyendo tiempos, frecuencias, acciones y respon-
sables.
▪▪Aplicación de evidencias empíricas en el control
▪▪Descripción de las formas de almacenaje y con-
de las materias primas.
servación de deshechos y productos de limpieza.
▪▪Criterios de preservación personal ante el impac-
▪▪Explicitación de las operaciones de limpieza se-
to de variaciones térmicas.
gura de equipamiento fijo explicitando técnicas,
▪▪Cumplimentación e interpretación de registros, medios y dosificaciones de productos de limpieza
rótulos e inventarios. apropiados para cada caso.

▫▫Hornos mampostería (temperatura y tiempos de

Unidad 2 puesta a punto).
▫▫Calor por llama: anafes, freidoras, parrilla auxiliar,
PREPARAR Y CONTROLAR LA procesadora (velocidad y herramental auxiliar),
DISPOSICIÓN DE EQUIPOS, abatidor, máquina al vacío.
HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS
PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE ▪▪Se verifica estado de conservación, higiene y fun-
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. cionalidad de instrumentos manuales y soportes.
▪▪Se manipula el equipamiento evitando deterioro
de componentes y dispositivos.
Elemento 2.1 ▪▪Se manipula el equipamiento evitando el ingreso
de sustancias contaminantes.
AJUSTAR LAS CONDICIONES DE ▪▪Se manipula el equipamiento evitando lesiones o
FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS A accidentes a personas.
UTILIZAR PARA LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. Evidencias de producto
Criterios de desempeño ▪▪Equipamiento disponible en tiempo cuando se

necesita.
▪▪Organizar la utilización del equipamiento tenien-
do en cuenta los propósitos de producción pro- ▪▪Variables de funcionamiento ajustadas de acuer-
pios y de terceros, las secuencias de subprocesos do al propósito de uso.
de elaboración, la receta de cada variedad de ▪▪Herramental auxiliar disponible en tiempo cuan-
productos y el volumen a producir. do se necesita.
▪▪Regular las variables de funcionamiento a través de ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños.
los dispositivos, marcadores o válvulas de acuerdo
a las indicaciones establecidas por el fabricante, Evidencias de conocimiento
con ajuste al rendimiento verificado de uso.
▪▪Verificar el correcto funcionamiento del equipa- Conocimiento fundamental
miento e instalaciones sanitarias (agua), eléctricas ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
y de gas. ral aplicadas en la preparación de equipamiento
s/normativa y prácticas.
▪▪Manipular los equipos y máquinas evitando ries-
gos de contaminación bacteriana, de lesiones o ▪▪Formas de organización del trabajo. Coordinación
accidentes de trabajo. de actividades; trabajo en equipo.
▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la prepara-
Evidencias de desempeño ción de equipos: reglas preventivas y de primeros
auxilios.
▪▪Previo al inicio de la actividad se verifica la tem-
peratura y estado del medio-ambiente. ▪▪Interpretación de manuales de prevención de
incendios.
▪▪Se coordina con terceros el uso del equipamiento
conforme las secuencias de los subprocesos y ▪▪Variaciones de las temperaturas según tipo de equi-
tiempos estimados del proceso. pamiento y alimentos almacenados (niveles: refrige-
ración –4 ºC /congelamiento –18º C y calor + 60 ºC).
▪▪Se verifica las condiciones de funcionamiento de
equipamiento fijo: ▪▪Nociones de mantenimiento operativo de maqui-
nas y equipos.
▫▫Heladeras comerciales (temperatura).
▫▫Frezeer (temperatura). Conocimiento circunstancial
▫▫Refrigeradores. ▪▪Orden de producción: interpretación para la coor-

dinación y regulación del uso del equipamiento.
▫▫Cámaras conservadoras (nivel de graduación se-
▪▪Dimensiones de estructura, funcionalidad y reglas
gún producto).
de operación del equipamiento básico utilizado
▫▫Hornos de convección (temperatura). para la elaboración de productos.

Campo de aplicación dor responsable utilizando el soporte de uso del
establecimiento.
nómicos: ▪▪Identificar y evaluar las fallas o desperfectos de
funcionamiento del equipamiento e instalaciones.
▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes
y pizzerías). ▪▪Comunicar las necesidades de reparación o ajuste
conforme los procedimientos aplicados en el
establecimiento.
▪▪Realizar el seguimiento de la información transmi-
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos tida para un efectivo reestablecimiento de las con-
preparados. diciones operativas de equipos e instalaciones.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de medición ▪▪Se interpretan las contingencias ocurridas en el

y control de indicadores de funcionamiento de proceso de elaboración, diagnosticando proble-
los equipos convencionales disponibles en una mas de funcionamiento en el equipamiento o
cocina. Elaboración de un registro de control instalaciones y aplicando las acciones de ajuste o
(check list). calibración permitidas por el fabricante.
▪▪Observación de una secuencia de completa de ▪▪Se comunican las necesidades de reparación o
trabajo, focalizando en las formas de utilización ajuste en equipamiento e instalaciones que de-
del equipamiento estándar en una cocina. Trans- ben ser tratadas por servicios técnicos específicos,
misión de indicaciones a un comis, describiendo conforme las fallas detectadas aplicando los pro-
las características de los equipos y riesgos fre- cedimientos en uso en el establecimiento.
cuentes en formas de manipulación.
▪▪Se resguarda la calidad de alimentos conservados
▪▪Descripción de indicadores de defecto en instala- en frío, verificando con regularidad la temperatu-
ciones de energía, gas y sanitarias. Procedimien- ra y humedad de las cámaras mediante controles
tos básicos de control en condiciones seguras y empíricos y la lectura de paneles o termómetros
de comunicación de anomalías para su reestable- incorporados, y aplicando acciones de ajuste en
cimiento. las variables si fuera necesario.
▪▪Presentación de manuales de equipos no dispo- ▪▪Se realizan los controles preventivos con la perio-
nibles en forma estándar en todos los estableci- dicidad establecida, registrando los resultados de
mientos (ej: abatidor). Interpretación del manual acuerdo a las prácticas en uso en el estableci-
y descripción de uso derivado de los equipos. miento.
▪▪Ejercicio de simulación: presentación de situacio- ▪▪Se interpretan los deterioros verificados en alimen-
nes tales cómo pérdida de gas o incidentes con tos conservados en frío, diagnosticando fallas de
fuego. Indicación de las formas de aplicación de funcionamiento o (auto) regulación en los equipos.
manual de prevención de incendios.
▪▪Se comunican las necesidades de reparación de
equipos de conservación en frío que deben ser
tratadas por el servicio técnico específico aplican-
do los procedimientos en uso en el estableci-
Elemento 2.2 miento.
▪▪Se reitera el pedido de reparación o ajuste en
COMUNICAR LA NECESIDAD caso de demoras o incumplimientos con impacto
DE REPARACIÓN EN EQUIPOS E negativo sobre la programación de la producción
INSTALACIONES. y/o conservación general de alimentos.
Criterios de desempeño Evidencias de producto

▪▪Verificar las condiciones de temperatura y hu-
▪▪El equipamiento e instalaciones se encuentran
medad de cámaras conservadoras de frío.
operativos de acuerdo al estándar de funciona-
▪▪Registrar las verificaciones efectuadas y el opera- miento esperado.

▪▪Los controles bromatológicos realizados pre-

sentan resultados satisfactorios. Elemento 2.3
▪▪Registros de control completos y actualizados.
PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS,
▪▪Necesidades de ajuste, calibración o reparación ALIMENTOS Y PRE-ELABORADOS
comunicadas. NECESARIOS DE ACUERDO AL
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
Evidencias de conocimiento PREVISTO.
Conocimiento fundamental Criterios de desempeño
▪▪Lectura e interpretación de la información en pa-
▪▪Seleccionar las materias primas, alimentos crudos
neles digitales.
y pre-elaborados respetando las indicaciones de
▪▪Registros de control: técnicas de elaboración, la receta considerando el consumo y variedad
análisis y seguimiento. promedio prevista.
▪▪Interpretación de manuales de fabricantes. ▪▪Controlar la calidad de las materias primas selec-
cionadas, verificando que han sido conservadas
Conocimiento circunstancial en condiciones sanitarias adecuadas a las indica-
ciones del fabricante.
▪▪Indicadores de funcionamiento adecuado de
equipos: variedad, referencias, relación entre in- ▪▪Disponer en soportes adecuados la cantidad de
dicadores, etc. cada ingrediente respetando la composición ba-
lanceada en base al volumen a producir, utilizan-
▪▪Preservación de alimentos conservados en frío:
do instrumentos de medición apropiados.
tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos
de conservación y aptitud bromatológica, cadena ▪▪Manipular las materias primas evitando riesgos
de frío, etc. de contaminación bacteriana, de lesiones y/o ac-
cidentes de trabajo.
nómicos: ▪▪Se distribuye y controla el trabajo del personal a
su cargo considerando la secuenciación de los
productos.
▪▪Se interpreta la receta, previendo la preparación
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. de materias primas en la secuencia de utilización
apropiada, considerando condiciones particula-
res de conservación y los previos de extracción
preparados.
de los productos para su utilización.
Guías de evaluación ▪▪Se consideran las fechas de elaboración y venci-
miento indicadas en el rótulo y/o las cualidades
▪▪Presentación de alimentos almacenados en una organolépticas en la selección de las materias
heladera. Simulación de una falla en el forzador/ primas.
ventilador del equipo. Consulta acerca de las for-
▪▪Se desechan las materias primas que presentan
mas de soluciones posibles para la preservación
signos de deterioro, descomposición o dudosa
de las materias primas almacenadas.
procedencia, colocándolas en recipientes desti-
▪▪Presentación de una situación crítica de disfun- nados a los desperdicios.
ción de un equipo. Lectura de manual de fabrican-
▪▪Se sustituyen las materias primas faltantes o en
tes para detección de la falla emergente.
mal estado por otras cuya estructura, composi-
▪▪Descripción de la frecuencia y procedimiento de ción y prestación organoléptica fueran análogas.
control de equipos de frío de última generación
▪▪Se diagnostican las razones del faltante o mal estado
(freezer, cámaras). Identificación y tratamiento de
de las materias primas, diligenciando su corrección.
un caso de corte de la cadena de frío, por mal fun-
cionamiento del equipo. Fundamentación de la ▪▪Se fraccionan, pesan, cortan, acondicionan, etc.
secuencia de acción propuesta. las materias primas utilizando elementos precisos

