UNIVERSIDAD MANUELA BELTRÁN

MACROPROCESO DE RECURSOS E INFRAESTRUCTURA

ACADÉMICA

FORMATO PARA PRACTICAS DE LABORATORIO

Fecha: Enero de 2008 Código: GRL-009 Página 1 de 8 Versión: 1.0

INFORMACIÓN BÁSICA

PRACTICA No: 6
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Degradación de almidón por acción de la
amilasa

ASIGNATURA: Bioquímica

TEMA DE LA PRÁCTICA: Actividad Enzimática. Polisacáridos

LABORATORIO A UTILIZAR: Laboratorio de Química

CONTENIDO DE LA GUÍA

OBJETIVOS

 Detectar la presencia o ausencia de actividad enzimática en la saliva.

 Observar el efecto del pH y la temperatura sobre la actividad de la amilasa.
 Reconocer la especificidad catalítica de las enzimas.

INTRODUCCIÓN

Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos es decir, son sustancias que
sin consumirse en una reacción aumentan notablemente su velocidad. La actividad enzimática se define
como la rapidez a la cual la enzima cataliza la transformación de un sustrato a productos en una reacción
biológica, y depende de la concentración de la enzima y de las condiciones de reacción: temperatura, pH,
presencia de efectores. La actividad enzimática se mide a menudo, siguiendo la aparición de un producto
coloreado o la desaparición de sustratos coloreados con el tiempo.

Los efectores negativos o inhibidores son moléculas que pueden unirse a la enzima, e inhibir la actividad de
la enzima disminuyendo el producto. La amilasa salival es una enzima que rompe específicamente los
enlaces glicosídicos  1-4 de los polisacáridos. La hidrólisis del almidón por amilasa salival da como producto
una mezcla de lactosa, maltotriosa (dextrinas) y glucosa; el sustrato natural de esta enzima lo constituye el
almidón, aunque también puede actuar sobre algunos otros polisacáridos que como el glucógeno posean los
mismos enlaces y estructuras parecidas.

La presencia de almidón se reconoce químicamente por el color azul intenso que desarrolla en presencia de
yodo, por lo tanto la hidrólisis enzimática del almidón se puede determinar por la pérdida de color en una
muestra determinada.

La hidrólisis del almidón por acción de la amilasa salival da como producto una mezcla de maltosa e izo
maltosa y el trisacárido isomaltotriosa, sin que pueda alcanzarse la formación de glucosa, pues el enlace
glicosídico existente entre estos disacáridos es un enlace externo y la enzima no es específica para él.
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MATERIALES Y REACTIVOS

 12 Tubos de ensayo
 1 Gradilla
 2 Vasos de precipitados de 100 mL
 1 Pipeta de 5 mL
 1 Pipetas de 2 mL
 1 Pinza para tubo de ensayo
 Papel filtro
 1 Embudo de vidrio
 Pipeteadores
 1 erlenmeyer
 Pipeta pasteur

Equipos
 Baño termostatado
 Plancha de calentamiento

Reactivos
 Lugol
 Biuret
 Solución de almidón (en NaCl al 0.3 % ) al 1%
 Solución de sacarosa al 2%
 Solución de peptona 2%
 Suspensión de levadura al 10% en NaCl al 0.3%
 Reactivo de Fehling
 Solución buffer pH = 4.0
 Solución buffer pH = 7.2
 Solución buffer pH = 10.0
 Hielo
 Cubeta

PRECAUCIONES
 Usar gafas de protección, blusa y guantes como requisitos mínimos de seguridad al ingresar al
laboratorio.
 No arrojar residuos químicos al desagüe, se debe consultar el procedimiento adecuado para
desecharlos.
 Una vez que ha terminado la práctica los estudiantes deben dejar los mesones de trabajo limpios y
ordenados.

CONSULTA PREVIA
Consulte la definición de los siguientes términos:

a. Almidón :
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b. Amilasa: ____________________________________________________________________________
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c. ¿Qué es un inhibidor enzimatico?________________________________________________________

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d. Describa por lo menos cuatro enzimas diferentes a la amilasa que ejerzan alguna función en la
degradación de alimentos_________________________________________________________________
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RIESGOS Y SEGURIDAD
REACTIVO ESTADO TOXICIDAD PRIMEROS AUXILIOS
FÍSICO

Hidróxido de
sodio

Lugol
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Fehling

Fluoruro de
potasio

Bromuro de
potasio

Almidón

METODOLOGÍA A UTILIZAR

A. Recolección muestra de Saliva y preparación solución enzimática

Enjuagar la boca varias veces con agua destilada y

recoger en un vaso de precipitados limpio de 50 ml, aprox.
3 ml de saliva.

