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La mayoría de las levaduras utilizan azúcares como principales fuentes de energía y carbono
para su metabolismo a través de la vía glucolítica. Los azúcares no pueden atravesar
libremente las membranas lipídicas, por lo cual el primer paso del catabolismo de estos
carbohidratos tiene como objetivo el transporte de tales compuestos a través de la membrana
plasmática. Este transporte es catalizado por sistemas específicos denominados permeasas.
Algunos disacáridos no son transportados al interior de la célula por permeasas, sino que son
hidrolizados en espacio periplásmico. La capacidad de hidrolizar tales compuestos depende de
la especie de la levadura y de la naturaleza del azúcar. (Sreekrishna K,1996)
En anaerobiosis la glucosa que ingresa a la vía glucolítica permite obtener energía en estos
microorganismos mediante la fermentación alcohólica, por acción sucesiva sobre el piruvato
de la piruvato decarboxilasa y la alcohol deshidrogenasa. En aerobiosis, parte del piruvato es
oxidado completamente a CO2 mediante la respiración celular. Sin embargo, una proporción
de la glucosa que depende de la especie considerada sigue siendo metabolizada mediante
fermentación láctica, aun en aerobiosis. (Sreekrishna K, 2007)