y adecuados a las propiedades de estructura y evi- ▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la prepara-
tando despilfarro, riesgos de contaminación bac- ción de materias primas: reglas preventivas y de
teriana, organoléptica y de lesiones o accidentes. primeros auxilios.
▪▪Se mantiene el orden y limpieza del espacio y he-
rramientas comunes y de la mesa de trabajo du- Campo de aplicación
rante la preparación de materias primas.
nómicos:
Evidencias de producto
▪▪Materia prima seleccionada considerando las ga-
rantías sanitarias que establece la normativa
vigente. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▪▪Materia prima seleccionada considerando las ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos
cualidades organolépticas que se corresponden preparados.
con el estándar del establecimiento al momento
de su uso. Guías de evaluación
▪▪Cantidades de ingredientes calculados de acuer-
▪▪Ejercicio de simulación de preparación de un even-
do al volumen de producción requerido y dis-
to de 100 personas. Organización del trabajo y dis-
puestos en soportes adecuados y limpios.
tribución de las tareas. Fundamentación de la can-
▪▪Instrumentos de medición utilizados para el cál- tidad/calidad y secuenciación de extracción de las
culo preciso de ingredientes. materias primas y responsables de las actividades
para la presentación de la mise-en-place del plato
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de da-
principal. Resolución de un problema de faltante
ños sanitarios y físicos.
de materia prima a partir del recálculo de propor-
ciones e identificación de una materia prima susti-
Evidencias de conocimiento tuta. Evaluación de las indicaciones dadas al perso-
nal a su cargo a partir de la observación de las
Conocimiento fundamental actividades realizadas por un comis. Evaluación de
▪▪Composición, propiedades y formas de conserva- la aplicación de buenas prácticas en la preparación,
ción de las materias primas. acondicionamiento, limpieza de materia prima y la
preservación de higiene personal en proceso.
▪▪Sistemas de rotación e inventario para productos
intermedios y elaborados. ▪▪Solicitud de elaboración de un informe sobre las
anomalías observadas en las materias primas con
▪▪Principios de la sustitución o complementariedad
indicación de causas y acciones correctivas a des-
de ingredientes.
plegar para evitar su reiteración.
▪▪Matemática aplicada al cálculo de proporciones
▪▪Descripción de los tiempos de conservación de ali-
por alteración de volúmenes a producir, por susti-
mentos de origen vegetal y animal (frutas, leche,
tución o escasez de ingredientes.
huevos) considerando distintas formas de presen-
▪▪Interpretación de signos de deterioro bromatoló- tación y conservación (crudo, deshidratado, etc.).
gico, estético, de consistencia; diagnóstico de
causas y medidas de carácter preventivo, correc-
tivo y alternativo.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- Elemento 2.4
ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/
normativa y prácticas. COMUNICAR EL USO, DETERIORO
O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y
Conocimiento circunstancial HERRAMENTAL AUXILIAR.
▪▪Interpretación para el cálculo de cantidades y
proporciones. Criterios de desempeño
▪▪Formas de conservación, fraccionamiento, trata- ▪▪Comunicar la cantidad y tipo de materias primas
miento y signos de calidad (y deterioro) en materias usadas o descartadas, aplicando el procedimiento
primas de distinta estructura, composición y origen. que establecen las prácticas del establecimiento.

▪▪Comunica la cantidad y tipo de insumos no ali- Evidencias de conocimiento

mentarios usados o descartados, aplicando el
procedimiento que establecen las prácticas del Conocimiento fundamental
establecimiento.
▪▪Formas de registro para la elaboración de inven-
▪▪Comunicar la necesidad de ajuste, calibración o
tarios.
reparación de aparatos e instrumentos de trabajo,
aplicando el procedimiento que establecen las ▪▪Identificación y diagnóstico de signos de deterioro,
prácticas del establecimiento. desajuste o falla en aparatos e instrumentos de
▪▪Realizar el seguimiento de la información trans- trabajo, según material, funcionalidad y vida útil.
mitida para un efectivo reaprovisionamiento del
stock o ajuste de herramientas. Conocimiento circunstancial
▪▪Gestión de inventarios aplicando sistemas infor-
máticos.
▪▪Se registra la cantidad y tipo de materias primas
usadas y descartadas. Campo de aplicación
▪▪Se registra la cantidad y tipo de insumos no ali-
mentarios usados o descartados. ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
nómicos:
▪▪Se comunica cantidad y tipo de materias primas e
insumos no alimentarios usados, indicando ur- ▫▫Servicios gastronómicos en general.
gencias según frecuencia habitual de reposición.
▪▪Se identifica signos de deterioro, falla o desajuste
de aparatos e instrumentos de trabajo, evaluando ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
la necesidad de reparación o sustitución total o ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos
parcial de acuerdo a tipo de material, funcionali-
preparados.
dad y vida útil.
▪▪Se reitera oportunamente el pedido de reposi- Guías de evaluación
ción o reparación en caso de demoras o incum-
plimientos. ▪▪Realización de un ejercicio práctico de identifica-
ción de anomalías o fallas en herramientas varias
Evidencias de producto (rodillos, moldes, cuchillas, espátulas, etc.). Obser-
▪▪Registros de inventarios completos y actualizados. vación de procedimientos de reparación o ajuste
de herramientas.
▪▪Necesidades de reposición comunicadas.
▪▪Ejercicio de ajuste o reparación de una herramien-
▪▪Stocks en almacenes y cámaras conservadoras
adecuadamente provistos. ta. Evaluación de la información suministrada.
▪▪Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y ▪▪Elaboración de un registro simple de solicitud de

operativos. herramental.

▪▪Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele-

Unidad 3 mentos de preservación personal al momento
de la elaboración.
ELABORAR OFERTAS ▪▪Se conserva en frío los productos considerando
GASTRONÓMICAS VARIADAS temperaturas adecuadas de envasado, la esteri-
CONFORME ORDEN DE PRODUCCIÓN. lización y perfecto estado de sanitización de los
envases utilizados, la preservación de los pro-
ductos con cierres herméticos o coberturas.
Elemento 3.1 ▪▪Se registra las fechas de elaboración de los pro-
ductos.
ELABORAR SALSAS BASES, ▪▪Se consideran las fechas de elaboración y las ca-
GUARNICIONES, PLATOS FRÍOS Y racterísticas organolépticas de los productos al
CALIENTES DE AMPLIA GAMA. momento de extracción para su uso.
▪▪Se mantiene el orden y la limpieza de espacios
Criterios de desempeño comunes y el área de trabajo.
▪▪Manipular las materias primas aplicando las nor- ▪▪Se resuelven situaciones problemáticas emer-
mas de higiene y seguridad al momento de su gentes en el proceso de elaboración en contex-
manipulación. tos de incertidumbre (falta de materias primas,
▪▪Limpiar los vegetales considerando las técnicas fallas en equipos, etc.) preservando las condicio-
adecuadas. nes de calidad, cantidad y tiempo de despacho
de los productos.
▪▪Aplicar los tramientos térmicos adecuados según
producto derivado. Evidencias de producto
▪▪Conservar los productos respetando las formas
▪▪Las cantidades elaboradas corresponden al con-
de manipulación segura.
sumo promedio previsto conforme las cantidades
previstas.
▪▪Los controles externos e internos de calidad pre-
▪▪Se distribuye y controla el trabajo del personal a sentan resultados satisfactorios.
su cargo considerando la secuenciación de los
▪▪Salsas conservadas en envases esterilizados y con
tiempos de despacho de productos.
la cobertura correspondiente a las temperaturas
▪▪Se coordina con terceros la disponibilidad de los requeridas según producto.
equipos, herramental y elementos auxiliares. ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.
▪▪Se cortan las materias primas ubicándolos en los ▪▪Productos elaborados en tiempo y forma.
soportes correspondientes, optimizando la distri-
bución de los mismos en los espacios de trabajo.
Evidencias de conocimiento
▪▪Se aplican técnicas básicas de tallado en verduras
y frutas. Conocimiento fundamental
▪▪Se aplican las secuencias de incorporación y pro- ▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingre-
porciones de materias primas, condimentos y lí- dientes.
quidos conforme la cantidad prevista a elaborar. ▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
▪▪Se aplican las formas de elaboración y cocción mentos.
correspondientes (fritura, hervido, colado, reduc- ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con-
ción, cambio de consistencia, etc.) preservándose trol de calidad de alimentos.
de riesgos y lesiones en la manipulación y ubica-
ción de los soportes de cocción o por vertido de ▪▪Conocimientos de la composición y formas de
líquidos y sólidos. manipulación de encurtidos.
▪▪Aplicación de:
▪▪Se analizan los resultados aplicando parámetros
empíricos, observando la consistencia, aroma, ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
color y temperatura del producto. materias primas.

▫▫Técnicas de conservación de alimentos según tipo de la salsa; evaluación de la combinación selec-
y equipamiento. cionada y las técnicas aplicadas (ligado). Degusta-
ción del producto resultante.
▫▫Técnicas de cocción diversas conforme producto
derivado. (hervido, fritura, etc.). ▪▪Presentación de recetas para la elaboración de
paté, terrina y arrollados. Evaluación de los méto-
▫▫Técnicas básicas de tallado de verduras.
dos y técnicas aplicados.
▫▫Técnicas de envasado de productos.
▪▪Evaluación en las presentaciones de los ritmos de
▪▪Cumplimentación e interpretación de registros, producción, la dinámica de trabajo, el uso racio-
rótulos e inventarios. nal de la materia prima, los procesos de cocción y
las texturas finales de las buenas prácticas de ma-
nufactura aplicadas.
normativa y prácticas.
Conocimiento circunstancial Elemento 3.2