Adicionar a la saliva recogida 15 ml de agua destilada y

mezclar. Filtrar esta solución y rotularla como “solución
enzimática”.
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B. Influencia de la temperatura

Rotular tres tubos de ensayo limpios y secos con los

números 1, 2 y 3 y agregar 1 ml de solución enzimática a
cada uno.

Calentar suavemente el tubo No 1 hasta ebullición

Adicionar a cada uno de los tubos 2 ml de solución de
almidón.

Mantener el tubo 2 a 37 ºC en el baño termostatado y

sumergir el tubo 3 en hielo todos por 10 minutos

Adicionar 0.5 ml de Lugol a cada uno de los tubos.

Observar y anotar en cuales tubos se evidenció actividad
enzimática

C. Influencia del pH

Rotular tres tubos de ensayo limpios y secos con los

números 1, 2 y 3 y agregar 1 ml de solución enzimática a
cada uno.

Agregar 3 ml de buffer: tubo 1 1ml de solución de pH 4.0,

al tubo 2, 1 ml de solución de pH 7.2 y al tubo 3, 1 ml de
solución pH 9.0

Añadir a cada uno de los tubos 2 ml de solución de

almidón, mezclar e incubar a 37 ºC en el baño
termostatado por un tiempo de 10 minutos

Adicionar 0.5 ml de Lugol a cada uno de los tubos.

Observar y anotar en cuales tubos se evidenció actividad
enzimática
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D. Especificidad enzimática

Rotular tres tubos de ensayo limpios y secos con los

números 1, 2 y 3 agregar 1ml de solución de almidón al
tubo 1, 1ml peptona al 1% al tubo 2 y 1mL de de solución
de sacarosa al tubo 3.

A todos los tubos adicionar 1ml de solución enzimática

Mezclar el contenido de cada tubo incubar todos los tubos

a 37 ºC en el baño termostatado por 10 minutos.
Añadir a el tubo 1 0.5ml de Lugol, al tubo 2 0.5ml Biuret y
al tubo 3 0,5mL de mezcla de felhing A y B.

Observar y anotar en cual tubo se evidenció actividad

enzimática

CUESTIONARIO

1. Complete las siguientes tablas de acuerdo con los resultados obtenidos:

Tabla 1. Influencia de la temperatura

Tubo
Temperatura ºC Observaciones
No

1 92

2 37

3 0
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Tabla 2. Influencia del pH

Tubo
Buffer pH Observaciones
No

1 4.0

2 7.2

3 10.0

Tabla 3. Especificidad enzimática

Tubo
Enzima Sustrato Indicador Observaciones
No

1 Saliva Almidón Lugol

2 Saliva Sacarosa Fehling

3 Saliva Peptona Biuret

Con base en las observaciones realizadas responder las siguientes preguntas:

1. ¿Cómo se evidencia la actividad enzimática de la amilasa-salival?

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_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

2. ¿Cuales fueron las condiciones de pH y temperatura óptimas para la acción de la enzima? Explique
su respuesta
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_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
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3. ¿Por cuál sustrato mostró especificidad la amilasa? ¿Cómo pudo determinar dicha especificidad?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFÍA

PLUMBER, D. Bioquímica Práctica. Bogotá: Editorial Mc Graw Hill. 1981.

MATHEWS,C.K & VAN HOLDE, K.E. “Bioquímica” Tercera Edición. Perason Adisson Wesley, 2002.
CAMPBELL, M. Y FARELL, S. “Bioquímica” Cuarta Edición. Thomson Editores. 2004.
BOYER, R. Conceptos de bioquímica, Thomson Editores. 1999
LAGUNA, J., Pina, E. “Bioquímica” Quinta Edición. Editorial el Manual Moderno. 2002
DEVLIN, T. M. “Bioquímica. Libro de texto con Aplicaciones Clínicas”. Editorial Reverté, S. A.
STRYER, T. “Bioquímica” Tomo I y Tomo II Cuarta Edición. Editorial Reverté, S. A. 1995.
BOHINSKI, R. C. “Bioquímica” Quinta Edición. Pearson Educación. 1991
HORTON, H. R., MORAN, L., OCHS, R., RAWN, D. Y SCRIMGEOUR, K. “Bioquímica”. Pearson Prentice
Hall, 1995
MARTÍN, D. M.; MAYES, P. A.; RODWELL, V. W. & HARPER, H. A. “Bioquímica de Harper”. Manual
Moderno.
TORRENEGRA, RUBEN. Introducción al Análisis Químico Moderno. Pontificia Universidad Javeriana.
Facultad de Ciencias Básicas. Departamento de Química. Bogotá, Colombia. 1990
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