▪▪Formas de preparación y almacenaje de produc-
tos derivados a catering.
ELABORAR OFERTAS
GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA
▪▪Procedimientos estandarizados para la elabora- EN BASE CARNES ROJAS, BLANCAS,
ción de productos a granel. PORCINOS, PESCADOS Y MARISCOS.
Campo de aplicación Criterios de desempeño
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro- ▪▪Elaborar las ofertas gastronómicas en base a pro-
nómicos: ductos cárnicos considerando la demanda esti-
mada orden de producción.
▪▪Detectar anomalías en las características organo-
lépticas de los productos.
▪▪Elaborar los productos aplicando los tratamientos
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos térmicos, las formas de conservación y almacena-
preparados. je adecuado de los productos.
▪▪Nota: Se sugiere la realización de una capacita- ▪▪Se distribuye y controla el trabajo del personal a
ción en forma previa a la evaluación del elemento su cargo considerando la secuenciación de los
de competencia. tiempos de despacho de productos.
▪▪Presentación de un trozo principal de un plato ▪▪Se coordina con terceros la disponibilidad de los
(carnes, caza, pescados y mariscos). Definición de equipos, herramental y elementos auxiliares.
la guarnición a partir de la combinatoria de fibras
▪▪Se calcula e indica la extracción de materias pri-
y almidones. Desarrollo de la salsa; evaluación de
mas y alimentos conforme las cantidades requeri-
la combinación seleccionada y las técnicas aplica-
das para la elaboración.
das (trabazón, ligado). Degustación del producto
resultante. ▪▪Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensi-
lios auxiliares reemplazándolos por sustitutos en
▪▪Presentación de un trozo principal de un plato
caso de falta de disponibilidad de los mismos.
(pollo). Definición de la guarnición a partir de la
combinatoria de fibras y almidones. Desarrollo de ▪▪Se limpian y verifican las características organolép-
la salsa; evaluación de la combinación selecciona- ticas de los productos controlando el aroma, color
da y las técnicas aplicadas (trabazón, ligado). De- y consistencia de las carnes controlando la existen-
gustación del producto resultante. cia de manchas o cambios en la coloración.
▪▪Presentación del trozo principal de un plato (car- ▪▪Se desechan las materias primas y alimentos cru-
nes rojas). Definición de la guarnición a partir de dos que presentan características anómalas en
la combinatoria de fibras y almidones. Desarrollo los recipientes destinados a tal fin.

▪▪Se corta los alimentos crudos aplicando la técnica ▪▪Cantidades de materias primas, alimentos crudos
de corte (fileteado, trozado, etc.) correspondiente e ingredientes calculados en forma precisa.
según producto derivado.
▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.
▪▪Se realizan las pre-elaboraciones y marcas con-
forme las cantidades calculadas incorporando los Evidencias de conocimiento
ingredientes secuencialmente y aplicando técni-
cas de pre-elaboración específicas (empanado, Conocimiento fundamental
enharinado, etc.) según producto derivado.
▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingre-
▪▪Se conservan los alimentos pre-elaborados en los dientes.
soportes de conservación adecuados registrando
las fechas de elaboración y disponiendo los pro- ▪▪Métodos de organización del trabajo.
ductos en heladeras en los lugares de rotación ▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
frecuente. mentos.
▪▪Se elaboran los productos aplicando las técnicas ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con-
de cocción adecuadas (freír, saltar, dorar, horno, a trol de calidad de alimentos crudos (carnes, pes-
la plancha) a la elaboración conforme el producto cados, etc.).
derivado.
▪▪Aplicación de:
▪▪Se prevé la extracción, elaboración o puesta a
punto de guarniciones y salsas complementarias ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
al plato. materias primas.
▪▪Se marcan los productos aplicando las técnicas ▫▫Técnicas de conservación de alimentos.
de cocción correspondiente (hervido, fritura, coc- ▫▫Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas
ción al vapor, etc.) conforme el producto derivado conforme producto derivado (hervir, dorar, freír,
preservándose de riesgos y lesiones por manipu- etc.).
lación y ubicación de los soportes de cocción y/o
por vertido de líquidos y sólidos. ▫▫Técnicas de envasado de productos.
▪▪Se controlan los tiempos de elaboración a través ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,

de la lectura de dispositivos electrónicos, la pro- rótulos e inventarios.
gramación de timers y alarmas sonoras, analizado ▪▪Interpretación de datos y señales en paneles elec-
los resultados obtenidos a través de parámetros trónicos.
empíricos, observando la consistencia, aroma y el
color del producto. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
▪▪Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele- normativa y prácticas.
mentos de preservación personal (guantes de ke-
blar, pinzas móviles) adecuados y determinados Conocimiento circunstancial
para su uso.
▪▪Formas de preparación y almacenaje de produc-
▪▪Se mantiene el orden y la limpieza de espacios tos derivados a catering.
comunes y el área de trabajo.
▪▪Procedimientos estandarizados para la elabora-
▪▪Se resuelven situaciones problemáticas emergentes ción de productos a granel.
en el proceso de elaboración en contextos de incer-
tidumbre (falta de materias primas, fallas en equi-
pos, etc.) preservando las condiciones de calidad, Campo de aplicación
cantidad y tiempo de despacho de los productos. ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
nómicos:
▪▪Equipos, herramental y elementos auxiliares dis-
ponibles y operativos para la elaboración.
▪▪Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▪▪Los controles externos e internos en materias pri-
mas, alimentos crudos y los productos elaborados ▪▪Panaderías-confiterías con despacho de alimen-
resultan satisfactorios. tos preparados.

Guías de evaluación ▫▫Se verifica la limpieza de los soportes de cocción o
conservación realizando el aseo de ser necesario.
▪▪Presentación de una receta incompleta (pescados,
mariscos o carnes). Enunciado de condimentos y ▫▫Se verifica la velocidad de la batidora o mezclado-
materias primas a utilizar. Evaluación de las com- ra, realizando el ajuste de ser necesario.
binatorias seleccionadas. Elaboración del plato.
▫▫Se verifica la regulación de tiempo y velocidad
Evaluación de formas de manipulación de las ma-
de la amasadora, realizando el ajuste de ser
terias primas, técnicas de corte, porcionamiento y necesario.
tratamientos térmicos aplicados y formas de con-
servación derivadas. Estandarización de la receta ▫▫Se aplica la secuencia adecuada de añadido de
aplicando formas de registro simples; evaluación ingredientes en mezcladora según producto de-
de las formas de armado de la receta, ritmos de rivado (relleno, simple, etc.) aplicando los tiempos
producción y formas de resolución de problemas y velocidades requeridos por la mezcla.
emergentes. ▫▫Se aplica los tiempos de amasado correspondien-
▪▪Presentación de una canasta con materias primas te controlando las cualidades plásticas de la masa
y productos variados. Elaboración de un plato a y manipulando en forma segura maquinarias y
partir de los productos disponibles. Estandariza- herramental auxiliar.
ción de la receta. ▫▫Se aplica los tiempos de reposo requeridos en las
condiciones de temperatura y humedad (medio
ambiente y cámaras conservadoras) que se co-
rrespondan al tipo de consistencia a lograr en la
Elemento 3.3 masa de acuerdo al producto derivado.
▫▫Se deriva la masa a conservadoras frías para la
ELABORAR OFERTAS consolidación de las consistencias requeridas.
GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA
EN BASE A PASTAS. ▫▫Se retira del frío las masas conservadas, conside-
rando el tiempo requerido para la recuperación
de la consistencia adecuada para la continuación
Criterios de desempeño del proceso.
▪▪Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes ▫▫Se dispone la masa en la laminadora y sobadora
y productos alimentarios requeridos para el ar- ajustando los milímetros requeridos por el estira-
mado de la oferta gastronómica recepcionada. do a realizar (relleno o simple).
▪▪Efectuar la mezcla y amasado conforme el cálculo ▫▫Se previenen riesgos y lesiones en extremidades
de la demanda promedio anticipada. al momento de efectuar el estirado de la masa,
▪▪Aplicar las técnicas de laminado y corte y relleno se- controlando a lo largo del proceso la higiene y
gún producto derivado considerando la preserva- descarte de materia prima excedente.
ción de la seguridad e higiene en la manipulación. ▫▫Se cortan las piezas en forma manual o mecáni-
▪▪Aplicar las técnicas de conservación y cocción de ca aplicando la técnica de corte y herramientas
productos preservando las condiciones de higie- adecuadas según producto preservándolas al
ne y seguridad del proceso. momento de su extracción y manipulación.
▫▫Se rellenan las masas conforme producto deriva-
Evidencias de desempeño do considerando la consistencia y temperatura de
la masa y el relleno.
▪▪Se distribuye y controla el trabajo del personal a
su cargo considerando la secuenciación de los ▫▫Se conservan las pastas en soportes de conserva-
tiempos de despacho de productos. ción con cobertura y a la temperatura requerida
según producto.
▪▪Se coordina con terceros la disponibilidad de los
▫▫Se aplican las técnicas, tiempos de cocción y
equipos, herramental y elementos auxiliares.
extracción de las masas disponiéndolos en los
▪▪Previo a la colocación de las materias primas: soportes adecuados.
▫▫Se verifica las condiciones sanitarias de la batea, ▪▪Se manipula el equipamiento y herramental auxi-
recipientes herramientas y superficies de trabajo, liar evitando el contacto con focos contaminante,
realizando el aseo si fuera necesario. el deterioro de dispositivos o componentes y las

lesiones o accidentes propios o de terceros en las ▫▫Servicios gastronómicos en general.

operaciones de control de amasado, de sobado,
de corte, desplazamiento y cocción.
▪▪Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▪▪Se mantiene el orden y limpieza de espacios co-
munes y la mesa de trabajo. ▪▪Panaderías-confiterías con despacho de alimen-
tos preparados.
▪▪Equipos, herramental y elementos auxiliares dis-
ponibles y operativos. ▪▪Presentación de receta de pastas de alta perfo-
▪▪Los controles externos e internos en productos mance incompleta, (ej: malfati, ñoquis de verdura,
resultan satisfactorios. morrones, crepes) que involucre el uso de pigmen-
tos y aditivos complejos (ej. tinta de clamar, aza-
▪▪Las masa presenta la consistencia adecuada al frán). Interpretación de la receta. Evaluación de la
tipo de producto derivado. calidad del proceso y producto resultante: grosor,
▪▪Ofertas gastronómicas adecuadas en cantidad y post-laminado, correcta dilación de la masa, dure-
calidad, conservadas y preservadas. za del relleno, tiempos de cocción, sazonamiento
y formas de almacenaje; la combinatoria seleccio-
▪▪Personas preservadas de daños y lesiones. nada, el tipo de relleno, mezclas desarrolladas (re-
lación entre el relleno y la pasta; contrastes y ar-
Evidencias de conocimiento monía; degustación del producto resultante).
▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingre-
dientes. Elemento 3.4
▪▪Métodos de organización del trabajo.
▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
ELABORAR OFERTAS
mentos. GASTRONÓMICAS EN BASE A PIZZAS.
▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con- Criterios de desempeño
trol de calidad de alimentos crudos (carnes, pes-
cados, etc.). ▪▪Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes
▪▪Aplicación de: y productos alimentarios requeridos para el ar-
mado de la oferta gastronómica recepcionada.
▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
materias primas. ▪▪Efectuar la mezcla y amasado conforme el cálculo
de la demanda promedio anticipada.
▫▫Técnicas de conservación de alimentos.
▪▪Aplicar las técnicas de moldeado y horneado
▫▫Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas con- conforme producto derivado considerando la
forme producto derivado (hervir, dorar, freír, etc.). preservación de la seguridad e higiene en la
▫▫Técnicas de envasado de productos. manipulación.
▪▪Cumplimentación e interpretación de registros, ▪▪Aplicar las técnicas de conservación y cocción de
rótulos e inventarios. productos preservando las condiciones de higie-
ne y seguridad del proceso.
▪▪Interpretación de datos y señales en paneles elec-
trónicos.
ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ ▪▪Previo a la colocación de las materias primas:
normativa y prácticas. ▫▫Se verifica las condiciones sanitarias de la batea,
recipientes herramientas y superficies de trabajo,
Campo de aplicación realizando el aseo si fuera necesario.
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro- ▫▫Se verifica la limpieza de los soportes de cocción o
nómicos: conservación realizando el aseo de ser necesario.

▫▫Se verifica la velocidad de la batidora o mezclado- el deterioro de dispositivos o componentes y las
ra, realizando el ajuste de ser necesario. lesiones o accidentes propios o de terceros en las
operaciones de control de amasado, de horneado,
▫▫Se verifica la regulación de tiempo y velocidad de la
amasadora, realizando el ajuste de ser necesario. desplazamiento y cocción, utilizando los elemen-
tos de seguridad correspondientes.
▫▫Se verifica la regulación de tiempo y humedad de
la cámara de fermentación realizando el ajuste de ▫▫Se mantiene el orden y limpieza de espacios co-
ser necesario. munes y la mesa de trabajo.
▫▫Se verifica la temperatura, humedad y disponibi- Evidencias de producto

lidad del horno.
▫▫Se aplica la secuencia adecuada y cantidades de ▪▪Equipos, herramental y elementos auxiliares dis-
añadido de ingredientes en amasadora aplicando ponibles y operativos.
los tiempos y velocidades requeridos por la mez- ▪▪Los controles externos e internos en productos
cla y la demanda prevista. resultan satisfactorios.
▫▫Se aplican los tiempos de amasado correspon- ▪▪Ofertas gastronómicas adecuadas en cantidad y
diente controlando las cualidades plásticas de la calidad, conservadas y preservadas.
masa y manipulando en forma segura maquina-
rias y herramental auxiliar. ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.
▫▫Se controla el nivel de fermentación de la masa en
forma simultánea al horneado en caso de deriva- Evidencias de conocimiento
ción de la misma a cámara de fermentación.
▫▫Se aplican los tiempos de reposo requeridos en ▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingre-
las condiciones de temperatura y humedad en dientes.
caso de reposo sobre mesa fría.
▪▪Métodos de organización del trabajo.
▫▫Se moldea la cantidad de pizzas en los moldes res-
petando los parámetros de comercialización del ▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
establecimiento conforme cantidad promedio pre- mentos.
vista y la disponibilidad de soportes de cocción.
▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con-
▫▫Se aplican las salsas derivando las piezas al proce- trol de calidad de alimentos crudos (carnes, pes-
so de pre-cocción. cados, etc.).
▫▫Se retiran y enfrían las piezas aplicando las téc- ▪▪Aplicación de:
nicas de estibación y preservación de productos
adecuadas en caso de envasado. ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
materias primas.
▫▫Se dispone la mise-en-place considerando las
materias primas necesarias para la terminación de ▫▫Técnicas de conservación de alimentos.
los productos. ▫▫Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas con-
▫▫Se terminan las pizzas conforme comandas forme producto derivado (hervir, dorar, freír, etc.).
recibidas aplicando las técnicas, criterios es- ▫▫Técnicas de envasado de productos.
téticos y parámetros de comercialización del
establecimiento. ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,
▫▫Se derivan las piezas al horno conforme coman-
das recibidas considerando los niveles de tempe- ▪▪Interpretación de datos y señales en paneles elec-
ratura específicos de la cámara y la rotación de los trónicos.
moldes conforme los tiempos de cocción. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
▫▫Se respetan salidas de los productos de acuerdo ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/
a la secuencia de recepción de las comandas normativa y prácticas.
controlando parámetros estéticos y de comercia-
lización pre-fijados. Conocimiento circunstancial
▫▫Se manipula el equipamiento y herramental auxi- ▪▪Diferencias de funcionamiento según tipo de hor-
liar evitando el contacto con focos contaminante, no (ej. mampostería, eléctricos) y establecimiento.

▪▪Diferencia de los procesos de elaboración confor- ▪▪Elaborar masas quebradas (sablé, fondo o cre-
me la tecnología utilizada (mesas frías, cámaras mas), según receta e indicaciones del superior.
fermentadoras).
▪▪Elaborar masa de hojaldre o mixta, según receta.
▪▪Variación de los métodos de organización del tra-
▪▪Verter en moldes, cortar y/o formar las masas,
bajo para la coordinación de las actividades si-
considerando la cantidad, el peso, tamaño y for-
multáneas (control de horneado y de procesos de
ma de las piezas requeridas por el programa de
fermentación en cámaras en forma simultánea). producción.
▪▪Interpretación de indicadores en dispositivos en ▪▪Conservar las masas y/o piezas crudas en condi-
maquinarias y equipos. ciones adecuadas de temperatura y humedad.
Campo de aplicación ▪▪Controlar el tiempo de horneado de los productos,

asegurando una cocción adecuada y uniforme.
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro- ▪▪Elaborar los rellenos y baños considerando la fór-
nómicos: mula y el volumen requerido por la producción.
▫▫Servicios gastronómicos en general. ▪▪Aplicar rellenos y baños en las piezas en forma
▫▫Servicios rápidos. uniforme, utilizando las técnicas y herramientas
adecuadas, considerando la receta, el peso y ta-
▪▪Confiterías con servicios de salón y/o eventos. maño de los productos.
▪▪Panaderías-confiterías con despacho de alimen- ▪▪Manipular los productos, equipos y herramientas
tos preparados. evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de con-
taminación, de lesiones y accidentes de trabajo.
▪▪Presentación de una orden de producción en
donde se incluyen la cantidad y variedad de piz- ▪▪Previo a la utilización de las materias primas y pre-
zas a elaborar para una jornada. Organización del parados se verifican, corrigiendo de ser necesario:
trabajo a desarrollar. Previsión de materias primas
necesarias. Elaboración de un producto: evalua- ▫▫Las condiciones sanitarias de la batea, recipientes,
ción de la secuenciación en la incorporación de herramientas y superficies de trabajo.
los ingredientes, técnicas de sobado, laminado, ▫▫El ajuste del tiempo, velocidad e implementos
amasado, ensamblaje, ritmos de producción y auxiliares de los equipos a utilizar, de acuerdo al
formas de manipulación segura de herramental, tipo de masa y producto derivado a elaborar.
soportes y equipos.
▫▫La cantidad de soportes de cocción necesarios
▪▪Presentación de una canasta con productos sor- para la cantidad de piezas a hornear o conservar.
presa. A partir de las materias primas y productos
disponibles elaborar el producto y registrar la re- ▫▫La disponibilidad de espacio en cámara (de fer-
ceta. Evaluación de la calidad del producto resul- mentación, horno o frío) para su uso posterior.
tante y formas de racionalización del registro. ▪▪En la elaboración de masas bases:
▫▫Se incorporan los ingredientes en la secuencia
adecuada, aplicando la técnica de mezclado,
batido y/o amasado apropiadas al tipo de masa y
Elemento 3.5 producto derivado a elaborar.
▫▫Se controla durante el proceso que la masa
ELABORAR PIEZAS BÁSICAS DE
adquiera la consistencia y punto de desarrollo
REPOSTERIA, MASAS BÁSICAS Y correspondiente, consultando al superior en caso
PRDDUCTOS DERIVADOS. de verificar desvíos.
Criterios de desempeño ▫▫Se deja reposar la masa durante el tiempo y en

las condiciones de temperatura y humedad ade-
▪▪Elaborar las masas batidas (cremosas, aireadas, lí- cuadas al tipo, teniendo cuidado de los riesgos de
quidas o semi-líquidas), según receta. contaminación sanitaria y organoléptica.
▪▪Elaborar la masa fermentada según receta. ▪▪En el corte, formado y estibado de piezas:

▫▫Se forma las piezas respetando el peso y tamaño necesario, para que la cocción se realice en forma
establecido, utilizando las herramientas y técnicas gradual y uniforme.
apropiadas.
▫▫Se ratifican los tiempos previstos de horneado a
▫▫Se estiba las piezas formadas en los soportes ade- través de indicadores empíricos.
cuados, aplicando la técnica apropiada al tipo de
▪▪Elaborar rellenos y baños según recetas:
pieza, manteniendo ritmo.
▫▫Se aplica las técnicas básicas requeridas por la fór-
▫▫Se conserva las piezas estibadas durante el tiempo
mula en rellenos fríos verificando las condiciones
y condiciones adecuadas según la fase a cumplir
del medio-ambiente requeridas por el producto
(fermentación, horneado o conservación en frío).
a elaborar.
▪▪Desempeños específicos de acuerdo al tipo de
▫▫Se aplican las técnicas básicas requeridas por la
masa y producto derivado:
fórmula en rellenos calientes verificando las con-
▪▪Masas Batidas: diciones del medio-ambiente, la intensidad del
calor en la cocción y el balanceo de los ingredien-
▫▫Se controla que la esponjosidad y el volumen de
tes según el producto a elaborar.
la masa obtenida se correspondan con la ligereza
requerida, consultando al superior en caso de ▫▫Se verifica la textura, homogeneidad y consis-
verificarse desvíos. tencia del relleno y baños correspondientes a la
fórmula considerando los propósitos de uso.
▫▫Se vierte la masa en moldes, placas o soportes de
papel, teniendo en cuenta la relación entre canti- ▪▪Aplicar rellenos, baños y decoraciones:
dad, desarrollo y peso esperado de la pieza.
▫▫Aplicar rellenos y baños en las piezas en forma
▪▪Masas fermentadas: uniforme, utilizando las técnicas y herramientas
adecuadas, considerando la receta, el peso y ta-
▫▫Se controla que la elasticidad, tenacidad, cohe-
maño de los productos.
sión y grado de leudado se corresponda con la
consistencia requerida. ▫▫Se aplican rellenos y baños en productos consi-
derando la densidad, consistencia, temperatura y
▫▫Se divide la masa en pastones, colocando los mis-
espesor de acuerdo al propósito de uso.
mos para fermentar en la forma y tiempo apropia-
dos para un correcto desarrollo. ▫▫Se aplican las técnicas de pesado, acabado y
decoración según producto (pintar, glasear, hilar,
▪▪Masas quebradas/Brisé:
espolvorear etc.) respetando la uniformidad y
▫▫Se controla que la friabilidad y tenacidad se corres- homogeneidad en la presentación.
ponda con la consistencia requerida, consultando
▫▫Se aplica el relleno y baño evitando el desperdicio
al superior en caso de verificarse desvíos.
excesivo, manteniendo ritmo en la ejecución.
▫▫Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora
▫▫Se disponen y combinan con criterio estético los
de acuerdo los milímetros requeridos por el esti-
elementos decorativos, cortes de frutas y baños.
rado a realizar.
▪▪Durante la realización de las tareas:
▪▪Masas hojaldradas y mixtas
▫▫Se manipula el equipamiento y las herramientas
▫▫Se aplica la técnica de acople, plegado y estirado
de trabajo evitando el deterioro de componen-
adecuados al tipo de producto a obtener, utilizan-
tes y dispositivos y las lesiones o accidentes de
do las herramientas apropiadas.
trabajo.
▫▫Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora
▫▫Se mantiene en orden y limpia la mesa de traba-
de acuerdo los milímetros requeridos por el esti-
jo, derivando al área de lavado las herramientas
rado a realizar.
utilizadas, colaborando con la higiene de bateas y
▪▪Hornear las piezas: superficies de los equipos fijos utilizados.
▫▫Se regulan los tiempos de horneado de acuerdo ▫▫Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele-
a la cantidad y tipo de producto y a las caracte- mentos de preservación personal (guantes de ke-
rísticas diferenciales de regularidad y formas de blar, pinzas móviles) adecuados y determinados
cocción de cada equipamiento. para su uso.
▫▫Se alterna la posición y disposición de soportes de ▫▫Se mantiene el orden y la limpieza de espacios
cocción en cámaras de horno fijo, en caso de ser comunes y el área de trabajo.

Evidencias de producto Evidencias de conocimiento

▪▪Ingredientes, herramientas y equipos preparados
y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo.
▪▪Técnicas de elaboración de masas bases y pro-
▪▪La masa batida presenta una consistencia espon-
josa, ligera y alisada adecuada a la fórmula. ductos derivados: principios, efectos y secuencias
de manipulación.
▪▪La masa batida ha sido vertida en moldes o so-
portes de papel según el tipo y cantidad de pro- ▪▪Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio-
ducto a hornear. nalidad y modos operatorios de equipos asocia-
dos a los resultados a lograr en distintos tipos de
▪▪La masa fermentada presenta una consistencia procesos y productos. Regulación de variables e
elástica, tenaz y cohesionada adecuada a la indicadores de control.
fórmula.
▪▪Postura corporal, gestos operatorios, etc. según
▪▪La masa fermentada presenta un desarrollo en las técnicas de elaboración.
crudo de aprox. el 50% en el tiempo previsto se-
gún la temperatura de fermentación. ▪▪Principios de la conservación de masas bases y
productos derivados: tiempo y condiciones para
▪▪La masa quebrada presenta una consistencia el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y
friable y de elasticidad relativa adecuada a la condiciones para la conservación de masas y pie-
fórmula. zas crudas. Identificación de puntos críticos vin-
▪▪El pastón de hojaldre o masa mixta se ha plega- culados al reposo/conservación según el tipo de
do y cerrado según la receta del producto masa. Técnicas de reposo/conservación a tempe-
derivado. ratura ambiente y frío. Equipamiento.
▪▪Las piezas han sido cortadas y formadas de ▪▪Identificación de indicadores de eventos en la
acuerdo al formato y cantidad de producto espe- elaboración (amasado, fermentación, formado de
cífico requerido. piezas); construcción de hipótesis sobre acciones
correctivas durante el proceso; relación entre la
▪▪Las piezas han sido estibadas considerando el
composición de la fórmula, técnicas y procedi-
volumen de desarrollo en cocción.
mientos y herramientas utilizadas para obtener
▪▪Las masas y piezas crudas han sido conservadas los resultados esperados en la corrección.
en adecuadas condiciones de temperatura y
humedad. ▪▪Efectos de las condiciones del medio-ambiente
(temperatura y humedad) sobre el estado, consis-
▪▪Los recipientes o cobertores utilizados para con- tencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos
servar masas y piezas crudas preservan la consis- de la temperatura durante el reposo y la fermen-
tencia y evitan la contaminación organoléptica. tación, ciclos de enfriamiento y puntos de consis-
▪▪Productos horneados en forma uniforme y apro- tencia en distintas fases del proceso.
piada al parámetro de comercialización del ▪▪Parámetros de regulación de los tiempos de hor-
establecimiento. neado según las características del equipamien-
▪▪Las piezas de pastelería presentan el formato to, tipo y cantidad de productos. Parámetros ol-
apropiado (peso, tamaño, forma de acabado y/o fativos y visuales de control de calidad de
decorado) al parámetro estético y comercial del horneado.
establecimiento. ▪▪Aplicación de las técnicas de batido, fundido, li-
▪▪Los rellenos y baños elaborados presentan las gado, unión, aromatizado, blanqueado, mezcla,
cualidades plásticas y de funcionalidad adecua- cocciones diversas, espumado, incorporación de
dos al tipo de producto en o sobre el que deben aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución
aplicarse. de ingredientes adicionales, esterilización.
▪▪Las piezas de pastelería presentan el formato ▪▪Aplicación de técnicas de decantación, glaseado/
apropiado (peso, tamaño, forma de acabado y/o desglaseado, hilado, estirado, modelado, endure-
decorado) al parámetro estético y comercial del cimiento, batido, espumado, perfumado y distin-
establecimiento. tas formas de cocción.
▪▪Los productos terminados son conservados en ▪▪Tipos de cremas según utilización derivada: relle-
condiciones sanitarias adecuadas. no, adorno y de fuente.

▪▪Parámetros de textura, consistencia y homoge- ▪▪Panaderías-confiterías con despacho de alimen-
neidad según tipo de rellenos. tos preparados.
▪▪Técnicas de preparación previa de productos a
terminar/decorar: corte, emparejado, etc.; herra- Guías de evaluación
mientas.
▪▪Nota: Se sugiere para este elemento la realización
▪▪Técnicas de aplicación de rellenos, baños y cober- de una capacitación en forma previa a su
turas; herramientas; condiciones de conservación evaluación.
y presentación del producto.
▪▪Presentación de una receta de masas fermenta-
▪▪Técnicas de decoración; herramientas; condicio- das, quebradas, hojaldradas y cremas (ej. piono-
nes de conservación y presentación del producto. no, panes, tartas, flanes, mousse, sabayón). Eva-
luación de las técnicas y métodos: mise-en-place,
▪▪Indicadores de consistencia, densidad y calidad
las técnicas de batido, amasado, horneado, termi-
de rellenos y baños; recursos organolépticos e
nación, decoración, conservación del producto.
instrumental de medición.
Fundamentación oral de las acciones.
▪▪Parámetros estéticos, conceptos geométricos y
combinaciones cromáticas relacionados con la
terminación y presentación de productos.
▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de con- Elemento 3.6
sultas, interpretación y elaboración de registros,
rótulos, informes, etc. EFECTUAR EL ARMADO, DECORACIÓN,
EMPLATADO Y DESPACHO DE LAS
ral aplicadas en la manipulación de materias pri- OFERTAS GASTRONÓMICAS.
mas, equipos y máquinas durante la elaboración.
Identificación de riesgos usuales, reglas y accio- Criterios de desempeño
nes preventivas y de primeros auxilios.
▪▪Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes
y productos alimentarios requeridos para el ar-
mado de la oferta gastronómica.
▪▪Equipos de elaboración con comandos autopro-
▪▪Armar y decorar el plato considerando criterios
gramables.
estéticos, distribución y combinatoria de produc-
▪▪Técnicas manuales y procesos mecanizados de tos alimentarios.
amasado, batido, acople, mezcla e incorporación
▪▪Disponer la oferta gastronómica en los soporte
de ingredientes, corte, laminado, plegado, forma-
de traslado correspondientes.
do de piezas, estibado, etc. para una variedad de
productos. ▪▪Despachar la totalidad de platos solicitados verifi-
cando la calidad del proceso y de producto.
▪▪Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci-
dencia en el tratamiento de la masa.
▪▪Diferencia entre hornos fijos, rotativos y a convec-
ción: regulación del proceso e incidencias sobre ▪▪Se disponen los alimentos para el armado del
el producto. plato conforme demandas recibidas.
▪▪Preparados industriales utilizados en la elabora- ▪▪Se dispone la extracción, elaboración o puesta a
ción de rellenos y baños. punto de guarniciones, salsas y condimentos
complementarias al plato.
Campo de aplicación ▪▪Se dispone el herramental adecuado, aplicando
las técnicas requeridas para la ubicación de los
alimentos en platos y soportes.
nómicos:
▪▪Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensi-
lios auxiliares reemplazándolos por sustitutos en
▫▫Servicios rápidos. caso de falta de disponibilidad de los mismos.
▪▪Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▪▪Se emplatan las elaboraciones considerando el

tipo de servicio en salón evitando lesiones y acci- Evidencias de conocimiento

dentes por quemaduras y lesiones.
▪▪Se corta las carnes aplicando las técnicas adecua-
das según producto y tamaño. ▪▪Dominio de parámetros estéticos, conceptos
geométricos y combinaciones cromáticas rela-
▪▪Se aplican las técnicas de corte en los alimentos a cionados con la terminación y presentación de
incorporar en el armado de la oferta. productos en gama.
▪▪Se aplican criterios estéticos en la presentación ▪▪Aplicación de parámetros empíricos (tacto, olfato,
de las piezas en soportes de traslado (platos, ban- gusto) para el control de calidad según producto.
dejas, fuentes etc.).
▪▪Técnicas de corte de carnes y verduras.
▪▪Se decoran los platos incorporando las guarnicio-
nes, salsas y complementos adecuados al tipo de ▪▪Técnicas para la incorporación de salsas y guar-
oferta gastronómica demandada aplicando las niciones.
técnicas pertinentes y criterios estéticos de pre- ▪▪Matemática aplicada al cálculo y proporciones de
sentación. ingredientes.
▪▪Se dispone la oferta gastronómica en los carros de ▪▪Interpretación de recetas.
preservación de temperatura y traslado, aplicando
▪▪Búsqueda de información a través de fuentes ora-
criterios de optimización en la distribución.
les y escritas.
▪▪Se verifica, previo al despacho de la oferta gastro- ▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de
nómica, la simultaneidad de salida de los produc- seguridad laboral aplicadas en la manipulación
tos incorporados en la comanda y la calidad inte- de alimentos s/ normativa y prácticas.
gral de la oferta gastronómica (aspectos estéticos,
niveles de temperatura, etc.). Conocimiento circunstancial
▪▪Se disponen y despachan los productos a granel ▪▪Procedimientos estandarizados en la disposición
para su traslado en caso de servicios de catering. y despacho de productos a granel.
▪▪Se verifica la preservación de la oferta gastronómi- ▪▪Formas de preservación de productos para su
ca al momento de traslado del producto al salón. traslado.
▪▪Presentación de buffet: ▪▪Nociones básicas de tallado de verduras.
▫▫Se aplican técnicas básicas de tallado de verduras. ▪▪Disposición, montaje y rotación de productos en
servicios de buffet.
▫▫Se montan las mesas aplicando criterios de distri-
bución, armonía y secuenciación en la reposición
de los productos Campo de aplicación
▪▪Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele- ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
mentos de preservación personal (guantes de ke- nómicos:
blar, pinzas móviles) adecuados y determinados ▫▫Servicios gastronómicos en general.
para su uso.
▪▪Se mantiene el orden y la limpieza de espacios
comunes y el área de trabajo. ▪▪Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▪▪Se controla al personal a su cargo a lo largo del ▪▪Panaderías-confiterías con despacho de alimen-
proceso. tos preparados.
Evidencias de producto Guías de evaluación
▪▪Equipos, herramental y elementos auxiliares dis- ▪▪Nota: Se sugiere la realización de una capacita-
ponibles y operativos. ción en forma previa a la evaluación del elemento
de competencia.
▪▪Los controles externos e internos en productos
▪▪Evaluación de las indicaciones trasmitidas a un
resultan satisfactorios.
comis de cocina en el proceso de preparación de
▪▪Personas preservadas de daños y lesiones. la mise-en-place, armado y montaje de un plato.

▪▪A partir de un trozo principal idear el montaje de
espejo. Evaluación de las técnicas de armado (ar-
monía, aspectos estéticos, vajilla adecuada), por-
cionamiento, la técnica de corte aplicada, el gra-
maje por porción, la temperatura y presentación
del plato.
▪▪Observación de un proceso de trabajo en dónde
el trabajador deberá organizar los pedidos de las
comandas en un comandero.

▪▪Se comunica en forma oral o escrita los resultados

Unidad 4 de las pruebas de uso y rendimiento de materias
primas, herramientas y equipos.
INTERPRETAR, PROPONER Y ▪▪Se pone a punto la fórmula y la receta teniendo
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES en cuenta el volumen regular a producir, según
E INNOVACIONES EN FÓRMULAS, indicaciones del área responsable.
RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO.
Elemento 4.1 ▪▪Informes de pruebas realizadas por uso de nuevas

materias primas, herramientas y equipos de traba-
jo completos y fundamentados en criterios de ca-
TESTEAR Y EVALUAR EL RESULTADO lidad, productividad y rendimiento económico.
Y EL RENDIMIENTO LOGRADO POR EL
USO DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS, ▪▪Ritmo de innovación adecuado a las expectativas
HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y/O comerciales del negocio.
PROCEDIMIENTOS O TÉCNICAS DE
TRABAJO. Evidencias de conocimiento
Criterios de desempeño
▪▪Materia prima: características, composición, fun-
▪▪Realizar las pruebas de uso y rendimiento de ma- cionalidad propia y derivada, condiciones de tra-
terias primas en forma apropiada a las proporcio- tamiento, conservación y cocción, etc.
nes de la fórmula base, aplicando las secuencias y
técnicas adecuadas, según la receta e indicacio- ▪▪Matemáticas aplicadas al balanceo de fórmulas:
nes del proveedor, informando los resultados. proporciones.
▪▪Realizar las pruebas de uso y rendimiento de he- ▪▪Pruebas y ensayos de producción: identificación
rramientas y equipos aplicando las técnicas y de variables e indicadores; seguimiento y regis-
procedimientos adecuados, según las indicacio- tración de resultados.
nes del fabricante, informando los resultados. ▪▪Matemáticas aplicadas a la medición de costos y
▪▪Poner a punto la fórmula y receta para la produc- rindes de producción.
ción en escala, según indicaciones del área res-
ponsable. Conocimiento circunstancial
▪▪Recursos informáticos aplicados a la medición de
Evidencias de desempeño costos y rindes de producción.
▪▪Se aplica la nueva materia prima, interpretando la ▪▪Herramientas y equipos de trabajo: característi-
relación entre composición y fórmula del produc- cas, utilidad, técnicas de uso y aplicaciones deri-
to y empleando las herramientas y técnicas de vadas, etc.
trabajo apropiadas y respetando las indicaciones
del fabricante. Campo de aplicación
▪▪Se identifica mediante pruebas sucesivas las me- ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
jores condiciones de utilización y técnicas de tra- nómicos:
tamiento de la nueva materia prima, mantenien-
do registros del proceso de prueba. ▫▫Servicios gastronómicos en general.
▪▪Se emplean las nuevas herramientas y equipos de ▫▫Servicios rápidos.

trabajo, interpretando la relación entre funcionali- ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
dad, condiciones de uso y propósito de produc-
ción y respetando las indicaciones del fabricante.
preparados.
▪▪Se identifica mediante pruebas sucesivas las me-
jores condiciones de utilización de herramientas Guías de evaluación
y equipos, manteniendo registros del proceso de
prueba. ▪▪Presentación de una materia prima no utilizada

hasta el momento en el establecimiento provista ▪▪Se participa en los procesos de transmisión y se-
por un proveedor. Observación del ensayo de guimiento efectivo de mejoras, cuando ellas im-
elaboración siguiendo las indicaciones de las pliquen cambios en las prácticas de trabajo de
recetas. otras personas.
▪▪Presentación de un equipo nuevo transportable
que se encuentre embalado. A partir de la lectura Evidencias de producto
del manual de uso deberá montar el equipo e in-
terpretar las consignas de utilización incoprora- ▪▪Ritmo de mejora en las prácticas de trabajo que re-
das en el mismo. dundan en optimizaciones del proceso, del pro-
ducto y de la calidad de las condiciones de trabajo.
Evidencias de conocimiento
Elemento 4.2
RECEPTAR, PROPONER Y APLICAR ▪▪Todos los indicados en apartados anteriores.
MEJORAS EN LAS PRÁCTICAS DE
TRABAJO. Campo de aplicación
Criterios de desempeño ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-

nómicos:
▪▪Identificar, evaluar y proponer oportunidades de
mejora e innovación de procesos, considerando ▫▫Servicios gastronómicos en general.
las condiciones y medios existentes o requeridos ▫▫Servicios rápidos.
para su aplicación.
▪▪Interpretar las contingencias o situaciones pro-
blemáticas verificadas en los procesos, diagnosti- ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos
cando causas y proponiendo acciones correctivas preparados.
sustentables para prevenir la reiteración.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de observa-
▪▪Se realiza en forma periódica una autoevaluación ción externa de varias secuencias de trabajo en
de las propias prácticas de trabajo identificando una cocina (no incluye evaluación de productos).
oportunidades de cambio que redunden en me- Explicitación de los criterios de evaluación e indi-
joras en el proceso, en los productos y en la cali- cadores observados, las conclusiones y propues-
dad de las condiciones de trabajo. tas de cambio. Indicación de los parámetros de
mejora implicados.
▪▪Se interpreta las contingencias o situaciones pro-
blemáticas que se presentan identificando las ac- ▪▪Ejercicio práctico de transmisión de una indica-
ciones correctivas que podrían prevenir la reite- ción sobre un aspecto del trabajo, a un comis (por
ración. ejemplo: relativas al orden, higiene o prolijidad
del proceso), controlando la calidad de la infor-
▪▪Se propone la aplicación de mejoras, identifican- mación, de la comunicación y de la supervisión
do los recursos materiales y de información nece-
ejercida. Por la característica de transversalidad
sarios para que resulten sustentables y efectivas.
que presenta este elemento, se podrán conside-
▪▪Se identifica las capacidades que deben ser desa- rar aquellos ejercicios consignados en la norma
rrolladas en el equipo de trabajo, para una ade- en guías de evaluación que preceden al presente
cuada aplicación de las mejoras a aplicar. elemento de competencia.

EVENTOS CRÍTICOS
Eventos críticos
Unidad 1

LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN
DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO
Y RESGUARDAR LA CALIDAD DE
ALMACENAJE DE LAS MATERIAS
PRIMAS Y LOS ALIMENTOS CRUDOS.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y

Acciones correctivas a desplegar
Problemas de coordinación con el encargado

de compras en la solicitud de materias primas y
elementos:
▪▪Conoce los tiempos de preservación de las mate-
rias primas almacenadas según tipo de producto.
▪▪Aplica o solicita a terceros el control de stock de
materias primas y elementos
▪▪Coordina con los encargados de compras las fre-
cuencias y condiciones de negociación de solici-
tud de las materias primas y elementos de acuer-
do a las características diferenciales según
producto y la capacidad de almacenaje disponi-
ble por el establecimiento.
▪▪Solicita las mercaderías aplicando las formas de
registro estipuladas por el establecimiento.
La partida de pescado presenta características

anómalas al momento de la recepción:
▪▪Realiza los controles organolépticos necesarios
(olor a lavandina, coloración).
▪▪Deriva a devolución la mercadería en mal estado
para la preservación de riesgos derivados por
consumo de productos en mal estado.
▪▪Notifica al sector de compras la variación en la
calidad y cantidad de mercadería recepcionada
conforme las formas de registro estipuladas por
el establecimiento.

La partida de verduras no ha sido presentada con los maras (Ej.: derivación de cámara a antecámara) en
embalajes apropiados para la ventilación y preserva- caso de ser necesario.
ción de la humedad requeridas s/ producto:
▪▪Cumplimenta los registros correspondientes para
▪▪Controla las características de las materias primas. la solicitud de reparaciones.
▪▪Efectúa la devolución de las verduras al momento Deslizamiento en las cámaras al momento de
de recepción para evitar inconvenientes en la de- almacenaje.
finición del tiempo de deterioro de las mercade-
rías. ▪▪Notifica a ayudantes los riesgos y lesiones deri-
vados.
▪▪Notifica al sector de compras la variación en la
calidad y cantidad de mercadería recepcionada ▪▪Controla la aplicación de las reglas de traslado de
conforme las formas de registro estipuladas por mercaderías pesadas y formas de mantenimiento
el establecimiento. del equilibrio para la preservación de riesgos y le-
siones en personas.
La partida de cerdo no incluye los certificados ▪▪Utiliza y controla el uso de la vestimenta y calzado
sanitarios correspondientes según normativa: adecuados para el ingreso a las cámaras.
▪▪Solicita la remisión de los certificados para la
aceptación del ingreso de las mercaderías. Fallas en la higiene y el orden en los espacios de
trabajo, almacenes y cámaras:
▪▪Deriva a devolución la mercadería en caso de fal-
ta de cumplimiento por parte del proveedor de la ▪▪Identifica los factores riesgo y contaminación (fa-
normativa vigente. llas en la sanitización regular y periódica, aplica-
ción de las técnicas de almacenaje y manipulación
▪▪Notifica al sector de compras la variación en la de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a
calidad y cantidad de mercadería recepcionada normativa, prevención para la proliferación de
conforme las formas de registro estipuladas por plagas e insectos, etc.).
el establecimiento.
▪▪Aplica las medidas correctivas de aseo previnien-
Fallas en la calidad de la materia prima para la mise- do la contaminación de materias, utensilios y
en-place o durante el proceso de almacenaje: maquinarias.
▪▪Identifica las causas de anomalías (características ▪▪Aplica las buenas prácticas de manufactura en el
organolépticas, fechas de vencimiento registra- orden y la distribución de materias primas y
das en rótulos y etiquetas). elementos.
▪▪Informa en forma oral o escrita cargo la mercade-

rías derivadas la devolución reciclado o descarte
de mercaderías. Unidad 2
Las materias primas almacenadas en cámaras y PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS,

heladeras (quesos /carnes rojas) presentan efectos de HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS
contaminación aromática: PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.
▪▪Controla el estado de conservación de las merca-
derías, detectando el origen de la fuente de con-
taminación. Eventos críticos / Contingencia de proceso y
▪▪Varía la disposición del almacenaje de las materias
primas en cámaras y heladeras para su correcta Fallas en la calidad y cantidad de la materia prima
preservación. seleccionada:
Las mercaderías almacenadas en frío presentan ▪▪Identifica las causas de anomalías (características
niveles inadecuados de conservación: organolépticas, fechas de vencimiento registra-
das en rótulos y etiquetas, variación de las canti-
▪▪Verifica el normal funcionamiento del equipa- dades conforme las pautas acordadas por el
miento. establecimiento).
▪▪Realiza los ajustes de los niveles de temperatura y ▪▪Aplica los cambios a efectuar en el proceso de re-
ubicación de las mercaderías en heladeras y cá- cepción de mercaderías.

EVENTOS CRÍTICOS
▪▪Informa en forma oral o escrita al superior a cargo Fallas en los presentación de los productos de
las mercaderías derivadas a devolución reciclado acuerdo a los parámetros de comercialización:
o descarte.
▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (tamaño
Fallas en la higiene y el orden en los espacios de y regularidad de los platos, aspectos estéticos,
trabajo, almacenes y cámaras: formas de armado y emplatado).
▪▪Identifica los factores riesgo y contaminación (fa- ▪▪Aplicas los parámetros de regularidad y comer-
llas en la sanitización regular y periódica, aplica- cialización del establecimiento.
ción de las técnicas de almacenaje y manipulación
de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a ▪▪Acompaña a ayudantes de cocina en los procesos
normativa, prevención para la proliferación de de detección de fallas en la presentación de los
plagas e insectos, etc.). productos.
▪▪Aplica las medidas correctivas de aseo previnien-
do la contaminación de materias, utensilios y Falta de coordinación en la disponibilidad de
maquinarias. equipos:
▪▪Aplica las buenas prácticas de manufactura en el ▪▪Identifica o consulta posibles alternativas para
orden y la distribución de materias primas y ele- evitar el deterioro de las piezas.
mentos.
▪▪Analiza otras variantes de uso de los equipos e
Falta disponibilidad de espacio de almacenaje en impacto en el proceso de elaboración (Ej.: uso de
máquinas conservadoras y cámaras: horno fijo en lugar de rotativo o derivación a frío).
▪▪Modifica la distribución (estiba, rota) de los so- ▪▪Considera las modificaciones de las secuencias en
portes de conservación almacenados.
el proceso de trabajo generadas por los cambios
▪▪Aplica las buenas prácticas de manipulación de introducidos.
manufactura y la optimización en la distribución
de los elementos en los espacios disponibles. Fallas en la homogeneidad y consistencia de
productos:
▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (Condi-
Unidad 3 ciones del medio ambiente, aplicación de las téc-
nicas de cocción, balanceo de los ingredientes
MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE según estructura, formas secuenciación en la in-
DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y corporación de ingredientes de formas de alma-
LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO cenaje y conservación).
SUPERVISIÓN.
▪▪Aplica las rectificaciones correspondientes según
Eventos críticos / Contingencia de proceso y la falla detectada.
Acciones correctivas a desplegar ▪▪Informa, de acuerdo a las pautas del estableci-
miento, la materia prima descartada.
Fallas en la consistencia de la masa requerida según
producto derivado:
Lesiones en la elaboración de productos:
▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (tempe-
ratura del medio ambiente, secuenciación de in- ▪▪Aplica las técnicas de primeros auxilios en caso
corporación de los ingredientes, tiempos de re- de lesiones de menor nivel de complejidad.
poso pasivo o activo, tiempos de extracción de
frío, tiempos de derivación a distintas formas de ▪▪Informa y deriva a la asistencia médica correspon-
cocción). diente.
▪▪Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪▪Interpreta y aplica en elaboraciones posteriores
la falla detectada. las técnicas cocción adecuada y las prácticas se-
▪▪Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- guras de higiene y seguridad en la manipulación
miento, la materia prima descartada. de productos, equipos y herramental auxiliar.

Unidad 4
INTERPRETAR, PROPONER Y
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES
E INNOVACIONES EN FÓRMULAS,
RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y

Por tratarse de una práctica de mejora / experimen-

tación los incidentes serán comunes a las fases de
trabajo en condiciones de rutina.

ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
Alcances y
condiciones
del ejercicio
profesional
Unidad 1

LA HIGIENE, LA PRESERVACIÓN
DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y
LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE
MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS.
Nivel de calificación II
1. Medios de producción
Equipamiento Fijo
Amasadora c/ regulador de velocidad:

▪▪Sistema manual.
▪▪Sistema semi-automático con temporizador.
Batidora
▪▪Sistema semi-automático con temporizador.
Sobadora
Cámara de fermentación
▪▪Semi-automático con temporizador.
▪▪Autoprogramable.
Horno
▪▪Fijo.
▪▪Rotativo semi-automático.
▪▪Rotativo autoprogramable.

▪▪A convección semi-automático. Herramientas de trabajo:
▪▪A convección autoprogramable . ▪▪Coladores, fuentes, molinillos, recipientes.
▪▪Mixto combinado. ▪▪Cedazos, ollas, cacerolas, cuchillos, pinzas.
▪▪Tablas de Corte, cuece pasta, espátulas.
Cámara de conservación
▪▪Sartenes, exprimidores, cuchara, bowls.
▪▪Cernidores, coladores, infiernillos.
Frezzer
▪▪Panquequeras, procesadoras manuales.
▪▪Mortero, marmita, ensaladera.
Cocina ▪▪Legumbrera, abrelatas, cortadora de papas.
▪▪Con quemadores a gas. ▪▪Pasapuré, tubo salsero, sauter.
▪▪Con quemadores eléctricos. ▪▪Destapador, compoteras, cucharones.
▪▪Peroles, poissoniere, etc.
Instalaciones
• Bachas.
Materia prima
• Estantes.
• Rejas. Harinas y derivados. Ejemplos:
• Estaciones térmicas. ▪▪Harina blanca de trigo.
• Mesadas fijas. ▪▪Harina de centeno.
• Vaseras. ▪▪Almidón natural.
▪▪Almidón c/tratamiento químico.
Equipamiento movil
Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:
Varios:
▪▪Azúcar cristalino.
▪▪Batidora, envasadora de vacío.
▪▪Azúcar impalpable.
▪▪Licuadoras, trituradores, freidoras.
▪▪Azúcar grueso.
▪▪Procesadora, fabricadoras de hielo.
▪▪Almíbar.
▪▪Raviolera, granizadora.
▪▪Miel.
▪▪Moledoras eléctricas, máquina peladoras.
▪▪Edulcorantes artificiales.
▪▪Cortadoras de fiambre, paellera.
Leche y derivados lácteos. Ejemplos:
▪▪Cuchillo eléctrico, tiernizadora vaporeras.
▪▪Leche común / en polvo.
▪▪Enfriadoras de bebidas, mesadas móviles.
▪▪Crema.
▪▪Cintas transportadoras, rechaud.
▪▪Manteca.
▪▪Carros térmicos, portavajilla.
▪▪Quesos.
▪▪Calienta platos.
Huevos:
Herramental auxiliar ▪▪Fresco.
▪▪En polvo.
Instrumental de medición:
▪▪Líquido (pasteurizado).
▪▪Balanzas
▪▪Termómetros Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:
▪▪Recipiente c/medidas. ▪▪Grasas para panadería.

▪▪Grasas para pastelería. ▪▪Equipo de extracción de aire, polvo y humo.

▪▪Margarina. ▪▪Rejillas.
Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos: ▪▪Productos: detergentes naturales, alcalinos, neu-

tros, emulsiones para tratamiento de suelos, cepi-
▪▪Levadura de cerveza. llos, mops.
▪▪Bicarbonato de soda.
Soporte de Información
▪▪Carbonato de potasio.
▪▪Levadura artificial en polvo. Formularios o planillas
▪▪Sistema: Manual informático.
Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:
▪▪Gelatina. 2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
▪▪Agar-agar. ▪▪Normas de higiene en la industria alimentaria.
▪▪Algina. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y
equipos. Composición y distribución del espacio
Carnes y embutidos: de trabajo.
▪▪Carnes blancas (pollo, cordero, perdiz, conejo, ▪▪Técnicas de sanitización aplicadas a la desconta-
cerdo). minación desinfección, esterilización y preven-
ción de plagas en espacios y superficies.
▪▪Carnes rojas.
▪▪Pescados. ▪▪Técnicas para el tratamiento de materiales espe-
cíficos: cerámicos, maderas, cristales, etc.
▪▪Mariscos
▪▪Técnicas de manipulación de residuos clasifica-
▪▪Fiambres. ción, manipulación y desecho de desperdicios.
Verduras: ▪▪Medidas de protección ambiental. Ahorro y alter-

nativas energéticas. Residuos sólidos y envases.
▪▪Verduras y Hortalizas Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técni-
cas de prevención o protección.
Otros:
▪▪Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y
▪▪Salsas. equipos.
▪▪Especies aromáticas.
▪▪Técnicas de almacenaje: disposición y condicio-
▪▪Aceites, vinagres. nes generales de conservación del almacén.
▪▪Condimentos. ▪▪Técnicas de conservación en frío.
▪▪Normas de seguridad en la industria alimentaria.
Medidas de prevención y protección. Situaciones
Insumos no alimentarios
de emergencia. Seguridad en la utilización de
maquinaria y equipos.
Elementos de Seguridad
▪▪Tablas de madera. 3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
▪▪Elementos de protección personal (guantes de
keblar). ▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: plani-
lla de orden de producción diaria; planilla de con-
▪▪Carteles indicadores. trol de operaciones, planilla de control de stocks,
▪▪Matafuego. formulario de reposición o reparación.
▪▪Botiquín. ▪▪Manual de operación (fabricante).
▪▪Rótulos y etiquetas.
Elementos de Higiene:
▪▪Registros de inventario.
▪▪Recipientes para basura, bolsas, triturador de
basura. ▪▪Recetarios.

Procedimientos de Preparación de materias primas:
Unidad 2
▪▪Técnicas de fraccionamiento, medición, pesaje,
corte, pelado, etc.
PREPARAR Y CONTROLAR LA
DISPOSICIÓN DE EQUIPOS, ▪▪Técnicas de manipulación segura de herramien-
HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS tas con filo.
PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE ▪▪Técnicas de disposición, ubicación y manipula-
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. ción de materias primas.
1. Medios de producción
3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
Equipamiento fijo ▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: plani-
Equipamiento movil lla de orden de producción diaria; planilla de con-
Herramental auxiliar trol de operaciones, planilla de control de stocks,
Materia prima formulario de reposición o reparación.
Insumos no alimentarios
Soportes de información ▪▪Manual de operación (fabricante).
▪▪Rótulos y etiquetas.
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
▪▪Registros de inventario.
Regulación de equipos: ▪▪Tablas de temperatura.
▪▪Técnicas de encendido.
▪▪Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi-
vos, tableros de control, etc. para la regulación de Unidad 3
variables de funcionamiento.
▪▪Técnicas de manipulación segura de equipos. ELABORAR OFERTAS
GASTRONÓMICAS VARIADAS
Verificación: CONFORME ORDEN DE PRODUCCIÓN.
▪▪Lectura e interpretación de datos en tableros de
control. 1. Medios de producción
▪▪Lectura de termómetros.
Equipamiento fijo
▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario Equipamiento movil
del equipamiento. Herramental auxiliar
Materia prima
Técnicas de manipulación segura de herramientas de Insumos no alimentarios
trabajo: Soportes de información
▪▪Técnicas de disposición y conservación segura de
herramientas de trabajo. 2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
▪▪Técnicas de calibración y/o reparación de herra-
Regulación de equipos:
mientas de trabajo, por ejemplo afilado.
▪▪Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi-
▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario vos, tableros de control, etc. para la regulación de
del herramental auxiliar. variables de funcionamiento.
Procedimientos de control de calidad de materia primas: ▪▪Técnicas de manipulación segura de equipos.
▪▪Lectura e interpretación de información en rótulos. Verificación:
▪▪Técnicas de medición de temperatura. ▪▪Lectura e interpretación de datos en tableros de
▪▪Técnicas de control bromatológico y organolépti- control.
co de los alimentos frescos y conservados. ▪▪Lectura de termómetros.
▪▪Técnicas de manipulación segura de alimentos.
▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario
▪▪Técnicas de manipulación y transporte de cargas. del equipamiento.

Técnicas de manipulación segura de herramientas de 2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS

trabajo:
Regulación de equipos:
▪▪Técnicas de disposición y conservación segura de
herramientas de trabajo ▪▪Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi-
vos, tableros de control, etc. para la regulación de
▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario
variables de funcionamiento.
del herramental auxiliar
▪▪Técnicas de manipulación segura de equipos.
Procedimientos de control de calidad de materia
primas: Verificación:
▪▪Lectura e interpretación de información en rótulos. ▪▪Lectura e interpretación de datos en tableros de
control.
▪▪Técnicas de medición de temperatura.
▪▪Lectura de termómetros.
▪▪Técnicas de control bromatológico y organolépti-
co de los alimentos frescos y conservados. ▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario
del equipamiento.
▪▪Técnicas de manipulación segura de alimentos.
Técnicas de manipulación segura de herramientas de
Procedimientos de elaboración productos: trabajo:
▪▪Técnicas fundido, ligado, unión, aromatizado, ▪▪Técnicas de disposición y conservación segura de
blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espuma- herramientas de trabajo
do, incorporación de aglutinantes, enfriado, in-
corporación/disolución de ingredientes adiciona- ▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario
les, esterilización. del herramental auxiliar
▪▪Técnicas de horneado de productos. Procedimientos de control de calidad de materia
▪▪Técnicas de comunicación oral y escrita. primas:
▪▪Procesos de secuenciación, organización y coor- ▪▪Lectura e interpretación de información en rótulos.

dinación de actividades. ▪▪Técnicas de medición de temperatura.
3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE ▪▪Técnicas de control bromatológico y organolépti-

co de los alimentos frescos y conservados.
▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪▪Técnicas de manipulación segura de alimentos.
lla de orden de producción diaria.
▪▪Manual de operación (fabricante). Procedimientos de elaboración productos:
▪▪Rótulos y etiquetas. ▪▪ Técnicas fundido, ligado, unión, aromatizado, blan-

queado, mezcla, cocciones diversas, espumado, in-
▪▪Recetarios. corporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/
disolución de ingredientes adicionales, esterilización.
▪▪Técnicas de horneado de productos.
Unidad 4
▪▪Técnicas de comunicación oral y escrita.
INTERPRETAR, PROPONER Y ▪▪Procesos de secuenciación, organización y coor-
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES dinación de actividades.
E INNOVACIONES EN FÓRMULAS,
RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO. 3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
1. Medios de producción ▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: plani-

lla de orden de producción diaria.
Equipamiento fijo ▪▪Manual de operación (fabricante).
Herramental auxiliar ▪▪Rótulos y etiquetas.
Materia prima
Productos Terminados ▪▪Recetarios.

Dirección Nacional de Orientación y Formación Profesional
Dirección de Fortalecimiento Institucional
formacioncontinua@trabajo.gob.ar
www.trabajo.gob.ar
(54-11) 4310-5628
L. N. Alem 638 (CP 1001)
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
República Argentina
Pasteleros
Diseño curricular
Material didáctico
Instrumento de evaluación

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Certificación de Competencias

Cámara de Confiterías de la Federación Argentina de

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Cámara de Confiterías Federación Argentina de

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Norma de competencia laboral Cocinero profesional 5

6 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

ORGANIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCIón

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 7

Mapa funcional Propósito clave: elaborar ofertas gastronómicas

MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN, ELABORAR OFERTAS

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 9

MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN,

▪▪Se coordina con el encargado de compras las fre-

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 11

12 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

▪▪Aplicación de normas y procedimientos del esta- ▪▪Transmisión de indicaciones al personal a su car-

Guías de evaluación Evidencias de desempeño

▪▪Presentación de una orden de producción para ▪▪Se manipula el equipamiento y herramientas de

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 13

▪▪Se verifican las características organolépticas de Conocimiento fundamental

14 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

▪▪Cumplimentación e interpretación de registros, Evidencias de desempeño

▫▫Servicios gastronómicos en general. ▪▪Se controlan y regulan los niveles de temperatura

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 15

16 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

▪▪Se comunica la detección de signos de deterioro ▪▪Aplicación de criterios de higiene y seguridad en

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 17

▫▫Hornos mampostería (temperatura y tiempos de

Criterios de desempeño ▪▪Equipamiento disponible en tiempo cuando se

▫▫Refrigeradores. ▪▪Orden de producción: interpretación para la coor-

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 19

Guías de evaluación Evidencias de desempeño

▪▪Realización de un ejercicio práctico de medición ▪▪Se interpretan las contingencias ocurridas en el

Criterios de desempeño Evidencias de producto

20 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

▪▪Los controles bromatológicos realizados pre-

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 21

22 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

▪▪Comunica la cantidad y tipo de insumos no ali- Evidencias de conocimiento

▪▪Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y ▪▪Elaboración de un registro simple de solicitud de

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 23

▪▪Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele-

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 25

Conocimiento circunstancial Elemento 3.2

Guías de evaluación Evidencias de desempeño

26 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

▪▪Se controlan los tiempos de elaboración a través ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 27

28 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

lesiones o accidentes propios o de terceros en las ▫▫Servicios gastronómicos en general.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 29

▫▫Se verifica la temperatura, humedad y disponibi- Evidencias de producto

30 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Campo de aplicación ▪▪Controlar el tiempo de horneado de los productos,

Criterios de desempeño ▫▫Se deja reposar la masa durante el tiempo y en

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 31

32 Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Evidencias de producto Evidencias de conocimiento

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 33